精武鸭脖的卤料有哪些独家配方

精武鸭脖的卤料有哪些独家配方年轻人并不是很爱吃鸭子的肉，也不爱吃鸭腿，可是大家却偏偏对鸭脖子感兴趣，鸭脖子小小的，细细的，可以用来烧烤，煲汤，做小零食都是非常不错的选择，不过想要把鸭脖子和鸭头做的好吃，可以来学习一下精武鸭脖的卤料的配方，学到了真正的配方，才能做出好吃的美食。

香辣鸭脖

材料

主料：鸭头2个，鸭脖子6个

调料：食盐3克，冰糖8克，姜5克，八角2个，桂皮1小块，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克

做法

1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅，加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗，沥干。

2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。

3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。

4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁即可食用。也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒！

小诀窍

1、鸭脖和鸭头焯好水后用冷水冲洗干净，冷水激一下，可以

让鸭脖肉质紧致，啃起来更过瘾。

2、所有的酱料按自己喜欢适量添加，想卤出漂亮的红色，南乳汁必不可少，如果没有，也可以加少许红曲米，也一样提色。

3、小火炖透后，可以直接大火收汁，也可以先浸泡几小时后再重新开火收汁，浸泡后收汁，味道会更浓郁。

4、鸭脖、鸭头卤好后，最好凉食，啃起来非常筋道且香，十分过瘾。

食材食谱热量：389(大卡)

主料新鲜鸭脖2根

方法/步骤

称取所有调料的用量，将所有调料都放到锅里，大概没到鸭脖的2/3处，尽量不加水

开小火，慢慢焖，期间注意把鸭脖翻一下，入味更均匀，时间的长短也是鸭脖入味的标准之一。

在煮的过程中，可根据个人口味加调料进行调节口味。等到水焖干后，关火，再焖2分钟，装盘，待冷了用刀切成节就大功告成啦！

[工作]绝味鸭脖的做法与配方

[工作]绝味鸭脖的做法与配方 绝味鸭脖的做法与配方.txt人生在世，难敌宿命，沉沦其中。我不爱风尘， 似被前缘误～～我只为我最爱的人流泪“我会学着放弃你，是因为我太爱你”赢了你,我可以放弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽量减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅游等。但是，不管如何，人们还是有一个消费“底线”，如今大学生人数不断飙升，而无论大学生或者中学生的消费能力都是我们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... >>2个相似问题绝 味鸭脖的做法好像是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。祝你好运。正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方法原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖 精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大家，有谁知道这个的做法呢,还有没有别的做法呢, 有没有那

武汉鸭脖的配方和制作方法(绝对正宗,绝对绿色)

正宗的鸭脖4 点1 观色优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4 回味鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻 辣味卤汁原料：袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克、丁香 5 克、砂仁8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶 3 克、精盐200 克、味精15 克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000 克、精炼油2，000 克。 制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克、精盐100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块 食用。香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。 补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。 2、红曲米的量是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以 了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方

(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

绝密武汉精武鸭脖配方

原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节1 20克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克． 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐1 00克及料酒，硝盐拌和均匀淹码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。 2、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用． 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．

卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用． 特点，香辣浓郁，鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重． 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害． 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味． 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管

绝味鸭脖的前世今生

绝味鸭脖的前世今生 相传，秦末赵被困，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之战。三军多楚人，喜辣，漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所配香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之，尤以鸭脖最佳，不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃密而藏之。归楚制以秘方与鸭脖、鸭掌等烹，因味绝好，故名“绝味”。 从秦末川人最早学会使用岩盐和花椒来“调夫五味”，这是最早卤味的雏形。到明代，人们的饮食注重养身食疗，推动香辛料在烹饪上的创新使用，卤制工艺就这样在时光变迁中得以延续和发展。现在的人们在细细咀嚼的同时，也能嗅到那一丝来自千年的气息，卤味已经渗透进入我们的日常生活之中。 俘获湘人的麻辣密码 鸭脖源于重庆，兴于武汉。一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成百上千根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面颇为壮观。 南门口位于湖南长沙市天心阁南边约200米处、长沙市城南路与黄兴路的交叉路口，历史已逾百年。自晚清以来，这里就人流汹涌、车水马龙，是商贾云集的地方，在这里，曾经诞生过诸多“老字号”店。2005年，绝味鸭脖从武汉来到长沙，一改传统鸭脖售卖模式，以全新连锁形象亮相南门口。 湘人喜辣，但不喜麻，门店还未开张，房东就下了逐客令，担心生意做不起来影响收租，然而绝味开业后即销售火爆，以致顾客不得不分批进店购买，柜台多次被挤破，到底是什么样的魔力让湘人如此青睐？ 为了获得吃货们的认可，绝味的研发师从千余种辣椒中选取3种进行搭配，充分释放辣椒的香、辣、色等特性，选用川陕3000米以上山谷地带优质花椒，麻辣中带着丝丝清香，这份对品味的执着令即使是“吃辣高手”的湘人也不得不折服。路过绝味门店，仅闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到咸并隐隐泛甜，最后慢慢变辣，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨髓里都香飘四溢，直至肉光骨嚼，吸尽汤汁味料，方能依依作罢。 行走在舌尖上的娱乐 如今的歌手选秀节目层出不穷，一派娱乐不至死不罢休的气势，殊不知绝味早在2005年就连续推出3届美食PK选秀活动，通过与湖南卫视女性频道的合作，掀起了一场鸭脖创意新吃法的热潮，10名民间选手捉对“厮杀”，8位明星全程助阵，“冰激凌绝味鸭脖”、“冬瓜油炸绝味鸭脖”等极具创意的新吃法，把传统卤味的形象推向了休闲娱乐文化。 忠实的绝味粉丝们不会忘记，2008年，是绝味陪伴大家熬夜观看西班牙力擒德国获得13届欧洲杯的胜利；2010年，是绝味陪伴大家见证19届世界杯王位的诞生，这次的主角依然是绝味和西班牙；2012年，14届欧洲杯依然如约和大家见面，这次诞生了一个堪比章鱼保罗的“绝味呐喊鸭”，它惊人的预测准确了西班牙会再次夺冠，最终的结果是西班牙和绝味，你懂的。 2011年5月4日，天涯社区国际观察板块一篇《拉登幕后的故事》转载文章迅速爆红，数天内点击突破百万，引发大量自然网友关注，被誉为2011年网络第一神文。第二天，绝味鸭脖通过新浪官方微博声明对本次话题事件负责在淘宝商城绝味旗舰店打出一曲忠诚的赞歌全场8折活动，南方都市报第一期取材微博、源自微博、关注微博的“微观版”以“一曲忠诚的赞歌”作为专题内容正式上线，本次创意营销迅速引发了大量传统媒体的广泛报道。该创意营销被IWOM mark专栏评为当月最热门的网络营销事件。亲们，不知此时您去绝味鸭脖店购买绝味说句“一曲忠诚的赞歌”还是否有效？

九九王卤鸭脖子配料与程序

九九王卤鸭脖子配料与程序 一．九九王鸭脖子卤水制作方法； 1.第一次，卤水煲制时间比较长，现以25斤水为例，放3-5斤龙骨或鸡架， 跟配好的中药材包，合在一起，刚开始用大火煲开，在改用小火煲6-10小时，把锅里面的渣捞出来。 2.第二次在加配好的中药材一起再煲半小时后放食用盐350克，鸡精，味精 各150克，红曲米30-40克，花椒35克左右，注意：刚做好的新卤水肯定没有老卤水味道好，卤水是越老越好，用的时间越长越好。 3.第三次开始试做鸭脖子，但第一次做鸭脖子口味肯定没有那么好，但是可 以少做几公斤，以1公斤为例，注意：如有一些老卤水就直接加煲好的龙骨汤就可以了，或者加清水放龙骨及其它直接在锅里面一起卤。 4.第四次：以下是做鸭脖子公式及做的方法：X代公斤数量。 >X15公斤以上：辣椒X*25=克，花椒X*2.5=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克，第一锅，药包：放1包，第一锅，如果加谁或者汤，每加22斤水，盐加250克，味精加125克，鸡精加125克 >X15公斤以上：辣椒X*25/2=克，花椒X*2.5/2=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克,第二锅，药包：可以用二三次换一次。一，配料 1，包颈子，25克盐，20克味精，20克鸡精，25克辣椒。 2，要包香料《卤科》。

3，红曲米每10克鸭脖子放100克。 二，程序 1.火力一定要到位。 2.第一次开时，下卤科。 3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。 4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心， 猪心等 5.第四次开时，翻一下，下盐，鸭翅，鸭头，鸭肠等 6.第五次开时，翻一下，放鸡精，味精等 注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量

完整卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不

绝味鸭脖调料包绝味鸭脖配料

属性Sweet甜Beet，Black Beans，Corn，Blue Corn，Butternut Squash，Carrot，Cauliflower，Cucumber，Fennel，Green Beans，Green Pepper，Red Pepper，Peas，Plantain，Red Beans，Tomato，Zucchini，Blue Crab，Chicken Drumstick，Lobster，Mussels，Scallops，Shrimp，Tofu，Cardamom，Cornichons，Brie，Grapefruit，Lychee，Mango，Mozzarella，Ricotta，Apple，Banana，Basil，Blue Basil，Blueberries，Coconut，Dill，Vidalia Onion，Galangal，Ginger，Leeks，Orange，Peach，Plum，Raspberries，Red Onion，Strawberries，Tamarind，Vanilla，Onion 甜菜，黑豆，玉米，蓝玉米，白胡桃南瓜，胡萝卜，花菜，黄瓜，茴香，青豆，青椒，红辣椒，豌豆，大蕉，红豆，番茄，西葫芦，蓝蟹，鸡腿，龙虾，贻贝，扇贝，虾，豆腐，豆蔻，酸黄瓜，奶酪，葡萄柚，荔枝，芒果，意大利白干酪，意大利奶酪，苹果，香蕉，罗勒，蓝罗勒，蓝莓，椰子，莳萝，甜洋葱，莨姜，生姜，韭菜，橙，桃，李子，树莓，红洋葱，草莓，酸豆，香草，洋葱属性Tart酸Cornichons，Goat Cheese，Grapefruit，Green Olives，Lemongrass，Mango，Apple，Black Olives，Blueberries，Lemon，Lime，Mustard，Orange，Peach，Plum，Raspberries，Strawberries，Tamarind 酸黄瓜，山羊奶酪，葡萄柚，绿橄榄，柠檬草，芒果，苹果，黑橄榄，蓝莓，柠檬，酸橙，芥菜，橙，桃，李子，树莓，草莓，罗望子属性Bitter苦Arugula，Asparagus，Baby Spinach，Blue Cabbage，Broccoli，Brussels Sprouts，Cabbage，Eggplant，Endive，Kale，Mesclun，Radicchio，Spinach，White Asparagus，Grapefruit，Green Olives，Black Olives，Cocoa，Lemon，Lime，Orange，Rosemary，Sage 芝麻菜，芦笋，嫩菠菜，包菜，西兰花，芽甘蓝，大白菜，茄子，菊苣，羽衣甘蓝，混合苣(四片叶子)，紫包菜，菠菜，白芦笋，葡萄柚，绿橄榄，黑橄榄，可可，柠檬，酸橙，橙，迷迭香，鼠尾草属性Salty咸Beef Steak，Clams，Merguez，Mussel，Oysters，Sausage，Scallops，Shrimp，Anchovies，Cheddar Cheese，Cornichons，Brie，Goat Cheese，Gorgonzola，Green Olives，Parmesan，Bacon，Black Olives，Boiled Ham，Caviar，Foie Gras，Mustard，Prosciutto，Salmon Roe，Soy Sauce，Swiss Cheese 牛排，蛤，阿拉伯香肠，贻贝，牡蛎，香肠，扇贝，虾，凤尾鱼，切达干酪，酸黄瓜，奶酪，山羊奶酪，戈贡佐拉干酪，绿橄榄，意大利干酪，培根，黑橄榄，煮火腿，鱼子酱，鹅肝，芥菜，火腿，鲑鱼子，酱油，瑞士奶酪属性Savory芳香开胃Mushrooms，Beef Steak，Blue Crab，Chicken Breast，Chicken Drumstick，Clams，Cod Fish Filet，Duck Breast，Lamb Chop，Lamb Roast，Lobster，Merguez，Mussels，Oysters，Pork Chop，Pork Roast，Quail，Red Snapper Filet，Roast Beef，Kobe Beef，Salmon Steak，Sausage，Scallops，Sea Bass Filet，Shrimp，Squab，Tuna Steak，Veal Chop，Veal Roast，Anchovies，Cheddar Cheese，Brie，Goat Cheese，Gorgonzola，Green Olives，Mozzarella，Parmesan，Ricotta，Bacon，Black Olives，Black Truffle，Boiled Ham，Caviar，Vidalia Onion，Garlic，Foie Gras，Prosciutto，Rosemary，Red Onion，Sage，Salmon Roe，Scallions，Soy Sauce，Swiss Cheese，White Truffle，Onion 蘑菇，牛排，蓝蟹，鸡胸肉，鸡腿，蛤蜊，鳕鱼，鸭胸，羊排，烤羊肉，龙虾，阿拉伯香肠，贻贝，牡蛎，猪排，烤猪肉，鹌鹑，红鲷鱼，烤牛肉，神户牛肉，鲑鱼排，香肠，扇贝，鲈鱼，虾，乳鸽，金枪鱼排，小牛肉排，烤小牛肉，凤尾鱼，切达干酪，奶酪，山羊奶酪，戈贡佐拉干酪，绿橄榄，意大利白干酪，意大利干酪，意大利奶酪，培根，黑橄榄，黑块菌，煮火腿，鱼子酱，甜洋葱，大蒜，鹅肝，火腿，迷迭香，红洋葱，鼠尾草，鲑鱼子，大葱，酱油，瑞士奶酪，白松露，洋葱属性Spicy香料Arugula，Merguez，Chili Pepper，Green Peppercorns，Lemongrass，Black Pepper，Cinnamon，Curry，Vidalia Onion，Galangal，Garlic，Ginger，Hungarian_Paprika，Jalapeno，Mustard，Red Onion，Sage，Scallions，Onion 芝麻菜，阿拉伯香肠，红辣椒，绿胡椒，香茅，黑胡椒，肉桂，咖喱，甜洋葱，莨姜，大蒜，生姜，甜红椒粉，墨西哥辣椒，芥菜，红洋葱，鼠尾草，大葱，洋葱属性Aromatic香草Carrot，Celery，Cardamom，Grapefruit，Green Peppercorns，Lemongrass，Basil，Black Pepper，Blue Basil，Cilantro，Cinnamon，Curry，

精武鸭脖卤水 配方

精武鸭脖卤水配方 全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻

卤鸭脖配方及制作方法

卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方（一） 刘厨卤水

精武鸭脖制作配方

药包 1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G 6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G 16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G 21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G 其它配料 1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整 2.花椒用量，一次性杯两杯 3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐 4.味精用量，一次性杯一杯 5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油 6.红米用量，一次性杯半杯 7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点 8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放 9，白糖用量，一勺 10.鸡精用量，一次性杯半杯 11.辣椒精用量，可多可少 流程 一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒

二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了） 三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。 2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。4，加花椒四两，。 5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。 6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。 注，盐味精红米硝增香粉婴粟粉，每次必用当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。

绝味鸭脖卤水 配方价值60000元

精致鸭脖卤水配方价值两万 来源：无发布时间：2009-09-27 21:40:51 作者：宋家恕浏览：360 做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？ 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

正宗精武鸭脖配方应用版

精武鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？ 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

卤料的配方及制作方法

卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就

正宗卤水配方

正宗卤水配方 绝味鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂:8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈:12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草:12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻:8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果:3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果:3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮:30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮:30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克气清香，味苦微酸。 荜拨:10克味辛，增进食欲。 白芷:30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁:5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香:15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香:25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。 注:梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王:50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。极品魔精，50克，产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性～味道鲜美～香气醇正～浓郁～回味持久～能掩盖不良异味 5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于卤水中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。 注:辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

伟福记精致鸭脖卤水 配方价值两万 《中国大厨》收录

伟福记精致鸭脖卤水配方价值两万《中国大厨》收录 伟福记——精致鸭脖卤水配方价值两万 精致鸭脖卤水配方价值两万 “潜伏”半个月遇到知情人精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。

回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！ 上色入味确有玄机在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、