几种肉的贮藏与保鲜方法的比较

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几种肉类的贮藏与保鲜方法的比较

中国山西离石

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几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较

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- 目 录

摘要.............................................................................. 1 前言.............................................................................. 2 1 传统的（新鲜）肉品保藏技术.............................................3 1.1低水分活性保鲜........................................................3 1.1.1干燥法....................................................................... 3 1.1.2腌制法.. (3)

1.2加热处理..........................................................................4 1.3 烟熏法...................................................................... 4 1.4 发酵处理..........................................................................4 2现代防腐保鲜技术.......................................................4 2.1低温冷藏保鲜................................................................4 2.2防腐保鲜剂..................................................................... 5 2.2.1 化学防腐剂................................................................................ 5 2.2.2 天然保鲜剂............................................................ 6 2.3 真空包装技术...............................................................6 2.4 气调包装技术...............................................................7 3冷却肉的保藏技术........................................................7 3.1 冷却肉简介...............................................................7 3.2冷却肉保鲜方法........................................................7 4 物理法保藏肉类的方法 (8)

4.1冰温冷藏保鲜...........................................................8 4.2 涂膜保鲜.....................................................................8 4.3超声波保鲜. (8)

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4.4肉类辐射保鲜技术 (9)

4.5高压保鲜 (9)

4.6减压冷藏保鲜 (10)

5肉类贮藏保鲜技术的发展 (10)

5.1臭氧在肉类工业中的应用 (10)

5.1.1食品行业臭氧应用概述 (10)

5.1.2臭氧应用的机理 (10)

5.1.3臭氧相对其它消毒剂在食品行业应用中的优越性 (11)

5.1.4臭氧的具体应用 (12)

5.2 脱氧剂在肉类中的应用 (12)

5.2.1脱氧剂简介及其发展历史 (12)

5.2.2脱氧剂保鲜的优点 (13)

5.2.3脱氧保鲜剂在食品中的应用 (13)

6 肉类保鲜方法的比较 (14)

7小结 (14)

参考文献 (15)

谢辞 (16)

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几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较

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- 几种肉的贮藏与保鲜方法的比较

摘 要: 在肉品工业中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间的冷处理，保持低温0~4℃而不冷冻的肉称为冷却肉；而经过低温冻结后（-23~-15℃）的肉称为冷冻肉。肉类的腐败主要由三种因素引起：①微生物污染生长繁殖;②脂肪氧化败;③肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 在日常生活中,人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯,肉与肉制品的储藏保鲜方法很多,我就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 关键词: 肉类腐败;肉类防腐保鲜方法

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前言

食品安全与保藏,是一个世界性的问题,国以民为本,明以食为天,食以安为先,食物是人类赖以生存的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素,在任何一个国家,食品及其安全性和耐藏性都是大家共同关注的一个永恒主题[5]！改革开放以来,我国的畜牧业发展很快,大量肉类产品涌入生活消费市场,既繁荣了经济,又方便了群众生活。随着人们生活水平的提高和消费观念的改善,对肉类等高营养食物的需求力度加大,尤其是随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行,国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。

臭氧消毒技术是近年才引入食品加工业的一项卫生消毒新技术。随着人们对对低温处置与不加防腐剂新鲜食品的崇尚及其对臭氧认识的不断深入,己逐渐得到越来越多的应用.臭氧气体和臭氧水的杀菌消毒特点,使其具备了在某些食品生产环节替代现行紫外线和化学消毒方法的优势,还能解决某些食品不能采用热消毒办法的问题,同时减少能源的消耗。

常见的肉类有: 牛肉,猪头,羊肉,家禽肉,鸵鸟肉和野味肉等[2]。在此,我就最常见的几种肉类保鲜与贮藏的方法进行简单阐述！

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- 1 传统的肉品保藏技术

1.1低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性。大多数细菌只能繁殖于水分活性高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制，据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.1.1干燥法

干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。①自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。②脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。 1.1.2 腌制法

腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。例如，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，要防腐必须结合其

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他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。

1.2 加热处理

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

1.3 烟熏法

烟熏法常与加热一起进行,当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些害成分，有使人体致癌的险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味，有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。

1.4 发酵处理

发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

2 现代防腐保鲜技术

2.1 低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁

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- 殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

①冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；

②如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

③冻葳时运输成本。

2.2 防腐保鲜剂保鲜

防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂，肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

2.2.1 化学防腐剂

腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬

酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。

乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。

因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s ，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理可抑菌，对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。

乳酸钠的使用日前还很有限。USDA 认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，

乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸钠主要应用于肉类的防腐。

山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基

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结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果。自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

2.2.2 天然保鲜剂

天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。

茶叶中的抗氧化变质的茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。

香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。

乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。

2.3 真空包装技术

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有3个方面：

①抑制微生物生长，防二次污染；

②减缓脂肪氧化速度；

③使肉品整洁，提高竞争力。

真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空

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- 包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面；第二种方法是热成型滚动包装；第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

2.4 气调包装技术

气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。 气调包装常

用的气体有三种：

①CO 2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。

②氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。

③氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP 系统。

3 冷却肉的保藏技术

3.1 冷却肉简介

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检疫、采用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度24h 迅速降至0-4℃，并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0-4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉[8]。早在20世纪30年代，西方一些发达国家已开始着手于开发冷却肉，今天在各大超市的生肉中80%使冷却肉。冷却肉在我国起步比较晚，但随着人民生活水平的提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。

3.2 冷却肉保鲜方法

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冷却肉保鲜方法：高压技术；冷冻低温保藏；有机酸及其盐处理；乳酸菌及其抑菌物质在鲜肉保鲜中的应用；辐射保藏；气调保鲜；真空包装保鲜（与上述文段中的方法相同，在此不作重复阐述）。

4 物理法保藏肉类的方法

4.1 冰温冷藏保鲜

冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉保鲜期。其方法是冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结，这样的低温下不利于微生物生长繁殖，有效的延长肉品贮藏期[3]。冰点下降剂一般是自然条件下利用天然物质制作，不会对冷却肉的品质发生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用，有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类某些营养成分和改善其风味。

4.2 涂膜保鲜

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，肉外表形成一层膜，从而改变了外表气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等冷藏冷冻冰箱。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到一种多糖类有机聚合物，自然界中存在唯一碱性多糖立式冷藏柜。性能稳定、无毒，具有很好成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖，保鲜效果好于水溶性壳聚糖。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒、原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品外表能形成涂膜，对人体无毒无害。

4.3 超声波保鲜

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- 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波作用，能产生过氧化氢，它具有杀菌能力。在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果影响的实验中，证明新鲜牛肉通过超声波处理，很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化从而达到改善肉质嫩度。

4.4肉类辐射保鲜技术

肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的[6]。目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。

杀菌辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）另一类是电离辐射（γ射线）微波和红外线能使物质分子发生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌，基本原理可概括起来有三点: a 干扰微生物代谢；b 破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；c 水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射，敏感性受以下因素影响:a 射线种类；b 照射剂量；c 分次照射与一次照射；d 温度。辐射处置可明显抑制冷却肉上腐败菌 ,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物等优点。但是冷却肉经辐射后随着后射剂量，增加有轻微辐射味产生。

4.5 高压保鲜

这种技术在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能使微生物基本物质变异，发生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉剪切力值，有利于肉嫩化；同时，高压还可以提高脂肪熔点，从而防止脂质氧化及由此引起货架期缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品、加工和贮藏并没有也不会发生什么不良影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术[1]。有研究表明，高温 (35℃或50℃) 或低温 4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施 200-300Mpa 压力 20 min 然后贮存于3℃( MAP 或 VSP 包装 ) 微生物,生长可延缓6d 经100-600MPa 高压处置5-10

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min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭,高压处置肉3 个月仍能保持完好。

4.6 减压冷藏保鲜

这是目前一种先进，冷藏保鲜技术。据报道，美国和西欧，一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得胜利。减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧含量也会随着降到0.2%以下，这时，低氧环境也有压力，抑制细菌和霉菌对肉类侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后,肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，减压冷藏期间，由于酶作用可使肉进一步幼稚,能大大改善冷却肉，风味和嫩度。

5 肉类贮藏保鲜技术的发展

5.1 臭氧在肉类工业中的应用

5.1.1食品行业臭氧应用概述

自从1904年国外就有利用臭氧保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的报道以来，国外臭氧技术在食品行业中的应用已有近百年的历史。1909年法国德彼涅冷冻厂正式使用臭氧对冷冻肉表面杀菌。二战后，欧洲国家发展了用于远洋运输船舶食品冷藏仓消毒、防霉、保鲜的臭氧发生器.到八十年代中期，包括我国在内的食品船舱都装备了臭氧设备，现已推广到食品集装箱、食品冷藏车内。现在，臭氧应用正以更快的速度向食品加工、运输、销售等领域扩展。国外已有肉联厂在分割车间使用臭氧杀灭沙门氏菌；加拿大、日本等国在肉类商店的冷却间使用臭氧杀菌、除味，保持了商品的鲜度，空气也变得清新。

我国在食品行业应用臭氧的时间较短，广州黄埔冷冻厂1964年从原联邦德国DEMAC公司进口一台5g/h的臭氧发生器，用于冷库消毒除味，效果很好。进入九十年代，一批单位开始应用臭氧进行冷库消毒、贮藏防霉保鲜、饮用水和生产用水消毒、食品消毒杀菌，产生了良好的效果，取得了巨大的经济效益和社会效益。

5.1.2臭氧应用的机理

食品行业应用臭氧的目的有四个方面：

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- ①杀灭微生物--杀菌消毒:臭氧为气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌素，杀菌能力强。

②氧化分解有机物或无机物污染气体--除臭净化:臭氧去除异味性能极好。依赖其强氧化性能可快速分解产生臭味及其他气味的有机或无机物质。臭味的主要成分是胺、硫化氢、甲硫醇等。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味。

③是分解果蔬代谢产物，抑制后熟过程--保鲜:臭氧在食品贮藏中的应用除了具有杀灭或抑制霉菌生长防止腐烂作用之外，还具有防止老化保鲜作用，其机理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代谢作用呼吸出的熟剂--乙烯气体，乙烯中间产物，也具有对霉菌等微生物的抑制作用。

④降解农药残留--降解农残:臭氧具有的强氧化性，能有效分解残留在农作物上的农

药，降低其对人体的危害性。

四方面的应用基础均依赖于臭氧的强氧化性能和不稳定易分解的特性。臭氧为气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌素,杀菌能力强。 5.1.3臭氧相对其它消毒剂在食品行业应用中的优越性

①臭氧作为高效广谱无残留污染的气体消毒剂比食品行业常用的消毒剂具有特殊的优越性。与过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂相比，其杀菌能力与过氧乙酸相当，高于其他消毒剂。

②臭氧会自行分解为氧气，不产生残留污染，消毒后不需通风换气。常规消毒均需通风换气或化学中和，麻烦而又降低消毒效果。臭氧可直接对食品使用作杀菌或防霉保鲜，为干法消毒，简单易行。臭氧具有杀菌力强，不产生二次污染的优越性，对食品无害。

③与紫外线照射杀菌比较，紫外线以光波辐射作用杀菌，只有照射到的位置且达到照射强度标准才有杀菌效果。食品加工车间很高、很大，照射强度与距离平方成反比，强度不够，照射又有很大死角。臭氧为气体，扩散性好，无死角，浓度均匀。紫外线杀菌在相对湿度60%以上时效果急剧下降，80%湿度以上时反可诱使细菌复活，臭氧则相反，湿度越高杀菌效果越好，对食品行业80~90%高湿度环境特别适合。 5.1.4臭氧的具体应用

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①食品原料的清洗杀菌：食品原料（生鲜肉、解冻肉、生鲜水产品、直接来自地里的蔬菜、水果等）往往携带大量的细菌、病毒和真菌，在加工前必须清洗杀菌。4ppm 以上的臭氧水能在几分钟内显著减少或完全消灭原料表面的各种微生物。臭氧水的浓度要依浸泡时间来确定。臭氧水还可以降解果蔬原料中农药化肥残留。畜禽屠宰过程使用臭氧水冲洗酮体、内脏、人手、工具和地面，既可杀灭细菌，同时还可以有效去除异味，改善屠宰车间环境。

②无菌包装间、无菌实验室、生产车间的空气杀菌消毒：虽然无菌包装间的空气大多已经过滤，但因各种原因，空气中仍然存在很多微生物，甚至大肠杆菌，食品直接暴露在空气中的加工车间，其空气清洁卫生极其重要，化学喷雾或熏蒸的方法可能污染食品，紫外线灯除杀毒空间受到局限外，其杀菌效果受高湿环境和空间高度的影响而大打折扣。均匀分布、浓度适中的臭氧非常有效地解决了大空间的加工车间日常杀菌消毒的问题，不影响生产，无需专人管理。

③冷藏间、冷藏库的卫生消毒：臭氧水可用于对空库地面、墙壁及搁物架，盛物箱进行彻底清洗消毒。臭氧空气杀菌系统能有效抑制库内各种微生物孳生，及时杀灭空气中传播的各种病菌，防止食品霉变腐烂。对于放置有裸露食品的冷库，可以适当延长系统的开机时间。维持较高的臭氧浓度。

④对食品行业用水的消毒：水是食品的成分之一。同时，水也是一种食品污染源，利用臭氧处理的水作为生产用水既灭活了微生物，同时可除去水臭、水的色泽以及铁和锰，尤其适合作为饮料用水。

5.2 脱氧剂在肉类保藏中的应用

脱氧剂在包装中的应用是在气调包装的基础上发展起来的。它和其它添加剂不同,不必直接掺入食品中,对食品没有任何毒性影响,可以安全使用;它比真空包装及充气包装的脱氧性更加可靠。

5.2.1脱氧剂简介及其发展历史

脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、游离氧吸收剂、脱酸素剂，能在常温下与游离氧和溶解氧发生氧化反应，并形成氧化物的一类物质。根据脱氧剂原料划分，脱氧剂可以分两大类：无机系脱氧剂（以铁粉、亚铁盐、亚硫酸盐等无机物为主要原料）和有机系脱氧

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- 剂（以抗坏血酸及其钠盐、儿茶酚、油酸等易氧化的有机物为主要原料）。

脱氧剂的发展历史始于1925年H.A.Maude 等人利用铁粉、硫酸亚铁和吸湿性物质

配制的产品，当时是用于防止变压器等设备的起火和爆炸，以确保安全管理。之后，人们又进行了亚硫酸盐脱氧剂研究和开发，直至1977年，日本三菱气体化学公司开发出一种以铁粉为基质的脱氧剂小包，脱氧剂技术才实际应用到加工食品的品质保存上，从此脱氧剂在食品保鲜上的应用迅速发展。与日本相比，我国的食品脱氧剂研究和应用起步相对较晚，到1982年由8511研究所研究生产的以铁粉为主要原料脱氧剂才开始用于食品保存，由于脱氧剂对食品保鲜效果良好，它的应用也逐步涉及到各类包装食品，近年来国内外不断涌现脱氧剂生产企业。 5.2.2脱氧剂保鲜的优点

①脱氧剂具有很好的保鲜效果，而且不同于其他的食品添加剂或防腐剂，既不添加到食品中，也不会放出任何有害气体。

②脱氧剂无臭无味、安全可靠、使用简便、使用范围广、价格低廉，是最安全的食品保鲜技术之一。

5.2.3脱氧保鲜剂在食品中的应用

在食品保存过程中，氧气是导致食品腐败变质的主要原因之一。氧气能使霉菌、细菌等需氧微生物生长繁殖，虫卵、虫害生长；氧气的存在使食品中的油脂、蛋白质、维生素被氧化而变质。脱氧剂是基于无氧保鲜的机理，从根本上解决食品因为氧气而引起的变质问题，在不同食品中应用体现出不同的作用效果。

①在肉食品方面的应用：肉类食品在贮藏过程中经常存在变色、脂肪氧化及霉菌生长的问题。在鲜肉中使用脱氧剂可以起到除氧护色的作用，对于熟肉食品，除了防止变色外，还可以抑制脂肪氧化和防止霉菌生长的作用。目前脱氧剂在火腿、腊肠、牛肉干、鱿鱼丝等食品都开始有使用。

②在其他食品中应用：脱氧剂可以应用于许多食品的包装中，一切需要防氧化的食品都适合使用脱氧剂，如在谷物储存中，脱氧剂包装可以防虫害发生，防霉变；在红枣、地瓜干等食品中可以防霉防虫防变色；在一些功能性营养食品上，使用脱氧剂可以防止其中的营养成分氧化变质，保持食品品质。

吕梁学院2012届毕业论文

6 几种肉类保鲜方法的比较

归纳起来食品贮存（保藏）所需要的加工技术主要包括：

①微生物灭火技术，如：热灭菌，离子辐射及高压灭菌；

②阻止和延缓微生物生长的技术，如：低温，冻结，真空和气调包装以及脱水干燥；

③控制渗透压和水分活度技术，如：盐藏，酸藏及糖藏。

传统的肉类保鲜技术和现代的保藏技术之间存在着不可分割的密切联系，他们既互补又独立；传统方法主要有干燥法、盐腌法、加热法、熏烟法、发酵法等；现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等；在肉类工业的日常生产中经常将多种防腐保鲜的方法综合使用！现代快速发展的食品工业中又引入多种新型的肉类保藏方法和试剂等，比如，臭氧和脱氧剂就是近年来发展较快的食品消毒、保鲜、贮存等方面的好帮手！

总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用[7]。

7小结

随着我国加入WTO，国际间动物性食品贸易频繁，要求我国必须尽快实现生畜产品检验、检疫工作的正规化、程序化、法制化[4]。

一些屠宰点和个体肉品经营者，无视国家法制，将病、死畜肉带入市场销售，不仅对消费者的身体健康构成了很大的威胁，而且还可能传播疾病，对畜牧业生产造成危害。还有一些不法肉贩，置国家的法律法规以及消费者的身体健康于不顾，将未经保鲜处理，或过期等不合格的“黑肉”、病害肉、注水肉上市销售，以达到其谋利的目的。这不但损害了消费者的经济利益，而且对消费者的健康造成潜在的危害[2]。因此，我们不仅要对市场常见的肉及肉制品的新鲜度和质量等进行检验和处理，而且更应该采取先进的手段检测掺假使杂的动物性产品。

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几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较

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- 参考文献

[1] 葛长荣,马美湖主编,肉与肉制品工艺学,北京,中国轻工业出版社,2002 [2] 孔保华,孟祥晨编著,肉品消费指南,北京,农村读物出版社,2000 [3] 冯志哲,食品冷冻工艺学,上海,上海科学技术出版社,1984

[4]《肉制品检查的现代化》（社论）,《纽约时报》1993年4月2日,A32版 [5] 美国农业部/食品安全监察局:《基于HACCP 的肉制品和禽制品检查概念》 1997年

6月10日,《联邦纪事》第62卷

[6]《肉制品工业推动辐照处理》《伊利诺伊农业新闻》1997年11月21日C3版 [7] Whelan EM:《安全肉类:有更好的方法》（社论）《华尔街时报》1997年8月26

日,第16版 [8] C.P.Mallett.FrozenFoodTechnology.BlackieAcademicProfessinoal,London.

UK1998

吕梁学院2012届毕业论文

谢辞

本论文是在我尊敬的王莉老师的精心指导和悉心关怀下完成的。三年来，导师严谨认真的治学态度、孜孜以求的敬业精神、乐观豁达的生活态度、无私奉献的高尚师德以及正直谦和的处世之道，使我受益匪浅，是我人生中一笔宝贵的精神财富。从论文的选题、研究方案的设计、结果的分析和论文的撰写，无不凝聚着老师的智慧与心血。可以说没有王老师的帮助就没有我论文的结题。在此论文付梓之际，谨以我最诚挚的敬意向王老师表示最衷心的谢意！

同时感谢生科系的老师们以及同学们的帮助，为论文的顺利完成提供了便捷有利的条件。在将近三年的生活和学习期间，生科系的很多老师都给予我热心的指导和帮助，同窗的兄弟姐妹们也给予了我极大的支持与鼓励，同他们的融洽相处使我能以一种轻松、愉快的心情投身实验。

在此向生科系所有给予我帮助的热心的老师和同学们表示衷心的感谢和良好的祝愿！三年短暂的大学生活就如同白驹过隙，虽然短暂却在我心里留下了许多美好的回忆，它们将是我一生的珍藏和骄傲。在学校期间学到的专业知识和处事原则将使我受益终生，为我以后的生活工作打下坚实的基础。

特别感谢我辛劳的父母亲和家人三年来在生活上的支持、学习上的关心、精神上的鼓舞以及物质上的资助。

最后，谨以此文献给所有支持、关心和帮助过我的师长、亲人和朋友们。

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食品贮藏与保鲜实验

实验一果蔬一般物理性状测定 一、实验目的及意义 物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。 果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 二、实验原理 1、硬度计使用方法 在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定 果肉的硬度。 （1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。 测定范围为3～27磅/(cm)2。 测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉 至测头槽凹处（进果线）后读数。 （2）泰勒硬度计。 国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2， 测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度 计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢 用力推进果肉至进果线②后读数。

2、可溶性固形物测定 （1）测定原理 由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。 （2）手持糖量计的使用原理 （3）手持糖量计使用方法 a、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴， 置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。 将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见， 并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使 分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 b、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 三、实验材料与器材 1、材料：苹果，香蕉，黄瓜 2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计 四、实验步骤及操作方法 1、测量指标： 单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。 2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果 重(g)。 3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果 形指数，以了解果实的形状和大小。 4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、 浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果

食品贮藏与保鲜

食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素 果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度 2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。

食品贮藏与保鲜思考题及答案

思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义 （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些 (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时 需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、

食品贮藏与保鲜思考题与答案

思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、

《食品贮藏与保鲜》教学大纲

福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点

第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点

《食品保存技术》教案

第二节食品保存技术 【教材分析】 本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。 【教学目标】 1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 2.尝试运用恰当的方法保存食品。 3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。 4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。 【教学重点】 食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 【教学难点】 分析说明食品腐败的原因。 【教学方法】 小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。 【授课时间】 【教学过程】 【情景导入】 “长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。 【新课内容】 一、食品腐败的主要原因 1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。 2.导致食品腐败变质的原因是什么？ 【探究活动】

食品腐败的原因 【提出问题】 （1）你观察到什么结果？ （2）得出什么结论？ 【小结】 食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 问：怎样防止食品腐败变质？ 学生讨论，小组交流，找出最佳答案。 尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 问：怎样抑制微生物的繁殖？ 控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。 二、食品保存的常用方法： 1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。 2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。 【小结】 食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。【总结】 1.食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 2.防止食品腐败的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 3.食品保存的常用方法。 【检测反馈】： (1)夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中( ) A、细菌极少 B、无细菌 C、细菌生长繁殖很慢 D、以上说法都对 (2)下列不属于保存食品的正确方法是( ) A、真空包装法 B、腌制法 C、水泡法 D、冷冻法 (3)下列保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是( ) A、脱水保存 B、添加腐剂保存 C、晒干保存 D、真空保存 (4)下列保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是( )

食品保鲜与贮藏标准精选(最新)

食品保鲜与贮藏标准精选（最新） G8867《GB/T8867-2001蒜薹简易气调冷藏技术》 G9829《GB/T9829-2008水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量》G16862《GB/T16862-1998鲜食葡萄冷藏技术》 G16870《GB/16870-1998芦笋冷藏技术》 G17240《GB/T17240-1998辣根贮藏技术》 G17479《GB/T17479-1998杏冷藏》 G18518《GB/T18518-2001黄瓜贮藏和冷藏运输》 G18524《GB/T18524-2001食品辐照通用技术条件》 G18525.1《GB/T18525.1-2001豆类辐照杀虫工艺》 G18525.2《GB/T18525.2-2001豆类制品辐照杀虫工艺》 G18525.3《GB/T18525.3-2001红枣辐照杀虫工艺》 G18525.4《GB/T18525.4-2001枸杞、葡萄干辐照杀虫工艺》 G18525.5《GB/T18525.5-2001干香菇辐照杀虫工艺》 G18525.6《GB/T18525.6-2001桂圆干辐照杀虫工艺》 G18525.7《GB/T18525.7-2001空心莲辐照杀虫工艺》 G18526.1《GB/T18526.1-2001速溶茶辐照杀菌工艺》 G18526.2《GB/T18526.2-2001花粉辐照杀菌工艺》 G18526.3《GB/T18526.3-2001脱水蔬菜辐照杀菌工艺》 G18526.4《GB/T18526.4-2001香料和调味辐照杀菌工艺》 G18526.5《GB/T18526.5-2001熟畜禽肉类辐照杀菌工艺》 G18526.6《GB/T18526.6-2001槽制肉食品辐照杀菌工艺》 G18527.1《GB/T18527.1-2001苹果辐照保鲜工艺》 G18527.2《GB/T18527.2-2001大蒜辐照保鲜工艺》 G18768《GB/T18768-2002数码仓库应用系统规范》 G20372《GB/T20372-2006花椰菜冷藏和冷藏运输指南》 G20569《GB/T20569-2006稻谷储存品质判定规则》 G20570《GB/T20570-2006玉米储存品质判定规则》 G20571《GB/T20571-2006小麦储存品质判定规则》 G20799《GB/T20799-2006鲜、冻肉运输条件》 G21072《GB/T21072-2007通用仓库等级》 SB10384《SB/T10384-2004中央储备肉活畜储备基地场资质条件》SB10385《SB/T10385-2004中央储备糖储存库资质条件》 SB10408《SB/T10408-2007国家储备冻肉储存冷库资质条件》 SB10447《SB/T10447-2007水果和蔬菜气调贮藏原则与技术》 SB10448《SB/T10448-2007热带水果和蔬菜包装与运输操作规程》LS1206《LS/T1206-2005粮食仓库安全操作规程》 LS1211《LS/T1211-2008粮油储藏技术规范》 LS1212《LS1212-2008储粮化学药剂管理和使用规范》 LS1213《LS/T1213-2008二氧化碳气调储粮技术规程》 LS8001《LS8001-2007粮食立筒库设计规范》55.20 NY717《NY/T717-2003胡萝卜贮藏与运输》 LY1651《LY/T1651-2005松口蘑采收及保鲜技术规程》 LY1674《LY/T1674-2006板栗贮藏保鲜技术规程》

食品贮藏保鲜复习题闽南师大

食品贮藏保鲜复习题 1、影响呼吸强度的因素。 答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨) 同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长 (2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 (3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。 (4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。 (5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。 (6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 2、果实的发育过程。 答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。 生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。 生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。 3、果蔬采后的生理生化变化。 答：（1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化 （3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化 （8）细胞膜变化 （9）病菌感染 4、乙烯的生物合成途径。 答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯

几种肉的贮藏与保鲜方法的比较

毕业论文 几种肉类的贮藏与保鲜方法的比较

中国山西离石 2

几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较 1- - 目 录 摘要.............................................................................. 1 前言.............................................................................. 2 1 传统的（新鲜）肉品保藏技术.............................................3 1.1低水分活性保鲜........................................................3 1.1.1干燥法....................................................................... 3 1.1.2腌制法.. (3) 1.2加热处理..........................................................................4 1.3 烟熏法...................................................................... 4 1.4 发酵处理..........................................................................4 2现代防腐保鲜技术.......................................................4 2.1低温冷藏保鲜................................................................4 2.2防腐保鲜剂..................................................................... 5 2.2.1 化学防腐剂................................................................................ 5 2.2.2 天然保鲜剂............................................................ 6 2.3 真空包装技术...............................................................6 2.4 气调包装技术...............................................................7 3冷却肉的保藏技术........................................................7 3.1 冷却肉简介...............................................................7 3.2冷却肉保鲜方法........................................................7 4 物理法保藏肉类的方法 (8) 4.1冰温冷藏保鲜...........................................................8 4.2 涂膜保鲜.....................................................................8 4.3超声波保鲜. (8)

常用食品的保存方法

常用食品的保存方法一、常见食品的最佳储存温度

二、常见食品的保存方法 一般来说，适合水果的保存温度介于7～13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。 1.基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，

应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。 下面列举一些常见的蔬菜的保存方法。 1、蘑菇。盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入 1%的盐水中浸泡 10-15 分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜 3-5 天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、鲜笋。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜。萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋

第四章 肉的低温贮藏与保鲜

冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。 重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。 冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。 基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。 定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。 辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。 均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂 肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。 LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。 HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。 干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油 炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。 蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状 蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。 禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度 发酵乳制品：通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。 酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 冷却肉：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续加工，流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 冰鲜肉：胴体在20℃下冷却，在24h内由38℃降到0-4℃，在后续加工流通和零售过程中始终保持在0-4 ℃的鲜肉 干腌：是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 湿腌法：即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。鲜肉的气调包装 氧气由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。但氧气的存在易造成脂肪氧化酸败，致使肌肉褐变。 二氧化碳抑菌作用而氧化碳浓度太大会使肉的颜色变暗 氮气作为填充和缓冲，减少肉因挤压产生的变形和汁液流失。 一.腌制材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 二.与持水性、结着性有关的蛋白质：（1）全肌肉（2）肌原纤维（3）肌原纤维除去肌动蛋白和原肌球蛋白，即含肌球蛋白的肌原纤维（4）肌原纤维除去肌球蛋白，即含肌动蛋白的肌原纤维（5）肌原纤维除去肌球蛋白、肌动蛋白，即主要是间质蛋白 三.四种腌制方法 （一）干腌法 1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 缺点：时间长，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。 优点：风味较好，工艺过程较简单， （二）湿腌法 1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 特点：腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌 制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味 不及干腌制品，水分多不宜保藏。 （三）注射腌制法 1.动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入 分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最 好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原 来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制 前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股 动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵 压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%， 有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的 肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或 去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉 注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间， 提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 (四)混合腌制法 1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以 将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制, 常用于鱼类. 2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来 进行，这也是混合腌制法 四.熏制方法(实际燃烧温度应控制在343℃左 右为宜) （一）冷熏法（二）中温法（三）高温法（四） 焙熏法（熏烤法）（五）电熏法: 优点：（1）贮藏期增加，不易生霉；（2）缩短 烟熏的时间，只有温熏法的1/2；（3）制品内 部的甲醛含量较高 缺点: 用电熏法会造成烟熏不均 匀，费用较高，目前电熏法还不普及。 （六）液熏法 五. 以金华火腿为例的工艺 1、金华火腿工艺流程：原料选择→截腿坯→ 修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整 →成品 2 质量控制 （1）原料选择：金华“两头乌”猪种的鲜腿为 原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿为好 （2）截腿坯：从倒数第2-3腰椎间劈断椎骨 （3）修整：使腿坯修成柳叶形或琵琶形 3、腌制：室温不高于8℃，腿温不低于0℃； 在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共 上盐与翻倒6-7次；总用盐量约占腿重的 9%-10%；腌制时间30～40d。 （1）第一次上盐：俗称出血水盐 目的：使肉中的水分、淤血排出 方法：用盐量为 200g/5kg左右鲜腿 时间：1昼夜 （2）第二次上盐：又称上大盐 10斤重的腿约 用盐5两左右，一般在“三签头” 处多加。时 间： 6天左右 三签头（three tested points）：指检验时用 竹签插入的膝关节、股关节、髋关节三个部位 闻其有无变质气味，因为此三部位易引起微生 物腐败。 （3）第三次上盐（复三盐） 用盐量：100~150g/5kg左右 目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软 程度，补缺补差。 时间： 7天左右。 （4）第四次上盐（复四盐） 目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补 差。 用盐量： 150g/5kg左右。 时间： 7天左右。 （5）第五、六次上盐（复五盐，复六盐） 目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶 解程度。 时间： 7天左右。 用盐量：适量。 4、洗晒和整形：腌制好的火腿要经过浸泡、洗 刷、挂晒、印商标、整形等过程。 (1)浸泡和洗刷；（2）整形 5、发酵鲜化：腌制和洗晒之后的腿坯，经过 较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学 和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口 味，这一过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜 化。发酵时间：3~4个月，季节：3~8月份。至 肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时 火腿的正常发酵)即完成发酵。 6、发酵后的修整：竹叶形（或称橄榄形） 7、落架、堆叠（保藏）：用火腿滴下的原油 涂抹腿面，使腿质滋润而光亮；如堆叠过夏则 为陈腿；可采用真空包装。 六.传统工艺与现代工艺的比较 1、生产不足之处：传统工艺完全依赖于自然气 候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳 定；生产周期长；加工期短：立冬~立春，约 50~60天 2、金华火腿的新工艺 （1）指导思想：在现代化厂房中生产金华火腿， 在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气 候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、 中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。 （2）工艺：原料选择→修割腿坯（＜10℃） →干腌（六次， 0~7 ℃，75~85% ）或辅助 干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥 （ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵 前期（20~25℃，70~75% ）→发酵后期 （30~32℃，80~85% ）→修整→成品 第六章香肠类制品 1.肠类的分类 中式香肠 西式：鲜肠类，生熏肠，熟熏肠，干制和半干 制香肠 2.肠衣分类 天然肠衣，人造肠衣：纤维素，再生胶质，塑 料肠衣。优点：实现生产规格化，易于填充， 使用方便，对熏煮加工成型，保持风味，延长 成品保存，减少蒸发干耗。 第七章酱卤与烧烤油炸制品 一、酱卤制品的三大种类 (一)白煮肉类 白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切 (二)酱卤肉类 酱卤肉类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、 糖醋制品、卤制品 (三)糟肉类 定义：……酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制 作….先白煮 肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成 二、调味的方式 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为 基本调味、定性调味、辅助调味。 三、肉在煮制过程中发生的变化 （一）、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重 量减轻，可预煮，形成保护层，提高出品率或 用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分 的流失。 （二）、肌肉蛋白质的变化 1. 蛋白质受热凝固 肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩 小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性 发生凝固而引起的。 肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存 在时，在30℃即开始变性。肌溶蛋白的热凝固 温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再 继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当 加热到60～75℃失水量多，随温度的升高而又 相对减少。 2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化 加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表 明，从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数 量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三 分之二。 3. 结缔组织蛋白质的变化 肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃ 以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比 结缔组织少的肉质柔嫩，这是结缔组织受热时 发生软化的结果。结缔组织中的胶原蛋白逐渐 分解为可溶性的明胶，所以使肉质柔嫩。 （三）、脂肪的变化 加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于 受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜 破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放 出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物 质给肉和肉汤增补了香气。 （四）、风味的变化 生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种 类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为， 是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变 化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫 化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。 对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。 就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分， 也有因肉的种类不同的特殊部分。 （五）、颜色的变化 肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、 时间、温度的影响而呈现不同的颜色。 如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变 化仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉 红色，再提高到70～80℃以上为淡灰色 （六）、浸出物的变化 肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮 浸出物和非含氮浸出物两类。在加热过程中， 由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分 离出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶 于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。 （七）、维生素的变化 肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要 是B1、B2、B5 、B6、泛酸、生物素、叶酸及 B12的良好来源，脏器组织中含有多量的维生 素A和C。在热加工过程中通常维生素的含量 降低。丧失的量取决于处理的程度和维生素的 敏感性。 第八章发酵肉制品 一、发酵肉制品的概念。 答: 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下 利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色 泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉 制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细 菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉 制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降， 因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的特点。 ①. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄 球菌 ②. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在 5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH 低于5.0，水分活性低于0.91。 ③. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、 热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 三、发酵肉制品的一般加工工艺。 答: 1. 原料肉的选择 主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水 分含量、原料肉温度 （1）原料肉的质量 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降 低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污 染的机会。 （2）水分含量 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水 分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比 例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快。 （3）原料肉的温度 瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪 的温度控制在5~12℃之间。为了保证灌装时产 品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应 尽可能保持低温条件。 2. 辅料 (1)食盐:添加量为2～3.5%. (2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～ 0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～ 1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、 香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红 辣椒 . 3. 发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属； ②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物的使用 4.腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸 盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌 转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和 腌制肉的风味。 5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度 15.6～23.9℃；相对湿度80%～90% 现代工艺： （2）发酵温度21.1～37.8℃；相对湿度80%～ 90%；发酵时间12～24h；pH到4.8～4.9发酵 后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直 接放在干燥室内干燥。 （1）半干香肠：加热到43～47℃ （2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度 10.0 ～ 21.0℃；RH 65%～75% 7. 包装 （1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值 （2）理想包装：真空包装；充气包装 四、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影 响？ 主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水 分含量、原料肉温度 （1）原料肉的质量 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，初始菌数 少。乳酸菌比例大则发酸速度快。 （2）水分含量 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。瘦肉占 的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越 快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速 度越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失， 延缓了初始的发酵速度。 （3）原料肉的温度 瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪 的温度控制在5~12℃之间。为了保证更加理想 的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温 条件。 一、肉干,肉脯,肉松在加工工艺上的区别? 肉松的加工 1.原料肉的选择和处理 选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，去骨，把皮、 脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成的 方块。 2.加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用炒布包起） 放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶 段进行： （1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂 为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水， 以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮 烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如 果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可 将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮 干为止。 （2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采 用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。 注意炒压要适时，因为越早炒压工效很低，而 炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 （3）成熟期（小火期）用火勤炒勤翻，操作 轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色 即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的 肉松。 肉干的加工 1.原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛 肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂 肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左 右的肉块。 2.水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉 汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然 后捞出切成 1.5cm 的肉丁或切成0.5cm× 2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。 3.配料 4.复煮又叫红烧，取原汤一部分，加入配料， 用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将 肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动， 直到汤汁将干时，将肉取出。 5.烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～ 55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～ 10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。 牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率 约为45%左右。 6.包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果 装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个 月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。