烹饪与营养教育专业

烹饪与营养教育专业

实验教学大纲

2010年10月

烹饪基本功训练实验教学大纲(A)

课程编号：132009，31

课程名称：烹饪基本功训练

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：6学分

第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136

实验一、考核菜练习

实验性质：验证性

实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝

实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；

了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。

注意要点：

扇面三拼

1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。

2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。

3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。

4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留

有均匀的缝隙，形成三个同心圆。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验二、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒猪肝

1、猪肝片要切的均匀。

2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。

3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。

萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜。

2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。

实验三、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鸡片

1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。

2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。