HACCP审核员考试试卷完整版
中国认证认可协会（C C A A ）全国统一考试
危害分析与关键控制点（HACCP ）体系审核员考试 试卷
2015年6月
注意事项：1本试卷满分：100分；考试时间：120分钟；考试形式：笔试闭卷；
2考试务必将自己的姓名、身份证号、准考证号
填写在试卷密封线内，
答案写在试卷上；
3座位号必须填写。 一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填在下表相应位置中。每题1分，共45题，不在指定位置答题不得分）
1、某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（）
A）第一方审核
B）第二方审核
C）第三方审核
D）以上都不对
2、以下说法不正确的是（）
A）一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B）每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显着危害
C）OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D）一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
3、下列行为正确的是（）
A）不得标签改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期。
B）盛装产品的容器（桶、筐等）多装一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。
C）原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装，将杀虫剂喷至表面不会引发什么问题。
D）机器运转时有问题了，立即停机自行修理，自己能解决的，不必通知设备部和有关人员了。
4、以下捕鼠的方法不恰当的为（）
A）捕鼠箱
B）老鼠夹
C）粘鼠板
D）毒饵料
5、GB14881-2013标准所说的污染（）
A）包括了食品生产过程中发生的过敏原的污染因素传入过程
B）不包括食品生产过程中发生的生物的污染因素传入过程
C）不包括食品生产过程中发生的化学的污染因素传入过程
D）不包括食品生产过程中发生的物理的污染因素传入过程
6、GB14881-2013对分离和分隔的定义区别（）
A）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
B）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离。
C）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定时间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离。
D）分隔，通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行分离。
7、当组织发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当（）。
A）召回已经上市销售的食品
B）通知相关生产经营者和消费者
C）立即停止生产
D）以上都是
8、关键限值偏离时，当评价产品超出可接受指标时，可（）
A）废弃
B）做其他用途
C）返工
D）以上都是
9、关键限值的确定应（）
A）数字化
B）直观
C）简单化
D）现代化
10、若用SOP控制食品安全危害，应对SOP确定的（）进行评估。
A）依据
B）文件
C）参数
D）以上都是
11、经CNCA批准的认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过（）张该认证范围的认证证书。
A）5张
B）10张
C）15张
D）没有数量限制
12、《食品安全法》规定，（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A）食品安全预警信息公布
B）食品安全预警机制完善
C）食品安全风险评估结果
D）食品安全风险预警监测
13、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），自（）实施。
A）2013年5月24日
B）2013年12月1日
C）2014年6月1日
D）2014年7月1日
14、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录，食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整，保存期限不得少于（）年。
A）1
B）3
C）2
D）4
15、食品原料、食品添加剂和食品相关产品仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料、食品添加剂的特性确定出货顺序。
A）先出离出货口近的
B）先出离出货口远的
C）先进先出
D）取放方便
16、在考虑使用CCP判断树表时，下列哪种说法是不正确的：（）
A）判断树表是确定CCP的工具，能够代替专业知识
B）判断树表在危害分析后和显着危害被确定的步骤使用
C）随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的CCP D）加工中一个以上的步骤可以控制一种危害
17、根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲线大致分为（）四个阶段
A）延迟期、对数期、稳定期和衰亡期
B）稳定期、对数期、延迟期和衰亡期
C）对数期、延迟期、稳定期和衰亡期
D）衰亡期、延迟期、稳定期和对数期
18、下列哪个措施不能作为食品企业的防鼠措施（）
A）挡鼠板
B）鼠药
C）鼠笼
D）粘鼠板
19、美国FDA规定了PSP的限量标准是:（）
A）0.8ppm
B）0.2ppm
C）0.5ppm
D）1.0ppm
20、对“危害”描述正确的是（）。
A）不加以预防，将有可能发生的食品安全危害
B）不加以预防，将极可能发生并引起疾病或伤害的危害
C）加以控制，将有可能发生的食品安全危害
D）不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的危害
21、关于操作限值正确的描述是（）。
A）为了避免监控指数大于关键限值而制定的操作指标
B）为了避免出现安全产品而制定的限值
C）为了避免出现不合格产品而制定的限值
D）为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标
22、欧盟理事会指令规定，对于鲭鱼类和鲱鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过（）。
A）50mg/kg
B）100mg/kg
C）150mg/kg
D）200mg/kg
23、国家质检总局发布的《出口食品生产企业备案管理规定》以质检总局第( )局长令的形式发布。
A）20号令
B）135号令
C）142号令
D）144号令
24、因欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》后被发现撤销备案的企业，（）内不得再次申请备案。
A）一年
B）二年
C）三年
D）五年
25、新发布的《出口食品生产企业备案管理规范》中规定，（）内没有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。
A）1年
B）2年
C）3年
D）4年
26、我国食品防护的目标是为防止食品因（）等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的污染或破坏。
A）不正当商业利益，恶性竞争
B）反社会和恐怖主义
C）对企业经营者不满
D）以上都是
27、锅炉房、贮煤场所、污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的（）。
B）下风处
C）并列
D）无所谓
28、判定食品安全风险程度可通过水分活度来进行，0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据（）产生毒素的最低水分活度得来的。
A）黄曲霉
B）金黄色葡萄球菌
C）嗜热脂肪芽孢杆菌
D）肉毒梭状芽孢杆菌
29、《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》规定，用于加工输日热加工禽肉及其产品的家禽，屠宰前其来源的养殖场至少（）天内没有发生HPAI。
A）21
B）14
C）7
D）35
30、根据欧盟853/2004规章，屠宰厂经营者必须至少在动物到达屠宰厂的（）小时之前得知食品链相关信息。
A）12
B）24
C）8
D）36
31、美国官方对禽类屠宰中粪便的污染要求：（）
A）5%
B）3%
C）0
D）1%
32、罐头食品按照pH值的分类以下哪一类属于低酸？（）
A）豆类、玉米、肉、鱼、禽、笋、虾、蘑菇等
B）波菜、龙须菜、甜菜、南瓜
C）蕃茄、梨、红球甘蓝等
D）酸菜、泡菜、果酱等
33、杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布在管顶的何位置上。（）
A）顶部中心线两侧45 o之内
B）顶部中心线两侧90 o之内
C）顶部中心线两侧30 o之内
D）顶部中心线两侧60 o之内
34、水银温度计多长时间计量一次，并贴有计量时间、有效期的标签？（）
B）半年
C）产季结束
D）二年
35、在热力杀菌中，冷却工序为避免产品中嗜热性腐败菌繁殖及感官性状变劣，罐头应尽快冷却到：（）
A)罐头中心温度≤40℃
B)罐头表面温度≤40℃
C)杀菌锅内温度≤40℃
D)杀菌车间环境温度≤40℃
36、美国FDA《水产品危害与控制指南》主要是与美国FDA颁布的（ ?）法规有关？
A）21CFR121
B）21CFR122
C）21CFR123
D）21CFR124
37、按照GB14881的规定，位于工作台、食品和原料上方的照明设备（）
A）垂直距离2m以上
B）垂直距离3m以上
C）必须使用防爆灯具
D）应加防护罩
38、关于标识和可追溯性要求不正确的是（）
A）在食品生产的必要阶段，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性
B）在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性C）针对监控和验证要求，标识产品的状态
D）保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客和消费者39、HACCP认证申请人应按照《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》规定的认证依据，建立和实施了文件化的HACCP体系，且体系有效运行（）以上；（）内未发生违反我国和进口国（地区）相关法律、法规的食品安全卫生事故。（）
A）2个月，二年
B）3个月，一年
C）6个月，一年
D）6个月，三年
40、依据GB27341标准的含义，企业应针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定（），以便在偏离时实施。
A）控制措施
B）纠偏措施
C）预防措施
D）特殊情况工艺参数
41、依据GB27341标准的含义，危害分析与关键控制点（HACCP）体系（）
A）可以全面保证食品生产加工过程的食品安全
B）是针对食品生产加工过程进行过程控制的预防体系
C）这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到根本控制
D）这种体系的建立和应用可以绝对保证消费者的食品安全
42、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》规定了从事HACCP 体系认证的认证机构实施HACCP体系认证的（）与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
A）程序
B）方案
C）办法
D）步骤
43、HACCP体系认证初次认证审核应分两个阶段实施，关于一阶段描述正确的是（）。
A）经文件评审认为组织的文件合理完整，且申请认证范围的产品工艺简单，一阶段认证审核可以不到现场
B）如果认证机构已经对同一家组织实施了食品安全管理体系认证，一阶段认证审核可以不到现场
C）如果认证机构已经对同一家组织实施了质量管理体系认证，且对组织情况较熟悉，一阶段认证审核可以不到现场
D）无论何种情况，一阶段都应在组织的现场进行
44、关于HACCP体系认证审核组的描述不正确的是（）。
A）应为审核组指定一名组长
B）审核组内至少包含一名为相应行业类别的审核员
C）至少一名审核组成员既参加了第一阶段的审核也参加了第二阶段的审核
D）审核组至少由两名审核员组成
45、HACCP体系认证受审核方对不符合采取纠正和纠正措施的时间不得超过（）。
A）1个月
B）2个月
C）3个月
D）6个月
二、多项选择题（从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将答案填在下表相应位置中。每题2分，共10分，少选、多选、错选均不得分，不在指定位置答题不得分）
46、对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对原料接收到成品全过程（）的控制，必要时应进行组胺等指标的检测。
A）距离
B）时间
C）水分
D）温度
47、美国对贝类检测项目包括：（）
A）沙门氏菌、霍乱弧菌? ?
B）麻痹性贝类毒素PSP、腹泻性贝类毒素DSP? ?
C）单胞增生李氏特菌、金黄色葡萄球菌? ?? ???
D）铅、砷、镉? ?? ?
48、下面哪一类是欧盟853法规规定的动物源性产品包括（）
A）含有鲜肉和蔬菜的串
B）胶原蛋白
C）脂渣
D）蜂蜜
49、在0℃～4℃条件下不能有效抑制的致病菌有（）
A）肉毒梭状芽孢杆菌E型
B）单核细胞增生性李斯特菌
C）大肠埃希氏杆菌
D）耶尔森氏菌肠炎
50、HACCP体系第一阶段审核应关注以下哪几个方面内容（）。
A）充分了解受审核方的HACCP体系和现场运作
B）评价受审核方的运作场所和现场的具体情况及体系的实施程度
C）原辅料及与食品接触材料的食品安全危害识别的充分性和控制的有效性
三、案例分析题（每题5分，共25分。）
请对以下场景进行分析，正确判断并写出不符合GB/T 27341-2009标准条款的编号及内容，并写出不符合事实。
51、审核员对某饮料生产企业审核时发现原，配料间的称量台前标识有CCP 标牌，要求称量人和复核双人在场称量并检验原料。现场有一名员工正在称量各种小料成分，查看前几日的小料称量和检验记录显示有称量人和复核人签字，现场询问称量人是如何作复核和记录的，称量人回答，每天工作完成后将记录交给班长，班长签字后再归档。
不符合条款：GB/T 2341-2009 7.6
52、审核员检查脱水蔬菜的留样室，审核员问留样室管理员样品的留样期限是多长？管理员回答说“现在生产的品种比较多，产品周转快，现在只能保存两个月内的产品样品”。在企业《HACCP计划》中产品描述：“保质期脱水蔬菜12个月”。
不符合条款：GB/T 2341-2009
53、审核员检查一家糕点厂时发现，原料运货电梯先将原料运到生产车间
层，然后又将待包装的产品送到包装车间层，审核员询问是否还有其他电梯，电梯司机回答说，还有一部成品电梯在车间的另一侧，现在有点故障，所以今天只能用这部了。审核员问使用一部电梯有什么规定？电梯司机运完原料再运成品时电梯必须清洗消毒后再使用，今天货太多，而且，原料都有包装，没有污损电梯，就不用清洗消毒了。
不符合条款：GB/T 2341-2009 6.4c）
54、审核员审核某乳品生产企业的生产设备的维护保养时，设备人员拿出维修保养的记录，说这是我们做的维保，审核员翻了翻记录，发现都是更换零件和上润滑油的记录。审核员问对车间设备多长时间做一次润滑保养，怎么安排的？设备员回答，我们分包了，操作人员心理有数，审核员问有规定吗，设备员回答不用规定，专人做。
不符合条款：GB/T 2341-2009 6.6
55、审核员对某食品集团产品仓库审核时发现，该仓库产品摆放非常整齐，每排相互之间都留有一定的通道，陪同向审核员介绍到：我们仓库管理得非常不错，我们都有明确规定，食品堆放距天花板不能小于50厘米，距离外墙不能小于30厘米，再看我们都放在地台板上，距离地面不能小于10厘米。审核员边走边查看，只见成品包装箱上注明“该产品应储存在不超过25℃，相对湿度不大于65%，当低于此储存条件时，食品将不能再食用。”在仓库现场没有发现任何的温湿度监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行危害分析。
不符合事实：审核员在仓库，见成品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25℃，相对湿度不大于65%，当低于此储存条件时，食品将
不能再食用。”但在仓库现场没有发现任何的温湿度监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行分析危害。
不符合条款：GB/T 2341-2009 7.3.1“在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。”
四、简述题（每题10分，共20分。）
56、某水产品加工企业按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收、蒸煮、金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100℃，蒸煮7分钟，产品中心温度≥70℃，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间、产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度和保持时间。
请针对以上观察内容指出企业存在的问题？你作为审核员如何对CCP2进行审核？
监控对象中缺蒸汽温度的监控，因为既然CL确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显着危害处于失控状态。
57、审核员在对果蔬汁企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划中将巴士杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现
过偏高，但是，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有菌落总数超标的情况，还发现客户出现腹泻投诉的记录，而企业提供的在对杀菌效果的验证检验结果表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好，请说明CCP偏离与潜在不安全性产品的关系？作为审核员如何就顾客投诉进行追踪审核？现场应如何审核并进一步追踪。