经济全球化对餐饮业的影响
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论文题目：经济全球化对餐饮业的影响
题目经济全球化对餐饮业的影响
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摘要 (3)
一、餐饮业发展与国民经济 (3)
二、国内餐饮业随经济发展的巨变 (4)
三、餐饮业在当前的发展中也存在着一些需要认真改进和解决的问题 (5)
四、餐饮业在发展中需要的经营战略探讨 (6)
五、经济全球化对餐饮业管理的影响及措施 (8)
六、餐饮业面对的挑战 (9)
七、餐饮行业要创造更多就业机会 (10)
结束语 (11)
参考文献 (12)
经济全球化对餐饮业的影响
【摘要】
随着经济的发展，各地餐饮市场一派兴旺发达。餐饮市场的繁荣，不仅反映出社会消费水平的提高，同时也是社会文明进步的一个标志。从小康迈向现代化的广大消费者正在不断向餐饮市场提出新的要求。面对经济全球化浪潮的到来和中国加入WTO，餐饮业将面临着前所未有的机遇和挑战。这些都说明，餐饮市场并不如有些人所认为的那样已经趋向饱和，而是蕴含着潜在的巨大商机，有待我们去把握、挖掘和开拓。
【关键词】
餐饮业的地位作用餐饮市场的变化餐饮市场的整顿分析餐饮市场全球化
【正文】
一、餐饮业发展与国民经济
餐饮业是国民经济发展新的增长点。长期以来我国经济增长中曾经存在的一个突出问题是简单重复，也就是所谓“水多了加面，面多了再加水”，造成社会资源巨大浪费。但是从餐饮业来看，它同其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点。我国社会餐饮业的零售额，在上个世纪八十年代、九十年代的20年间平均每年增长18.7%，2001年增长16.4%，2002年1至9月份增长16.1%，都大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度，更高于同期国内生产总值的增长幅度。
餐饮业是扩大内需的重要支柱之一。从上世纪末以来，我国经济的发展已经出现了由供给扩张到需求拉动的重大变化。需求从何而来？过去长时期内市场的主要消费需求是粮、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及所谓几大件等耐用消费品。现在已发生了重大的转折和变化，上面讲的这些商品都出现了供给比较饱和的买方市场。如彩电，城镇每百户家庭的拥有量已超过100台；冰箱，城镇每百户拥有量已超过80台。目前能赶上收入增长并支持内需扩大的主要是餐饮、旅游等服务性消费，以及家用电脑、移动通讯、小轿车、家庭住房、装饰装修材料等新一代商品。特别是从上个世纪末以来，餐饮业的营业额逐年上升，“九五”期间平均每年增长18.4%，其中1997年比上年增长20.2%，1998年增长15.7%，1999
年增长13.6%，2000年增长17.3%。
餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费和旅游消费的重要组成部分。广大消费者特别是城镇消费者，从前几年的重大节日旅游黄金周的热潮中，已逐步发展为旅游消费与休闲、社交、喜庆等日常消费并重。而且人们社交活动的范围越来越大，它同样也离不开餐饮消费。喜庆消费包括订婚、结婚、生日做寿等传统消费，随着生活水平的提高，这些消费的范围和开支也越来越大。目前城市居民特别是沿海地区和大中城市居民外出用餐的比重和开支增长很快，比如宁波市，据当地报纸报道，今年上半年市区每户家庭平均每月有42人次外出用餐，用餐金额人均490元，比去年同期增长一倍多。
餐饮业是发展市场经济、从事商务活动的重要场所。随着市场经济的不断发展，餐馆酒楼已成为从事商务活动不可缺少的地方。现在企业已经很少自办职工食堂，多数是包饭，由餐饮企业送餐上门。至于各地、各部门举行交易会、洽谈会等商贸活动，餐饮更是不可少的消费项目。比如目前我国非常著名的全国糖酒交易会特别是春季交易会多数是在成都市举行，交易会期间成都市绝大多数的餐馆、酒楼都座无虚席，营业额比平时成倍增加。
餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道。发展餐饮业，对扩大第三产业比重，促进产业结构优化，缓解社会就业压力，吸纳劳动力就业等方面都有重要的作用。有统计表明，我国“九五”期间服务业吸纳了85%的社会就业人员，其中餐饮业在新增就业中占了很大比重，是农业和工业转移剩余劳动力的主要途径。当前我国经济发展中面临的一个重大难题是就业，包括下岗职工的再就业。餐饮业，既是劳动密集型的可以提供大量就业岗位的行业，又是中小企业占多数、投入较少、上马较快、劳动力成本相对较低的行业。而且餐饮业还可以吸收和容纳多层次的就业人员，从高级经营管理人员和厨师、服务师，到一般水平的烹调、服务人员，乃至洗碗、洗菜、清扫等比较简单的劳动，在餐饮业中都可提供就业机会。因此也可以说，餐饮业是可以为国家减轻和缓解就业压力的最重要行业之一。
餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域。餐饮业是我国实行对外开放最早的行业之一，目前世界上一些著名的外资餐饮企业如麦当劳、肯德基、比萨饼等早已在中国登陆，并向内地纵深发展。同时，中国菜早已走向世界，中国人在国外开的中餐馆遍布世界各大洲，特别是在劳务输出领域，中餐厨师和服务人员更是占了很大比重。
发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。要缩小我国地区发展差距，包括东部和中西部地区之间、城市和农村之间的发展差距，一个重要的选择是发展餐饮业。正如上面所讲，餐饮业具有投入较低、见效较快的有利条件；还具有地方餐饮资源比较丰富，而且菜点、主副食品等地方风味各具特色等种种优势。发展餐饮业，有利于促进经济欠发达地区包括贫困地区、少数民族地区和广大农村乃至西部地区的经济振兴，对于加快推动城镇化的进程，调整经济结构，安排农村剩余劳动力，提高农民收入等方面，都具有非常重要的意义。实践证明，餐饮业的发展，已成为当前各地中小城市和集镇经济发展的一个重要标志。
二、国内餐饮业随经济发展的巨变
经过20多年的努力，餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。早在改革开放初期的1983年，中央
就专门发出文件，提出在餐饮业等社会服务行业中，要实行国家、集体、个人一起上的方针（当时在其他领域如商业领域，仍然强调要以国营为主导）。目前，我国餐饮业的网点遍布城乡，成为市场最活跃、最受欢迎的行业之一。据不完全统计，目前我国餐饮业经营网点的总量已达350万家以上，从业人员已超过1500万人，2002年餐饮业的营业总额将突破5000亿元。
在餐饮业的企业结构、经营方式和经营管理方面，我国也已和正在发生重大的变化：一是餐饮企业的所有制结构有了重大变化。国营、集体比重下降，个体、私营比重大幅度上升，通过股份制和股份合作制改造，多种经济成分的所有制结构已初步形成。
二是对外开放日益扩大。一些世界著名的餐饮企业集团已在中国餐饮市场占有一定份额，中国人到国外开中餐馆和厨师等劳务出口也越来越多。
三是新型的企业业态蓬勃发展。现在的餐饮业，既有传统的老字号酒楼饭庄和多种多样的小吃店、早点铺、大排档，又有日益发展的酒店宾馆餐饮、快餐店、美食街、小吃广场、餐饮大卖场，还有各种类型的咖啡店、酒吧屋、茶艺社，充分表现了餐饮企业业态的多样化。而且，不同业态都可错位经营。
四是餐饮环境、餐饮质量有了很大改善。企业经营品种、质量、卫生和服务水平不断提高，一些“早点工程”、“便民工程”、“绿色餐饮工程”纷纷涌现，餐饮行业中已出现了以大众化经营为主、大众化与高中档经营并存的局面。
五是企业规模逐步扩大，餐饮企业中的品牌效应、文化品位和集团化的趋势不断加强。特别是连锁经营作为一种现代营销方式正在迅猛发展，去年全国餐饮业百强中采用连锁营销方式的已有79家，其营业额占百强企业营业额的85.6%。
六是餐饮业的发展带动地方经济发展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重视，新的地方名菜、地方菜系不断涌现。
总的来看，我国餐饮行业正处于蓬勃发展的繁荣时期，对扩大内需、引导消费、繁荣市场、拉动经济，对改善人民生活，提高生活质量，安排和扩大社会就业等，都做出了突
出贡献。
三、餐饮业在当前的发展中也存在着一些需要认真改进和解决的问题
（一）企业规模较小，零散度高，组织化程度较低
目前全国餐饮业的经营网点虽然发展很快，但大都规模不大。规模较大、组织化程度较高的是少数。多数是规模较小的个体户，也有不少是摊点。有的菜点质量不高，卫生情况较差，服务不规范，设施、技术落后，经济效益也不好，与发展现代化餐饮的要求差距较大。
当然也增加了市场管理的难度。
（二）地区发展不够平衡
沿海和东部地区比较集中，现代化程度也较高。中西部特别是西部地区，以及广大农村
和乡镇相对落后。
（三）企业经营方式和经营管理总体水平不高，不少企业的科技水平、创新能力较低
目前，先进的企业经营业态主要集中在大中城市的部分网点，多数网点还是旧式的个
体经营方式，而且大半还是夫妻店或前店后家式的连家铺，经营管理水平、科技水平相对
较低。现代餐饮业的体系和网络还远未形成。
（四）市场秩序不规范
餐饮环境不卫生，食品污染，欺骗顾客，企业间盲目竞争、恶性竞争等问题时有发生，
市场管理和行业管理都跟不上形势发展的要求。
产生上述问题的原因是多方面的，但最根本的原因在于我国餐饮业的总体水平与发展
现代化餐饮的要求相比，与国外发达餐饮业的水平相比，还存在着相当大的差距。最主要
的差距是：法律法规、营销理念、经营机制、信息技术和管理手段，理论研究和科技开发
能力，集约化和工业化的程度，而最根本的还是人才资源比较薄弱，特别是高层次的企业
经营管理人员和科技人员缺乏，员工的素质也相对较低。
四、餐饮业在发展中需要的经营战略探讨
1．特色经营与品牌战略
企业应该有自己的经营特色，没有特色就难以在竞争中取胜，没有特色就难以形成自
己的优势和品牌。特色和品牌不能靠自封，必须是在市场竞争的环境中具有突出的表现和
经受长期的考验，取得市场和消费者的认可，并具有较高的创新和创利能力。所谓特色，
就是要有个性，就是要做别人没有做过的。餐饮企业讲特色，重点当然是菜点的品种和质
量。但是服务也极其重要，服务要体现温暖真挚的感情和周到细致、无微不至的关心，还
要有舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。当然，无论是菜点品种、质量、服务水平和用餐
环境，都要充分体现饮食文化和企业文化，使顾客既能满足物质上的享受，又能满足精神
上的享受。
2．连锁化、联盟化的组织形式和规模化的营销战略
餐饮企业在发展过程中要组织起来，形成集团和多样的共同体，才能形成规模优势，才
能培育和组成具有国际竞争力的大型企业集团，才能有赢得市场竞争的优势。具体形式上
应该允许多种多样，可以有紧密型的、有松散型的，有全部的、有局部的，有长期的、有
短期的等等不同的连锁和联盟形式。它的好处，一是有规模优势，二是有信息优势，三是
有分工优势。当然，规模化不一定只靠连锁、联盟，现在已到处出现单店经营有上千个客
位甚至几千个客位的，有的也能久盛不衰。但是，从餐饮业来讲，在强调规模优势的同时，对单个企业来讲应当是大、中、小并举，宜大则大，宜小则小，不能片面强调越大越好。比如北京当前正在抓紧发展的早点工程、社区网点等，为了便民利民，为了安排就业，就应该因地制宜。再如最近据香港来的消息，由于经济不很景气，餐饮业中一方面有些大型酒楼倒闭歇业，可另一方面又有一些各具特色的小餐馆迅速崛起，迎合了市场的新品位，适应了市场形势变化后的新需求。
3．现代化、科学化的管理
管理包括人、财、物和经营等几个方面，但中心应是以人为本，抓好以人为中心的现代化管理。要通过培训、教育、使用、开发等途径，大力开发人力资源，培养和造就高素质的适应知识经济时代要求的人才。除一定的数量外，对本人应当是一要讲人品，也就是要求有好的品质，二要有创新能力、创造能力。作为企业，最重要的是要有勤奋灵活的创业者，加上高素质的管理人员和专业厨师、服务师队伍。
同时，要抓好以物为中心的经营管理。一抓品种，二抓质量，三抓服务，四抓环境，五抓电子信息化和现代化、规范化管理。对那些规模较大、分布地域较广的连锁企业，还应该建设必要的物流配送体系。
人和物的管理，两者要有机地结合起来。既要抓人的因素，调动人的积极性、创造性；又要抓高度集中的严格的管理，抓经济核算，抓成本控制，抓责任制，抓赏罚分明。
管理成果，最终要体现在企业效益上，包括社会效益和经济效益这两方面的有机结合，不可偏废。（有些欺骗顾客的行为，可以蒙混一时，得利一时，但从此以后，顾客就再也不会“回头”啦！）
4．可持续发展
一是要抓好绿色厨房、绿色餐饮工程。如能源，要尽可能用清洁能源代替污染能源；资源，要尽可能使用自然资源代替一次性餐具和服务用具；对废品、废水包括泔水要严加控制管理、防止污染；要坚决堵住用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，办成绿色餐厅。
二是要抓好创新。一个企业的竞争力，主要是建立在企业的创新能力之上。创新是企业永恒的主题。比尔·盖茨有一句名言：“我们每天都必须创新”。我们每个餐饮企业，都应从自身的实际情况出发，建立包括菜点创新、技术创新、服务创新、环境创新、机制创新、管理创新、市场创新在内的企业创新体系。通过广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本，提高效率，增加盈利能力，提高企业档次，增强企业的市场竞争力。
三要加快传统餐饮向现代化餐饮转化的步伐。逐步改变长期以来存在的随意性生产、作坊式经营和经验型管理的落后方式。在继承发扬传统优秀饮食文化与烹饪技艺的基础上，不断加快现代餐饮的发展步伐，加强国际交流合作，向标准化操作、规模化经营、科学化管理的方向努力，以促进和加快餐饮业现代化、工业化、产业化和国际化的发展进程。
5．挖掘和开拓餐饮业的发展空间。这是企业发展的根本。不要以为现在是买方市场，有人说：“只有饱和的商品，没有饱和的市场。”说得很好。其实，商业也好，餐饮业也好，都有发展的空间和潜力。
一是可以开拓地区市场，包括向全国市场拓展，向欠发达地区拓展，向农村和小城镇市场拓展，向国际市场进军。就是在一些繁华的城市，也是有发展空间和潜力的，比如向新建居民区发展，向社区发展，向院校发展（与学校结合）。
二是推进早点工程、厨房工程、绿色餐饮工程等便民利民工程，包括上门服务，开展营养保健、食品安全的宣传、示范和培训等。
三是发展中式快餐，包括发展多种多样的小吃城、美食城等。中式快餐，要符合中国国情，体现中餐特色，既要快捷方便，又要价廉物美，当然也要走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的路子。所谓物美，首先是品种要多样，要适合中国人特别是当地老百姓的口味。不仅如此，也要能适合外国人的口味，适应国际餐饮市场的需求，如扬州正在研究推出小包装的“扬州炒饭”，再加一包汤料，作为中式快餐的品牌，只需微波炉加温就可进食。
四是配合机关团体、企事业单位和高等、中等院校实施后勤社会化改革。当前特别要重视搞好院校食堂的改革、改制和供应，既要让学生吃饱吃好，又不能增加一般学生的负担。
五是适应旅游经济、假日经济的需求，搞好节假日旅游黄金周等旅游高峰期和旅游饭店、旅游集中地区的餐饮供应。
六是逐步提高工厂化、社会化水平，积极发展便民、利民的新型加工食品，包括健康食品，速冻小包装食品（如上海新亚大包、天津狗不理包子、扬州富春茶社的点心，以及多种多样的饺子、点心等），还有正在探索的供家庭聚会用的系列软包装菜点和汤料等食品。
整顿、规范餐饮市场经济秩序。主要抓五条：
一抓教育。重点是社会主义公民道德教育和商业职业道德的教育，树立和加强服务意识、诚信意识、竞争意识和法制意识。同时要加强职业技术教育，努力提高人员素质，加强人力资源的培养和开发。
二抓规划。主要是制订行业发展规划，包括长期和中近期规划。要特别重视营造餐饮行业的环境优势，既要加强硬环境建设（如基础设施、能源、通讯、信息、消防安全、生态环境），又要加强软环境建设（如转变政府职能，优化社会服务体系，扶植和支持中小企业、减轻社会负担、确保食品卫生安全，加强信用体系建设），以利于行业增强发展后劲。
三抓立法。要针对存在问题，逐步制订和修订必要的法规，以提高政府效能，健全法制和市场秩序，为企业投资经营、个人创业提供安全、公开、公平、公正的环境。
四抓餐饮市场的综合治理。严格禁止弄虚作假、欺骗顾客、特别是出售污染食品等违法行为。建立和完善公平竞争、规范有序的市场秩序。
五抓行业管理。充分发挥行业协会等中介组织的作用，当好政府和企业之间、企业和企业之间、企业和消费者之间的桥梁和纽带。加强和履行协会的组织、规范、指导和行业自律的职能。努力提高对市场秩序的监管水平。进一步研究调整餐饮业的产业政策，大力促进现代餐饮业的发展，不断提高产业的竞争力。
五、经济全球化对餐饮业管理的影响及措施
烈竞争的餐饮市场中，如何让自己的餐饮企业立于不败之地？如何树立餐饮品牌，走出一条成功之路？在新的市场经济下，中国成功加入 WTO 的时刻，一个成功餐饮企业其核心关键是什么？这些都是餐饮经营管理者们苦苦思索的问题。笔者却以为新世纪需要新的餐饮管理模式，总结自己多年餐饮实践工作经验，提出新餐饮管理十法，供广大餐饮管理工作者参考。
一个中心 : 以餐饮企业的经济效益为中心。
二个基本点 : 提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本。
三个代表 : 代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化，代表国际化、社会化、集团化的品牌。
四项基本原则 : 坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位。
五点突出 : 树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态。
（留）住客源 : 树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。
（奇）兵制胜 : 出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。
八方来客 : 分析本餐饮企业消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。
九分等于零 : 把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。
十全十美 : 选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。
六、餐饮业面对的挑战
可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：
1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。
2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。
3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。
4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。
七、餐饮行业要创造更多就业机会
中国烹饪协会日前发出倡议，餐饮企业要积极响应全国再就业工作会议精神，不分经济成分和所有制性质，群策群力，充分吸纳足够数量的下岗失业人员实现再就业，争当再就业工程的生力军。
中国烹饪协会副会长兼秘书长杨柳在全国餐饮业再就业工作典型企业座谈会上说，餐饮业是典型的劳动密集型服务行业，全国现有350万家企业，1800万从业人员，“九五”期间年营业额增长幅度保持在20％以上，成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。年增就业人数160万人，今年上半年已实现营业额2327.2亿元，全年可望突破5000亿元。全国各餐饮企业要通过整合现有岗位资源，挖掘安置人员的潜力，开辟新的服务项目等途径，创造优先就业的机会。
【结束语】
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。餐饮业是否发达，是国家经济是否活跃、城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的一个重要标志。特别是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化和国际化，加快发展适应多种消费需求的企业经营业态，对提高广大居民的生活质量，适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平和文化水平对餐饮的需求，对改善城市功能、发展小城镇，对吸收国内外投资特别是民间投资，以及推进机关、团体、学校、企事业单位的后勤工作社会化改革等，都有积极的促进作用。它可以带动生产、流通和其他服务业的综合发展，引导和促进城乡居民消费，提高和改善人民营养与健康水平，这些方面它都有重要的独特的作用。
【参考文献】
1、Copyright © 2006 参考资料网 CKZL的个人网站站长：CKZL。2006.8
2、《商业时代》 2003年第17期，张世尧《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》
3、《星级酒店有问必答系列知识》2007.2.3
4、万城财富 https://www.sodocs.net/doc/659547213.html,/wancheng%5Ffortune 2007.2.09
5、北京蓝宏智业网络信息技术有限公司网