果酒行业分析报告

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果酒行业分析报告

第一章果酒产品与技术概述

果酒的定义

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，其酒精度一般为5-10 度，最高可达18度。经过加工的果酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B2、B5、B12、叶酸等，这些营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用。果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症是有益的。据全国食品工业协会统计，目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。我国发展果酒市场前景十分广阔。

目前市场上出现的，有果酒、露酒、保健酒等等，普通老百姓比较难区分，果酒和露酒、保健酒之间有一定区别，但又有密切的联系，由于缺少国家标准，所以目前市场上经常混淆。

表1-1 果酒、果醋、保健酒和露酒的概念区分

图1-1果酒、果醋、果露、保健酒之间的关系

不同于白酒、啤酒、黄酒，用来制作果酒的水果原料非常之多，其中葡萄酒已经发展成向白酒、啤酒一样的一个独立品种，所以人们习惯上把葡萄以外的水果制成的酒称为果酒。

果酒的分类

目前市场上果酒种类繁多，如宁夏的枸杞酒，河南的枣酒，贵州的猕猴桃酒，

江浙的桑葚酒，两广的龙眼、枇杷、荔枝酒，新疆的石榴酒，以及东北的苹果酒、杏酒、梨酒、山楂酒等等。

按酿造方法和产品特点可以将果酒分为四类。

1、发酵果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。

2、蒸馏果酒。果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。

3、配制果酒将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。

4、起泡果酒。酒中含有二氧化碳的果酒。小香槟、汽酒属于此类。

按照酿造所用水果的形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6类。

1.浆果类。有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、无花果、醋栗、越橘等。此类果种在果酒制作中所占比例最大，不仅是诸多果酒开发研究的主要对象，也是果酒市场上比例最大的种类，尤其以葡萄酒产量最大。而近年来有大量文献报道猕猴桃、草莓、树莓等的开发利用并投放市场。特别值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生浆果，由于是从野生变为栽培，市场上较为少见，故而经济价值较高，颇有发展前途。目前，市场上已有黑穗醋栗酿制的“黑加仑”果酒，已具有一定的知名度。

2.仁果类。有梨、苹果、花红、山楂、榅桲等。此类果种用于果酒开发有较好的基础，尤其是苹果酒和山楂酒的开发研究得较多，在果酒市场上也有一定的占有率。我国的苹果和梨产量居世界首位，作为果酒的原料来源十分丰富。而山楂制作的果酒由于其独特的保健功能也受到人们越来越多的青睐，且山楂除单独制作生产

果酒以外，还可作为重要原料之一与其他果类生产兼具多重功能的复合果酒。

3.核果类。有桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。此类果种均可制作果酒，目前对梅、枣的开发研究较多，特别是青梅果酒，在果酒市场上有一定的占有率和一定的知名度。

4.柑果类。有柑、橘、橙、柚、柠檬等柑橘类。此类果种原料丰富，果汁香甜，用作果汁饮料较多，目前也已用在果酒的开发研究中，只是在果酒市场上还较为少见。

5.坚果类。有核桃、山核桃、板栗、榛、香榧、银杏、扁桃、腰果等。由于此类果种果汁极少，利用果汁发酵的方法酿造果酒有一定的难度，目前还在积极的开发研究中，果酒市场上极少见。

6.亚热带和热带果实类。有龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、菠萝、番木瓜、油梨等。此类果种亦有开发研究，工艺也在日趋成熟中，只是目前在果酒市场上还较为少见。

果酒生产技术

（一）发酵工艺

发酵工艺的关键是酵母菌种的选育，用目前纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒风味常常过于平淡。因此，选育果酒酵母菌己不仅限于酿酒酵母菌，而且扩展到水果中存在的一些产香酵母的培育。这些酵母菌会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香类和特殊风味成分，在一定程度上弥补了采用单一酿酒酵母造成的酒味平淡的缺陷。由于用于酿酒的水果种类繁多，而且不同产香酵母的风味特征各不相同，因此选择合适的酵母也是面临的难题之一。

（二）果酒稳定性

果酒在特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化, 则这种果酒处于稳定状态。反之，即果酒稳定性受到了破坏。稳定性受破坏的果酒会出现酒变褐色或酒色破坏、酒发生雾浊或很轻的浑浊、沉淀、味觉及气味变化。影响果酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。为了保证果酒具有一定的稳定性，必须了解与掌握促成这类因素的原因及防治的措施。

（三）陈酿工艺

发酵所得的新酒，香浓味粗且浑浊，不适宜饮用，必须经一定时期储藏和适当的工艺处理，使酒质变得香气浓醇，此过程称为酒的老熟或陈酿。果酒生产中充分的陈酿时间，将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法包括电催陈、光催陈、磁化催陈，也可以采用化学方法包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。（四）成分分析

果酒的香气很复杂，有上百种物质，这些物质不仅气味各异，而且还通过增效、协同、分离以及抑制等相互作用，使果酒的香气千变万化、多种多样。

第二章中国果酒行业发展综合分析

中国果酒产业环境与原材料供应概述

我国是水果生产大国，素有“世界水果王国”的美称,几乎所有种类的水果都有生产,尤其是温带、亚热带干鲜水果（如柑橘、苹果、葡萄、梨、栗子、红枣等）在世界上享有盛誉。据初步统计，2009年全国水果面积约亿亩，产量亿吨，同比增9%，约占世界水果总产量的15%。我国已经是成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，其中果汁类饮料保持了每年超过100万吨的增长速度。

葡萄。据农业部资料统计，我国葡萄栽培面积千公顷（万亩），产量448万吨，栽培面积据世界第六位，产量据世界第五位，中国葡萄在世界已占有一席之地。葡萄种植多集中于新疆、山东、河北、辽宁、山西、吉林和河南等地，新疆占葡萄总产量的%，山东葡萄产量约占全国总产量的%。

苹果。苹果为我国第一大水果品种，我国苹果种植面积近3000万亩，年产苹果约3000万吨，占世界总产量的40%左右。目前苹果的主要产区有：渤海湾产区。包括山东、辽宁、河北等3个省的12个地市28个县市；黄河故道和秦岭北麓产区。包括豫东、鲁西南、苏北和皖北；西北、西南高地产区。包括陕西、山西、河南、甘肃等4个省的11个地市27个县市。

枸杞。枸杞主要分布于我国河南、东北、河北、山西、陕西、宁夏、甘肃南部、青海东部、内蒙古乌拉特前旗以及西北、西南、华中、华南和华东各省区；朝鲜，日本，欧洲有栽培或逸为野生。常生于山坡、荒地、丘陵地、盐碱地、路旁及村边宅旁。我国枸杞着名产地为宁夏及青海。目前，宁夏全区枸杞种植面积达到了50万亩，亩产量在150公斤以上。

柑橘。中国已经成为世界第一大柑橘生产国，2008年中国柑橘总产量仍然达到了2331万吨，主要生长在湖南、湖北、江西、广西、广东、浙江等地区。

其他，在我国的热带、南亚热带地区（简称热区）主要分布在海南省、广东、广西、云南、福建、湖南省（区）南部及四川、贵州省南端的河谷地区的267 个县（市）和台湾省。主要有香蕉、芒果、木瓜、荔枝、龙眼、杨桃、枇杷、菠萝等。我国香蕉产量占世界第三，2007 年香蕉种植面积为万公顷，总产量达万吨；芒果产量位于世界第8 位，2007 年种植面积为万公顷,总产量万吨；菠萝产量居世界第三位,2007 年总产量为126 万吨。

中国果酒行业发展现状

1.我国果酒行业发展情况

我国酒类行业资料表明，全国饮料酒总产量大约3000万吨，其中绝大部分是供应国内市场的需求。其构成情况如下啤酒总产量达到年产量2200万吨的水平，占全国饮料酒总量的％；白酒总产量达到510万吨，占全国饮料酒总量的17 ％果酒(主要是葡萄酒)总产量28万吨，占全国饮料酒总量的％；黄酒总产量 140 万吨占全国饮料酒总量的％；其它酒类总产量为32万吨，占全国饮料酒总量的1. 06％。国际上饮料酒通常是啤酒占45％，白酒占7％，果酒占 25％，其它酒占23％。可见，果酒消费在我国有具大的市场潜力，果酒生产和消费也在快速增长。

从我国水果酿酒生产和消费现状来看，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，根据国家统计局对规模以上企业的统计，

2005 年，行业资产总计亿元，增长%；销售收入亿元，增长%；利润总额亿元，增长%；税金总额亿元，增长%。

2006 年，行业资产总计亿元，增长%；主营业务收入亿元，增长%；利润总额亿元，增长%；税金总额亿元，增长%。

2007 年，行业工业总产值亿元，增长%；销售总产值亿元，增长%。

2008 年，行业工业总产值99 亿元，增长%；销售总产值亿元，增长%。

2009 年，我国果露酒行业总产值亿元，增长%；工业销售产值亿元，增长%。果露酒在酿酒行业中虽然所占份额很小，但近几年发展势头很好，品牌集中度日益彰显，果露酒行业正在步入全新发展阶段。

5 年来，果露酒行业无论是规模以上企业数量，还是销售收入、资产总额都有

较大提高。截止2009 年底，行业规模以上企业数为157 个，较上年增加21 个；行业资产总额亿元，同比增长%，连续3 年保持20%以上增速。尤其2007-2009 年，行业利润总额逐年增加，且保持高速增长，2009 年增速高达%。尽管目前为止，果酒只是酒类的一个小酒种，位列白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒之后，在酒类的各项指标中，其产量所占比例不足1%，销售额占%,税收占%,利润占%。但近年来，众多新老酒企都不约而同地盯上了这个新兴市场，宁夏红和杞浓已成为枸杞果酒市场两大优势品牌，五粮液在仙林青梅果酒项目上投资已达2亿元，福建、广东、广西、海南这些水果资源得天独厚的区域，已有一大批新兴企业在摩拳擦掌。

2、我国果酒业发展历史与特点

我国果酒业的发展极不平稳，建国初期，果酒的产量、品种均寥寥无几，20世纪60年代才开始以30％的增幅加速增长，进入大发展时期，同时也涌现出了许多优秀产品，北方水果中的辽宁熊岳苹果酒、沈阳山楂酒、一面坡的三梅酒紫梅、香梅、金梅；南方水果中的四川渠县红桔酒、广柑酒，万县地区的中国橙酒，福建的荔枝酒；野生植物中的内蒙古牙克石红豆酒，河北涿鹿的沙棘酒，以及食疗兼用的长白山五味子酒等，这些产品大部是含糖高的或糖含量高于酒精含量的甜型酒，包括葡萄酒类产品也以这种类型产品为主。这种甜型酒，当时市场销势很好，很受消费者的欢迎。但随着生活水平的提高，国际交往的频繁接触，扩大了人民对生活要求的视野，反映在饮食结构上也发生了巨大的变化，在饮料酒中突出表现的是果酒、葡萄酒酒种的甜型酒不再受人们的欢迎，市场销量下降，迫使一些产品不得不被迫停产，果酒业开始走入低潮。

20世纪90年代初期，葡萄酒适时地转了型，在经过10余年的努力后，干型酒主导了市场的位置，取得了消费者的认可，并由于名牌产品的领衔作用，使葡萄酒

行业获得了辉煌的发展。但果酒类产品却一直没有走出低谷，行业上缺乏龙头企业，市场上缺乏领衔产品，使果酒行业整体形象得不到树立。目前的果酒产品，品种也不少，但大多数果酒企业都没有形成规模化，更没有突出的品牌在市场取得定位，以致现在全国有多少果酒企业都难以统计，由于达不到国家统计的销售额数，亦未能列入统计范围，所以全国果酒实际产量也难以说清，由此形成资源最丰富、市场潜力大、直接关系“三农”的果酒产品远远落后于其他酒种。

随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，最近几年我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地。另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理。这些，都显示着我国的果酒业正在健康地向前发展。

目前，在世界上虽然果酒占饮料酒的比例为15—20％，而在中国果酒只占饮料酒的1％不到。我国果酒的人均年消费量为—升，而世界人均年消费量为6升，彼此之间相差甚远，但同时说明我国果酒市场有潜力可挖。随着人们健康意识的加强，果酒正以其低酒度、高营养、好口感的特点而越来越被众多消费者认同和接受。尽管短时间内，我国的果酒消费量不可能同比增长，但是，我国的果酒市场绝对有着充分的发展空间和市场前景。如果我们总是固守在葡萄酒这一传统而古老的领域，将会制约果酒行业的快速发展。近年来，欧美等国也在大力提倡用苹果、樱桃，梨子等水果来酿造果酒，投放市场后取得了较大成功。据统计，我国水果年产量约8000多万吨，位居世界首位，而且将以每年10％的速度增长，但我国水果深加工却十分低下，用于加工的不到10％，其中加工量最大的葡萄也只占20％左右，欧美国家的葡萄80％用于酿酒，巴西、美国的柑橘80％用于深加工，如果水果的深加工问题

得不到有效解决，将在一定程度上制约农村经济的发展。因此，面对我国十分丰富的水果资源和高速成长中的果酒消费市场，因地制宜地实施果酒品种的多样化发展，将具有十分积极的意义和深远的影响。

过去水果酒生产大都集中在长江以北，主要是利用北方的水果资源进行深加工，如苹果、红豆、越橘、三梅、山楂等。近一两年，南方水果酒的深加工发展速度非常快，特别值得一提的是广东省仅以荔枝为原料的酒厂就有数个，东到汕头、惠来、惠州，中间经过广州，西到茂名地区的高州都在兴建规模性的水果酿酒厂；贵州省利用当地刺梨果进行酒类深加工已成规模；而浙江宁波地区也有数个杨梅酿酒厂和桑葚酒加工厂；此外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理。

果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等发展到数十个品种，南有杨桃酒、荔枝酒、枇杷酒、红毛丹酒、菠萝酒、杨梅酒、桑葚酒、橘干酒等，北有草莓酒、枣子酒、柿子酒、香杏酒、桃子酒、雪梨酒、南果梨酒等。特别值得一提的是荔枝酒、李子酒、苹果酒等都获得过国际大奖，而梅子酒、枸杞酒的出口量也在逐年递增。

加工技术正在不断提高。水果酒生产已开始采用先进的果汁前处理技术、人工酵母使用、酶工程应用、控温发酵、防氧化防褐变措施、多级膜过滤及无菌灌装等工艺。水果蒸馏酒的生产起点高，技术先进，质量稳定，借鉴了国内外生产白兰地的先进技术和设备，如采用果汁分离发酵、壶式二次蒸馏技术等，其技术含量高，工艺成熟，产品质量稳定。这些先进加工技术的引进，大大提高了水果酒和水果蒸馏酒的产品品质。

3.果酒发展趋势

（1）生产甜型酒厂家增多

调查发现，许多厂家开始从盲目生产干酒向以生产甜型为主、以干酒为辅的方向转变。他们意识到，其他干型果酒超越葡萄酒干酒的可能性不大，因此，果酒最好做成甜型酒。半汁酒在市场上流行了那么长时间，是和它甜甜酸酸的口味分不开的，也说明了这种口味的酒在市场上有需求，虽然产品没有了，但市场不会消失，这个市场最终会被填充，果酒企业要积极争取。同时，作为农业产业化工程，国家会有一定的政策支持。果酒的甜型酒与葡萄干型酒相比也具有自己的优势：一是原料成本低，价格上有优势。二是口味具有多样性，避免了象葡萄酒那样口味雷同。（2）由纯果酒向复合型果酒转变

现在，许多厂家都以生产单一口味的果酒为主，并实行在本地区域销售的政策。目前，在生产工艺的改进上，一些专家提出了复合型果酒的概念，即在半成品中按照一定的比例，把两种不同口味的果酒混合，从而使果酒具有两种不同的风味。比如一种果酒以苹果的香气为主体，另外，还可能含有草莓淡淡的味道。为了避免果实成熟期的不同，可以采用浓缩液冷冻的技术，从而保证复合型果酒的品质。现在，许多果酒厂家开始把复合型果酒作为重点的市场推广产品，比如，山西长治一家果酒厂生产的柿子和草莓的混合酒在市场上销售得就很好。

（3）高度果酒，果酒市场的一个亮点

高度果酒，在某种意义上可以看作是葡萄酒产品的进一步延伸，以葡萄或其他水果为主原料，兼容了中国白酒和西方烈酒的特点。从现有产品的市场价格定位来看，其所瞄准的是茅台、五粮液以及更高档次产品的消费群体；其以酒度作为划分品种的标准，普通产品终端售价在300元/瓶以上，略低于茅台、五粮液；高端产品终端售价在600～900元/瓶，与国窖、水井坊相当。从市场推广来看，其都选择了

“国际化”的标尺来进行品类认知传播，比如邀请国际评酒协会、酿酒大师等权威机构或个人，从理论、工艺以及口感评价等方面来认证产品品质，同时借助新品上市会、果酒专业论坛、告知性广告、文化宣传等方式加强认知、促进销售。

高度果酒所具有的兼容特性既是其盲点也是其机会点，消费者认知是其在未来市场推广中面临的主要障碍，谁能在新品类进入市场时树立起品牌，谁就将成为该品类的代表，而整个品类市场的扩大，还需要更多企业的进入。当葡萄酒产品在进一步提升产品层次与价格、向更高端领域迈进略显乏力之时，当葡萄酒市场品牌集中度日益增加之时，高度果酒无疑将成为一种新的突破。

中国果酒行业发展机遇

1.政策的倾斜

中国极特殊的市场环境，政策对一个品类的成长起着决定性的作用，甚至能左右其未来。国家政策对果酒行业的倾斜，力度在不断的加强。如国家对酒行业四个转变：从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从粮食类酒向果露酒转变；就连在政府工作报告上关于农业问题中也提到“加快粮食酒向水果类酒的转变”。而在水果重要产区如广东等地，这种对果酒行业的支持政策更越发的明显。行业政策对于果酒的支持，为整个品类的发展提供了坚实的政策基础。

2. 消费者趋势的加强

品类的兴盛，更多的取决于消费趋势的转变。洋酒、葡萄酒对消费者的长期培育，随着新一代消费群的成长,以及他们对自身健康认知的提高，使他们对白酒的消费更加的理性。低酒精度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力。2004年国内

酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化，非粮食酒比例快速上升，其中葡萄酒、啤酒份额增长6 %～7 %，高度白酒下降8 %～11 %，果酒的市场占有率开始攀升。

另一方面，洋酒与葡萄酒所倡导的酒文化开始逐步为社会所接受。葡萄酒、洋酒所倡导的享受生活的价值观已初现未来的发展主流的苗头。果酒与葡萄酒极为接近的产品特质，使得新成长起来的消费者对于果酒的接受度随之水涨船高，这为果酒的大发展提前完成了消费群的培育工作。

3.试验田带来了成功的信心

果酒的酿造已有近2000年的历史，但果酒却一直都未能形成规模，并始终始终处于低档酒的地位，难登大雅之堂，处于一个可有可无的尴尬地位。

这种局面在2001年，因为宁夏红等果酒的突然出力，有了突破性改变。宁夏红这一试验成功，用事实证实，无论是消费趋势还是环境趋势，果酒经过漫长的冬眠后，已开始慢慢苏醒，迎来发展的春天。而五粮液等巨头的进入，让整个果酒品类的蛋糕做大成为可能。

4.新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究

在果酒开发研究中，众多新技术得到了应用，如利用超声波、红外线促进果酒陈化；应用桄榔酶对果酒进行澄清；通过低温发酵技术避免维生素降低；利用“阳离子交换法”和琼脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、气相色谱法等微量测定技术及相应仪器设备检测果酒的理化指标等。有了这些新技术的支持，使得果酒的开发研究和生产工艺达到了更高的技术水平，相应地缩短了研发时间、提高了效率、降低了成本、改善了工艺、提高了产品质量，使更多的果酒新品种得以开发并投入市场。

中国果酒行业存在的问题

1．酿造工艺技术落后

（1）缺少专用水果品种和优质原料基地俗话说：好白酒，源于好水源；好果酒，源于好果品。果酒质量的优劣，在很大程度上取决于原料的品质。我国水果品种繁多，生产量大，然而真正适宜生产果酒的原料却很少。产业化的果酒酿造业对卫生要求十分严格，对生产工序中的低温发酵、低温沉淀、低温储存等环节的要求都十分苛刻。目前，我国用于酿造果酒的水果品种比较随意，有些厂家甚至认为烂水果也能酿出好酒来，他们往往选择等外果、落地果等为原料，导致色、香、味等感官品质不甚理想。企业往往直接从市场上购买原料，致使原料的品质参差不齐，从而导致产品的品质不稳定现象。

（2）缺乏专用果酒酿造酵母

酵母是果酒发酵的原动力，酵母菌种的发酵性能直接影响果酒品质。目前，大多数果酒的研制、生产多采用干酵母或葡萄酒酵母发酵，而这些酵母并不完全适合不同品种的果酒酿造。此外，它们的沉降系数小，发酵结束过滤后不易除去，使果酒的酵母味浓厚且陈酿时易形成沉淀，影响果酒的口感和感官品质。

（3）果酒稳定性不佳

果酒较白酒、啤酒及葡萄酒等酒类饮料的稳定性差，容易出现酒变色、发生雾浊、浑浊、沉淀等现象，以及口味、气味的变化，严重地影响了果酒的品质和销售。其中雾浊、浑浊和沉淀是影响果酒品质的一个主要因素，导致该现象的因素很多，比如发酵后酵母沉淀系数小，过滤后仍然悬浮于酒液中，从而形成雾浊现象。

（4）缺少专用果酒酿造机械设备

要想保持产量与质量持续稳定地提高，拥有专业化的生产设备是基础，否则犹如“巧

妇难煮无米之炊”。目前，我国果酒业的酿造工艺技术以及生产设备多是借鉴西欧国家的葡萄酒酿造技术和设备，甚至有些是采用作坊式生产，基本没有什么机械设备。我国对果酒的生产研制仍然处于一种小打小闹的阶段，没有形成标准化、专业化、系统化的生产方式，难形成高效率、高质量的生产模式。

2．专业人才的匮乏

由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，主要是针对白酒或啤酒酿造的人才，而果酒酿造人才寥寥无几。因此，在制定果酒生产工艺流程和确定发酵参数时难免会捉襟见肘，从而影响果酒的生产效率和果酒的品质。

3．生产加工不规范

“没有规矩不成方圆”，然而由于种种客观原因，我国果酒业还没有国家标准，只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准[1]。现在执行的果酒标准基本是行业标准或企业标准，这使得质检部门难以对上市果酒的质量进行有效的控制，消费者缺乏对果酒品质优劣判断的参考标准，这也使得我国果酒质量良莠不齐。

4．果酒消费市场发育不成熟

目前，我国饮料酒年消费量大约在3 000万t左右，其中啤酒约2 200万t、白酒近500万t、黄酒约130万t，而果酒仅为50万t（包括葡萄酒）和一些进口成品酒[2]。在超市里仅仅能看到“宁夏红”、五粮液的“仙林30%冰果酒”、“张裕葡萄酒”等几种国产果酒，其销售额和利润远不如其他酒类。没有市场就没有出路，这也是很多果酒厂纷纷倒闭的原因，严重制约果酒业的发展和壮大。

第三章国外部分果酒市场情况

果酒是世界通畅型产品，在世界饮酒中占15%—20%比例，葡萄酒是果酒中的主要产品，其次产量较大的为苹果酒，苹果酒以生产历史悠久的法国产品最具盛名，美国、澳大利亚、英国的产品也具有较高的市场地位。此外，德国的李子酒、日本的梅酒都是很畅销的产品。近年来，世界果酒需求量急剧增长，世界范围内的果酒生产企业发展越来越大。目前，国际市场果酒年贸易量达600—700万吨（我国每年进口国外果酒近5万吨），以葡萄酒为主的果酒成为世界进出口的一个重要品种。日本

日本是世界上果酒产业发展最发达的地区之一。在日本，几乎所有的水果都可以被制成果酒，而且日本家庭也有自己制作果酒的习俗。每年一到初夏，日本的超级市场门口就会摆满了大玻璃瓶子、冰糖以及烧酒、醋等，这些都是制作果酒的工具及原料，家庭主妇们买回去，加上水果，就可以按照一定的比例自己调配果酒了。果酒调好后放进玻璃瓶贮藏起来，夏末秋初时，启瓶尝果酒成了全家人都期待的一件事。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒多数酸甜美味，因此也很受日本女性青睐。在日本，果酒一年的销售量是10万吨。

西班牙

苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。在西班牙在阿斯图里亚斯，苹果在秋天他们最佳的状态下被采摘，然后压榨成为苹果汁，经过不同的发酵工艺，特别是根据苹果的品种（甜、酸或涩）来合理调配，能得到干型、半干或者甜的。

苹果酒是阿斯里亚斯文化中的传统饮料，有三种类型：香槟型苹果酒、天然苹果酒和佐餐苹果酒，后者是为了适应市场需求应运而生的创新产品，苹果酒是被欧盟承认的，被命名为“阿斯里亚斯苹果酒”原产地保护产品。与西班牙其它地方的烈性酒相比，阿斯图里亚斯的苹果酒别具一格，闻名遐迩。奥维尔多着名的苹果酒大道从14世纪建造的圣萨尔瓦多大教堂延伸到海边。沿苹果酒大道而行，雅致的小餐馆随处可见，挂在店门两旁的装饰是火腿与奶酪。这里的苹果酒礼式更是奇特，苹果酒从侍者头顶倾流而下，经空气氧化在杯中冲饮而成。正宗的饮酒方法据说是把酒倒入特制凹槽中，在酒流到地下之前，迅速将杯中的酒一饮而尽。BODEGAS MAYADOR.是当地一家较大的苹果酒生产商。公司成立于1939年，苹果酒一直是他们的主打产品。而今，结合时代传统和尖端技术，产品更是在西班牙和国际市场上获得了广泛认可。主要产品有：纯天然苹果西打酒（由法定原产区种植的苹果生产，酒精度6°）、“MAYADOR”品牌4°起泡苹果西打酒”等。香港市场现在已经有该公司的“MAYADOR4°”起泡苹果西打酒在销售。

新西兰

新西兰地处太平洋热带地区，盛产各种热带水果，其中最着名的当属的奇异果。新西兰奇异果表皮滑腻，顶部酷似新西兰的国鸟，果肉呈金黄色，切下一片细看，无如阳光形成的光环，人们叫它做“阳光之吻”，口胃上，它完全除去了通俗奇异果的酸味，同化了哈密瓜、水蜜桃和柑橘等多类生果的风味，呈现出奇特的苦涩。奇异果维生素的含量比柑橘高10倍,比苹果和梨高20-30倍, 它还是少有的成熟时仍含有叶绿素的水果之一,可以作为强力抗氧化剂及抗突变物质。新西兰奇异果行销至全世界70多个国家，每年出产将近6000万箱，传闻全球80%以上的奇同果都来新

西兰。以这种特殊的水果为原料，生产的果酒口味独特。此外，在新西兰，果酒庄园是当地的着名旅游项目之一，在庄园里，人们不仅可以了解果酒的知识和酿造过程，同时还可以品尝和购买该庄园生产的果酒。目前，新西兰生产的果酒主要销往澳大利亚、泰国、日本和菲律宾等国市场，并已经进入我国深圳和上海等地。

第四章中国果酒行业典型区域分析

宁夏地区

宁夏枸杞，俗称“明目子”，是中药里的珍品，果实含有胡萝卜素、抗坏血酸等多种营养成分，长期服用可生精治虚，补肾明目，益寿延年。枸杞在全国七、八个省区都有种植，而只有宁夏出产的枸杞明清时曾作为贡品进献宫廷，也是唯一被载进新中国药典的枸杞品种，当地人骄傲地称之为“红宝”。宁夏栽培枸杞已有500多年的历史。得益于独特的地理气候条件，宁夏枸杞品质远远胜过其他地区所产，也是唯一被载入新中国药典的枸杞品种。目前，宁夏全区枸杞种植面积达到了50万亩，亩产量在150公斤以上。

“世界枸杞看中国，中国枸杞看宁夏，宁夏枸杞看中宁”，中宁县是枸杞原产地和宁夏枸杞的核心区，中宁地理、气候条件独特，枸杞的种植历史、栽培水平、科技含量、亩均单产、经济效益都雄踞全国同类产品之首，特别是中宁枸杞的枸杞多糖等有效药理成分含量在全国乃至世界范围内独树一帜。这也是因中宁枸杞被誉为枸杞中之极品的主要原因。目前，中宁全县枸杞种植面积达20万亩，占宁夏全区枸杞总产量的36%、全国23%；预计总产量达4万余吨，占全自治区的40%以上；据有关部门测算，中宁的枸杞干果总产值将首次突破10亿元，农民人均来自枸杞产业的现金收入可达2600元以上。“中宁枸杞”已取得原产地证明商标、宁夏着名商标