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烹饪专业

烹饪专业
烹饪专业

一、市场分析

根据权威调查,随着餐饮的快速发展,餐饮行业人士急需紧缺,懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎,新东方烹饪教育率先在全国推出该专业,受到用人单位一致好评。

二、职业规划

根据当前餐饮业对人才的需求,以技能培训为主,注重培养学员综合素质及动手能力,加强实物演练,使参加培训学员在学好专业理论知识的同时,真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法,擅长各种不同档次的宴席设计和制法,具有高级酒店管理能力,成为餐饮业急需的复合型实用人才。

三、学期

两年制(含酒店实习两个月)全脱产学习

四、学习内容

(一)、理论学习内容

1、《烹饪概论》

2、《烹饪原料学》

3、《烹饪工艺学》

4、《烹饪原料加工工艺》

5、《烹饪营养与卫生》

6、《餐饮服务》

7、《筵席知识》 8、《饮食成本核算》 9、《烹饪英语》

10、《面点制作工艺》 11、《快餐知识》 12、《职业道德》

13、《烹饪工艺美学》 14、《西式面点知识》 15、《西餐知识》

16、《计算机应用》 17、《餐饮业法律基础知识》

18、《餐饮管理与实务》 19、《调酒知识》

(二)、实践学习内容

1、分阶段系统学习烹饪基本功专业知识,通过严格训练,为学员学习热菜打下良好基础;

2、八大菜系的经典名菜、宫廷菜、药膳食疗菜肴等;

3、当前现代酒店、市场流行菜、风味特色菜、名师名菜;

4、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕等;

5、系统传授各种精美艺术冷拼;

6、卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚鲜果盘;

7、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜;

8、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃;

9、中式、西式时尚流行京点、南北各大流派名点;

10、各式精品西餐技术;

11、花式调酒全套技术;

12、计算机操作技能、实用烹饪英语。

五、学习概要

1、招生对象:凡年满16周岁以上,具有一定文化水平,身体健康,无传染疾病,肝功能检查合格的人群;

2、师资力量:学校由专职教师系统的讲解各科专业知识,和专职的中高级烹饪技师从事示范教学,学校定期邀请全国知名烹饪大师、烹饪教授、餐饮职业经理人来我校作专题讲座和实践教学。

3、教学方法:采用独特的“五步教学法”即:

第一步:理论知识分析讲解;

第二步:大师热菜示范讲解教学;

第三步:学生现场观摩、品尝;

第四步:老师指导学生亲手实习;

第五步:指导教师品尝、点评、评分、记录。

4、日常管理:采用半军事化、人性化管理,在教学区、学生住宿区、活动区按有摄像装置,保安24小时监管,确保学生在校学习期间安全可靠。

5、证书发放:所有学生学业完成,经过国家职业技能鉴定部门的考核,成绩合格者颁发《国家职业资格证书》,和我校综合考试合格的学生,学校将颁发《结业证书》。

六、学习步骤

(一)、第一学年

第一学期

理论:《烹饪概论》、《职业道德》、《烹饪原料学》、《烹饪基础知识》、

《餐饮业法律基础知识》、《计算机基础知识》

实践:基本功训练(刀工、翻锅、火候、调味)由浅入深、循序渐进,系统传授各式家常菜品、第一阶段热菜、计算机

第二学期

理论:《烹饪原料加工工艺》、《烹调工艺学食品雕刻知识》、《艺术拼盘和围边知识》、《烹饪美学》

实践:雕刻、拼盘、围边点缀,第二阶段热菜(按菜肴烹调方法安排菜肴)系统学习市场流行菜肴全套操作技术。

(二)、第二学年

第一学期

理论:《营养与卫生》、《餐饮管理与实务》、《餐饮服务》、《快餐知识》

《面点制作工艺学》、《西点制作工艺学》

实践:中式面点制作、快餐制作、第三阶段热菜系统传授风味特色菜品制作全套技术、西式面点制作

第二学期

理论:《筵席知识》、《饮食成本核算》、《烹饪英语》、《西餐知识》、《调酒知识》

实践:卤凉菜、烧烤技术、西餐技术、宴席制作、特色菜、名师名菜、八大菜系经典名菜制作技术、模拟厨房训练、毕业就业指导

七、安置就业

对认真完成各门功课、顺利通过技能考核并获得相应职业资格证书的学员:

1、毕业后,100%推荐到首都北京大型连锁酒店、星级宾馆工作;

2、通过设在全国庞大的就业网络,免费为学员安排就业;

3、报读本专业,在就业前学校安排到酒店实习,全面提高学员的实践操作动手能力;

就业后学校将实行跟踪服务,为学员创造更多优越的就业条件。

八、专业教材

新东方烹饪教育标准系列教材和国家统一指定教材。

九、开学时间

每月的5、15、25日开学。

十、备注

1、免费提供床上用品一套、两套工作服(长、短袖)。

2、两年费用一次性交清优惠1000元。

3、免费考全国通用,出国有效的中级职业资格证。

4、夏天免费制冷,冬天免费供暖。

一年制大厨精英班

一、学习内容

(一)、理论课

分阶段系统讲授《职业素质教育·成功秘籍》、《烹饪概论及烹饪基础知识》、《烹饪原料与加工工艺》、《烹调工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪工艺美学》、《中式菜系》、

《厨房管理和筵席知识》、《职业素质教育》、《就业宝典》。

(二)、实操部分

1、入厨基本功:由专业实操教师演示20多种常见刀法,30多种花刀技法及10余种颠勺及菜品装盘技术。

2、热菜部分:系统讲授南北经典名菜、酒店流行菜、百姓家常菜、滋补药膳总计达400多道。代表菜有:葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。

3、食品雕刻:传授大型泡沫雕、展台设计;系统传授各种花卉、鱼虫、人物、吉祥鸟兽、瓜雕等30余种。

4、艺术拼盘:主要传授适合于各种筵席的象形围碟、艺术拼盘、各式果盘制作等20多个品种,如孔雀迎宾、锦上添花、鸳鸯戏水、鹏程万里、雄鹰展翅等。

5、综合学习部分:主要传授整鸭脱骨、鸳鸯火锅、风味小吃、四川泡菜、广式酱卤烧腊、北京烤鸭及宴席设计制作等。

二、学习步骤

第一阶段:职业素质教育及基本功强化学习阶段:通过严格训练,使学员能够熟练掌握各种烹饪基本功,为学习热菜打基础。(学习时间2个月)

第二阶段:职业素质教育和专业课程学段:系统学习家常菜、酒店流行菜式、特色菜,专业知识讲授,实操演示,学员每天亲手实习。(学习时间为5个月)

第三阶段:职业素质教育和专业课程学段:系统学习各种食雕的技法和艺术冷盘拼摆技术及部分高档菜品制作技法。(学习时间为1个月)第四阶段:综合技能学习训练和考核学段:系统学习南北大菜、筵席知识、成本核算、厨房管理;毕业综合技能训练和考核及就业指导,为成功就业打下坚实的基础。(学习时间2个月)

三、培养目标

通过系统培训学习,使学生掌握烹饪基础知识,了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及初步加工,熟练掌握市场流行菜、特色菜的烹调技法;了解专业理论知识,精通八大菜系名菜、名点制作;熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识,逐步把学生培养成具有良好的职业素质、懂专业理论知识、又具备精湛厨艺和酒店管理能力的复合型人才。

四、学习概要

对象:热爱烹饪工作,能吃苦耐劳、敬业爱岗的各界人士。

易学:只需初中文化,从基础开始,由浅入深、由易到难、循序渐进、轻松易学。

师资:由专职教师系统讲授各种专业知识,聘请中国名师、大师亲临我校表演名菜绝活。

教学:采用独创的“五步教学法”,即理论知识讲解——大师实操演示——学生观摩品尝——学生亲手实习——老师点评总结。

证书:毕业后经考核合格颁发《国家职业资格证书》和我校颁发的《结业证书》。

环境:花园式校园,半军事化管理,学生学习、生活安心,家长放心。

质量:10%理论 10%示范 50%实操 10%职业素质训练 20%努力=100%成功。

管理:半军事化、人性化管理,专职保安24小时值班监管,安全可靠。

就业:合格毕业生全部免费推荐就业,学习轻松、就业无忧,真正实现“一技成、天下行”,成为一名真正的大厨

五、安置就业

毕业后全部安排到北京各大星级酒店、大型连锁餐饮企业工作。

六、备注

1、免费提供床上用品一套、生活用品一套。夏季免费制冷,冬季免费供暖。

2、免费赠送长短袖服装各一套,学习用品、实习手册及光盘。

3、免费参加国家劳动部组织的职业技能中级考试,经考核合格颁发《国家职业资格证书》。

西式烹调师班

一、学期:三个月

二、课程设置

《西餐原料知识》、《西餐工艺学》、《西餐服务礼仪》

三、实操部分

根据国家西餐技能培训标准制定教学大纲,并结合市场需求,由多年从事西餐工作的知名酒店名师、大师授课。主要传授意式菜和法式菜,并辅以日韩料理、巴西烧烤,以及东南亚风味的新加坡炒面、咖喱鸡、印尼炒饭等菜品制作技法。系统传授意式披萨的制作技巧(包括海鲜披萨、金枪鱼披萨、蔬菜披萨等)。使入学学员通过系统培训,能很快适应西餐岗位要求,达到用人单位的用人标准。

四、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

粤菜研修班

一、学期:45天

二、课程设置:

《粤菜烹饪原料学》、《粤菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《粤菜知识》

三、实操部分

根据国家技能标准制定教学大纲,由多年实操经验的粤菜大厨任教。全面传授潮粤各种海鲜、广式烧腊、卤水、港粤流行菜及各种酱汁的调制等粤菜制作技术,系统传授粤菜流行菜、燕参翅鲍肚等高档原料的干料涨

发技法,使入学学员通过系统学习,能全面了解和掌握粤菜的整套操作技法。

四、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

川菜研修班

一、学期:45天

二、课程设置:

《川菜烹饪原料学》、《川菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《川菜知识》

三、实操部分

有多年实践操作经验的川菜名师、大师任教。系统学习川菜原料知识,各种川菜味型酱汁的调制、各种传统川菜、创新川菜及特色川菜、市场流行川菜等百余种菜品的烹调方法和运用,以及川味火锅、卤水、成都小吃的制作技法,并注重培养学员们的创业能力,适应餐饮行业的快速发展要求。

四、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

初级班

一、学期:三个月

二、课程设置:

《烹饪原料学》、《加工工艺学》、《烹饪基础知识》、《烹调工艺学》

三、实操部分

根据国家初级烹调师技能培训标准制定教学大纲,组织教学。从基础教起,系统传授各种刀工、刀法、花刀、颠勺、菜品装盘等技术;传授烧、炒、爆、熘、炸等30多种烹调技法及不同档次的实用菜肴。使入学学员能在短时间内了解和掌握中餐常见菜品的烹调技法,为系统学习高难度菜品的制作打下扎实的基础。

四、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

进修班

一、学期:三个月全脱产学习

二、课程设置:

《烹饪营养与知识》、《烹调工艺学》、《成本核算》、《宴席知识》、《菜单分析》

三、实操部分

对已经在初级班完成学业或有基础的烹饪工作者进行培训学习。系统传授川粤菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、及烹饪技法和包括市场流行菜、特色菜、食品雕刻、艺术冷拼、实用果盘制作、卤烤菜及药膳、煲仔火锅等多种高档菜点制作技法。使学员能顺应餐饮市场的需求,顺利走上工作岗位。

四、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

中式面点班

一、学期:45天

二、学习内容

根据国家中式面点技能培训标准制定教学大纲,全面讲授面点原料知识、制作工艺及各种点心的创新等专业知识;系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法,传授小笼包、雨花汤圆、兰州拉面、龙须面、山西刀削面及其汤卤等制作技法。

三、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

西式面点班

一、学期:45天

二、课程设置:

《西点概论》、《西点原料知识》、《西点加工工艺》、《营养与卫生知识》

三、实操部分

根据国家西式面点技能培训标准制定教学大纲,由多年从事西点制作的知名酒店名师和大师授课,由浅入深全面讲授西点制作工艺、面包房的

经营与管理相关专业知识;系统传授各式风味蛋糕、流行面包、各类酥点、蛋塔、各种清酥点心和果冻、慕斯等百余种面点品种。

四、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

面点全能班

一、学期:三个月

二、学习内容

根据国家中、西式面点师技能培训标准制定教学大纲。由多年从事中、西式面点制作的知名酒店名师和大师授课,由浅入深,全面学习中式面点班和西式面点班的所有教学内容。

三、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

半年制专修班

(包括初级班和进修班)

一、学期:六个月全脱产学习

二、学习内容

根据国家中式烹调师技能培训标准制定教学大纲。系统学习初级班和进修班的全部技能知识,由浅入深,全面讲述各种刀工、刀法、颠勺、菜品装盘等技术,以及八大菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、市场流行菜、雕刻、拼盘等多种高档菜品制作技法。使入学学员通过系统培训,能够全面掌握中餐制作技巧及方法,在后期的川粤菜学习阶段,由具备多年实际操作经验的名师和大师精心施教,根据各个学员的实际情况,制定针对学员个人发展的职业生涯规划,帮助学员们顺利走上适合自己的工作岗位。(第六个月学员可任选川菜班或粤菜班进行学习。)

三、备注

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品。

中餐行政总厨

一、学期:5天

二、学习内容:通过培训学习使学员能够提高餐饮企业战略的制定与全局的把握能力,把握市场状况、市场定位及发展方向,使之全面了解餐饮企业经营环境的前沿技术、经营管理的最新理念。毕业后颁发劳动和社会保障部就业指导中心餐饮业职业经理人培训证书,以及由中国烹饪协会颁发的职业经理人登记证书,全国统一编号。

三、开设课程

《现代厨房管理》、《职业道德》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业财务管理》、《餐饮企业战略管理》、《法律法规》

四、招生对象

全国餐饮业在职酒店、宾馆总经理、部门经理、行政总厨、从事餐饮教育的人士

高级研修班

一、学期:两个月

二、学习内容:根据国家高级烹调师技能培训标准制定教学大纲。常年聘请首都餐饮名店,百年老店知名的大师和名师来校任教,系统传授八大菜系经典名菜、宫廷菜、特色菜、市场流行菜、艺术拼盘、精美味碟、食品雕刻及煲仔、铁板等各类菜品制作技法。按照高级技能师考核标准,合理设置教学内容,由具有丰富教学经验的高级讲师系统传授《餐饮管理》、《成本核算》、《宴席设计》、并根据考试要求,组织模拟考核,使学员们能顺利通过国家技能考核,获取相应职业技能标准证书,达到用人单位的认可。

厨师双休班

一、学期:2个月

二、学习内容:系统传授烧、炒、爆、熘、炸等各式烹调技法,以及八大菜系经典名菜、市场流行菜、干料涨发、花色拼盘、食品雕刻、卤烤菜、火锅等菜肴制作技术。

中式面点双休班

一、学期:2个月

二、学习内容:全面学习面点制作工艺、点心的创新等专业知识;系统传授早点、正餐、宴会等各式点心制作;各地风味小吃、各类酥点、象

形船点等制作技术;免费传授月饼、兰州拉面、淮扬汤包的制作技术和技巧。

西式面点双休班

一、学期: 2个月

二、学习内容:系统传授各式喜庆蛋糕、裱花蛋糕、各式面包、西饼、派类、松饼类、塔类、泡芙、酥点、果冻、布丁等西点制作技术。

营养配餐师双休班

一、学期:2个月

二、学习内容:独家聘请营养专家资深讲师,系统讲授营养学知识、各类食物营养价值的平衡膳食、不同人群的营养需求、不同人群的食品设计、饮食禁忌及中医理论。毕业可在宾馆饭店、大型企事业食堂、保健食品厂、航空食品等单位从事营养配餐工作。

高级雕刻晚班

一、学期:1个月

二、学习内容:系统讲解食雕刀具的运用,由浅入深传授各种花鸟鱼虫、飞禽走兽、人物山水、瓜盅瓜灯等40余件作品;传授果蔬雕、琼脂雕、泡沫雕等各类原料雕,及浮雕、立雕、镂空雕等各种雕刻技法;以及整雕、大型组合雕、大型展台制作等全套技术。

特色创业班

一、特色火锅班

学期:10天

学习内容:川菜名师任教。根据市场流行特色,系统传授各种实用特色火锅数十种,如羊羯子火锅、冷锅鱼火锅、川味烧鸡公火锅、香辣蟹火锅等。包教包会。

二、特色卤水凉菜班

学期:10天

学习内容:由知名的凉菜名师、大师任教。根据酒店流行特色,系统传授南北卤水、各种精品凉菜、精美菜品点缀等,使学习者能很快上手,胜任酒店凉菜房工作或自主开业。

三、特色面塑班

学期:10天

学习内容:根据学员需求,由知名的大师任教,由浅入深,循序渐进,传授市场流行的面塑作品,如花卉人物、吉祥鸟兽等,理论与实践相结合,易学易懂。

四、特色小吃班

学期:10天

学习内容:系统传授知名菜系地方特色名点名小吃,如龙抄手、担担面、刀削面、拉面等。名师执教,学员亲手操作,包教包会。

五、特色烤鸭班

学期:6天

学习内容:聘请全聚德知名烤鸭师傅系统传授北京烤鸭的全套技术(掏膛、打撑、上片水、烤制片皮等)及部分鸭菜制作技法,学员亲手操作,包教包会。

六、流行蛋糕面包专修班

学期:10天

学习内容:

由名师执教,按照饼屋制作要求,系统传授市场流行的数十种蛋糕裱花、生日蛋糕(十二生肖)等制作技法,以及各式流行面包的操作技巧,使学习者能快速掌握操作要领。

◆备注:

(1)以上各特色班在校生转班享受优惠,学费按七折计算收取。

(2)以上各班利用双休日进行全天培训,半天演示、半天实习。

(3)学习结束通过考核可申请办理我校特色班结业证书,或申请参加资格证书报名考核。

(4)一期学不会,下期开班免费再学,学会为止。

(5)可提前预约,达到十人即可开班

就业情况

北京新东方烹饪学校一年制、两年制专业就业率始终保持在100%。学校先后在北京、上海、深圳、广州、南京等地设立就业办事处,与数百家大型用人单位签订了长期用人合同,积极拓展就业渠道,形成了强大的就业网络,给学生的就业提供了强有力的保障。毕业学生工作在在“北京昆泰大酒店”、“名人国际大酒店”、“粤菜海鲜大酒楼”、“北京文锦世博国际大酒店”、“大连海鲜”、“金鼎轩”、“九头鸟”、“九头鹰”、“悦都大酒店”、“京丰宾馆”、“郭林”等知名餐饮企业。其勤奋、务实的工作态度,扎实的基本功,受到了用人单位的一致称赞。

烹饪专业建设及发展规划

中西餐烹饪专业 建设与发展规划 (2016—2020) 登封市第二中等专业学校

中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年,于2005年被评定为市级骨干专业。目前,本专业现有专业教师共10人,其中,专任教师8人,具有高级职称1人,占12%,双师素质教师6人,占75%,另有兼职教师42人,大多是行业大厨,形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人,近三年学生就业率100%,专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米,拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室,较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外,郑州航空港的建设,是郑州成为全国,乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求,尤其是郑州航空港的建设,登封国际文化旅游名城建设,为本

专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规,坚持中国特色社会主义办学方向,以育人为本,全面推进素质教育,不断深化以教学改革为核心的各项改革,突出中等职业教育特色和行业教育特色,培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势,力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业,着力打造专业文化,努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍,形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人,完善专业课程体系,提高专业教学质量,培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求,遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求,努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群,按照专业质量标准要求,力争将专业在校生人数稳定在400人左右,发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导,秉承“以服务为宗旨,以就

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 1、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力,了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识,掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识,能够正确熟练运用烹调基本技能,独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识,能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作,能够正确使用和维护保养厨房机械用具,刀工操作姿态正确合理,技法娴熟,能够运用出骨加工技术,能够正确运用前期热处理技术,掌握调味技术,掌握火候,能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘,能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求: 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础(初)加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

西餐烹饪专业建设方案

西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 (一)社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起,酒店业的发展呈现了前所未有的机遇,山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测,我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家,所需从业人员9.5万人左右,其中西餐厨师约2万人,餐饮管理人员约3000人。同时,省内各种业态的西餐企业星罗棋布,并呈良性快速发展的趋势,所需西餐厨师约1万人,餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺,不仅表现在人才的数量上,而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50%,大专以上学历的不足5%,一线操作人员多,成为管理人员的欠缺,国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校,本专业秉承为区域经济服务的教学理念,以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下,餐饮业(特别是西餐行业)迅猛发展,但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧,特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”,这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 (二)专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年,专业自开设以来,已培养400余名专业人才,毕业生就业状况好,2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%(为全校第三),专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表

二、专业发展与人才培养目标 (一)专业建设目标 1.定性指标 (1)专业发展定位 通过5年建设,在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用,成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 (2)内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求,明确西餐烹饪专业人才的定位,构建与职业能力相适应的课程体系,重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设,形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍,建立有效的团队合作教学机制,形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标

中式烹调教学计划

《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求,我校特制定中式烹调师培训教学计划,并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间:中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配:共120课时,理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望,年龄在18周岁至48(女)54(男)周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式:集中 五、培训级别:初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是:讲授烹饪专业所必需的专业基础知识,使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是:使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣,严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤,以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。

烹饪专业建设实施计划方案

理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施案 撰稿人:秀香 校稿人: 审核人:斌 综合教研组

二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施案 (一)需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率,每年行业需求量为1200人,同时每年的技能晋升等培训达1000多人次,而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长,决定了其专业地位的重要,可以说:“前景广阔,长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速,使得烹饪专业人才更为奇缺,这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 (二)建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划,结合各餐饮企业对人才规格的需求,完成本专业各项目建设,实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革,完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标,成为省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中,继续保持明显优势,并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作,建立健全校企合作的长效机制,创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等面全新业绩。完成规划中的项目,打造服务经济与产业的优质品牌。 (三)建设思路

烹饪专业教学计划(白案方向)

烹饪专业教学计划(白案方向) 一、专业名称 烹饪 二、入学要求 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 培养适应社会主义现代化建设需要,德智体美等全面发展,具有中级烹饪技术的人员。 五、职业岗位导向与职业资格 本专业毕业生主要面向餐饮等服务业,重点从事白案工作,并取得中级中式面点师资格。 六、职业能力分析 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养,掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。

2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和独立创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 七、课程结构及主干专业课程 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(160学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是:使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求,树立正确的职业理想;掌握职业道德基本规范,以及职业道德行为养成的途径,陶冶高尚的职业道德情操;形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念;学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法;增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是:使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识,初步做到知法、懂法,增强法律意识,树立法制观念,提高辨别是非的能力;指导学生提高对有关法律问题的理解能力,对是与非的分析判断

中餐烹饪专业国示建设汇报材料

四川省射洪职业中专学校国家改革示范学校项目 中餐烹饪专业 建 设 汇 报 汇报人:冯弋

中餐烹饪专业建设情况 总结报告 我校中餐烹饪专业开办于1998年,由原食品加工专业改办而成,与北京眉州酒店管理有限公司合作办学,订单培养,现有专兼职教师13人,工位320个,建有县内见习基地3个,县外实习基地1个。学生就业率100%、对口就业率100%,用人单位满意率92%以上。 一、项目总体建设情况、工作机制及举措 两年来,我校中餐烹饪专业在学校?国示?建设办公室领导下,建立了常态化的工作机制,采取了一系列保障措施。以校企合作、订单培养为基础,以建设目标和主要任务为引领,以实现?五个对接?为指导思想,圆满完成各项建设任务,统计如下: 二、项目建设开展情况 (一)人才培养模式与课程体系改革 1、开展调研 聘请了北京眉州酒店管理有限公司专家参与,成立了专业建设指导委员会。对北京眉州酒店管理有限公司等14家餐饮企业、行业进行调研,在调研中,北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚认为:?中餐烹

饪专业的实践性最为突出,应缩短在校学习时间,要多到企业去实习、实践,在企业里‘边做边学’,所用食材无需学生承担费用,既可减轻家长的经济负担,又有可观的经济收入,且技能提升很快。不要认为这是随意缩短课时,节约教学成本,而完全是从实际出发。至于在企业的实习,也不是放手不管,可以由企业师傅和学校驻店教师指导和管理,适时衔接一些专业知识。?对毕业学生、一线员工、分店经理、HR管理人员进行了586人次问卷调查。形成了《餐饮行业、企业调研报告》撰写了《中餐烹饪专业建设调研报告》。 2、人才培养目标 面向北京眉州酒店管理有限公司,培养热爱餐饮行业,具备良好职业道德、团队协作能力,有一定专业理论基础,能从事厨房、前厅各岗位工作的初、中级技能人才。 3、人才培养模式 根据人才培养目标,校企双方经过深入研讨,探索并实践了?1.5+x+1.5?的工学结合人才培养模式,形成了中餐烹饪专业人才培养方案。学生前1.5年在校学习,学校与北京眉州酒店管理有限公司共同设置课程和制定标准,使用共同开发的教材,企业派技术专家到校授课。?x?是指学生在校的前1.5年中,利用课余时间,就近在本地合作企业?师带徒?学习,每学期不少于100学时。学生后1.5年在企业跟师学艺、顶岗实习,学校派2-3名教师与师傅共同管理、考核。企业先用1个月时间对学生进行岗前培训,再一对一安排师傅指导学生上岗实习4个月,最后安排学生顶岗实习1年,由原来的?消耗性实训?变成了现在的?生产性实践?,学生毕业后全部推荐到北京眉州酒店管理有限公司。

烹饪学校的烹饪教学计划

烹饪学校的烹饪教学计划 烹饪学校的烹饪教学计划一、指导思想 1、以国家职业标准为依据,培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合,突出职业技能训练,注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求,注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展,突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展,具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力,能从事厨房原料采购、加工,红案、白案、凉菜制作,营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是: 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱,爱祖国,敬业爱岗,诚实守信,遵守社会公德,具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识,掌握体育锻炼技能,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础

(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识; (2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握营养学的理论知识,了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史,主要流派的特点。 4、专业技能 (1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力,具有熟练的刀工和切配技能,具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序; (2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术,熟悉凉菜制作的卫生要求,对冷菜制作有较高技艺,掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能,具有丰富的菜肴制作经验; (3)掌握中式面点常见品种的制作技术,通晓原理。 三、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识,初步做到知法、懂法,增强法律意识,树立法制观念,提高辨别是非的能力,做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争,成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径,以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范,陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念,增强职业意识,提高就业能力。 3、体育

西餐工艺专业建设方案-建设规划-申报书

西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 (一)社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起,酒店业的发展呈现了前所未有的机遇,浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测,我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家,所需从业人员9.5 万人左右,其中西餐厨师约2 万人,餐饮管理人员约3000 人。同时,省内各种业态的西餐企业星罗棋布,并呈良性快速发展的趋势,所需西餐厨师约1 万人,餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺,不仅表现在人才的数量上,而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50%,大专以上学历的 不足5%,一线操作人员多,成为管理人员的欠缺,国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校,本专业秉承为区域经济服务的教学理念,以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下,餐饮业(特别是西餐行业)迅猛发展,但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧,特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”,这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 (二)专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年,率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织(UNWTO旅游教育质量认证,浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来,已培养400 余名专业人才,毕业生就业状况好,2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方(麦克思)调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%(为全校最高),毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上,专业学生符合行业需求。

烹饪专业建设实施方案

烹饪专业建设实施 方案

定西理工中等专业学校中餐烹饪专业建设实施方案 撰稿人:杨秀香 校稿人: 审核人:李斌 综合教研组

二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施方案 (一)需求论证 安定区当前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,当前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率,每年行业需求量为1200人,同时每年的技能晋升等培训达1000多人次,而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长,决定了其专业地位的重要,能够说:“前景广阔,长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速,使得烹饪专业人才更为奇缺,这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 (二)建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划,结合各餐饮企业对人才规格的需求,完成本专业各项目建设,实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革,完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标,成为浙江省课程改革优秀学校。

5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中,继续保持明显优势,并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作,建立健全校企合作的长效机制,创立本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中的项目,打造服务经济与产业的优质品牌。 (三)建设思路 专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合,充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势,全力推进校企合作长效机制建设,构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践,进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。经过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践,构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分,进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等,构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。 (四)建设内容 1.人才培养模式与课程体系改革 (1)中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。

烹饪专业教学计划简易版

When The Goal Is Established, It Analyzes The Internal And External Conditions Of Organization, And Puts Forward The Organizational Goals To Be Achieved And The Ways To Achieve Them. 编订:XXXXXXXX 20XX年XX月XX日 烹饪专业教学计划简易版

烹饪专业教学计划简易版 温馨提示:本计划文件应用在目标确立时,根据对组织外部环境与内部条件的分析,提出在未来一定时期内要达到的组织目标以及实现目标的方案途径。文档下载完成后可以直接编辑,请根据自己的需求进行套用。 烹饪专业教学计划(一) 一、培养目标 培养方向:培养有社会注意觉悟,热爱旅游 服务事业,具有良好素质和良好的职业道德, 掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知 识和较强的专业操作技能,具有创新意识和接 受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨 师。 文化水平:进一步提高学生的文化水平,掌 握专业所需要的文化基础和基本技能,为日后 再学习、再提高打好基础。 二、学制及招生对象

学制:三年 招生范围及对象:全市应届初中毕业生 三、课程设置与教学要求: (一) 德育课与文化课 (1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用),以建设中国特色的社会主义理论为主要内容,进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育,进行科学世界观、人生观教育,培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力,提高学生的政治素质和思想道德素质,为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 (2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德

17中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业(专业代码)与专门化方向 专业名称:中餐烹饪与营养膳食(130700) 专门化方向:中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业(岗位)面向、职业资格及继续学习专业 注:每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识; (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力; (3)具有健康的身体和心理;有良好的生活态度; (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志; (5)具有良好的书面表达和口头表达能力; (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度; (7)具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神;

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识; (9)能够严格遵守安全操作规范; (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力(职业能力分析见附录2) (1)行业通用能力: ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力; ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力; ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力; ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力; ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力; ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力; ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力; ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 (2)职业特定能力: ①中餐烹调:具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点:具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 (3)跨行业职业能力: ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。

烹饪专业建设计划实施组织

定西理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施方案 撰稿人:杨秀香 校稿人: 审核人:李斌 综合教研组 二〇一三年三月

中餐烹饪专业建设实施方案 (一)需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及 社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率,每年行业需求量为1200人,同时每年的技能晋升等培训达1000多人次,而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长,决定了其专业地位的重要,可以说:“前景广阔,长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速,使得烹饪专业人才更为奇缺,这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场 和前景。 (二)建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划,结合各餐饮企业对人才规格的需求,完成本专业各项目建设,实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革,完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标,成为浙江省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中,继续保持明显优势,并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作,建立健全校企合作的长效机制,创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中 的项目,打造服务经济与产业的优质品牌。 (三)建设思路

中式烹调师教学计划及大纲.doc

一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训,使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴,并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表(总学时:680)

第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守,爱岗敬业。 2、讲究质量,注重信誉。 3、尊师爱徒,团结协作。 4、积极进取,开拓创新。 5、遵纪守法,讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料:剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发:能够合理使用原料,最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发:干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工:腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1)操作程序符合食品卫生和食用要求 2)工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜

中餐烹饪专业国示建设汇报材料

中餐烹饪专业国示建设汇报材料

四川省射洪职业中专学校 国家改革示范学校项目 中餐烹饪专业 建 设 汇 报 汇报人:冯弋

中餐烹饪专业建设情况 总结报告 我校中餐烹饪专业开办于1998年,由原食品加工专业改办而成,与北京眉州酒店管理有限公司合作办学,订单培养,现有专兼职教师13人,工位320个,建有县内见习基地3个,县外实习基地1个。学生就业率100%、对口就业率100%,用人单位满意率92%以上。 一、项目总体建设情况、工作机制及举措 两年来,我校中餐烹饪专业在学校“国示”建设办公室领导下,建立了常态化的工作机制,采取了一系列保障措施。以校企合作、订单培养为基础,以建设目标和主要任务为引领,以实现“五个对接”为指导思想, 二、项目建设开展情况 (一)人才培养模式与课程体系改革 1、开展调研 聘请了北京眉州酒店管理有限公司专家参与,成立了专业建设指导委员会。对北京眉州酒店管理有限公司等14家餐饮企业、行业进行调研,在调研中,北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚认为:“中餐烹饪

专业的实践性最为突出,应缩短在校学习时间,要多到企业去实习、实践,在企业里‘边做边学’,所用食材无需学生承担费用,既可减轻家长的经济负担,又有可观的经济收入,且技能提升很快。不要认为这是随意缩短课时,节约教学成本,而完全是从实际出发。至于在企业的实习,也不是放手不管,可以由企业师傅和学校驻店教师指导和管理,适时衔接一些专业知识。”对毕业学生、一线员工、分店经理、HR管理人员进行了586人次问卷调查。形成了《餐饮行业、企业调研报告》撰写了《中餐烹饪专业建设调研报告》。 2、人才培养目标 面向北京眉州酒店管理有限公司,培养热爱餐饮行业,具备良好职业道德、团队协作能力,有一定专业理论基础,能从事厨房、前厅各岗位工作的初、中级技能人才。 3、人才培养模式 根据人才培养目标,校企双方经过深入研讨,探索并实践了“1.5+x+1.5”的工学结合人才培养模式,形成了中餐烹饪专业人才培养方案。学生前1.5年在校学习,学校与北京眉州酒店管理有限公司共同设置课程和制定标准,使用共同开发的教材,企业派技术专家到校授课。“x”是指学生在校的前1.5年中,利用课余时间,就近在本地合作企业“师带徒”学习,每学期不少于100学时。学生后1.5年在企业跟师学艺、顶岗实习,学校派2-3名教师与师傅共同管理、考核。企业先用1个月时间对学生进行岗前培训,再一对一安排师傅指导学生上岗实习4个月,最后安排学生顶岗实习1年,由原来的“消耗性实训”变成了现在的“生产性实践”,学生毕业后全部推荐到北京眉州酒店管理有限公司。 4、课程设置

扬州大学专业发展规划

附件: 扬州大学专业发展规划(2013-2015年) 专业建设是高等学校最重要的教学基本建设,对高等学校的改革与发展具有深远的影响。专业建设决定着人才培养的格局与办学水平。为主动适应高等教育发展的新形势和高等教育国际化对人才培养的新要求、经济社会发展和产业结构调整对学科专业发展的实际需求,根据《江苏省普通高等学校本科专业设置管理实施细则》和《扬州大学十二五改革和发展规划》,现制订2013-2015年扬州大学专业发展规划。 一、学校办学定位 扬州大学是江苏省属重点综合性大学,是全国率先进行合并办学改革试点的高校,是江苏省“九五”、“十五”、“十一五”期间重点建设的三所高校之一。根据江苏经济和社会发展的需要,结合自身的实际条件,学校明确了办学定位。 目标定位:国内有地位、国际有影响、特色鲜明的高水平地方综合性大学。 类型定位:教学研究型大学;培养的人才类型为应用、研究型。 层次定位:以本科教育为主体,大力发展研究生教育,积极发展留学生教育, 适度发展职业技术教育和继续教育。 学科定位:以应用学科为主,各学科协调发展,构建适应科技进步和现代化建设需要的、对地方经济和社会发展起重要作用的学科体系。

服务面向定位:立足江苏,服务全国,为经济和社会发展,特别是江苏省的“两个率先”提供有力的人才支持、智力支撑和知识贡献。 人才培养目标:培养适应经济建设和社会发展需要的“厚基础、宽口径、强能力、高素质”的应用、研究型高级专门人才。人才培养目标的具体设计思路为:在人才培养和社会需求的关系上,注意增强人才培养的社会适应性;在专业与基础的关系上,要加强基础,拓宽专业口径;在专业教育与文化素质教育的关系上,要树立在加强文化素质教育的基础上培养专门人才的思想;在知识、能力、素质的关系上,要树立三者辩证统一和全面素质教育的思想;在教与学的关系上,要树立在教师主导下发挥学生主体作用、培养学生独立学习和创造精神的教育思想;在统一要求和个性发展的关系上,要树立在教育目标指导下,促进学生个性发展的思想。 二、学校主体特色 办学规模较大,学科门类齐全。全校现有普通全日制本科生34700多人,各类博、硕士研究生8400多人,成人学历教育学生11000多人。现设26个学院,110个本科专业,涵盖十二大学科门类。学校充分发挥综合优势,以“深度交融”拓展专业领域,以“内涵发展”提升专业水平,文理渗透,理工结合,管理体制改革与专业建设发展同步推进,使体制改革和专业融合协调发展,学科建设和专业建设相得益彰。

中餐烹饪专业教学计划

一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者,学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要,德智体美等全面发展,具有中、高级烹饪技术的人员,如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业,从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养,掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是:使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求,树立正确的职业理想;掌握职业道德基本规范,以及职业道德行为养成的途径,陶冶高尚的职业道德情操;形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念;学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法;增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)

烹饪专业建设规划

烹饪专业建设规划 (一)准确定位专业,人才培养模式先进 1.专业定位与办学思路 烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。经过广泛的调研,并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员,组织专家进行深入的分析、讨论,最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平,又有烹饪中级技能的,生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才,职业能力培养是其核心,生产一线是其岗位。 学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后,学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务;2004年被列入学校首批重点建设专业,预计投入200万元用于建设本专业实训基地,创造一流的实训与科研条件。 2.专业建设规划与实施 根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求,先后制订了“烹饪专业五年建设发展规划(2006-2010)”,在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标,逐步落实,取得了预期的成绩。 由于制订了切实可行的专业建设规划,在市、区各级领导的指导和支持下,烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名,其中高级职称1人,中级职称8人;建立了设备齐全,环境良好的校内烹饪实训基地;专业教师撰写教研论文十余篇,主编或参编校本教材两本。

3.人才培养模式 烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标,为宿迁及苏南地区培养大批烹饪中等应用型人才,服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。 烹饪专业根据培养目标,分析职业需求,根据宿迁及苏南地区餐饮业的特点,以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标,不断调整教学内容和教学方法,实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式,制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲,以学生素质为出发点,以职业能力为教育重点,以就业需求为教学导向,以产业调整为教学改革动力,创造了专业毕业生平均就业率99.5%的良好成绩,毕业生的综合素质受到就业单位的普遍好评。 (二)办学条件优越,师资力量雄厚 烹饪专业建立以来,得到市、区教育主管部门的大力支持,投入力度逐年加大,专业办学条件得到不断改善,师资队伍素质进一步提高,为专业建设发展提供了有力保障。 1.师资队伍情况 烹饪专业的专业负责人朱天晴老师从教十年,教学经验丰富,实践能力强,科研水平高。朱天晴老师极参加职业资格培训考试,先后考取了2项职业技能等级证书,是宿迁市中职烹饪专业“双师型”教师的典范。 目前烹饪专业有教师11名,其中高级职称的有1名,中级职称有8名,初级职称2名,“双师型”教师比例达到81.8%,基本满足专业教学、科研的需求,形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。近三年,烹

西餐烹饪专业建设发展规划

上海市逸夫职业技术学校西餐烹饪专业建设发展规划 上海市逸夫职业技术学校

目录 一、背景分析 (1) 二、指导思想 (1) 三、建设目标 (2) (一)总体目标 (2) (二)具体目标 (2) 四、主要任务 (3) (一)探索人才培养方式 (3) (二)完善专业课程体系 (3) (三)创新专业教学模式 (4) (四)健全学生综合评价 (5) (五)优化师资队伍结构 (6) (六)建设专业实训空间 (6) (七)多元校企合作内容 (7) 五、保障措施 (7) (一)组织保障 (7) (二)制度保障 (7) (三)经费保障 (7) (四)评估保障 (8)

随着上海经济发展的转型升级,餐饮市场产业结构的不断调整,为积极应对当前区域餐饮行业企业对西餐从业人员的需求与挑战,我校西餐烹饪专业将紧抓特色示范校建设这一机遇,以服务于区域经济发展为办学宗旨,深化校企合作,拓展办学空间,提高专业知名度,现结合专业实际情况,编制《西餐烹饪专业建设发展规划(2014-2016)》。 一、背景分析 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下,餐饮行业呈现旺盛的增长势头。据国家统计局数据显示,2013年上海限额以上餐饮业企业的营业额达到469.5亿元,同比增比11.8%。随着经济的进一步回暖,必将刺激餐饮市场的蓬勃发展,而伴随着市场结构的不断调整,上海市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大,对从业人员的需求呈现出梯次化的态势,不仅看重从业人员的专业技能,更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力。 静安区作为上海市中心城区之一,是上海国际服务业的重点区域,辖区内星级酒店和西餐馆星罗棋布,形成了以现代服务业为核心的具有本区特色的餐饮产业体系,为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。 上海市逸夫职业技术学校烹饪专业具有30多年的办学历史,一直坚持以市场需求为导向进行办学,不断调整优化专业结构,于2008年转型开设西餐课程,建设西点制作课程,符合区域经济发展的特质。在上一轮的三年规划当中,西餐烹饪专业优化调整了专业教学计划,形成了特色鲜明的两个专门化方向,初步打造了专业师资团队和实训空间,取得了一定的成绩。 二、指导思想 依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》、《教育部中等职业教育改革创新行动计划(2010-2012年)》、《上海市中长期教育规划纲要(2010-2020年)》等文件精神为指导,始终坚持学校“致用达理”办学理念,以内涵建设为核心,创新人才培养方式,强化专业课程建设,推进专业教学改革,形成专业教学特色;以校企合作为抓手,打造以名师为核心的师资团队,完善专业实训空间。结合上海市职业教育改革的最新精神,以《上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案》(沪教委职〔2012〕13号)为指导,探索专业“双证融通”建设。

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