食品工艺学导论(名词解释及问答)

食品工艺学导论

名次解释：

1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储

藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的

温度对起品质的容许限度有决定性的影响。

2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为

高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌

群及辐照等因子的作用。

3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收

足够的热量使其所含水分不断向环境中转

移，从而导致其含水量不断降低的过程。4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内，单位质

量被辐射照射时，吸收的辐照能量称为吸收

剂量，简称剂量。

5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器

或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生

物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，

得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定制品的

物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔

软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添

加剂。

7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，

由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出

现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。

8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们

单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败

变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不

能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的

角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅

栏效应。

9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用

封罐机初步将盖卷入到罐身翻边下，进行相

互勾连操作。

10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用

的有效水分的估量。

11.预包装食品：指预先包装在容器中，以备交

付给消费者的食品。

12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与

罐内残留气压之差即为罐内真空度

13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐

头内食品最冷点的平均温度

14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，

杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。

15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等

的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温

低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的

储藏就会表现出一系列生理病害现象，其

正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种

由于低温所造成的生理病害现象称为冷

害。

16.商业灭菌：是指杀灭食品中所污染的病原

菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

17.固形物含量：指固态食品在净重中的百分

率。

18.腌制：指用食盐、糖等腌制材料处理食品

原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。

19.中间水分食品：是指湿度范围在

20%~40%，不需要冷藏的食品。

20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间

干燥速度与该事件的食品绝对水分之间关系的曲线。

问答题

1.食盐为什么具有防腐作用？

答：食盐对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①食盐溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。

2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方

面？

答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，抑制微生物的生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的

蛋白质分解酶的作用。

3.简述果蔬采用气调冷藏的优点

答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c 抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防止老鼠的危害和昆虫的生存

4.哪些因素影响罐头传热效果？

答：①食品表面积②干燥介质的温度③空气流速

④空气的相对湿度⑤真空度

5.烟熏的目的是什么？

答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味②使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。

6.罐头排气的目的是什么？

答：排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐内好氧性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？

答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：

①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐

8.影响干燥速度的因素有哪些？

答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品的大小；食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素

9.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？

答：按时间分食品的中心温度从-1°c下降至-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。

按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5°c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h

10.辐照杀菌的优点有哪些？

答：优点：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整②低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小④没有外加非食品物质的残留⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫⑥节省能源，加工效率高⑦处理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。

11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？

答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法

④减压煮制法⑤扩散煮制法

12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪

些？

答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。

13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？

答：烟熏的方法有：①冷熏法②温熏法③热熏法④电熏法⑤液熏法

论述题

14.1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？

答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

根据水的三相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。

冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。对干制品的色，香，味及各种营养素的保存率较高，适合极热敏和极易氧化的食品干燥。b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。e 升华干燥过程所要求的加

热温度较低，热损耗少。缺点主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？

答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。

气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合气调冷藏的果蔬有限，D投资较高

3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些?

答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少3生鲜食品的PH值等于等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5食品的切分程度。冻结方式。冻藏条件及解冻方式都有关系。

4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质

5．罐头常见的传热方式有几类，影响传热效果的主要因素有哪些？

答：罐头常见的传热方式有：导热，对流，及导流对流混合传热。影响传热效果的因素有a 罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，厚度和几何尺寸c罐头食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

6 影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？

答：影响微生物耐热性的因素有：a 水分活度b 脂肪 c 盐类 d 糖类 e PH值 f 蛋白质 d 初始活菌数 f 培养温度g 热处理的温度和时间

①水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热性；(3) 食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；

(5) 微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用；（7）初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9）微

生物的耐热性随温度的升高而增强；（10）热处理温度越高则杀菌效果越好

7影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系

答：影响食品湿热传递的因素有：（1）食品的表面积食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传热和传质速度将同时加快（2）干燥介质的温度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速度越快(3) 空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素，空气流速的加快不仅能够使对流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层(4) 空气相对湿度空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也随之加快（5）真空度食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发

8辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其特点是：有利方面：1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整 2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留 5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理，不利方面： 1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化 3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。

填空题

1.引起食物腐败变质的微生物种类很多，一般

可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类

2.影响微生物生长发育的主要因子PH值，氧

气，水分。

3.大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至

微碱性环境中生长繁殖，在PH4.0以下的酸性环境中，其生长活动会受到抑制。

4.对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌

5.大多数的细菌要求A w＞0.94，酵母菌的要

求A w＞0.88，霉菌要求＞0.75

6.根据微生物适应生长的温度范围，可将微

生物分为噬冷性，噬温性，噬热性

7.食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯

酶、果胶酶

8.食品在加工储藏中常出现褐变或黑色，如

莲藕，马铃薯、香蕉、苹果、桃、枇杷等果实，剥皮或切分后，出现褐色或黑色，这是由于果树中含有单宁物质，在氧化酶类的作用下发生氧化变色的结果。

9.杀菌方法的选择一般以PH为4.5为界限，

当PH值低于4.5时场适用常压杀菌，高于

4.5时用高压杀菌杀菌是一般以该食品中

耐热性最强的细菌为对象。

10.食品标签必须标注的内容：①食品名称②

配料表③净含量及固形物含量④制造者、经营者的名称和地址⑤日期标志和储藏指南⑥质量等级⑦产品标准号⑧特殊符号标记内容

11.产品标准（国家标准，行业标准）中已明

确规定保质期或者保存期在18个月以上的食品，可以免除标准保质期或保存期，进口食品可以免除标注原制作者的名称，地址和产品标准号。

12.大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范

围。

13.空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的

温度，相对湿度和流速等

14.冷水冷却一般使用喷淋式。或浸泡式

15.用冰量一般是鱼与冰之比为2：1或3：1

16.真空冷却法的优点是，冷却速度快，冷却

均匀；缺点是食品干耗大，能耗大，设备投资和操作费用都较高。

17.空气冷藏方法：自然空气冷藏法、机械空

气冷藏法。

18.储藏工艺是冷藏工艺条件中最重要的因

素。

19.在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温

度越接近冻结温度，则储藏期越长。

20.冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为百

分之八十到百分之九十。

21.气调冷藏法是只在冷藏基础上，利用调环

境气体来延长食品寿命和质架寿命的方

法。

22.气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自

然降氧法、快速降氧法、非自然降氧法，减

压降氧法

23.食品的低温保藏包括两个方面：一是冷却冷

藏，二是冻结冷藏

24.水结成冰后，冰的体积比水大9%

25.当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于

冻结速度不同，因为形成冰晶大小与状态不

一样。

26.按使用的冷冻介质及食品接触的状况，其形

式可分为间接冻结，和直接冻结

27.间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风

冻结、接触冻结

直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二

氧化碳冻结

28.冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸和

羰氧化酸反应所引起的结果，它不仅使食品

产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化、感官，风味，营养价值都变差

29.虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化

酶使酪氨酸产生黑色素所变

30.当食盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌的耐

热性

31.初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强

32.一般处于稳定性生长期的微生物营养细胞比

处于对数期者耐热性更强

33.食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处

理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却

34.所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与罐内

壁间所留空隙的距离

35.封罐后顶隙高度为3~5mm

36.排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原

料组织中残留的空气排除罐外的技术措施37.罐头排气方法有：加热排气阀、真空封罐排

气法，蒸汽喷射排气法

38.属于导热方式的罐头食品主要是固态及黏稠

度高的食品。

39.属于对热换热方式的罐头食品有果汁、汤类

等低黏度液态食品。

40.传热最快是铝罐，马口罐次之，玻璃罐最慢。

41.接H/D为0.25加工的罐头容器，其加热杀菌

时间最短，或者说相对加热速度最快。

42.一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置

式。

43.计算下值代表菌，国外一般采用肉毒杆菌

或P·A·3679，其中以肉毒杆菌最常用

44.罐头冷却的最终温度一般控制在38~40°c

45.罐头食品的变质，主要有胀罐、平算破坏、

黑边和发霉

46.干燥曲线是说明食品含水量随时间而变化

的曲线

47.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与含

水量之间的关系

48.食品干燥的方法分为天然干燥和人工干燥

49.人工干燥方法又可分为常压对流干燥法，

真空干燥法，辐射干燥法和冷冻干燥法50.食品在干制过程中因受加热和脱水双重作

用的影响，将发生显著的物理变化，主要

有重量减少，干缩，表面硬化，质地改变

等

51.食品在干制过程中发生了各种变化和组织

学变化，化学变化有蛋白质脱水变性、脂

质氧化、变色

52.根据食用的腌制材料不同，又分为盐渍。

糖渍、醋渍

53.蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存在

微生物的发酵作用，分为两大类：非发酵

型腌渍品和发酵型腌渍品

54.食品腌制的过程，实际上是腌制液向食品

组织内扩散的过程，腌制过程就是扩散与

渗透的过程

55.在发酵型腌渍品里的腌制过程中，便随有

正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱

的醋酸发酵

56.硝酸钠在肉制品最大使用量为0.5g/kg残留

量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/kg 57.在肉类加工中做发色剂食用的主要是L-抗

坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐以

及盐酸胺

食品工艺学导论A卷

《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………

1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)

动物学名词解释和简答题

第十四章脊索动物门（Chordata） 一、名词解释 1. 脊索：介于消化道和背神经管之间，起支持体轴作用的一条棒状结构，来源于胚胎期的原肠背壁。部由泡状细胞构成，外围以结缔组织鞘，坚韧而有弹性。低等脊索动物脊索终生存在或仅见于幼体时期。高等脊索动物只在胚胎期出现，发育完全时被分节的骨质脊柱取代。 2. 背神经管：位于脊索动物脊索背面的中空管状的中枢神经系统。由胚体背中部的外胚层下陷卷褶形成。脊椎动物的神经管前端膨大为脑，脑后部分形成脊髓。 3. 咽鳃裂：低等脊索动物在消化道前端的咽部两侧有一系列左右成对排列、数目不等的裂孔，直接开口于体表或以一个共同的开口间接的与外界相通，这些裂孔即咽鳃裂。低等种类终生存在并附生布满血管的鳃，作为呼吸器官，陆栖种类仅在胚胎期或幼体期出现。 4. 尾索动物：脊索动物中最低级的类群之一。脊索和背神经管仅存于幼体的尾部，成体退化消失。身体包在胶质或近似植物纤维的被囊中，故又称被囊动物。 5. 逆行变态：在变态过程中，幼体的尾连同部的脊索和尾肌萎缩消失，神经管退化成一个神经节，感觉器官消失。咽部扩大，鳃裂数目增加，脏位置发生改变，形成被囊。经过变态，失去了一些重要构造，形体变得更为简单，这种变态方式即逆行变态。 6. 小肾囊：尾索动物在肠附近的具有排泄机能的细胞，含有尿酸结晶。 7. 头索动物：终生具有发达脊索、背神经管和咽鳃裂等特征的无头鱼形脊索动物。脊索不但终生保留，并延伸至背神经管的前方，故称头索动物。 8. 脑眼：位于鱼神经管两侧的黑色小点，是鱼的光线感受器。每个脑眼由一个感光细胞和一个色素细胞构成，可通过半透明的体壁，起到感光作用。 9. 背板和柱：海鞘、鱼等原索动物咽腔壁背、腹的中央各有一条沟状结构，分别成为背板和柱。沟有腺细胞和纤毛细胞；背板、柱上下相对，在咽前端以围咽沟相连。腺细胞分泌黏液使沉入柱的食物粘聚成团，借助于纤毛的摆动，将食物团从柱向前推行，经围咽沟沿背板进入食道、胃、肠进行消化。 10. 无头类：头索动物身体呈鱼形，体节分明，脊索终生保留，并延伸至背神经管的前方，头部不明显，缺乏真正的头和脑，故称为无头类。 11. 有头类：脊椎动物亚门脊索只在胚胎发育阶段出现，后被脊柱所取代。脑和各种器官在身体前端集中，形成明显的头部，故称有头类。 12. 无颌类：圆口纲属于较低等的脊椎动物，缺乏用作主动捕食的上、下颌，又称无颌类。 13. 有颌类：包括脊椎动物中除了圆口纲物种外的所有类群。这些生物都具备了上、下颌，用于支持口部、加强动物主动摄食和消化能力。 14. 原索动物：尾索动物和头索动物两个亚门是脊椎动物中最低级的类群，合称为原索

微生物名词解释和简答题答案

1.微生物（Microbiology）：微小生物的总称 2.芽胞：特殊的休眠构造 3.碳素养料：凡是能为微生物生长提供碳素来源地物质 4.氮素养料：凡是能为微生物生长提供氮素来源的物质 6.选择培养基：根据某种微生物生长的特殊要求或对某些化学、物理因素的抗 性而设计的培养基。 7.鉴别培养基：根据培养基中加入能与某菌的代谢产物发生显色反应的化学试 剂，从而用肉眼就能识别所研究的细菌而设计的培养基。 8.光合磷酸化：是由光照引起的电子传递作用于磷酸化作用相偶联而生成ATP 的过程，即将光能转化为化学能的过程。 9.发酵作用：是不需要外源电子受体的基质能量转移代谢。 10.有氧呼吸：是指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体的氧化作用 11.无氧呼吸：生物在无氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过 程 12.酒精发酵：是酵母菌在无氧条件下将丙酮酸转化成乙醇的过程，其产物是乙 醇和二氧化碳。 13.同型发酵：其过程为葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶 的催化下由NADH+H还原为乳酸(H为氢离子)参考P56的乳酸发酵的来写。14.异型发酵：发酵的特点是经HMP途径，存在磷酸酮糖裂解反应参考P56的乳酸 发酵的来写。 15.丁酸发酵：即由糖类生成丁酸、乙酸、二氧化碳和水的发酵 16.次生代谢：次生代谢是指生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物 的过程 17.质粒：是染色体外能自主复制的遗传成分 18.野生型（wild type）：从自然界分离获得的菌株称为野生型 19.突变体（mutant）：细胞中DNA碱基和碱基序列的任何改变称为突变，如果 改变了碱基在复制后稳定地存在于子代中，则成为突变型p89 20.营养缺陷型（auxotroph）：需要某种生长因子的突变体称为营养缺陷型 21.转化作用：是外源DNA不经任何媒介被直接吸收到受体细胞的过程 22.转导作用.：通过噬菌体介导的DNA在不同细菌细胞间转移和基因重组的现 象 23.接合作用：通过两种细菌细胞的直接接触而将DNA从一种细菌转移到另一种 细菌 24.普遍转导：在普遍转导中，任何遗传标记都能从供体转移到受体。 25.特异转导：是噬菌体对寄主的特定基因进行非常有效的转移 26.分批培养：采用完全封闭的容器，一次接种，固体或液体培养基均可采用 27.同步生长：严格控制培养条件，使群体细胞中每个个体在生活周期中都处于 相同的生长阶段 28.细菌的生长曲线：将少量单细胞微生物纯培养菌种接种到新鲜的液体培养基 中，在最适合条件下培养，定时测定菌体的数量，在以几何曲线表示，以菌数的对数为纵坐标，时间为横坐标，所绘成的曲线称生长曲线。 29.菌落：生长在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的细菌 群体

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

食品工艺学导论复习试题01教学提纲

《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

动物学名词解释。

1、物种：分类基本单位，种是具有一定的形态结构和生理特性以及一定自然分布区的生物种群，种内个体间可以彼此交配和产生后代，不同种之间存在生殖隔离。 2、双名法：对每种生物采用两个拉丁词或拉丁化的词的方法进行命名，第一个词为属名，第二个词为种加词。 7、出芽生殖：在亲体的一定部位长出与自身体形相似的个体，称为芽体。以后芽体可以脱离亲体发育成新个体或不脱离亲体而形成群体的生殖方式。 8、卵生：：由母体产出的是受精卵或未受精卵，未受精卵则需在体外受精（孤雌生殖除外）。子代的胚胎发育在外界环境条件下进行，胚胎发育时所需营养物质由卵内所贮存的卵黄供给。 9、胎生：从母体内产出的是幼体。子代胚胎发育时所需的营养物质由母体供给。 10、卵胎生：从母体内产出的也是幼体。幼体胚胎发育时所需的营养仍由卵内所贮存的卵黄供给，母体的输卵管或孵育室仅提供子代胚胎发育的场所。 11、伸缩泡：原生动物所具有的泡状细胞器，能通过收缩和舒张排出体内多余的水分，也有部分的排泄功能。 12、刺丝泡：草履虫等表膜之下的小杆状结构，有孔开口在表膜上，当动物遇到刺激时，射出其内容物，遇水成为细丝，一般认为有防御功能。 13、变形运动：变形虫在运动时，其体表任何部位都可形成伪足，虫体不断向伪足伸出的方向移动，这种现象叫做变形运动。 14、伪足：肉足动物的足不固定，身体伸出的部分即代表足，有运动和取食功能。 15、接合生殖：草履虫等原生动物特有的一种有性生殖方式。生殖时两个虫体口沟贴合，表膜溶解，通过小核的分裂和部分交换，最终产生8个新个体的复杂过程。 16、裂体生殖：又叫复分裂。既细胞核首先分裂成很多个，称为裂殖体，然后细胞质随着核而分裂，包在每个核的外边，形成很多的小个体，称为裂殖子。是一种高效的分裂生殖方式。 17、寄生：一种生物生活在另一种生物的体内或体表，从中获取营养，并对该生物有害。 18、终末宿主：寄生虫成虫或有性生殖时期所寄生的寄主。 19、中间宿主：寄生虫幼虫或无性生殖时期所寄生的寄主。 20、胚层逆转：在胚胎发育中，大分裂球在外，小分裂球在内，与般多细胞动物相反。 24、生物发生律：生物的个体发育史是系统发展史的简单而迅速的重演。 25、世代交替：在动物的生活史中，无性世代和有性世代有规律地交替出现的现象。 26、辐射对称：通过身体的中轴有多个切面将身体分为大致相等的两部分。 27、消化循环腔：腔肠动物体壁围绕的中央腔既有消化功能又有循环功能。 28、网状神经系统：腔肠动物的神经细胞突起相互交织成网状结构。这是动物界首次出现的神经系统类型。网状神经系统无神经中枢，神经传导不定向，神经传导速度慢。 29、皮肌囊：扁形动物等的体壁，由皮肤和肌肉组成。起保护等作用。 30、两侧对称：通过身体的中央轴只有一个切面将身体分为大致相等的两部分的体制类型。 31、实质组织：在涡虫等动物的表皮、肌肉与内部器官之间填满了由中胚层来的实质，疏松地相互连接在一起，形成网状，可贮存养分。 32、不完全的消化系统：扁形动物等低等动物的消化管只有口，没有肛门，消化效率不高，称为不完全的消化系统。 33、原肾管：扁形动物等的排泄系统类型。在虫体两侧有一对弯曲、多次分支的纵行排泄管，每一小分支细管的末端连着焰细胞。通过焰细胞收集多余的水分和液体废物，经排泄管由体背面的排泄孔排出体外。 34、梯式神经系统：扁形动物的神经系统类型。身体前端有“脑”的雏形，由“脑”发出两条腹神经索，腹神经索发出神经分支彼此连接并分布到身体各部。

合同管理名词解释和简答题答案

四、名词解释： 1、法人：法人是具有民事权利能力和民事行为能力，依法独立享有民事权利和承担民事义务的组织。P2 2、合同：合同是平等主体的自然人、法人、其他组织之间设立、变更、终止民事权利义务关系的协议。P21 3、抵押：抵押是指债务人或者第三人向债权人以不转移占有的方式提供一定的财产作为抵押物，用以担保债务履行的担保方式。P10 4、定金：定金是指当事人双方为了担保债务的履行，约定由当事人一方先行支付给对方一定数额的货币作为担保。P12 5、仲裁：仲裁亦称“公断”。是当事人双方在争议发生前或争议发生后达成协议，自愿将争议交给第三者作出裁决，并负有自动履行义务的一种解决争议的方式。P47 6、索赔：索赔是当事人在合同实施过程中，根据法律、合同规定及惯例，对不应由自己承担责任的情况造成的损失，向合同的另一方当事人提出给予赔偿或补偿要求的行为。P177 7、建筑工程一切险：建筑工程一切险是承保各类民用、工业和公用事业建筑工程项目，包括道路、桥梁、水坝、港口等，在建造过程中因自然灾害或意外事故而引起的一切损失的险种。P14 8、固定价格合同：固定价格合同是指在约定的风险范围内价款不再调整的合同。这种合同的价款并不是绝对不可调整，而是约定范围内的风险由承包人承担。P109 五、简答题： 1、①什么是要约？②要约的有效要件有哪些？③要约与要约邀请的区别有哪些？P27 答：①要约是希望和他人订立合同的意思表示。 ②要约应当具有以下条件：1.内容具体确定；2.表明经受要约人承诺，要约人即受该意思表示约束。 ③要约邀请是希望他人向自己发出要约的意思表示。它是当事人订立合同的

预备行为，在法律上无须承担责任。这种意思表示的内容往往不确定，不含有合同得以成立的主要内容。

食品工艺学复习资料

一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。

10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。

食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)

一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

动物学名词解释

1. 脊索：介于消化道和背神经管之间，起支持体轴作用的一条棒状结构，来源于胚胎期的原肠背壁。内部由泡状细胞构成，外围以结缔组织鞘，坚韧而有弹性。低等脊索动物脊索终生存在或仅见于幼体时期。高等脊索动物只在胚胎期出现，发育完全时被分节的骨质脊柱取代。 2.背神经管：位于脊索动物脊索背面的中空管状的中枢神经系统。由胚体背中部的外胚层下陷卷褶形成。脊椎动物的神经管前端膨大为脑，脑后部分形成脊髓。 3. 咽鳃裂：低等脊索动物在消化道前端的咽部两侧有一系列左右成对排列、数目不等的裂孔，直接开口于体表或以一个共同的开口间接的与外界相通，这些裂孔即咽鳃裂。低等种类终生存在并附生布满血管的鳃，作为呼吸器官，陆栖种类仅在胚胎期或幼体期出现。 5.逆行变态：在变态过程中，幼体的尾连同内部的脊索和尾肌萎缩消失，神经管退化 成一个神经节，感觉器官消失。咽部扩大，鳃裂数目增加，内脏位置发生改变，形成被囊。 经过变态，失去了一些重要构造，形体变得更为简单，这种变态方式即逆行变态。 1.侧线系统：为鱼类特有的皮肤感觉器官，呈管状或沟状，埋于头骨内及体侧皮肤下 面，侧线管以侧线孔穿过头骨及鳞片，连接成与外界相通的侧线，感觉器位于侧线管内。 3.罗伦氏壶腹：为软骨鱼类所特有的由皮肤衍生的感觉器，是侧线管的变形构造，分布在头部的背腹面。由罗伦瓮、罗伦管和管孔三部分组成。为水流、水压、水温的感受器，也能感知电压。

16. 盾鳞：为软骨鱼类所特有，表皮和真皮共同形成的，由基板和棘两部分组成，基板埋藏于真皮中，大多呈菱形，基板底部有一孔，是神经和血管通入的地方；棘着生在基板上，露于皮肤外面，尖端朝向体后，外层覆以釉质，内层为齿质中央为髓腔。 18. 骨鳞：骨鳞为绝大多数硬骨鱼类所具有，由真皮形成。多为圆形或椭圆形，具弹性 的半透明薄骨板，骨鳞呈覆瓦状排列，前端插入真皮形成的鳞袋内，后端游离于表皮之下， 侧缘为相邻的鳞片所覆盖。骨鳞的结构为上下2层，上层为骨质层，下层柔软为纤维层。 32. 卵生：把成熟的卵直接产在体外，在体外进行发育的繁殖方式。如多数鱼类、鸟类。 33. 卵胎生：受精卵在雌性生殖管道内进行发育，但胚胎发育所需的营养物质依靠卵黄供给，与母体没有营养物质的联系，仅呼吸靠母体进行或母体提供部分水分和矿物质。如多数软骨鱼类。 44. 动脉球与动脉圆锥：腹大动脉基部扩大而成的球状结构，称为动脉球，与心脏的心 室相通，不能搏动，硬骨鱼类具有。动脉圆锥是软骨鱼类心脏的组成部分， 位于心室的前方，内有瓣膜，能有节律的搏动。 47. 单循环：血液在体内只有一条循环路线。血液从心脏压出经鳃完成气体交换后，不返回心脏，进入背大动脉，送至身体各处，离开器官组织的乏氧血沿静脉回流到心脏。

生理学名词解释、简答题及参考答案

生理学》名词解释、简答题（部分）及参考答案 第1章绪 名词解释： 1、兴奋性：机体感受刺激产生反应的特性或能力称为兴奋性。 2、阈值：刚能引起组织产生反应的最小刺激强度，称为该组织的阈强度，简称阈值。 3、反射：反射指在中枢神经系统参与下，机体对刺激所发生的规律性反应。 第 2 章细胞的基本功能 名词解释： 1、静息电位：是细胞末受刺激时存在于细胞膜两侧的电位差。 2、动作电位：动作电位是细胞接受适当的刺激后在静息电位的基础上产生的快速而可逆的电位倒转或波动。 3、兴奋- 收缩- 偶联：肌细胞膜上的电变化和肌细胞机械收缩衔接的中介过程， 称为兴奋-收缩偶联，CeT是偶联因子。 第3章血液 名词解释： 1、血细胞比容：红细胞占全血的容积百分比。 2、等渗溶液：渗透压与血浆渗透压相等的称为等渗溶液。例如，％NaCI溶液和5%葡萄糖溶液。 简答题： 3、什么叫血浆晶体渗透压和胶体渗透压其生理意义如何答：渗透压指溶液中溶质分子通过半透膜的吸水能力。晶体渗透压：概念：由晶体等小分子物质所形成的渗透压。 生理意义：对维持红细胞内外水的分布以及红细胞的正常形态和功能起重要作用。 胶体渗透压：概念：由蛋白质等大分子物质所形成的渗透压。生理意义：可吸引组织液中的水分进入血管，以调节血管内外的水平衡和维持血容量。 4、正常人血管内血液为什么会保持着流体状态答：因为抗凝系统和纤溶系统的共同作用，使凝血过程形成的纤维蛋白不断的溶解从而维持血液的流体状态。 5、ABO血型分类的依据是什么 答：ABO血型的分型，是根据红细胞膜上是否存在A抗原和B抗原分为A型、B 型、AB型和O型4种血型。

6、简述输血原则和交叉配血试验方法。（增加的题） 答：在准备输血时，首先必须鉴定血型。一般供血者与受血者的ABO血型相合才能输血。对于在生育年龄的妇女和需要反复输血的病人，还必须使供血者与受血者的Rh血型相合，以避免受血者在被致敏后产生抗Rh抗体而出现输血反应。即使在ABC系统血型相同的人之间进行ABO俞血，在输血前必须进行交叉配血试验。 第 4 章生命活动的调控神经部分：名词解释： 1、突触：指神经元之间相互接触并进行信息传递的部位。 2、牵涉痛：是某些内脏疾病引起体表一定部位发生疼痛或痛觉过敏的现象。 3、胆碱能纤维：凡末梢能释放乙酰胆碱作为递质的神经纤维，称为胆碱能纤维。简答题： 1、简述突触传递过程。 答：突触前神经元的冲动传到轴突末梢时，突触前膜去极化，使突触前膜对Ca2+ 的通透性增大，Ca2+由膜外进入突触小体（神经细胞内），促进突触小体内的囊泡与前膜融合、破裂，通过出胞方式，将神经递质释放于突触间隙。神经递质与突触后膜上的相应受体结合，改变后膜对一些离子的通透性引起离子跨膜流动，使突触后膜发生局部电位变化，即产生突触后电位，包括兴奋性突触后电位和抑制性突触后电位。 2、说明自主神经的递质、受体类型及分布、递质与受体结合的效应及受体阻断剂。 自主神分为：交感神经和副交感神经 ①递质：交感神经（其递质为Ach）和副交感神经（其递质为NA ②受体类型：交感神经：a i、a 2 ,B i、B 2 副交感神经：M、N1、2 分布及效应（递质- 受体结合后）： M受体：心脏一抑制，支气管、消化管平滑肌和膀胱逼尿肌一收缩，消化腺一 分泌增加，瞳孔一缩小，汗腺一分泌增加、骨骼肌血管一舒张等。 Ni受体：神经节突触后膜一节后纤维兴奋、肾上腺髓质-分泌。 N受体：骨骼肌运动终板膜一骨骼肌收缩。 a i受体：血管—收缩、子宫—收缩、虹膜开大肌—收缩（瞳孔—扩大）等。 a 2受体：

食品工艺学复试题库(附详细答案)

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。

动物学名词解释

名词解释 1.刺细胞：腔肠动物特有的，分布于体表皮肌细胞之间，以触手上为多。刺细胞内有刺丝囊，囊内有毒液和一盘旋的丝状管（刺丝）：遇到刺激，囊内刺丝翻出，注射毒液或把外物缠卷，利于防御和捕食。 2.马氏管：由体壁昆虫的排泄气管，是着生于中肠与后肠交界处的细长的盲管，从周围血液中摄取离子、尿酸盐和毒素到管内，形成原始的尿液送入后肠。 3.书肺：为蛛形纲的呼吸器官。藏于腹部体表内陷所生的囊内，由许多叶状物重叠组成，各叶的内腔为血体腔，连接于腹窦。 4.书鳃：由足基部体壁向外折叠成书页状，有血管分布，为水生类鲎的呼吸器官。 5.胞饮（作用）：变形虫除了能吞噬固体食物外，还能摄取一些液体物质，这种现象很像饮水一样，因此称为胞饮作用。 6.生物发生律：个体发育史是系统发育史的简单而迅速的重演。系统发育通过遗传决定个体发育，个体发育不仅简单重演系统发育，而且又能补充和丰富系统发育。 7.多态现象：同种动物存在形态结构和功能不同的两类或多类个体的现象。 8.物种：简称“种”。是生物分类的基本单位，是生物进化、发展过程中连续性与间断性的统一形式；种内个体在形态结构、生理生化及行为特征等方面基本相似；有性生物的种内异性个体可相互配育，种间有生殖隔离；并占有一定的自然分布区 9.世代交替现象：在生活史中无性与有性两个世代有规律地相互交替的现象。 10.开管式循环：在循环的过程中血液不是始终在血管里流动，而是要流出血管到器官与器官之间。例如：节肢动物，不因节肢折断而引起流血过多而死亡，是一种生活的适应。 11.闭管式循环：血液自始至终在封闭的血管中流动，血管之间由毛细血管连接，而不直接流到组织间隙之间去。 12.两侧对称：从扁形动物开始出现了两侧对称地体型,即通过动物体地中央轴,

名词解释和简答题

简答题（4个或者5个） 1.简述DHCP的工作原理。（两个老师都画了）那就是必考的咯1 答： (1) 发现DHCP服务器 （2）提供IP租用地址 （3）接受租约并确认 （4）确认租约 1.数据链路层的功能有哪些？（2个老师都画了）那就是必考的咯2 答： （1）成帧（2）差错控制（3）流量控制。 （4）链路管理(5) MAC传输（6）区别数据和控制信息（7）透明传输 1.CDMA的主要优缺点？（两个老师都画了）那就是必考的咯3 答：优点 (1)具有具有抗干扰、抗多径衰落的能力。 (2)系统容量大。 (3)CDMA系统具有软容量特性。 (4)不需要复杂的频率分配。 (5)CDMA系统具有软切换功能。 (6)具有保密性强等优点。 (7)设备简单，电路设计简单，电池利用时间也更长。 缺点： (1)占用频谱较宽。 (2)具有码分多址系统特有的多址干扰和远近效应。 1.画出01101100的曼彻斯特编码和差分曼彻斯特编码。（两个老师都画了）那就是必考的咯（计算题或者应用题）

1．简述IP地址的分类及每类的特点。(了解，用于计算题) 答：根据网络号和主机号所占比特位数的不同，IP 地址可以分为A、B、C、D、E 五大类。 A 类IP 地址网络号占1 字节，主机号占3 字节，第1 个比特固定是0。 B 类IP 地址网络号占2 字节，主机号占2 字节，前两个比特固定是10。 C 类IP 地址网络号占3 字节，主机号占1字节，前三个比特固定是110。 A、B、C 类地址用来分配给主机和路由器。 2.试简述PPP协议的工作过程。（张福生，背一下吧） 答： （1）建立物理连接 （2）建立数据链路 （3）用户认证阶段 （4）进入网络层配置阶段，此时用IPCP协议 （5）数据传输阶段，此时用IP协议 （6）数据传输完毕后，用户断开网络连接 （7）断开数据链路 简述路由器和交换机的区别。（张福生，背一下！） 答： 1、工作层次不同（路由器工作在网络层，交换机工作在数据链路层） 2、数据转发依赖的对象不同 3、路由器能够分割广播域，而交换机只能分割冲突域，不能分割广播域 4、路由器能够提供防火墙服务 简述PAP 协议与CHAP 协议的不同（王知非，不用怎么背，有个印象吧！） 答：PAP 和CHAP 都是用户认证协议。PAP 直接将用户名和密码发送到系统进行验证，安全性不好。CHAP 协议不直接发送用户名和密码，而是根据系统发来的Challenge 值，使用事先定义好的函数作用于Challenge 值和用户的口令，生成一个值，将这个值和用户名发送给系统。系统收到后，根据用户名查找到对应的口令，使用相同的函数对Challenge 值和查到的口令进行计算，如果结果和用户发来的值相同，那么就通过认证，否则认证失败。 简述异步传输和同步传输各自的特点。（张福生，简单了解下就可以） 答：在异步传输中，传输的单位是字节。对于每个要发送的字节，它的开始都要附加一个比特，这个比特称为起始位通常为0。同时这个字节的尾部还要加上一个比特，称为停止位通常为1。接收方检测到起始位后，就启动一个时钟，这个时钟会与发送方的时钟保持同步，并开始接收比特，当收完一个字节后，接收方就等待停止位到达。检测到停止位后，接收方就停止接收数据，直到检测到下一个起始位。 在同步传输中，传输的单位称为帧。一个帧可以包含多个字节，字节和字节之间没有间隙，收发双方传递的就是不间断的0、1 比特流。在每一帧的首尾会有特殊的比特组合作为标志，表示帧的开始和结束。开始标志不仅能够通知接收方帧已到达，它同时还能让接收方的采样速度和比特的到达速度保持一致，使收发双方进入同步。同步传输速度快，效率高，不仅要求建立帧同步，在一个帧内的每一个比特也都要求同步，要求比较高。

食品工艺学导论复习重点名词解释及问答

食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑