罐头食品工厂良好作业规范专则(1)

罐头食品工厂良好作业规范专则则

１目的

本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設

施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引,

並藉適當運用危害分析重點管制（HACＣＰ）系統之原則，以防範在不衛

生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及

建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍

本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。

3 專門用詞定義

3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。

3.１．１罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商

業殺菌而可在室溫下長期保存者。

3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH值大於

4.6及水活性大

於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產品必

須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。

３.1.1.２酸化罐頭食品:以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑及（或）酸

性食品來調節其ｐH值，使其最終平衡pH值小於

或等於4.6（水活性大於0.８5)之罐頭食品。

３．1．1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，

且其內容物之最終平衡pH值小於或等於 4.6(水活

性大於0．85)之罐頭食品。

3.１.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，

且其內容物水活性小於0.85，但pH值大於或等

於4.6之罐頭食品。

３.2原材料:指原料及包裝材料。

3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

3．2.1.1主原料:指構成成品之主要材料。

3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等

過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增

加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝

固)、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接

觸於食品之物質。

3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。

3.2.2.１內包裝材料:指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等

及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、

蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。

3.2.2.２外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、

捆包材料等。

3．3產品：包括半成品、最終半成品及成品。

３.3．1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程,可製成成品者。

3．3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。３.3.3成品:指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

3.４廠房:指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分建築或設

施。

3.4．1製造作業場所:包括原料處理、加工調理及包裝等作業場所等。

3.４．１．1原料處理場:指執行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、

去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業之場所。

3．４.１.2加工調理場:指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、

烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性(如提

油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺

菌、冷凍或乾燥等)等處理作業之場所。

3.4.1.３包裝室:指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。

3．4.１.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。

3．4.1.３．２外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作

業場所。

３.4.１.4殺菌處理場：指執行產品之加熱殺菌處理之場所。

3.4．1.5內包裝材料之準備室:指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之

內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作

業場所。

3．４.1.6緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制

作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處

所設置之緩衝場所。

3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高,對人員與原材料之進出及防止有害動

物侵入等，須有嚴密管制之作業區域,包括清潔作業區及

準清潔作業區。

3.4.2．1清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。

3．4.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之

作業區域。

３.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔