咖啡教程：咖啡豆烘焙

咖啡豆烘焙

咖啡/李承俊/2015年11月24日

一、基础知识

1．咖啡树是茜草科植物，属于常绿灌木，高度通常在1.5-2米左右。

2．咖啡树的叶子呈椭圆形，颜色为深绿色。

3．咖啡花的颜色为白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，约分成4次开花；花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花绽放时间很短，三天后便会全部谢去。

4．咖啡果自外到内由果皮、果肉(果胶)、银皮、胚(咖啡豆)构成。

二、咖啡生长环境

1．咖啡生长在热带或亚热带地区，适宜的温度为20℃左右；需要湿润温暖的气候和充足的光照，常年无霜冻；整年的降雨量必须达1500-2000毫米。 2．咖啡生长的海拔条件及适宜温度，详见下文所述。

①阿拉比卡(Arabica)咖啡：海拔600-2000米的高度，最好在1500米以上(海拔越高，咖啡的质量越好)，温度则为15℃-24℃。

②罗布斯塔(Robusta)咖啡：海平面和海拔约600米的任意高度，温度则为24℃-30℃。 3．最适合栽培咖啡的土壤是排水良好、含火山灰质的肥沃土壤。 三、咖啡种植与采摘

1．发芽：在播种后的约40-60天。

2．生长：发芽后约6个月，生长到50cm 左右。

3．开花：移植到农园后约3年。

4．结果：咖啡树长成后的6-10年内，其果实与樱桃较为相似，亦称“咖啡樱桃”。

5．采摘：通常采用选摘法和剥撸法进行采摘。

①选摘法：不易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较好，但速度慢，成本高。

②剥撸法：指在咖啡成熟期，直接用手将咖啡豆从树枝上撸下来，而不分咖啡豆的大小、成熟的好坏等因素。因而容易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较差，但速度快，成本低。

6．处理：水洗法和日晒法。

四、咖啡豆挑选

1．在烘焙咖啡豆前，要对瑕疵豆进行挑选。

2．瑕疵豆是一些自然或者人为因素所造成的品质不好的豆子，分为主要瑕疵豆(如：黑豆、发酵豆)和次要瑕疵豆(如：虫蛀豆、未成熟豆)。

3．常见的瑕疵豆有：黑豆、发酵豆、发霉豆、干果(可可)、贝壳豆、干豆(死豆)、碎豆、带壳豆。

①黑豆：较早成熟后掉落地面，长期与地面接触后发酵变黑的豆子，颜色浑浊，有腐臭味。

②发酵豆：一种是在水洗法处理时在发酵槽浸泡时间过长，被水洗咖啡豆的水污染而形成；另一种是堆放在仓库中，因各种因素致使附着细菌，而使豆子表面变得斑驳。

图1-黑豆图2-发酵豆

③发霉豆：由于干燥不完全或在运输、保管过程中过于潮湿，而长出青色、白色的霉菌。

④干果(可可)：由于自然干燥致使果肉残留，而未充分脱壳。

图3-发霉豆图4-干果(可可)

⑤贝壳豆：干燥不良或交配异常致使豆子从中央线处破裂，会造成烘焙不均，深度烘焙时则容易着火。

⑥干豆(死豆)：由于干旱等其它原因非正常结果的豆子。

图5-贝壳豆

图6-干豆(死豆)

⑦碎豆：在破浆或脱壳时产生的被研碎的咖啡豆。

⑧带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上。烘焙时的透热性差，有时会着火燃烧，是造成卡粉涩味的原因。

图7-碎豆

图8-带壳豆

五、烘豆机 1．构造

①烘豆机由储豆仓、取样勺、冷却盘、遥控器、显示屏、风机、滚筒、银皮收集仓组成。

②烘豆机自带的遥控器由电机开关、冷风机开关、风力调节开关、归零键、火力调节键组成。

2．注意事项

烘豆机使用前要进行预热，使用完毕需降温后再切断电源。

六、咖啡豆烘焙过程

1．脱水烘干：让豆子脱水，每颗豆子含水量不超过2%。

2．高温分解：让豆子的颜色、香气、味道发生改变。

①生豆的颜色为青色，没有任何香气和味道。

②熟豆的颜色为咖啡色，具有咖啡的香气和咖啡的味道。

3．冷却：锁住咖啡的香气、口味、口感，冷却的速度越快越好。

七、咖啡豆烘焙详解

1．挑选咖啡豆

将瑕疵豆挑选出来，留取足够重量的生豆(大于500g小于1000g；仅限于下图所示的烘豆机)备用。

2．预热烘豆机

打开烘豆机电源，同时关闭储豆仓底部挡板，将风门调为“0”(最小值)，然后关闭鼓风机，将火力调到最大值，并确保出豆口处于关闭状态，逐步将烘豆机预热至180℃-220℃(最好预热至220℃；这里的温度指的是烘焙温度(Roasting temp)，而不是空气温度(Air temp))。

3．将咖啡豆倒入储豆仓

待咖啡豆全部倒入储豆仓后，打开储豆仓底部挡板，当咖啡豆全部进入烘豆机后，关闭储豆仓底部挡板，然后将风门调为“1”(用于排出烘豆过程中所产生的烟气，下同)。

4．开始烘豆

以下内容仅供参考(部分内容可能有误)，需根据实际情况进行适当调整。

①当咖啡豆进入烘豆机后，烘焙温度(Roasting temp)会急剧下降至100℃以下，之后会逐步升温。

②当温度上升至150℃(仅供参考)左右时，咖啡豆的颜色会发生变化，此时需将风门调为“2”（仅供参考）。

③当温度上升到170℃(仅供参考)左右时，咖啡豆的颜色会进一步发生变化，此时需将风门调为“3”（仅供参考），同时将火力减小一格(仅供参考)。

④继续加热至温度上升到190℃-200℃(仅供参考)左右时，咖啡豆进入“一爆阶段”，这时会听到“噼噼啪啪”的声音，随着温度的持续上升，声音会越来越密集，并最终停止。待声音停止后(仅供参考，以下调节可能需要提前)，将风门调为“5”（仅供参考，可能有误），同时将火力减小两格(仅供参考，可能有误)。

⑤继续加热至温度上升到220℃-230℃(仅供参考)左右时，咖啡豆进入“二爆阶段”，这时会听到“噼噼啪啪”的声音，随着温度的持续上升，声音会越来越密集，并最终停止。待声音停止后(仅供参考，以下调节可能需要提前)，将风门调为“10”(最大值)，同时将火力调到最小值 (仅供参考，可能有误)，并打开鼓风机。

⑥约5-10秒后(仅供参考，可能不需要等待)，打开出豆口，并迅速转动冷却盘，直至咖啡豆全部进入其中。待大量烟气逐渐散去后，停止转动冷却盘，然后将储豆仓底部挡板打开。

5．冷却密封

当咖啡豆完全冷却后，将其自冷却盘移开。然后将咖啡豆倒入密封袋中，并用封口机封好，

以锁住咖啡豆的香气。

6．关闭电源

待烘豆机温度降低至50℃左右时，关闭出豆口、鼓风机、储豆仓底部挡板，然后将风门调为“0”(最小值)，将火力调到最大值，最后切断电源。

八、咖啡豆烘焙程度

1．轻度烘焙(Light Roasting)：有甜香，几乎喝不出来苦味、甘味及更深层的味道。此为将咖啡豆放入烘焙器中，让咖啡豆吸收热量并排出水份的初级阶段，该时期的咖啡豆呈黄色。2．肉桂烘焙(Cinnamon Roasting)：带着与众不同酸味的咖啡豆，这个阶段的咖啡豆最适合喜欢品尝享受酸味的人，黄颜色的咖啡豆转为桂皮色，咖啡豆的外皮(Siver Skin)开始完全褪色。

图1-轻度烘焙图2-肉桂烘焙

3．中度烘焙(Medium Roasting)：亦称美洲烘焙(American Roasting)。酸是美洲咖啡的主要特色，最佳饮用阶段也在这个时期；是适合就餐时喝的基础咖啡，咖啡豆呈淡褐色。4．高度烘焙(High Roasting)：从这个阶段开始，酸味逐渐变小，反转甘味，即转成一般常见的褐色咖啡豆阶段。

图3-中度烘焙图4-高度烘焙

5．城市烘焙(City Roasting)：亦称德国烘焙(German Roasting)。给人一种强烈的均衡感，

味道和香气此时比较标准，呈饱和的褐色。

6．全城市烘焙(Full City Roasting)：几乎感觉不到酸味，苦味程度几乎达咖啡的最高点；也可以制成冰咖啡，是添加奶油后再喝的欧洲风味咖啡。咖啡豆变成深褐色，是制作蒸馏咖啡的标准色泽。

图5-城市烘焙图6-全城市烘焙

7．法式烘焙(French Roasting)：苦味和浓度较强，是在表面产生油份的阶段，咖啡都转呈黑褐色。

8．意式烘焙(Italian Roasting)：苦味和浓度达到最大值，根据咖啡豆的不同可能会出现烧焦味的情况。以前此类烘焙经常用于蒸馏咖啡，但最近有逐渐减少的趋势。

图7-法式烘焙图8-意式烘焙

咖啡豆烘焙

咖啡豆烘焙 2009-09-22 13:33:04 咖啡烘焙机 烘豆的历史有上百年了，以前人没有这些科学工具，到底是要如何判断这整个西热放热反应呢？简单来说都是会利用外观及温度变化来判断烘培过程。 整个烘培过程大致可以分为四个阶段 1?蒸培阶段：00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢

慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，妈妈嘴发现咖啡好不好喝就是看这个阶段，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富？所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香，更浓，更好喝. 2. 脱水阶段（一爆前）：10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆，咖啡豆会由蒸培时的膨胀，转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是所谓的一爆? 3. 一爆阶段（一爆结束二爆前）:15 -18min;180-210C; —爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰好的热能",表现出完美的放热反应，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味，而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有青草味道，不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦；随着时间的进行，咖啡味道会反应转化成不酸，极苦，一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定，当酸味快不见，苦味快出现的时候，通常这都会是下豆点，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化。这个点取决于咖啡本身的"风味"，由于生长环境，气候，土壤，水分的不同，咖啡的" 风味"就会有些许的不一样。 4. 二爆阶段：18 -20min;210C下豆;经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气，而当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆，在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面，此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁，通常星巴克都是烘培到这个阶段为止，再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有任何香味。这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出? 经过了这几个阶段后，美味又迷人的咖啡就已经完成了 90%,剩下来的就是把最完美的味道冲

咖啡的烘焙详解

咖啡的烘焙（一)——烘焙的含义及烘焙历史发展 首先来谈谈烘焙的含义： 1.烘焙的定义：所谓的咖啡烘焙（coffee roasting)是指对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化成深褐色原豆的过程。 2.烘焙的重要性：在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之，不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热，时间，温度的控制非常难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加爱突出！ 咖啡的烘焙（二）——烘焙机类型及其特点

常见的烘焙机类型有三种，即热风式，直火式，和半直火半热风式。接下来，我便为大家介绍一下三种机型的特点。 1.热风式： 热风式的烘焙机利用鼓风机吸入空气，在让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量，翻搅咖啡豆，一举两得。现在市场上也出现了一种专业的热风式烘焙机，是将电动的翻滚的烘焙室和热流相结合，使烘焙时，咖啡豆受热更加的均匀。 优点：热效率高，加热快，生豆的受热比较均匀，易控制。 缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子生“芯”就是所谓的夹生，而且温度升的过高，容易使得咖啡的焦糖化反应不够充分！ 味道的特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道不够丰富缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性气味！ 2.直火式： 顾名思义直火式就是利用火焰直接对咖啡豆加热，演变至今，直火式的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉的火和炭火）之外，还包括了红外线和电热管。 优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富。 缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。 味道特点：甘苦和酸香较热风式深厚，醇度较高，口感柔滑，但咖啡豆的干香较弱，有时烘焙较浅时，咖啡豆的味道就会产生浓重的青草味！ 3.半直火半热风式： 结合直火式和热风式的优点的烘焙方式，为目前商用咖啡机的主流。半直火式半热风式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；除此之外还要加上抽风和排风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能就是将咖啡豆脱落的银皮吸出来，避免银皮唉烘

咖啡的生产工艺

咖啡工艺流程 工艺说明： 1、去壳，将咖啡去掉外壳。 2、选豆，去掉发霉的咖啡豆。 3、清洗，用清水清洗咖啡洗去表面污物。 4、烘焙，采用烘焙机90~100℃烘焙半小时。 5、研磨，采用碾辊盘磨机对处理好的咖啡进行研磨粉碎。 6、制浆（加水），加咖啡3倍左右的95℃热水，搅拌均匀让 磨渣充分溶解在热水里。 7、浸提，采用浸提机对咖啡液浸提。 8、浓缩，对浸提过的咖啡液进行浓缩，浓缩至60~70％。 9、冷冻干燥，将咖啡浓液经冷冻干燥成粉末状。 10、包装，经包装设备处理装袋。 11、检验。 12、入库。

工艺流程

1.咖啡总量为500kg。 2.去壳： 1台设备，每次处理250kg,用时2小时；去壳100kg,得豆400kg。 3.烘焙： 2台设备同时工作;每台每次烘焙100kg,半小时；总用时1小时。 4.研磨： 10台设备同时使用；每台每次研磨20kg,共用时2小时。

5.制浆： 制浆过程中，加入咖啡三倍的水即1200kg；所形成的溶液体积为：1200kg/1000kg/m3*1000L=1200(L)，总质量为：1600kg；一次性搅拌完。 6.浸提： 原料共有1200L，4台设备同时工作，每台每次处理300L，共用1小时。 7.浓缩： 1台设备，每次处理400L,三次处理完。液体浓度由20％浓缩至70％，

则此时溶液体积为：1200L/20％*70％=350L，总量为： （300+1200）-（1200-350）=650kg. 8.冷冻干燥： 5台设备同时工作，24h干燥去除50kg水；则成品粉末状咖啡总量为：650-50=600（kg）。 9.包装：

(全部整合)第三章咖啡豆烘焙工艺处理研究

第三章咖啡豆烘焙工艺研究 3.1概述 3.1.1概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 3.1.2咖啡烘焙技术 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡（Spciaity coffee）的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

咖啡豆的烘焙及混合

咖啡豆的烘焙及混合 当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。 烘焙高手必须兼具艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过 程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油 脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质 并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。 专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的烘焙方法有：鼓室烘 焙法和热空气烘焙法。 鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。 当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过 度。 热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。在烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀50％以上，而其重量却会下降。 轻度烘焙的咖啡豆颜色介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。 深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出 来的香味是与烘焙时间成正比的。烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。 深度烘焙的咖啡豆颜色介于富有缎面光泽的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度 越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的风味越轻。特别深度烘焙的咖啡 豆会有一股烟熏的味道，它更适合作一般的咖啡，而不适合作意式香浓咖啡。 很多烘焙师都会用以下术语形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市风格、 完全都市风格、法式风格以及意式风格。在美国西海岸，“法式风格”经常被用 来形容最深度的烘焙。你要知道，这个术语与咖啡的原产地以及咖啡的烘焙地 毫无关联。 世界上超过100个咖啡原产区，所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆 的混合是为了平衡咖啡的风味，以创造出无与伦比的美味。 单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖 啡都含有三到七种不同类型的咖啡豆。烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色，并 把它们艺术地混合起来，创造出一种期望的全新风味。烘焙高手混合咖啡豆的 知识可谓是最高的行业机密。 在美国，100％的阿拉比卡咖啡豆被用来混合出最上乘的混合咖啡。在文章前面提到过，在意大利，一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以

咖啡烘焙

专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHT Roast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMON Roast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUM Roast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGH Roast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITY Roast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITY Roast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（French Roast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（Italian Roast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

精品咖啡豆烘焙度与口感关系

精品咖啡豆烘焙度与口感关系 咖啡，总是给人一种又黑又苦的刻板印象，但是其实它就像是水果一样，有酸也有甜。浅烘焙的庄园级精品咖啡在风味上的多样性和变化，跟红酒相比起来可是一点也不逊色，你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到丰富的果香、花香、甜香，试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味。 我们所用来冲煮咖啡的咖啡豆，其实是藏在鲜红咖啡浆果裡面的种子，成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄，甜度很高。当农人将它从树上摘採下来之后，必须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程，再加以干燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用，而是必须在机器里经过高温烘焙脱除水份，才是一般常见到的咖啡豆。 咖啡生豆在高温烘焙的过程中，会逐渐失去水分，颜色由青绿转为棕褐色，而这时产生的梅纳化学反应则会制造出芳香物质、油脂、焦糖化。像是爆米花一样，咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象，第一次约在190℃，第二次爆裂则是约在215℃，整个体积会随着爆裂而增大，但是内含的有机酸则会随着温度升高而逐渐消失。若温度继续上升至220℃以上时，糖份会逐渐被碳化，酸味完全消失，苦味产生。 在知道咖啡豆烘焙原理之后，再来分辨烘焙程度就很简单，可以从下列几项来判断： 外观：浅烘焙-表面皱纹多，深烘焙-表面光滑。 颜色：浅烘焙-颜色浅，深烘焙-颜色深。 味道：浅烘焙-酸甜香，深烘焙-焦苦香。 保存：浅烘焙-出油速度慢，深烘焙-出油速度快。 目前一般自家烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡，大约是在第一次爆裂～第一次爆裂停止这个区间，也就是俗称肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。这样的烘焙方法，能够保留较多原本咖啡所具有的风味，像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道，所以在国际性的咖啡杯测也是採用类似的烘焙程度。 烘焙咖啡豆不是变魔术，生豆裡面原本没有的东西，无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响，除了牙买加蓝山、夏威夷可纳之外，平价的商业用生豆充斥在市面上，咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。相较之下，现在的自家烘焙业者们就相当幸福，与国际同步的优质咖啡生豆获得容易，烘焙手法转为保有原本的好味道，让不同产地的辨识度提高。 因为这样的浅焙概念，所以有越来越多的咖啡馆都提供这样的产品，消费者的接受度也日渐升高。 更多进口咖啡豆信息请关注中国进口咖啡豆交易网.

咖啡豆加工合同

咖啡豆加工合同 篇一：烘焙咖啡豆项目可行性研究报告(目录) 烘焙咖啡豆项目 可行性研究报告 《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》 《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》是对拟建的烘焙咖啡豆项目的市场需求、技术方案、资金计划、财务效果、社会影响、投资风险等进行全面的技术经济分析论证，并提交给发改委、证监会、银行或其它上级主管部门审批的上报文件。 【报告类型】项目可行性研究报告 【报告用途】政府立项、申请土地、银行贷款、上市募投等 【交付时间】320个工作日，特殊要求另行约定 【收费标准】需根据项目投资额大小、工程咨询资质级别等多种因素进行核算 【编制机构】千讯（北京）信息咨询有限公司 【报告格式】PDF版＋WORD版＋纸介版 【资料来源】/Feasib/9/2778195.html 根据项目单位的实际使用需要，《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》的编制可以进行不同角度的侧重，主要有以下几种用途： 一、用于报政府/发改委立项、批地 此类报告须根据《中华人民共和国行政许可法》和国家其它相关

规定编写，是大型基础设施项目立项的基础文件，国家或地方发改委根据项目可行性研究报告进行核准、备案或批复，决定某个项目是否实施。 此类报告难度相对较低，编制周期短，一般13周；报告要求具有工程咨询资质（分甲、乙、丙三个等级）的单位进行编写，绝大多数可行性研究报告都属于此类用途的报告。 二、用于向银行申请贷款 商业银行或者政策性银行在贷款前进行风险评估时，需要项目方出具详细的可行性研究报告，对于贷款额度较大的项目，银行通常会组织专家评审，以确定项目是否能够放贷。 千讯咨询《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》第1页 贷款用可行性研究报告要求提供更为详细准确的市场分析（通常需要权威数据或者一手调查数据）、更为详实准确的建设方案、合理的工艺（说明该工艺的优势以及选择该工艺的原因）、详细的设备明细、潜在客户群体（如果能有采购合同或者战略合作协议就更好）、详实的财务数据、项目的主要风险（银行非常重视）。此类报告一般撰写周期24周，需要去项目所在地进行考察。 三、用于上市募投 上市募投项目的可行性研究报告应委托经验丰富的咨询机构编写，最好具备上市和工程咨询复合知识，因为募投可研不仅需要严格的工程技术论证，更需要专业的行业分析、市场数据和财务测算。国内传统的工程咨询机构往往在工程技术领域具备优势，而大多数市场

咖啡豆烘焙的八个阶段

咖啡豆烘焙的八个阶段 斯塔的杂货店 专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHTRoast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMONRoast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUMRoast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGHRoast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITYRoast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。

最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITYRoast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（FrenchRoast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（ItalianRoast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

咖啡教程：咖啡豆烘焙

咖啡豆烘焙 咖啡/李承俊/2015年11月24日 一、基础知识 1．咖啡树是茜草科植物，属于常绿灌木，高度通常在1.5-2米左右。 2．咖啡树的叶子呈椭圆形，颜色为深绿色。 3．咖啡花的颜色为白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，约分成4次开花；花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花绽放时间很短，三天后便会全部谢去。

4．咖啡果自外到内由果皮、果肉(果胶)、银皮、胚(咖啡豆)构成。 二、咖啡生长环境 1．咖啡生长在热带或亚热带地区，适宜的温度为20℃左右；需要湿润温暖的气候和充足的光照，常年无霜冻；整年的降雨量必须达1500-2000毫米。 2．咖啡生长的海拔条件及适宜温度，详见下文所述。 ①阿拉比卡(Arabica)咖啡：海拔600-2000米的高度，最好在1500米以上(海拔越高，咖啡的质量越好)，温度则为15℃-24℃。 ②罗布斯塔(Robusta)咖啡：海平面和海拔约600米的任意高度，温度则为24℃-30℃。 3．最适合栽培咖啡的土壤是排水良好、含火山灰质的肥沃土壤。 三、咖啡种植与采摘 1．发芽：在播种后的约40-60天。 2．生长：发芽后约6个月，生长到50cm 左右。

3．开花：移植到农园后约3年。 4．结果：咖啡树长成后的6-10年内，其果实与樱桃较为相似，亦称“咖啡樱桃”。 5．采摘：通常采用选摘法和剥撸法进行采摘。 ①选摘法：不易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较好，但速度慢，成本高。 ②剥撸法：指在咖啡成熟期，直接用手将咖啡豆从树枝上撸下来，而不分咖啡豆的大小、成熟的好坏等因素。因而容易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较差，但速度快，成本低。

咖啡烘焙机的DIY新鲜出炉

咖啡烘焙机的DIY(一) 其实我是个很宅的人，羡慕着朋友们丰富多彩的经历，聆听着他们讲述一个个有趣的故事，越来越感觉自己很俗，除了宅还是宅。虽然标榜自己既喜欢喝茶也喜欢喝咖啡，也是号称比较懂茶和咖啡的人，但是我自己一直觉得：没有灵敏的感觉和嗅觉，没有细腻感情，没有对比的情况下，很难分辨出什么是好茶、什么是好咖啡？所谓的懂都是浮云。 咖啡喝过几种速溶的，感觉除了提神，也就剩下了咖啡的味道。那些三合一、多合一的咖啡，更增加了一些香精的艳和腻，总也没有体会到别人说的咖啡心情。随着入手咖啡研磨机、虹吸壶、滴漏壶、摩卡壶，自己逐渐步入了咖啡DIY的行列。随着摩卡壶咕嘟咕嘟的声音，满屋弥漫咖啡的香味，把咖啡缓缓注入杯中，抿上一小口齿唇留香，那种绵、苦、涩、香给人惊艳的感觉，内心深处体会到那份温暖，这也许就是咖啡心情吧。 也是在网上看到“咖啡自家烘焙全书–自己在家焙咖啡豆的理由”里面介绍的内容，忽然生出了自己烘焙咖啡豆强烈感觉，尤其是“怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾”那章的内容，深深的触动了我，下决心自己制作一套传统的咖啡烘焙机。 一、未雨绸缪先设计

现在咖啡豆的烘焙有各种先进的设备、各种工艺、各种配比、加热曲线等，令人眼花缭乱。其实，对于我们普通人来说传统的也就是最适合自己的，通过不断练习，一样能够烘焙出令自己满意的咖啡。 那么我要做烘焙机就要考虑三件事情：一是生咖啡豆的来源，这个可以从网上或者产地买到；二是热源，考虑过酒精灯、电烤箱、瓦斯炉、炭火等，原来有一个便携式红外线丁烷炉，热源问题解决；三是烘焙室，最早想做一个温控曲线直火/热风两用加热炉室，考虑到没有经验，决定做鼓式炉。这样，初步设计完成思路完成。 二、精挑细选选材料 烘焙室的选择：可供选择的包括封闭式不锈钢、网眼不锈钢、陶炉等多种，上网搜了烤笼、筷子筒、汤料筒、垃圾桶等等，感觉烤笼最简单，可是不想用直火的，而封闭筒又怕看不到咖啡豆颜色不好掌握，纠结中……...

咖啡豆烘焙工艺研究

第三章咖啡豆烘焙工艺研究 3.1 概述 3.1.1 概念咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。 所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽(近似琥珀色，看烘焙程度要求而定)、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。3.1.2 咖啡烘焙技术 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25 分钟的烘焙(依所选取温度而定)，绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8 分钟的烘焙)，热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙( Light )、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City) 和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡( Spciaity coffee )的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City 、Full city 、Frecnh、Espresso 等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso 就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso 用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。 3.1.3 咖啡烘焙阶段分析 专业咖啡的烘焙通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙( Light Roast )：烘焙程度为极浅度烘焙，又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙( Cinnamon Roast)：烘焙程度为浅度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

咖啡豆烘焙度简介

烘焙大致分为浅（LIGHT）、 中(MEDIUM)、 深(DARK) 极深(VERY DARK) 浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。 所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。 烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙，但标准呢？至今咖啡界尚无共识，各家一把调，各吹各调，行内最多采用美式八阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。 美式分级烘焙度： 1. 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂) 2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3 外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。 3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=2 4.2 外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束。 4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5 属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。 5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5 外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂) 6. 深度城市烘焙(F u ll-City Roast) L值=16.8 外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。 7. 法式烘焙(Fr en c h Roast) L值=15.5 属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。 8. 意式烘焙(Ita l ian Roast) L值=14.2 将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Es pr esso却已多采城市或深城市烘焙了。 从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0白色=100，用测色计来测量其明量度，随着烘焙时间加长，咖啡豆颜色变深，L值愈接近为0

《咖啡调制》理论知识要点

《咖啡调制》理论复习提纲 一.填空题 1. 在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。 2. 印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在 苏门达腊岛。 3. 蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。 4. 非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有 哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。 5. 埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。 6. 世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国 家。 7. 目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。 8. 意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。 9. 生豆一般要恒温恒湿保存。 10. 阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。 11. 化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡 的异味。 12. 咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。 13. 咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。 14. 脂类物质被统称为脂肪。 15. 咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。 16. 脂肪种类大致可分为动物和植物两种 17. 苦味是咖啡最基本的口味。 18. 舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为 敏感。 19. 丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。 20. 城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。 21. 烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。 22. 通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。 23. 烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。 24. 烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

25. 阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。 26. 法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的 咖啡冲泡器具。 27. 手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。 28. 滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首 创的品牌滤纸。 29. 以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控 制水流速度。 30. 英国人在1840 年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式 壶的前身。 31. 用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以 免造成咖啡的过渡萃取。 32. 用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是 让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑 度。 33. 用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。 34. Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。 35. Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。 36. Espresso一般用50 ml至80 ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。 37. 制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别 为1：1：1。 38. Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。 39. 传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标 准）。 40. Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。 41. 1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸 汽咖啡机。 42. 目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动 机和全自动机两大类。 43. 意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小 及压力稳定性的差别。 44. 意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交

咖啡烘焙+咖啡器具

啡域咖啡——常见的咖啡烘焙方法 如何在咖啡烘焙过程中，保留咖啡豆本身所含的糖分、碳化其他碳水化合物，从而产生风味醇厚、风格一致的极品好咖啡，相信这是很多啡域咖啡加盟商、居家咖啡爱好者甚至奶茶加盟商们津津乐道的话题了！啡域街头行动咖啡，作为咖啡连锁加盟品牌，提供各类咖啡技术培训，更支招众多咖啡爱好者有关咖啡豆的常见烘焙方式。 在专业的咖啡厅内，一般都实行小批量的烘焙。这里，我们介绍比较常见的烘焙方法：鼓室烘焙法、热空气烘焙法及咖啡豆混合烘焙法。 鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。而热空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。 除了以上两种比较常用的咖啡烘焙方式外，咖啡豆混合烘焙也是时下比较流行的一类咖啡烘焙方式了。单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味，很多混合咖啡都含有三到七种不同类型的咖啡豆，以平衡咖啡的风味。把各种不同的咖啡豆艺术地混合起来，更有益于创造出一种全新风味的咖啡。当然此种烘焙方式要求烘焙者对各类咖啡豆非常的了解，也只有专业的烘焙高手才能一展所长了！ 标题：常见的咖啡烘焙方法_咖啡烘焙_咖啡加盟_咖啡店加盟_奶茶加盟【啡域咖啡】 关键词：啡域咖啡加盟,咖啡店加盟,咖啡技术培训,山东咖啡店加盟 描述：如何使用正确的咖啡烘焙方式，相信是很多咖啡加盟商及居家咖啡爱好者们津津乐道的话题。啡域街头行动咖啡，作为咖啡连锁加盟品牌，支招常见的咖啡烘焙方式，主要介绍了鼓式烘焙法、热空气烘焙法及咖啡豆混合烘焙法。

咖啡制作流程烘培咖啡豆

咖啡制作流程烘培咖啡豆 今天我们就和大家一起来学咖啡的制作过程中的烘培咖啡豆，那么在烘培咖啡豆的时候，怎么样才可以知道我们的错做是不是正确的呢，最主要还是要在时间上下功夫呀，只有把时间控制好了，就可以把咖啡豆烘培好，烘培出好的咖啡豆就可以做出好喝的咖啡。下面我就给大家简单的介绍一下吧。 【装入咖啡豆】 倒入适量咖啡生豆，生豆烘焙量与你使用的烘培容器大小有关系。咖啡生豆一般还含有10%左右的水份，当烘焙开始的时候，首先将水分从咖啡豆中分离出来。 开始烘焙，注意烘培时间及豆子变化--【0—3分钟】 开始预热，烘焙咖啡豆的颜色没有太多的变化。在烘培过程中，咖啡豆的颜色由绿色转为黄色，再变为棕黄色，最后变为棕色。第一次爆裂温度大约在160度会出现类似爆米花的“巴拉巴拉”声，咖啡豆体积会变大。 开始烘焙，注意烘培时间及豆子变化--【4—5分钟】 此时咖啡豆的表面颜色渐渐变深，散发出咖啡的香味。 开始烘焙，注意烘培时间及豆子变化--【6—8分钟】 随着烘焙的进行，咖啡豆皮开始不断爆开，颜色继续极深，并且可以闻到浓浓的香味。 开始烘焙，注意烘培时间及豆子变化--【9—11分钟】 在第9分钟左右，咖啡豆转成褐色，豆子表面布满绉褶，在

第10分钟左右将听见第一响爆裂声，咖啡豆本身会释放出热量使得温度上升快速。接下来经过短暂的吸热过程，颜色变成黑棕色。 开始烘焙，注意烘培时间及豆子变化--【12—15分钟】 第二次爆裂声更快，咖啡豆呈现出油亮的光泽且变得易碎，在这一阶段，它的成分开始碳化，产生出烧焦的特性。 在烘培咖啡豆的过程中，我们一定要时刻注意着烘焙时间以及咖啡豆的颜色变化，稍微差一点点，做出来的咖啡味道就会有很大的不同，口感就会大打折扣，所以时间和颜色是最重要的两点，希望今天我给大家介绍的咖啡豆的烘培可以给需要的人带来帮助。

咖啡豆烘焙程度区别

咖啡豆烘焙程度区别 咖啡是用咖啡豆磨成粉，然后再加水调成的，现磨的咖啡是非常好喝的，因为它能保留咖啡豆的香味，不会让咖啡豆的香味散失，但咖啡豆并不是从树上摘下来就可以研磨成咖啡粉喝的，咖啡豆要经过烘焙熟才可以吃，但咖啡不要一次性喝太多，因为里面含咖啡因会使人中毒，下面给大家介绍咖啡豆烘焙程度怎么区别？ 生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。 但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以这个成分的转化是一个非常复杂，而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。 但是，咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也无法获得很好的咖啡熟豆；结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。

煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色（或浅黄色）的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 烘焙的过程中会产生一连串的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色。在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。经过这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡（SpCIAITYCOFFEE）的最大困扰是烘焙程度的名字。例如CITY、FULLCITY、FRENCH、ESpRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此

咖啡制作工艺笔记

咖啡制作工艺笔记文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

第一章咖啡旅程咖啡历史. 1、咖啡与茶、可可并称为当今世界的三大饮料世界三分之一人饮用咖啡消耗量仅次于茶仅次于石油，是全球第二大宗贸易商品 2、咖啡起源两个传说：一是咖啡在埃色俄比亚被发现，由一位神父称为“去除睡意、清净心灵的神圣物品”二是咖啡在1258年也门，由一位阿拉伯僧路发现，是当时的治病良药 3、咖啡的传播：公元575-858由埃塞俄比亚（依索比亚）传入也门 1690传至印度尼西亚，1700年传至印度，1714年传至哥伦比亚，1715年传至巴西，1877年传回非洲。 4、荷兰1616年运出摩卡港回国。又相继运到爪哇和南美，一株树苗影响世纪整场咖啡交易。为路易十四提供一株咖啡苗，该苗被引种在马达加斯加岛的留尼汪岛，1723年一名军官偷取一株咖啡苗种在马提尼克岛。1727年巴西帕赫塔在法属圭亚那总督夫人送的鲜花里获得其暗藏的咖啡种子。印度的咖啡是由虔诚的穆斯林巴巴-布丹于17世纪30年代“偷渡”会印度南部。 5、1822年法国人路易斯伯纳拉鲍特最先发明一台蒸汽压力咖啡机器但未被量产，1855年巴黎交易会出现第一台咖啡机，1890年米兰工程师贝杰拉创意改良改名Cafe'Espresso 二次世界大战后，意大利加及亚家族改良后大量上产。 6、埃塞俄比亚最早利用的咖啡方式是将整颗果实咀嚼吸取汁液，从而发现了咖啡的提升效果。qishr果肉稍加烘烤，加以水煮，风味更加甜美（可能含有残留的咖啡豆）——可称为咖啡料的原始版

7、晒干、焙炒、磨碎、水煮成汁、加糖是近代饮食咖啡的基本模式，在土耳其境内出现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料招揽款待顾客的 咖啡烘焙的基础. 1、咖啡豆烘焙基础非洲（阿拉比卡罗布斯塔）南美洲（星巴克蓝山咖啡出产地）巴西（醇厚）哥伦比亚（酸味）亚洲云南海南印度尼西亚（科比鲁瓦/ 猫屎咖啡全世界最贵100多美金/杯）烘焙机原理：直火式半热风式热风式烘焙主要控制点：时间温度进风量烘焙过程：脱水浅度肉桂式（酸）中度（较酸）深度（至过度爆裂，平衡）城市（精致）深城市（浓郁）法式意式（焦苦味）越浅越酸越深越苦好的咖啡烘焙度浅反之亦然摩卡=拿铁+巧克力咖啡豆烘焙完需氧化才会回味无穷 巴西式杯测法. 1、咖啡的传统五味：苦醇香酸甘 2、咖啡的色：1、烘焙色/根据咖啡发的颜色判断咖啡的烘焙程度（过程：小麦色肉桂色咖啡色黑色） 2、油脂色/咖啡粉与水略微搅拌后观察漂浮在表面的泡沫的色泽、细腻度和持久度， 3、汤色/将浮在表面的粉渣去除后，观察咖啡液的颜色和净度（浅焙为琥珀色中焙为棕色深焙为黑色）。 3、香-嗅觉辨别：1.干香气-闻咖啡豆或者咖啡粉的香味。2.湿香气-闻咖啡液的香气。3.余韵-感受咖啡液，吐出或者咽下后，残留在口中的香气。咖啡凉的时候比较酸，咖啡有木炭味是劣质咖啡好的咖啡带有水果味道。苦味和酸味是咖啡的共性。 第二章意大利咖啡 意大利咖啡的传入

咖啡豆如何烘焙

咖啡豆如何烘焙 生咖啡豆，经过烘焙，就成为熟咖啡豆（烘培豆），产生独特的色、香、味。烘焙时的火候大小、时间长短，可决定咖啡的风味。烘焙时间越长，咖啡豆亚瑟越深，口味也随烘焙时间的长短而变化。浅烘焙的口味酸，深烘焙口味苦。要调制自己喜欢的口味，必须先从烘焙咖啡豆开始。 整个烘培过程大致可以分为四个阶段: 1.蒸培阶段: 00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢慢膨胀,颜 色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外 蒸发,妈妈嘴发现咖啡好不 好喝就是看这个阶段,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,会

造成咖啡味道平淡,香气不丰富?所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略,而且还要利用这个过程让咖啡 更香,更浓,更好喝. 2.脱水阶段(一爆前): 10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时 咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降 低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆. 3.一爆阶段(一爆结束二爆前):15 -18min;180-210C;一爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰 好的热能",表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而 随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大?此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道, 不过一爆开始时的咖啡会很酸,不苦?随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦,一般来说下豆 点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,通常这都会是妈妈嘴的下豆点,这 时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化?这个点取决于咖啡本身的"风味",由于生长环境,气 候,土壤,水分的不同,咖啡的"风味"就会有些许的不一样,妈妈嘴帮您在这个环节把关,将这个点控制在