乳制品加工期末复习题
乳制品加工期末复习题
一．名词解释
1.乳：
2.乳的分散系：
3.自由水：
4.结晶水：
5.乳的总酸度：
6.吉尔涅尔度：
7.乳酸百分率（乳酸计）：
8.初乳：
9.末乳：
10.酒精阳性乳：
11.乳糖不适应症：
12.感官检验：
13.原料乳;
二．填空题
1.牛乳中的主要化学成分包括
酶类及气体等。
2.影响牛乳成分的因素有
季节和气温。
3.水分在乳中所占的比例为，入中水分又可分为
和膨胀水。
4.牛乳的含氮化合物中为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为
牛乳中的蛋白质可分为两大类。
5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在之间变化，一般情况下占多数。
6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是：。
7.乳清蛋白是指在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的
可分为两种。
8.乳中非蛋白态含氮物包括肌酸及叶绿素等。
9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球的平方成正比，当脂肪球的时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行，击碎脂肪球，从而得到
的稳定产品。
10.乳糖对是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏，不能，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。
11.乳中的无机物亦称矿物质，是除以外的各种无机元素，主要有
等，此外还有些。
12.牛乳中的铁含量为，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应。
13.牛乳中维生素包括两大类。其中脂溶性的有，水溶性的有。
14.乳的物理性质包括乳的
导电率等。
15.乳中水解酶类包括
，氧化还原酶类包括。16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长时，牛乳投射的有效深度为在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。
17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为。
18.生产中广泛采用来间接掌握乳的新鲜度。
19.乳的相对密度指乳在20℃时的与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为。
20.25℃时，正常乳的导电率为。
21.风味异常乳主要包括
。
22.20℃时，正常乳的黏度为，表面张力为。
23.乳中微生物的来源有其他。
24.（GB6914-86）中规定，原料乳验收时的各项理化指标为
。
25.牛乳新鲜度检验包括。
26.牛乳过滤方法有和。
27.解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x:
y: p:
q: r:
28.常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
29.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。
三．单项选择
1.均质的主要目的是（C ）。
A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌
2.初乳，末乳是（A ）。
A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
3.在我国GB6914 生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ C ）%（以乳酸计）。
A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20
4.牛乳的比重通常用（B ）测定。
A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计
5.下列关于乳糖说法不正确的是：（A）
A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖
B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一
C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型
D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质
6.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种
A、单糖
B、双糖
C、低聚糖
D、多糖
7. 可以判断牛乳的新鲜度。
A、磷酸酶试验
B、过氧化氢酶试验
C、过氧化物酶试验
D、还原酶试验
8.正常牛乳中体细胞数应小于
A、10万个/ml
B、20万个/ml
C、30万个/ml
D、50万个/ml
9.如果牛乳中掺水，则牛乳的会上升
A.冰点
B.沸点
C.密度
D.酸度
10.乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（）
A.68°
B.70°
C.72°
D.75°
11.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（）来测量
A.密度计
B.比重计
C.乳稠计
D.锤度计
四．多项选择题
1、食品分析的一般程序为：（ABCD）
A 样品的采集
B 样品的制备和保存
C 样品的预处理
D 成分分析
E 数据处理
2.下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）
A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体
B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等
C、水分是乳中的主要成分
D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中
3.一般大型储乳灌应有（ABCD ）辅助设施。
A．搅拌设施 B.温度指示 C. 液位指示 D.溢流保护
4.在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是（ＡＢ）
A．TTC试验 B.纸片法Ｃ．ＳＣＣＤ．亚甲基蓝还原法
５.牛乳体细胞的检验方法有（）
Ａ．直接镜检法Ｂ．ＴＴＣ法Ｃ．亚甲基蓝还原法Ｄ．ＧＭＴ法
６.牛乳经离心分离后得到（）
Ａ．脱脂乳Ｂ．稀奶油Ｃ．凝乳Ｄ．乳清
五．判断题
1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√)
2、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×)
3、乳糖比蔗糖更甜。（×）
4.乳的保存温度越高细菌繁殖越快（√）
5.一般储乳灌的容量应为日收纳量的2/3~1.( √)
６.文献报道，乳中ＳＣＣ超过２０００００个/ml表示奶牛感染了乳房炎。（√）
7.刚挤下的乳必须及时进行过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。（×）
8.大型储奶罐必须有搅拌设施，用来防止干物质沉淀。（×）
六、简答题
1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？
答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含有杂质，因
此须进行净化。
（1）原料乳的过滤
在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下
的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40 ℃左右，但不能超过70 ℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。
（2）乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细
胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷
却之前。
2、牛乳简单检验的项目和方法
答：（1）牛乳颜色的检验
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中
的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
（2）滋味气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成
分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。
（3）杂质度检验
此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，
如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。
（4）细菌数检验
牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，亚甲基蓝检验经常用来测定牛乳的卫
生质量。亚甲基蓝是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，
牛奶中细菌的新陈代谢可以改变亚甲基蓝的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。利用这一原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即
开始变色，则认为该牛奶不宜于人使用。
3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
4.什么是异常乳？常见的异常乳有哪些？
通常所讲的乳一般是指常乳而言，是乳品加工工业的主要原料。但在有些特殊的情况下，如当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分往往发生变化，性质也与常乳有所不同，故不适用于加工优质产品的原料，这种乳称作异常乳。
一般情况下，异常乳可以分为下列几种：
生理异常乳：营养不良乳初乳末乳
化学异常乳：高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳低成分乳混入异味乳风味异常乳
微生物污染乳：细菌超标如
病理异常乳：乳房炎乳其他牛病乳
5.什么是酒精实验？其原理是什么？
6.通过哪些方法可以检验牛乳的新鲜程度？
7.原料乳的预处理包括哪些步骤？
七、计算题（1×10分＝10分）
1.今有1000kg含脂率为
2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为
3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？
解：设需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。
1000×2.9％+35%×X=(1000+X)3.2%
X=9.4公斤
答：需添加含脂率35％的稀奶油9.4公斤。
2.处理1000Kg含脂率为
3.6%的原料乳，要求标准化乳中含脂率为3.1%。
1）若稀奶油含脂率为40%，这应提取多少千克稀奶油？
2）若脱脂乳脂含率为0.2%，则应添加脱脂乳多少千克？
食品分析题
一．名词解释
1.相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
2.干法灰化：又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。
3.湿消化法：是指向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸散，而待测成分转化为无机物状态存在于消化液供测试用的样品前处理方法。
4.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。
5.空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。
二．填空题
1.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
2.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
3.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
4.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
5.食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
6.食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
7国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
8.化学试剂的等级AR、CP、分别代表分析纯、化学纯、。
9.称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
10.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70 、37.74 。
11.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
三．判断
1.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。（√）
2.准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。（√）
3.准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（×）
4.偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（×）
5.样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（√）
6.为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( √)
7.天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。(×)
8.化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。（√）
9.一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（√）
10偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（×）
11.偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（×）四．单项选择
1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ）
A.0.2340g
B. 0.234g
C.0.23400g D .2.340g
2.对定量分析的测定结果误差要求( C )
A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差
3.用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C．20.0 ml D.20.000 ml
4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数B．。三位有效数字，五位小数
C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数
5.下列计算结果应取（B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+2
6.68
A、5位
B、2位
C、3位
D、4位
6.某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ）
A、0.2％和0.03％
B、-0.026％和0.02％
C、0.2％和0.02％
D、0.025％和0.03％
7.将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为( A )
A 、25.38;12.12
B 、25.37;12.12
C 、25.38;12.13
D 、25.37;12.13
8.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。
( C ) A 、s=n/2 B 、s=n /2 C 、s=2n
D 、s=n/2 9.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中 第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( B )。
A ．绝对偏差
B ．相对偏差
C ．相对误差
D ．标准偏差
10.在国际单位制中，物质的量的单位用（D ）来表示。
A. g
B. kg
C. ml
D. mol
11.下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。
A. SB/T
B. QB
C. GB
D. DB
12.下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是(Ｂ )。
A 、GB/T 为推荐性国家标准
B 、13662是产品代号
C 、92是标准发布年号
D 、13662是标准顺序号
13.化学试剂的等级是AR ，说明这个试剂是 （ B ）
A 、优级纯
B 、分析纯
C 、化学纯
D 、实验试剂
14.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）
A 、随机性
B 、典型性
C 、代表性
D 、适时性
15.称取20.00g 系指称量的精密度为 （ A ）
A 、±0.1克
B 、±0.2克
C 、±0.001克
D 、±0.01克
16下列关于精密度的叙述中错误的是 C
A ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B ：精密度的高低用偏差还衡量
C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高
D ：精密度表示测定结果的重现
17.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝ D
A ：10.13231
B ：10.1323
C ：10.132
D ：10.13
18.按有效数字计算规则，0.03260×0.00814= A
A ：0.0002653
B ：2.65×10-4
C ：2.6×10-4
D ：2.7×10-4
19.按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝ C
A ：0.0002653
B ：2.653×10-4
C ：2.65×10-4
D ：2.6×10-4
20.仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。
A ：校正仪器
B ：对照试验
C ：空白试验
D ：回收率试验
五．多选
1.下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（AB ）。
A．准确度高精密度一定高B．精密度高不一定准确度就高
C．准确度高精密度不一定就高D．精密度和准确度没有任何关系
2.有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（AC）
A 干法灰化
B 浸提法
C 湿法硝化
D 离子交换法
3.消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施
A 选择合适的分析方法
B 做空白试验
C 增加平行测定次数
D 校正仪器
E 做对照试验
4.精密度的高低用（ACE）大小来表小
A 相对偏差
B 相对误差
C 标准偏差
D 绝对误差
E 平均偏差
5.系统误差产生的原因有（ABDE )
A 仪器误差
B 方法误差
C 偶然误差
D 试剂误差
E 操作误差
6.准确度的高低用（BD）大小来表小
A 相对偏差
B 相对误差
C 标准偏差
D 绝对误差
E 平均偏差
7.下列清况引起的误差，属于系统误差的有（AE)
A 法码腐蚀
B 称量时试样吸收了空气中的水分 c 天平零点稍有变动
8.食品检验的一般程序包括（ABCDE )
A样品的采集、制备和保存 B 样品的预处理 C 成分分析
D分析数据处理E分析报告的撰写
9.以下哪些误差是系统误差（ABE )
A 试剂不纯
B 仪器未校准
C 称量时，药品洒落
D 滴定时读数错误
E 滴定时，读数有个人倾向
10.盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况
A 名称
B 采样地点
C 采样日期
D 采样方法、
E 分析项目
11.以下哪些属偶然误差（BCD )
A 祛码未校对
B 称量时，有气流
C 称量时，样品吸水
D 称量时，样品洒落
E 称量时，未用同一台天平
六．计算题
1.测量某溶液浓度5次，测得数据（单位为mol/L）为8.41，8.54，8.59，8.40，8.50。试求算术平均值，标准偏差和相对标准偏差。
2.某长化验室对酒精中乙醇含量（体积分数V/V）进行了一次分析，得到如下几个数据：20.48%，20.55%，20.58%，20.60%，20.53%，及20.50%。
1）计算平均值，算术平均偏差，相对平均偏差，标准偏差和变动系数。
2）用4d法确定有无舍弃的可以数据。
七．问答题：
1.为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？
答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。
样品预备处理的要求：
①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
2.食品分析检验的内容主要包括哪些？
3.食品检验的一般程序分为几个步骤？
4.简述分析天平的使用方法？
5.误差既然可以用绝对误差表示，为什么要引入相对误差？
6.微波消解法与经典消解法相比具有哪些优点？
乳制品习题教学文稿
乳制品习题
乳制品加工习题 班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁ 一、名词解释。 1、乳酸度 2、异常乳 3、酪蛋白 5、干酪 6、母乳化 7、超高温灭菌 8、酒精阳性乳 9、凝固型酸乳 10、含乳饮料 11.乳的比重（相对密度） 12.乳的密度 13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度 15.乳干物质 16.低成分乳 17.酸奶 18.发酵乳的后成熟期 19.乳酸菌饮料 20.乳粉 二、填空题 1、常见的异常乳可分为异常：、、和。 2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。 3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。 4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。 5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。 6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。 7. 酸度和酸度之和称为总酸度。 8.在乳中，水分约占。 9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。 12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。 13.原料乳的细菌指标包括和。 14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。 15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要） 16.乳贮藏的最佳温度为。 17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。 18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。 19.酸乳中的特征菌为和。 20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法 有、。 21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。 22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。 23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。 24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。 25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。 26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。 27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。 28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。 三、单项选择题。
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。 关键词：原奶奶制品食品安全安全因素 1.我国乳制品的发展现状 纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。 近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。 2.当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量 国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不
乳品加工技术
1.乳：哺乳动物产仔后为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 2.初乳（Colostrum）：母牛产犊后一周以内所产的乳。 3.末乳（Late lactation milk）：母牛停乳前一周所产的乳。 4.常乳（Normal milk）：正常母牛产犊一周以后到停乳前一周所产的乳。 5.异常乳（Abnormal milk）：在泌乳期中，由于生理、病理和其他因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳 6.酒精阳性乳：检查原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后出现絮状凝块的乳都称为酒精阳性乳。 7.密度：乳在20℃度时质量与同容积的水在4℃时质量之比。 8.比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。 9. 吉尔涅尔度（°T）：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，消耗NaOH毫升数即是吉尔涅尔度。 10.乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。 11.酪蛋白：脱脂乳在20℃用酸调节PH为4.6时析出的蛋白质 12. 低温菌：凡7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 13.过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。 14.牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。 15.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 16.均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。 17.再制乳：也称混合消毒乳，也称还原奶，即把几种乳成分主要是脱脂乳粉和无水黄油经加工制成的液体乳。 18.延长保质期乳（ESL乳）：延长巴氏杀菌乳的保质期 19. 发酵乳制品：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 20. .酸乳：就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。 21.发酵剂：是指制造发酵乳制品所用的特定微生物培养物。 22.乳酸菌饮料：是指以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液态酸乳制品。 23.炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品。 24.甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。 25. 奶粉：用冷冻或加热的方法将乳中几乎所有的水分除去，经干燥而成的粉末。 26. 表观密度：单位容积乳粉的重量。 27. 颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。 28.真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。 29.乳粉的溶解度：乳粉加水冲调后，复原成和鲜乳一样状态的百分数。 30.乳粉的冲调性：表征乳粉的溶解速度。 31. 速溶乳粉：是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块乳粉。 32.奶油（黄油、白脱油）：以乳经分离后的稀奶油为原料，经杀菌，冷却，物理成熟及搅拌等一系列加工处理，制成 含脂率80%以上的产品 33.稀奶油的物理成熟：把杀菌后的稀奶油迅速冷却到一定的温度，保持一定时间，使脂肪球膜变性，由液态脂肪变为 固态脂肪的过程。 34.奶油的搅拌：把物理成熟好的稀奶油加在搅拌器中，在机械冲撞作用下，使脂肪球膜破裂而形成脂肪团块的过程。 35.干酪：是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳 清，将凝块压成所需形状而制成的产品 36.冰淇淋：以乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂，以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 37.老化：将冰淇淋混合原料在2---4℃的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。 38.膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。一般为80%----100%。 39.硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。
乳制品加工工艺技术教学大纲
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲 课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。 乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求 为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。 三、教学内容及要求 第一章牛乳的成分及性质 主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。 第二章液态乳生产技术 主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。
乳制品的发展及分类
第一章概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳在人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。 2、乳业在国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHR HANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
概念 1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。 2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。 6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。 9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 生鲜牛乳：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。 11. TTC试验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。 12.标准化：必须调整原料 乳中脂肪和干脂干物质之 间的比例关系、使其符合 制品的要求。一般把该过 程称为标准化。 13. 发酵乳制品：是指牛 乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂，经发酵 后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵：它是指某 些微生物利用柠檬酸而经 过发酵生成许多具有良好 风味的小分子物质如双乙 酰等，从而改善了产品的 风味、口感。 15. 发酵剂：是指利用于制 造酸乳、开菲尔等发酵乳 制品以及制作奶油、干酪 等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳：酸乳是普通牛乳 经过巴氏杀菌，冷却到一 定的温度后，接种乳酸菌， 再经过发酵而赋予特殊风 味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料：是一种发 酵型的酸性含乳饮料，通 常以牛乳或乳粉、植物蛋 白粉、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发 酵，然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳：是以牛乳为 主要原料，添加含有乳酸 菌和酵母的粒状发酵剂， 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义：是指在 乳中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶，使乳蛋白 质凝固后，排除乳清，将 凝块压成所需形状而制成 的产品。 20.巴氏杀菌乳：又称消毒 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、巴氏杀菌、冷却、包 装后，直接供消费者饮用 的液体产品。 21. 灭菌乳：又称长久保鲜 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、灭菌和无菌包装或包 装后再进行灭菌，从而具 有较长保质期的可直接饮 用的商乳品。 22. 中性含乳饮料：以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料，加入饮用纯水、糖， 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料，配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳：也称加糖炼 乳，是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖，并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉：又称奶粉，它是 以鲜乳为原料，或以鲜乳 为主要原料添加一定数量 的植物或动物蛋白质、脂 肪、维生素、矿物质等配 料，除去其中几乎全部水 分而制成的粉末状乳制 品。 填空 1.雌性哺乳动物产后7天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为（常乳）。 2.（游离水）即一般所说的 常水，它具有常水的性质， 是乳中各种营养成分的分 散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙，磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射 而使乳产生（白色）。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 （柠檬酸）产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中， 丁二酮具有特殊的芳香气 味，使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品，一般 含有（2.5%---5%）的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中，是以含（磷）蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解 作用产生乳酸的过程称为 （乳酸发酵）。 8.瑞士干酪由于（丙酸发 酵）而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.（丁酸发酵）能产生气体， 产品中会出现强烈的丁酸 气味，并带有不愉快的甜 味，是一种有害的发酵类 型。 10.乳酸生产中，香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时，一般 是12到24小时完成，这 段时间就是（后熟）期。 11.生产奶油时，稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 （酪乳）。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色，深浅各有不同。主 要是由于含有（胡萝卜素） 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致，当颜色太淡时，可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥，它的3%溶 液叫做（奶油黄）。 14.乳中因含有（氯离子）， 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有１５～ ４５之刻度，以度来表示。 如：刻度读数为３０，即 相当于相对密度（１.030）。 16.牛乳中含有微量的气 体，一般乳中气体的重量 为乳体积的 5.7%~8.6%。 其中（二氧化碳）含量最 多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为（工作发酵剂）。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球，均匀一致的分 散在乳中，这一过程称为 （均质）。 19.（双歧杆菌发酵）属于 乳酸发酵的一种特殊类 型，发酵产物以醋酸为主， 同时有乳酸和少量甲酸和 琥珀酸。 简答： 1、述酒精试验原理？ 答：乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷（-） 和水合作用，故以稳定的 胶体悬浮状态分散于乳 中。①当乳的新鲜度下降。 酸度上升时，酪蛋白所带 的电荷就发生变化，当PH 为4.6时，酪蛋白胶粒便形 成数量相等的正负电荷， 失去排斥力，于是胶粒极 易聚合成大胶粒而被沉淀 出来②此外，加入的强亲 水物质，如酒精，丙酮等， 能夺取酪蛋白胶粒表面的 结合水层，也使胶粒易被 沉淀出来。 2、简述乳的分散体系？ 答：乳是多种物质组成的 混合物，乳中各种物质相 互组成分散体系，其中分 散剂是水，其他各种成分， 如脂肪，蛋白质，乳糖， 无机盐等为分散质，分别 以不同的状态分散在水 中。所以说牛乳是包含真 溶液、高分子溶液、胶体 悬浮液、乳浊液及其种种 过度状态的复杂的、具有 胶体特性的多级分散体 系。①真溶液：乳中的乳 糖、水溶性盐类、水溶性 维生素等呈分子或离子态 分散于乳中、形成真溶液， 其微粒直径小于或接近 1nm。②高分子溶液：乳白 蛋白及乳球蛋白呈大分子 态，分散于乳中，形成典 型的高分子溶液，其微粒 直径为15-50nm。③胶体 悬浮液：酪蛋白在乳中形 成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒，从其结构、性质 及分散度来看，它处于一 种过度状态，一般把它列 入胶体悬浮液的范畴。胶 粒直径为30-800nm，平均 为100nm。④乳浊液：乳 脂肪是以脂肪球的形式分 散于乳中，形成乳浊液。 脂肪球直径为 100-10000nm。此外乳中含 有的少量气体部分以分子 态溶于乳中，部分经搅动 后在乳中呈泡沫状态。由 于乳中包含着这种分散体 系，所以乳作为具有胶体 特性的多级分散体系，而 被列为胶体化学的研究对 象。 3、简述皱胃酶的凝乳原理 答：皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性，凝固分两个 过程①磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白， 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基： 一个磷酸基和一个碱性 基。由于碱性基的出现， 使副酪蛋白的等电点 （pI5.2）向碱性移动②副 酪蛋白上的—OH基同钙 离子结合（此时的—OH基 比酪蛋白增加了一倍，所 以副酪蛋白对钙的敏感性 比酪蛋白高1倍左右）形 成副酪蛋白分子间的“钙 桥”，于是副酪蛋白的微粒 发生团聚作用而产生凝胶 体，此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理？ 答：牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物，经 巴氏杀菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物； 若巴氏杀菌不彻底，磷酸 酶仍存在，能分解有机磷 酸化合物；此时，若加入 有机磷酸化合物指示剂 （颜色指示剂），则会发生 颜色变化，表明牛乳巴氏 杀菌不彻底（酸性不起作 用，只指碱性）。 5、简述热加工对乳的一般 的变化 答：①形成薄膜：牛乳加 热到40°C以上，在牛乳 与空气接触的界面即形成 薄膜，这是由于页面水分 蒸发而形成不可逆的蛋白 质凝固物，俗称奶皮子。 ②褐变：牛乳长时间的加 热则产生褐变（特别是高 温处理时）。③蒸煮味：牛 乳加热后会产生或轻或重 的蒸煮味，蒸煮味的程度 随加热处理的程度而异。 ④形成乳石：在高温下加 热或煮沸牛乳时，在与牛 乳接触的加热面上，常出 现结焦物，称为乳石。 6、简述鲜乳在室温下贮存 时微生物的变化 答：新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在，如果放置 在室温下，会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段①抑 制期：含菌数不变，酸性 不变，不会出现变质现象。 ②乳链球菌期：有产气现 象，生鲜牛乳过了抑菌期 后，抗菌物质减少或消失， 微生物迅速繁殖，尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 ③乳杆菌期：乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸，乳液中 可出现大量乳凝块，并有 大量乳清析出。④真菌期： 当酸度继续下降至 PH3-3.5时，绝大多数微生 物被抑制甚至死亡，仅酵 母和霉菌尚能适应高酸性 的环境，并能利用乳酸及 其他一些有机酸，于是形 成优势菌。由于酸的被利 用，乳液的酸度会逐渐降 低，使乳液的PH不断上 升，接近中性。⑤胨化菌 期：适宜于分解蛋白质和 脂肪的细菌在其中生长繁 殖，这样就产生了乳凝块 被消化（液化）、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转 化，并有腐败的臭味产生 的现象，腐败菌开始繁殖。
乳品加工试题及答案
一、单选 1.下列不属于生理异常乳的是（）。 A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳 2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。 A.-3℃~-4℃ B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃ 3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。 A.酸度 B.PH C.密度 D.冰点 4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。 A.酒精阳性试验 B.抗生素检验阴性 C.美兰还原试验 D.菌失活 5.正常乳的颜色（）。 A.浅黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色 二、多选 1.下列是生理异常乳的是（）。 A.初乳 B.末乳 C.营养不良乳 D.乳房炎乳 2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。 A.盖勃氏法 B.哥特里—罗兹法 C.凯氏定氮法 D.巴布科英法 3.下列属于异常乳的是（）。 A.酒精阳性乳 B.其他病牛乳 C.风味异常乳 D.低成分乳 4.乳成分中最多的物质是（）。 A.水分 B.纤维素 C.乳白质 D.乳糖 5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。 A.酒精试验 B.酸度测定 C.TTC试验 D.纸片法 三、填空题 1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。 2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。 3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。 4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。 5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。 四、判断题 1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( ) 2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( ) 3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。( ) 4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( ) 5、空腹不宜喝牛奶。( ) 五、简答题 1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺 §4-1概述 一、三类大宗乳制品的综合工艺流程 二、三类大宗乳制品的特征比较 1．耐藏性 ⑴奶粉 ①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月； ②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能 贮藏3-5年之久； ③玻璃瓶装，保藏期9个月。 保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 ⑵炼乳 A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。 保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳） A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。 B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态 装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月 2．营养特征 ⑴消毒牛奶 热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 ⑵炼乳 热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。 A：甜炼乳 含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。 但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。 加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。 B：淡炼乳 适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。不易获得鲜乳的地方可用之代替。 淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征： a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。
乳制品生产常用的加工处理
第四章乳制品生产常用的加工处理 第一节乳的离心 一、离心（Centrifugation）的目的 ? 通过离心得到稀奶油； ? 分离出乳清； ? 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）； ? 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）； ? 除去乳中的细菌和芽孢 二、乳离心分离的原理 根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来 三、离心机的类型 牛乳分离机 净乳机 净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。 三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用 第二节乳的热处理 一、热处理的目的 1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全; 2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期； 3、形成产品的特性 （1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性； （2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响； （3）获得酸奶的理想粘度； （4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。 二、加热对乳性质的影响 1、形成薄膜 （1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止 2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化 3、蒸煮味 4、形成乳石? 乳石的主要成分? 乳石的形成过程? 乳石形成的主要因素? 乳石的危害 5、糠氨酸（furosine)的形成 第三节乳的均质 在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。 一、均质的作用 1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉 3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散
乳品加工技术课程测试题
乳品加工技术课程测试题 乳品加工技术课程测试题 一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的.温度、相对湿度。二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ （） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分）1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：
4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分） 1、浓缩乳干物质含量为（） A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（） A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上3、经验加糖量约为 （） A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（） A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃ 1 内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理 A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者 无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分）
常见乳制品种类及其特点
常见乳制品种类及其特点 目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。 一、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。1、普通牛奶。以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。2、强化牛奶。在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。 3、花色牛奶。在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。4、高脂或高蛋白牛奶。通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。5、复原乳。是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。 液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。 二、酸乳。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。但产品中的蛋白质含量都在0.7%以上。口味独特，具有特殊的滋气味，易于人们接受，保质期较长。 三、炼乳。它是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性是消化性好，且不引起牛乳
乳制品工艺学课程试卷
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活
乳制品生产工艺流程
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。