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3.食物中毒的发病特点是什么?(要点)

1)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。

2)食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后发病停止。

3)中毒病人有相似的临床表现。

4)一般无人与人之间的直接传染。

5,食品防霉去毒的措施是什么?(要点)

1)防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。

2)去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3)限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb

婴儿代乳食品不得检出

6.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么?(要点)

1)新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2)刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3)用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4)腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6)儿童消化功能不好者,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。

8.防止苯并(a)芘危害的措施是什么?(要点)

1)防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2)去毒吸附法去除。日光紫外线照射

3)制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb

8、低温长时间巴氏消毒法:62~65℃,30min;高温瞬间巴氏消毒法:80~90℃,1min 或30’超高温灭菌法:120~130℃,2~3’(低温长时间巴氏消毒法:最初10min杀灭大部分繁殖型微生物;第二个10min可使个别耐热性微生物死亡;最后10min是为了保证安全。以牛奶为例,60℃,20min杀菌99.4%,65℃,20min杀菌99.85%)

感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标

11、冷却保藏:0℃左右

冷冻保藏:-20℃以下医学博闻之士交流社区) 12、为阻断亚硝胺在体内合成,应给予维

生素C。

13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是:防腐(山梨酸钾、二氧化硫) 14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是:发色(抑菌)

15、人工甜味素:糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素:甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

15、人工甜味素:糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素:甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。

18、黄曲霉毒素污染大米,可用搓洗去毒;污染花生油,可用微生物去毒或碱炼法。

19、为防止罐头食品腐败,应加入的防腐剂是:山梨酸钾;为防止油脂酸败,应加入的添加剂是:丁基羟基茴香醚。

20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的;鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。

常见人畜共患传染病畜肉的处理

炭疽

北方羊、南方牛易感。病畜不准解体,整体高温化制或2米以下加

石灰深埋;同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等,6小时以内经高温处理,可供食用,超过6小时的,则需销毁。

鼻疽

马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。

口蹄疫

牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰,体温升高的高温处理,体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理,可供食用。

猪水泡病

只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰,肉尸、内脏及副产品高温处

理。

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者,为工业用或销毁,病变轻者,高温处理,但必须在24小时内完成,脂肪炼制后可供食用。

结核

牛、猪、家禽易感,以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁,

不消瘦、无明显症状者,病变部分销毁,其余经高温处理后可供食用,仅个别淋巴结或脏器有结核病变时,局部废弃,其余不受限制。

布氏杆菌

羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大,是人布氏杆菌

病的主要传染源,其次是猪。处理:生殖器及乳房作工业用或销毁,母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用,公牛、阉牛、猪的

肉体内脏不受限制

常见人畜共患寄生虫病的处理

囊虫病

猪囊虫是有钩绦虫的幼虫,牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理,

40cm2内囊尾蚴或钙化虫体<3个者,经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内

=4~5个者,高温处理。>6个以上者作

工业用或销毁。

旋毛虫病

猪、狗易感。在24个肉样切片中,虫体<5个者,高温处理,可供食用,>5个者作工业用或销毁,脂肪、内脏无虫寄生,可

4、污染谷类的主要真菌是:曲霉。

9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于:木薯、果核。(木薯、果核中含氰苷,在发酵中形成氢氰酸,可采用木薯粉碎堆积法去除)

细菌性食物中毒(发病与进食的关系)

沙门菌属

多为动物性食物,主要是畜肉及其制品,其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品

副溶血性弧菌

主要是海产品和盐渍食品,如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、

凉拌菜

变形杆菌属

主要是动物性食物,以肉类、水产类较多见,蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起

葡萄球菌肠毒素在我国,主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒

肉毒梭菌毒素

绝大部分为家庭自制的发酵食品,如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等,其次为动物性食

品引起,如罐头食品、腊肉、熟肉等。

1、在高温下易破坏的毒素是:肉毒毒素(80℃,30min或100℃,10min)。

2、其他:黄曲霉毒素>280℃;蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120℃,90min不破坏;河

豚毒素100℃,20min;葡萄球菌肠毒素100℃,2h。

2、肉毒梭菌主要引起人体:对称性颅神经损伤。

3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高(3-5月份卵巢发育期毒性最强,其肌肉中一般无毒)。

4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为:10分钟至3小时。

7、神奈川现象(人和家兔RBC有β溶血环,马RBC无)阳性有利于准断:副溶血弧菌

食物中毒。

8、引起“肠源性青紫症”的原因:是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜(含硝酸盐高)而引起的中毒。

有毒植物的毒性成分

四季豆(菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角)

皂素(皂甙)或红细胞凝集素

发芽马铃薯龙葵素

苦杏仁、木薯

氰甙(氰甙→水解→氢氰酸)

10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是:口唇、指甲、全身皮肤紫绀。

11、易破坏河豚毒素的条件是:4%NaOH。

12、组胺中毒引起:毛细血管扩张。其发病特点为:发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短(数分钟-数小时);体温变化不大;皮肤潮红。

食品保藏的原理是什么?食品保藏的方式有哪些?

原理:利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品

方法:1食品的化学保藏 2食品的低温保藏原理:降低食品化学反应速度,温度每下降10度,化学反应速度可降低一半。酶的活性降低,抑制微生物生长。3高温保藏原理:高温加真

空密闭。4食品辐照保藏原理:当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆

电子伏(MeV)电子束辐照食品时,通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂,其中起主要作用的是DNA损伤,导致微生物死亡。

何为商业无菌?D值、F值、Z值?

商业无菌:食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其

中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌

D值:在一定温度和条件下,细菌死亡90%所需时间(也即活菌数减少一个对数周期所需

时间,即100%~10%),称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。

F值:一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度,目前常用F250。

Z值:一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值,称为Z值。

杂环胺类化合物污染及其预防

(1)食品中杂环胺的来源:食品的高温加工过程,蛋白质含量丰富的

食品

(2)毒性:致突变性、致癌性。

(3)预防措施:改变不良的烹调方式及饮食习惯;增加蔬菜水果的摄人量;采取适当措施使杂环胺。失活;加强食物中杂环胺含量的监测。

食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有:①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染;②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成,这是食品中多环芳烃的主要来源;③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃;④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染,在柏油路上晒粮食使粮食受到污染;⑤污染的水可使水产品受到污染;⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。防止苯并(a)芘危害的措施:防止污染改进食品加工烹调方法;去毒;制定食品中允许含量标准。

苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。

多环芳烃的食物来源、预防措施?

食物来源:1、肉、鱼及其制品在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH

2、蔬菜水果其中PAH来源于环境污染

3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程

措施:1、防止污染、改进食品加工方法,加强环境治理,控制油炸食品,粮食油料种子不在柏油路晾晒,机械生产中防止润滑油的污染;2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH,清洗,阳光与紫外线去除果蔬的PAH;3、制定食品容许的限量标准

食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品,蔬菜水果中二甲基亚硝胺,啤酒中二甲基亚硝胺。防止食品腐败变质的措施

1.常用的方法包括低温冷藏、冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,

2.食品辐射保藏。

C.芳烃化合物的来源:1.肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成PAH 熏制:烟尘直接污染烘烤:烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温:脂肪热解或热聚,产生B(a)P 2.蔬菜水果:来源于环境污染,大气飘尘是主要污染来源 3.粮食:来源于空气污染及不合适的干燥过程近工业区含量> 远离工业区D.烃化合物的预防措施:1.防止污染: 改进食品加工烹调方法:熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火 加强环境治理, 减少环境对食品的污染 减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用 粮食、油料种子不在柏油路晾晒 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2.去毒 吸附法活性炭油脂PAH 吸附剂 水果清洗除去部分10% 阳光与紫外线照射降低PAH 含量3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/kg E.胺类化合物的来源:

来源于蛋白质的高温裂解 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性 前体物质:氨基酸、肌酸、肌酐F.胺类化合物的预防措施: 减少膳食中杂环胺摄入量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低,烹调之前微波加热

尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调:食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测,建立允许限量标准

微生物污染食品的卫生学意义。

3.①使食品腐败、变质、霉烂,破坏其食用价值;②有害微生物在食品中繁殖时产生毒

性代谢物,如细菌外毒素和真菌毒素,人摄入后可引起各种急性和慢性中毒;③细菌随食物进入人体,在肠道内分解释放出内毒素,使人中毒;④细菌随食物进入人体侵入组织,使人感染致病。

https://www.sodocs.net/doc/6c10162123.html,BN:挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN):含蛋白质丰富的食品

(肉、鱼、豆类)水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(形成氨、胺的含氮物),称为TVBN。

5.大肠菌群:是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统

称。

(8)霉菌产毒特点和预防措施霉菌产毒的特点

6.1) 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌,而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。 2) 同一产

毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性. 3) 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性7.4) 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条

件,

8.而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关. 预防措施:

9. 防污染:

10.⑴降低温度;⑵降低粮食水分;⑶通风干燥,控制环境湿度;⑷减少氧气含量;⑸

减少粮粒损伤程度;⑹培育抗霉新品种。

11. 去毒:

12.⑴挑选霉粒;⑵碾压水洗;⑶加水搓洗⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH);⑸油吸附

(白陶土或活性炭)去毒;⑹紫外线照射去毒。

13. 制定执行食品中最高容许量标准

(9)重金属作用特点和预防措施特点:

1 强蓄积性:不易降解、生物半衰期长 [Cd:10-35year]

2生物放大作用(bioconcentration) :环境中的某些不易降解的化学性污染物,可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度,即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍.

14.3以慢性中毒和远期效应为主,如致癌、致畸、致突变预防措施:

15. 消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等 制定最高允许限量

标准,加强监督检测 妥善保管有毒有害金属及其化合物 对已污染食品的处理

如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物,限制性暂时食用、改作它用、销毁

(7)油脂酸败的后果(卫生学意义)和预防措施油脂酸败后果:

1) 感官性状改变:强烈的不愉快味道和气味

2) 理化改变:酸价升高、氧化值(POV)升高、羰基价(CGV)、丙二醛 3) 酸败后的营养与食品卫生学变化

酸败使营养价值降低,不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏 引起食物中毒

对机体的几种酶系统具有损害作用 油脂氧化产物引起肿瘤

长期食用酸败油脂引起动物生理变化:动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大油脂酸败

预防措施: 1. 确保油脂纯度:

1) 去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。 2) 严格控制水份

(﹤0.2%)抑制酶的活性和微生物的繁殖。 2. 适宜的贮存条件: 1) 低温储藏

2) 长期储油应密封、隔氧、遮光的环境 3) 在加工和贮存过程中避免金属离子污染。 3. 应

用油脂抗氧化剂:

1) 丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等 2) 与柠檬酸

混合使用

二噁英(一级致癌物) (1)来源

A. 环境中的二噁英的来源:

a. 垃圾焚烧:含氯的有机物(聚氯乙稀塑料)燃烧不完全或低温下燃烧

b. 有机化学制造,除草

剂和落叶剂等生产过程产生 c. 纸张生产的漂白 d. 汽油不完全燃烧 B.食品中二噁英的来源:

a. 二噁英对环境的污染→食物链的富集

b. 食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移

c. 意

外事故污染

(2)预防措施:

A. 控制环境PCDD/Fs的污染,应限制含氯化学品的使用,开发替代产品 B.发展实用的PCDD/Fs检测方法 C. 加强监测,制定食品中的限量标准

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌?大肠菌群作为食品微生物污染指标的

原因:

大肠菌群仅来自肠道.

在肠道中数量较多,是温血动物的优势菌,检出率高

在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. 操作较为简便,不需要复杂的设备.

灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.

(1)细菌总数,大肠菌群检测的卫生学意义,MPN怎么表示? A.细菌总数检验的卫生

学意义:

食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B.大肠菌群检验的卫生学意义:

粪便污染指示菌,其中典型大肠杆菌表示近期污染,非典型大肠杆菌表示陈旧污染. 肠道致病菌污染的指示菌.

C.MPN:简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。

13. 神奈川现象:副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人

或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

食品包装用纸的安全问题::1纸原料污染霉变。2荧光增白剂(甲醛)、包装纸涂蜡(多环芳烃)。3彩色颜料污染4挥发性物质、农药及重金属等化学残留物。

金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题:1、金属包装材:最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔。透析性脑痴呆症与铝有关,铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。2、玻璃包装材料:玻璃包装容器无毒无味、化学稳定性好。有

色玻璃不安全,若遇酸性食品或油脂等会溶出金属离子。3、搪瓷和陶瓷包装材料主要来

源于釉料中的重金属。

5、霉变甘蔗中毒:由节菱孢属霉引起,主要发生在初春的2~4月份。收割含糖量低,未

成熟的甘蔗,易于霉菌生长。引起肝、肾、神经损伤。

3.赤霉病麦中毒:由禾谷镰刀菌侵染引起,主要是谷物类收割后保存不当,放在潮湿的环

境中。赤霉病麦粒外表呈粉红色。该毒素耐热,110度、1h才被破坏;损害中枢神经系统,引起醉谷病。

4.食物中毒性细胞减少症:由拟枝孢镰刀菌引起,冬天收获的谷物在低温下易感染。产生

脓血性咽峡炎,脑膜炎。

其他化学污染物对食品安全性的影响

1、多氯联苯(易溶于脂肪,极难分解,易富集)来源:热媒体泄漏、再造纸、除草剂

2、3,4-苯并芘(多环芳烃,强致癌性)来源:熏肉、烤肉、石蜡纸、润滑油等

3,4-苯并芘含量:烧烤油>熏肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠

禁止使用的食品添加剂:甲醛、硼酸(硼砂)、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素

2青皮红肉鱼:如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等,这些鱼含有较高含量的组氨酸,经

细菌作用,产生组胺,引起中毒。

1.青菜:

含有一定的硝酸盐。亚硝酸盐含量高的情况有:腐烂变质的青菜,煮熟的菜存放过久,腌制不久的腌菜。

亚硝酸盐中毒是一种高铁血红蛋白血症。过多亚硝酸盐进入血液后,血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,呈咖啡色,无携氧能力。 2.鲜黄花菜(金针菜):含秋水仙碱,本身无毒。当进入人体被氧化后,迅速生成二秋水仙碱,为剧毒物质。0.1~0.2mg即可中毒;3~20mg

可导致死亡。处理方法:浸泡处理、高温处理。

3.十字花科蔬菜:如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等,都含有芥子油甙。榨油后的菜籽饼种含

硫代葡萄糖甙,本身无毒,水解后再芥子酶作用下,裂解为异硫氰酸盐和噁唑烷硫酮等有毒物质,使甲状腺肿大,代谢紊乱,甚至死亡。

1.木薯:主要有毒物质是亚麻仁苦甙。一般食用150g~300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。先水浸,再加热煮熟,即可食用。注意:不能喝煮木薯的汤,不能空腹吃木薯。

2.发芽马铃薯:致毒成分为茄碱,又名龙葵甙。食用后10min至10h内发病,严重可致死(4) GMP与一般卫生标准的区别和联系 性质不同

GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求,而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。 内容不同

GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求;软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标,如理化、微生物等污染物的限量指标,水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标,纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。 侧重点不同GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中,所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上,而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

每日允许摄入量:ADI,是指人类终生每日摄入该化学物,对人体健康没有任何已知不良

效应的剂量。

K值(鱼类食品腐败):鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR(肌苷)、Hx(次黄嘌呤),其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的

比值(百分数)称为K值

GMP:(良好生产规范)Good Manufacturing Practice,是为保障食品安全、

质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业

应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产

品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。

CCP:(Critical Control Point,简称CCP)指可将某一项食品安全危害防

止、消除或降低至可接受水平的控制点。

酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

POV(过氧化值):POV是指油脂酸败的早期指标,并随酸败程度的加剧而持

续升高,当油脂发出哈喇味,色泽变深,POV反而降低。

食品腐败变质的过程(P16—17)

①蛋白质的分解:分解成氨基酸,再脱羧成胺类。

一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮(TVBN),主要用于检验水产和肉类。②碳水化合物的分解:产生醇、酸、醛、酮等小分子物质

③脂肪的酸败:以油脂的自身氧化为主,包括自由基的生成和氧化裂解反应食品腐败变质

的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。

理化鉴定:K值是鱼类早期腐败的鉴定指标;过氧化值用于油脂酸败的早期检验;羰基价

是脂肪酸败的鉴定指标

食品腐败变质的过程

1.蛋白质的分解;蛋白质→多肽→氨基酸→胺类(组胺、甲胺、硫化氢),具有挥发性,粪臭味。 2.碳水化合物的分解;产生醇、酸、醛、酮等低分子物质,并产生二氧化碳,会有酸味并产气。 3.脂肪的酸败;以自动氧化为主,最终产生醛,酮,羟,酸及呋喃等地分子,具有特殊的气味。

3. 控制微生物的繁殖

1.降低含水量. 日晒法,阴干, 喷雾干燥,热风干燥,接触干燥,减压蒸发,辐射干燥,真

空冷冻干燥。

2.提高食品的渗透压. 盐腌,8 %-10%;糖渍,60%-65%。

3.降低食品的储存温度.

3.冷藏;几天到几周。嗜冷菌生长,蔬菜水果采后呼吸。冷冻;控制腐败变质有效,但对

食品理化性质影响较大。 4.使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂,熏制,酸防腐。 5.生物防腐. 发酵降低pH,抑制微生物生长。

1.感染型(内毒素)因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒,如沙门氏菌食物中毒,变性杆菌食物中毒。

2.毒素型(外毒素)由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄

球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌素。

3.混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用,因此称混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

防止食品腐败变质的措施

2.4.2.1 低温保藏与食品质量食品的冷藏、冷冻方法

冷藏(cold storage):预冷后的食品在稍高于冰点温度(0℃)中进行贮藏的方法,最常用温

度为4~8℃,适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却(吹冷风)、水冷却(井水、循环水)、真空冷却等方法。冷冻(freezing):

缓冻:3~72小时内使食品温度降至所需温度(-2~ -5℃),令其缓慢冻结,食物中大部

分水可冻成冰晶。速冻:30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右,完全冻结,结冰率近100%(-18℃结冰率>98%)。

2.4.2.2 高温杀菌保藏

基本原理:破坏微生物体内的酶、脂质体(liposome)和细胞膜,是原生质构造呈现不均

一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切反应停止。

苯并(a)芘(benzo[a]pyrene, B(a)P) 4.3.1.2 致癌性与致突变性其致癌性是肯定的,在许多短期致突变实验中为阳性,故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA 修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应,人组织培养中发现有组织毒性作用等。

B(a)P的主要来源

①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染(燃料的燃烧); ②烹调加工时食品成分的变化(热解、热聚),这是主要原因; ③植物从环境中吸收(土壤、水等);

④食品加工过程的污染(机油、包装材料等); ⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体; ⑥动植物自身少量合成。

防止B(a)P污染及危害的措施

①加强环境治理,加强环境污染物的监测、管理,做到工业三废合理排放或处理后排放,减少污染;

②改变食品的烹调加工过程及方法;

③不在柏油路上晒粮、油种子,防止沥青污染;④在机械化生产中防止润滑油污染食品。去毒

①精加工,减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40~60%。②油脂,可用吸附法。活性炭吸附。

③利用日照或紫外光照破坏其结构,降低B(a)P含量。制定食品中最高允许含量标准

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论 营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。 现代营养学分为三个时期:(始于18世纪中叶)。 1.营养学的萌芽与形成期(1785--1945年):1983:提出“蛋白质”;亮氨酸/苏氨酸;1920:“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期(1945--1985年):公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期(1985年--):植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素(nutrient):是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类:水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上;细胞内液ICF(2/3)、外液ECF(1/3);骨密度(BMD);血液5L。 蛋白质(protein) 必需氨基酸:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1:蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸;组氨酸(婴儿)。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。(色氨酸为1)。 完全蛋白质:种类齐全,模式接近,可维持成人健康,也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低,这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用:不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能:1.构成机体组织; 2.构成特殊生理活性物质; 3.供能:1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠:为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸;氨基酸转运子分为两类:钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失(ONL):机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价:蛋白质的含量(微量凯氏定氮法)、消化率、利用率。 生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER:(蛋白质功效比值),是指实验期内,动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分(AAS)、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 蛋白质-热能营养不良(PEM)。成人:RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类(lipids) 脂类包括:脂肪:甘油三酯——甘油和脂肪酸;类脂:磷脂、固醇类等。

2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案(卷二)

2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案(卷二) 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短,发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸),是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性,从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。

14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时,应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高

食品毒理学

山西师范大学 教案 课程名称:食品毒理学 课程类型:□理论课理论、实践课□实践课 学时: 1 学分: 授课教师:琚利利 授课班级:工程学院 0803 授课学期:2009 至 2010 学年第二学期 教材名称:食品毒理学 参考资料: 1. 刘宁,沈明浩主编。食品毒理学。北京:中国轻工业出版社,2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京:人民卫生出版社,2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案

授课题目:第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数:1学时授课类型:理论课□实践课 ※教学目的、要求: 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习,对食品毒物的致癌过程建立正确的认识,从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点: 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点: 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主,多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视,引人要学习的致癌机制,重点讲解食品毒物的致癌过程,并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习,得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批

※教学引入: 大家都知道这些年来癌症发病率挺高,并且治愈也是相当困 难的,我们现在就要高度重视这个问题,通过对这节课的学习,我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径,使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计: 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病,在很多国家,癌症死亡率占死因顺位的第二位,甚至第一位,降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂,有遗传因素也有环境因素(化学性、物理性及生物性因素)。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物(亲电子剂)与DNA作用,导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的,即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说,认为大多数有机致癌物都是间接致癌物,又称前致癌物,或先形成近致癌物,再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂,含有亲电子中心,可与细胞大分子的亲核中心共价结合,进而导致癌症。本身就有反应活性,不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程,化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用,经一次或多次细胞分裂增殖固定下来,引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的,引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的,但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤,因其中大多数将经历程序性细胞死亡(凋亡)。引发细胞不具有生长自主性,因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性,大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量,引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质,称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂,促长剂通常影响引发细胞的增殖,导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退,仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后,促癌物的作用是长期的、慢性的;②引发物单独作用一般不会引起肿瘤;③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要,根据热点问题引入内容

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念? 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:⒈食品的充足供应,即解决人类的贫穷,饥饿,保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养,即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害,并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性,绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念? 作为一“种”概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念)均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次? 我国目前生产的安全食品包括以下层次:常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单: ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状,存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: (一)食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成:国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 (二)食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络,其中

2021浙江大学营养与食品卫生学考研真题经验参考书

考研这一条路就成为了绝大多数应届毕业生的首要选择,因为考研不但能够提升自身的学历水平,还能够提高找到理想工作的可能。给大家讲讲自己的考研心得。 先说英语:1.参考书目 单词《一本单词》 真题《木糖英语真题手译版》 详解课程:蛋核英语 推荐公众号:木糖英语考研微信公众号与蛋核英语考研微信公众号 2.复习思路 英语复习要尽早开始,尤其对于英语基础不太好的同学,毕竟英语学习没办法一蹴而就,这是一个长期积累的过程。我是从去年三月份开始看《一本单词》,做笔记,因为那个时候还处于完全不慌不忙的状态,所以进度也是有些慢,但是…看完就再也没有然后了…直到考前我也没有翻开过它,也没再好好背过单词,可以说是非常尴尬了。对于英语基础不太好的同学前期一定要把好单词这一关,至关重要!对于后面做真题非常有帮助! 我大概是暑假开始做历年真题,主要做阅读,并且给自己规定时间,开始真的是一错错一片的那种,但是不要怕!坚持下去!做完题认真分析答案解析,一定要每个答案都分析一遍,看看自己的思路在哪里出了问题,要随着出题人的思路走,试着把自己当做出题人,想象他想考察你的点在哪里,可以整理一本错题集。一定要相信自己,慢慢的就会发现自己的状态越来越好!完型填空我是在后期才开始练起来的,给自己规定十分钟时间专门做完型,一年一年地集中做,这样效率还是不错的,最后完型好像只错了一个。新题型大家一定一定要重视起来,我就是因为考前没有专门练习,忽视了他的存在,加上今年排序有些难,结果应该一个没对…非常心累了,所以呀,对每一个题型大家都不能放过!作文我是11月份开始背的高分英语写作,背了很多篇,最后并没有什么卵用,还是全忘了…建议大家最晚最晚从11月开始练习作文,一定要下笔写才行,最后整理出自己的模板,或者掌握一些万能句型考场上能够用到。 政治我考了71,还是很满意哒。有四本:马原、毛概、史纲、思修。都说政治要放在后头看,所以我们也切不要着急在暑假提前就去背,前期最好是做选

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养:指机体从外界获取食物,经过体内的消化、吸收和(或)代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 (1)营养素:指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。 (2)营养素的种类: ①按照化学性质和生理作用分为:碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为:常量营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质)、微量营养素(维生素、矿物质)。 3、合理膳食及合理膳食要求。 (1)合理膳食:又称平衡膳食,是指能满足合理营养要求的膳食,避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 (2)合理膳食要求:①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素; ②保证食物安全; ③科学的烹调加工; ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量(DRIs): 指的是在RDA(每日膳食营养素摄入量)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用的程度越高,最大值为100。 生物价计算公式:生物价=(等于)储留氮÷(除以)吸收氮×(乘以)100% 2、氮平衡:(nitrogen balance)氮平衡,营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡,分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即:B=I-(U+F+S)。 3.蛋白质功效比值:指用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内,其体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4.蛋白质净利用率:反映食物蛋白质被利用的程度,包括蛋白质的消化和利用两方面。5.蛋白质的互补作用:指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6.必需氨基酸:人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

《食品毒理学》课程实习论文

《食品毒理学》课程实习论文 氯化镁的急性毒性评价 学生:xxxx 指导教师:xxx 摘要:在所挑选合适试验的小鼠中,随机选取小鼠称重、标记,随机分组,依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组,给以不同剂量的灌胃染毒,观察实验动物中毒症状,观察中毒状态和所做的反应情况,最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因,计算出受试物毒性反应与剂量的关系,采用霍恩氏法 求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限,并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒 性评价。 关键词:霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言: 氯化镁的性质和毒性 大多数毒性物质,无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用,例如卤水点豆腐,就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液,血液凝固,人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀,卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管,当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解,强热转为氧氯化物,当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性,pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取 实验动物:在老师所给的动物中选用健康成年小鼠,试验前要对动物饲养观察3-7天,以适应饲养环境,并淘汰不健康或体重不符合要求的动物; 2.2仪器与试剂 仪器:注射器,灌胃针,电子天平,吸管,吸球,容量瓶,烧杯,棉棒,试剂瓶,棉纱手套,剪刀,镊子,铅条等; 试剂:氯化镁溶液,蒸馏水,生理盐水小鼠食料; 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组 首选健康成年小鼠,同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%,试

食品安全学习心得800字

食品安全学习心得800字(一) 食品,说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料。食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”,提到食品安全,人们心中是异常关心的,关注的。因为随着今天社会经济的不断进步,经济全球化不断发展,人们饮食文化多样化,食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”,无一不牵动着我们的心。在我们吃食物的时候,你不会想食品的生产过程是怎样的,你也不去想是否真的通过了国家卫生检查,你只是考虑到口感的好坏,但有时吃的是“问题食品”,你却不知道,等到出现问题时,你可能也发现不出是食品原因,当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢? 首先,我们应该到正规商店里购买食品,不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品;购买正规厂家生产的食品,要尽量选择信誉度较好的品牌;仔细查看产品标签;食品标签中必须标注:产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等;不买标签不规范的产品;食品是否适合自己食用;不盲目随从广告,广告的宣传并不代表科学,是商家利益的体现。 其次,大学生应注意哪些饮食卫生习惯?白开水是最好的饮料,一些饮料含有防腐剂、色素等,经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康;养成良好的卫生习惯,预防肠道寄生虫病的传播;生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃,以免造成农药中毒;选择食品时,要注意食品的生产日期、保质期;尽量少吃或不吃剩饭菜,如果吃剩饭菜,一定要彻底加热,防止细菌性食物中毒;不吃无卫生保障的生食食品,如生鱼片、生荸荠;不吃无卫生保障的街头食品;少吃油炸、烟熏、烧烤的食品,这类食品如制作不当会产生有毒物质,危害我们的身体健康。条件允许的话我们可以多喝纯牛奶和酸奶,多吃水果,少吃反季节水果。 通过对食品安全的学习,让我更加注重对待“吃”如何吃才算安全,才算健康,如何食物搭配才更有营养,哪些食物是不安全的?哪些食物较为安全?在实际生活更好的应用,努力做到让自己和家人以及身边的朋友吃的更安全、更健康。 食品安全学习心得800字(二)

食品卫生学复习试题

食品卫生学复习题 一、单选题 1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( ) A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 E、以上都是 2. 食品添加剂的作用是( ) A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态 C.提高食品质量及花色品种 D.提高食品营养价值 E. 以上都是 3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂 A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸

E.山梨酸 4.为防止食品腐败变质,不宜加入( )(防霉剂) A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.丙酸钙 D.对羟基苯甲酸乙酯 E.二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化,不宜加入( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是( ) A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 E.麦芽糖

7.下列属于天然着色剂的是( ) A.苋菜红 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.新红 E.高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是( ) A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素 E.胡萝卜素 二、多选题 1.使用食品添加剂的目的有( ) A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量

2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( ) A.使用禁用的食品添加剂 B.超出规定范围使用食品添加剂 C.超出规定限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 E.使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括( ) A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸钠 D.柠檬酸 E.山梨酸钾 4.食物抗氧化剂包括( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )

食品毒理学 第三章 外源化学物生物转化和生物转运

第三章外源化学物生物转化和生物转运 外源化学物对机体的毒性作用,一般取决于两个因素: ①外源化学物的固有毒性和接触量; ②外源化学物或其活性代谢物到达作用部位的效率。 一、外源化学物的体内动态过程 吸收→分布→生物转化(代谢)→排泄 Absorption → Distribution → Metabolism → Excretion 二、生物转运 1. 生物膜的化学组成 脂质双分子层基架,分子数超过蛋白质分子数100倍以上。(稳定性和流动性) 蛋白质镶嵌或贯穿于脂质双分子层中,各种功能的物质基础。 糖类多为短糖链,与膜脂质或蛋白质结合,形成糖脂或糖蛋白。有的可作为膜受体的识别部分,特异性地和激素或递质分子相结合;有的则作为抗原物质,表达某种免疫信息 液态/流动镶嵌模型(fluid mosaic model)以液态的脂质双分子层为基架,其中镶嵌着具有不同分子结构和不同生理功能的球形蛋白质。 3.意义 生物膜这种液态/流动镶嵌结构与外源性化学物转运密切相关。 膜的流动性 1. 使膜可以承受较大的张力和外形变化而不致破裂,即使发生较小的断裂,也可以自动融合修复; 2. 使细胞具有变形能力 生物膜与细胞物质、能量和信息的转换息息相关。 4.生物膜的功能 5.生物膜的生物转运方式 6.影响生物转运的因素 外源化学物本身的结构、分子量的大小、脂/水分配系数的大小、带电性、与内源性物质的相似性等。 影响简单扩散的主要因素 生物膜的浓度梯度、厚度、面积、 脂/水分配系数、解离度等。 脂/水分配系数 (lipid/water partition coefficient): 化学物在含有脂和水的体系中,在分配达到平衡时在脂相和水相的溶解度比值。 第二节吸收 吸收 外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。 吸收部位 消化道、呼吸道、皮肤; 注射(皮下注射、肌肉注射和静脉注射); 染毒 首过效应 除口腔和直肠外,从胃和肠吸收到局部血管的物质都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环,未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象 首过效应 积极的保护作用(肝脏非靶器官)在吸收部位发生代谢后再进入体循环的现象都称为首过效应一、经消化道吸收 消化道 是水和食物中外源物的主要吸收部位,从口腔到直肠的各个部位都可吸收外源化学物,

学生食品安全教育心得体会

学生食品安全教育心得体会 食品安全问题与人类的生存和健康、国家经济的发展和社会的繁荣,以及政府的良好形象都有着密切的关系。下面是学习啦小编为大家整理的学生食品安全教育心得体会,供你参考! 学生食品安全教育心得体会篇1 既然我学的是食品安全这门课程,那么我首先定义一下,什么是食品和食品安全? 食品,说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”,提到食品安全,人们心中是异常关心的,关注的。因为随着今天社会经济的不断进步,经济全球化不断发展,人们饮食文化多样化,食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”,无一不牵动着我们的心。随着食品的多样化发展,各种添加剂不断翻新、涌现,不断被加入食物中。肉松中有添加剂,奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称,但可能都是消费者心中所默认的,考虑到我们每天吃的食物,想想我们身边的人,他们也大都认同

“眼不见为净的”观点,是的,在你吃食物的时候,你不会想食品的生产过程是怎样的,你也不去想是否真的通过了国家卫生检查,你只是考虑到口感的好坏,但有时吃的是“问题食品”,你却不知道,等到出现问题时,你可能也发现不出是食品原因,当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢? 首先,我们应该到正规商店里购买食品,不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品;购买正规厂家生产的食品,要尽量选择信誉度较好的品牌;仔细查看产品标签;食品标签中必须标注:产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等;不买标签不规范的产品;食品是否适合自己食用;不盲目随从广告,广告的宣传并不代表科学,是商家利益的体现。 其次,大学生应注意哪些饮食卫生习惯?白开水是最好的饮料,一些饮料含有防腐剂、色素等,经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康;养成良好的卫生习惯,预防肠道寄生虫病的传播;生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃,以免造成农药中毒;选择食品时,要注意食品的生产日期、保质期;尽量少吃或不吃剩饭菜,如果吃剩饭菜,一定要彻底加热,防止细菌性食物中毒;不吃无卫生保障的生食食品,如生鱼片、生荸荠;不吃无卫生保障的街头食品;少吃油炸、烟熏、烧烤的食品,这类食品如制作不当会产生有毒物质,危害我

2014年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题答案

2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 营养部分: 一、名词解释 膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化 膳食营养素参考摄入量 二、判断 1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血 2、人体之所以发烧,就是因为产热与散热不等造成的 3、关于色氨酸合成尼克酸的,尼克酸缺乏会引起坏血病 (只记得这么多了) 三、选择 1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的?答案有5个(情 绪高温寒冷饥饿饱食) 2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围 3、人体必须微量元素 4、合理营养(考的定义) 四、简答题 42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率?解释其原理。 43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式,简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用? 44、简述脂蛋白种类与主要功能,分析高血脂形成原因,提出降低血脂的营养对策。 45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状,分析其原因,对其膳食提出建议。 46、根据蔬菜水果营养成分特点,说明其对…… 五、论述题 47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡,分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重,哪些维生素,微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果?

卫生部分 一、名词解释 食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性 二、判断 食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。 关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。 某些加工过程可能没有关键控制点。 蚕豆病是巢菜碱酐(也出了选择的)(几种特殊生物体自身毒素, 木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆) 食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。 三、选择: 霉菌不能生长的水分活度0.7. 超高温瞬时灭菌。 关键控制点的判断。(A专家讨论,B判断树C忘了D 以上所有) 从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉,退回原库房属于什么行为(A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了) 次氯酸用来清洗表面的浓度是多少 危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途 肉制品中的污染以下哪个不是?A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了 哪一类不会繁殖反而减少的。(答案:病毒) 四、问答题 27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素 28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些 29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施 30.将下面产品流向图按优劣顺序排列,加以说明(无图)PS:根据12年 补充出来的图。 五、计算题 成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天,高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示,赭曲霉A的最小有害作用剂量(LOAEL)为8ug/kg b.w/天,针对这一动物研究结果,设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI,比较ADI和暴露量,计算风险特征描述。 假设成年人每日摄入大米400g,蔬菜500g,水200g,肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。(注:通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算;平均体重60kg,限量以mg/kg表示)

营养与食品卫生学重点汇总

绪论 营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。 现代营养学分为三个时期:(始于18世纪中叶)。 1.营养学的萌芽与形成期(1785--1945年):1983:提出“蛋白质”;亮氨酸/苏氨酸;1920:“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期(1945--1985年):公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期(1985年--):植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素(nutrient):是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类:水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上;细胞内液ICF(2/3)、外液ECF(1/3);骨密度(BMD);血液5L。 蛋白质(protein) 必需氨基酸:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1:蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸;组氨酸(婴儿)。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。(色氨酸为1)。 完全蛋白质:种类齐全,模式接近,可维持成人健康,也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低,这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用:不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能:1.构成机体组织; 2.构成特殊生理活性物质; 3.供能:1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠:为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸;氨基酸转运子分为两类:钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失(ONL):机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价:蛋白质的含量(微量凯氏定氮法)、消化率、利用率。 生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER:(蛋白质功效比值),是指实验期内,动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分(AAS)、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 蛋白质-热能营养不良(PEM)。成人:RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类(lipids) 脂类包括:脂肪:甘油三酯——甘油和脂肪酸;类脂:磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能:(体内)1.贮存和提供能量(1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量); 2.维持正常体温; 3.保护机体脏器免受外力伤害; 4.内分泌作用; 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用; 6.构成机体组织; (食物) 7.增加饱腹感;8.改善食物的感官性状;9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案

2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短,发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸),是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性,从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。

14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时,应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高

食品毒理学第一章到第八章归纳总结

食品毒理学复习资料 15级食安(1)班 谷智聪 毒理学(toxicology):是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制(biologic mechanisms)、危险度评价(risk assessment)和危险度管理(risk management)的科学。毒理学主要分为三个研究领域,即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。 食品毒理学(Food Toxicology) 概念:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 作用:从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。 外源化学物:是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物:是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用,而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。 毒物(Toxicants):是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡,甚至导致生物体死亡的化学物质。 毒性(toxicity)外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 毒物基本特征: 对机体不同水平的有害性,但具备有害性特征的并不是毒物,如单纯性粉尘;

?经过毒理学研究之后确定的; ?必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用。 联合毒作用 定义:一种外源化学物对机体的毒性作用,可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱,毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用(joint action)。 分类: ?相加作用(additional joint action):靶器官相同,1+1=2 ?独立作用(independent joint action):靶器官不同 ?协同作用(synergistic joint action) :1+1>2 ?拮抗作用(antagonistic joint action):1+1<2 ?增强作用(potentiation joint action 阈值(threshold dose):一种物质使机体(人或实验动物)开始发生效应的剂量或浓度。也称最小有作用剂量。 靶器官(target organ):外源化学物进入机体后,对体内各器官的毒作用并不一样,往往有选择毒性(selective toxicity),外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 主要的毒性参数:1. 绝对致死剂量或浓度(absolute lethal dose/concentration)LD100/LC100:指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度;2. 最小致死剂量或浓度(minimal lethal dose/concentration)MLD, LD01/MLC, LC01:指一组受试实验动物中,仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度;3. 最大非致死剂量或浓度(maximal non-lethal dose/ concentration)LD0/LC0 :指一组受试实验动物中,不引起动物死亡的最高剂量或浓度;

食品卫生学(第七版)总结

食卫总结 名词解释 1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体宏观的预防措施,以提 高食品卫生质量,保护食用者安全的科学. ?食品污染:是指在各种条件下,导致外源性有毒有害物质进入食品,或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质,从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 2.内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染.也称第一次污染。 3.外源性污染:食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染, 也称第二次污染。 4.水分活性aw:表示食品中能被微生物利用的水。为食品中水分的蒸气压与同样条件下纯水的蒸气压的比值即Aw=P/P0, 0~1之间. 5.细菌菌相:是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌成为优势菌。 6.菌落总数:指在被检样品的单位质量,容积或表面内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等) 培养生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位( CFU) 表示。 7.大肠菌群:包括肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的。是指来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧, 不形成芽孢,在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。 8.霉菌:指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌,是以缠结的形式生长的丝状真菌。 9.黄曲霉毒素,简称AFT或AF,是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物.AF具有极强的毒性和致癌性. 10.食品腐败变质:指食品在微生物为主的各种因素作用下,其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去营养价值的过程。 11.美拉德反应:由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品带有红棕色和香气,如烤面包的硬 壳,酱油、豆酱的颜色和气味。 12.农药:是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的合成物及其制剂。 13.有毒金属:有些金属元素即使在较低摄入量的情况下,亦可干扰人体正常生理功能,并产生明显的毒性作用,如铅,镉,汞等. 14.持久性有机污染物(POPs):是指可通过大气,水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中,通过食物链的生物富集作用对人体产生 有害影响的天然或人工合成有机物。 15.食品添加剂:是指在食品制造,加工,调整,处理,包装,运输,保管中为其技术目的添加的物质.认为食品添加剂作为辅助成分直接后间接成为 食品成分,但是不能影响食品的特性,是不含污染物的并不以改善食品营养为目的的物质. 16.抗氧化剂:是指能防止或能延缓油脂或食品成分氧化分解,变质,提高食品稳定性的物质. 17.着色剂:是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质.分为天然色素和合成色素. 18.转基因食品也称作基因修饰食品(GMF)系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因构成和食品添加剂。 19.条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食无害的肉。 20.油脂酸败(oil rancidity):油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。(水解和自动氧化) 21.商业无菌:罐头食品经过适当的热力杀菌以后,不含致病微生物,也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物.这种状态叫商业无菌. 22.平酸腐败是由平酸菌引起的.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常. 23.保健食品:是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 24.绿色食品:是遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经过专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质营养 类食品。上方太阳,下方的叶片和中心的蓓蕾. 有机食品与绿色食品、无公害食品比较,其安全质量要求更高,AA级绿色食品在标准上与有机食品相似。 25.食源性疾病:通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的,通常具有感染或中毒性质的一类疾病,即指通过食物摄入的方式和途径致使 病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病. 26.人兽共患传染病:是指人和脊柱动物之间自然感染与传播的疾病. 27.食物过敏:也称食物的超敏反映,指所摄入人体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病. 28.食物中毒:系指摄入含有生物性,化学性有毒有害物种的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性的急性,亚急性疾 29.细菌性食物中毒:是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒.最常见的重物中毒. 30.神奈川现象:副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。 31.食品安全:为食品无毒,无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性,亚急性或者慢性危害。

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