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青提酿酒

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第一步:将葡萄整串放入水中浸泡两小时。(去掉烂掉的,脱落的葡萄,只能整串浸泡,不可清洗,不可摘下来泡)

第二步:捞出风干。

第三步:将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。(1、用厚纱布封口,千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处,不能装太多,切记切记!

另注:

1、第三步的发酵过程大约一周左右(18-25摄氏度),随当地温度而定,高温地区可能2-3天就能搞定,以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准)。以一周为例,捏碎后的24小时后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖)。

2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束,每天上午和下午各搅拌一次,将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中,以使发酵充分。

第2次加糖(第4天)后的次日(第5天)。可以看到发酵开始剧烈,产生大量的气泡,葡萄皮上浮(搅下去),葡萄酒液产生。

2.白糖或冰糖都可以,放入葡萄混合液中搅搅就行。加水?想都不要想

第6天,发酵进入旺盛期(左),继续搅拌(右)。

完结篇:

第四步:过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时,即可准备过滤。在第8天其实已经可以过滤,因没时间,只好拖到今天(第10天)进行。过滤工具我用的是大块医用纱布(好象有4-6层的样子)。

(1)将纱布扎成袋子状。当然,能做成袋子用起来更方便。(2)将葡萄酒液徐徐倒入。

(3)将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中,将残汁挤入葡萄酒液中。

(4)葡萄渣味道也很香。

葡萄酒出来啦!要喝的话已经可以喝了!

此时的酒液有点浑浊,密封静置(大约一周时间)。

为使酒液更清澈,可加入鸡蛋清(10斤酒液一个鸡蛋清,将鸡蛋清使劲搅,15分钟左右,搅成泡沫状),倒入酒液中,搅拌,静置。

最后的成品出来啦!大家来同饮!

家庭自酿葡萄酒工艺:新年前后,我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂,连续酿造了五批,味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友:

一、准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料:我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的

颜色越深越好。

三、清洗葡萄:如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗:现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶,首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。

六、过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。

如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不

要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。

七、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。

各种香料的作用及介绍

各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。 属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。 属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。 10)薄荷

酿酒工艺学

酿酒工艺学 《酒的起源》 1:粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2:中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3:酿造酒:又称发酵酒。即指原料经发酵后,不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。(如葡萄酒、黄酒、啤酒等。) 4:蒸馏酒:凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到的无色、透明的液体,再经过陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料,称为“蒸馏酒”。 5:配制酒:指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒),利用允许的天然或人造的某些材料,经特定的工艺,增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6:50~55 度的白酒成为高度酒,40~49 度的白酒为降度酒,而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7:白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型,其它香型(董香型,凤香型,芝麻香型等)。 8:醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。(酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了);白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的;西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比;啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度,12:葡萄酒,又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒; 先上新酒,后上陈酒; 先上淡酒,后上醇酒; 先上干酒,后上甜酒。 《酒曲》

酿酒专用糖化酶

酿酒专用糖化酶 概述 酿酒专用糖化酶是我公司为酿酒行业专门研制的一款酶制剂产品。该产品广泛的适用于以淀粉质为原料的酿酒工业,具有适用原材料范围宽广、转化率高、缩短发酵周期等特点。产品为固体剂型,规格为5万u/g和10万u/g两种。同样酶活力单位的产品应用于酿酒生产明显优于普通的糖化酶产品,是酿酒生产企业的最佳选择。 原理 酿酒用淀粉质原料一般为粗原料,其中除淀粉质外还含有支链淀粉、蛋白质、纤维素、果胶质等物质。该产品不仅具有普通糖化酶的一切特性,同时具有分解支链淀粉、蛋白质、纤维素、果胶质等的能力,从而达到提高转化率、缩短周期的效果。 产品特性 酶活力定义:1克酶粉在40℃,PH4.6条件下,1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位(U)。 产品执行标准:GB8276-2006 适用条件:本品作用的最适温度为58-60℃,糖化温度范围在30-65℃;在酿酒发酵过程中可实现边糖化边发酵的过程。最适PH值4.0-4.5,一般PH范围为3.0-5.5。

抑制剂: 大部分重金属离子如铜、银、汞、铅等都能对本品产生抑制作用。 使用方法: 固态发酵白酒是边糖化边发酵的过程。首先应将糖化酶粉制成酶液,而后加到50℃左右蒸粮熟料中拌匀后入窖、池发酵。 酶液制备:首先根据投料量的多少,按比例算出糠化酶的用量。然后将糖化酶粉全部溶化在温水中,不得包心结块,浸泡30分钟左右备用。1公斤糖化酶水温在35℃左右用水量20公斤 如果原料中加酒曲或酵母与糖化酶同时作用情况下1000公斤投料,5万单位糖化酶用量3-3.5公斤(10万单位减半使用)。 全部采用糖化酶来酿酒,出酒率也较高。投料量1000公斤,5万单位糖化酶用量4-6公斤(10万单位减半使用)。 注意:要缩短糖化时间,需增加用量;淀粉质原料必须与酶充分混合均匀;严禁超过规定温度加入。 包装、运输、保管: 本产品用塑料袋包装,每袋2千克;外包装有20千克编织袋和20千克纸箱装两种。 本产品系生物活性物质,日光、湿度、温度会引起酶失

香料扫盲丨你一定要知道的104种香水成分【一】

香水,主要由香精、酒精和水构成,作为香水中重要成分的香精常需几十甚至上百种香料,香料是决定香精香型和质量的关键。就一款香水的香料表来看,我经常是懵的...甚至有的都..都不会念? 随意举例:在这之前,我真的不知道芫荽(yan sui)是香菜!为了避免这种尴尬,以下分享一些我们常见的104种香料: (顺序随意,资料来源网络和香水哥) 芫荽 Cardamon▼

香菜,原名:芫荽,别名:香荽、胡荽。伞形科、芫荽属一年生或二年生,有强烈气味的草本,原产欧洲地中海地区,茎叶作蔬菜和调香料,并有健胃消食作用;果实可提芳香油。气味突出的香水有:O Boticario North Wind 波提卡瑞。 劳丹脂 Labdanum▼ 劳丹脂也叫半日花脂,来源于中东一种岩蔷薇属的植物叶子,与龙涎香一起被视为琥珀香。天然龙涎香早已无法使用,多年来调香师已习惯使用廉价的劳丹脂来表达琥珀

香。劳丹脂在现代香水中可以占到33%的比例。气味突出的香水有:DSH Perfumes Essenza dell'Ibisco (Italian Journey No. 6) DSH之香芙蓉精粹(意大利之旅6号)。 佛手柑 Bergamot▼ 香水中的佛手柑其实是指香柠檬,与大家熟悉的佛手不是同一种水果,其外形似柠檬。这是由于翻译失误造成的一个影响甚广的笑话!气味突出的香水有:Miller Harris Coeur de Jardin 米勒·哈瑞丝2015。 铃兰 Muguet▼

又名君影草、幽谷百合,风铃草。幽谷百合在百合众多品种中香气出类拔萃,因原产地在山谷中而得名。天然幽谷百合中的有效成分难以萃取成制作香水的净油,故使用的被称为Muguet的人工合成品代替。气味突出的香水有: Amouage Gold pour Femme 爱慕黄金女士香水一千零一夜1983。 依兰 Ylang-Ylang▼

酿酒作业安全

1 岗位通用安全规程1.1 员工上班期间要文明生产、着装整齐,不允许穿拖鞋、凉鞋及赤脚、光背;1. 2 禁止在吸烟区外吸烟;1. 3 严禁酒后上班和上班期间喝酒;1. 4 认真开展班组安全生产活动,并做好记录;1. 5 严禁上班期间嬉戏、打闹、玩手机、听音乐;1. 6 正确使用劳动保护用品、用具;1. 7 工具按要求定置放置;1. 8 上下班骑摩托车应具有驾驶证、行驶证,必须正确佩戴头盔;1. 9 不经允许不得私自动用或操作其它岗位人员设备;1.10 不得从行车抓斗下通过;1.11 行车运行时,注意行车运行方向并做到及时躲闪;1.12 行车抓斗丢物料时,下方不得有人接物料;1.13 行车抓斗不落稳地面,不得进行任何清扫作业; 1.14 不得违章指挥或违章操作;1.15 登高作业时,要符合安全管理规定;1.16 了解本岗位危险源,并掌握控制措施。1.17 作业人员必须熟练掌握本岗位和所操作机械设备的安全操作规程,服从指挥,规范作业;1.18 检查作业场所的环境、电气、安全设施等,确认符合有关安全规定,方可进行作业。1.19 掌握和检查所使用工具和设备的性能,确认是否完好方可使用。5 酿造三部酿酒车间安全操作规程5.1 行车工安全操作规程详见附录:《行车安全操作规程》5.2 出池岗的安全操作规程5. 2.1 出池工出池时,必须正确穿戴劳动保护用品;5.2.2 在保证池内空气流通不缺氧,且有人监护时,才允许进入池内作业5.2.3 行车抓池内醅子时,出池工必须上池;5.2.4 出池工应管理好使用工具,将抓钩、铁锨、叉子放到指定地点,严禁齿子向上放置在池埂上,以防扎伤、碰伤人员;5.2.5 抽池内浆水时,不能用湿手插拔电源插头或开关,以防触电事故;5.2.6 池埂子要保持卫生整洁,以免滑倒摔伤人。5.3 打老堆安全操作规程5. 3.1 在标准计量用具挪动时,要注意轻拿轻放,以免发生碰伤或砸伤手指、脚趾事故;5.3.2 打老堆时,所有操作人员注意力要高度集中,注意行车的行驶方向;5.3.3 往老堆上泼水时,不要将水洒到地面上,以免发生摔伤事故;5.3.4 操作人员要保持脚下和老堆周围地面干净,做到堆移地面净。5.4 上甑摘酒岗安全操作规程5. 4.1 上甑工在操作前,应对各种阀门进行全面检查,发现问题及时报告维修工检修; 5.4.2 上甑时,应注意锅群及地面打滑,以免摔伤;5.4.3 严格按照上甑操作规程进行操作,防止冲甑烫伤;5.4.4 清理底锅前,确保底锅水放净,取放底锅篦子时,轻取轻放,动作协调,防止挤伤、碰伤;5.4.5 摘酒操作前,应先检查提升机转轮是否灵敏可靠,钢丝绳是否断股,摘酒器具是否安全可靠,交酒车电源开关是否正常,是否气电充足,刹车有效,充电时必须有人现场监督或使用定时充电保护器;5.4.6 升锅后要及时打扫锅甑周围及摘酒处卫生,保持卫生清洁,无撒醅、无积水,以防发生摔伤;5.4.7 升锅盖时不宜过高,锅盖高度不宜高于10CM,以防钢丝绳断裂,并注意锅旁有无障碍物和行人,防止锅盖移动碰伤人和损害设备;平移锅盖时必须有人扶着,缓慢移动;5.4.8 在升、落锅盖时,缓慢落锅,保持钢丝绳受力;严禁人站在大杠头冷却器水封口下,以防热水烫伤;5.4.9 烧水时严禁人站在水箱下,以防热水烫伤;5.4.10加浆操作时,佩戴防护手套,应注意热水、汽、热醅子烫伤;5.4.11 严禁摘酒操作时在摘酒处动用明火;5.4.12 下班后要将水阀、电源、汽阀全部关闭,以防发生其他事故。5.5 加曲工安全操作规程5.5.1 工作前应先检查作业梯是否牢固,并对凉楂机进行全面检查,点检打翻、加曲、扬片、鼓风等重点部位是否运转正常;5.5.2 凉楂机实行专人管理,其它人不得进行调节等操作。5.5.3 保证加曲作业梯清洁、无积水、无异物,做好作业梯防滑工作;使用行车每次吊装不能超过四包大曲,并且吊装时吊钩下面不准有人。5.5.4 启动凉楂机时,禁止湿手操作按钮,禁止同时开启两台及两台以上的电机按钮;并确保机器周围无其他人员靠近;5.5.5 在凉楂机运转过程中,禁止人员和工具接触旋转部位,以免造成人身伤害和设备事故;5.5.6 加曲人员必须佩带口罩,防止职业病的发生;5.5.7 扬片机出醅口正前方1米范围内禁止人靠近。5.5.8 抓醅子入池清扫抓斗时,应与抓斗保持一定距离; 5.5.9 每班下班时必须打扫好凉楂机卫生,打扫卫生时必须先切断电源,挂好警示牌; 5.5.10 打扫卫生时严禁用水管等冲刷设备。5.6抽浆水岗安全操作规程5. 6.1 在抽水前检查插头、插座、线路是否完好,严禁用湿手触摸插座插头开关; 5.6.2 严禁将脚伸进车辆的尾部,防止黄浆水在罐内流动造成尾部落地,以防砸伤;5.6.3 浆水车在池梗上面运行时,防止掉入池内,翻车碰伤;5.6.4检查浆水车吊具是否完好,钢丝绳是否断股,卡头是否松动,是否开焊,确保浆水车吊车安全。5.6.5抽浆电井是否运转正常,是否有异响。5.7 交酒安全操作规程5.7.1 下班集体交酒时,酒罐上不准坐人,并注意道路安全;5.7.2 在装卸酒时必须有2人一齐抬酒桶,不准1人用力硬搬卸,防止砸伤人;5.7.3 在空车返回的过程中,不准快速行驶;5.7.4 在酒库应严格遵守酒库的有关安全规定。 四、行车操作: 1、行车工必须持证上岗。 2、行车工精神状态不佳时,严禁上车。 3、行车工上班前必须先按照点检标准对行车进行全面点检,并做好点检记录。 4、启动行车,必须先鸣铃。 5、行车工在驾驶室内严禁吸烟、睡觉、使用手机。 6、行车工严禁私自改动行车变频器运行参数。(酿造一部:行车在生产场地时最高使用二档运行,在池房最高用四档运行。) 7、当轨道出现打滑现象时应及时向行车轨道洒沙子,做好轨道防滑工作。 8、严禁用其他物品顶死限位器,以防紧急情况下不能正常断开。 9、严禁用抓斗直接抓曲、酒罐、酒桶等物品。10、严禁行车操作时抓斗上站人作业、运送工具等物品。11、行车在池房运行时,按照规定路线运行。12、行车在行驶过程中,如前方有人时,行车工应鸣铃警示,减速慢行,必要时停车让行,抓斗禁止从人头或设备上越过。13、操作时严禁利用小车惯性或人为导致甩抓斗进行作业(适用于一部)。14、在行驶过程中,行车工要谨慎操作,禁止启动过快和刹车过猛,以免造成撞墙或撞坏设备事故。15、抓物料时,钢丝绳始终保持受力状态,严禁抓斗口啃地面操作。16、吊锅或抓醅平行运行时,锅甑或抓斗应与地面距离不能高于1米,当行车运行下方有老堆时,高度可略高于老堆;吊运锅甑向料斗运送醅子路径:除距离凉楂机最近的锅甑可直接吊运到下料斗上方外,其它锅甑当锅甑被提起后,先移动小车至打老堆场地南北方向中间位置,然后移动大车至与下料斗南北对齐,最后再移动小车并提升锅甑至下料斗上方,此时下料斗周围严禁站人,以防烫伤等危险;(酿造一部:吊锅或抓醅平行运行时,锅甑或抓斗应与地面距离不能高于1米,当行车运行下方有老堆时,高度可略高于老堆;向下料后拢醅时,严禁抓斗抓起醅子再向下料处推老堆。)17、行车在抓斗开闭方向两边近距离有人时严禁打老堆作业。18、出池和入池时,发酵池和甩糟池内有人操作,禁止下抓斗抓醅子。19、严禁将酒糟直接卸在运送酒糟的车辆上。20、行车停车时,抓斗应落地。在操作过程中,如停抓时间较短,抓斗可以不落地,与地面距离不高于0.5米。21、落空锅操作时,无两人保持锅甑平衡,严禁落锅。22、锅甑或抓斗在落地时轻落轻放。23、抓斗放置时,抓斗口处于完全张开状态。24、下班时必须打扫好行车卫生,打扫卫生时必须先断掉电源,严禁抓斗悬空清扫作业。25、行车工离开行车时,必须锁好驾驶室门。

液体酿酒技术

继承和发展传统酿造技术,“君明生物”已成为液态酿酒行业的中坚。在有效地吸收我国传统固态酿酒技术和液态酿酒技术的基础上,引进国际上先进的酿酒理论和工艺,“君明生物”独创的“液态酿酒新技术”在保持了“液态生料酿酒技术”出酒率高,酒糟(饲料)含蛋白质高,营养全面的同时,使所产白酒的酒质更好,口感更佳,具有:纯粮原浆,醇香浓郁,清澈透明如矿泉水,好喝不上头的特点。这一新技术投资少,见效快,效益高,风险低,产品大众化易销售,市场开发空间广阔,更适合农村、乡镇利用当地自然资源和人力资源,开创中、小型酿酒、养殖业。该技术优势明显已成农村经济发展中,快速致富的首选项目! “君明液态酿酒及高蛋白糖化饲料生产技术”对粮食进行有效的生物深加工,使粮食的附加值成倍的增长,绿色无污染。可同时从几个行业中(如:酿酒、饲料、养殖、能源、种植等)获得可观的经济效益和社会效益。通过扩大的养殖业可为土地改良、减少板结、提高使用率提供更多的“有机肥类”,实现农村立体化养殖业、种植业的良性循环和发展。 让山更绿,水更清,民更富,造福子孙! ★【功能卓越,物美价廉的新型酿酒设备】 科学的技术,更要依靠与其相配套的先进设备,来体现其巨大的经济效益内涵。 “君明牌”新型液态酿酒设备(又名:“饲料发生器”),以现代液态酿酒理论为指导,采用国际食品设备加工标准,采用0Ri18Ni9Ti进口不锈钢为原料,精心设计加工而成。它具有:结构简单、合理、轻便、成本低(仅为同类产品的2/3),生产操作简单、稳定,常温常压,运行安全可靠,经济耐用,使用寿命十年以上。设备终身保修,常年提供免费技术指导。 ★【优质瓶装品牌酒的最佳伙伴-基酒】 科学的技术,更要依靠与其相配套的先进设备,来体现其巨大的经济效益内涵。 “君明牌”新型液态酿酒设备(又名:“饲料发生器”),以现代液态酿酒理论为指导,采用国际食品设备加工标准,采用0Ri18Ni9Ti进口不锈钢为原料,精心设计加工而成。它具有:结构简单、合理、轻便、成本低(仅为同类产品的2/3),生产操作简单、稳定,常温常压,运行安全可靠,经济耐用,使用寿命十年以上。设备终身保修,常年提供免费技术指导。 ★【优质的高产“酒曲”,是成功的保证】 “君明生物”以现代酿酒理念为指导,以科技生物工程为手段,独家研创的“液态增香型高产酒曲”、“液态复合香型高产曲种”,是微生物超浓缩群体。具有活性强,淀粉转化率高,性能稳定,出酒率高的特点。百斤大米可以生产50%白酒95斤以上,百斤玉米可以生产50%白酒75斤以上。酒的口感好,酒质高。该酒曲用量少(0.58-0.68市斤/百斤粮),操作简单,劳动强度低,发酵周期短(2-12天),成本低,利润高,安全卫生,是液态生、熟料酿酒,膨化发酵酿酒等工艺最理想的发酵用曲种。由于该酒曲科技含量高,生物活性强,也成为广大液态生料酿酒厂和用户,更新换代,提升技术的理想酒曲。 “君明液态复合香型高产酒曲”同时还可以应用于米酒、涝糟、食用醋、桔杆发酵等行

酿酒

白酒的酿制 指导老师:辛树权 生命科学学院08级生物技术(三)班豆豆 同组人:xx xxx 摘要:白酒是我国世代相传的酒精饮料,也是世界著名的六大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵繆经蒸馏而得。本实验采用麸曲作为发酵剂,以大米为原料,经过十天左右的发酵, 再进行蒸馏即可得到白酒。 关键词:麸曲,大米,发酵,蒸馏 一、实验目的: 1.了解淀粉在糖化菌和酵母菌的作用下制成白酒的过程; 2.熟悉蒸馏酒的制作方法。 二、实验原理: 通过本实验以大米为主要原料,通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉,因此必须先用糖化菌,如霉菌、细菌等把淀粉分解为单糖或双糖。白酒是在糖化菌和酵母菌的共同作用之下酿制而成的。 三、实验材料及器材: 1.材料:大米 2.器材:广口瓶,恒温培养箱,蒸馏器 四、实验步骤: 1.发酵: (1)称取大米6斤,放入广口中,再准确称取酒曲18g,加入广口瓶中; (2)在广口玻璃瓶中加入7.5 L自来水,充分搅拌至酒曲与米混合均匀(质量配比,酒曲:大米=0.6:100,大米:水=1:2.5);

(3)封口时,从瓶口至外依次为四层塑料布、两层纱布和一层牛皮纸,将瓶口封严,放入25℃的恒温培养箱中进行发酵; (4)发酵开始的前三天,每天要将瓶口打开,并将瓶中的发酵液和大米等物质搅拌,使菌体能够上下翻腾一下,同时也是为了换气,是菌体首先进行有氧呼吸从而是菌大量繁殖,以利于后期的发酵; (5)第三天搅拌之后,将瓶口封严,放入恒温培养箱中25℃培养10天,待瓶中的发酵液较为澄清的时候即可结束发酵,进行蒸馏。 2.蒸馏: (1)准备好蒸馏器材,在蒸馏锅口处,用两层纱布过滤发酵液,将纱布中的酒糟中的液体挤出,最后将酒糟平铺,盖上盖子,加热锅中的发酵液; (2)液化锅应保持较低温度,故要不断地注入冷水; (3)酒头的50ml弃去不要,然后用容器接取液化出的白酒,并测其酒精度; (4)待白酒的酒精度达到目标要求后,即可停止加热,其后蒸馏出的为酒尾。 五、实验结果: 蒸馏得到的酒头的酒精度为73度,最终的白酒成品酒精度为51度

姜黄素对酿酒酵母抗衰老性能影响

生物工程技术姜黄素对酿酒酵母抗衰老性能影响 学院(系):生命科学学院 专业:生物工程 学生姓名:张馨予徐瑶 学号: 20161102137 20161102131 指导教师:崔京春老师 完成日期:2016年12月22日 大连民族大学

摘要:姜黄素衍生物对酵母抗衰老性能影响。在分别添加0.5g/L 4 种外源抗氧化物质的条件下培养酿酒酵母,测定不同培养时期酵母形态,絮凝速率及抗氧化酶活性。结果表明,四种姜黄素衍生物能不同程度地改善因酵母衰老而表现出的细胞变瘪和表面褶皱,并有效降低酵母絮凝速率,提高酵母胞内抗氧化酶活性,以减少胞内 O2-.含量。四种姜黄素衍生物均能降低活性氧氧化损伤,增强酵母抗衰老能力。腺嘌呤姜黄素衍生物增强酵母抗衰老能力较强,而鸟嘌呤姜黄素衍生物相对较弱。 关键词:酿酒酵母;姜黄素衍生物;抗衰老;抗氧化酶 一.背景 1.1抗氧化剂 抗氧化剂是指具有还原性,可抑制启动自由基链反应,阻止自由基反应传播并终止自由基反应的一类化合物,主要包括多酚、黄酮类化合物等。它们在机体不同的微环境和代谢调节中起到抗氧化作用,并以此广泛参与、介导机体代谢,细胞分裂,基因表达等过程,在生命活动中起着十分重要的桥梁作用。姜黄素是一种相对分子量较低的多酚类化合物,是含有多种功能基团的独特抗氧化剂,其酚基团是清除活性氧自由基所必须的,而甲氧基的存在进一步增加其抗氧化活性。姜黄素是一个自由基清除剂和氢供体,具有亲氧化剂和抗氧化剂的双重活性,是未来最具潜力的抗癌药物之一,但因其水不溶性限制了它的研究与应用,刘巨涛等人对其进行了衍生化修饰,大大改善了其水溶性。 1.2酿酒酵母 1.2.1酿酒酵母 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是一种常用的工业微生物生产菌,在其发酵生产中细胞衰老、絮凝、沉降,失去活力。 Harman提出的自由基学说认为,需氧生物体内不断产生超氧阴离子自由基(Super oxygen anion,O2-.)、羟基自由基、脂氧自由基等活性氧自由基,同时体内的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和过氧化物酶(peroxidase,POD)等抗氧化酶类不断地清除上述自由基,以免除机体活性氧损伤。机体衰老时,清除自由基能力减弱,内源性自由基损伤生物分子,特别是 DNA、生物膜与蛋白质。

酿酒工程专业

酿酒工程专业 葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础,研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。 专业前景 它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现,其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料,利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术,酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品;并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合,促进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外,还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域,在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。学制四年,毕业授予工学学士学位。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基本理论、基本知识,实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿造工艺、分析检测、设备维护,以及市场开发的基本技能。同时学习所设置的选修课程,拓宽知识面,按照市场需要开展有益技能训练,提高综合素质,以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。 专业特色 该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识,教学活动紧扣生产环节,使学生具备复合型知识和操作技能,毕业生受到用人单位的普遍好评和充分肯定。 培养目标 本专业培养具备生物学、化学、现代酿酒葡萄学和葡萄酒酿造学、食品工程学、企业管理和市场营销学的基本理论和技能,了解酵母菌发酵的条件和特点,使之了解葡萄酒的做法和用途。并且能在葡萄酒酿造学、酿酒葡萄学、生命科学及相关领域从事科研教学、生产设计与管理、贸易营销、新技术与新产品开发的高级科学与工程技术人才。 主干学科 轻工技术与工程

[全]五粮液酿酒工艺酿酒方法

五粮液酿酒工艺酿酒方法 1、原料和辅料 (1)原料粉碎 配料程序:配料过程由微机系统按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%)完成。 粉碎后混合粮粉:混合粮粉粗细度标准为细粉不大于8%,其中高梁、大米、糯米、小麦粉碎度为四、六、八瓣,玉米粉碎颗粒不得有大于整粒的1/4,除糯米( 籼米)整粒不得多于20粒/0.5千克外,其余粮食无整粒。 (2) 辅料标准:谷壳 2、酿酒工艺 (1)原料处理:酿制浓香型大曲酒的原料,须粉碎后使用,目的是增加原料受热面,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面,为糖化发酵创造良好条件。 为了增加大曲与粮粉的接触面,曲药也必须进行粉碎,以未通过20目筛的粗粉大于80%为指标。使用辊式粉碎机。高粱粉碎度为四、六、八瓣,粮粉能通过20目孔筛的细粉不超过20%,整粒不许有。

稻壳是酿造大曲酒的优良填充剂,使用前应清蒸30分钟以上,以消除异味及生糠味等,蒸后摊开,晾干备用,熟糠含水量小于13%。 (2)开窖 剥窖皮:将封窖泥剥开取出,放入踩泥池中。 起面糟:严格区分面糟与母糟,用铁铲将面糟铲至推车中,运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆,拍紧,撒上一层熟(冷)稻壳,防止酒精挥发。 起母糟:根据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放,拍光并撒上一薄层熟(冷)糠,起至底窖糟时,安上梯子下窖。 每起完一甑母糟,及时清扫窖壁;整口窖池起完糟醅后,再清扫窖池;当日所用母糟起好后,窖池上搭盖塑料布,以减少挥发损失。 滴窖:将剩余酒糟起在窖另一侧,开始滴窖。每隔3小时舀黄水一次。舀得的黄水可回底锅串蒸或作其他用。 开窖鉴定:每出一个窖,由车间主任带队,召集有关人员对该窖的黄水、母糟进行鉴定,结合分析数据,分析母糟发酵情况、黄水的好坏,确定下排的配料、人窖温度及操作措施。 酿酒专用酒曲大曲小曲 ¥90

白酒酿造工国家标准

国家职业标准白酒酿造工

说明 根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定,为了进一步完善国家职业标准体系,为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据,劳动和社会保障部委托中国轻工业联合会、中国酿酒工业协会组织有关专家,制定了《白酒酿造工国家职业标准》(以下简称《标准》)。 一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典》为依据,以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标,在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上,对本职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都做了明确规定。 二、本《标准》的制定遵循了有关技术规程的要求,既保证了《标准》体系的规范化,又体现了以职业活动为导向、以职业技能为核心的特点,同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性,符合培训、鉴定和就业工作的需要。 三、本《标准》依据有关规定将本职业分为五个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表等四个方面的内容。 四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参加编审的主要人员有:赵建华、范长秀、宋玉华、杜小威、张福友、宋书玉、何云龙、张耀玺、王延才、孟琪、刘永澎、刘晓群、郭军英。本《标准》在制定过程中,得到了中国酿酒工业协会的大力支持,在此一并致谢。 五、本《标准》已经劳动和社会保障部批准,自2003年1月23日起施行。

白酒酿造工国家职业标准 1.职业概况 1.1 职业名称 白酒酿造工。 1.2 职业定义 以粮食代用料为原料,以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂,采用固态或液态发酵工艺,蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内。 1.5 职业能力特征

酿酒方法

(1)将糯米洗净,用水泡两个小时 (2)象蒸馒头的方法一样,用蒸锅蒸四十分钟 (3)蒸好后,一定要完全凉凉 (4)用凉水搅拌顺一个方向糯米,将糯米打散,差不多一斤米一小碗水 (5)把酒曲赣成粉末,拌在糯米里 (6)将糯米放入容器,中间做一个洞,洞里撒上酒曲,糯米的表面也撒上酒曲 (7)盖上盖子,放在温暖的方法。25度到30度的温度最理想。 (8)24小时后打开查看,如看到洞里有酒出来了,就差不多好了。温度不够,就要相对时间长些。 原料:1、糯米1000克。2、甜酒药。(“安琪”) 制作: 1、煮糯米饭 要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。 将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。 2、摊凉和松散米饭 要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌,凉至35度左右,加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。特别注意,不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸,不能食用。 3、加入酒曲发酵 酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒

会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。 摘自美食 将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒(酒酿,甜酒) 米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。

酿酒工艺(传统)

传统酿酒工艺:(1)传统酿酒:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年来,合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:1、原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8 道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。3、按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例,原料出酒率一般为48—53%(酒度以57.5%计),最高也只能达到55—56%。玉米出酒率能达到55% (酒度以65%计),采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,大米出酒率能达到65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产,在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。因为各种不同香型的酒,其主体香味成分一部分是由原料本身决定的,一部分则是从外界带入的,以大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物质,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒,包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源95%以上。三、生料酿酒工艺操作要点1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。2、原料粉碎为40 目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。4、发酵开始后,每2~3 天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志,可采用下列表1、表 2 检测法和观察法确定。(1)成熟发酵醪(粮水比为1:4)指标表1 镜检酵母形态正常无杂菌外观糖度8×

大环麝香香料的国内外进展与展望

大环麝香香料的国内外进展与展望

提要:简述了大环麝香料的发展、国内外生产状况以及发展前景。 关键词:大环麝香香料 麝香是一种珍奇的动物性香料,扩散性和诱发力极强,具有特殊的柔和而优雅的香气,良好的提香作用和极佳的定香能力,与玫瑰、茉莉花精油一起驰名世界。无论是东方还是西方,人们一直对它有极大兴趣。在调香中,如果缺少麝香等动物性香料,其香气就会缺乏动态情感;只有将动物性香料应用于香精等配方,才起到定香、烘托、圆润与平衡整个香气的作用,给整个香气带来活力,并赋以动人的情感。 近年来世界上许多国家的年轻人掀起了一股麝香油热,而中国则在东汉时期便开始使用麝香。最初,麝香仅仅被用于梳妆和熏香衣物,到了课唐宋,已盛行将麝香作为化妆品和赋香剂。麝香不仅作为香料,更重要的是它的药用价值。据我国历代医经药典记载:麝香具有芳香开窍、舒心、宽胸、镇痛安神、通经疏络、活血化瘀、消炎止痛和消炎解毒等功能。我国药典中,百分之十二的中成药都配有麝香。 通过化学分析确定,麝香香气部分的有效成分是3-甲基环十五酮,亦称麝香酮。除此之外,还发现3-甲基环十三酮、环十四酮,从麝猫和麝鼠的腺体分泌物中分离出灵猫酮、环十五酮、环十六酮、和环十七酮等各种麝香大环化合物。另外,从百藏根中分离出麝香气味很优雅的环十五内酯、环十三内酯和环十七内酯等大环内酯。这样,麝香酮、环十五酮、灵猫酮和环十五内酯成为具有代表性的麝香化合

物。这些分析结果也引起可过节学术界极大的注意和兴趣,半个世纪以来,人们对于麝香合成的研究经久不衰。 最早的麝香酮是从麝的香囊中萃取分离得到,而要得到一公斤的纯麝香酮,就必须捕杀上万只麝,其珍贵可想而知。加上对麝香酮的需要逐年增加,对麝的乱捕乱猎,使麝大幅度减少,以致麝香酮无休止的涨价,目前,其价格已超过黄金。在天然麝香远远不能瞒住市场需要的时候,人们开始积极地寻找人工合成麝香的方法。最初人们寻找具有麝香气味的化合物如:多硝基苯(硝基苯麝香)、多环茚满(茚满麝香)进行人工合成。 1大环麝香性质及用途 麝香香料基本可分为3种类型[1],即硝基麝香、多环麝香和大环麝香。目前从世界范围来看,用量最大的是硝基麝香,约占50%,具有易于合成、价廉的特点。其次是多环麝香,约占总量的45%。天然型大环麝香由于合成难度大,原料来源有限,用量仅占5%左右。硝基麝香由于怀疑有致癌性,美国、西欧许多国家已禁止用于化妆品及与皮肤接触的产品中,其它麝香将具有很大的市场潜力,尤其是大环麝香,因其是天然麝香的主要成分、性能稳定、无毒,人们对大环麝香的研究进入了高潮。 大环麝香是指C13~C19的环酮、环内酯以及杂环类化合物,香气性能好,接近天然麝香的香气,但由于制备难度大、原料来源有限,商品化的品种不多,最有代表性的大环麝香类化合物有环十五酮、三

酿酒工艺学复习思考题答案

7ru 《酿酒工艺学》复习思考题(答案仅供参考,非标准答案) 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间(h)蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构,并形成凝胶的过程 液化:淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下,断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。 糖化:指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法:麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法:麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法:糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出),然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止:利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸, 泡持性:通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯:倒一杯酒,轻轻摇杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来酒液回流,稍微等会儿,你就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液,象一条条小河,这就是挂杯。 清蒸清碴:酒醅和碴子严格分开,不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴:酒醅先蒸酒,后配粮混合发酵。 混蒸混碴:将酒醅与粮粉混合蒸馏,出甑后冷却、加曲,混合发酵。 粮糟:母糟配粮后称之粮糟 酒醅(母糟):指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵:将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,起扩大培养、连续发酵的作用,使发酵继续进行。 生啤酒:不经巴氏灭菌,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒:不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒:酒的含糖量<15g/L的酒,以葡萄糖计。 淋饭酒母:传统的自然培养法,用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌,这种酒母为淋饭酒母。串蒸:食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒:以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。 蒸馏酒:以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。 配制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类:

酿酒概论

葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织规定葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料其酒度不能低于8.5度最低可降低到7.0度AF酒精发酵酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物的过程MLF苹乳发酵葡萄酒中主要的有机酸之一的苹果酸转变为乳酸和CO2从而降低酸度改善口味和香气提高细菌稳定性破败由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败啤酒是以大麦和其它谷物为原料添加少量酒花采用制麦糖化发酵等特定工艺酿制而成的一种含有少量酒精和充足的二氧化碳具有酒花香和爽口的苦味营养丰富风味独特的低度酿造酒制麦由原料大麦制成麦芽习惯上称为制麦它是啤酒生产的开始糖化将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用以及水和热力作用使之分解并溶解于水的过程葡萄酒的分类○1按酒的颜色分白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒○2按含糖量分含糖量≤4g/L干葡萄酒4g/L≤含糖量≤12g/L半干葡萄酒12g/L≤含糖量≤50g/L半甜葡萄酒含糖量≥50g/L甜葡萄酒葡萄分类按用途和食用方式分○1鲜食葡萄○2加工用葡萄a酿酒b制汁c制干酿酒葡萄和鲜食葡萄有什么区别酿酒葡萄○1果粒小果汁多果肉少○2果皮较厚○3果核较少或无核○4高糖高酸○5产量适中或较低○6欧亚种为主赤霞珠霞多丽蛇龙珠等鲜食葡萄1果粒大果汁少果肉多2果皮较薄3多籽4糖度适中酸度较低5产量高6欧亚种美洲种(巨峰、美人指、红地球等)鉴于上述特点酿酒葡萄不宜用于鲜食同样如果采用鲜食葡萄酿造葡萄酒也会存在诸多问题如酒色不浓口感单薄香气单一粗糙等酿造白葡萄酒的品龙眼霞多丽长相思雷司令琼瑶浆灰比诺酿造红葡萄酒的品种赤霞珠蛇龙珠品丽珠希拉美乐黑比诺降酸方法○1化学降酸降酸剂:酒石酸钾碳酸钙碳酸氢钾以碳酸钙最经济化学降酸最好在发酵前进行○2生物降酸用微生物分解苹果酸,从而达到降酸的目的○3物理降酸冷冻降酸离子交换法SO2在葡萄酒酿造中的作用1抑菌作用:选择性抑菌杀菌2 反应抑制氧化酶活性4溶解作用:促进浸渍增加浸出物含量和酒色度5增酸作用:阻止有机酸分解可转化为酸而促进有机酸盐溶解6改善风味作用:缓和霉味泥土味氧化味保持果香味S O2一般使用原则:○1在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫○2(发酵期间SO21/2)添加量○1白葡萄酒60-120mg/L在取汁后立即进行调硫○2红葡萄酒30-150mg/L边装罐边进行调硫○3白兰地原酒不得使用SO2否则会影响白兰地的质量酒精发酵怎么防止杂菌污染:○1加大酵母菌接种量○2严把原料质量关剔除霉烂果粒做好清洗与消毒○3加硫○4控制发酵温度○5红酒发酵每8-12小时循环淋帽防止皮渣干裂和杂菌污染所有的葡萄酒都要进行MLF吗?要视产地葡萄的情况酿酒条件对酒质的要求而定○1不适宜MLF:气候炎热的产区多数白桃红葡萄酒○2适宜MLF:气候较冷的产区特别是法国波尔多地区的优质红葡萄酒和高酸白葡萄酒○3适用的酒种对于干红很重要对于霞多丽(木桶)赛美容灰比诺缩味浓沙斯拉干白从MLF中获益非浅适于高酸果香型酒起泡葡萄酒基酒MLF对葡萄酒质量的影响○1降酸作用○2增加细菌学稳定性○3风味修饰○4降低色度乳酸菌病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质尤其是在pH较高3.5-3.8温度较高>16℃SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌从而引起葡萄酒病害根据底物来源可将乳酸菌病害分为酒石酸发酵病甘油发酵病葡萄酒中糖的乳酸发酵葡萄酒的储存目的通过良好的管理控制手段防止破坏质量或影响特性表现使之保持其固有的质量

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