家庭烹饪基础知识有哪些

家庭烹饪基础知识有哪些

想学习一下煮饭，做一个出得了厅堂，进得了厨房的女人，就上网找了一下烹饪基础知识的资料，原来做饭是一件很有学问的事情。

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一、烹饪基本概念

1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3.烹调的基本功包括哪些？

烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？

菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？

构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？

一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

8. 烹调的作用是什么？

烹调作用一般可分以下几个方面：

（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构

（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。

（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

9. 什么是炒？炒有几种烹调方法？

将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 10. 炒菜的要求是什么？炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。

11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。

主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。

12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。

原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即 150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。

13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。

14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。

水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。

15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。

基础的东西还真有学问，很专业的说，不过总算了解清楚了，算入门了吧。想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件

2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件附件5: 2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件 一、竞赛项目及内容 ,一,竞赛项目 竞赛项目为中式面点师 ,二,竞赛内容与方式 竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。 1(理论知识竞赛 以闭卷笔试的方式进行～竞赛内容包括中式面点师理论知识。满分为100分～竞赛时间为2小时。 2(操作技能竞赛 以现场实际操作的方式进行～按照竞赛题目要求指定面点、抽签面点、自选面点各一款,满分为100分～竞赛时间为3小时。 (三)竞赛标准 竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式烹调师中、高级范围的鉴定标准为依据～适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。 1.基本要求 1.1职业道德 ,1,遵守法律、法规和国家有关规定,,2,忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业,,3,公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉,,4,尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高,,5,积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争,,6,遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利。

1.2基础知识 1.2.1烹饪基础知识 ,1,食品污染知识,,2,食物中毒及预防知识,,3,各类烹饪原料的卫生知识,,4,饮食卫生要求知识,,5,食品卫生法规及卫生管理制度知识,,6,人体所必需的营养物质和热量知识,,7,烹饪原料的营养特点知识,,8,膳食营养平衡及科学膳食制度知识,,9,中国宝塔型食物结构知识,,10,饮食成本核算知识,,11,安全生产知识。 1.2.2中式面点师理论考试知识 ,1,点心的基础知识,,2,烹饪原料知识,,3,常用点心制作。,4,筵席点心与美学,,5,饮食成本核算与营销,,6,食品营养与食品安全,,7,点心的审美与开发。 2.操作要求 ,1,面点制作(指定品种) 职业实操内容技能要求相关知识功能 1.按指定烹饪原料(熟处理的 半制成品)摆设或造型一个象指 1(制作的原料不少于十人份量,成品 型面塑两款, 定重量不少于120克的知识, 2.可选择单碟造型或多碟组合品 2(造型表现手法, 点心制作造型, 种 3(成品的象形性较强,色彩搭配合理, 3.主料鲜明、意境突出、造型制层次分明, 规范、制作精细、题材广泛、作 4(食品卫生合符要求。 内涵丰富。 ,2,面点制作(抽签品种) 职业工作内容技能要求相关知识功能 1.能按照试题组的面点要求准

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲

餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲 一、基本信息 二、培训说明 餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、烹饪与菜品知识、成本核算与菜单设计、培训初中级餐厅服务员、服务英语、餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。 三、教学目标 1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2．掌握各种饮食文化知识。 3．掌握食品营养与卫生基础知识。 4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。能根据宾客需要编制宴会菜单。 5．掌握成本核算知识。 6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。 10．精通餐饮管理知识。 四、参考教材 1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版 2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版

五、培训内容 六、考核方式 考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。 威海职业学院旅游与酒店管理系 2013年8月12日

高职《烹饪基础知识》期末试卷

高职《烹饪基础知识》期末试卷 一、填空题：（每空1分，共30分） 1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。 2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。 3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种， 4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。 5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。 6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。 7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。8．泥烤的制品特点是、。 9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。 12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。 二、单项选择题。（每小题2分，共计50分） 1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。 A．盐B．醋C．料酒D．姜片 2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（） A．穿B．包C．叠D．贴 3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。 A．微火B．小火C．中火D．旺火 4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。 A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0% 5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（） A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋 6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。 A．对比B．消杀C．相乘D．变调 7．猪脑的洗涤应采用（）

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

西式面点师_0

西式面点师 一、编制说明本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。 三、建议培训模块课时分配 1、西式面点基础知识50课时 2、蛋糕制作与装饰110课时 3、糖艺组合品制作110课时 4、技术培训50 课时 5、技术创新50课时总课时：370课时 四、培训要求与培训内容模块1 西式面点基础知识

1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法 2、培训主要内容（1）理论教学内容 1、1 西点资料的收集与文献检索 1、1、1西点资料的收集 1、1、2西点资料的文献检索 1、2 我国宝塔型食物结构 1、2、1我国食物类型及膳食结构 1、2、2我国居民膳食指南 1、2、3我国居民平衡膳食宝塔 1、2、4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1、2、5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用 2、培训方式建议（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。模块2 蛋糕制作与装饰 1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制（2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕 2、培训主要内容（1）理论教学内容 1、1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项

西式面点师_一级_培训计划

《西式面点师》（一级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。 三、建议培训模块课时分配 1、西式面点基础知识 50课时 2、蛋糕制作与装饰110课时 3、糖艺组合品制作110课时 4、技术培训 50 课时 5、技术创新 50课时 总课时： 370课时 四、培训要求与培训内容 模块1 西式面点基础知识 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1 西点资料的收集与文献检索

1.2 我国宝塔型食物结构 2、培训方式建议 （1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。 模块2 蛋糕制作与装饰 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制 （2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项 1.2蛋糕造型的构思与布局方法 1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项 （2）技能实训内容 2.1调制白帽糖 2.2调制杏仁糖团 2.3调制巧克力面团 2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕 2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕 3、培训方式建议 （1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。 （2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。 模块3 糖艺组合品制作 1、培训要求

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

烹饪基础知识试卷

烹饪基础知识试卷毕业学校_____________ 姓名得分 一、名词解释（每题5分，满分30分） 1、食品雕刻 2、烹饪原料 3、面点 4、配菜 5、滑油 6、走油 共 5 页第 1 页二、填空（每一空格1分，满分40分） 1、目前，广泛使用的面团膨松方法有_________、化学膨松和_________三种。 2、面点的分类中按面团的分类可以分为实面类制品、__________、_________、米粉及米粉制品、杂粮类等制品。 3、营养素可以分为六大类，即_______、______、_____________、_________、_______和 __________。 4、粤菜的特点是______________、_____________、_____________、________________。 5、《随园食单》的作者是__________________。 6、芦笋生长在温带的_________里，早春时带嫩芽破土而出，形态似笋。 7、酒糟可分为白糟和红糟两种，白糟为浙江所产，红糟是___________的特产。 8、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法。 9、人工合成食用色素对人体毒害作用有三个方面：即____________、_________、__________。 10、烹饪原料的腌制一般有两类：一类是以_____为主，腌制时间较长。另一类是以______________________为主，腌制时间较短。 11、配菜一般分为三种类型：一是_______________，二是______________，三是___________。 12、菜肴命名的一般规律是（1）______________________（2）_______________________，菜肴命名的一般方法有（1）_______________（2）_________________________两种。 13、筵席的类型归纳起来有以下几种：（1）_____________（2）_____________。 14、蹄筋以___________为质佳，干肉皮以________________为质佳。 15、点心的煎制方法可以分为为__________和 ___________两种。 三、选择题（请将你认为正确的选项填入指定的括号内）（每题1分，满分20分） 请指出下列菜肴的制作应选用那些原料 1凤梨咕老肉（）4青椒里脊丝（）7 笋干扣肉（） 2回锅肉（）5下巴划水（）8锦绣鱼丝（） 3三丝肚裆（）6酱爆鸡丁（） A鸡脯肉 B 猪上脑肉 C 猪肋条肉 D 猪里脊肉 E 猪坐臀肉 F 草鱼中段 G 草鱼肚裆 H 草鱼尾 9、下列哪一种糖的甜度最低。（） A、白糖 B、红塘 C、冰糖 D、饴糖 10、桂鱼以（）月所产的最为肥美。 A、2—3 B、4—6 C、8—10 D、11—12 11、蛋泡糊的主要用料是（）。 A、蛋清 B、蛋清、干淀粉 C、蛋清、干淀粉、发酵粉 12、下列菜肴中属于杭州菜的是（）。 A、斩鱼圆 B、鱼香肉丝 C、蚝油牛肉 D、九转大肠 13、下列菜肴中属于温州菜的是（）。 A、虾油蒸黄鱼 B、苔菜拖黄鱼 C、蜜梨鱼夹 D、香蕉黄鱼夹 14、“抓炒豆腐”的烹调方法是（）。 共 5 页第 2 页

1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识

火候基本知识 火候基本知识 一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。 一、火候的操作方法 火候的操作，具有一定的方法。通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。 1.武火 武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。 2.文火 文火，又称“小火”。这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。 3.文武火 文武火，又称“中火”。这种类型的火候，其使用范围也不可低估。据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。 4.微火 微火，又称“弱火”。这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。 二、油温的热度 食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。 1.识别油温的方法 一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。 （1）温油

《烹饪基础知识》试卷B

《烹饪基础知识》试卷B卷 班级学号姓名分数 一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合 题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分） 1、（）是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。 A、醋 B、酱 C、柠檬酸 D、豆腐乳 2、有“海味极品”之誉的是（）。 A、鱼翅 B、海参 C、干贝 D、紫菜 3、有“天上的龙肉，地上的驴肉”之誉的家畜是（）。 A、马 B、驴 C、狗 D、兔 4、（）有“海底牛奶”美誉。 A、牡蛎 B、鲍鱼 C、乌贼 D、龙虾 5、被人称为“动物人参”的家畜是（）。 A、鸡 B、鸭 C、鹌鹑 D、鹅 6、在畜禽制品中，（）既可单独成菜，又可以用作名贵山珍海味的调辅料。 A、腊肉 B、火腿 C、香肠 D、香肚 7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、（）鳙鱼。 A、青鱼B草鱼C鲢鱼 D 鳙鱼 8、被誉为“美容肉”的家畜是（）。 A、马 B、驴 C、狗 D、兔 9、（）有独特的辛辣味，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。 A、小葱 B、姜 C、芥末 D、花椒 10、（）是海产鱼类中肉质最嫩的，属于上等海味佳品。 A、黄鱼 B、鲈鱼 C、鳗鱼 D、大马哈鱼 11、下列牛肉中，品质中最佳的是（）。 A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉 12、（）是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。 A、胡椒 B、芥末粉 C、花椒 D、虾油 13、以下（）菜要求在命名时菜名雅致得体。 A、推纱望月 B、麻婆豆腐 C、宫爆鸡丁 D、东坡肉 14、以下（）菜是以特殊器皿结合主料命名的。 A、大良炒牛奶 B、飞龙酒锅 C、油爆双脆 D、宫爆鸡丁 15、以下（）菜是根据历史典故、传说命名的菜名。 A、佛跳墙、鸿门宴 B、孔雀开屏、春色满园 C、松鹤延年、福如东海 D、葡萄鱼、狮子头 二、填空题。（每空2分，共计20分） 1、烹饪原料是指用来制作、、的各种、和佐助料，是烹饪生产的劳动对象。 2、调味品是在烹饪过程中用于食物口味的一类原料的统称。我国的调味品总数约有多种。 3、姜有独特的辛辣味，与、、并称“四辣”。 三、判断题（每题2分，共计20分。对的打√。错的打×） 1、姜有独特的辛辣味，与葱、辣椒、蒜苗并称“四辣”。（） 2、竹荪有菌中皇后、山珍之王的美称。（） 3、现代的酱有豆酱、面酱、蚕豆酱三大类。（） 4、黄瓜、胡萝卜、莴苣、笋尖等多用切或削的刀法加工而成。（）

家庭烹饪基础知识有哪些

家庭烹饪基础知识有哪些 想学习一下煮饭，做一个出得了厅堂，进得了厨房的女人，就上网找了一下烹饪基础知识的资料，原来做饭是一件很有学问的事情。 爱乐家庭厨艺生活馆是国内首家集中餐、西餐、烘焙等美食科目混搭学习为一体的高品质连锁家庭厨艺生活馆 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3.烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

三级营养师烹饪基础知识

第八章烹饪基础知识 一、脂肪的热聚合概念 油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。 聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。 二、脂肪热分解概念 油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。 温度低于150℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150~200℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250~300℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。 油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。 三、脂肪高温氧化的控制方法 在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。 在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。 烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。

烹饪类基础课试卷A

烹饪类基础课试卷 烹饪营养与卫生（130分） 一、填空题（每空2分，共30分） 1．大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是 和 。 2． 是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为 。 3．糖类中， 在体内的氧化较其它糖快，而双糖中， 的甜度较 其它糖大。 4．人体皮肤下的 经紫外线的照射转变为 ，可预防佝偻病。 5．维生素中， 性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的 病的发生。 6．若一个人摄入蛋白质100g ，则这个人摄入的能量是 。 7．肉毒毒素是强烈的 毒素。河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的 和 肝脏中。 8．副溶血性弧菌常污染的食品是 ，可加热或加 杀菌。 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内） 9．膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血 （ ） A ．铜 B ．锌 C ．硒 D ．镁 10．下列维生素中，人们每天的需要量与能量无关的是 （ ） A ．硫胺素 B ．抗坏血酸 C ．烟酸 D ．核黄素 11．膳食中若缺乏视黄醇易患 （ ）

A．脚气病B．癞皮病C．干眼病D．口角炎 12．能抑制亚硝胺合成的物质是（）A．细菌作用B．抗坏血酸C．亚硝酸钠D．食盐 13．为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的（）A．食用间隔时间B．搭配比例C．种类D．以上三点14．水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症（）A．汞B．砷C．镉D．铅 15．造成蛋类污染的病原微生物中，常见的是（）A．副溶血性弧菌B．沙门氏菌C．肉毒梭菌D．曲霉素 16．下列毒物中是致癌物的是（）A．河豚鱼毒素B．肉毒杆菌C．毒蕈D．3,4－苯并芘17．一般不作为油脂抗氧化剂的是（）A．BHT B．丁基羟基茴香醚C．茴香D．维生素C 18．以什么为原料制得的酒，甲醇含量相对较高（）A．玉米B．高梁C．薯干D．大米 三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”， 错误的打“×”） 19．乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。（）20．限制氨基酸一般在食物蛋白质中的百分含量较其它必需氨基酸低。（）21．高血压病人的膳食要求低糖、低油脂、低胆固醇、高优质蛋白。（）22．有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。（）23．急性亚硝酸盐中毒的症状与机体缺氧症状相似。（）24．维生素C可促进所有食品中铁的消化吸收。（）25．河豚鱼毒素对人的视神经损害很大。（）26．肉毒杆菌常污染的食品是动物性食品。（）27．一些糊精有利于嗜酸杆菌的生长，有清洁肠道的作用。（） 28．烹饪中，常用的消毒液有高锰酸钾、新洁尔灭、酒精等溶液。（）

烹饪基础知识之刀工

烹饪基础知识之刀工 一、刀工要整齐 冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美 观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。 二、色彩要和谐 冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡而不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。 三、装盘要合理 装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。 四、盛器要协调 盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷莱数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，建丽不空。

烹饪基础知识解读

烹饪基础知识解读 烹饪基础知识解读2015 1、蔬菜的种类按食部分有哪几类? 答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。 2、水产品可分为哪几类? 答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。 3、简述海参的营养价值。 4、我国肉用家畜是如何构成的? 答：我国肉用家畜主要由猪、牛羊组成，其中猪占首要地闰。此外，还包括马骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。 5、牛肉采用什么样的烹调方法? 答牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法;牛背腰部、臀部肌肉纤维智短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。 6、简述玉米油的保健功能? 答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。 7、简述辣椒制品的营养价值与功能。

答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。 8、调味品按品味不同可分为哪几类? 答：调味品的种类繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。 9、食物中毒含义是什么? 答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。 10.什么是平衡膳食? 答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。 11.营养的核心问题是什么? 答：营养的核心问题是“平衡膳食”。平衡合理营养是一个综合性概念，通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，合理的膳食搭配和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与 利用。 12.影响基础代谢的因素有哪些? 答：影响基础代谢的因素：1.体表面积：体表面积越大，散热面积也越大。2.年龄：婴幼儿时期是一生中生长最迅速、代谢最旺盛 的阶段。青春期代谢率双一次升高，至成年后随增加龄缓慢下降。3.性别：在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般低于 男性，因姓性体内脂肪含量相对高，而脂肪的代谢率低于肌肉组织。 4.内分泌：其中对基础代谢影响最大的是甲状腺激素。甲状腺功能 亢进病人基础代谢率可高于正常平均值的40%-50%，甲状腺功能减 低者则低于正常平均水平。5.其它因素：高温或低温环境都导致基 础代谢率增高。 13.影响蛋白质营养价值的因素有哪些?

烹饪基础知识第七章

第七章：中国烹饪的主要菜系 学习目标：了解我国菜系的划分方法 掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴 熟悉少数民族菜 了解其他风味菜 第一节：中国菜系的划分 第二节：我国主要地方菜系 第三节：少数民族菜系 第四节：其他风味菜系 第一节：划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。 1、从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有：四大菜系:山东(鲁), 淮扬(扬),四川(川),广东(粤); B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘), 福建(闽); C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘), 福建(闽),北京(京),上海(沪); D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘), 福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦); 2、从民族角度划分：我国是一个多民族的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。 从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。 3、从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。 ，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。 4、从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生 等风味。 5、从采药生产主体和消费对象划分：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜 等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分 6、从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿 “红楼”菜、仿随园菜等 第二节：我国主要地方菜系 1、山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风 味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。 鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。 山东菜的特点：①、原料广泛，选料讲究；②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面，以烹制海鲜见长；④、善用葱香调味。 山东菜主要代表菜有：油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐 2、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。 四川菜的特点：①、取材广泛②、注重调和滋味，味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉。 四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。 3、江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。将素材的特

烹饪基础知识

一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类