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餐饮管理制度(全套)

餐饮管理制度(全套)
餐饮管理制度(全套)

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

食品安全管理人员职责

为规范餐饮服务食品安全管理人员职责,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规,规章、制定本食品安全管理人员职责:

一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训;

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;

四、对食品安全检验工作进行管理;

五、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;

六、建立食品安全管理档案;

七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;

八、与保证食品安全有关的其他管理工作。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈并提出限期改进意见,做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

单位盖章:

食品经营过程与控制制度

(一)食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。

(二)食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

(三)食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

(四)食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期限为二年。

(五)不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的,按照约定执行。政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档案进行保管,以备查验。

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m 高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖

章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

不合格食品召回制度

为了加强本单位食品安全管理,规范不合格食品退出市场管理,树立本单位诚信、负责的形象,加强与监督管理部门的协调、配合,保障消费者人身健康和生命安全,依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定,制定本制度。

所谓产品召回,是指生产销售的食品存在安全隐患,可能对人身健康和生命安全造成损害的,或者不符合食品质量标准的,并已经进入流通、消费领域,为避免不合格食品危及人身安全及财产损失,本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回,予以处理或者销毁,并承担相关费用的制度。

下列食品必须严格遵守本制度召回:

(一)存在安全隐患,可能对人身健康和生命安全造成损害的产品;

(二)存在设计缺陷或制造缺陷,影响正常使用,危及人身安全及财产损失的食品。

(三)检验、检疫不合格的,或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品;

(四)超过安全使用期限或者保质日期的食品;

(五)掺杂、掺假,以假充真、以次充好,偷工减料等违法食品;

(六)与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品;

(七)被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。

(八)法律法规规定其他应当召回的食品。

发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品,或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的,应立即启动不合格食品召回程序。

食品召回程序包括下列步骤:

(一)立即停止销售该食品;

(二)立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售;

(三)立即通知消费者停止使用;

(四)立即向食品药品监督管理部门报告;

(五)及时向社会公布有关信息,信息公布应能够覆盖销售范围;

(六)为消费者办理退货退款手续,召回不合格食品;

(七)召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督,食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用,按照《供货合同》的有关约定办理,或者由供应商和销售商协商,原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放,存放场所应当有明显标志,召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后,应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。

本单位的所有人员应自觉遵守本制度,对违反本制度的一律从严追究其责任

内外环境餐厨废弃物处置管理制度

为规范内外环境餐厨废弃物处置管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章,制定本管理制度:

一、餐饮服务经营场所内外环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况;餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

二、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

三、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

四、场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作,与有餐厨废弃物收运资质条件(获得相关许可或备案)的收运单位签订收运合同,建立健全餐厨废弃物处置台帐。

六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除,做到日常日清。清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。

七、餐厨废弃物放置场所远离操作间,储存容器密封清洁并有明显标识,不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作,及时高效、合理有序地处理食品安全事故,把损失减少到最小,根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求,结合本单位的实际情况,制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长:

副组长:

组员:

二、应急处置程序

(一)及时报告

发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门(联系电话:)和食品药品监督管理部门(联系电话:)报告,报告内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)抢救。

(三)保护现场

发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。

(四)配合调查

负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调

的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作,确保不让事态扩大,任何个人不得自行散布事故情况信息,造成严重后果的要追究其法律责任。

酒店餐饮部管理制度范本

内部管理制度系列 酒店餐饮部管理制度(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-83561酒店餐饮部管理制度 Model of hotel catering management system 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本,可供参考。 (一)餐饮各岗位职责: 1、餐饮部经理岗位职责: 1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量; 6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入; 9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责: 1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;

餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度 为了求得餐饮的发展,也为了要求餐饮成员对自己的分工任务明确,更为了保证餐饮工作很好地进行,特地制定以下规章: 一、分工明确: 餐饮主要分为三个管理范围—— 外联: 店面: 财务: 会议要求: 每月举行一次总结会议,要对当月的经营情况作出汇报,总结经验,完善餐饮的经营;与会人员不得无故缺席,不得迟到多于5分钟,也不得提早10分钟离会;若有事情 耽误可以请假,但须有请假条以及负责人的签名;有特殊 情况的可以向负责人申请晚到或早退;缺席、迟到、早退 如无负责人的许可,一律按缺席算——根据人事部规章制 度的会议条例给予处分。 二、餐饮要求: 1、成员应自觉维护餐饮的形象,不做有损餐饮形象的事; 2、成员应将团结合作放在首位,遵循集体主义的基本原则, 分工明确但也要求团结友爱; 3、成员对餐饮交予的工作应认真积极的完成;

4、成员应积极进取,不断完善自身能力,不断提高办事效率, 并积极为餐饮出谋划策且多做实事。 三、值班要求: 1、成员须严格按照各管理范围的制度执行任务,不得违反其 中任何一条; 2、成员值班须听从人事部的值班安排,不得随意调班、旷班; 如有调班的须事先通知人事部,有事不能值班的也需提前 向人事部请假,好让人事部另作安排; 3、成员值班时须严格按照打卡制度,要准时到场,不能代他 人或让他人代打卡; 4、每个班次的值班成员到场后第一件事就是检查上个班次的 人员值班情况,如发现上一班次的值班情况有不妥之处, 应及时让其处理,待检查无误、财务交接完毕后才可让其 离开; 5、值班成员交接工作时应对上一班次成员的值班情况如实登 记。 (以上值班要求如发现有成员违规的现象,一律按人事部规章制度的违规条例给予处分。) 希望餐饮全体成员能按照以上制度严格执行,为餐饮的美好明天一起奋斗! 附件

餐饮单位食品安全管理制度

餐饮服务单位食品安全管理制度 1.从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。 二、凡从事接触直接入口食品的工作人员,必须经健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受应急性检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。 八、从业人员必须养成良好的卫生习惯,严格遵守各项食品安全操作规程。 2.从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

餐厅员工规章制度

餐厅员工规章制度一1、上班必须按规定着工作服,工作帽,统一发型。2、女服务员上班不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,不准梳过于夸张的发型3、男服务员头发不准染发,不留胡须,勤修面。4、不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。5、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。6、工作服要整洁,无油渍、无皱痕。7、上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的食物,饮料。8、不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。9、检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。10、凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。餐厅员工规章制度二1、提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。2、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款10-20元。3、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5-20元。 4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请慢走,欢迎再次光临,违者一次罚款5-20元。 5、不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20-200

元。6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20-200元并后果自负。7、如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班包括上洗手间,领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元每次。8、不准在餐厅内奔跑,不准在大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚5-10元。9、不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象,违者开除处理。10、员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。11、在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50-100元,并在班会上作书面检讨。12、上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用餐厅或客人的食物,违者罚款50-200元,情节严重者开除。13、熟悉业务知识,了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5-50元。14、不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50-100元。餐厅员工规章制度三1、准时上下班,不得迟到,早退和旷工,如有违反,按集团相关规定处理。2、请假提前三天告之领导,请假条一天前送到,必须由本人或亲属送达,病假当天须寄交病假条,医院证明,必须由本人送达,如有特殊情况,可亲属代送。3、上班时必须按规定着装,戴工号牌,着装要整齐干净,不佩带首饰手表除外,不留长指甲,女员工要统一盘花,化淡妆,穿肉色丝袜,男员工不得留长发,胡须,穿深

餐饮部部门管理制度

北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”,无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门,严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础,也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度; 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑,并有礼貌的问候,使客人感到亲切, 员工感到友善; 1.2.员工要具备强烈的责任感,对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护,同时应保持环境卫生,了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等,及时负责解答客人提出的问题,将日常工作做到尽善尽美; 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务,发扬合作精神,提高日常工作 速度和效率,做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求; 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品,不得使 用客用设施,如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发:经常洗发,头发梳理整洁,做到前不遮眉,侧不遮耳,后不遮 领; 2.2.胡须:男员工上班前应剃干净胡须,保持面部的清洁度; 2.3.化妆:女员工应着淡妆上岗,切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油; 2.4.员工制服:员工上班应着酒店统一订制的工服,并佩戴员工本人名牌, 名牌佩戴在外装左胸前的位置;

2.5.工卡:员工上、下班均应打卡,杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡,用餐后提前5分钟到岗; 3.2.严格按照排班表当班,如需调换班次应先征得部门经理/主管允许,擅 自调换班次将视为旷工; 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店; 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡,否则双方均应受到违纪处分; 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理; 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明,事假应提前申请经部门 经理批准后,填写酒店内部“请假条”,经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度; 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度,同时服从并完成领导交 予的各项工作安排; 1.2.员工当班时应仪表端庄,应着酒店统一工服,并保持仪容仪表规范; 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作; 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作; 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序; 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格,以及出品特点等 内容; 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作,以提高多台利用率; 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作,同时注意防火、防盗; 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动,不断提高自身对客服务技 能。

餐饮管理制度(全套完整版)

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

餐饮从业人员健康管理制度

餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后,开始工作前(包括临时工)必须先到指定的卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照人事部安排,组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,人事部必须立即通知所在部门予以调离,不得参加接触直接入口食品的工作,并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。 七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚,并依法接受卫生部门的行政处罚。

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理规定。 一、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果归档,以备查验。

餐饮企业的安全管理制度

餐饮企业的安全管 理制度 1

安全 一、简介 二、管理组职责 三、意外事件预防 四、以外伤害的原因及解决方案 五、火警预防 六、意外事件处理 七、急救方法 八、预防意外事件重演 一、简介 根据资料报导,每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生,每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害,公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字,提醒我们应该要重视安全。可是重视安全更重要的理由不但仅是为节约费用,更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解:如果员工及顾客在门店收到伤害,所造成的影响,除了个人所承受的痛苦外,也会影响公司及门店的声誉。这样的结果,不是任何金钱能够弥补的。 二、管理组的职责 任何对顾客或员工造成伤害的情况,我们都归类成”不安全状况”,身为一名门店管理人员,你的主要任务:

1、随时训练并提醒服务员,执行正确的安全操作程序,请记住:没 有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成 2、发现并制止任何不安全的情况 3、不允许任何员工在未收正式训练前操作设备 4、自己以身作则,在任何时间,正确无误的执行安全的操作标准 三、意外事件的预防 为了达到安全的目标,门店应建立检查记录,每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性 1、食品储藏及冷藏区域 2、食品烹调及调理区域 3、煤气 4、室内区域——用餐区,厕所,走道及楼梯 5、电器设备及接头 6、外围区域——人行道,户外垃圾箱 7、医药箱 8、防火设备 9、防火计划 检查结果应交由门店经理评估,并针对缺点举行管理组会议,立即拟订改进行动执行改进。 注意事项: 应记录所注意到的危险情况,并采取立即改进行动,如果无法立 3

餐饮员工管理制度

餐饮员工管理制度 1、餐厅员工要按时上、下班时,不得迟到早退。 2、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不做与工作无关的事,如会客、看书报、下棋等,不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。 3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续,经批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,婚假、产假、丧假按有关规定办理。 4、上班时需穿戴工作服帽,要干净、整洁,不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋,女员工不留长指甲,男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。 5、严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉,严禁人为浪费,食物变质后及时向主管反映,登记后再作处理。 6、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位的卫生整洁。 7、服从主管分配,认真按规定要求完成岗位任务。 8、勤奋敬业,吃苦耐劳,互帮互助,积极主动的完成其他各项餐厅工作。 餐厅卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观,孔、洞、缝、应填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持干净。

6、凡易腐败的食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。 7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生,清洗后分类存放,做到勿在生活常温中暴露大久。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶、潲水桶,及时倒除,,不在厨房隔夜,潲水桶四周应经常保持干净。 0、员工工作衣帽应穿戴整洁,工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等,要避开食物。 1、清洁工作应每日数次,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,专人管理。 2、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 3、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 餐厅安全管理制度 1 、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用; 2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关,不能超负荷使用电气设备。 4、每天清洗净残油脂,易燃物贮藏应远离热源。 7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火,煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

餐饮部各餐厅管理制度详解

餐饮部各餐厅管理制度 第一节中餐厅管理制度 布草管理制度 一、专人负责: 布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数,每日盘点,在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅,要提高档次,就得从各个环节把关,布巾方面就是重要环节,主要保证正常营业。 二、管理程序: 1、每日固定员工清理脏布巾并过数,每日两次把清点的数分类记录在布巾本上,再把餐厅内的数相 加,得到布巾的基数。 2、将脏台布送至布巾房,双方一起清点核对数量,确定无误后双方签字并领取干净布巾。 1、回到餐厅后将干净布巾分类存放,保证使用过程中方便。 2、每月进行一次布巾盘点,布巾管理员协助布巾房统计,出现问题及时解决。 三、丢失赔偿: 餐厅的布巾是提供给客人就餐用的,曾经有客人认为是一次性用品(如:小毛巾,口布),我们也发现过客人准备带走,虽然尽量阻止,但也有末能发现的,所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况,这属于自然流失,其它布巾在管理上相对流失现象少,如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾,出现丢失,就谁在场谁赔偿,如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任,在场服务员承担少一半责任,以提高管理意识,让每一名员工都清楚这项工作的重要性。 1、破损赔偿: A.正常破损 布巾在清洗和使用过程中都会有磨损,随时间长度会报废,这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用,象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布,台布的角过长要折起来,因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁,如果发现员工不注意弄破了台布,会让该员工赔偿,即便无意的也要承担责任。 B、人为破损

餐饮管理制度与方案

餐饮管理制度与方案 餐饮管理制度与方案 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经 营者是以“走一步算一步”.因为前期的餐饮市场供不应求,而当今 餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟.因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”.所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计 划去进行. 依笔者之见应从以下几个方面来进行. 一、市场经营的定位 市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位.因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位. 1.当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购.当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等. 2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多. 3.就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐.

综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定 本餐厅的顾客主导群是哪一阶层. 二、经营场所的布置 确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容: 1.厨房的设备配置与餐位的配比; 2.厨房菜系与楼面服务的配合工作; 3.卫生防疫设施,设备的配置; 4.水、电、照明的引入及控制; 三、人员 餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员.餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人 员给予实施.怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题.而用人 首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用.制订出一 套适合本餐厅的人力组织结构体系.其内容主要为: 1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准; 2.详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式; 3.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训; 4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制; 5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念.内部顾客就是直接服 务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人.为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服 务的工作.

餐饮业食品安全管理制度培训课件

餐饮业食品安全管理制度 1. 食品和食品添加剂采购索证验收管理制度 2. 食品贮存管理制度 3. 食品添加剂使用管理制度 4. 粗加工管理制度 5. 烹调加工管理制度 6. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 7. 专间食品安全管理制度 8. 食品留样制度 9. 餐厨废弃物管理制度 10. 设施设备运行维护和卫生管理制度 11. 食品及相关物品定位存放制度 12. 病媒生物预防控制制度 13. 从业人员健康卫生管理制度 14. 从业人员食品安全知识培训管理制度 15. 食品安全综合检查管理制度 16. 餐厅卫生管理制度 17. 面食糕点制作管理制度 18. 预防食品安全事故制度 19 . 食品卫生安全应急处理预案 20. 餐饮服务食品添加剂安全承诺书 21. 食品质量安全承诺书 食品和食品添加剂采购索证验收管理制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的,应签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。 4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。 7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

餐厅员工管理制度

xxx餐厅员工管理制度一 1、不能使用餐厅电话和电动车及其他物品办理私事。----------1分 2、工作时间不能吃零食,大声喧哗,聊天声音不得过大。--------1分 3、工作时间不许带手机及接听私人电话,不许看与工作无关的书刊杂志。--------1分 4、下班后不能与上班员工打闹,影响其正常上班。-------1分 5、做错餐的,按售卖价购买,如发现私自处理的,按售卖价双倍购买。-----------3分 6、工作时间不能擅自离开工作岗位、闲逛或做与工作无关的事情。 --------1分 7、擅自作主,做出不利餐厅的事,一经发现,立即开除,并扣除当月所有工资。 8、不能私自动用收银机里的公款,如被发现罚款50元,并且当天长短款差多少赔多少,一月累计2次工资降一级。--------5分 9、收银员禁止携带现金上岗。--------5分 10、工作餐时,每个岗位须有一人在岗,如有顾客订餐,必须先给顾客送餐。------2分 11、员工工作餐可少盛多次,发现浪费一次罚5元。-----1分 12.所有员工必须服从上级安排,不能顶撞上级或不服从上级安排如有违者(记过一次处罚)一月累计2次每小时工资降级一元,并不得参与优秀员工评选。 11.员工之间要团结,不能拉帮结伙,煽动人心,挑拨离间,如被查出(记过一次处罚),并不得参与优秀员工评选,一月累计2次每小时工资降一元。 12.餐厅所有物品要轻拿轻放,不能损坏,如有损坏物品者,照价赔偿并记过一次。--------2分 13.员工面对客人要面带微笑,礼貌用语,对客人提出的要求和意见要耐心给客人讲解,出现以下情况,不论任何原因都处以50元以上罚款,并不得参与优秀员工评选,当月无任何奖金,一月累计2次工资每小时降级二元:①辱骂客人;②对客人不礼貌、不耐烦;③与顾客争吵;④因服务态度被顾客投诉。 (备注:以上工资降级说明:从罚款当日当时计时计日,一月之内没有处罚记录,次月工资方可升级)。 各位同仁看后同意并遵守请签字:

餐饮部创绿管理规定

餐饮部创绿管理规定集团文件版本号:(M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988)

第一章餐饮部概况餐饮部人事状况,餐饮部人员编制是X人,其中经理1名,主管X名(楼面1名,中厨房1名),领班X名(楼面1名,点心房1名),服务员X名(包括收银员X名),厨师X名(中厨厨师X名,面点X名),洗碗工X名。 第二章餐饮部组织结构图

第三章餐饮部创绿色饭店管理制度 一、严格把好食品验收关,从进货渠道把好源头关,对供货商提供的货品要求有卫生经营许可证,对酱料无生产日期、无生产厂家、无商标的三无产品拒不验收。食品的材料采购上,严格坚持按照卫生防疫部门的要求把关,确保原材料品质的优良。 二、建立能耗台帐。为了更好地控制能耗,尽可能的节能,餐饮部每天定时对用电用水用气情况进行抄表登记,每天根据客情进行比较分析,并按岗位做到专人负责制。 三、严格控制用纸量,对于无保密性文件,废弃后收集作草稿纸使用。 四、不采购、不出售和不加工国家禁止销售的野生动物。 五、严禁使用不可降解的泡沫塑料饭盒和塑料袋。 六、严禁使用一次性餐具。 七、原材料规范库存管理: (1)对调料品分类摆放,做好进出登记。 (2)遵守先进先出原则及专人管理规定。 第四章餐饮部岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责: 1、对总经理负责,负责餐饮部的全面日常工作,对部门节能目标进行管理和监督。 2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示,对餐饮部的经营好差负重要的责任,每天负责查阅部门能源消耗情况。

3、制定餐饮部的工作计划及规章制度,主持日常餐饮会议,协调部门内部各岗位工作培训员工绿色饭店标准流程和管理服务,培养员工对绿色饭店理论的认识。 4、参加总经理召开各部门经理例会及业务协调会议建立良好沟通关系。 5、与中厨主管研究如何提高食品质量,增加客源,创造效益,控制好成本,提高毛利率。 6、做好季度的培训工作,严格遵守卫生管理制度。 7、每天抽查员工对绿色饭店含义及目的的理解情况。 第五章餐厅的主要任务 1、餐厅是酒店销售饮食产品,为宾客提供相应服务顾客用餐场所。 2、按照规范化的服务和服务标准采用一定水平的服务技巧,及时为宾客供餐,满足不同客人对餐饮的各种需要。 3、努力扩大销售,并正确计算和收取餐费,实现企业的经营收入。 第六章接待团队服务流程 接受预订→了解团队宾客用餐信息→完成餐前各项准备工作→服务员到位→热情礼貌引领客人入座→向各岗位反馈团队用餐信息→实施相关服务→及时反馈宾客用餐信息→提供结帐服务→礼貌送客→清理场地、摆台复位。 第七章餐厅管理制度 1、上班不准迟到、早退,迟到5分钟罚款,迟到30分钟上按旷工处理。 2、上班时间不准吃东西,看报纸,不准三五成群聚集在一处闲谈。 3、在餐厅中不准提高噪音,站立服务时,不准斜靠墙或服务台。

餐饮管理制度大全

餐饮管理制度汇编 《食堂从业人员个人卫生制度》 1、工作人员每年必须进行健康检查,取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗; 2、管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗; 3、全体工作人员统一按要求规范着装,穿戴整齐; 4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒,穿戴清洁的工作服、帽、手套,并把头发置于帽内,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工和供应场所内吸烟; 5、所有工作人员必须遵纪守法,遵守公司的规章制度,遵守劳动纪律,爱护食堂的设备,尽责尽心做好本职工作,安心于本职工作,以确保食堂日常工作的正常运转; 6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒: ——开始工作前; ——处理食物前; ——上厕所后; ——处理生食物后; ——处理弄污的设备或饮食用具后,处理动物或废物后;

——咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后; ——触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后; ——充实任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后; 7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区; 8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为; 9、定期更换工作服,保持清洁,上厕所前在食品处理区内脱去工作服。 《员工食堂餐厅卫生标准及要求》 区域区域项目卫生标准要求定时操作备注 餐厅1 餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手 如有脏随 时清洁各 区域,并 定期巡查 每周一次 全面大扫 除 2 排列排列合理整齐,桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后 3 地面 光亮、无残渣、无污迹。无积水、不 湿滑 4 墙面整洁、无残渣、无污迹 5 天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网 2 次/ 月 6 门窗玻璃明亮、无污迹 7 纱窗无灰尘、无油污每月1 号清洗 8 洗手池畅通无积水、无杂物 1 次/10 分钟(开餐 期间) 9 餐具回收 区 整洁、外部无污垢、地面无残渣、不 会溢出 1 次/10 分钟(开餐 期间) 10 垃圾桶干净整洁、及时倾倒,不会满出 1 次/10 分钟(开餐

餐饮员工管理规章制度.

餐饮员工管理规章制度 2019-01-01 员工规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度,望各位员工自觉遵守! 一、基本要求 1.1、全体员工要团结一致,各尽其职,献出真诚服务,做好本职工作, 。 1.2、全体员工按照本店编排时间表,准时上下班、休息,不得迟到、早退、旷工,病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净,穿工作服,佩工作卡,保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物,保持口腔卫生。 1.3、上班时间未经批准,不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。 1.4、不准私自带他人进入工作地点,不得私自将本店物品带出或赠予他人。 1.5、保守本店经营机密。 二、工作要求 2.1、敬业,积极进取,努力学习专业知识,不断提高业务水平和工作能力,提高服务质量。 2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店,不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上,给别人带来不愉快。 2.3、切实服从上司的工作安排和督导,按照要求完成本职任务。不得顶撞上司,不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作,如不满可向上一级投诉,寻求合理的解决途径。 2.4、有合作精神,做好本职工作的同时,还要为同事创造条件,注重服务质量,使客人对服务无可挑剔。 2.5、工作要认真负责,力求准确无误地完成工作任务,如遇有疑难问题要上级,请示处理;因责任心不强,不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果,当事人要受到处罚。 三、对待顾客

3.1、记住顾客是我们的老板;在店里,顾客是最重要的,不要忽视顾客的需求,不要给顾客出难题;任何情况下,均不得与顾客发生争执。 3.2、做好客人进来的接送工作,要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开,侧身喊一声“欢迎光临”,千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后,要很小心的'问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题,多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言,当顾客很烦,对你语言过重时,不能露出不满表情,应婉转而得体地把话题引向别处。 3.3、多用礼貌用语,热情接待顾客,面带微笑,耐心回答客人的询问, 《》()。以真挚的态度为顾客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。 3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到,对工作不推诿,不拖拉;接待客人要善始善终,交接工作要清楚。 3.5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到,接待客人或与客人和同事交谈要用敬语,上班要按本店要求的标准进行服务,接送客人要有道谢声,工作出现差错和失误要有致歉声。 3.6、多学沟通技巧,不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。 3.7、结账时要礼貌待客,对客人应付的现金清点后要复述一遍,防止出错单,跑单现象。 3.8、及时处理客人或同事遗留的物品,并向店长报告。 3.9、掌握顾客情况,对异常顾客要留心观察,发现问题要及时报告。 四、卫生要求 4.1、每一位员工有责任保持本店环境的整齐、清洁,不得随地丢杂物,同心协力劝导顾客自觉遵守,维护本店正常秩序。 4.2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后,要及时把头发等地面杂物清扫干净。 4.3、工具使用前后必须清理干净,摆放整齐,工作地点不得摆放与工作无关物品,设备用完后,必须放回原处,并清理干净。 五、其它 5.1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧,不断提高每位员工的技能。

餐饮企业食品安全管理规章制度

食品安全管理制度 一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康检查档案,以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行,严格按照规定的检查项目进行检查,不得有漏检和找人替检的行为。 二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗,经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。 6、凡考核不合格者,必须经过再次培训,直至考试合格。 三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员,食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗,经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。 2、食品安全管理人员,制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;配备专职或者兼职食品安全管理员,对食品经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

餐饮员工管理制度

餐饮员工管理制度 1、遵守考勤制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满精神状态投入工作。 2、了解例会内容,及当天工作安排,熟记当天菜品酒水供应情况,急推、沽清与特色菜品等。 3、餐前检查各区域的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。 4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。 5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生,并按标准把餐具摆放整齐。 6、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情迎客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。 7、客到时,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台,必须放在相应的餐台上。 8、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服务台,始终保持正确的站姿。 9、客到后根据情况,为客人套放椅套,并做相应示意与提醒。 10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。 11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。 A、无论餐中服务还是为客结账,只要值台人员离开本区域,必须与邻台人打招呼,并进行相应的工作交接(客情或菜品情况) B、作为邻台前来协助其值台的人员,在其回来后,一定要进行必要的交接,以免延误时机或客情等 12、上菜前,要求先整理台面摆撤菜盘,上菜必须报菜名。 13、能够根据不同的情况,为客人提供分菜服务。 14、席间服务中,应先征询客人意见,再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。 15、餐中保持台面整洁,桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。 16、对客人勤问勤添酒水,有良好的酒水推销意识。(抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会)

★餐饮部厅面管理制度[1]

大酒店餐饮部厅面管理制度 (一)餐饮厅面各岗位职责: 1、餐饮部经理岗位职责: 1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展; 2)与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)与主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5)督导餐厅、酒吧和厅面主管组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量; 6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入; 9)督导餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。 2、厅面宴会主管岗位职责: 1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议; 2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率; 3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示; 4)每周作好餐厅主管的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题; 5)发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉; 6)与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务; 7)完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、包房主管岗位职责: 1)指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 2)具有为酒店作贡献的精神,提高管理艺术,负责制定餐厅包房推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精; 3)重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录; 4)热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题; 5)加强对餐厅包房财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;

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