食品中微生物性的危害

黴菌

黴菌

eu karyo 形、功能略有不同，可分為假根、匍匐枝、孢子囊三pH 值溫度大部分黴菌的最適合生長溫度約為20-30C 左以下，仍有不少黴菌能存活。 水分:在濕度70-90％高濕的環境下，其蔓延生長的速度最快。黴菌一般能在水活性0.9以下繁殖，其耐旱的特性使其可在水活性0.7-0.8，甚至0.6的環境下黴菌的生長特性

黴菌由菌絲組成，由於菌絲的外形、功能略有不同，也可再細分為假根、匍匐枝、孢子囊三部份。

狀菌絲的真菌通稱。

黴菌毒素(mycotoxins)

次級代謝產物

α-或β-不飽和內酯Array (lactone)環氧(epoxy)

因攝取黴菌毒素，引起人體或動物等之急性或慢性

健康障礙，稱為黴菌毒素中毒(mycotoxicosis)。

黃麴毒素（Aflatoxin ）伏馬鎌孢素(fumonisin)等。赭麴毒素（Ochratoxin ）、橘3.神經毒素（Neurotoxin ）：棒麴黴素（））：雪腐鐮刀菌醇（Nivalenol ）、脫氧雪腐鐮刀菌醇（Deoxynivalenol; 6.致癌物質（Carcinogens ）：黃麴毒素（Aflatoxin ）、麴酸（Kojic acid ）、黃米毒素（Luteoskyrin ）和環萎黃

*1.黃麴毒素（Aflatoxin）

A. flavus A. parasiticus

致癌性

抑制DNA與RNA的合成，造成細胞核的突變，同時也抑制蛋白質

高溫多濕地區

豆類（如：花生）、穀類

肝臟病變、癌化1960年英國各地幾

十萬隻火雞因怪病而死亡，經解剖後,，發現其肝腎細胞變性而壞死，腎絲球體與腸道黏膜的炎症反應等，因當時原因不明而稱之為火雞X疾病(Turkey X disease)。後得知原因為攝食自巴西進口受A. flavus污染而產生Aflatoxin之飼料花生所致。

、動物實驗產生增重減慢、生殖力及免疫力降低的結果。

c、黃麴毒素B1是目前最常見而且是已知最強的致癌物。研究顯

2,3-環氧黃麴毒素(2,3-epoxyaflatoxin)，

*相對致癌性

100

330.2

0.1

（5）化學特性:

a 、UV 照射下呈螢光反應(B1、B2，G1、G2、M1、M2)。

b 、具油溶性，須加熱至280o C 高溫破壞分解。

高碳水化合物食品

c、時間，水分，溫度及相對溼度：

>48小時

13%以下，以降低其生長機會。

低溫

）農作物受蟲害破損，機械性外傷，促使黃麴毒素產

（b）空氣含氧量(好氧或兼性厭氧)，促使黃麴毒素產生。

（c）其他菌種的拮抗作用(antagonism)，抑制黃麴毒素產生。

化學藥品等。

b、殺黴菌氣體: NH3、NO2、O3、環氧乙烷(ethylene

食品工業用殺菌劑

d、放射線: 表面消毒UV 45 sec，完全消毒

安全標準以

花生與玉米15ppb以下；鮮乳0.5 ppb

赭麴毒素/棕麴黴毒素（Ochratoxin ）赭麴毒素Aspergillus ochraceus 赭麴毒素A (OTA)毒性最強腎(Citrinin)時，將會增強赭麴毒素的作用。低溫多濕污染食品：玉米、大麥、小麥、燕麥、花生、豆類及豬肉（來自飼料）等。抑制免疫反應

Aspergillus ochraceus 我國米、麥類與烘焙咖啡豆及咖啡粉的赭麴毒30%的毒降低。c 、時間，水分，溫度及相對溼度：(b)溫度：10o C 。

（Kojic acid）

抑制酪胺酸酶的活性，以阻斷黑色素的製造源頭，多（Sterigmatocystin）

作用，亦可造成肝與腎臟壞死。可能對人也有致癌性。

低溫

症)。其他作用如下：

（1）影響動情作用的物質：

Zearalenone;

F-2 toxin））所產生，適合

雌豬雌性素失調、雄豬生（2）刺激及破壞皮膚的物質：Nivalenol及deoxynivalenol為單端孢毒烯(Trichothecenes; T-2 toxin）之衍生物。動物飼料中含有時會對動物造成腐蝕口腔或喙、舌及胃腸道(類似輻射傷，其他症狀如：畏光、下痢、嘔吐、骨髓造血機能破壞，

Fumonisin

壞)。主要於玉米中發現，為肝與腎毒素。會降低淋巴

小鼠肝癌；(4)人類食道癌等病症。

Fusarium javanicum

呋喃萜烯類(Furanoterpenoid和高濃度的硝酸鹽。食用污染的甘薯可引起人畜中毒。呋

Ipomeamarone(番薯酮)Ipomeanol (番薯酮醇)。毒素耐熱性強，對酸、鹼不穩定。

症狀包含:噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛；嚴重時痙攣、嗜睡、昏迷、瞳孔放大、體溫上升，可導

青黴酸（Penicillic acid）

喜生長於穀類與含高碳水化合物之食物。中毒症狀:對細胞具 造成「黃變米(yellowed rice)」的主要原因。在米中寄生，

citreoviridin)

luteoskyrin和環萎

islanditoxin

citrinin)

Penicillum expansumn產生的Patulin（亦稱為Clavacin、Clavatin、Claviformin棒麴黴素/開放青黴素散黴素）：可於腐敗的蘋果及蘋果加工品（蘋果汁、蘋果西打）中發現，為神經毒素，造成動物免疫系統抑制。蘋果加工品的

Rubratoxin B

素。會降低淋巴細胞增殖反應，可造成動物免疫系

Ergot Alkaloids

麥角黴菌(Claviceps purpurea)

致，所導致的中毒稱為麥角中毒(ergotism或

四肢灼熱感

毒性主要影響中樞神經。症狀為疼痛、抽搐、痙攣、腹瀉、頭痛、搔癢、皮膚知覺異常（蟻走感）、幻覺及精神病變等。

導致孕婦早產、流產，亦可經由授乳感染嬰幼兒。古「聖安東尼之火」(St. Anthony's Fire)。

告「食品中真菌毒素限量標準」。訂定黃麴毒素、赭麴毒素A（Ochratoxin A）棒麴毒素（Patulin）橘黴素（Citrinin）

以下

（以M1計）

M1計）

食品種類

赭麴毒素A 限量米、麥類

5 ppb 以下烘焙咖啡豆及咖啡粉

5 ppb 以下食品種類

棒麴毒素限量蘋果汁、含蘋果汁的混合

飲料

50 ppb 以下橘黴素限量紅麴色素

200 ppb 以下原料用紅麴米

5 ppm 以下使用紅麴原料製成之食品 2 ppm 以下

*細菌性食物中毒vs.黴菌毒素中毒

細菌性食物中毒黴菌毒素中毒

中毒種類少

蛋白質不飽和內酯、環氧

化合物

化合物

感染食物各種高碳水化合物食物