集团员工食堂管理规定汇编

阳光凯迪新能源集团有限公司

SunShine KaiDi New Energy Group Co.,Ltd

集团员工食堂管理规定汇编

编号：KDJT/PJ-201

版本： A/0

2013年4月10日发布2013年4月10日实施

阳光凯迪新能源集团有限公司发布

目录

食堂（餐饮文化中心）工作餐运营模式管理规定 (1)

食堂报餐管理规定 (7)

食堂员工管理规定 (9)

食堂各岗位职责与工作流程 (15)

食堂员工培训管理规定 (25)

食堂财务管理规定 (28)

食堂成本费用控制管理规定 (39)

食堂物资采购管理规定 (44)

食堂物资验收管理规定 (62)

食堂物资质量验收标准 (65)

食堂库房管理规定 (74)

食堂会议管理规定 (77)

食堂菜谱制订管理规定 (80)

食材初加工及切配工作标准 (82)

食堂伙食质量管理规定 (85)

食堂服务质量管理规定 (94)

食堂卫生管理规定 (97)

食堂餐用具消毒标准管理规定 (103)

食堂安全管理规定 (105)

食堂机械设备安全操作规定 (121)

凯迪集团员工食堂灭火应急预案 (128)

凯迪集团员工食堂食物中毒应急预案 (130)

集团员工食堂管理规定汇编版次：A/0 页次： 1/133

食堂（餐饮文化中心）工作餐运营模式管理规定

1 目 的

为规范食堂工作餐管理，提高员工伙食质量，特制定本规定。

2 范 围

本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司员工食堂工作餐运营模式管理工作。

3 定 义

3.1工作餐指法定工作日的员工餐中餐、值班人员（设备维护人员、安保人员）的早、晚餐、夜宵，特殊岗位（如：研发人员）人员加班时的晚餐，休息日值班人员的早、中、晚餐，休息日特殊岗位（如：研发人员）人员加班时的中、晚餐。

3.2餐标是员工工作餐的食材经费标准。

3.3食材指烹饪使用的调料、佐料、主副食原材料等入口食用的材料。

3.4食堂运营模式是指食堂的经营方式、食堂的生产管理方式、员工管理方式、食堂财务管理方式、食堂物资管理方式、食堂的监督管理方式。

4 职 责

4.1行政与公共事务管理中心：食堂工作的归口管理单位，制定标准，督促、检查标准的执行。

4.2人力资源管理中心：负责食堂员工的招聘、定岗、薪酬、离职管理。

4.3财务管理中心：负责食堂经费的审核、结算。

4.4后勤保障部：负责食堂的行政、人事管理，检查食堂工作，协调食堂与集团各单位资源及关系。

4.5员工食堂：负责食堂的日常管理内容，包括员工管理、财务管理、物资及设备管理、生产及安全管理、供餐及餐饮服务管理。

4.6伙食监督委员会：负责监督食堂管理流程。

5 程 序

5.1食堂经营方式

a) 采取自营管理模式；

b) 员工食堂提供集团员工中午工作餐，办公楼设备维护人员，安保人员节假日值班时

的早、中、晚餐和正常工作时值班人员的早、晚餐、夜宵，以及研发人员加班时的晚餐；

c) 中餐实行套餐制，值班人员的早、晚餐、夜宵按照简餐提供；

d）食堂不提供外卖服务，不设置副食品小卖部；

e) 接待食堂负责集团高管和各系列公司高管、来宾接待等用餐。

5.2食堂员工管理

5.2.1食堂员工编制

a) 员工按正式职工配置；

b) 员工配置标准为每百人就餐员工配置食堂员工5人。其中红案厨师1人、白案厨师1人、厨工1人、综合服务类2人。

5.2.2员工招聘进度

a) 员工根据公司的发展及进餐人数的增长分批次招聘；

b) 公司的快速发展期间，食堂骨干员工可以超编30%，作为发展储备人员。

5.3财务管理

5.3.1公司补贴员工工作餐标准：

a) 早餐 4元/人；

b) 中餐10元/人（餐费8元/人、水果2元/人）；

c) 晚餐8元/人；

d) 夜宵4元/人。

5.3.2餐卡及餐券管理

a) 员工中餐补贴充入餐卡，不发放现金；

b) 特殊用餐根据用餐申请表，次月15日前按实际发生额结算；

c) 餐费补贴当月未使用完，下月在余额基础上补齐额度，不结转使用；

d) 餐费补贴名单由各系列公司总经部每月25日前以书面形式报员工食堂；

e) 外来、新入职人员未办理餐卡，由所在公司行政管理部门发放统一印制的有效餐劵。

5.3.3食堂全年实行零利润经营

a) 每日伙食费可以盈亏，每日盈亏控制在10%以内；

b) 每年7、8、9三个月均可盈利10%；

c) 每年1、2、12三月均可超支10%；

d) 全年伙食费动态平衡。

5.3.4日常管理费用

a) 食堂低值易耗品费控制在食材费的3.0%以内；

b) 厨具修理费控制在食材费的0.8%以内；

c) 食堂洗涤费用控制在食材费的0.9%以内；

d) 劳保用品费控制在食材费的1%以内；食堂储备员工劳保用品费按520元/年/人。（见劳保用品领用标准）；

e) 燃料费柴油控制在食材费的8%以内（天然气费控制在食材费的3.5%以内）。

5.4食堂物资管理

5.4.1批量物资采购采取供应商送货制。

5.4.2零星物资临时采购。

5.4.3物资验收由值班员厨师、保管员、厨师长三人验收。

5.4.4物资出库由厨师长批准，保管员发放，值班员厨师领用。

5.5食堂监督管理

5.5.1集团工会设立伙食监督委员会。

5.5.2伙食监督委员会监督食堂伙食管理工作：

a)财务；

b)伙食物资采购；

c)伙食物资出入库；

d)食品安全；

e)食品卫生；

f)伙食质量；

g)服务质量；

h)食堂操作间及餐厅环境卫生；

i)食堂机械设备操作安全；

j)食材合格供应商。

5.5.3伙食监督委员会组织测评员工就餐满意度。

5.6食堂运营流程

5.6.1食材采购流程

5.6.2制餐流程

5.6.3食材价格监督机制

a) 员工食堂根据食材提供周期和季节变化确定食材市场价格询问频率，进行价格询问，做好相关记录并向伙监会报告；

b) 当送货价格与市场价格出现较大偏离时应及时进行调整。

5.6.4食堂运营成本核算

a) 后勤保障部成本核算员对食堂运营成本进行核算；

b) 伙监会每月上旬应对上月食材采购费用和员工用餐费用进行审核并公告；

c) 餐饮部长负责协调相关工作。

5.6.5员工满意度调查

a) 伙食监督委员会组织测评员工就餐满意度；

b) 每月组织收集不少于就餐人次30%以上就餐员工意见及满意度调查，满意度60%为合格，满意度65%为良好，满意度70%以上为优秀；按月汇总并及时公告。

5.6.6整改落实

a) 员工食堂收到伙监会汇总上来的员工测评意见，由餐饮部长负责召开食堂员工会议，认真总结整改；

b) 征求员工意见，做到品种创新及更换做法。

6 相关文件

6.1《食堂员工管理规定》

6.2《食堂各岗岗位职责与工作流程》

6.3《食堂员工培训管理规定》

6.4《食堂会议管理规定》

6.5《食堂财务管理规定》

6.6《食堂报餐管理规定》

6.7《食堂菜谱制订流程》

6.8《食堂物资采购管理规定》

6.9《食堂物资验收管理规定》

6.10《食堂库房管理规定》

6.11《食材初加工工作标准管理规定》

6.12《食堂伙食质量管理规定》

6.13《食堂服务质量管理规定》

6.14《食堂卫生管理规定》

6.15《食堂餐具消毒标准管理规定》6.16《食堂安全管理规定》

6.17《食堂机械设备与安全操作流程》

7 记 录

无

集团员工食堂管理规定汇编版次：A/0 页次： 7/133

食堂报餐管理规定

1 目 的

为加强就餐计划性，减少员工餐浪费，特制定本规定。

2 范 围

本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司员工食堂报餐管理工作。

3 定 义

无

4 职 责

4.1食堂保管:负责统计各单位就餐人数并报厨师长。

4.2厨师长：负责按统计上报的就餐人数备餐。

4.3各系列公司总经部、各中心综合部：负责统计本单位异常就餐（增减10人左右）人数并通知食堂。

4.4行政与公共事务管理中心：检查、督促各系列公司总经部、各中心综合部报餐。

4.5伙食监督委员会：监督各系列公司总经部、各中心综合部报餐。

5 程 序

5.1日常就餐人数

正常情况下，员工食堂按照各系列公司实际刷指纹就餐人数正常备餐，并作为工作餐费用分摊依据。

5.2人员变动

各公司就餐人数增减在10人以上时，各公司总经部应提前一天通知员工食堂。

5.3加班、值班和特殊用餐的报餐

除研发人员、设备维护人员、安保人员加班值班外，正常情况员工食堂不提供晚餐，但如有特殊用餐，经行政与公共事务管理中心领导批准提前一天填写用餐申请表交员工食堂。

6 相关文件

无

7 记 录

集团员工食堂管理规定汇编版次：A/0 页次：8/133

7.1用餐申请表

用餐申请表

编号：序号：

填表时间：

集团员工食堂管理规定汇编版次：A/0 页次： 9/133

食堂员工管理规定

1 目 的

为规范食堂员工管理，严肃劳动纪律，保证食堂正常生产，根据《员工手册》和国家相关法律，特制定本规定。

2 范 围

本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司员工食堂员工管理工作。

3 定 义

无

4 职 责

4.1 餐饮部长：负责食堂员工日常管理。

4.2 厨师长：负责食堂员工日常工作安排。

4.3人力资源中心：负责食堂员工的招聘、定岗、薪酬、离职管理。

5 程 序

5.1考勤管理

5.1.1考勤纸质版记载。

5.1.2值班厨师每日根据员工出勤真实记载考勤。

5.1.3厨师长安排员工换班、调休，检查员工日考勤。

5.1.4保管员汇总食堂员工月考勤表，送交后勤保障部。

5.1.5餐饮部长：审核食堂员工月考勤表。

5.1.6考勤张贴食堂操作间。

5.1.7考勤接受食堂全体员工监督。

5.1.8迟到、早退、旷工，休假按集团公司人力资源相关规定管理执行。

5.1.9上下班工作时间：

a) 厨师长、保管员、红案厨师、白案厨师、切配工早上7：00上班，下班14：00；下午16：00上班， 18：30下班；

b) 综合服务人员7：30上班， 15：30下班；下午16：00上班， 17：30下班。

5.1.10就餐时间：

a) 早餐时间：8：00—8：30；

b) 中餐时间13：00—13：30；

c) 晚餐时间17：30—18：00。

5.2 仪容仪表

a) 员工应做到仪容仪表端庄，不得穿着短裤，超短裙，透明、过分暴露或过分紧身的衣裤、背心、拖鞋之类的装束上班；

b) 食堂员工一律穿戴工作服/工作帽（头发包进帽子里），穿防滑鞋，并保持服装整齐、清洁，正确佩戴工号牌。若有遗失或蓄意损坏工作服或工号牌者，须照价赔偿；

c) 男性员工不留胡须、长指甲和鬓角，长发不及衣领和掩耳。女性员工淡雅清妆，不浓妆艳抹、不留长指甲、不涂有色指甲油、不染浅色彩发。所有员工不得在身体暴露部位纹饰图案；

d) 员工不得佩戴戒指、手镯、和耳环等饰品。

5.3违纪管理

5.3.1食堂员工应严格遵守食堂各项管理规定。

5.3.2员工违纪按照集团人力资源管理中心的相关规定处理。

5.4食堂员工违纪行为

5.4.1治安管理违纪

a)教唆、煽动员工非正常程序闹事、罢工的；

b)煽动、参与打架斗殴，聚众实施有悖社会公德，损害公司利益的不正当行为；

c)捏造或者歪曲事实、拨弄是非、无中生有、欺骗领导或同志的；

d)散布有损公司、员工、客户信誉及声誉谣言的；

e)扰乱正常工作或生活秩序的；

f)违反安全卫生操作规程而造成的自身或他人伤残的。

5.4.2劳动纪律违纪

a) 拒不服从合理的工作安排，不履行劳动义务的；

b) 上班时间看电视、下棋、打牌、洗澡、干私活的；

c) 未经领导同意擅自换班、调休或请病、事假；

d) 未经领导同意擅自离开岗位。

5.4.3财务管理违纪

a) 虚报、冒领他人工资、财物的；

b) 向客户、供应商、承办商或其他与公司业务有关的人士索取利益的；

c) 贪污、受贿或有其它营私舞弊行为情节严重者；

d) 私藏、篡改或伪造文件、记录、票据、证明、账目等。

5.4.4 物资管理违纪

a) 私自攫取、侵占、挪用、外借或销售物资的；

b) 私分物资的；

c) 偷吃物资的；

d) 丢失物品的；

e) 盗窃伙食物资（将伙食物资私自放入衣柜或衣袋、背包中按盗窃论处）、劳保用品、包装用品、设备、用具与餐具的。

5.4.5资产管理违纪

a) 非指定专用人员私自操作设备；

b) 不懂设备维修而任意拆修设备的；

c) 用水冲电机与电器；

d) 使用切肉机时，用硬物压机；

e) 刀、面袋等异物掉入正在转动的机内；

f) 将不锈钢餐、用具放在火上烧；

g) 用和面机发面；

h) 将餐具和用具当凳子坐的；

i) 损坏设备、餐具和用具的。

5.4.6生产加工违纪

a) 浪费原材料；

b) 一日不合格产品金额超过100元；

c) 一月不合格产品累计金额超过500元；

d) 故意生产废品。

5.4.7节能降耗违纪

a) 下班后，壁扇、排风扇、空调机等（除工作外）仍开着；

b) 下班后，水龙头未关好或龙头损坏未及时修理和处理的；

c) 用完蒸汽后未及时关好阀门，阀门损坏未及时修理（当日内）的；

d) 晚餐后，操作间和餐厅可亮一盏安全灯外，其它处灯未关掉的；

e) 用水代扫帚冲洗地面的；

f) 处理剩菜不倒入潲水桶，直接冲入地沟倒掉的。

5.4.8开餐服务违纪：

a) 开餐时讲话不文明，态度生硬，与进餐者发生争吵，骂进餐者，打进餐者；

b) 开餐时，闲谈影响开餐的；

c) 开餐时，擅离岗位者；

d) 开餐未穿规定的工作服装，未戴口罩、一次性手套；

e) 开餐溜岗、不坚守餐厅岗位的；

f) 在开餐间吃东西。

5.4.9个人卫生违纪

a)上班时间不穿工作服，打赤膊，穿三角裤、背心、拖鞋，不挂工号牌的；

b) 指甲过长，带戒指或涂指甲油进行食品加工；

c)加工和出售食品时抽烟的，出售食品时吃饭的；

d)销售直接入口食品时用手拿而不用售货工具（有包装除外）；

e) 工作服、围裙未及时洗换的；

f)患痢疾、肠炎等传染病隐瞒不报的；

g) 用手在盆里捡菜吃的，用个人的勺在盆中打菜吃的；

h)在食堂随地吐痰的；

i) 在菜盆、饭车内洗衣的，在菜盆和饭车内洗澡的；

j) 开餐前不洗手或便后不洗手的。

5.4.10安全管理违纪

a) 不遵守防火管理规定；

b) 不遵守防盗管理规定；

c) 不遵守食品安全管理；

d) 不遵守机械操作安全管理。

6 相关文件

6.1《员工手册》

6.2《食堂员工薪酬管理办法》

6.3《食堂员工定级及月度奖励办法》

6.4《食堂员工考核管理办法》

6.5《食堂伙食质量管理规定》

6.6《食堂卫生管理规定》

6.7《食堂安全管理规定》

6.8《食堂服务质量管理规定》

6.9《食堂机械设备与安全操作流程》

7 记 录

7.1《服务投诉记录单》

7.2《员工绩效考核扣分通知单》

服务投诉记录单

员工绩效考核扣分通知单

食堂各岗位职责与工作流程

1 目 的

为加强食堂管理，提高食堂工作效率，特制定本流程。

2 范 围

本流程适用于阳光凯迪新能源集团有限公司员工食堂各岗的岗位职责与工作流程工作。

3 岗位职责及工作流程

3.1厨师长岗位职责

a) 在餐饮部长的领导下,主持食堂工作，负责食堂生产、安全、卫生、成本控制、开餐服务等工作。

b) 协助餐饮部长建立健全厨房各项管理制度。

c) 负责落实对员工的培训计划和实施，加强业务指导。

d) 每日跟班作业，监督食品制作，在成本范围内生产优质产品。

e) 每日定时检查各组餐前备餐、餐中制作和餐后清理、保洁等工作流程。

f) 根据季节时令的变化，及时调整厨房菜品结构，编订与之配套的食谱。不断改进旧品种、创造新品种，更新菜单、提升菜品品质。

g) 根据厨师的业务能力和技术特长，合理安排各岗位的人员工作。

h) 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，确定或调整厨房员工班次及工作时间。

i) 根据公司总体工作安排，计划并组织实施食堂员工的考核、评估。

j) 督促食堂员工安全规范使用设备、用具。

k) 负责菜品出品质量的检查、控制。

l) 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，有效地控制浪费，降低成本。

m) 检查所有物品、原料的质量，监督验收员的验收情况。负责对餐厅贵重原料申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

n) 根据生产需要，开具物资计划单交保管报物资计划。

o) 每天组织员工开早会，布置当天工作。

p) 每天组织员工开晚会讲评当天工作。

q) 组织每周例会，讨论解决本周内存在的问题。认真分析原因、提出、并实施改进措

施。

r) 督导各岗位保持食堂清洁整齐，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生。

s) 检查食堂安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工操作安全。

t) 经常和员工沟通，做好员工思想工作。

3.2厨师长作息时间

a) 07:00上班，18:30下班；

b) 早餐08:00—09:00；

c) 中餐13:00—13:30；

d) 午休14:00—16:00；

e) 晚餐17:30—18:00；

f) 每日工作时间8小时。

3.3厨师长工作流程

3.4保管员岗位职责

a) 做好库房物资台账，熟悉库内物资保质期限，库存数量，使用时间，熟悉库房食品

添加剂的使用限量；

b) 熟悉各类物资的验收标准；

c) 申报每日物资订购计划，确保食堂经营物资需要；

d) 每日负责现场验货，把好质量、数量关，坚决拒收不合格物资；

e) 物资出库必须有领料单，领料单由领料人签名，批准人签名。领料遵循“先进先出、易坏先出”的原则；

f) 定期盘点，随时了解物资的质量情况，以便及时调整物资的进、出库时间，月底盘存的结存数要与财务结存数相符。做好物资进、出、存工作，做到账物相符、账账相符；

g) 库存各种物资必须分类摆放整齐，并设有标签，经常保持库内整洁，做好防虫、防潮、防鼠工作；

h) 出库物资使用情况跟踪管理；

i) 下班收捡场的物资再入库管理；

j) 完成领导交代的其他任务。

3.5保管员岗位作息时间

a) 07:00上班，18:30下班；

b) 早餐08:00—09:00；

c) 中餐13:00—13:30；

d) 午休14:00—16:00；

e) 晚餐17:30—18:00；

f) 每日工作时间8小时。

3.6保管员岗位工作流程