食品化学试卷

一、选择题

1、胶原蛋白由（ B ）股螺旋组成。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。

A. 多酚氧化酶

B. 脂肪水解酶

C. 木瓜蛋白酶

D. 淀粉酶

3、工业上称为液化酶的是( C )

A. β-淀粉酶

B. 纤维酶

C. α-淀粉酶

D. 葡萄糖淀粉酶

4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( B )

A. 绿色

B. 鲜红色

C. 黄色

D. 褐色

5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（D ）。

A. 蛋白酶

B. 脂肪氧合酶

C. 多酚氧化酶

D. 果胶酶

6、结合水的特征是（A,C ）。

A. 在-40℃下不结冰

B. 具有流动性

C. 不能作为外来溶质的溶剂

D. 具有滞后现象

7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（A,B,C,D ）。

A. 蛋氨酸

B. 胱氨酸

C. 半胱氨酸

D. 色氨酸

8、肉类蛋白质包括（A,B,C,D ）。

A.肌原纤维蛋白质

B. 血红蛋白

C.基质蛋白质

D. 肌浆蛋白质

9、下面的结构式可以命名为( A,B,C,D)。

CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3

∣

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH

∣

CH2OOC(CH2)16C H3

A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油

B. Sn-18:2-18:1-18:0

C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯

D. Sn-LOSt

10、控制油炸油脂质量的措施有( A,B,C,D )

A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸

1、属于结合水特点的是（B、C ）。

A. 具有流动性

B. 在-40℃下不结冰

C. 不能作为外来溶质的溶剂

D. 具有滞后现象

2、结合水的作用力有（A、B ）。

A. 配位键

B. 氢键

C.部分离子键

D.毛细管力

3、属于自由水的有（B、C、D ）。

A. 单分子层水

B. 毛细管水

C.自由流动水

D. 滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（A、B ）。

A. 羟基

B.氨基

C.羰基

D.酰基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（C、D ）。

A.食品的重量

B.颜色

C.食品组成

D.温度

6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（A、B ）区的水。

A.Ⅰ

B.Ⅱ

C.Ⅲ

D. Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

二、填空题

5、加热处理后，损失较大的维生素有(B1 C B11(叶酸) )。

8、加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是（生成双硫键）。

1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。

2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。

1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的90% 。它为人类提供了主要的能量，占总

摄入热量的70-80% 。

2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖以及多糖。大多数天然植物产品乳糖含量是很少的。淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物。

1、天然油脂的主要成分是甘油与FA生成的三酯，也常称为三酰基甘油。

2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、__α_，其中_α

__最不稳定，___β型_____最稳定。

1、__酪蛋白___是牛乳中最主要的一类Pro。

2、乳清蛋白中最主要的是_乳球____蛋白和_乳清_____蛋白。

三、判断题

1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。（×）

2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（√）

3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（× ）

4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（√）

5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（√）

6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（√）

7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（× ）

8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（√）

9、离子可破坏水的正常结构。（√）

10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（√）

11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（√）

12、高于冰点时，食品组成不是A W的主要因素（× ）

13、低于冰点时，A W与食品组成、温度有关。（× ）

14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。

（× ）

15、水分含量相同的食品，其A W亦相同。（× ）

16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。

（× ）

17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（× ）。

18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( √)

19、低于冰点时，食品组成不是A W的主要因素（√）

20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（× ）

21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（√）

22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（√）

23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（√）

24、当食品的水分活度（A W）在一定的范围时，非酶促褐变随着A W的增大而加速。（√）

四、名词解释

1、水分活度（A W）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2、吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克

干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。

3、滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按照

解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。

2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。

4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程

度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。

五、问答题

1、为了使某种面粉制作的面条具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并

说明理由。

1、加入吸湿剂，吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。

如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖

无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐

动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂

3、小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？

3、由于小麦面粉中含有面筋蛋白质，有醇溶（麦胶）蛋白质，含有-S-S- -SH，有麦谷蛋白质，含有-S-S- -SH ，由于二硫键的交联而形成网络结构。添加溴酸钾可以使-SH

发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪发生氧化，生成过

氧化物，从而使-SH发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。

5、什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。

5、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。

酶促褐变的机理是酚类酶被氧化成醌类再聚合生成一种黑色素

化学方程式如下：

控制酶促褐变可采取的措施：

（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热

（2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH < 3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。

（3）亚硫酸盐类处理法亚硫酸类是酚酶抑制剂。

(4) 驱氧驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸没: c. 渗入

(5) 加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA

3、食品化学的主要研究内容？

答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。

1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？

答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；

（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定

剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。

2、油脂精炼的过程？

答：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分

离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。（2）碱精炼:向热油中加入

一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸

的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时通过用漂白土、

活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多

异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。

3、说明水在食品中的存在状态及特点？

答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附

水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有

利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰

不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部

分。

4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？

答：（1）疏水性基团暴露，水中溶解性降低；（2）某些蛋白质的生物活性降低；

（3）肽键暴露出，易被酶攻击而水解；（4）蛋白质结合水的能力发生了变化；（5）

溶液粘度发生变化；（6）蛋白质结晶能力丧失。

5、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？

天然色素具有安全性高色素比较自然的优点，但它不易纯化，着色力差，易产生

沉淀，可带有臭味和异味，稳定性差，不同色素难以混合难以进行调色；合成色素价

格低，稳定性及水溶好，着色力强，可进行配色，但它安全性低，氧化还原能力较差。

六、论述题答案要点（每题10分，共20分）

1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？

答：根据成熟度果胶可分为：原果胶、果胶、果胶酸。高甲氧基果胶凝胶机理：当果胶水溶液含糖量在60-65％，pH在2.0-3.5，果胶含量为0.3-0.7％时形成凝胶。在凝胶溶液中添加糖类目的在于脱水使原来胶粒表面吸附水减少胶粒与胶粒易于结合而为链状胶束，胶束之间相互连接形成一种松弛的三维网络结构。在果胶-糖溶液分散体系中添加一定数量的酸，当pH达到一定值时，果胶近电中性，于是溶解度降至最小，有利于形成凝胶。低甲氧基果胶凝胶机理：必须有一定的固形物含量，必须有Ca2+的存在下，形成凝胶。

近五年高考真题化学大题

近五年高考真题化学大题 （2013年全国卷1，13分）醇脱水是合成烯烃常用的方法。实验室合成环己烯的反应和实验装置如下： 相对分子质量密度/（g·cm－3）沸点/（0C）溶解性 环己醇1000.9618161微溶于水 环己烯820.810283难溶于水 在a中加入20 g环己醇和2小片碎瓷片，冷却搅动下慢慢加入1 mL浓硫酸。b中通入冷却水后，开 始缓慢加热a，控制馏出物的温度不超过900C。 分离提纯：反应粗产物倒入分液漏斗中分别用少量5%碳酸钠溶液和水洗涤，分离后加入无水氯化钼颗粒，静置一段时间后弃去氯化钙。最终通过蒸馏得到纯净环己烯10g。 回答下列问题： （1）装置b的名称是。 （2）加入碎瓷片的作用是；如果加热一段时间后发现忘记加瓷片，应该采取的正确操作是。 A．立即补加 B．冷却后补加 C．不需补加 D．重新配料 （3）本实验中最容易产生的副产物的结构简式为。 （4）分液漏斗在使用前须清洗干净并；在本实验分离过程，产物应该从分液漏斗的（填“上口倒出”或“下口放出”）。 （5）分离提纯过程中加入无水氯化钙的目的是。 （6）在环己烯粗产物蒸馏过程中，不可能用到的仪器有（填正确答案标号） A．圆底烧瓶 B．温度计 C．吸滤瓶 D．球形冷凝管 E．接收器 （7）本实验所得到的环己烯产率是（填正确答案标号） A．41% B．50% C．61% D．70% 答案：（1）直形冷凝管（2）防液体暴沸；B（3）（4）检漏；上品倒出。 （5）干燥（或除不除醇）（6）CD（7）C （2014年全国卷1,13分）乙酸异戊酯是组成蜜蜂信息素的成分之一，具有香蕉的香味。实验室制备乙酸 异戊酯的反应、 装置示意图和有关数据如下：

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

高考化学历年(2018)真题及答案

2018年真题 （全国1卷）7.硫酸亚铁锂（LiFePO4）电池是新能源汽车的动力电池之一，采用湿法冶金工艺回收废旧硫酸亚铁锂电池正极片中的金属，其流程如下： 下列叙述错误的是（） A. 合理处理废旧电池有利于保护环境和资源再利用 B. 从“正极片”中可回收的金属元素有AL、Fe、Li C. “沉淀”反应的金属离子为Fe3+ D. 上述流程中可用硫酸钠代替碳酸钠 8.下列说法错误的是（） A. 蔗糖,果糖和麦芽糖均为双糖 B. 酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质 C. 植物油含不饱和脂肪酸酯,能使Br/CCl4色 D. 淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖 9.在生成和纯化乙酸乙酯的实验过程中,下列操作未涉及的是（） A. B. C. D. 10. 11. 12. 主族元素W、X、Y、Z的原子序数依次增加，且均不大于20，W、X、Z最外层电子数之和为10：W与Z形成的化合物可与浓硫酸反应，其生成物可腐蚀玻璃。下列说法正确的是（） A. 常温常压下X的单质为气态 B. Z的氢化物为离子化合物 C. Y和Z形成的化合物的水溶液呈碱性 D. W与Y具有相同的最高化合价 13.

26.(14分) (1)实验中所用蒸馏水均需经煮沸后迅速冷却,目的是_________，仪器a的名称是 _______。 (2)将过量锌粒和氯化铬固体置于c中,加入少量蒸馏水,按图连接好装置,打开 ,关闭K3。①c中溶液由绿色逐渐变为亮蓝色,该反应的离子方程式为____。 ②同时c中有气体产生,该气体的作用是____。 （3）打开K3,关闭K1和K2。c中亮蓝色溶液流入d,其原因是____；d中析出砖红色沉淀,为使沉淀充分析出并分离,需采用的操作是____、_________、洗涤、干燥。 （4）指出装置d可能存在的缺点____。 27.（14分）

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

2020年全国Ⅰ高考化学试题点评

2020年全国I高考化学试题点评 点评一： 广西南宁三中化学老师蓝宇认为，今年高考理综化学试题，大部分连续了历年的特点，总分依旧占108 分，题量没有多大变化，题目难度比去年略低，深浅层次明显。其中与去年不太一样的是，运算量有所增加，而且有关氧化还原的运算题替换成了电化学原理及运算。 主观题题号也由原先的26?29题改为27?30题。 今年高考化学试题给人的整体感受是坚持学科内综合为主的原那么，注重考查化学学科主干知识、考查学科内各知识板块的综合应用能力、考查内容源于课本但又高于课本。 蓝宇认为，试题中能力的考查是以知识为载体，通过灵活的解决咨询题的方法来实现。假如平常学生不注重基础、训练表达能力，就觉得不易下手。他从每个题型分析了今年化学考试的特点。 今年的化学题型包括选择题、实验题、无机和有机推断题、电化学原理及运算。选择题的命题是以考查化学差不多概念、差不多理论为主。强调化学概念、理论、元素化合物、有机基础等知识点的综合，要紧考察传统题型，这些题型差不多上烂熟于心的，难度并不大。然而8道选择题里有第7题、第9题、第11题和第13题4道题目涉及运算。运算能力不是专门突出的同学在选择题上会用比较多时刻。 27 题实验题要紧以考查综合实验设计能力为主。要求把握常见物质检验方法，具有规 范的实验操作能力、能依照实验目的进行实验设计。此题比较新颖，有一定的开放性。不仅需要自己设计流程、选择装置，还要选药品，而且还需要大量的文字描述。 28 题电化学原理咨询题一直是化学中的难点，但近几年涉及到的知识点主观题考得少，而今年以大题的形式显现，难度尽管不大，但专门多学生把握得不是专门扎实，会在运算和文字表述上失分。它要紧考查了电解原理及有关运算，能够较好地区分学生的水平，涉及的知识点有正负极判定、电极反应书写、电极产物运算等。 29 题无机推断题，要紧以结合元素周期表并以元素化合物知识为载体，考查学生多方面的综合能力。此题涉及三大强酸、晶体结构、熔沸点及生疏反应的书写等知识点的考查，有专门好的选拔功能。 30 题有机推题，以框图的形式出现，考查有机化学基础的综合能力为主。命题时适当 给出新的信息即一个新的反应条件。以考查学生应用信息、解决咨询题的能力。设咨询时，将结合运算等内容，考查有机分子式的推断，化学方程式、结构简式的书写以及有机反应的差不多类型，同分异构体书写等，此题对学生的推理能力要求较高，第⑵咨询给B和C命 名时专门容易失分。 总体上分析，蓝宇老师认为今年高考化学科试题稳中有变，变的是更加突出对学科能力的考查，加大了知识的覆盖面，加大了试题的思维容量，重点考查学生的思维过程以及解决实际咨询题的能力。 考生印象：绝大部分的考生讲，关于像27 题如此的题型来讲，他们并可不能感到生疏，但大量文字的描述让他们觉得无从下手，看起来如何讲都沾边，但又如何讲都讲不清晰。且，在答题时，每道题目都考查了好几个知识点，有时想起了那个点，就不记得了那个点，做起来不如何顺手。

食品化学试卷(参考)

一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D） A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）

A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×） 2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）

(完整版)2019年高考试题—理综化学(山东卷)解析版.doc

2019 年高考试题—理综化学（山东卷）解析版 注意事项 ：认真阅读理解，结合历年的真题，总结经验，查找不足！重在审题，多思考，多 理解！ 无论是单选、多选还是论述题， 最重要的就是看清题意。 在论述题中， 问题大多具有委 婉性， 尤其是历年真题部分， 在给考生较大发挥空间的同时也大大增加了考试难度。 考生要 认真阅读题目中提供的有限材料， 明确考察要点， 最大限度的挖掘材料中的有效信息， 建议 考生答题时用笔将重点勾画出来， 方便反复细读。 只有经过仔细推敲， 揣摩命题老师的意图， 积极联想知识点，分析答题角度，才能够将考点锁定，明确题意。 7、以下与化学概念有关的说法正确的选项是 A 、化合反应均为氧化还原反应 B 、金属氧化物均为碱性氧化物 C 、催化剂能改变可逆反应达到平衡的时间 D 、石油是混合物，其分馏产品汽油为纯净物 【解析】此题考查化学基本概念。有单质参加的化合反应为氧化还原反应， A 项错误； Mn 2O 7 为酸性氧化物， Al O 为两性氧化物， B 项错误；催化剂能影响反应速率，改变可逆反应达到 2 3 平衡的时间， C 项正确；石油的分馏产物汽油为混合物， D 项错误。 答案： C 8、以下与含氯化合物有关的说法正确的选项是 A 、 HClO 是弱酸，所以 NaClO 是弱电解质 B 、向沸水中逐滴加入少量饱和 FeCl 3 溶液，可制得 Fe(OH)3 胶体 C 、 HCl 溶液和 NaCl 溶液均通过离子导电，所以 HCl 和 NaCl 均是离子化合物 D 、电解 NaCl 溶液得到 22.4LH 2 ( 标准状况 ) ，理论上需要转移 N 个电子 (N 表示阿伏加德 A A 罗常数 ) 【解析】 NaClO 属于盐， 为强电解质， A 项错误； 向沸水中滴加饱和 FeCl 3 制备 Fe(OH)3 胶体， B 项正确； HCl 属于共价化合物， C 项错误；根据电解 NaCl 溶液的阴极反应 :2H ＋ +2e -2 =H ↑， 产生标准状况下 22.4LH 2，转移 2N A 个电子， D 项错误。 答案： B 9、以下关于原子结构、元素性质的说法正确的选项是 A 、非金属元素组成的化合物中只含共价键 B 、 IA 族金属元素是同周期中金属性最强的元素 C 、同种元素的原子均有相同的质子数和中子数 D 、Ⅶ A 族元素的阴离子还原性越强，其最高价氧化物对应水化物的酸性越强 【解析】 NH 4Cl 全部由非金属元素组成，但含有离子键和共价键， A 项错误；同周期元素从 左到右金属性逐渐减弱，各周期中Ⅰ A 族元素的金属性最强， B 项正确；同种元素的原子的 质子数相同，但中子数不同， C 项错误；Ⅶ族元素的阴离子还原性越强，那么元素的金属性 越弱，其最高价氧化物对应水化物的酸性越弱， D 项错误。 答案： B 10、以下与有机物的结构、性质有关的表达正确的选项是 A 、苯、油脂均不能使酸性 KMnO,溶液褪色 B 、甲烷和 Cl 2 的反应与乙烯和 Br 2 的反应属于同一类型的反应 C 、葡萄糖、果糖的分子式均为 C 6H 12O 6，二者互为同分异构休 D 、乙醇、乙酸均能与 Na 反应放出 H 2，二者分子中官能团相同

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

历年化学高考试题.doc

2018年高考理综试题（全国新课标卷）化学部分 1．（2018全国大纲卷）下列有关化学键的叙述，正确的是 A．离子化合物中一定含有离子键 B．单质分子均不存在化学键 C．含有极性键的分子一定是极性分子 D．含有共价键的化合物一定是共价化合物 2．（2018全国大纲卷）能正确表示下列反应的离子方程式是 A．硫酸铝溶液中加入过量氨水：Al3＋＋3OH－= Al(OH)3↓ B．碳酸钠溶液中加入澄清石灰水：Ca(OH)2＋CO32－= CaCO3↓＋2OH－ C．冷的氢氧化钠溶液中通入氯气：Cl2＋2OH－= ClO－＋Cl－＋H2O D．稀硫酸中加入铁粉：2Fe＋6H＋= 2Fe3＋＋3H2↑ 3．（2018全国大纲卷）合成氨所需的氢气可用煤和水作原料经过多步反应制得，其中的 一步反应为：CO(g)＋H2O(g)CO2(g)＋H2(g) △H < 0 反应到达平衡后，为提高CO的转化率，下列措施中正确的是 A．增加压强B．降低温度C．增大CO的浓度 D．更换催化剂 4．（2018全国大纲卷）反应A+B→C(△H<0)分两步进行：①A+B→X(△H>0)，②X→C(△H<0)。下列示意图中，能正确表示总反应过程中能量变化的是 A B C D 5．（2018全国大纲卷）元素X形成的离子与钙离子的核外电子排布相同，且X的离子半径小于负二价硫离子的半径。X元素为 A．Al B．P C．Ar D．K 6．（2018全国大纲卷）①②③④四种金属片两两相连浸入稀硫酸中都可组成原电池，①②相连时，外电路电流从②流向①；①③相连时，③为正极；②④相连时，②上有气泡逸出；③④相连时，③的质量减少。据此判断这四种金属活动性由大到小的顺序是 A．①③②④ B．①③④② C．③④②① D．③①②④7．（2018全国大纲卷）在常压和500℃条件下，等物质的量的Ag2O、Fe(OH)3、NH4HCO3、NaHCO3完全分解，所得气体体积依次为V1、V2、V3、V4，体积大小顺序正确的是 A．V3>V2 >V4 >V1 B．V3>V4 >V2 >V1 C．V3>V2 >V1 >V4D．V2>V3 >V1 >V4 8．（2018全国大纲卷）橙花醇具有玫瑰及苹果香气，可作为香料，其结构简式如下： 下列关于橙花醇的叙述，错误的是 A．既能发生取代反应，也能发生加成反应 B．在浓硫酸催化下加热脱水，可以生成不止一种四烯烃 C．1mol橙花醇在氧气中充分燃烧，需消耗470． 4L氧气（标准状况） D．1mol橙花醇在室温下与溴的四氯化碳溶液反应，最多消耗 240g溴

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

食品化学题库

第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

食品化学试题及答案

水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

食品化学习题集与答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

食品化学试卷复习过程

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

高考电化学历年真题汇编练习版

2009-2013年高考化学试题分类解析汇编：电化学基础 2009年高考化学试题 1．(09广东理科基础?25)钢铁生锈过程发生如下反应： ①2Fe ＋O 2＋2H 2O ＝2Fe(OH)2； ②4Fe(OH)2＋O 2＋2H 2O ＝4Fe(OH)3； ③2Fe(OH)3＝Fe 2O 3＋3H 2O 。下列说法正确的是 A ．反应①、②中电子转移数目相等 B ．反应①中氧化剂是氧气和水 C ．与铜质水龙头连接处的钢质水管不易发生腐蚀 D ．钢铁在潮湿的空气中不能发生电化学腐蚀 2．(09安徽卷?12)Cu 2O 是一种半导体材料，基于绿色化学理念设计的制取。Cu 2O 的电解池示意图如下，点解总反应：2Cu ＋H 2O Cu 2O ＋H 2O ↑。下列说法正确的是 A ．石墨电极上产生氢气 B ．铜电极发生还原反应 C ．铜电极接直流电源的负极 D ．当有0.1mol 电子转移时，有0.1molCu 2O 生成。 2．(09江苏卷?12)以葡萄糖为燃料的微生物燃料电池结构示意图如图所示。关于该电池的叙述正确的是 A ．该电池能够在高温下工作 B ．电池的负极反应为： C 6H 12O 6＋6H 2O －24e － =6CO 2↑＋24H ＋ C ．放电过程中，+ H 从正极区向负极区迁移 D ．在电池反应中，每消耗1mol 氧气，理论上能生成标准状况下CO 2气体22.4 6 L 3．(09浙江卷?12)市场上经常见到的标记为Li —ion 的电池称为“锂离子电池”。它的负极材料是金属锂和碳的复合材料(碳作为金属锂的载体)，电解质为一种能传导Li + 的高分子材料。这种锂离子电池的电池反应为： Li ＋2Li 0.35NiO 2 2Li 0.85NiO 2 下列说法不正确的是 A ．放电时，负极的电极反应式：Li ? e -＝Li + B ．充电时，Li 0.85NiO 2既发生氧化反应又发生还原反应 C ．该电池不能用水溶液作为电解质 D ．放电过程中Li + 向负极移动 4．(09广东理科基础?34)下列有关电池的说法不正确的是 A ．手机上用的锂离子电池属于二次电池 B ．铜锌原电池工作时，电子沿外电路从铜电极流向锌电极 C ．甲醇燃料电池可把化学能转化为电能 D ．锌锰干电池中，锌电极是负极 5．(09福建卷?11) 控制适合的条件，将反应2Fe 3＋ ＋2I － 2Fe 2＋ ＋I 2设计成如右图所示的原电池。下列判断不 正确的是 A ．反应开始时，乙中石墨电极上发生氧化反应 B ．反应开始时，甲中石墨电极上Fe 3＋ 被还原 C ．电流计读数为零时，反应达到化学平衡状态 D ．电流计读数为零后，在甲中溶入FeCl 2固定，乙中石墨电极为负极 6．(09广东化学?10)出土的锡青铜(铜锡合金)文物常有Cu 2(OH)3Cl 覆盖在其表面。下列说法正确的是 A ．锡青铜的熔点比纯铜高 B ．在自然环境中，锡青铜中的锡对铜起保护作用 C ．锡青铜文物在潮湿环境中的腐蚀比干燥环境中快 放电 充电

食品化学试题及答案00

食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；