日本咖啡的匠人之心

日本咖啡的匠人之心

2015-11-21周末i城市匠心主义

日本咖啡的匠人之心

撰文—高磊（Table coffee创始人）

摄影—赵煜春、曹敏、陈哲敏、郑悦晨

1988年，日本第一家咖啡店在东京上野开张。如今，日本已经成为世界第三大咖啡进口国。东西文化的碰撞与融合让日本咖啡文化在世界咖啡文化丛林中独树一帜，在日本城市街头的一家家咖啡馆里，来自全世界的咖啡爱好者和游客都在感叹着日本咖啡的独特韵味，第三波咖啡浪潮的代表- 蓝瓶咖啡的创始人James Freeman就曾经说过，在日本东京的吃茶店日本传统咖啡馆里遇到了改变他一生的咖啡。到底是什么成就了日本咖啡的高品质，答案还是需要从日本咖啡馆和咖啡人中去寻找。

兰馆中标注着不同产地的单品咖啡

日本咖啡大师田口护先生曾经说过“决定一杯咖啡风味的因素，八成来自生豆的品质，两成来自烘焙。”这个比例虽然有待商榷，但足以说明咖啡生豆品质和烘焙重要性。丸山（MARUYAMA）咖啡，1991年始建于日本的长野县轻井泽（Karuizama, Nagano）。在成立初期，创始人丸山健太郎（Kentaro Maruyama ）曾在烘焙上用尽各种方法，只为减轻口感上瑕疵，却总是不能如愿。最后，丸山认识到必须从生豆环节解决问题，于是开始了他的咖啡发现之旅。当他一次偶然尝到COE（Cup ofExcellence 简称COE，一种精品咖啡评级制度，1999年巴西的咖啡生产团体开始采用，现在哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加及尼加拉瓜等地方广泛采用）的深烘咖啡时，一种全新的与众不同的酸质，让他惊叹不已，他也重新认识了咖啡：原来深烘的咖啡也能带有酸质并如此令人惊艳。从2001年开始，丸山就借助COE 来寻觅最优的咖啡，成为COE竞拍的常客，赢得不少优质的咖啡生豆。一般丸山健太郎每年都要花大约个月时间游走于不同的咖啡产国和地区之间，以加强丸山咖啡和咖啡生产者之间的关系。

田原照淳是老牌咖啡店兰馆的第二代店主

目前，在咖啡中发现的风味物质超过1000种，丰富、迷人、变幻多样的风味，是咖啡最大魅力。咖啡师（烘焙师）只有具备对咖啡风味客观、准确的辨认能力，才能寻找到优质的咖啡生豆、修正咖啡烘焙中的不足，保证咖啡制作质量。

田原照淳是兰馆咖啡馆的第二代店主。兰馆是一家老牌咖啡店，开业于1978年，直到今天，前后近40年。田原照淳在店内做过三年咖啡师后，发现遇到了瓶颈，他认识到如果对咖啡品味能力没有提高的话，是无法做出更好的咖啡的。后来，经过几年努力，他最终夺得了日本咖啡杯测大赛冠军，并代表日本参加世界咖啡杯测大赛并获得第三名。田原照淳对待咖啡从来都是一丝不苟的，在咖啡杯测过程中，有着明确的标准，从称量咖啡豆的准确克数，直到冲泡出来的咖啡冷却下来，都很有讲究。在一杯咖啡从热到冷的温度变化中，能感受其中的所有，是咖啡杯测的基本。对于田原来说，好的咖啡，一定能让人感到被香气包围，是沁人而温柔的咖啡。

森光宗男经营着美美咖啡馆，坚持从烘焙到萃取每一个环节的亲力亲为

“匠人精神”在日本咖啡行业中展现得淋漓尽致。无论外面的世界再嘈杂，咖啡匠人们的内心永远是安静和专注的，对待工作不懈不怠、严谨和认真，从工作的细节中，体会工作的价值和人生的意义。在日本福冈，日本摩卡咖啡教父级大师——森光宗男，经营着一家叫做“美美咖啡馆”的咖啡店。森光宗男始终坚持一个准则：“亲手为每一位客人做咖啡”。从生产地到最终的萃取，他始终坚持亲力亲为。每年，他至少会去一次与咖啡历史有关的国家或产地；采用一半用直火，一半用热风的烘焙方式烘焙咖啡；只使用法兰绒滴漏制作手冲咖啡；就连对店内使用的杯子，坚持只用弧线形的咖啡杯，原因是抛物线使得光线反射后，咖啡的颜色看上去会更澄净、更清澈。对于森光宗男来说，越是澄净芳醇的咖啡越好，入口时稍感浓烈，但回味绵长。这位大师自己最喜欢的。

采用一半用直火，一半用热风的烘焙方式

中岛英男的松屋式咖啡以一定高度冲泡来萃取咖啡原液，让人感受一杯手冲咖啡被赋予的“重量”图片收集自网络，版权为原作者所有，转载请注明

认真的人应该被认真对待