食品生产加工企业引入风险评估的质控体系的理论探究
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食品生产加工企业引入风险评估的质控体系的理论探究
作者：肖霄褚小菊陈素玲
来源：《农业工程技术·农产品加工》2012年第06期
摘要：食品安全风险评估是制定食品安全标准及质量控制体系的科学基础和依据，本文在综合食品安全风险评估和HACCP理论的基础上，从宏观的角度，初步探讨了食品生产加工企业引入新的风险管理体系，将风险评估的思想整合到HACCP体系中，为食品生产加工企业构建引入风险评估的质控体系提供理论上的参考。
关键词: 食品生产加工企业风险评估 HACCP
1. 前言
食品安全问题是一个全球性的公共卫生问题，备受世界各国和国际组织的普遍重视，有效保障食品安全已经成为食品生产加工企业的重大责任。食品安全风险评估是制定食品安全标准及质量控制体系的科学基础和依据，将其技术手段应用于整个食品产业链中，才能更为有效地确保最终的食品安全。
国际食品法典委员会（CAC）指出，由食品卫生法典委员会（CCFH）制（修）定的HACCP体系，应运用以风险为基础的危害评估来确定食品加工过程中不同操作点的显著危害，并确定关键限值[2]。食品和农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）也建议企业可以把定量风险分析特别是风险评估的方法和原则，以及其中的要素运用到企业产品的安全评估上[3]。
因此，在食品生产加工企业现有的质量安全控制体系中，引入食品安全风险评估，将风险评估的方法与HACCP体系相结合，来制定食品安全风险管理措施，会更加确保食品生产加工过程的安全性。
2. 食品生产加工企业引入风险评估的HACCP体系的理论研究
随着食品风险分析理论的发展和成熟，一些专家学者加强了整合风险评估于HACCP体系中的研究，德国的David研究了如何运用预测微生物模型确立HACCP体系中的关键控制点[4]。荷兰的Notermans和英国的Mead进行了将定量的风险分析要素整合到HACCP系统中的概念性研究[5]。德国的Nickelsen和丹麦Jakobsen探讨了将风险评估的结果应用于HACCP体系[6]。英国的Mayes论述了风险分析的理论应用到HACCP对企业的益处和负担[7]。美国的Buchanan和Whiting研究了把定量微生物风险评估体系整合到HACCP体系中[8]。美国的Coleman和Marks介绍了HACCP和风险评估两个体系之间的联系和区分[9]。西班牙的Serra
将定量风险评估的要素与通识的HACCP系统结合起来的体系[10]。美国的Sperber进行了HACCP体系中危害分析的过程如何从定性分析转化为定量分析[11]。澳大利亚的McMeekin和