浅谈徐州饮食文化

淮阴工学院

饮食文化与健康

结课论文

题目：浅谈徐州饮食文化

姓名：高志勇

班级：建筑1093

学号：1091403302

指导老师：张英

浅谈徐州饮食文化

高志勇

（淮阴工学院建筑学1093班）

摘要:徐州又名彭城, 建制有3000年历史, 地处京沪陇海等铁路

交界处, 饮食市场颇为繁华。其菜肴以咸鲜为主, 五味俱全, 风格淳朴, 注重实惠; 名菜别具一格, 如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等, 与连云港菜肴并称为徐海风味。

关键词:饮食文化; 彭祖; 药膳

正文：

饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术, 以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学, 即由人们饮食生活和饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇, 异彩纷呈, 以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上, 徐州菜不仅占有极其重要的地位, 而且是整个中华饮食文化的发祥地之一, 这不仅反映在中国烹饪理论的最早提出或者说形成上, 而且体现在中国烹饪实践的发展中。

1 徐州饮食文化溯源

谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖, 因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤), 献给帝尧食用,被帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道: 彭铿斟雉, 帝何飨? 受寿永多, 夫何

久长? 这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰:彭铿, 彭祖也。好和滋味, 善斟雉羹, 能事帝尧,帝尧美而飨食之也。宋代洪兴祖补注曰:彭祖姓钱名铿, 帝颛顼玄孙, 善养气, 能调鼎, 进雉羹于尧,封于彭城。彭铿是彭部族的始祖, 以后子孙繁衍, 主要是他的雉羹之道, 便尊称他为彭祖, 他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的雉羹之道逐步发展成为烹饪之道, 雉羹是我国典籍中记载最早的名馔, 被誉为天下第一羹。《中国烹饪史略》中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师, 而且是寿命最长的厨师, 至今被尊为厨行的祖师爷。帝尧时彭祖建大彭氏国, 彭城因而得名。夏商时期, 大彭氏国很强盛, 曾为五霸之一。传说大彭氏国的创始人彭祖活了800岁, 是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大, 曾被孔子推崇备至, 也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道, 对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。秦汉之际, 西楚霸王项羽建都彭城。从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下, 开创了历史上辉煌的汉王朝。西汉时期, 彭城为刘氏同姓王的重要封国，楚国和彭城国。东汉末年, 曹操迁徐州刺史治彭城, 始称徐州。当时徐州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。

徐州五省通衢, 居“北国锁钥, 南国门户”的重要地理位置, 形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点, 同时带来了徐州饮食发展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知,苏东坡任职徐州的一年多时间, 对徐州的饮食影响也颇为深远。苏公好酒嗜食, 在饮食上的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大,

据考证, 徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证, 也是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。乾隆帝下江南所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀之美味。

2 徐州饮食文化的特点

以徐州为中心的徐海菜的发展, 推动了中国饮食烹饪及其文化的整体发展, 在中国饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。（1）传统名菜发扬光大, 日常饮食登堂入室

彭城饭店、徐州饭店推出了包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、彭祖养生汤在内的“彭祖养生宴”, 让传统名菜焕发出新的生命力, 并使其所蕴含的文化韵味进一步发扬光大。雉羹, 今徐州人又称为饣它(音sa)汤, 传说彭祖亲自调制味道鲜美的雉羹献给帝尧, 治愈了尧的疾病, 尧便把彭城封给他。饣它汤在徐州家喻户晓, 外来的游客也纷纷品尝。除雉羹外, 霸王别姬、沛公狗肉、彭祖鱼元等传统名肴也在历次烹饪大赛中获奖。

从2002年以来, 徐州市每年都举办“伏羊节”。在此期间, 既有星级饭店雅士们的浅斟小酌, 也有街头“膀爷”的吆三喝四, 真可谓是雅俗共赏。徐州伏羊节于每年入伏之季, 即从初伏之日开始, 持续一个月。按农历的节气推算, 夏至后第三个庚(一庚九天)日为初伏, 第四个庚日为中伏, 立秋后第一个庚日为三伏, 即末伏。在这一个月里, 徐州人集中在各个酒店、饭庄以及专门的羊肉馆、烧烤摊, 吃羊肉, 喝羊肉汤, 故曰吃伏羊。据历史典籍记载, 在宋朝之前, 我国宫

廷宴席上都是以羊肉为主。到了元朝, 羊肉在宫廷宴上更是占到了统帅地位, 占全部菜肴的三分之二还要多。从汉字构造看,示羊为“祥”、羊大为“美”、鱼羊为“鲜”、食羊为“养”等, 无一不启迪着人们对美好生活的祝福和对烹饪美食的研究。春秋时期, 晋国宰相狐偃居功自傲, 气死了亲家赵衰。赵衰之子(孤偃之婿)想在六月除掉狐偃, 其妻知道后, 不忍杀害父亲,偷偷回娘家告知狐偃, 另因狐偃在放粮中目睹自己的过失给老百姓造成的灾难, 于是幡然醒悟, 决心向女婿认错。以后每年逢六月六都请女儿女婿回家,蒸新麦面馍, 熬羊肉热情款待, 相互加深感情。这一做法在民间广为效仿, 形成了消仇解怨、和谐共处的民俗文化。“六月六接姑姑, 女婿外孙一大屋”正是描述了这种场面。

在一个地方的饮食中, 家常菜无疑占据了一席之地, 最简单的配料, 最地道的土特产, 最乡土化的调料和调味手段, 既满足了本地人饮食的需要, 同时也使外来的客人感觉到一种清新的饮食气息。同仁居推出的原汁原味的徐州土菜就填补了徐州饮食的这个空白。彭城的日常饮食简单、朴素又独特。一些季节性的蒸菜和传统的烧杂拌、特色羊排等, 从选料到烹制, 都保持了徐州传统饮食的原汁原味。如徐州蒸菜, 选择时令蔬菜洗净(野菜中的马齿苋使用较多)后沥干水分, 用少许油稍微拌一下(为的是防止放盐后出水, 蒸出来的菜不粘成疙瘩), 然后用干面粉拌匀, 直到菜叶都均匀地粘上面粉(盐可以这时候放, 也可以蒸熟以后放), 即上笼蒸约20余分钟出锅。出锅后, 可以凉拌, 也可以用热油、辣椒炒制的辣椒油或蒜泥调味食用。菜饭

合一, 是地道的徐州乡土菜。

（2）海纳百川博采众长, 南连北引发展自身

徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外(彭祖鱼圆独树一帜), 博采众长是一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅菜, 有人认为其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前, 在微山湖上作息的渔民, 因船上条件所限, 往往取一小泥炉, 炉上坐一口铁锅, 下面支几块干柴, 按家常做法煮上一锅菜, 锅边还要贴满面饼, 于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少, 口味鲜醇, 饼借菜味, 菜借饼香, 具有软滑与干香并存的特点。现在, 但凡到徐州感受饮食文化的游客, 没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的, 地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点, 如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐州菜海纳百川的一个佐证。迎着改革开放的春风, 徐州饮食文化与其他风味的交流与融汇也日益深入, 川菜的麻辣鲜香也开始被徐州接受, 一夜之间, 火辣辣的川菜馆如雨后春笋且生意火爆, 不能不让人佩服徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜发展速度很快, 但与正宗的川菜在用料及口感上有所差别, 正是这些细微的差别, 让徐州川菜走出了自己的特色之路。有人认为这是饮食文化的倒退, 是模仿, 但笔者认为, 这更多地说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续, 也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造。中式菜肴的发展正是一直在走着这样的道路, 古为今用、洋为中用, 这些细微的差别也佐证了徐州菜海纳百川的能力。

（3）食药兼用休养生息, 药食同源疗补兼济

“药食同源”是中华传统医学之中对人类最有价值的贡献之一。药膳即药材与食材相配伍而做成的美食, 它“寓医于食”, 是食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴, 包括具有食疗保健作用的菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等, 不胜枚举。1985年毕业于南京经济学院的段继明, 1988年从事药膳研究,深得国家级老中医秦云峰大师真传, 在徐州地区药膳事业中首开先河, 被誉为“药膳烹调小状元”, 对发展徐州的药膳食疗有着开创性的贡献。徐州的食疗药膳囊括了粥、羹、茶、酒四大类几百个品种。经由政府牵头, 组织了一个由专家、学者、厨师相结合的研究班子, 通过实践创制出徐州品牌的宴席与菜点, 所研究出来的菜点, 在色、香、味、形、意、养、器等方面都已经达到了很高的水平。

徐州饮食文化发展源远流长, 探究其发展历程对发展江苏烹饪乃至中国饮食文化都有着不可忽视的作用, 笔者希抛砖引玉, 集思广益发展徐州烹饪饮食文化, 让这株奇葩在中国饮食文化的土壤里更加艳丽多姿。

参考文献:

[ 1]朱浩熙. 名城徐州[M ]. 北京: 作家出版社, 1995.

[ 2]彭铭泉. 中国药膳学[M ]. 人民卫生出版社, 1991.

[ 3]聂太港. 浅谈地锅菜技法[ J]. 烹调知识, 2006( 6).

[ 4]张世欣. 彭城养生园药膳香飘万家[ J]. 中国食品, 2003( 24).

中国饮食文化史简谈

中国饮食文化史 (2009-12-19 14:19:10) 转载▼ 标签： 文化 中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。 一、商周时期 商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。 与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。 二、秦汉时期 秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。 在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。 《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。

关于徐州美食作文5篇

关于徐州美食作文5篇 徐州有很多有特色的小吃食物，真是数不胜数。下面是小编为大家收集关于徐州美食作文5篇，欢迎借鉴参考。 徐州美食作文一：烙馍 徐州是一座历史名城，那是我的家乡，不但美丽而且美味的食品更是数不胜数：颜色诱人的红富士苹果、香甜可口的小孩酥、风味独特的沛县狗肉……但在众多的食品中，有一种看似极平常却又独特，也是徐州人民白痴不厌的食品——烙馍。 烙馍及不同于北方的单饼，也不同于很多地方的煎饼。它作为徐州特有的食品，已经有着2000多年的历史了。 相传在楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，路过徐州。因为刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军中的刘邦军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷又实惠的面食——烙馍。后来烙馍这种食品就这样一直流传下来。 烙馍的做法很简单，做烙馍的地方几乎随处可见。几个老人围在一起，支起一个鏊子，将和好的面团切成小块，他们扞的扞，揉的揉，摊的摊，几个面团在这些老人手下飞舞着。不一会儿，一张又薄又圆的烙馍就做好了。 烙馍做好了，单是看着这又薄又圆的烙馍就会引起你强烈的食欲。烙馍吃起来很劲道并且富有韧性。在某种意义上来说，也象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的品质。烙馍的吃法也很多：可以泡在汤里吃;可以卷油条吃;还可以在两三个烙馍之间放上油、盐、葱花、鸡蛋煎的黄黄脆脆的吃…………还有一家很出名的餐馆用别出心裁的推出一道“烙馍卷烙馍丝”的菜式，深受顾客们的喜爱。你一定很好奇何为“烙馍卷烙馍丝”吧?所谓的“烙馍卷烙馍丝”就是：把烙的烙馍切成丝，然后放到油锅里炸，炸的酥脆的烙馍丝再配上辣辣的海带丝、土豆丝，然后外面再用软嫩的烙馍卷起来，真是独特美味。 如果你有机会来徐州，可不要忘记品尝徐州独特的食品烙馍，保证你百吃不厌。 徐州美食作文二：徐州特色小吃 “圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”猜出来是什么了吗?对，就是我们徐州特有的面点—烙馍卷馓子。

浅析日本饮食文化

第28卷第4期V ol.28,No.4 西安社会科学 Xi .an Social Science 2010年8月 Aug., 2010 收稿日期:2010-04-01 作者简介:孙璐(1990-),女,黑龙江伊春人,哈尔滨师范大学社会与历史学院2007级历史学专业本科生。 浅析日本饮食文化 孙 璐 (哈尔滨师范大学 哈尔滨 152500) 摘 要:随着世界经济的高速运转,日本岛国日益成为经济、文化高度发达的国家。日本的饮食文化成为大众追捧的潮流,可以说已从追求饱食进入追求美食,进而发展成追求愉悦的心情阶段。日本料理不仅博得大和民族的深深喜爱,在世界饮食文化中也独树一帜。本文简要的介绍几种具有特色的日本料理及一些饮食习惯。 关键词:日本料理;折筷子;饮食习惯 文章编号:978-7-80712-402-3(2010)04-189-02 谈到日本的饮食文化,可以说已从追求饱食进入追求美食,进而发展成追求愉悦的心情阶段。如今科学技术的发展已使季节变得越来越不分明,然而日本人珍惜季节风味的心却始终不变。一般西方人的观念,日本食品只有牛肉火锅或样子古怪之寿司,而日本食品于近年来已人所皆知世界闻名了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的生鱼及肉质鲜嫩之炸虾,更有部分游客已做好准备去日本享用各种各样的传统美食的打算。 一、日本饮食文化的概况 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的发展,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加,再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。日本饮食文化。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 稻米自古以来作为日本人的主食,是日本人生活中不可缺少的食物。目前日本全国各地都可以种 植水稻,主要产地在日本关东与东北地区。每年春季开始种植水稻,到了10月中旬,当年产的稻米便开始出现在人们的饭桌上,这在日本被称为/新米0,著名的品种有/越光0、/竺锦0等。 二、料理系列 (一)怀石料理 怀石料理是比较有名的日本料理。按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又冷又饿、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子、加热身体的清淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。怀石料理简单而雅致,同时非常讲究环境的优雅。 很多日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,只有到京都的老店内,一边观赏美丽的庭院,一边享用茶怀石料理,才称得上地道。吸收茶道文化典雅的/茶怀石0料理,充分体现了日本文化的美 在各类日本传统料理中,怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为,在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时,更可获得超脱的心境空间。 (二)寿司料理 寿司是日本人非常喜爱的食物。日本人常说 # 189#

中国传统饮食文化的继承与发展

中国饮食文化 论文题目：中国传统饮食文 化的继承与发展 中国传统饮食文化的继承与发展 摘要：中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。他在发展过程中有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。现代，随着经济的发展，中国传统饮食文化的传

承与发展是非常重要的。 关键词：中国饮食文化，继承与发展 饮食是人们赖以生存的基础，法国一位著名的学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即又人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、中国传统饮食文化 中国饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义建国方略》：“中国近代文明进步，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；二中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括物质层次，包括饮食结构和饮食器具；行为层次，包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 1、中国饮食文化的发展 在我国历史上饮食文化出现了这么四个高峰：大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，

浅谈中国饮食文化的民族传统

浅谈中国饮食文化的民族传统 摘要：以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史，具有鲜明的民族特色，在世界上居于先进地位。本文先从膳食配置、饮食方式、菜肴风格、等方面来探讨中国饮食文化的重要民族传统，再次浅析探讨饮食文化中的人文情怀。 关键词：中国饮食文化民族传统 中国饮食文化是最具中国特色的中国文化门类之一，也是长期居于世界领先地位的文化，孙中山先生说：“中国近代文明进化，事事皆落后于人，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及”。以汉族为代表的、经历万千余年的悠久历史所形成的、进步的饮食文化究竟有哪些民族传统呢？ 1“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置 西方人的祖先是游牧民族，他们吃肉喝奶没有主、副之分，中国人的祖先是农耕民族，很早就以粮食及其制品为其一日三餐必不可少的主要食品，以蔬菜、肉、鱼为辅助食品。“以粮为主”一是指“粮”的地位重要，必不可少；二是指“粮”的食用数量众多。依据原料的不同，中国人的饮食分为米类、麦类和杂粮类，这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来源。副食有调剂口味、引发食欲，补充营养成分的作用。没有副食佐餐，主食的食用将受到影响。中国的副食品非常吩咐，除了最常见的鸡鸭鱼肉等荤菜外，形形色色的蔬菜、豆制品、咸菜、泡菜、腌腊制品等也是饭桌上常见的菜肴。搭配方式多种多样，因食、因人、因地、因时而异，总的来说有“三多三少”的传

统：主副食配合中，谷食多，菜食少；菜食用料上，蔬菜多，肉品少；肉品选用上，猪肉多，其它少。这种饮食配置与中国的农业生产模式和中医“得谷者得昌”的理论有关。 2“热、熟为主，兼用生、冷”的饮食方式 中国人早在五十多万年前就会用火烧烤食物了。正如恩格斯所说：火的使用“为口提供了可说是已经半消化了的食物”，它大大减轻了肠胃的负担和损耗，有益于营养的吸收。中国古代先民无疑最先体验到了这一点。《吕氏春秋?本味》篇就将熟食、熟食的意义和作用表述的清清楚楚：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”其意思是说，在烹饪中，水和火的作用很大。锅内的多次变化是靠火来控制的。掌握火的规律，通过时而文火时而武火、区别情况调节火候的手段，可以去除水君、食肉、食草三种动物中的腥味，使食物的味道佳美。可见那时人们就已将熟食、热食作为调制食品的指导思想了。虽然中国人很早就习惯饮用熟食、热食，但他们并不排斥生、冷食品。中国人很早就认识到，有些食物原料，本身就具有极其鲜美的味道，如果加以烹饪、放了调料反而会破坏其本身的滋味，于是便有了吃其“本味”的讲究，做本味菜的理论与实践。所以在中国人的饭桌上生、冷食品也并不罕见，如生鱼片、葱、姜、蒜、香菜等等。 3、“菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格 常言道：“饮食一道如方言，各处不同”。的确，中国菜肴各地不

徐州饮食文化价值初探

吴愧赵剑时吉光 （徐州工程学院管理学院，徐州221008） 摘要：自古，“民以食为天”的观念是中国文化的最最基本也是最重要的核心。“一餐不吃，饿得慌”、“吃饭三碗，闲事勿管”、“平衡饮食”、“饮食疗法”等诸多的术语和熟语都在表明我国是一个重视饮食的国家。一个国家的饮食文化水平也直接决定了一个国家的幸福指数。我国是一个跨多纬度，跨多温度带的多民族国家，因此幅员辽阔，地域差异明显，加之历史悠久，朝代众多，形成了不同的地方饮食文化，饮食文化的差异也是我国饮食文化多样性的一种表现。徐州历史悠久，又是汉文化的发源地，深受秦汉饮食文化的影响，徐州的饮食文化异彩纷呈，是我国饮食文化界独树一帜的代表。研究其文化价值，有助于我们提出保护和开发的策略，促进发展和传承。 关键字：徐州两汉饮食文化价值研究 1徐州饮食文化的历史与特点 1.1徐州饮食文化的历史 徐州是中国烹饪文化的发源地，徐州的饮食文化源远流长。要谈徐州的饮食文化可以追溯到上古时代的帝尧时期，不得不提彭祖。他是厨行祖师：彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略9中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。徐州的菜点秉承大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。当时徐州饮食有霸王别姬、沛县

狗肉等著名品种。徐州五省通衢，居“北国锁钥，南国门户”的重要地理位置，形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点，同时带来了徐州饮食发展的辉煌。传说徐州美味“把子肉”正是来源于苏轼任职徐州刺史时由他名字命名的“东坡肉”。另徐州美食潵（sá）汤传说源于彭祖“雉羹”，乾隆品尝后甚是美味，遂赐名。“事后不久，乾隆传召：封徐州啥汤为“天下第一羹”。云龙山下依然保有乾隆行宫，这位爱好饮食，品尝美食的皇帝，所到之处必然奉以珍惜美味，也为这段传说增添了几许真实的色彩。 1.2徐州饮食文化的特点 ①徐州饮食文化深受秦汉文化影响 徐州古称彭城，自古华夏九州之一。靠近中原，是中原文化的覆盖地。作为楚汉之争的主要战场，必定深受其文化的影响。这片孕育了汉高祖刘邦的土地，历史地位自然不容忽视，而在这片土地上汉高祖刘邦挥洒了自己的热血，实现了自己的抱负，统一了全国。作为中华文明的象征，汉代在文化和饮食方面奠定了我国礼仪的基本雏形。徐州作为汉代王朝的发源，其汉代历史源远流长，汉代文化底蕴深厚。 秦汉时期生产力的发展为饮食提供了丰厚的物质基础。当时的饮食资源得到了广泛开发，饮食结构更趋合理，烹饪艺术更趋成熟，而所形成的饮食风俗则为整个中国古代饮食风俗奠定了基础。而作为秦汉文化发源地的徐州，深受秦汉饮食文化的影响，带有浓厚的秦汉饮食的色彩。 沛县狗肉：鼋汁狗肉已有2100多年的制作历史。沛县狗肉流传至今，不仅是因为其美味，更是因为带有浓厚的革命友谊色彩，这是刘邦和樊哙深厚的革命友谊的见证，也是对楚汉争霸历史的一段见证。

公 选 课 论 文(中外饮食文化)

公选课论文 浅析徐州饮食文化 指导老师：王惠 小组成员：潘旭、阚梦男 刘希、陈羽娜 论文提交日期：2013年10月25日

公选课论文浅析徐州饮食文化 摘要:徐州又名彭城，建制有3000年历史。地处京沪陇海等铁路交界处，饮食市场颇为繁华。其菜肴以咸鲜为主，五味俱全、风格淳朴、注重实惠。名菜别具一格，如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等，其与连云港菜肴并称为徐海风味。 关键词:饮食文化；彭祖；药膳。 饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇、异彩纷呈。以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一。这不仅反映在中国烹饪理论的最早提出或者学说形成上,而且体现在中国烹饪实践的发展中。 1、徐州饮食文化溯源 谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖，因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤), 献给帝尧食用，被帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道：彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰：彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。宋代洪兴祖补注曰：彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城。彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍主要是他的雉羹之道，便尊称他为彭祖。他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的雉羹之道逐步发展成为烹饪之道。雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为天下第一羹。《中国烹饪史略》中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师，而且是寿命最长的厨师。至今仍被尊为厨行的祖师爷。帝尧时彭祖建大彭氏国，彭城因而得名。夏商时期，大彭氏国很强盛，曾为五霸之一。传说大彭氏国的创始人彭祖活了800岁，是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大，曾被孔子推崇备至，也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道，对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。秦汉之际,西楚霸王项羽建都彭城，从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统 1

中美在饮食文化方面的差异 英语论文

淮阴工学院课程论文（2010-2011学年第二学期） 论文题目: 跨文化交际中的饮食文化差异——以中美饮食文化为例 课程名称：跨文化交际英语任课老师：余洪虹 姓名: 植云 班级: 艺术1093 学号: 1092202325

跨文化交际中的饮食文化差异 ——以中美饮食文化为例 摘要：饮食是一种文化，而不同的文化背景孕育着不同的饮食文化，中国饮食以食表意，其博大精深不可言喻，而美国的饮食则是吃什么就是什么。在中西方文化互相交融的今天，美国文化有值得我们学习和借鉴的地方，同时中华饮食文化的优点也要继承，本文着重从中美饮食文化进行比较，从而用客观的视角去审视中西方饮食文化。 关键词：饮食文化，中国饮食，美国饮食，文化差异 1中国饮食文化的特点 中国的历史悠久，文明源远流长，具有上下五千年的文化，因此饮食文化也比较丰富，它也是祖国丰富文化宝库中的一朵奇葩。中国从原始社会开始都是以大杂居为主，远古时期以部落为单位，后来一直演变，直到现代社会都是以家庭为单位，团团圆圆一直是中国人的愿望，中国人的集体意识形成了中国饮食文化的一大特点就是—一家人都是吃一桌菜，并且大多数家庭是以圆桌为主，一家人围在一起，表示家人和和睦睦、团团圆圆。中国人的饮食很讲究色、香、味原则，三者缺一不可，为使食物色美，通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取三至五色调配，也就是选用适当的荤素菜料，包括一种主料和二、三种不同颜色的配料，使用适当的烹法与调味，就能使得菜色美观。食物香喷，可以激发食欲，其方法即为加入适当的香料，如葱、姜、蒜、辣、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物气味芬芳。烹调各种食物时，必须注重鲜味与原味的保留，尽量去除腥膻味；譬如烹调海鲜时，中国人则爱用葱姜。因此适量的使用如酱油、糖、醋、香料等各种调味品，可以使得嗜浓味者不觉其淡，嗜淡味者不嫌其浓，个人根据自己的口味选择。 因为中国自古以来地大物博、人口稠密，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。因为主食的单一性，所以，只有在菜上面花功夫，因此，中国的菜大都比较注重口味，

浅谈中国文化之饮食文化

浅谈中国文化之饮食文化 说起中国的饮食文化，或许很多人都会不以为然，认为这无非就是各地的特色小吃，或是宴客的满汉全席之类的。然而，孰不知它蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。一个小孩呱呱坠地，亲友要吃红鸡蛋以示喜庆。“蛋”是生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的殷切厚望。每个人从周岁开始每个生日都要“吃”，结婚时更要“大吃特吃”，到了六十大寿，觥筹交错地庆生宴更是不可避免的喜庆之事。这些“吃”对中国人的文化心理结构也产生了深刻的影响。如被人打了嘴巴叫“吃耳光”，被人冷落叫“吃闭门羹”，混的不错叫“吃得开”，一时得志叫“吃香”…… 中国人的吃不只是满足生理需要，它更有一种“醉翁之意不在酒”，蕴含一种深刻的社会意义。亘古至今，中国的饮食更多体现的是一种思想、一种境界，乃至一种哲理而论修身、齐家、治国、平天下。如中国道家始祖老子云：“治身养性者，节寝处，适饮食。”其体现一种追求雅饮与雅食的意境。又如孔子所说“君子食无求饱，安无求居，敏于事而慎于言”，“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中。不义而富且贵，于我如浮云”，“兼者不受嗟来之食”。体现一种以浪漫主义的态度，追求饮食的精神享受。 虽说中国饮食文化不单单只是在于各地的特色小吃，但各地不同的饮食文化也不可忽视，因为中国是一个多民族的国家，各地区的地理、气候、产物、历史文化、风俗习惯、信仰等不同，形成了有着不同风格的地方菜系，他们共同创造了中国的饮食文化。每一个菜系都代表了每个地方的风味特色、饮食口味。晋代张华就在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”说明了一方水土养一方人，也就会形成了独特的菜系：山东鲁菜系、四川川菜系、江苏苏菜系、广东粤菜系、湖南湘菜系、浙江浙菜系、福建闽菜系、安徽徽菜系。 谈论中国的饮食文化，就要炫耀一下中国菜的雕刻工艺。 中国菜的雕刻工艺源于先秦的“雕卵”，到了汉魏有“调酥油”。进入唐宋，技术就更加精湛了。宋代的杨真人能用西瓜皮雕刻成人物、花卉、虫鱼的摸样，精巧可爱。食雕能在菜肴上写字作画，甚至于雕花。如在煮熟的猪蹄膀或五花肉，修成图形或椭圆形、正方形或长方形，或在其皮上刻出字样和花边，或是一些菊花、大丽花等花卉。更有在煮熟的乳猪腿的皮上戳出鱼鳞花。同时，中国菜粘砌的工艺多用于果品的造型。唐时已有一种面塑艺术，著名的烧尾宴中就有一组“素蒸音声部”的面食，用面塑成70个蓬莱仙子，载歌载舞，栩栩如生，华丽壮观。当看到这一个个艺术品时，心中会油然而生一种敬佩，感叹中国饮食文化的博大精深。 然而让我更觉不可思议的是中国饮食文化中的饮食礼仪。 中国的饮食礼仪有从上到下一以贯通的特点。根据文献我们可知道，至迟在周代时，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。同时，这种饮食礼仪也成为文明时代的重要行为规范。 对于饮食礼仪的分化，我们一般分为宴饮礼仪、待客礼仪与进食礼仪。这些饮食礼仪的形成不单单一种形式、规范，更重要的是在其中的人与人的一种交流、联系，人的地位身份的表现。 在此所说的中国饮食文化只是其中的冰山一角，其博大精深，涵盖了方方面面，它不仅只是简单的吃吃喝喝，更是一种文化，精神的品味、享受。 参考文献：《中国文化全知道》

谈中国饮食文化与饮食产业的融合发展

谈中国饮食文化与饮食产业的融合发展 内容摘要：中国饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的文化综合体，具有鲜明的民族特色和魅力。本文从经济学角度对饮食文化与产业发展进行分析，提出饮食文化是发展饮食产业必不可少的媒介。挖掘饮食文化价值，将饮食文化与饮食产业有机融合，促进饮食产业发展，可实现文化价值与经济价值的双赢。 关键词：饮食文化文化营销饮食产业 饮食文化是人们在食物生产与消费活动中所体现的物质和精神的总和，它是人类社会文化的一个重要组成部分，因而受社会物质生产与经济发展的影响极大。饮食文化与饮食产业的关系反映了中国传统饮食文化与现代商品经济活动相结合，在食品的生产、营销和消费领域所创造的物质财富和精神财富的总和。 饮食文化与饮食产业的关系的重点是，在饮食消费日益商业化的条件下，如何继承和发扬中国饮食文化的优良传统，借鉴其它学科的研究成果，探索与揭示现代食品文化和食品消费服务文化，让饮食文化在商业中发挥精神旗帜作用、价值支撑和对未来发展的牵引作用，并成为发展商业的有效促进因素（李志刚，1997）。 饮食文化 （一）中国饮食文化的内涵 中国饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术等的文化综合体。饮食是人类生存最基本的需要。饮食文化就是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。因为饮食的重要性，饮食文化往往居于文化的核心地位。 中国饮食文化是一个宽泛的概念，其内容可以国家、地域、民族、宗教、食源、生产工艺、炊饮器皿、消费层次、文化品位等进行分类。从饮食文化的内部结构可分为：饮食物态文化、饮食制度文化、饮食行为文化、饮食心态文化等。广义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和；狭义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为、饮食技术等。 （二）中国饮食文化的特征 经过几千年的发展，随着原料的几经变化、烹调技术的完善以及外部物质条件的影响，中国饮食文化在其历史发展中逐步地形成独有的特征（冯玉珠，2009）。 一是生存性。以“民以食为天”为例，可见对于饮食文化的生存性这一特征是没有疑义的。饮食是人类生存和发展的根本条件。世界上没有生命就没有一切，而所有的生命都需要营养。 二是传承性。不同国家，不同民族，由于区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相传，使得区域内的饮食文化保持着传承。诸如食物原料品种及其生产、加工，基本食品的烹制方法，饮食习惯与风俗等等。 三是地域性。由于食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，形成了许多风格不尽相同的饮食文化。“一方水土养一方人”，从某种程度上来说，地理环境是人类生存活动的基地。人类为了要生存下去，就不得不努力观察、利用和改造环境，以便进行有效的文化活动，从而直接获取人们生存所必需的生活资料，即形成因地域不同而千差万别的饮食

浅析江苏饮食风味文化

浅析江苏饮食风味文化 摘要：苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其 影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。本文主要从四大菜系的起源和特点对江苏饮食风味文化做一个简单的评析。 关键词:江苏; 饮食文化; 四大菜系 苏菜风味与该地区悠久的饮食文化沉淀有密切的关系。从上古时期名厨太和公、专诸、彭铿一起至今日，其中所累极其丰厚，足资借鉴开发利用，在老树上绽出一朵朵饮食新花。[1] 1.淮扬菜 1.1起源 淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会；当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。 到了清乾隆期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。 1.2特点 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。 2.金陵菜 2.1起源 金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久，据史料记载2400多年前春秋末年越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城。楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后当时经济繁荣，金陵富

中国饮食文化概论论文

中国饮食文化概论论文—川菜的美味 摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点

绪论： 川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。

中国饮食文化的发展

中国饮食文化形成与特点 （一）饮食文化的历史大致分为六个发展阶段 1、原始社会 原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们已学会种植谷子、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这时便已奠定中国饮食的以农产品为主，肉类为辅的杂食胜饮食结构的基础。随后燧人氏教“砖木取火”，人类进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物放在火上烧。神农氏发明耒耜，教人类稼穑。皇帝是最早的灶神，发明了蒸锅，使食物速熟。 2、夏商西周 先秦时期是中国饮食文化进入真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展，中国传统饮食文化的特点已基本形成。在商周时期人们根据五行学说提出五昧，五味调和之说”成为后世烹调的指导思想，同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之 一。"主副食搭配平衡膳食的理论的确立及以“五谷为养五果为助，五畜为益，五菜为配”的“五谷为养”之学说的确立，成为中国饮食文化千古不变的理论。以“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立。中国品食的首要标准为“至味”，同时兼及“色、香、形”在饮食礼仪方面也开始走向完善，周代在饮食内容、使用餐具、座次、入席、上菜、待客等方面都有严格的规定，不台礼法，当事人可以拒绝用餐。同时夏商西周时期谷物已备，粮食作物已作为日常的食源。夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食医结合的第一步。 3、春秋战国 春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。汉武帝之后，独尊儒术，儒家的饮食思想也备受推崇儒家的讲究营养．注重卫生，以饮食涵养人性．完善人性等饮食观开始对中国饮食文化产生深远影响。孔子的饮食简朴而平凡，认为茶淡饭一样美味。 4、秦汉

中国饮食文化发展历史

茶文化 包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同，各有千秋。中国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，这充分反映出中华民族的文明和礼貌。 茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种茶文化 文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。茶文化要遵循一定的法则。唐代为克服九难，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一。“三不点”为茶不新、泉不甘、器不洁，是为一不；景色不好，为一不；品茶者缺乏教养举止粗鲁又为一不，共为三不。碰到这种情况，最好是不作艺术的品饮，以免败兴。 酒 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化[1]的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。 酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得

淮安饮食文化

淮安美食文化 西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安人)。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：刍牛之腴，菜以笋蒲，肥狗之和，冒以山肤，楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。於是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小饭大歠，如汤沃雪，此亦天下之至美也。 不仅在古代，就是在现代淮安的美食即淮扬菜也是非常有名的。在有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。当时，张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备工作。 淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。主要表现在以下三个方面。 一、佳肴美点自成体系 现存于世的的淮安名菜名点，粗略统计有2300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。成套筵席，清时就名闻天下。《清稗类钞-饮食类》记录天下五大名筵，淮安独具其二。一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“以羊为全体为之”，“多至七八十品”；其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。这些以淮安地方名产为原料，具有独特烹制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典中的瑰宝。无论在首创、独创品种的数量上，还是在烹制工艺的综合水平上，淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱，是不可或缺的一大重要组成部分。 二、烹调技艺精湛独特 淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。如何将普通原料化为美味可口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。因此，淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。就技法而言，淮扬菜系的各种烹制技法在淮安地区菜肴中都得到了广泛运用，但在具体运用上又显得别具匠心，另有天地。 其一，讲究选料和前期加工。在选料上，一是讲究时鲜，以选用当地当时的地区土特产为主旨，多选用淮鱼、淮白鱼、淮鲂鱼、淮蟹、淮山药、淮笋、淮杞、淮安茶馓等当地名产作为主料。在时令和原产区域上也很有考究，一年四季，春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭，果蔬的选用也是如此。在原产区域上淮白鱼、淮蟹以洪泽湖为上乘，蒲菜以天妃宫为极品。二是讲究适料适用，同一种主料，由于部位的质地不同，在选用上也各有不同。同为长鱼，脊背用作炒软兜，肚皮用作煨脐门，血、肠用作炝板肠。淮安名菜“一鸡九吃”，更是将一只鸡的不同部位依据不同质地作出不同处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘，最终制成九道佳肴。与此同时，还十分注重对选料的前期加工，如软兜长鱼前期的“氽”，钦工肉圆前期的“扑”，蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”，都有很高的工艺要求，如处理不当，将直接影响成品的风味品质。 其二，讲究刀工的合理动用。淮厨尤为注重刀工技法，在用刀时十分注意因料而异，因菜而异。比如切刀，淮安厨业有句歌谣口诀：斜切猪肉顺切菜，顶刀切出牛肉丝。斩排刀、狮子头要细切粗斩，嫩鱼圆要先刮后斩，鲜虾圆要先捶后斩。综合花刀的应用也十分讲究，仅腰花一品，就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。即使是原

中国饮食文化论文

中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。 一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化，可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为，比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时，从饮食生活方式的角度来着手。而实际上，中国饮食文化，实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化，两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。 中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境，因为越是在早期，文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件亲不好。文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲，而一个社会需要什么的时候，往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为，中国文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明，则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明，以其独有的浪温气息写入文明史，马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难，殚精竭力却殊途同归，目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际，列国纷争，以实力相较，最终秦国因鼓励军功，奖励耕战而一统天下，这是人心所向。天下纷争，百姓如何生活，这也是历史的选择。只有一统，才不至于“天下几人称王，几人称帝。”？（曹操语） 先秦时期，中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮，但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没，秦始皇统一中国以后，书同文，以后的历史就是天子一统的历史。中国的封建社会为了维护这一统的局面，允许君王具有至高无上的权