2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校
2013—2014学年第一学期期末试卷
课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：
题目一二三四五总分评卷人
分数100分
评分
一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40
分。)
1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB
1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧
B、氧化
C、分解
D、合成
5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、产品
6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩
B、咸苦
C、涩腻
D、咸腻
.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨
B、髋骨
C、脊骨
D、龙骨
8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。
A、图案
B、色彩
C、形体
D、外观
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。
A、表现
B、展现
C、突出
D、反映
13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜
14、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的()。
A、质料变色速度
B、热度散发的速度
C、香气外溢的速度
D、质料变形速度
15、水淀粉是由水和()调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉
16、冷菜装盘最为基础的就是要有()。
A、制作菜肴的方法
B、识别质量的能力
C、绘图、绘画基础
D、熟练的刀工技法
17、冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。
A、对比强烈
B、相同色
C、相近色
D、略有色差
18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。
A、营养性
B、可食性
C、无毒性
D、可感性
19、抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。
A、软流芡，芡量大
B、软流芡，芡量小
C、硬芡，芡量小
D、硬芡，芡量大
20、醋的营养功能主要是()。
A、去腥解腻，增进食欲
B、提高钙、磷吸收率
C、杀菌除异
D、增加美味
二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分10
分。)
1.( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
2.( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
3.( )油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
4.( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
5.( )挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
6.( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
7.( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
8.( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
9.( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，不含油，
无死心。
10.( )对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分
钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
三、名词解释（每题5分，共20分）
1、腌制。
答：
2、刀工
答：
3、分档取料
答：
4、鲜活原料的初步加工
答：
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
答：
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答：
五、论述题（15分）
请分析刀工切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位，并且如何运用刀工切配技术才能体其重要性。
答：
答案
一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分。)
1—5 CCCAD，6—10 CBDDC，11—15 DCDBD，16—20 DABBB
二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分10
分。)
1、×
2、√
3、√
4、×
5、√
6、×
7、√
8、√
9、√10、√
三、名词解释（每题5分，共20分）
1、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠(或钾),蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。
2、刀工：根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工厂一定的形状的操作过程。
3、分档取料：把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。
4、鲜活原料的初步加工：对原料进行宰杀、腿毛、去鳞、摘剔、除杂、清洗和整理等，去除不能食用的部位，从而为烹调、面点制作备用材料的过程。
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
答：（l）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。（2）、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
五、论述题（15分）
为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？
答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求，还可达到食疗食补的功效。
《烹饪原料加工技术》试卷答案二
第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略
03机械制造技术基础期末考试试题
机械制造技术基础期末考试 一、填空选择题（30分） 1．工序是指 。 2．剪切角增大，表明切削变形（增大，减少）；当切削速度提高时，切削变形（增大，减少）。 3．当高速切削时，宜选用（高速钢，硬质合金）刀具；粗车钢时，应选用（YT5、YG6、 YT30）。 4．CA6140车床可加工 、 、 、 等四种螺纹。 5．不经修配与调整即能达到装配精度的方法称为（互换法、选配法）。 6．当主偏角增大时，刀具耐用度（增加，减少），当切削温度提高时，耐用度（增加、减少）。 7．在四种车刀中，转位车刀的切削性能（最好，最差）；粗磨时应选择（硬，软）砂轮。 8．机床的基本参数包括 、 、 。 9．滚齿时，刀具与工件之间的相对运动称（成形运动、辅助运动）。滚斜齿与滚直齿的区别 在于多了一条（范成运动、附加运动）传动链。 10．衡量已加工表面质量的指标有 。 11．定位基准面和定位元件制造误差引起的定位误差称（基准不重合、基准位置）误差，工 件以平面定位时，可以不考虑（基准不重合、基准位置）误差。 12．测量误差是属于（系统、随机）误差，对误差影响最大的方向称 方向。 13．夹紧力的方向应与切削力方向（相同，相反），夹紧力的作用点应该（靠近，远离）工 件加工表面。 14．辅助支承可以消除（0、1、2）个自由度，限制同一自由度的定位称（完全定位、过定 位）。 15．磨削加工时，应选择（乳化液，切削油），为改善切削加工性，对不锈钢进行（退火， 淬火）处理。 二、端面车刀的切削部分的结构由哪些部分组成？绘图表示表示端面车刀的六个基本角度。 （8分） 三、金属切削过程的本质是什么？如何减少金属切削变形？（8分） 四、列出切削英制螺纹的运动方程式，并写出CA6140车床进给箱中增倍变速组的四种传动 比。（8分） 五、加工下述零件，要求保证孔的尺寸B ＝30＋0.2，试画出尺寸链，并求工序尺寸L 。（8分） 六、磨一批d ＝12016 .0043.0φ--mm 销轴，工件尺寸呈正态分布，工件的平均尺寸X ＝11.974，均
最新烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识-期中试卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）. A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）. A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( ). A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）. A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）. A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜. A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）. A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大. A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义. A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）. A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）. A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）. A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区. A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉. A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）. A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）. A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间. A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能. 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的. 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的. 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素. 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的. 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分. 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》期末试卷 一．填空题：（1ⅹ20=20） 1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。 2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。 3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。 5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( ) 9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10） 1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。 A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取 2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释：（5ⅹ4=20）
机械加工技术(考卷及答案)整理版
2014～～2015学年度第一学期《机械加工技术》 期末考试试卷 注意：1．在指定的位置填写姓名、班级及准考证号，否则试卷作废； 2．选择题请把答案填写在指定的表格中，否则该题为零分处理； 3．不要在试卷上作与考试无关的内容，否则以作弊处理。 一、填空题（每空1分，共15分） 1． 机械加工工艺过程的组成包括：工序、__________________、__________________、 工步和走刀。 2． 切削运动是指在切削过程中刀具与工件之间的相对运动，它包括 __________________和__________________。 3． 切削用量包括：切削速度、进给量、__________________三个要素。 4． 切削液分为：水溶液、切削油和__________________三大类。 5． CA6140车床的40是__________________mm 。 6． 根据作用的不同基准可以分为 和 两大类。 7． 车床由主要由_____________________、_____________________、溜板箱等三个 箱体构成。 8． 机床的传动必须具备基本部分是由__________________、__________________ 和 传动件组成。 9． X6132铣床的参数中的1表示__________________。 10. 机械加工中工件上用于定位的点、线、面称为 __________________。 二、选择题（每题2分，共20分） 1.设计基准是指 ( )。 A 、零件图中所用基准 B 、加工时用于确定工件位置的基准
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.
江苏科技大学机械制造工艺学期末考试卷及答案
机械加工中，不完全定位是允许的，而欠定位则不允许。（√） 机床的热变形造成的零件加工误差属于随机性误差。（×） 毛坯误差造成的工件加工误差属于变值系统性误差。（×） 磨削淬火钢时,影响工件金相组织变化的主要因素是磨削热。（×） 加工长轴外圆时，因刀具磨损产生的工件形状误差属于常值系统性误差。（×） 采用合适的切削液是消除积屑瘤、鳞刺和减小表面粗糙度值的有效方法。（√） 喷丸加工，工件表面产生拉应力。 ( ×） 所有金属表面的精加工均可采用磨削加工方法得到。（×） 误差复映系数ε的大小主要取决于加工次数的多少。（×） 常值系统性误差不会影响工件加工后的分布曲线形状，只会影响它的位置。（√） 工件的六个自由度全部被限制的定位称为（完全定位） 定位元件所限制的自由度预期（大小）(长短)（数量）（组合）有关 零件的加工质量包括（机械加工精度）（加工表面质量） 工艺系统是由（机床）、（夹具）、（刀具）、（工件）构成的完整系统。 加工原理误差是指采用了（近似的成型运动）或（近似的切削刃轮廓）的进行加工而产生的误差 机床主轴回转轴线的运动误差分解（径向圆跳动）、（端面圆跳动）、（倾角摆动）。 机械产品的生产过程是有（直接生产过程）和（辅助生产过程）所组成 产品的装配精度，一般包括（相互位置精度）（相对运动精度）（相互配合精度） 在机械加工中直接改变工件的形状，尺寸和表面性能使之变成所需零件的过程称为（D）。 A生产过程；B工艺过程；C工艺规程；D机械加工工艺过程 编制零件机械加工工艺规程，编制生产计划和进行成本核算最基本的单元是（C）。 A工步；B工位；C工序；D安装 零件在加工过程中使用的基准叫做（B） A设计基准；B工艺基准；C装配基准；D定位测量基准 零件的生产纲领是指（ C ）。 A．一批投入生产的零件数量B．生产一个零件所花费的劳动时间C．零件的全年计划生产量D．一个零件从投料到产出所花费的时间 在生产中批量愈大，准备与终结时间摊到每个工件上的时间就愈（ A ） A、少； B、多； C、无关 在车床上用三爪卡盘夹持套筒外圆镗孔时，若三爪卡盘与机床主轴回转中心有偏心则镗孔时影响：( D) A、孔的尺寸变大 B、孔的尺寸变小 C、孔的不圆度误差 D、孔与外圆的不同轴度误差工艺系统刚度等于工艺系统各组成环节刚度（ D ） A．之和 B．之和的倒数 C．倒数之和 D．倒数之和的倒数 机床部件的实际刚度（ D ）按实体所估算的刚度。 A 大于B等于 C 小于 D 远小于 误差复映系数与工艺系统刚度成（ B ） A正比B反比C指数关系D对数关系
烹饪原料知识期末试卷汇总
10、鱼肚中质量最好的是（ ） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪原料知识试题 选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、 南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、 德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、 我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、 下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、 制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 黄唇肚 D a.IL
11、狼山鸡属于（ ）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（ ）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌 二、填空题（每空1分，共25分） 1、 鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、 大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、 葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、 凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、 乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 日月贝 鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿 榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（ ） 小暑 黄花鱼 后腿 泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠 广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、 青椒的冷藏温度为（ 摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12
《烹饪原料加工技术》试卷教学内容
《烹饪原料加工技 术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。
机械加工技术期末试卷及答案
2014学年第二学期《机械加工技术》期末试卷A 适用班级： 一、填空题 1、机械加工是在机床改变工件____________和____________的一种加工形式。 2、刀具切削部分中的三个刀面是指____________、____________、____________。 3、机床主要有____________、____________、____________三个基本部分组成。 4、车床主轴箱主要有来支承主轴部件，并使主轴部件及____________以所需速度____________。 5、铣床可以加工____________、____________、____________零件等。 6、磨床切削加工中，加工精度可选____________，表面粗糙可达____________。 7、机械加工工艺规程是指产品或零部件机械加工____________和____________等的工艺文件。 8、毛抷的种类有：____________、____________、焊接件、____________、其他毛抷。 9、零件的____________，____________和____________在毛抷选择中直接影响制造过程。 10、选择精基准的原则：_______________________，________________________。 11、常用的热处理方法有：____________、____________、时效处理、____________。 12、确定加工余量的方法有三种：____________、查表修正法、____________。 二、选择题 1、工艺尺寸链是有环、封闭环、组成环三种，其中组成环分为：增环和（）。 A、封闭环 B、环 C、减环 D、增环 2、轴类零件的常用材料是（）钢，在高精度要求下选用轴承钢等材料。 A、45 B、20 C、60Mn D、合金钢 3、外圆表面的加工顺序是：先加工大直径的外圆，然后加工小直径的外圆，以免降低工件的（）。 A、强度 B、刚度 C、硬度 D、韧性 4、在加工小孔或中孔时采用的加工路线是钻孔→（）→铰孔。
烹饪原料知识期中试卷
2017年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每小题4分，共40分)， 1.胡萝卜又称 、 、 ，属于肉质 蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有 、 、 、 、果菜类、食用菌类。 3.烹饪原料中营养素主要包括 、 、 、 、维生素和水。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 和 的检验。 感官检验法运用 、 鼻、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过 、 、 和 等变化过程。 6.谷物类中含有 、 、 、等营养成分，但其最主要营养成分为 。 7.小白菜又称小油菜，适合于 、 、 、 等烹调方法。 8.除 外，谷物类原料的基本结构一般是由 、 、 、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名 、 、 、 。 10.家畜的品种主要包括 、 、 、 。 二、名词解释(本类题共6小题，每小题5分，共30分) 1.烹饪原料： 2.豆芽： 3.芦笋： 4.食用菌类： 5.畜类原料： 6..扁担肉： 三、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题 共10小题，每小题3分，共30分） 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ） A ．按自然来源分 B ．按原料加工与否分 C ．按营养成分分 D ．按商品属性分 2．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ） A ．豆浆 B ．油皮 C ．腐竹 D ．百叶 3．下列属于新鲜肉特征的是（ ） A ．肌肉外表湿润、沾手 B ．指压后凹陷不能完全恢复 C ．色泽红润、有光泽 D ．气味略带氨味或酸味 4．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ） A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（ ） A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（ ） A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ） 班级： 姓名： 得分：
烹饪原料加工技术期中考试试卷
三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷 课程《烹饪原料加工技术》 适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧 班级：姓名：分数： 一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。每题2分，共10分） 1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。此菜以（）制成。成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。 A.红烧技法 B.焖煮技法 C.黄亮 D.红亮 2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤 A.醋 B.小苏打水 C.盐水 D.明矾水 3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木 B.皂荚木 C.银杏树 D.松木 4.磨刀石的种类有很多，常用的有（） A.粗磨刀石 B.砂石 C.细磨刀石 D.油石 5.刀工技术熟练的主要标准是（）。 A.狠 B.准 C.精 D.美 二、单项选择题（每题2分，共10分） 1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（） A.清水直接洗涤 B.盐水+清水洗涤
C.洗洁精+清水洗涤 D.高锰酸钾溶液+清水洗涤 2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。 A.羊肉 B.鸭肉 C.鱼肉 D.猪肉 3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。 A.片刀 B.砍刀 C.刮刀 D.尖刀 4.薄片的成型刀法是（） A.砍 B.片 C.剁 D.剞 5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。 A.牛肉 B.蔬菜 C.大肠 D.鱼骨 三、填空题（每空1分。共17分） 1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。 2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。 3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（） 4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（） 四、名词解释（每小题5分，共10分。） 鲜活原料： 刀法： 四、判断题（每题1分，共10分）
机械制造技术基础期末考试试卷
一、填空题（每空1分，共10分） 1. 在标注刀具角度的正交平面参考系中，通过主切削刃上某一指定点，同时垂直于该点基面和切削平面的平面是。 2. 研磨可降低加工表面的粗糙度，但不能提高加工精度中的精度。 3. 机床主轴回转误差的基本形式包括主轴径角度摆动、轴线窜动和。 4. 机械加工表面质量包括表面粗糙度、和表面层物理机械性能的变化。 5. 在机械加工中，自激振动的激振机理通常包括负摩擦颤振原理、再生颤振原理和 。 6. 机械加工中选择机床时，要求机床的尺寸规格、加工效率及等与工件本工序加工要求相适应。 7. 机械加工中定位基准与设计基准不重合时，工序尺寸及其偏差一般可利用进行计算获得。 8. 在车床上用两顶尖装夹加工细长轴时，工件会产生误差。 9. 切削加工45钢时通常应采用类或YW类硬质合金刀具。 二、名词解释（每小题2分，共10分 1. 工序分散 2. 刀具标注后角 3. 砂轮的组织 4. 工序余量 5. 工艺规程 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分 1. 精基准的主要作用是（）。 A. 保证技术要求 B. 便于实现粗基准 C. 尽快加工出精基准 D. 便于选择精基准 2. 夹具精度一般是零件精度的（） A. 1/3～1/5 B. 1/2 C. 相同 D. 1/10 3. 从概念上讲加工经济精度是指（） A.成本最低的加工精度 B.正常加工条件下所能达到的加工精度 C.不计成本的加工精度 D. 最大生产率的加工精度 4. 控制积屑瘤生长的最有效途径是（） A. 改变切削速度 B. 改变切削深度 C. 改变进给速度 D. 使用切削液 5. 在麻花钻头的后刀面上磨出分屑槽的主要目的是（）。 A.利于排屑及切削液的注入 B.加大前角，以减小切削变形 C. 减小与孔壁的摩擦 D. 降低轴向力 6. 自为基准是以加工面本身为精基准，多用于精加工工序，这是为了（）。 A. 保证符合基准重合原则 B. 保证符合基准统一原则 C. 保证加工面的余量小而均匀D 保证加工的形状和位置精度 7. 在切削铸铁时，最常见的切屑类型是（）。 A．带状切屑B. 挤裂切屑C. 单元切屑D．崩碎切屑 8.（）加工是一种容易引起工件表面金相组织变化的加工方法。 A．车削B．铣削C．磨削D 钻削 9. 在切削用量三要素中，（）对切削力的影响程度最大。 A.切削速度 B.进给量 C.背吃刀量 D.三个同样
机械制造技术基础期末试题及答案
1．机床误差是由机床的制造误差、安装误差和使用中的磨损引起的，其中对加工精度影响最大的三种几何误差是主轴回转误差、导轨误差和传动误差。2．典型的刀具磨损过程分为初期磨损、正常磨损和急剧磨损阶段。3．精加工基准的选择原则应遵循如下原则：统一基准、基准重合、互为基准 和自为基准等原则。 4．工件的装夹过程就是定位和夹紧的综合过程。 5．在切削加工中，用于描述切削机理的指标是切削层及切削层参数，切削层参数包括切削层公称厚度h D、切削层公称宽度b D和切削面积，其中切削面积=h D×b D。6．由于工件材料以及切削条件的不同，切削的变形程度也不同，因而所产生的切屑也不同，切屑的可分为带状切屑、节状切屑、粒状切屑和崩碎切屑四大类。其中当切削塑性材料，切削速度极低，刀具前角较小时，往往产生节状切屑。 7．切削变形程度有三种不同的表示方法，即变形系数、相对滑移和剪切角。8．在车削外圆时，切削力可以分解为三个垂直方向的分力，即主切削力，进给力抗力和切深抗力，其中在切削过程中不作功的是切深抗力。 1. 从形态上看，切屑可以分为带状切屑、挤裂切屑、单元切屑和崩碎切屑 2. 切削过程中金属的变形主要是剪切滑移，所以用相对滑移（剪应变）的大小来衡量变形程度要比变形系数精确些。 3. 利用自然热电偶法可测得的温度是切削区的平均温度。 4. 刀具一次刃磨之后，进行切削，后刀面允许的最大磨损量（VB），称为磨钝标准。 5. 工件经一次装夹后所完成的那一部分工艺过程称为安装。 6. 靠前刀面处的变形区域称为第二变形区，这个变形区主要集中在和前刀面接触的切屑底面一薄层金属内。 7. 系统性误差可以分为常值性系统性误差和变值性系统性误差两种 1．刀具后角是后刀面与切削平面间的夹角 2．衡量切削变形的方法有变形系数与滑移系数两种，当切削速度提高时，切削变形（减少）。 3．精车铸铁时应选用（YG3）；粗车钢时，应选用（YT5）。 4．当进给量增加时，切削力（增加），切削温度（增加）。 5．粗磨时，应选择（软）砂轮，精磨时应选择（紧密）组织砂轮。 6．合理的刀具耐用度包括Tc 与Tp 两种。 7．转位车刀的切削性能比焊接车刀（好），粗加工孔时，应选择（麻花钻）刀具。
烹饪原料知识-期中试卷
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
烹饪原料加工技术期末试卷a答案
石河子职业技术学院2012-2013 学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里 外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回 软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质 嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。 ( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深 3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 (√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
第3章_机械加工工艺路线期末考试试题
例题 在成批生产条件下，加工如例题图所示零件，其机械加工工艺过程如下所述： ⑴在车床上加工整批工件的小端端面、小端外圆（粗车、半精车）、台阶面、退刀槽、小端孔（粗车、精车）、内外倒角； ⑵调头，在同一台车床上加工整批工件的大端端面、大端外圆及倒角； ⑶在立式钻床上利用分度夹具加工四个螺纹孔； ⑷在外圆磨床上粗、精磨1206h 外圆。 试列出其工艺过程的组成，并确定各工序的定位基准，画出各工序的工序简图，用符号标明加工面， 标明定位 基准面，用数字注明所消除的不定度（自由度）数，其它用文字说明、工艺过程分析到工步。 例题图 解：工序I 车，（见例题解答图a ），一次安装，工步为：(1)车端面； (2)粗车外圆；(3)车台阶面；(4)车退刀槽；(5)粗车孔；(6)半精车外圆； (7)精车孔； (8)外圆倒角； (9)内圆倒角。 工序Ⅱ车（见例题解答图b ），一次安装，工步为：(1)车端面；(2)车外圆；(3)车内孔；(4)倒角。 工序Ⅲ钻（见例题解答图c ），一次安装，4个工位，工步为：(1)钻4个孔；(2)攻4个螺纹孔。 工序Ⅳ磨（见例题解答图d ），一次安装，工步为：(1)粗磨外圆；(2)精磨外圆。
例题指出例题图零件结构工艺性不合理的地方，并提出改进建议。 例题图 答：例题3. 2图a 底面较大，加工面积较大，加工量较大且不易保证加工质量，建议减少底面加工面的尺寸，如开一通槽。例题图中孔的位置距直壁的尺寸太小，钻孔时刀具无法切入，安装也不方便，故应该增大其距离。 例试拟定例题图所示小轴的单件小批生产和大批大量生产的机械加工工艺规程，并分析每种方案的工艺过程组成。 例题图 解：零件的机械加工工艺规程如例题表a和b所示。 工序工序内容所用设备 1车一端端面，打中心孔 调头车另一端面，打中心孔 车床 2车大端外圆及倒角 调头车小端外圆及倒角 车床 3铣键槽、去毛刺铣床 工序工序内容所用设备 1铣端面，打中心孔铣端面打中心孔机床 2车大端外圆及倒角车床 3调头车小端外圆及倒角车床 4铣键槽键槽铣床 5去毛刺钳台 从表中可看出，随零件生产类型的不同，工序的划分及每一个工序所包含的加工内容是不同的。在例题表中，车完一个工件的大端外圆和倒角后，立即调头车小端外圆及倒角，这是一个工序。而在例题表中，是在车完一批工件的大端外圆和倒角后再调头车小端外圆和倒角，加工内容没有连续进行，故是两个工序。
2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。