(完整版)食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验）

食品理化检验实训

食品检验技术（实验）

食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验）

食品卫生与营养检测综合实训

目录

实验部分

实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1)

实验二面粉总灰分的测定 (3)

实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)

实验四牛乳中还原糖的测定 (8)

实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)

实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12)

实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14)

实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16)

实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19)

实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21)

实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)

实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24)

实验十三水果中维生素C含量的测定 (28)

实验十四果胶的提取 (33)

实验十五果胶的测定 (35)

实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36)

实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40)

选做实验

实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42)

实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43)

实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)

实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47)

实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49)

实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51)

实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53)

实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55)

实训部分

模块一基本技能训练 (57)

实训一常用电器的使用技能 (57)

实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60)

实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68)

实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73)

实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75)

实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)

模块二综合实训 (78)

实训一糕点产品的理化检测 (78)

实训二酱菜类产品的理化检测 (79)

实训三肉制品的理化检测 (80)

实验部分

实验一常压干燥法测定面粉的水分含量

一实验目的

1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。

2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。

3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。

二、实验原理

食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使

水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到

完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。

三、实验试剂和仪器

50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平1台

面粉

四、实验操作方法

1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。

2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器

内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入

干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即

为恒量m2。

五、实验结果：

1.数据记录

称量瓶的质量m0称量瓶和面粉的质量m1称量瓶和面粉干燥后的质量m2 2.结果计算

式中

%

100

1

2

1?

-

-

=

m

m

m

m

水分含量

m0——称量瓶恒量质量g

m1——称量瓶+样品质量g

m2——称量瓶+样品干燥后恒量质量g

六、实验注意事项

1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。

2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。

七、思考题

1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；

（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。

2.干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

3.为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？

实验二面粉总灰分的测定

一、实验目的

1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等

基本操作技能。

2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。

3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。

二、实验原理

食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物

质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食

品受到污染，影响质量。

三、实验仪器与材料

高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平

面粉

四、实验步骤

1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧

30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，

精密称量，并重复灼烧至恒量m0。

2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。

3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后

置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，

如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样

品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中

冷至室温，称量。

4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒

量m2。

五、实验结果：

1.数据记录

坩埚的质量m 0坩埚和面粉的质量m1坩埚和灰分的质量m2 2.结果计算

式中

%

100

m

m

m

m

1

2?

-

-

=

灰分含量

m0——坩埚质量g

m1——坩埚质量+面粉质量g

m2——坩埚质量+总灰分质量g

六、注意事项

1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。

3.灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；

4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。

5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡 20min 左右，再用水冲洗干净。

6.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。

7.灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。

七、思考题

1.测定食品的灰分的意义何在？

2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？

3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？

4.如何判断样品是否灰化完全？

实验三 果汁饮料中总酸及pH 的测定

一、 实验目的

1 进一步熟悉及规范滴定操作。

2 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。

3 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。

4 学会使用pH 计，懂得电极的维护和使用方法。

二、实验原理

1 总酸测定原理

除去CO 2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH 标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min 不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。

2 有效酸度测定原理

利用pH 计测定果汁饮料中的有效酸度（pH ），是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO 2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH 有关。即在25℃时，每相差一个pH 单位，就产生59.1mV 的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH 计上直接读出果汁饮料的pH 。

三、主要仪器设备

水浴锅、酸度计、滴定台、25mL 碱式滴定管、250mL 锥形瓶、10mL 移液管、分析天平、100mL 烧杯、100mL 量筒

四、所需药品试剂

（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液、

①配制：称取氢氧化钠（AR ）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液

5.6mL ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL ，摇匀。

②标定：精密称取 0.6g （准确至 0.0001g ）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪色。同时做空白试验。

③精确浓度计算：

()2

.204V -V 1000m C 21??= 式中：C ——标准NaOH 溶液的难度，mol/L

m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g

V1——标定时所耗NaOH 标准溶液的体积，mL

V2——空白试验中所耗NaOH 标准溶液的体积，mL

204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol

（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。

（3）材料：果汁、滤纸

（4）pH 计标准缓冲溶液

五、实验步骤

1、样品的制备

取果汁饮料100mL 置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min （逐出CO 2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL ，待用。

2、总酸度的测定

用移液管吸取上述制备液10mL 于250mL 锥形瓶中，加50mL 蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至终点，记录NaOH 体积（mL ）。

3、果汁饮料中有效酸度（pH ）的测定

酸度计的校正

（1）开启酸度计电源，预热30min ，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。

（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。

（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH 计指针在缓冲溶液的pH 上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。

果汁饮料pH 的测定

（1）用无CO 2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。

（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min ，酸度计指针所指pH 即为果汁饮料的pH 。

六、结果处理

1、数据记录

2、结果计算

00

.1006405.0??=V c X 式中 X —总酸含量（以柠檬酸计），g/mL ； c —NaOH 标准溶液浓度，mL ；

0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH 相当于柠檬酸的质

量，g/mmol；

10.00—样品制备液取用量，mL。

七、注意事项

1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。

2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。

3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2 溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除CO2的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。

4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。

5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。

八、思考题

1．NaOH标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂?

2．实验结果若以mol/L表示食品总酸浓度，应如何计算?

3．对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理?

4．食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？

实验四牛乳中还原糖的测定

一、实验目的

1 学习及了解掌握菲林试剂直接滴定法测定还原糖的基本原理及操作要点。

2 学会滴定法的基本操作技能。

二、实验内容及原理

样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

三、主要仪器设备

天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、滤纸、玻璃棒、玻璃珠、250mL 锥形瓶、25mL碱式滴定管、100mL量筒

四、所需药品试剂

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL。

（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3H2O），溶于水并稀释至100mL。

（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。

五、操作步骤

（1）样品处理：吸取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用。

（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：m=V×ρ。

式中：m—10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg

ρ—葡萄糖标准溶液浓度，mg/mL

V —标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL

（3）样品溶液预测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，加热使其在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴定样液，待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。

（4）样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL 的样品溶液，加热使其在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，趁沸腾时以每2s 1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。

六、结果计算

%1001000250

1???=

V m m w 式中： W —还原糖（以葡萄糖计）质量分数，%

m 1—10mL 碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mg

m —样品质量，g

V —测定时平均消耗的样品溶液体积，mL

250—样品处理液的总体积，mL

七、说明

1 该法对深色样品终点不明显。

2 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。

3 测定时需保持沸腾状态。

4 本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。通过样液预测，可以对样液浓度进行调整，使测定时样品溶液消耗的体积与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近。

5 本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。

6 预测及正式测定中应力求实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL 。

八、思考题

1 为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？

2 为什么测定时需要保持沸腾状态?

实验五 酱油中氨基酸态氮的测定

一、实验目的

1 学习及了解掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的基本原理及操作要点。

2 学会电位滴定法的基本操作技能。

二、实验原理

氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。

三、主要仪器设备

酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、100mL 容量瓶、10mL 移液管、5mL 移液管、250mL 烧杯、100mL 量筒

四、药品试剂

1、36%甲醛溶液、

2、0.050mol/L NaOH 标准溶液 （见实验三）

3、酱油

五、操作步骤

1、准确吸取酱油5.0mL 置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL 置于250mL 烧杯中，加60mL ，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。

2、向上述溶液中准确加入甲醛溶液10mL ，混匀，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。

3、试剂空白试验：取水80mL ，先用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，（记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入10mL 甲醛溶液，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。

六、 结果计算

100100

20m 014.0C V V %21?÷???-=）（氨基酸态氮 式中：

V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ； V 2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ； c ——NaOH 标准溶液的浓度mol/L ；

m ——吸取的酱油的质量g ；

0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol 。

七、说明

1、酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了鲜味的程度，也是酱油质量好坏的指标。

2、酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。

3、本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。

八、思考题

1、检测时为什么要加入甲醛？选用何种玻璃仪器加量甲醛？

2、根据实验结果，探讨产生实验误差的因素。

实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量

一、实验目的

1. 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。

2. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。

二、实验原理

利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。

三、主要仪器设备

索氏提取器、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、恒温水浴箱、研钵、精密天平、蒸馏装置

四、所需原料药品试剂

花生、无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60℃）、滤纸筒、线绳、脱脂棉

五、实验步骤

1. 样品处理

准确称取烘干、研细后的样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。

2. 索氏提取器的准备

将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103℃±2℃的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

3. 样品测定

(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。

(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每7-10min 回流一次为宜。

(3) 抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取1滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。

(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1-2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）

4. 结果计算

（1）数据记录表

样品质量脂肪烧瓶的质量脂肪和脂肪烧瓶的质量

第一次第二次第三次恒重值（2）计算公式

六、注意事项与说明

1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。

2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。

3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。

4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90℃以下鼓风干燥10-20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。

5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。

（1）检查方法：取5mL 乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加4滴5g/L 淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。

（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。

6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。

七、思考题

1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？

2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？

3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？

实验七 牛奶粗脂肪含量的测定

一、实验目的

1. 学习并掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的方法。

2．学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。

二、实验原理

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

三、主要仪器设备

恒温水浴锅、100mL 具塞刻度量筒、10mL 移液管、2 mL 移液管、100mL 量筒、蒸馏装置、精密天平、量筒

四、所需原料药品试剂

牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚（沸程30-60℃）

五、操作方法与实验步骤

1. 精确吸取牛奶10.00mL 于具塞量筒中，加1.25mL 氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min ，再振摇5min ，加入10mL 乙醇，加塞，充分摇匀。于冷水中冷却后，加入25mL 乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡1min, 小心放出气体并取下塞子，加入25mL 石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min 。小心开塞放出气体，敞口静置约0.5h 。当上层液澄清时，可从管口倒出，不致搅动下层液。若用具塞量筒，可用吸管，将上层液吸至已恒重的脂肪烧瓶中。用乙醚-石油醚混合液冲洗吸管、塞子及提取管上附着的脂肪，静置，待上层液澄清，再用吸管将洗液吸至上述脂肪瓶中。重复提取提脂瓶中的残留液，重复二次，每次每种溶剂用量为15mL 。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105℃烘箱中干燥2h ，冷却，称重。

2. 结果计算

%1002

01?-=

m m m w 式中： w ——样品中脂肪的含量，%

m 1——烧杯和脂肪的质量，g

m 0——烧杯的质量，g

m 2——样品的质量，g

六 注意事项与说明

1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成

乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。

2、加入石油醚的作用使降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

七思考题

1、加入石油醚的作用？

实验八酱油中氯化钠含量的测定

一、实验目的

1、学习及了解掌握滴定法测定酱油中的氯化钠的基本原理及操作要点。

2、学会滴定法的基本操作技能。

二、实验原理

在中性或弱碱性溶液中，以K2CrO4为指示剂，用AgNO3标准溶液进行滴定。由于AgCl的溶解度小于Ag2CrO4的溶解度，所以，当AgCl定量沉淀后，即生成砖红色的沉淀，表示达到终点，其化学反应式如下：

Ag++Cl-=AgCl↓（白色）

2Ag++CrO42-= Ag2CrO4↓（砖红色）

在不含氯化钠以外氯化盐的待测溶液中，以K2CrO4为指示剂，用已知浓度的AgNO3溶液测定其Cl-，再由Cl-按一定换算关系得到待测物料的氯化钠盐含量。

三、主要仪器及药品试剂

1、仪器：棕色酸式滴定管、250mL锥形瓶、250mL容量瓶、100mL容量瓶、2mL移液管、1mL移液管、100mL量筒、天平

2、药品及试剂：

（1）0.02mol/L硝酸银标准溶液：称取 1.7g AgNO3溶于蒸馏水并稀释至500mL，转入棕色试剂瓶中暗处保存

（2）5％K2CrO4溶液（指示剂）：称取5g铬酸钾K2CrO4溶于少量水中，用上述AgNO3溶液滴加至有红色沉淀生成，混匀。静置12h过滤，滤液转入100mL 容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度

（3）NaCl基准物质

（4）酱油

四、操作步骤

1、0.02mol/LAgNO3溶液的配制与标定

①在台秤上称取1.7g AgNO3，溶于500mL不含C1-的水中，将溶液转入棕色细口瓶中，置暗处保存，以减缓因见光而分解的作用。

②准确称取0.2000g NaCl基准物质于250mL烧杯中，加100mL水溶解，定量转入250mL容量瓶中，加水稀释至标线，摇匀。

③准确移取20.00mL NaCl标准溶液于250mL锥形瓶中，加20mL水，1mL 5％K2CrO4溶液，在不断摇动下用AgNO3溶液滴定，至白色沉淀中出现砖红色，即为终点。根据NaCl的用量和滴定所消耗的AgNO3标准溶液体积，计算AgNO3标准溶液的浓度。平行测定三次。

2、酱油中氯化钠含量的测定

吸取2.0mL 酱油样品，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度。吸取2.0mL 稀释液于250mL 锥形瓶中，加100mL 水及1mL 铬酸钾溶液，混匀。用0.02mol/L 硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色沉淀即为终点。量取100mL 水，同时做试剂空白试验。根据耗用AgNO 3溶液的体积，计算NaCl 的百分含量。平行测定三次。

五、实验结果

1.数据记录

2.结果计算：

2502013??=V M m c NaCl NaCl AgNO 式中：c(AgNO 3)——硝酸银标准溶液的物质的量浓度，mol ／L ；

m NaCl ——氯化钠的质量，g ；

V 1——硝酸银溶液的用量，L 。

M NaCl ——氯化钠的摩尔质量，g/ mol 。

%100)(05844.0)%(023??-?=

试样m K V V c NaCl s AgNO

式中：K s ——稀释倍数 c(AgNO 3)――硝酸银标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；

V 2――样品消耗硝酸银标准溶液的体积，ml ；

V 0――试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml ；

0.05844――1N 硝酸银标准溶液1ml 相当于氯化钠的克数； g/m mol ；

毒理学评价

食品毒理学 苏 丹 红 安 全 性 毒 理 学 评 价 组员：李润之周丹罗慧沈永 娟郭丽伟管健王申 杰

班级：食品质量与安全15-2 指导老师：郭东起老师 苏丹红安全性毒理学评价 李润之周丹罗慧沈永娟管健郭丽伟王申杰 指导老师：郭东起 摘要本试验用昆明种小白鼠对苏丹红Ⅰ进行了较系统的毒理学试验包括急性毒性试验、亚急性毒性试验。在对小鼠进行以苏丹红Ⅰ绝对致死量(LD100)和最大耐受量(LD0)测定的基础上制定急性毒性试验用药剂量范围进小鼠急性毒性试验并确定苏丹红Ⅰ的半数致死量(LD50)参照小鼠1/7-1/28 LD50确定试验用药最高剂量以昆明种小白鼠为动物模型进行亚急性毒性试验。研究苏丹红Ⅰ对小鼠外周血细胞和肝、脾、肾的毒性和的损伤作用并对其毒性作用机理进行了初步探讨为全面评价苏丹红Ⅰ对哺乳动物的毒理效应提供科学依据。通过显微和超微结构的观察证明苏丹红Ⅰ能够导致小鼠肝、脾、肾各织织发生损伤使其生理机能降低。不同剂量苏丹红Ⅰ染毒后病理组织结构变化的差异为判断和分析苏丹红Ⅰ中毒效应提供了充分的形态依据。 关键词苏丹红Ⅰ小鼠；半数致死量；急性毒性试验；亚急性毒性试验 1引言 民以食为天食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中食品工业己成为第一大产业。根据有关资料显示早在1993年至1998年我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元平均每年递增12℅。2003年我国食品工业总产值是首破12000亿元远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注也促使各国政府重新审视这一己上升到国家公共安全高度的问题各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。2003年4月16日我国国家食品药品监督管理局正式挂牌标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心。然而有关食品安全的负面消息依然不断阜阳劣质奶粉、致癌毒大米、山东“掺胶”龙口粉丝、苏丹红致癌、南京冠生园月饼。在我国无论食源性疾病还是化学性污染物对公众健康的危害都以惊人的速度上升。 苏丹红系列染料是人工合成亲脂性偶氮化合物。因其对光线的敏感性不强物品被染色后能长期保持颜色不容易褪色所以在社会各个领域都得到了广泛的应用。20世纪70年代以后食品、医药和化妆品领域才禁止苏丹红的使用。而后苏丹红做为化工染料主要用于彩色蜡、地板蜡、油脂、汽油和鞋油等的增色添加剂还可以用于焰火礼花的着色[1]。 研究表明苏丹红Ⅰ可引起大鼠肝脏癌变但对小鼠没有致癌性目前尚无充分的证据证明对人体有致癌性。国际癌症研究中心(IARC)在其1999年公布的对人致癌性总评价表中将苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ定义为对人致癌性尚无法分类的物质[3]最近国际癌症研究机构对苏丹红的致癌作用进行了分析评价将其归类为三类致癌物但这种致癌物进入人体后代谢为二类致癌物即人类可能致癌物。 1995年欧盟(EU)国家己禁止其作为色素在食品中添加。1996年我国在《食品添加剂使用卫生标准》中也禁止将苏丹红作为食品添加剂使用[1]。但由于其染色鲜艳、价格低廉印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中添加苏丹红。2003年初欧盟(EU)从印度进口的红辣椒中检出苏丹红Ⅰ同时在一些其它食品中也检测到这种物质为此欧洲委员会(EC)于2003年6月底发布禁止进口含有苏丹红Ⅰ的红辣椒及红辣椒制品的禁令[4]12月EC的禁令产品从苏丹红Ⅰ扩大Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种[5]。2005年2月18日英国食品标准署向消费者发出警告并在其网站上公布了亨氏、联合利

食品毒理学实验bk

食品毒理学实验指导 食品毒理学实验 （一）毒理学实验的目的和要求 食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。 为了提高实验效率，特作如下要求： １．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。 ２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。 ３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。 ４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。 ５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。 ６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。 实验室规则 １．实验室须保持安静、整齐和清洁。 ２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。 ３．节约实验用品，爱护器材及动物。 ４．随时注意安全操作。 实验一、食品毒理学实验基础 常用实验动物的捉取方法 小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。 兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。 二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。 动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。 三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行

九、化学制剂临床前药效学与安全性研究技术指导原则

九、化学制剂临床前药效学与安全性研究技术指导原则 根据《医疗机构制剂注册管理办法》（试行）的有关要求，参照国家食品药品监督管理局颁布的化学药物研究技术指导原则，结合化学制剂的特点，制订本技术指导原则。其目的是指导医疗机构进行化学制剂的临床前药效学与安全性研究，明确免报该项研究资料的条件及范围，为化学制剂临床前有效性、安全性评价提供明确统一的研究技术要求。 （一）一般要求 1.实验管理 根据《中华人民共和国药品管理法》、《药品注册管理办法》，药物临床前安全性评价研究应遵循《药物非临床研究质量管理规范》（GLP)。 2.研究机构条件 研究机构必须是已在国内外相关机构注册（或备案）、从事药品安全性、有效性评价的具有法人资格的机构。应具有相关研究领域的设施设备及相关资质。 3.实验环境 应与实验动物级别相应的实验环境。实验动物使用单位必须是已经取得相应实验动物使用许可证的单位。 4.研究人员资质 所有参加研究的人员必须接受过相关领域的正规训练，其项目负责人必须是相关专业领域的副高职称及以上的人员。 5.试验样品/对照药物要求 临床前药效学与安全性研究试验所用样品，应当采用制备工艺稳定、符合临床试用质量标准规定的样品，并注明受试物的名称、来源、批号、含量（或规格）、保存条件及配制方法等。如果由于给药容量或给药方法限制，可采用原料药进行试验。应提供所用溶媒和/或辅料的批号、规格、生产厂家。对照药物原则上应采用已上市的、适应症相同或类似且疗效公认的药物。 6.试验设计 试验设计应符合随机、对照、重复的原则。 7.具体问题具体分析 化学制剂情况复杂，本指导原则不可能涵盖化学制剂临床前安全性与有效性研究

食品理化检验汇总

食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM

第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。

遗传毒性试验指导原则

药物遗传毒性研究技术指导原则 （第二稿） 二○○六年十月

药物遗传毒性研究技术指导原则 一、概述 (3) 二、基本原则 (4) （一）实验管理 (4) （二）具体问题具体分析 (4) （三）随机、对照、重复 (4) 三、基本内容 (4) （一）受试物 (4) 1、中药与天然药物 (3) 2、化学药物 (3) （二）试验设计的总体考虑 (5) 1、体外试验基本要求 (6) 2、体内试验基本要求 (9) （三）标准试验组合 (10) 1、标准组合试验应具备的特征 (11) 2、推荐的标准试验组合 (8) 3、标准试验组合的调整 (12) （四）与致癌试验相关的附加遗传毒性试验 (9) 四、结果分析与评价 (14) （一）体外试验结果的评价 (15) 1、体外试验阳性结果 (15) 2、体外试验阴性结果 (15)

（二）体内试验结果的评价 (16) 1、体内试验结果阴性时，确定靶组织暴露水平的原则 (16) 2、生殖细胞诱变剂的检测 (18) （三）综合分析与评价 (18) 五、遗传毒性研究进行的时间 (12) 六、参考文献 (19) 七、著者 (20) 八、相关注释 (21) 九、附录 (26)

一、概述 遗传毒性研究（Genotoxicity Study）是药物非临床安全性评价的重要内容，它与其他毒理学研究尤其是致癌性研究、生殖毒性研究有着密切的联系，是药物进入临床试验及上市的重要环节。拟用于人体的药物，应根据受试物拟用适应症和作用特点等因素考虑进行遗传毒性试验。 遗传毒性试验是指用于检测通过不同机制直接或间接诱导遗传学损伤的化合物的体外和体内试验，这些试验能检出DNA损伤及其损伤的固定。以基因突变、较大范围染色体损伤、重组和染色体数目改变形式出现的DNA损伤的固定，一般认为是可遗传效应的基础，且是恶性肿瘤发展过程的环节之一（这种遗传学改变仅在复杂的恶性肿瘤发展变化过程中起了部分作用）。在检测此类损伤的试验中呈阳性的化合物为潜在致癌剂和/或致突变剂，即可诱导癌和/或遗传性疾病。由于在人体中已建立了特殊化合物的暴露和致癌性之间的关系，而对于遗传性疾病尚难以证明有类似的关系，故遗传毒性试验主要用于致癌性预测。但是，因为已经确定生殖系统细胞突变与人类疾病有关，所以对可能引起可遗传效应的化合物与可能引起癌症的化合物应引起同样的关注；此外，这些试验的结果可能还有助于解释致癌性试验的结果。因此，在药物开发的过程中，遗传毒性试验的目的是通过一系列试验来预测受试物是否有遗传毒性，在降低临床试验受试者和药品上市后使用人群的用药风险方面发挥重要作用。 本指导原则重点阐述遗传毒性试验体内外试验的基本原则，并介

食品添加剂的毒理学实验范文

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

理化检验实验室计划

理化检验中心计划 理化检验中心的楼房正在建造，如何建立好理化检验中心，是摆在我们面前最紧要的事情。我们知道，质量管理是现代企业各项管理活动中不可或缺、极为重要的管理活动，它涉及到企业的方方面面和企业主要活动的全过程。没有良好的质量管理，企业就无法在日益激烈的市场竞争中求得生存和发展。因此，我们应从各方面进行完善我们现有的检验项目。 一、完善的理化检验管理体系 管理制度是对如何开展工作的规定和保障工作按程序进行的依据，因此，必须建立一套行之有效的理化检验管理体系，以保证理化检验工作顺利进行。 理化检验是对产品的一个或多个质量特性，通过物理的、化学的和其他科学技术手段和方法，对其进行观察、试验、测量，以取得证实产品质量客观证据的措施。理化检验工作是控制和提高产品内在质量的基础技术工作，是指导生产工艺，确保产品质量的重要手段，对于新产品、新工艺、新材料的开发应用有着十分重要的作用。这项工作开展的好坏直接影响到企业的产品质量和效益，而它的开展，有许多客观因素如需要有适用的检测手段，包括各种计量检测器具、仪器仪表及理化分析用的检测设备等，同时也于理化人员的专业技术水平、责任心等主观因素密切相关，因此必须建立一种行之有效的理化检测保证体系，使理化检测方面的管理文件、技术文件、测试仪器设备、环境、人员以及质量记录等各方面规范化、标准化，保证理化检测工作的顺利进行，以满足生产和科研的需要。 二、文件管理 针对质检处现有的文件管理，进一步完善了理化检测管理目标和要求，完善了理化检测程序文件，制定了新的理化检验操作规程。理化检测管理程序文件作为企业质量保证体系中企业级程序文件，在质检处的监督管理下，认真贯彻实施程序文件，以保证严格执行有关技术标准和工艺要求，统筹协调同理化检测有关的各项工作，具体如下： 1、根据理化检测管理程序，规定理化检测人员配备原则，制定理化工作管理及各类检测人员的岗位职责。

兽药临床前毒理学评价试验指导原则

兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 （一）定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物（靶动物）的安全，特别是人的食品消费安全，必须对临床前兽药的毒理学（或安全性）进行评价。目前，对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法，包括三性（急性、亚慢性、慢性毒性）试验和三致（致突变、致畸、致癌）试验，以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性，为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据，还是制订动物性食品中最高残留限量（MRL）的重要依据。 （二）适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品（化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂）及消毒剂临床前的安全性。 二、毒理学评价程序及内容 兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段，具体研究内容如下： （一）第一阶段：急性毒理学试验阶段 的测定：所有用途的原料药必做； 1.经口LD 50 的测定：注射用原料药必做，肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种； 3.经皮LD 的测定：供皮肤给药的原料药必做； 50 4.皮肤刺激试验：供注射和透皮吸收的制剂必做； 5.肌肉刺激试验：供肌内注射的制剂必做； 6.眼结膜刺激试验：眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做； 7.粘膜刺激试验：子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做；

8.溶血性试验：静脉注射用制剂必做。 （二）第二阶段：亚慢性毒性试验阶段 研究内容有：30～90天亚慢性毒性试验：所有原料药必做； （三）第三阶段：致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验，必做； 2.小鼠骨髓细胞微核试验，必做； 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项，必做； 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验，必要时选做； 5.显性致死试验，必要时选做； 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则，任何原料药不能低于三项，必要时做四至五项；如果在1～3项试验有阳性结果或可疑时，可选做第4、5项试验。 （四）第四阶段：生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验：所有原料药必做； 2.繁殖毒性试验：选做；如果做此项试验，可不做第1项试验。 （五）第五阶段：慢性毒理学试验（包括致癌试验）阶段 1.慢性毒性试验：作药物饲料添加剂使用的原料药必做； 2.致癌试验：致突变试验有阳性结果、可疑有致癌作用的原料药必做。 三、毒理学评价试验结果的评定 （一）急性毒理学试验阶段 小于10mg/kg体重的原料药或小于靶动物可能摄入量10倍的药如经口LD 50 物饲料添加剂，一般放弃该供试药品用作为兽药使用，不再继续其他毒理学试验。（二）亚慢性毒性试验阶段 中毒剂量小于推荐剂量2～3倍的各种原料药一般不能作为兽药使用，蓄积

食品检验机构资质认定条件(2016年8月8日实施)

附件 食品检验机构资质认定条件 第一章总则 第一条为加强食品检验机构（以下简称检验机构）的管理，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例等有关规定，特制定本认定条件。 第二条本认定条件适用于依据《食品安全法》及其实施条例开展食品检验活动的食品检验机构的资质认定。 第三条本认定条件规定了检验机构在组织、管理体系、检验能力、人员、环境和设施、设备和标准物质等方面应当达到的要求。 第四条检验机构应当符合相关法律法规和本认定条件的要求，按照食品检验工作规范开展食品检验活动，并保证检验活动的独立、科学、诚信和公正。 第二章组织 第五条检验机构应当是依法成立并能够承担相应法律责任的法人或者其他组织。 第六条检验机构开展国家法律法规规定需要取得特定资

质的检验活动，应当取得相应的资质。 第三章管理体系 第七条检验机构应当按照《食品安全法》及其实施条例、国家有关检验检测机构管理的规定及本认定条件的要求，建立和实施与其所开展的检验活动相适应的独立、科学、诚信和公正的管理体系。 第八条检验机构应当制定完善的管理体系文件，包括政策、计划、程序文件、作业指导书、应急检验预案、档案管理制度、安全规章制度、检验责任追究制度以及相关法律法规要求的其他文件等，并确保其有效实施和受控。 第九条检验机构应当采用内部审核、管理评审、质量监督、内部质控、能力验证等有效内外部措施定期审查和完善管理体系，保证其基本条件和技术能力能够持续符合资质认定条件和要求，并确保管理体系有效运行。在首次资质认定前，管理体系应当已经连续运行至少6个月，并实施了完整的内部审核和管理评审。 第十条检验机构应当规范工作流程，强化对抽（采）样、检验、结果报告等关键环节质量控制，有效监控检验结果的稳定性和准确性，加强原始记录和检验报告管理，确保检验结果准确、完整、可溯源。 第十一条食品检验实行检验机构与检验人负责制。检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。检验机构和检验人出具

食品理化检验技术试题及参考答案

《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）

《食品毒理学基础》课程标准

《食品毒理学基础》课程标准 课程名称：食品毒理学基础 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：1 总学时：18 1 课程定位 《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 2 课程目标 通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。 2.1能力目标 2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法； 2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。 2.2知识目标 2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；

2.2.2熟悉毒理学主要基本概念； 2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义； 2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理； 2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法； 2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。 2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等） 2.3.1职业素质：具有良好的职业素养； 2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负； 2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力； 2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。 3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念 根据专业要求设计教学内容。本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。 3.2课程设计思路 教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。

食品理化检验

《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度

食品理化检验实验室建设规划方案

食品理化检验实验室建设规划方案 目录 一：前言 (3) 二：选址 (3) 三：实验室布局规划 (3) 1、实验室功能性房间规划 (3) 2、实验室配电规划 (4) 3、实验室上下水规划 (4) 4、实验室通排风规划 (4) 5、实验室消防系统规划 (5) 四：实验室仪器设备规划 (5) 1.样品前处理仪器设备 (5) 2.分析仪器部分 (6) 五：实验室三废处理 (6) 1、废气处理 (6) 2、废水处理 (7) 3、废渣处理 (7) 六：实验室家具设计规划 (7) 一：前言 食品理化检验实验室在功能上涉及到给水、排水、通风、排风、强电、弱电、空调、消防、废气废液处理和集中供气等复杂的工艺技术，同时还要考虑到环保、安全、可持续性发展等诸多因素，因此是一个复杂的系统工程。 但是同时在专业上涉及到食品化学、物理学、微生物学、分子生物学和食品

感官评定等多个学科，因此食品理化检验实验室对研究工作来说是必不可少的，与此同时，其建设也显得尤为重要。 二：选址 1.实验室应选在清洁安静的地方，远离生活区、锅炉房等交通要道； 2.实验室应选在光线充足，通风良好的场所，与生产加工车间有一定距离； 3.实验室应选择在方便取样与检验，距离车间较近的工作场所。 4.实验室估计面积在160m2左右，估计价格在150万元左右。 三：实验室布局规划 1、实验室功能性房间规划 1.1 样品前处理室 面积：15m2，配有通风处一台，工作台，有独立的排风管道和下水管道。1.2 理化室（综合实验室） 分类：无机理化室、有机理化室；面积：20m2/间；通风橱2台/间；并且有中央台、边台、独立于生活用水的上下水管道，便于废水的处理与集中并设有独立的通风管道。 1.3 理化分析室 色谱室面积20m2，配有色谱仪和光谱仪；光谱室面积15m2，配有光谱分析仪。 1.4 高温室 面积15m2，配有高温台和三相电380V。 1.5 天平室 面积：10m2，配有工作台，专用天平台和三不同标准的天平各两台，共六台。 1.6 药品室和留样室 面积：15m2；配有样品柜，工作台；要求通风良好并且具有外排管路。 1.7 小型仪器室 面积：15m2；配有分光光度计，显微镜等小型仪器，工作台。 1.8 办公室

食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)

理化实验室布局

理化实验室得设计与布局 一、设计要求 1、环境要求 １、1、通风: 实验室经常由于实验时间长，人员多与实验过程中产生一些有害气体,造成空气污浊,对人体不利。为了防止实验室工作人员吸入或咽入一些有毒得、可致病得或毒性不明得化学物质与有机气体,实验室中应有良好得通风,必要时应设空调。通风设备有:通风柜、通风罩或局部通风装置。除了楼主提到得外,需要注意有机溶剂前处理与使用电炉进行前处理得通风柜应分别布置在不同得实验室,局部排风装置与排风罩必须具有足够得功率，否则实际工作中难以满足使用要求。 １、2 湿度与温度: 实验室要求适宜得温度与湿度。室内得小气候,包括气温、湿度与气流速度等,对在实验室工作得人员与仪器设备有影响。夏季得适宜温度应就是１8-２８℃，冬季为16－20℃，湿度最好在30%(冬季）－70%(夏季)之间。除了特殊实验室外,温湿度对大多数理化实验影响不大,但就是天平室与精密仪器室应根据需要对温湿度进行控制 1、3 洁净度: 经常保持实验室得清洁就是非常重要得。室外大气中得尘埃,借通风换气过程会进入实验室，实验内含尘量过高,空气不净,不

但影响检测结果，而且,其微粒落在仪器设备得元件表面上,可能构成障碍，甚至造成短路或其她潜在危险。洁净实验室就是要花银子得,建议不就是特殊需要可不进行洁净实验室设计,若有需要可以对大型精密仪器室、特殊实验室进行设计,一般达到万级净化要求即可。若有多个洁净实验室,送排风系统应各自独立设计,独立使用。 2、设施要求?2、1 供水与排水、排污: 实验室都应有供排水装置，排水装置最好用聚氯乙烯管,接口用焊枪焊接。化学检验实验台有可能都应安装水管、水龙头、水槽、紧急冲淋器、洗眼器等,一般实验室得废水无须处理就可排入城市下水网道，而实验室得有害废水必须净化处理后才能排入下水网道。现代化得实验室都应建设配套得污水处理站，一般实验室得废水无须处理就可排入污水处理站进行处理,对高浓度得酸碱废水应先中与再排入污水处理站,对此类废水得排放建议采用耐酸减得排水管道,从实验室直接排放到处理站,对大量使用有机溶剂得实验室应安装耐有机溶剂得排水管道,例如可采用铸铁管接入污水处理站,也就就是说,实验室应根据不同功能,采用不同材料得排水管道,分别设计相互之间不交叉，分别排放到污水处理站。实验室得有害废水必须净化处理后才能排入下水网道。实验室得供水有自来水与实验用纯水，除了自来水,建议安装纯水处理装置,保障实验室用水,并且再相关实验室纯水终端加装超纯水处理装置,满足精密仪器使用要求。

食品理化检验知识大全

食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。

食品毒理学总结

一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。