全国食品安全标准技能竞赛试题完美答案解析
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食品安全标准技能竞赛试题
（第一部分法律法规部分）
一、单选题
1 、下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：（ D ）
A. 国家标准
B. 行业标准
C.地方标准
D. 企业标准
2 、《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。
年1月1日年5月1日
年6月1日年10月1日
3 、关于“无蔗糖”食品的标示，下列说法正确的是（B）。
A ．标签上标示“无蔗糖”就强调了蔗糖含量，合乎标准
B ．需要明确标示出蔗糖在该产品中的含量
C.在营养成分表中标示蔗糖为0
D ．以上说法均不对
4 、进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（ B ）。
A ．欧盟食品安全标准
B ．我国食品安全国家标准C．国际食品安全标准 D.我国国情
5 、企业所生产食品执行企业标准的，必须提供经（c）备案的企业标准。
A ．国务院卫生主管部门
B ．国家食品药品监管局C．省级卫生行政部门 D. 省级食品药品监管局
6 、我国食品添加剂的使用应该遵守的标准是：（B）。
A ．《食品添加剂通用标准》
B ．《食品添加剂使用标准》
C．《食品添加剂限量标准》D．《食品添加剂限量卫生标准》
7 、我国标准的编号是由（ B ）、顺序号和年代号构成。
A ．英文字母
B ．标准代号C．食品类别代号 D.阿拉伯数字
8 、（ B ），指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A ．食物中毒事件
B ．食品安全事故C．食物恶性事件 D.食物原料污染
9 、推荐性标准是生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而（ A ）采用的一类标准。
A ．自愿
B ．强制C．推荐 D.参照
10、《复合硫酸铁》（Q/）标准括号内的代码说明这个标准属于（D）
标准。
A ．行业标准
B ．国家标准C．地方标准 D.企业标准
11、进口预包装食品是否需要标注质量等级（C）
A. 需要
B. 强制
C.不强制
D. 以上均不对
12、（A）、质量监督、农业行政等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇
总，并及时向同级卫生行政部门通报。
A ．省级以上人民政府食品药品监督管理
B ．省级以上人民政府卫生行政部门
C．县级以上人民政府食药部门 D. 县级以上人民政府卫生行政部门
13、对因（C）等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能
保证食品安全的情况下继续销售。
A ．产品质量
B ．生产日期C．标签、标识 D.贮存
14、食品检验机构或科研院所等单位在食品检验中发现可能有食品安全问题，且没有食品安全
检验标准的，可以向（ B ）提出食品补充检验方法立项建议。
A所在地省级卫生行政部门B.所在地省级食品药品监管部门 C. 国务院卫生行政部门 D. 国务
院食品药品监管部门
15、《食品补充检验方法工作规定》要求“起草单位应根据所起草方法的技术特点，原则上选择
不少于（C）家食品检验机构进行实验室间验证。”
16、对依照《食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结
论之日起（B）内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提
出复检申请。
A ．五个工作日；B．七个工作日；C．十个工作日；D．十五个工作日
17、违反《食品安全法》及相关规定，受到开除处分的食品检验机构人员，自处分决定作出之
日起（C）年内不得从事食品检验工作。
A. 三年
B. 五年
C.十年
D. 终身
18、《食品补充检验方法工作规定》自（ B ）起实施。
A. 2017年1月1日
B. 2017年2月1日
C. 2017
年5月1日 D. 2017年6月1
日
19、《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中规定，（ A ）应建立健全行政区
域内各级食品药品监管部门间食品安全标准问题协调会商和收集反馈工作机制，加强标准执行情况调
研，及时向省级卫生计生行政部门通报食品安全标准执行中存在的问题。
A ．省级食品药品监督管理部门
B ．省级卫生行政部门
C．市级食品药品监督管理部门 D.市级卫生行政部门
20、《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，食品安全监管人员每人每
年接受标准相关培训的时间建议（B）。
A不低于12学时B不低于24学时C不低于36学时D不低于48学时
21、对适用于地方特色食品的补充检验方法，省级食品药品监管部门可参照《食品补充检验方
法工作规定》做好批准、发布工作，并报（A）备案。
A食品药品监管总局B国家卫生计生委C 国家标准委D地方政府
22、对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府（B）可以制
定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方2
标准即行废止。
A食品药品监管部门B卫生行政部门C质量监管部门D农业行政部门
23、制定食品安全标准，应当以（A ）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A保证公众身体健康B保障食品安全C促进经济发展D企业实际生产情况
24、除食品安全标准外，（ B ）其他的食品强制性标准。
A未经批准不得制定B不得制定C 可以制定D特殊情况下可以制定
二、多选题
1 、习近平提出的“四个最严”内容是（ABCD）。
A.最严谨的标准
B.最严格的监管
C.最严厉的处罚
D.最严肃的问责
2 、食品安全工作实行（ABCD），建立科学、严格的监督管理制度。
A.预防为主
B.风险管理
C.全程控制
D.社会共治
3 、省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级（ABC）等部门，分别对食品安全国家标准
和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。
A. 食品药品监督管理
B. 质量监督
C.农业行政
D. 工商行政
4 、国务院卫生行政部门对现行的（ABCD）中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安
全国家标准。
A 、食用农产品质量安全标准
B 、食品卫生标准C、食品质量标准 D 、有关食品的行业标准
5 、食品补充检验方法是指在食品（含保健食品）安全（ABCD）等工作中采用的非食品安全
标准检验方法。
A. 风险监测
B. 案件稽查
C.事故调查
D. 应急处置
6 、《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严
格按照食品安全法律、法规和标准，开展（ABCD）等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产
经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任。A食品生产B食品销售 C 餐饮服务D食品加工
7 、《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，加大（BCD ）食品安全国
家标准制修订工作的参与力度。
A产品标准类B检验方法类C生产规范类D保健食品等特殊食品类
8 、以下哪些属于食品安全标准应当包括的内容（ABCD）
A食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金
属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
B食品添加剂的品种、使用范围、用量；
C 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
D对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
9 、国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品（CD ），应当立即停止生产，召回
已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
A技术明显落后于业界水平B受到公众质疑C不符合食品安全标准D有证据证明可能危害
人体健康的
三、判断题
1 、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全国家标准对所生产的食品、
食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（错）
2 、食品安全标准应当供公众免费查阅。（对）
3 、生产、销售不符合食品安全标准的食品，即构成生产、销售不符合食品安全标准食品罪。（错）
4 、当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一
个，或等效的名称。（对）
5 、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向卫生行
政部门报告。（对）
6 、食品生产中使用食品添加剂必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）
的规定，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂。（对）
7 、没有食品安全国家标准或者地方标准时，企业可以自行制定企业标准；有食品安全国家标准
或者地方标准的，企业不得制定企业标准。（错）
8 、繁体字属于汉字，食品标签中可以使用。（错）
9 、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准包括农药残留、兽药残留、重金属，不
包括污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。（错）
10、对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门
可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方
标准即行废止。（对）
11、企业生产其他豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；
不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料。（对）
12、国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适
用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（对）
13、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品是指预先定量包装或制作在
包装材料和容器中的食品，即靠是否存在包装能够判断一件食品是否为预包装食品。（错）
14、食品检验机构可以采用食品补充检验方法对涉案食品进行检验，检验结果可以作为定罪量
刑的参考。（对）
15、食品安全案件稽查、应急处置等工作中，可根据情况简化食品补充检验方法立项、遴选起
草单位、实验室间验证等要求。（对）
16、县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的
快速检测方法对食品进行抽查检测。（对）
17、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。（对）
（第二部分生产许可部分）
一、单选题
1.《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（ A ）的食品安全控制要求。
A 、全过程
B 、关键环节C、必要环节 D 、以上都不对
2.对被召回的食品，应当进行（ B ）处理，防止其再次流入市场。
A 、内部食堂使用
B 、无害化处理或者予以销毁C、销售给职工D、重新包装上市
3.下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（ A ）。
A 、生活区
B 、清洁作业区C、准清洁作业区 D 、一般作业区
4.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、
半成品、成品、包装材料等（C）放置。
A 、共用库房
B 、生产场所C、分隔 D 、分离
5.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（D）或能保证食品安
全要求的其他油脂。
A 、石油
B 、煤油C、工业润滑油 D 、食用油脂
6.（C）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。
A 、筛网
B 、磁铁捕集器C、备有防毒面具 D 、金属检查器
7.食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。下列（C）不属于环境监控对象。
A 、食品接触表面
B 、与食品或食品接触表面邻近的接触表面
C、过程产品 D 、加工区域的环境空气
8.复配食品添加剂使用的生产方法为（ B ）。
A 、化学合成法
B 、物理混合法C、微生物发酵法 D 、酶法
9.以下不属于GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》中所指致病菌
的是。（A）
A 、志贺氏菌
B 、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌 D 、霉菌
10.下列哪种物质（ D ）不属于增稠剂。
A 、磷酸化二淀粉磷酸酯
B 、瓜尔胶C、海藻酸钠 D 、紫胶（又名虫胶）
11.食品添加剂着色剂不包含以下（ D ）物料。
A 、柠檬黄
B 、诱惑红C、胭脂红 D 、罗丹明B
12.同时使用两种防腐剂 A （最大使用量为kg）和 B （最大使用量为kg），
B
两者在混合使用时应当满足：（C）。
A 、A实际添加量+B实际添加量≤1、A实际添加量+B实际添加
量≥１
A
1 D
DC
C 、 实际添加量 /+B
实际添加量 /
≤ 、实际添加量 /+B 实
际添加量 / ≥１
13. 同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过
1 。以下（ B ）食品添加剂可不受此规定限制。
A 、相同色泽着色剂
B 、甜味剂
C 、防腐剂
D 、抗氧化剂
14. 下列有关食品工业用加工助剂的使用原则不正确的表述是（
C ）。
A 、应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能
降低使用量 B 、一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量
C 、可
以在最终食品中发挥功能作用
D 、残留量不应对健康产生危害
15. 下列（D
）不属于食品工业用加工助剂。
A 、硅藻土
B 、乙醇
C 、 D-
甘露糖醇 D 、乙氧基喹
16. 消泡剂是（ C ）。
A 、防止食品腐烂变质、延长食品储存期的物质
B 、赋予食品以甜味的物质
C 、在食品加工过程中降低表面张力，
消除泡沫的物质 D 、有助于保持食品中水分而加入的物质
17. 下列不属于核心营养素的是（ C
）。
A 、蛋白质
B 、脂肪
C 、能量
D 、钠
18. 乙醇含量（ C ）% 的饮料酒类可豁免强制标示营养标签。
A 、＜
B 、≤ 、≥ 、＞
19. 下列属于需标示营养标签的产品（ C ）。
A 、调味糖浆
B 、五香粉C、调味汁 D 、茶叶
20.在GB 29924—2013《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》中关于标示内容的要
求，以下哪项是不需要的（ D ）。
A 、成分或配料表
B 、使用范围、用量和使用方法
C、净含量和规格 D 、进口食品添加剂有效的食品添加剂生产许可证编号
21.食品用香精通常不直接用于消费，而是用于（C）。
A 、食品保鲜
B 、食品增色C、食品加工 D 、食品储存
22.以下物质不是液体状乳化香精生产的必备原料。（C）
A 、食品用香料
B 、乳化剂C、着色剂 D 、溶剂
23.下列物料不能用于食品用香精的生产。（C）
A 、香兰素
B 、乙基麦芽酚C、邻苯二甲酸酯类物质 D 、丙二醇
24.食品微生物检验结果报告后，剩余样品或同批样品（ D ）微生物项目的复检。
A 、再抽样进行
B 、加倍进行C、应进行 D 、不进行
25.食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以（ B ）方法为基准方法。
A 、快速培养
B 、常规培养C、非常规培养 D 、先进培养
26.食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以（ B ）为基准方法。
A 、定性计数法
B 、平板计数法C、统计学方法 D 、阳性对照法
27.下列（A）物质不能作为原料用于食品添加剂明胶的生产。
A 、皮革
B 、猪皮C、牛皮 D 、鱼皮
28.下列（ A ）内容可以不在食品标签中标示。
A 、产品批号
B 、转基因食品C、贮存条件 D 、辐照食品
29.当“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，（A）。
A 、应在所示名称的同一展示版面邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。
B 、应在所示名称的同一展示版面标示食品真实属性的专用名称。
C、应在所示名称的使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。
D 、不用另外标示
30.当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的
保质期应按（B）的单件食品的保质期计算。
A 、最迟到期
B 、最早到期C、其中一个时间 D 、平均时间值
二、多选题
1.食品生产车间通常可划分（ACD）区。
A 、清洁区
B 、休息区C、准清洁区 D 、一般工作区
2.下列符合食品生产企业的库房要求的是（BCDA）。
A 、整洁，地面平滑无裂缝
B 、有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施
C、必要时仓库应设有温、湿度控制设施
D 、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明
确标识
3.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。（ACD ）不得从事接触直接入口
食品的工作。
A 、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员
B 、患有高血压疾病的人员
C、患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员
D 、患有活动性肺结核的人员
4.食品加工过程的微生物监控程序应包括（ABCD）。
A 、微生物监控指标
B 、取样点C、监控频率 D 、取样和检测方法
5.应采取设置何种有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险（ABD）。
A 、筛网
B 、磁铁捕集器C、备有防毒面具 D 、金属检查器
6.下列属于防腐剂的是（ABD）。
A 、苯甲酸
B 、山梨酸C、二氧化硅 D 、二氧化硫
7.食品添加剂使用时应符合以下基本要求（ABC）。
A 、不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质
B 、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添
加剂
C、不应降低食品本身的营养价值、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量
D 、不应使用强酸性、强碱性物质作为食品添加剂
8.在下列（ABCD）情况下可使用食品添加剂。
A 、保持或提高食品本身的营养价值
B 、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D 、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
9. GB 2762规定食用植物油中污染物指标有（ABCD）。
A 、铅
B 、总砷C、黄曲霉毒素B1 D、苯并[a]芘
10.实施营养标签标准的意义有（ABCD）。
A 、有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食
B 、有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康
C、有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识
D 、有利于促进食品产业健康发展
三、判断题
1.营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素
和其他营养成分。（对）
2.食品生产加工企业车间的窗户玻璃应使用不易碎材料，不得使用普通玻璃。（错）
3.患有痢疾的人员，不允许在食品生产加工企业工作。（对）
4.非食品加工人员在特殊情况下，做好防护是可以进入食品生产场所。（对）
5.食品生产加工企业不允许使用各类杀虫剂或其他药剂。（错）
6.我们在使用食品添加剂时应遵循"能不用就不用，能少用就少用"的原则。（对）
7.大米中可以添加食品用香精以提高米饭的香气。（错）
8.根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，酱卤肉生产中不允许
添加苯甲酸，所以在其中绝对不可检测出苯甲酸。（错）
9.抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。（对）
10.预包装食品营养成分表中营养成分的标示顺序是依据营养素参考值百分比降序排列的。
（错）
（第三部分监督抽检）
一、单选题
1 、在小麦粉中容易出现问题的食品安全指标是（B）
A 、铅
B 、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、六六六D 、金黄色葡萄球菌
2 、以下选项中在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）没有进行
限量设置的是（B）。
A 、沙门氏菌
B 、志贺氏菌C、大肠埃希氏菌O157:H7 D、金黄色葡萄球菌
3 、以下食品中最易受黄曲霉毒素污染的是（ B ）
A 、大豆
B 、花生C、芝麻 D 、橄榄油
4 、下列选项中（ B ）不属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的限量指标。
A 、苯并（a）芘B、赭曲霉毒素 A C 、N-二甲基亚硝胺D 、镉