配料作业指导书新

配料作业指导书（新)

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1目的

规范员工操作保证品质,防止下道工序停机待料

２适用

充填车间配料岗位

3职责与要求

３．1职责

3．1.1配料员负责对车间设备消毒用水的配制，对岗位设备、工具的消毒清洗;

3．1.2配料员按生产计划领取生产用料，并确认无误,按生产进度，严格按照工艺要求调配生产料液；

3.1.3生产班长负责对新员工操作指导和培训;

3．１.４生产班长负责对工作的安排与监督执行;

3.1.5品管员负责对配料品质的检验

3.2要求

３.2．1严格按《卫生管理制度》进行消毒洗手，对工器具进行消毒清洗;

3.2.２严格按工艺要求进行操作,不得私自更改；

３.2.3熟知煮胶、备料的操作程序,各品种的生产工艺要求;

３.2.4了解岗位生产设备的性能及熟练使用;

4操作步骤、要求

4.1参看当日生产计划单领取并清点生产原料，确认是否与生产的品种、锅数相符并交由品管员签字确认;

4．2基料工序

4．2．1根据当日所需基料品项，按《基料配料工艺》对工艺原料进行清点确认；

４．2.2经过水粉混合机向煮料缸加入５50kg的65℃工艺水;

4.２.3在加水过程中同时加入复合胶,必须在抽取550kg工艺水约3分钟添加完；

4.２.４打开搅拌,复水5分钟；

4．2.5在煮料缸中加入称量好的果葡萄糖浆(预留１０0kg）和白糖;

４.２.6ＰS-1／ＳC-1用开水溶解后加入基料煮料缸;

4.２.7打开蒸汽阀门(≤0．098mｐa)升温至90℃；

4．2.8关闭蒸汽阀门,恒温10分钟,关闭搅拌；

4．２.9将预留的１00kg果葡萄糖浆加入煮料缸，降温至85℃;

4.2.10定容至１0０0ｋg，搅拌２分钟；

４.2.１1关闭搅拌，将准备好的料杯，取出30g料液送往检验台检验(可溶性固形物为16.3±0.2);

4.２.12将检验合格的基料经260目的机械过滤器按各所需品种的《工艺标准BOM》抽取对应调香缸备用；

4.3调香工序

４.３.1调酸

4.3.1．1酸盐用8kg开水溶解,缓慢加入调香缸;

4．３.1.2护色剂用5kg开水溶解后，缓慢加入调香缸;

4.3.2调色调香

4.3．2.1色素（胡萝卜素)用2kｇ开水溶解稀释，加入调香缸；

4.3.2.2香精用2kｇ开水进行溶解稀释后加入调香缸；

４.3.2.３搅拌2分钟,让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；

4．4检验工序：

４.4.1自调配好的料液中取料约30克,按下列内容、步骤进行自检操作：

4.４.2透明度:通过视觉看料液的透光度，有无混浊;（相对于透明果冻，布丁类产品直接按

下项进行)；

４.4.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致;通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定;

４．４.４颜色:取一正常样品与之比较,看颜色有无差异;

4．4.5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度,使用糖度计量器测量

4.4．６酸度：用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内;

４.4．7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；

4.4.8如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工

艺部门进行调节;

4.5过滤

4.5.1料液检验无异常,打开基料缸球阀，打开气压阀(0.2mｐa)启动过滤系统;

4.5.２在电控箱上按过滤搅拌电机开关，绿灯亮表示已启动，料液通过过滤送往相应的调香

缸里；

４.５.３过滤完毕,先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；

4.５.4将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行;

4.5.５调配料液进度的控制:

4．５.６加酸后的料液必须在1．５小时内充填完,未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。

４.6非基料工序

4.6.1溶胶

4.6．１.１将称量好的果葡萄糖浆抽入乳化缸内；

４．６.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水,控制水温在60℃-７０℃;

4.6.１.3打开乳化电机,将复合胶缓慢的倒入乳化缸内,乳化3分钟;

４.６．１.４关闭乳化电机,打开阀门,将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水5分钟;

4.6．1．5根据不同品项的工艺BＯM加入(白糖、甜蜜素、防腐剂)；

４.6.1.6打开搅拌,升温至８５±２℃,恒温１0分钟;

4.６.2调香工序

4.6.２.1调酸

4．6.2.1．１将钙粉用热开水溶解完全,加入到料液中；

4.6．２.1.2酸盐用８kｇ开水溶解，缓慢加入调香缸；

４.6.２.1．3护色剂用5kｇ开水溶解后,缓慢加入调香缸；

4.6．2．2调色调香

４.6．２.２.1色素用２kg开水溶解稀释，加入调香缸；

４.６.2.2.２香精用2kｇ开水进行溶解稀释后加入调香缸;

4.6.2.２．3搅拌2分钟，让料液充分混合均匀,停止搅拌,根据不同品种定额定容；

4.６.3检验工序:

4.6．3.1自调配好的料液中取料约３0克,按下列内容、步骤进行自检操作:

4.6．3．2透明度:通过视觉看料液的透光度,有无混浊;（相对于透明果冻,布丁类产品直接按下项进行)；

4．6.3.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝,用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定;

4．6.3.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；

4.６.3.5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度,使用糖度计量器测量

4.6．3.6酸度：用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；

4．6．3.7成型:将料液滴少量放于散热较快的地方,使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异;

4.６.3.8如以上各项都无异常,则检验完毕,送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节;

４．７过滤

4.7.1料液检验无异常,则于输往储料缸的管道未端捆上单层120目+16０目过滤布,打开电机进行过滤；

4.7．2过滤完毕，先关掉电机,然后把过滤布内料液过滤干净,取下滤布清洗干净，过滤完成;

4.7.3将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成;如此重复进行;

４．7.4调配料液进度的控制：

4.7.5加酸后的料液必须在1.5小时内充填完,未调香、酸料液停留时间不得超过４小时且温度保持在7５℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。

5（不透明)类产品

５.1溶胶

5.1.1 将称量好的果葡萄糖浆(预留2ｋg打磨ＳＪ0１0）抽入乳化缸内;

５.１.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水,控制水温在6０℃－７0℃;

５.1．3打开乳化电机,将复合胶缓慢的倒入乳化缸内，乳化3分钟;

５.1．4关闭乳化电机，打开阀门,将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水５分钟；

5.1.5根据不同品项的工艺BOM加入（白糖、甜蜜素、防腐剂)；

5.1.6打开搅拌，升温至85±2℃,恒温１0分钟；

5.2降温

5.２.1F004用纯净水或冷开水（25-３5℃）完全溶解，用胶体磨打磨3-5分钟,1６0目过滤后投入配料缸；

5.２.2F０01、KYJ01用热水溶解,用胶体磨打磨3－５分钟，１６０目过滤后投入配料缸;

5.2.3SJ010用2kg果葡萄糖浆分散,再加4ｋg50-６0℃冷开水或纯净水溶解,胶体磨打磨３-5分钟,3５０目过滤后在1５分钟内加入配料缸，搅拌3分钟；

５.3调香工序

５.３.１调酸

５.3.２酸盐、F007用８kg开水溶解,缓慢加入调香缸;

5.3.3护色剂用5ｋg开水溶解后，缓慢加入调香缸;

5.3.4调色调香

５．３.４．1色素用2ｋg开水溶解稀释,加入调香缸;

５.３．4．2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸；

5.3.４.３搅拌２分钟,让料液充分混合均匀,停止搅拌,根据不同品种定额定容;

5.4检验工序:

5.4.1自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作:

５.4.2透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊；(相对于透明果冻,布丁类产品直接按下项进行）;

5．4．３香味:通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝,用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定;

5．４.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异;

5.4．5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度,使用糖度计量器测量

5.４.6酸度:用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内;

５．4.7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方,使其能快速冷却成型,观其弹性、韧性与样品有无差异；

5.4．８如以上各项都无异常,则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常,则立即通知工

艺部门进行调节;

5.5过滤

５.5.1料液检验无异常,则于输往储料缸的管道未端捆上单层80目+1２0目过滤布,打开电机进行过滤;

５.５．2过滤完毕,先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净,取下滤布清洗干净，过滤完成;

5.５.3将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成;如此重复进行;

5．５.4调配料液进度的控制：

5.5．5加酸后的料液必须在１．5小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在７5℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。

6．操作注意事项

6．１必须对流程内的各管道走向、控制阀门、电机开关都很了解，随时清楚它们所处的状态；

6．2必须严格按照当日生产计划单并参照生产工艺单进行操作,如有疑惑,必须及时咨询工艺员后再进行操作；

6.3注意高压容器的安全操作，必须做到人离阀关,阀门漏汽或损坏必须及时请修；

6.４生产中料液的过滤每锅产品需清洗一次过滤布,并要注意过滤布是否有损坏或脱落,防止过

多的杂物产生;

６.５必须严格按照操作步骤进行下料,下料顺序不能混乱;

6.6调配完料液,必须做好自检工作，逐项检验，并认真、及时做好检查记录,而不能全依赖于品控员；

6．７下复合胶时，必须在搅拌下进行，下料速度要慢,避免成团结块,得不到充分溶解；

６.8如工艺未做要求,各原料不能相互混合溶解,避免质量事故的产生;

6.9料液配制的时间不能太长,时间过长，料液内的胶体会随时间的延长,性能会改变；

6.10操作时，配料缸盖要随时盖好,部分原料具有很强的挥发性,缸盖打开,造成原料的损失；7．6Ｓ工作

7.1操作过程保持地面干净,无胶渣、残料；

7.２操作现场无其它不需用物品；(如破瓢、破桶、杯、坏滤布、塑料筐等）

７.3窗户、墙壁、设备、用具随时保持干净、无尘;

7．4物料、设备开关、管道要有明显的标识;

7.5生产用物品按指定位置进行摆放，做到整齐有序;

8．卫生要求

8.1认真遵守《卫生管理制度》；

8.2生产用具在使用前必须认真进行消毒、清洗，下班后要彻底清洁,做到工具上不留胶渣、残料;

8.3物品随时按照规定位置摆放整齐,保持车间清洁、整齐、明亮;

8.4定期对生产车间的地面、角落、设备、墙壁、窗户等进行大清洁;

9.安全作业

9.１对操作机械设备要了解、熟悉,正确使用，经常检验设备的性能有无异常；

9.2对地面要保持干净,胶液很滑,防止摔伤；

9.3清楚认识车间内的开水、蒸汽管道,防止烫伤;

9.4检验使用工具有无破损，防止提料或提水时漏出伤人；