常用烹饪技巧
常用烹调技巧
1 汆有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中，稍稍一烫，刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。
2 焯把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉片……而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品，并且都有汤菜。
3 炒广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的，不论是烹是煮……都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，将菜放入以普通火候翻搅至熟。
23 炸用大量的油放在锅内，烧热；把要烹的菜物投入（也有的在油不太热时投入的），用油的热力把它烹熟，油愈多愈好，要能漫过所炸的东西。
4 浸用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多油的汤以保热；二要食物不可太多，以免烫不熟。此外还有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍下降，把物料倒入，使其在油内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。
5 烙原则上锅内不放油，也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上，用温和的火力将其焙熟叫烙。如：北方烙饼。
6 烤与烙都是不用油（或其他东西），直接弄熟。不同的是，烙用锅、铛……烤则不用锅头，而是用火的辐射力，直接把东西弄熟。
7 烹烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等，突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气，浸入菜物内，同时以极快手法加以搅拌。立即起锅，烹的东西往往很香。
8 涮用易熟的东西，或把肉等切成薄片（极薄）而到易熟的程度，然后夹取一片或少许，在沸汤中摆动搅晃一下，立即取出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。
24 火局一种烤的烹法。如广东东江的油火局鸡盐火局虾。这种烹法在北方不多见。
9 煮这是一种最普遍的烹法。即把食物放在水里，借着水的热力而弄熟。
25 贴不论用炸或用火烤都可以，要点是只烹一面；使得一面焦香，一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。
10 炝用酒、醋及强烈佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛，此处读去声，如炝虾。
22 熘也是用少量油把菜物烹熟，与炒一样；其不同之处是在要起锅前，要加入淀粉内勾芡，起锅后不仅腻糊，并且还稍有粘汁，非常润口。
11 煎也就是一种炸。不过用油量要少，不能浸过所炸的厚度，可以说是一种浅炸，炸时火候不要太大，一面煎再翻过面来煎，反复煎炸到熟，或煎黄时为止。贴是烹一面，煎则是两面。
12 煨用少量水把菜物置入，然后以极小火力，慢慢把其煮烂，焖烂。
13 煸用大火把菜物慢慢焙干，不仅把外面附着的水烹干，甚至把菜物内部所含的水分也焙出一部分来，使原来脆而硬的变得软化（北方俗称“塌秧儿”）如干煸四季豆、干煸匣子等。
14 煲把全部菜料加好佐料，置于特别锅内，多入点水，以小文火慢慢烧熟煮烂叫作煲。这大概是广东人的名目。如“广东煲仔菜”。
15 熬这也是用水来煮，是长时间慢慢的煮烂；其目的是在把菜物的原味道熬出来。汁比菜物本身更重
要。
16 炖也算是煮的一种。情形与煨差不多，也是用小火长时间慢慢煮烂；不过比煨所用的水要稍稍多一点，例如炖肉。
17 烧“烧”在这里极难讲。如烧饭、烧菜，代表一切烹饪，炖肉叫红烧肉，烩的茄子叫烧茄子，烤的鸡叫烧鸡……烧同烤、烩、炖，同时也都不是，实是一个烹饪通用名词。
18 蒸凡是利用水蒸汽把菜物烹熟的就叫作蒸。蒸的方法，通常都是锅中放着水，锅上架着蒸具（一般都是用笼屉也叫蒸笼）。蒸具与水保持距离，纵令沸滚，水也不触及。一切菜物连同佐料放在蒸具中，然后用大火烧锅中的水，使蒸汽上升，把菜物烫熟、烫烂，这就叫蒸。
19 焖烩或炒的菜物，烧到一定的程度时，用锅盖把菜盖严，使气不外溢；然后把火弄小，用文火慢慢把菜物烹烂，汁也随之浓缩，这就叫作焖。煮饭时先用大火煮开，等水快熬干时，把火关小慢慢地烧熟，我们叫做焖煲的，其理就如此。
20 烩菜物事先煮熟或炸熟，用时放在一起加水滚煮，然后再勾芡，使成稠浓之多汤菜，是即谓之烩。如烩三丝，但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。
21 爆凡是利用强烈大火，将菜物下锅，用迅速动作，拌炒几下，立即出锅，北京的所谓爆肚，名字虽叫爆，实则是把羊肚放在水里一汆，马上捞起来，蘸佐料吃，与吃涮羊肉差不多，是不能当作爆来论的。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
烹饪知识要求练习题
烹饪知识练习题 1：烹饪的原材料分类方法主要是按性质，商品种类，地位划分的。 2：蔬菜按使食用部位课分为 叶菜类，茎菜类，根菜类，果蔬类，花菜类，食用菌类，六大类。 3：鸡按其用途课分为蛋肉类，肉和蛋三大类。 4：感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查，嗅觉检查，触觉检查和视觉检查。 5：洋白菜又叫元白菜，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型，尖头型和圆头型。 6;干货制品可分为动物性海味干料动物性陆生干料植物性海味干料植物性陆地干料。 7：玉兰油是用青笋和春笋加工制成的。 8：原料的保管方法主要高温，低温，密封，脱水，腌制，器调等几种。 9：大黄鱼又叫大王鱼和在我国主要产于东海和南海。 10：海水鱼的主要品种有大黄鱼，小黄鱼，带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼， 三文鱼，鲈鱼等八种以上。 11：淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，鲶鱼，银鱼，黑鱼， 鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。 12：对虾又叫大虾，明虾小者叫虾钱主要产于渤海，黄海最肥季节在春季。13,：根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。 14：牛的品种可分为牦牛，水牛，黄牛。 15：在我国鹅的主要品种有中国鹅，太湖鹅，狮头鹅。 16：野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡，野鸭，石鸡，松鸡。 17：动物性海味干料主要品种有海蜇，干贝，鱼肚，海参，鱼翅。 18：陆地性植物干料主要有白果，玉兰片，莲子，松干，黄花菜。 19：带鱼参与我国的四大沿海，以东南沿海地区产量最多。 20：鲤鱼主要产于江，河，湖，池 和水库。盛产期在秋季。 21：烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。 22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的，宰杀，洗， 整理，毛料和净料。 23：黄鱼的初加工方法是从腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。 24：所谓的刀工就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 25：刀法的制类有直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法四大类。 26：直刀法种类有，切，劈，斩三大类。 27：切的刀法有直刀，推刀，拉刀，铡刀，锯刀 ，滚刀六大类。 28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有块，片，条 丝，丁，泥，茸等。 29：呈丝的形状有头粗丝，中粗丝，细头丝等。 30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有 麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。
烹饪概论试卷(含答案)
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
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厨房部员工培训资料 一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。 二、烹饪的含义 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义： 第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。 第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。 第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。 第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。 三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。） 1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都 围绕着如何改善菜肴的质量来进行。 2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、 汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。 3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、 酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。
烹饪技巧大全烹饪的技巧大全
烹饪技巧大全烹饪的技巧大全 烹饪的技巧 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然 收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃： 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而 食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中， 当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是 无鲜味的。
7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物 质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪 酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻： 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的 表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖 的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 9、吃茄子不宜去掉皮： 维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在 其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合： 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不 利的。 烹饪的误区 1、炒完菜不洗锅 有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯 并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会 产生有毒物质。 2、炒完菜就关油烟机
烹饪技巧烹饪基本功
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烹饪技巧，烹饪基本功 今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了. 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 3.烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
烹饪技巧知识大全
烹饪技巧知识大全 烹饪技巧知识大全：怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的 一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可 以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同 的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯 水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方 法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注 意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅 内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 烹饪技巧知识大全：怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 烹饪技巧知识大全：量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 烹饪技巧知识大全：质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
研发菜品的几种方法修订稿
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附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧
烹饪技法解密——油烹法(一)
烹饪技法解密——油烹法（一） 油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的 总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油煤的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。第三，方法多样性。炸法分
为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊烹调过程中所起的作用。一般地说，浆糊起了四个方面的作用：保护了原料的水分和鲜味；保护了菜肴的形态，保护了菜肴的营养素；使菜肴光润饱满，外部香脆，内部鲜嫩。浆糊在炸的过程中，自身受热糊化和焦糖化，在原料表面生成了保护层，一方面是隔断了原料与热油的直接接触，使原变为间接性受热，避免了原料骤然受到高温而过多的失水、失鲜、失营养，也防止了高温对菜形的直接冲击，避免出现原料断裂散碎、卷缩干瘪等现象；另一方面，浆糊经油炸后体积略为胀大，性质变为香脆，色泽增加光润，形态也显丰满。 第四，适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等动植物原料为多。既可用大到整
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再
蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后
炒菜烹饪技巧
炒菜烹饪技巧 炒 将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 炒菜要求 炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 8．什么是生炒？举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。 9．什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。 生熟炒 生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。 水炒 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。 滑炒 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采
烹饪的八种基本方法
烹饪的八种基本方法 很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物，但她们有时会因为烹饪的错误，使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇 们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法，留住饮食营养，希望对 大家能有所帮助! 纽约博士说：“从采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说，你采购回来的蔬菜存储时间越久，它们所含的营养就越少。研究发现，在冰箱保存大约一周后，菠菜 中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采 购食物不要过多，一周买三次最为合适。 如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶，建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出，牛奶富含的核黄素暴露在日 光下易发生损失。美国食品科学家为此建议，尽量避免将牛奶和谷 物放在透明容器里，可以保留营养。 在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料，不仅能起到调味的作用，还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的 研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌 和沙门氏菌等)试验发现，丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表 在美国另外一项研究成果称，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶 也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料，既安全又健康。 很多人感到浑身乏力整天没精打采时，才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配，吃豆类和绿叶食物时，同时吃一些 含维生素C丰富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会增加铁的吸收率。相反，吃饭时喝茶或咖啡，最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭，最好不要喝茶和咖啡。 美国癌症研究协会营养学研究小组博士说：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释
厨房里不可不知的十大常识参考文本
厨房里不可不知的十大常 识参考文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
厨房里不可不知的十大常识参考文本使用指引：此安全管理资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固， 使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃 疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷 水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固， 肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身 的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。 7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之
烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识
第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
厨房炒菜的技巧口诀
厨房炒菜的技巧口诀 厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。本人带大家了解如何炒菜才好吃 现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。 所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。 日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。 炒蔬菜时要大火 不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。 所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。 蔬菜焯水要加油 焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会! 因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。
烹饪基础知识 烹饪24法口诀
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
烹饪小知识大全
厨房烹饪小知识大全 1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。 6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。 7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄
又嫩。 8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。 厨房烹饪小知识大全厨房烹饪小知识大全 9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。 12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。 17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几
研发菜品的几种方法
附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做