麻辣串的配方有哪些

麻辣串的配方有哪些

对于很多人来说，辣子是他们日常生活中饭菜上不可缺少的一道调味品。尤其是很多的四川，重庆，或者是湖南一带的人。对于他们来说，没有辣椒简直都吃不下去饭。而作为口味偏重的麻辣串，更是他们的最爱。虽然同为麻辣串，但是不同的人做出的麻辣串也是有不同的口味的，今天我就为大家介绍一下麻辣串都有哪些制作配方。

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、

烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

看了上面的介绍，我相信大家都明白了麻辣串究竟是怎样做出来的，虽说叫做麻辣串，但是大家其实可以改变配方，根据自己的口味调制不同的调料，做出适合自己的麻辣串。

油炸麻辣串食品工艺配方 Microsoft Word 文档

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作 介绍： 油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 提示： 各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站《上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）》中查阅。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。 注意： 如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 注： 精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火

麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法及配方 麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。 1、制卤水 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、准备要烫煮的食物 将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物 应该选择一些容易煮熟的食物） 3、烫煮食物 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、食材调味食用 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 麻辣烫制作方法 除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。”

主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5 个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量 用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味 麻辣烫的做法 1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用 2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用 3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油 4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟 5.调入醪糟，转大火烧开，?按照材料易熟程度先后下锅煮熟 6.取芝麻酱，调入温 水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时， 在水中多加一块浓汤宝，汤汁浓郁，麻辣烫就像调入了高汤 知名店铺麻辣烫神秘配方 芝麻酱的调制 1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精 麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。 2.专用油辣子 配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g,鸡精7g，味精9g，姜沫30g,蒜末

川式小吃大升级油卤炸串串

川式小吃大升级！让盈利点暴增的夜宵单品——“油卤炸串串”来啦！ 近年来，川式小吃凭借其投资小、成本低、可预制、回报高等特点，受到了很多餐饮人的关注和喜爱。不管是成都街头大大小小的网红小吃店，还是眉州旗下每年可以开店上百家的“吸金品牌”眉州小吃…总有一种业态和品类能赢得食客的心，为企业创造出无限的商机和收益。 ▲油卤炸串串 川式小吃的流行，让我们看到了很多小品类打造大品牌的实例。不管是辣卤水、藤椒卤水做成的卤制品；还是以麻辣、泡椒、酱香三大口味为代表的麻辣香锅；还是夫妻肺片、红糖冰粉一类的小吃，都让食客爱不释口。 今年川式小吃的市场将进一步扩大，融合了烧烤特色和钵钵鸡特色的油卤炸串串，将凭借其自身的优势脱颖而出，还会从烤串和小龙虾独霸的夜宵市场，抢占一席之地。 油卤炸串串的优势 01 从制作方式上来说 油卤炸串串将烧烤和钵钵鸡串的特色相互结合，将烤制改为炸制，避免了炭火制食材，会产生对身体有害的物质；用自制香料油和菜子油炸制，也能凸显食材的本味、干香十足。 选择的食材都是当下年轻人很喜欢、也非常容易选购到的食材，单价设置为0.88元 /串，毛利率都能保证在 75% 以上。 02 从口味选择上来说 油卤炸串串采用撒料的方式调味，有甜辣味、酱香味、孜然味、麻辣味等，还可以根据食客的要求调整撒料的多少，同一味型又能分出不同的麻度、辣度、甜度、咸度等，更能满足不同食客对菜品口味的需求。 03 从售卖方式上来说 它的经营业态是可以多种多样的；它的精华在于各类的秘制撒料，对厨房和厨师的要求较低，即使没有什么烹饪基础的人，也能通过学习快速掌握它的制作；但其核心性又很强，不同的撒料配方不是多尝几次就能制作出相同口味的，不易被复制。 ▲油卤炸串串选餐区 油卤炸串串的业态 油卤炸串串的发展空间很大，作为一款小投资、大收益的产品，业态上也可以有很多种的方式： 01 小店面 + 外卖、外带 油卤炸串串作为小店面开店的首选产品，只需要 30—50 平方米的小空间，就能满足顾客的外卖、外带需求，相比其他品类的餐厅，低投资、高毛利，售卖方式更灵活，生命力也更强。

麻辣烫配方做法大全

麻辣烫配方做法大全 麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5 小块、鸡精一两。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩

鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清

在家自制油炸烧烤的做法

在家自制油炸烧烤的做法 外面卖的烧烤都是用炭火烤的，烟熏火燎，吃起来不会让人觉得不放心，许多有肺病和胃病的人都不敢吃烧烤，现在的烧烤除了用炭火烤，也可以自己在家里油炸，买烤串回来用过油炸烧烤，不仅可以用健康放心的调料，而且有肺病和肠胃疾病的人，也可以少量的吃，不用担心对身体会有伤害。 炸鸭肉串 简介鸭肉的蛋白质含量比畜肉含量高，维生素B、E含量多，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症，还有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病。 材料 鸭腿3个，葱姜、五香粉、盐、炸鸡粉适量。 做法 1、鸭腿去皮去骨切块焯水洗净用五香粉和盐将鸭块搓匀腌渍一夜入味。 2、将腌好的鸭块放在压力锅加料酒、葱姜焖煮10分钟。 3、鸭块稍凉取出加少许炸鸡粉拌匀用牙签串起来。 4、起锅热油将鸭块炸至金黄色捞出装盘即可食用。 炸羊肉串 材料

主料：羊肉(瘦)350克， 辅料：鸡蛋100克，洋葱（白皮）50克，番茄50克，小麦面粉100克，芝麻25克， 调料：胡椒粉10克，辣椒粉10克，味精3克，姜10克，孜然15克，花生油100克，盐3克 做法 1.将羊肉切成4厘米长、 2.5厘米宽、0.7厘米厚的片； 2.西红柿切末； 3.葱头切末； 4.将肉片、西红柿末、葱头末、辣椒面、胡椒粉、姜米、精盐、味精、面粉、孜然、鸡蛋、芝麻拌匀； 5.取羊肉串扦子10个，将肉串成10串； 6.将羊肉串放入热油中炸至金红色，捞入盘中即可。 炸羊肉串 简介香、辣、鲜，外焦里嫩，香辣适口，清洁卫生。 材料 主料：羊肉(瘦)250克， 调料：植物油50克，胡椒粉2克，盐5克，醋5克，洋葱（白皮）10克，辣椒油10克 做法 1.羊肉切成小块（每块10克，即约切成25块），用胡椒粉、盐、醋、洋葱末腌2小时，然后穿在短竹扦上，共穿5串。 2.平底锅内放上油150克，油热后，放入羊肉串，炸至发黄后，出锅放入盘中，淋少许辣椒油，即可。

油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱...

油炸麻辣串的做法 介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。 注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。 关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须

(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作

（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程：

街边油炸小吃酱料做法

街边油炸小吃酱料做法 我们都知道，几乎每一个地方都有街边小吃，而且街边小吃虽然看起来不起眼，但是却有它独特的味道，特别是对于吃货来说，看见那些街边小吃，经常能够馋的流口水，街边小吃最有特色的就是既便宜味道又正宗，随便小吃的酱料做法也比较特殊，下面给大家介绍街边油炸小吃酱料的做法。 油炸小吃的酱料配方，油炸酱料配方做法 一、油炸小吃的酱料配方之叉烧酱 原料：葱白80克，洋葱适量，大蒜适量 调料：红曲粉、鱼露各10克，酱油、耗油各50克，白糖60克，食用油、水淀粉各适量 (1)大蒜、葱白均洗干净切碎，洋葱洗干净切碎 (2)耗油加鱼露、白糖、清水、红曲粉、酱油拌匀 (3)热锅注油，倒入葱末和蒜末，翻炒出香味 (4)再加入拌好的调料、洋葱碎，淋入水淀粉，炒至粘稠关火即可 二、油炸小吃的酱料配方之鲜辣酱 原料：干辣椒200克，小虾米50克，姜末20克，大蒜末30克 调料：盐少许，食用油适量，冰糖15克，耗油适量 (1)干辣椒用开水泡软后，用搅拌机打成辣椒酱 (2)将小虾米放入搅拌机，打成虾粉

(3)锅中注油烧热，爆香姜末、蒜末、虾粉 (4)加入辣椒酱、盐，搅拌均匀，加入冰糖、耗油，小火慢熬至浓稠即可 三、油炸小吃的酱料配方之豆豉酱 原料：豆豉150克，蒜末20克，姜末8克，红葱头末10克，辣椒末少许 调料：酱油20毫升，白糖适量，食用油适量 做法： (1)将豆豉洗干净剁碎，备用 (2)热锅注油烧热，爆香姜末、蒜末、辣椒末、红葱头末 (3)加入豆豉,抄香 (4)放入白糖、酱油、煮滚即可 四、油炸小吃的酱料配方之酸辣酱油汁 原料：辣椒圈适量，蒜末适量 调料：酱油40毫升，醋5毫升，芝麻油少许 (1)将酱油倒入碗中，再加入醋，搅拌均匀 (2)将适量芝麻油淋入碗中，搅拌均匀，加入蒜味拌匀 (3)放入备好的辣椒圈，搅拌均匀后静置一段时间，最后捞出辣椒圈即可

麻辣烫制作方法

麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克 素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克 调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。2 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可

麻辣烫制作

按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡 萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4汤内辅料:

麻辣烫底料配方

巴适馆麻辣烫配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（川菜映像内部资料） 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，

粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

油炸麻辣串的做法

油炸麻辣串的做法 油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。 现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享： 油炸麻辣串的做法介绍： 油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 小提示： 各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。 注意：

如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 注： 精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。 关键：

正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香

正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香 此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜 骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方， 请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。此配方仅供交 流学习使用。 材料； 牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤； 甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； 丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。麻辣烫的做法及配方制作方法： 作法； （1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 （2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，

加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 麻辣烫的做法及配方制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 （3）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白得底料。 得底料。鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 （4）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 （5）因吃麻辣烫的做法及配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，经营者又添加了咸鲜口味的白汤。 白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。 调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。 （碗装的麻辣烫的做法及配方）； 麻辣烫的做法及配方的汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包， 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料 （可以将底料中的熟料加入汤汁中炖， 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。 （6）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料， 烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，

油炸麻辣串配方

油炸麻辣串配方 油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。 现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享： 油炸麻辣串的做法介绍： 油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 小提示： 各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。 注意： 如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 注： 精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作：

麻辣烫制作方法

麻辣烫制作方法 以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）(解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料: 火锅底料陴县豆瓣酱 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分; 3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味. 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬，再放入2.4的汤内辅

油炸麻辣串的配料

油炸麻辣串的配料 有那些？ 芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了 炸串用的辣酱： 1．配料： 泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。 2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。 3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。 4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。 炸串用的甜酱： 材料： 酱油碗、糖(或蜂蜜)碗、香油1小匙、蚝油小匙、米酒3大匙水杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2～3支、姜数片(拍扁)作法： 将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了. 油炒辣椒酱的制法： 把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：

取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 泡辣椒米的制法： 取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。 泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”： 取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 复合味辣椒酱的制法: 取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”： 净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。自制香麻辣酱 以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法： 将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

麻辣烫清汤底料配方

麻辣烫清汤底料配方 麻辣烫这种东西在生活中随处可见，主要是将菜或者肉放进准备好的汤底进行烫熟就可以出锅食用了，出锅之后一般会加入一些蘸料，这可以增加麻辣烫的味道，所以对于麻辣烫的底料制作，大家可以根据自己的口味去选择配方，然后在平时根据配方制作几次就可以熟悉清汤锅底的配方方法了。 一碗麻辣烫所放的调料： 1.一小平勺家用的调料勺味素，一般用梅花牌的。 2.鸡粉，大约也是一小平勺。 3.油炸碾碎的花生米，通常一满勺。花生米炸法：把油烧开，花生米放在漏勺里，炸到略微发黑即可。 4.盐水。根据口味轻重放，一般半勺即可。盐水包括：2斤盐，半斤蒜加适量水，用豆浆机搅碎。然后，将盐、蒜水放在一起搅匀。不用的时候需冷藏。 5.油料，大约放一中勺左右，比调料勺大很多，比饭勺小很多。香料的组成包括：750毫升酱油5袋，同样体积的豆瓣酱三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶盖透香王，这些作料放在一起搅匀。 6.麻椒，可以直接放适量，也可以用热油炸，即把麻椒放在热油里搅拌即可，需要掌握火候，否则，会炸糊，变苦。 7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少许，加辣一勺半。烧开五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大约三碗芝麻搅拌，

然后放少许辣椒，辣椒黑，先凉一下油，然后放十斤左右的优质辣椒，小火熬，不停搅拌，大约十分钟左右，将辣椒分开降温。 8.麻酱，也为一中勺。麻酱的制作也需要一些过程的，三勺花生酱，两勺芝麻酱，这个比家用的饭勺还要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麦芽粉，极少量的花生油、芝麻油、香油，放入适量开水，搅拌!最好用自制的机器搅拌，用电锥做的，去掉头，换个长的铁杆，铁杆头部焊上一个螺旋式的铁片，简易的搅拌机做成了，省时省力。 9.熟油，预先炸花生时可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。 这就是一碗麻辣烫的底料，然后把粉、菜烫好，放适量热水搅拌，就是一碗麻辣烫了。 当然，麻辣烫不宜久吃，添加剂适量对身体是无害的，但多了，一定无益。 以上就是为大家带来的清汤麻辣烫的做法了，不知道大家学会了吗?总听别人说吃麻辣烫不好，可是自己做出的就能够很放心的是用了。喜欢吃麻辣烫的朋友们有口福了，以后不用出门就能吃到麻辣烫了多好啊。