世界鲟鱼子酱贸易状况分析

鲟鱼鱼子酱由鲟鱼卵腌渍而成，富含人体必需的各种氨基酸和高不饱和脂肪酸（ＥＰＡ、ＤＨＡ）、无机盐、维生素Ａ、Ｂ和Ｄ，以及钙、铜、镁、铁和硒等微量元素。鱼子酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，素有“黑色黄金”之称，是国际上经久不衰的名贵高档食品，价格昂贵。本文对世界鲟鱼鱼子酱的贸易状况进行了初步分析，旨在为我国鱼子酱的产业发展提供科学指导。

一、世界鲟鱼鱼子酱贸易现状１．总贸易量

据ＣＩＴＥＳ统计数据表明，２００６－２０１０年全世界鱼子酱贸易量为４９９．８６吨，其中２００６年７１．４８吨、２００７年１０４．８７吨、２００８年８０．７５吨、２００９年１２０．７６吨、２０１０年１２２吨（表１）。

表１ ２００６－２０１０年世界鱼子酱贸易量 吨　年度　２００６　２００７　２００８　２００９　

２０１０　人工　３５　６０　４０　１１０　１２０　野生　３６．４８　４４．８７　４０．７５　１０．７６　２　合计　

７１．４８　

１０４．８７　

８０．７５　

１２０．７６　

１２２　

注：２００６－２００９年为ＣＩＴＥＳ数据，２０１０年数据ＣＩＴＥＳ官方未公布，来源于市场调查结果数据。　

表２ ２００６－２０１０年世界主要鲟鱼养殖国家 养殖鱼子酱的产量 吨　年度 2006 2007 2008 2009 2010 意大利 13.36 11.93 25.34 34.85 35 法国 10.74 10.43 8.27 15.23 18 德国 2.05 19.21 13.65 11.67 12 中国 0.19 2.59 9.96 9.56 15 美国 16.1 24.71 27.74 18.45 20 其他 22.48 23.18 17.36 3.34 2 合计

64.92

92.05

102.32

93.1

102

２．主要生产国

从ＣＩＴＥＳ统计的鱼子酱贸易来看，鱼子酱出口主要来源国有８个：意大利、美国、伊朗、哈萨克斯坦、法国、德国、阿塞拜疆和中国。从近５年鱼子酱产量来看，意大利为第一大鱼子酱生产国，５年总产量１０３．１７吨，其中仅２００９年就出口３４．８５吨。我国近５年来鱼子酱产量呈现非常明显的增长趋势，２００５年我国鱼子酱产量仅２．５７吨，２００６年下降至０．１９吨，但２００７年后鱼子酱产量明显上升，２００８、２００９年产量均维持在近１０吨的水平（表２）。

３．原料来源

鱼子酱生产原料，主要来源于野生捕捞和人工养殖。据ＦＡＯ渔业统计数据库（Ｆｉｓｈｓｔａｔ　Ｐｌｕｓ）１９７６－２００９年的统计数据，自上世纪８０年代后，世界野生鲟鱼资源呈现快速下降的趋势，世界野生鲟鱼鱼子酱产量由１９７７年的２００４．８８吨下降至２００９年的４２．６３吨。原里海沿岸传统鱼子酱生产国，如伊朗、哈萨克斯坦、阿塞拜疆等，由于近年来野生鲟鱼资源的减少，以及ＣＩＴＥＳ对野生鲟鱼鱼子酱贸易额的限制，近年鱼子酱生产量锐减。

据统计２００６－２０１０年世界鱼子酱贸易数据（ＣＩＴＥＳ），养殖鲟鱼鱼子酱产量为３６５吨，大于野生鲟鱼鱼子酱的１３４．８６吨，且养殖鲟鱼鱼子酱的比例逐年升高。从８个鱼子酱生产国的鱼子酱来源来看，意大利、法国和德国鱼子酱基本全部来源于人工养殖，哈萨克斯坦和伊朗全部来源于野生，中国以人工养殖为主，美国以野生匙吻鲟为主。

根据ＣＩＴＥＳ成员国关于鲟鱼贸易和保护会议所缔结的公约〔Ｃｏｎｆ．１２．７（Ｒｅｖ．ＣｏＰ１４）〕，为保护世界鲟鱼资源，所有鱼子酱及鱼肉等鲟鱼制品的交易均须取得配额。自２００１年起，ＣＩＴＥＳ对里海、西北黑海和多瑙河下游、黑龙江、亚速海等鲟鱼野生资源分布区域国家的鱼子酱出口进行了配额限制。２００９年（２００９年３月１日－２０１０年２月２８日）因鱼子酱黑市贸易问题严重，以及鲟鱼资源的急剧衰退，ＣＩＴＥＳ取消了所有野生鲟鱼鱼子酱及鲟鱼制品的配额，禁止鲟鱼制品出口。２０１０年７月２３日，濒危野生动植物种国际贸易公约（ＣＩＴＥＳ）秘书处发布了２０１０年（２０１０年３月１日－２０１１年２月２８日）里海周边国家出口鱼子酱和其他鲟鱼产品限额，大大削减了野生鲟鱼鱼子酱的出口配额（表３）。

世界鲟鱼鱼子酱贸易状况分析

２０１１．８

４．主要鱼子酱生产鲟鱼品种

从生产鱼子酱的鲟鱼品种来看，主要分为三大类：鲟属、鳇属和匙吻鲟属。其中鲟属种类最多，有１７种（含４个杂交种），鳇属３种（含１个杂交种），匙吻鲟属仅匙吻鲟１种。从２００５－２００９年各大类鱼子酱产量来看，鲟属鱼子酱产量为最高，达到４２２．８１吨、占总产量的８０．４０％，鳇属３２．８８吨、占总产量的６．２５％，匙吻鲟属７０．１６吨、占总产量的１３．３４％。

从单品种鱼子酱产量来看，西伯利亚鲟为产量最高的品种，近５年产量为１９９．２８吨、占总产量的３７．９０％，其次为匙吻鲟７０．１６吨、占１３．３４％。近５年总产量超过１０吨的品种有８个，依次为西伯利亚鲟、匙吻鲟、高首鲟、闪光鲟、波斯鲟、俄罗斯鲟、欧洲鳇和施氏鲟。

世界主要鱼子酱生产国意大利生产鱼子酱的品种有１０种，全部为人工养殖鲟鱼，其中西伯利亚鲟为最主要的养殖品种，其次为高首鲟。哈萨克斯坦和伊朗鱼子酱生产基本全部来源于野生鲟鱼。其中哈萨克斯坦主要鲟鱼鱼子酱生产品种有３种，其中闪光鲟为第一大品种，其次为欧洲鳇和俄罗斯鲟；伊朗主要鲟鱼捕捞品种有４种，其中波斯鲟为第一大鱼子酱生产品种，其次为闪光鲟、欧洲鳇和俄罗斯鲟。法国和德国的鱼子酱出口全部来自人工养殖，其中法国鱼子酱生产鲟鱼养殖品种主要为西伯利亚鲟，德国养殖品种主要为西伯利亚鲟和俄罗斯鲟。

二、世界鲟鱼鱼子酱消费情况１．主要鱼子酱消费国进口量

鱼子酱主要消费市场为欧洲、美国、日本等发达国家和传统消费市场如俄罗斯等国家。据２００５－２００９年ＣＩＴＥＳ统计数据，近５年有鱼子酱进口记录的国家和地区有１２０个，其中进口量大于１吨的有２５个，占世界鱼子酱消费量的９７．７３％；进口量大于１０吨的有１１个，占世界鱼子酱消费量的８８．９６％（表４）。美国为鱼子酱第一大进口国家，近五年进口鱼子酱为１５５．１４吨，占总贸易量的２９．５０％。

２．鱼子酱价格变动趋势

鲟鱼鱼子酱是欧美等发达国家的奢侈消费品，因其资源量稀少，国际市场鱼子酱价格昂贵。根据因特网可查询的最新结果显示（表５），目前鲟鱼鱼子酱价格在１０００欧元／千克左右，其中欧洲鳇鱼子酱价格最高，匙吻鲟鱼子酱价格最低。

据ＦＡＯ贸易统计数据（Ｃｏｍｍｏｄｉｔｉｅｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ

ａｎｄ　ｔｒａｄｅ，１９７６－２００８年），自２０００年以来，鲟鱼鱼

子酱售价呈明显上升趋势，２０００年鱼子酱平均单价为２４１美元／千克，而２００８年时已上升至６９９美元／千克。

三、鱼子酱贸易发展趋势

随着野生鱼子酱产量的枯竭，给人工养殖鲟鱼鱼子

酱的市场开发带来了发展机遇。目前，全球人工养殖鲟

鱼鱼子酱产量已经由十年前的５～１０吨发展至现在的１２０吨，预计未来五年人工养殖鱼子酱的产量将随着中国产

量的增加有一个快速的提升，将达到１５０吨以上（表６），

但是仍然远远不能弥补野生鱼子酱枯竭带来的市场空缺。１０年前欧美市场的需求高峰高达２０００吨，而野生鲟鱼鱼子酱的生产周期需要２０年以上，人工养殖鲟鱼鱼子酱生产周期至少也要７年以上。因此，在未来的数十年内，人工养殖的鲟鱼鱼子酱将长期处于供不应求的状态，约１０％市场需求的供应量将长期维持国际市场鲟鱼鱼子酱作为食品领域里顶级奢侈品的高端价位。由于产品供需的不平衡，造成市场价格处于持续的高水平，鲟鱼鱼子酱加工行业正处于高利润率的发展期。未来５～１０年内，随着养殖规模的扩大和养殖技术的提高，养殖成本将呈现下降趋势，在利润率保持不变的情况下，可以将市场价格下降。而随着全球经济形势的好转、人们生活水平的提高，消费市场的容量仍会扩大。特别是一些新兴市场的开发，如中国市场鱼子酱文化的传播，市场消费将有大幅度的提高，高利润率将得以维持。但从长期来看，高利润将吸引更多的投资偏好，全球养殖鱼子酱的供应量将呈上升趋势，在不断满

一般判断鱼类雌雄亲鱼性成熟情况的方法是在该鱼类的繁殖季节，将雌鱼鱼体向上，稍露水面，两侧明显看到卵巢轮廓，用手轻压腹部，柔软富有弹性；雄鱼“珠星”明显，并有很强的粗糙感，鱼体腹部向上，轻压腹部两侧，有乳白色的浓稠精液流出，遇水迅速散开者为好。这种方法存在的问题是：

１．雌鱼容易误判，若在亲鱼培育阶段，饲料营养价值好，鱼的肥满度好，体内脂肪含量高，即使是性成熟好的亲鱼，卵巢轮廓也会不清；而性成熟不好的亲鱼，鱼体腹部同样柔软富有弹性。因此，往往把性成熟不好的亲鱼当成性成熟好的亲鱼进行催产，而性成熟好的亲鱼又没有催产，导致催产效果差影响催产的成功率。

２．雄鱼判断不准确：特别是雄鱼的“珠星”要经历发生、发展和脱落的过程，在整个过程中，除刚刚起势时不太明显，其他时候直至脱落之前都是比较明显的，而粗糙感在“珠星”的整个发展过程中都有，要说“很强的粗糙感”是在“珠星”脱落之前，但是此时的雄鱼已经过熟了。最重要的是什么时候的雄鱼具有遇水迅速散开的乳白色浓稠精液，又没有交代清楚，不可能随时都检查，掌握不正确直接影响受精率和孵化率。

笔者在研究昆明裂腹鱼的人工繁殖过程中，在鉴别

家鱼亲鱼性成熟度方法的基础上，反复实践，总结出了一种鉴别昆明裂腹鱼亲鱼性成熟度的新方法—手摸鉴别法。运用此方法判断昆明裂腹鱼亲鱼的成熟度，催产率达到９０％以上。

在昆明裂腹鱼的繁殖季节，从亲鱼培育池中捕起健康（无病、无伤、无畸形）的雌雄亲鱼，把鱼舀在事先准备好的容器中或鱼夹中，用手触摸鱼的头部，若有一定的粗糙感是雄鱼，光滑的则是雌鱼。

雄鱼：用两只手同时触摸鱼的头部和尾柄，头部只有轻微的粗糙感或粗糙感不强、尾柄感到光滑的雄鱼刚开始成熟，成熟度差，这样的雄亲鱼只有通过注射催产素才能获得好的精液；头部粗糙感强，尾柄两侧侧线鳞附近有粗糙感，其他部位光滑者成熟度最佳；若头部粗糙感很强，感到“珠星”顶部有分叉状或者一些部位很强、一些部位略有感觉，或者整个“珠星”部位都只是略有感觉，同时尾柄的粗糙感延伸到整个尾柄以及头部以后的全身，这样的雄鱼已经过熟，精液质量低劣，成熟度差，不能作为当年繁殖用亲鱼。

雌鱼：用两只手同时触摸鱼的尾柄和腹部，尾柄两侧侧线鳞附近粗糙感占尾柄１／４～１／２、腹部柔软富有弹性的最好，尾柄两侧侧线鳞附近粗糙感占尾柄不足１／４或只是略有粗糙感、腹部的柔软程度和弹性一般的次之，尾柄两侧光滑没有粗糙感的最差。

贵州毕节地区水产技术推广站　詹会祥电话　（０８５７）８２５６６６１　１３５９５７２８７８８

邮编　５５１７００

鉴别亲鱼成熟度的新方法 ——手摸鉴别法

足市场需求的同时，产品价格会有所回落，利润水平会缓慢下降，但由于产量的扩大受产品周期长的影响，价格不会呈现剧烈波动，利润水平可以保持相对稳定。同

时，品牌的作用将更加突出，市场将更加细分，出现高、中、低档的不同需求，优质品牌的利润水平将得以

维持高水平，中、低档品牌的利润水平将会下降。

（参考文献略）

全国水生野生动物保护分会

鲟鱼专业委员会　郭志杰　贾　涛

邮编　１００１２５