【免费下载】食品营养与卫生学版

食品营养与卫生学

备注：此为复习版，共5页。由于时间仓促，其中疏漏在所难免，欢迎提出修稿意见，以期再版时完善。感谢孔明，谭志，荣媛媛，

任曦竹，王某等同学的技术合作。考试版将有所精简，将在下期发出。

1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。这些有害因素主要从农作物生长到收获，畜禽

2、食品卫生从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好情况。

3、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。

4、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。

5、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养的摄入量，

6、功能食品：又称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，

不以治疗疾病为目的的食品。

7、平衡膳食：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。

8、亚健康状态：当健康状况透支，身体处于不适的感觉却又未发现器官病变的状况时，称为亚健康。

9、食品营养强化：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂

10、限制性氨基酸：指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏

低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，

11、氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。

基础知识

1．水、蛋白质、脂肪、碳水化合物，膳食纤维功能作用

水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。

脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。

碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。

膳食纤维：1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥；2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病；3、离子交换与

解毒及降血压；4、调节糖代谢与降血糖；5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌。

2．蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使

其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

蛋白质互补三原则：1. 食物搭配种类愈多愈好

提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。

2. 食物生物学种属愈远愈好

动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价。因为有些植物性食物的限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显；而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成上才可能相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。

3. 食用时间愈近愈好，最好同时食用

因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间较长（超过5小时），其互补效果就会受到影响。

3．常量与微量元素

.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫

微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。

4．常用的食品加工新技术

基因工程技术，二、膜技术（膜分离技术），三、微胶囊化技术，四、二氧化碳超临界流体萃取技术，五、现代物

理杀菌技术、六，超高压食品杀菌技术

5．钙和铁的吸收

钙吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

铁植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

6．抗坏血酸和硫胺素

一、维生素C

（一）理化性质

又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性

环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

（二）吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。

2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。

（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。

（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。

3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。

毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

（五）机体营养状况评价

1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。

2.血浆维生素C含量常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度可反映机体贮存水平。

（六）供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

二、硫胺素

（一）理化性质

硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、转运和代谢

吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。

（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。

（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要

来源。

2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能

3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为

（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病（3）混合型脚气病。

7．维生素pp的缺乏和预防

典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

预防1.合理膳食、避免酗酒。 2.积极治疗原发疾病，排除药物影响以玉米为主食的地区可在玉米粉中加入0.6%的碳酸氢钠，烹煮后结合型的烟酸可转化为游离型易为人体利用。

8．加工精度对食品的影响加工精度的高低对食品的影响

（一）谷类加工1、精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大；2、粗糙损失少，但消化吸收率降低；

3、营养强化，改良加工工艺。

（二）豆类加工1、蛋白质消化率，利用率提高；2、发酵成品蛋白石分解易消化吸收，营养素增加

（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：B族维生素损失2、蛋类食品：B族维生素破坏，矿物质增加；

3、蔬菜、水果类食品：维生素C破坏

9．方便食品

指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便，易于储藏

等特点的食品制造。

便食品的种类很多，大致可分成以下四种。一：即食食品：二：速冻食品：是把各种食物事先烹调好，然后放入容

器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。三：干的或粉状方便食品。四、罐头食品。

方便食品得到发展的主要原因是：方便食品除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素，

方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。目前国内以菜肴为主要内容的新型方便食品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品，使得方便食品市场已进入一个新的发展阶段，目前，全国市场

上方便菜肴式品种约有250种之多，方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。

10.功能食品开发和生产应遵循的原则和要求，功能性食品中功能成分的作用

1、功能食品的有哪些基本特征和要求？

答：①、必须是食品，具食品法定特征；供人食用或饮用；无毒或无害；营养要求；色香味形等。②、必须有特有的营养保健功效；即调节人体机能。③、必须有明确的适用人群对象；老人、儿童；肥胖、消瘦人群；④、必须

与药品相区别；不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制；⑤、配方组成和用量必须具有科学依据；功效成分明确，功效成分含量明确⑥、必须具有法规依据；功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程。

功能性成分主要有九大类。

1、活性多糖类；

2、活性多肽和活性蛋白质类；

3、功能性脂类；

4、功能性矿物质及微量元素类。

5、功能性维生

素类；6、自由基清除剂类；7、功能性甜味剂类；8、活性菌类；9、其他活性物质类。

11.食品营养强化的意义，作用和原则

根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品

营养价值的过程称为营养强化。

①弥补天然食物的营养缺陷②补充食品在加工等过程的营养素损失③预防营养不良④适应不同人群生理及职业需求⑥简化膳食处理，方便摄食。

营养强化的基本要求

一、有明确的针对性二、符合营养原理　三、符合国家的卫生标准四、尽量减少食品营养强化剂的损失五、保持食品原有的色、香、味等感官性状六、经济合理、有利于推广

12.人类未来营养问题的解决

A新型食品资源的开发与利用：一、海洋资源的开发利用；二、昆虫资源的开发利用；三、植物资源的开发与利用；B食品加工新技术的应用：一、基因工程技术；二、膜技术（膜分离技术）；三、微胶囊化技术；四、二氧化碳超

临界流体萃取技术；五、现代物理杀菌技术；六、超高压食品灭菌技术C新食品加工技术对食品营养的影响：一、

辐射杀菌技术影响；二、高压杀菌技术影响；三、紫外线杀菌技术影响；四、转基因食品的安全性；D食品原料技

术的现状与发展：一、食品资源及其加工利用现状；二、食品原料营养素的强化；三、食品生物工艺学的发展。13.食品安全性评价的意义和毒性学评价程序

答：安全性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一化学物的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些化学物质的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据，视频中化学物质对人类的慢性或潜在危害问题；研究发现，许多人类正常的膳食组分在一定的条件下也会产生毒性作用。还有许多的化学物质未被鉴别：它们与人体健康的关系将逐渐清楚。

毒性学评价程序：需要进行的试验：初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验第一阶段：急性毒性试验，经口急性毒性：LD50，联合急性毒性,一次最大耐受量试验；第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验；第三阶段：亚慢性毒性试验------90天喂养试验、繁

殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌实验）。

14.环境污染对食品卫生安全的影响

三废中的有害物质汞、铬、镉、砷、铅以及有毒有机物的大气、土壤和水体中聚集，直接进入食品或落到蔬菜、

水果、谷物等受污染。生物链的浓集作用使污染加重；汞：含汞废水排入环境，经过吸附，转化为甲基汞（部分），并通过食物链逐级提高生物组织中的含汞量，长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状；长期摄入含铬较高的食品，可患严重的“痛痛病”；镉对膳食正常含量的锌、铁、锰、硒、钙的代谢有影响；铅：1.污染途径及现状：铅在自然环境中分布很广；铅有积蓄作用；2.对人体的危害；半衰期为1460天；可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变；砷：1.污染途径及现状；2.砷危害：急性中毒；慢性中毒；

致癌和致突变作用；铬：1.污染途径及现状；2.对人体的危害；六价铬化合物的毒性最大；毒性机理：干扰体内多

种重要酶的活性，影响物质的氧化还原和水解过程；属可疑致癌物。

15．食品污染来源和我国食品安全的现状

污染来源：细菌污染，农药污染，废水污染，霉菌污染，病虫害及家畜疾病的污染，食品添加剂超量污染，不

符合卫生要求的食品容器和包装材料的污染，放射性污染，从业人员患有传染病造成的污染。

我国食品安全的现状：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题；三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低；五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

16、饮酒与健康的关系：①少量饮酒有益健康；②老人适量饮酒可以延年益寿。③饮酒过量往往会发生急性中毒；

④近年来的研究表明，长期饮酒可以刺激咽喉，导致鼻咽癌和喉癌的发病率上升；⑤引起酒精的中毒；⑥空腹饮酒对健康的损害较大。

17、食品工厂用水的消毒与软化：水的消毒：①氯消毒；②臭氧消毒；③紫外线消毒。

水的软化：①石灰软化法；②石灰-纯碱软化法；③电渗析和逆渗透处理法；④离子交换软化法。

18 缺

19．食品加工企业应具备的卫生要求

包括食品企业建筑设计的卫生要求，生产设备和用具的卫生要求；食品从事人员的健康要求等。

三，计算题

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质

消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

蛋白质真消化率TD [true protein digestibility] (%)=I-(F-Fk)/I*100

式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮

1. 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2. 蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价

3. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。

2、食品生理热能值计算

三种产热营养素的能值：

蛋白质：E粗=5.65kcal/g ,E生=5.65×92%-1.25=4kal/g

碳水化合物：E粗=4.10kal/g,E生=4.10×98%-0=4kal/g

脂肪：E粗=9.45kal/g,E生=5.65×95%-0=9kal/g

3、基础代谢能耗，食物特殊动力作用（对事物的代谢反应）能耗的计算

同一生理状态下的不同个体，热能需求不相同，但BMR均相近似；可见，BM的影响因素与体表面积(M2)有关—H,W

男年龄18—30 基础代谢率15.3m+679 相关系数0.65 标准差151

女年龄18—30 基础代谢率14.7m+496 相关系数0.72 标准差121

对食物的代谢反应：人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。也称食物特殊动力作用。其大小取决于所摄取食

物的营养组分和所吸收的能量。其中：蛋白质30%；脂肪4~5%；糖5~6%，混合膳食占BM的10%（每日约

150kcal）

四计算样题略

食品营养与卫生学复习题A

《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu

食品营养与卫生安全复习资料

1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。 A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂 7.硝酸钠一般不存在于（）中。D A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉 8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量 9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠 10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅 12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D A 锌 B 镉 C 铅 D 铝 13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃 14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料 C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装 15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法 16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒 17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯 26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯 27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉 28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡 29.咸鱼保藏原理是（）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度 30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌 31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶 32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C

食品营养与卫生习题与答案.docx

（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,

《食品营养与卫生》结课论文

《食品营养与卫生》结课论文 饮食与健康 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。古代的人们就很讲究吃。《黄帝内经》对饮食与生命二者的重要关系有充分的说明，反映了人们的饮食心态。《素问·六节脏象论》指出：“天食人以五气，地食人以五味”。说明大自然间的空气，水和许多有机物及无机物是人类赖以生存的物质基础。换言之，人类依赖饮食而生存，而饮食是植根于天地大自然间的。 吃什么，如何吃，是随着人类的进化而变化发展的。是属于人类文化的组成部分，既是科学也是艺术。 一.饮食对于健康的重要性 饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。俗语说：“病从口入”其理由在此。饮食不当招致疾病. 饮食过饱过饥或不定时，容易得胃病. 大量吃油腻食物，容易患胆囊炎、胆石症、胰腺炎、动脉硬化和冠心病长期大量饮酒，易患肝硬化、可导致胎心畸形或痴呆的低能儿。如果酒中甲醇含量过高，还会产生视力模糊，甚至失明症。经常食盐过量，会出现高血压；经常食盐不足，会出现低血压和无力症、肾病。长期偏食会缺乏某种营养素，导致营养不良水肿、肝硬化、缺铁性贫血、坏血病、脚气病、夜盲症等。常吃霉变食物或黄麴霉毒素污染的粮食，易患肝癌。注意饮食调理，做好疾病防治饮食关系到人体的健康和疾病的防治，因此日常必须特别加以注意，并加以调理。 二、现代人的饮食对健康的威胁 随着人类社会物质水平的提高，物质生活越来越丰富，食品也越来越多样。然而，享受着科技进步带来的巨大好处的现代人，却不知道他们的饮食健康同时也受到先进科技的威胁。 （一）加工精制食品的威胁 现代人讲究口味、感，却不注重营养的摄取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的过程中，流失了l8种营养成分，其中包括维生素B族，而这恰恰是维生素B族

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒

食品营养与卫生复习资料 (1)

食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。 食品：通常指经过加工制作的食物统称。 营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。 食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生安全十条法则 1）食品煮好就立即吃掉 2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身) 3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用 4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存 5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用 6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）

7）保持后厨清洁（定期熏蒸） 8）处理食物前后应洗手 9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。 食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。 成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。 酸性体质特点 血液偏酸性 血液颜色加深、粘度增加 增加体内钙镁钾的消耗，缺钙 必需氨基酸有哪些 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系

食品营养与卫生试卷B附答案

。 红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别：B卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰

。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分） （）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。

《食品营养与卫生》复习资料最后修改

《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需

氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮

食品营养与卫生教案设计

科技职业学院教案首页 编号

实用文档 营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的容，那些重难点，引出教学容。 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展 （10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结 （10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代。

实用文档 七、布置作业 （5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。 2015版 科技职业学院教案首页 编号

膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟）

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

食品营养与卫生知识点

常量 元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素:1、必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。2、可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。3、低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种） 绪论部分： 1.2.DRIs（膳食营养素参考摄入量)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入 量（UL） 3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足 机体生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 1.必需氨基酸：是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 2、必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需 氨基酸的相应比值。 7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限 制氨基酸。

7优质蛋白：当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必须氨基酸被机体利用的成都也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋 白，被成为优质蛋白质 3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限 制性氨基酸多为蛋氨酸。 4、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了 膳食蛋白质的营养价值。 5、蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合 物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。 7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 6、蛋白质摄入严重不足：导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现： 水肿； 蛋白质和热能同时严重缺乏：导致“干瘦型营养不良；主要表现：消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良，缺铁性贫血；地方性甲 状腺肿（地克病）；V A 最具有营养价值的必须脂肪酸：n3系列不饱和脂肪酸n6系列不饱 和脂肪酸 10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：

食品营养与卫生试题及答案

《食品营养与卫生》试卷及答案 一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。 二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎

《食品营养与卫生》期末复习资料2017-5(1)

《食品营养与卫生》期末复习重点 一、题型 题型及分值： 单选：20题×2分=40分多选：6题×5分=30分判断：20题×1.5分=30分 共计：46题100分 （题库：单选：141题多选：48题判断：114题） 二、考试时间及考核方式：60分钟，闭卷 三、复习要点 （一）单项选择题 1．下列哪种豆类食品蛋白质消化率最高？( B ) A．熟豆粒B．熟豆浆C．生豆粒D．生豆浆 2．玉米蛋白质的第一限制性氨基酸为？( D ) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 3．蛋白质的组成元素中含量最高的是？( A ) A．碳B．氢 C．氧D．氮 4．大豆类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为？( B) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 5．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮吸收量×100表示的是哪一项？( C ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 6．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮摄入量×100表示的是哪一项？( D ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 7．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是哪一项？( A ) A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸 D．组氨酸 8．评价食物蛋白质营养价值，应考虑什么？( D ) A．蛋白质含量B．消化率和利用率C．必需氨基酸模式 D．以上都包括9．不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要，而必须从食物中获取的

氨基酸，称之为什么？( B ) A．非必需氨基酸B．必需氨基酸C．限制性氨基酸D游离氨基酸10．下面哪种人处于负氮平衡？( C ) A．正常成年人 B．青少年C．消耗性疾病病人D．孕妇 11．蛋白质的互补作用是指什么成分混合食用，以提高蛋白质生物价？( C ) A．糖和蛋白质混合食用B．脂肪和蛋白质混合食用 C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用 D．糖、脂肪、蛋白质以及维生素混合食用 12．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为多少？( C ) A．12g B．64g C．25g D．18g 13．儿童多吃下面哪种食物中的不饱和脂肪酸，有助于促进大脑发育？（C ）A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉 14．以下植物油中含亚麻酸最高的是？（D ） A．玉米油 B．花生油C．芝麻油 D．紫苏子油 15．下列哪种是人体的必需脂肪酸？（ A） A．亚油酸B．花生四烯酸C．γ-亚麻酸D．DHA 16．下列食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是？（D） A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉 17．以下食物中富含胆固醇的是？（A） A．动物脑B．大豆C．海参D．蛋清 18．下列哪些物质不能降低胆固醇？（ A ） A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．纤维素D．植物固醇19．下列哪项不是脂类的营养学意义？（D） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 20．我国营养学会推荐的成人脂肪摄入量应控制在总能量的多少？（B ）A．20%以下B．20～30%C．30～40%D．40～50% 21．脂类的生理功能不包括下列哪一项？（D） A．供应能量B．提供必需脂肪酸 C．提供脂溶性维生素 D．抗生酮作用 22．目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的多少？（C ） A．5%B．7%C．10% D．15% 23．膳食纤维是什么？（D ） A．单糖类物质 B．双糖类物质

营养与食品卫生学模拟试题到选择题精

营养与食品卫生学模拟试题 一、 A1型题:每一道考试题下面有 A 、 B 、 C 、 D 、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是 A .增加维生素 A 摄入 正确答案 :A 3.关于菌落总数的叙述中错误的是 A .只反映需氧性嗜中温菌的数量 B .代表食品对人体健康的危害程度

C .是食品清洁状态的标志 D .可预测食品的耐保藏性 E .指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数正确答案 :B 4.我国食物中维生素 B1的主要来源是 E .谷胱甘肽 正确答案 :A 6.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合 A .称重法加查帐法

B .称重法加 24小时回顾法 C .称重法加化学分析法 D .查帐法加 24小时回顾法 E .查帐法加化学分析法 正确答案 :C D .蛋白质 E .无机盐 正确答案 :C 9.为预防婴幼儿缺铁性贫血,应从何时开始补充含铁丰富的食品

A .出生后 2周 B .出生后 1个月 C .出生后 4个月 D .出生后 6个月 B .维生素 B1 C .维生素 C D .维生素 D E .维生素 E

正确答案 :D 12.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于 A .蛋白质含量 10%~20% B .含人体所需要的各种必须氨基酸 14.乳汁中含量稳定,不受膳食摄入量影响的营养素是 A .蛋白质 B .脂肪 C .钙

D .铁 E .维生素 A 正确答案 :C 15.含维生素 B2丰富的食物是 E .钙摄入量较低 正确答案 :B 17.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的 A .亮氨酸

《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求

营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1） 生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体 利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋 白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白 质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋