烹饪技艺

一、醋溜土豆丝

原料：

土豆2个，尖椒1个，花椒少许，干红辣椒5个，葱花少许，醋2汤匙，糖1汤匙，盐1/4茶匙

做法：

1、土豆洗净，切丝（这个工作通常由万子完成）。尖椒洗净切丝。

2、准备一碗清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗2次，把淀粉洗出去，沥干。

3、锅中加少许油烧３成热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），

关火，拣出花椒不用。

4、再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒和葱花，爆香后，倒入土豆丝煸炒熟。

5、随后依次放入醋、糖和盐大火翻炒半分钟。

6、加入青椒丝继续炒半分钟，最后加入水淀粉，翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

1、土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，并反复冲洗2次，即可以避免在空气中氧化变黑，还可以去除淀粉保证口感清脆。不喜欢脆的可以不多次冲洗。

二、青椒炒肉：

原料：

青椒、猪肉、料酒、淀粉、油、甜面酱、生抽、盐。

做法：

1、青椒掰成小瓣或切成丝；（我感觉切成丝的炒出来的更好吃些）

2、肉切成片或切成丝；（青椒如果切成丝肉当然也要切成丝的啦，啰嗦)

3、肉用少许料酒和淀粉抓一下；(这样可以使炒出的肉更滑嫩)

4、炒锅热油，放肉煸炒至色发白时加入葱片、姜丝、蒜片炒香，然后加入青椒翻炒；

5、炒的同时加入一匙甜面酱、生抽、少许盐，炒炒看青椒略变软就是好啦。

注意：

1、青椒是可以生吃的菜菜，不用炒太久，肉炒熟了就成；

2、甜面酱最好不要省略，可以增味不少；

3、俺家还常用青椒沾酱吃哩；

4、下图是炒丝那天拍的，炒片的过程是相同的。

三、大骨煲汤：

在寒冷季节里，躲开室外越来越浓的寒意，一家人围着餐桌，喝着暖暖的鲜汤，那感觉，就是幸福！各种营养暖身汤水，是人们冬天的爱物。喝汤不仅有利于保暖，而且容易产生饱腹感，能减少吃东西的欲望，对于需要减肥的MM来

说，更是一个一举二得的养生法。扁尖百叶骨头汤在骨头汤里放了扁尖笋一起炖煮，会让这汤有了那么一丝腌笃鲜的韵味，而百叶结炖在这骨头汤里，充分吸收了猪腿骨的精髓，软软糯糯鲜香入味，补钙又暖身。

原料：

猪腿骨、扁尖、薄百叶、枸杞、老姜、葱结、料酒、盐、鸡精。

做法：

1、扁尖用清水浸发2小时, 洗净撕开改刀切段；

2、百叶切割成长方形，卷起打结备用；

3、猪腿骨让卖主斩段. 入沸水焯煮5分钟, 捞出洗去血沫；

4、将焯好的猪腿骨和扁尖一起放入锅中，倒入足够的清水，放入葱结和姜片；

5、大火烧开开后烹料酒除腥，转小火煮2小时，放入百叶结烧滚后小火继续煮半小时，加盐和鸡精调味，洒入枸杞稍煮即可。

曾有筒子问我，扁尖是什么东西？扁尖是天目山特产，是用细细的小野生笋晒干、腌制的咸笋。包裹着一层白白的盐霜，煮汤做菜都很鲜美。是江南一带做菜常用的一种食材。

四、酸辣瓜条

酸辣瓜条可以说是最成功的爽口凉拌菜之一。以其爽脆的口感、酸辣的滋味而大受欢迎。尤其是爱吃又怕胖的MM们，这次终于找到滋味浓郁的素菜啦！

出去吃饭的时候，只要菜谱上有酸辣瓜条这道菜我一般都会点。倒不是因为自己多爱吃，而是一般来讲这是一道非常受欢迎的小菜。

做好酸辣瓜条的重点在于调味，制作方法与呛拌紫甘蓝类似。重点在于盐、糖、醋的比例。说实话能够掌握做好酸辣瓜条的技巧的朋友并不太多，所以，今天我就把自己制作酸辣瓜条的方法与大家分享一下。

原料：

黄瓜3根（约400克）、干辣椒5只、白醋30克、盐少许、糖25克、香油5克。

制作方法：

1、将黄瓜洗净后切成1.5寸长、1厘米宽的条备用。

2、取干净的大碗一只，将瓜条与盐抓匀后放入碗中腌至出汤（30分钟左右）。

3、将腌好的瓜条的水分沥出备用。

4、用白醋、糖对碗中的瓜条再次进行腌制（大约30分钟）。

5、将干辣椒剪成1厘米长的段备用。

6、锅中做香油，将辣椒籽凉油下锅慢火炸出香味。

7、关火，下入辣椒皮浸至微微变色。

8、将辣椒油淋在腌制完成的瓜条上即可。

PS：

1、瓜条在两个腌制过程中都一定要腌透，这样才能保证成品的口味与口感。

2、炸至辣椒的过程要注意火不能太大、时间不能过长。

3、将做好的瓜条在冰箱中放置8小时后再食用则更加爽脆好吃！

炝芹菜虾仁

菜系及功效：肾调养食谱水肿食谱高血压食谱肾炎食谱

口味：咸鲜味工艺：炒芹菜炒虾仁的制作材料：主料：芹菜150克

辅料：虾仁60克

调料：盐2克,植物油10克

教您芹菜炒虾仁怎么做，如何做芹菜炒虾仁

1. 将芹菜摘去叶，根，洗净拍扁，切小段；

2. 虾仁洗净；

3. 起油锅，先下虾仁炒至半熟铲起，再起油锅炒芹菜至半熟，放虾仁同炒，下盐调味，炒熟即可。

咖喱排骨炖土豆

原料：

猪肋排500克、土豆250克、洋葱100克、蒜末1大匙。调料：

肉桂粉1小匙、咖喱粉1.5大匙、盐1~1.5小匙、温水约500ml。做法：

1、排骨洗净剁成段，飞水后用温水冲净，沥干；

2、洋葱洗净，切粗丝；

3、土豆去皮切成块，浸泡在清水中去除淀粉，然后沥干水分；

4、锅入油，热后放入土豆块，中大火将土豆炸至表面金黄；

5、锅中留少许底油，小火爆香蒜末；

6、倒入排骨，转中火，略微翻炒；

7、调入肉桂粉和咖喱粉，炒匀；

8、倒入温水没过排骨，大火煮开后转小火，炖至排骨基本熟软；

9、倒入洋葱和土豆，继续炖至土豆熟软，最后调入盐即可。

Tips：

1、如不喜炸制也可省略掉第4步；

2、排骨一定要慢慢炖至熟软才好吃啊---这不废话吗？！

泥鳅炖豆腐

原料：

泥鳅7-8两、普通白豆腐四块、姜、蒜适量、葱花少许。

调料：

猪油少许、无辣鲜美白腐乳两块、盐适量。

做法：

1、买回泥鳅后先静养两天，中途换水数次，准备料理前换水后，滴数滴清油到水里，让泥鳅排尽肚内泥沙。

2、豆腐放入开水里浸泡10分钟，腐乳加适量水捣碎成腐乳汁备用；

3、将姜蒜拍破，坐锅热猪油小火煸香姜、蒜，盛出姜蒜油装碗备用；

4、另取干净锅子倒进凉水，放入豆腐和泥鳅慢慢加火煮开，撇干净浮沫，淋入姜蒜油、腐乳汁一起大火烧开转中小火慢慢炖；

5、大概炖20分钟左右，最后调盐撒葱花即可。

小帖士：

1、清水里滴油能够让泥鳅将肚内泥沙完全吐干净，无需另外剖泥鳅肚子了，吃的时候剔出肠肚即可。当然，你愿意剖的话还是可以，只是泥鳅滑溜溜的，要操作有点难度，个人不喜欢将泥鳅烫死后再剖的做法。

2、有不少朋友会问到底要什么豆腐，这里随意说一下，用最普通的白豆腐即可，平常市场里那种水嫩的白豆腐。切记，不是豆腐干。豆腐料理前用开水浸泡一会儿能够去除豆腥味，豆腐也会更嫩。豆腐无需改刀，泥鳅预热后会窜动，自然就将豆腐分解成块了。

3、这道菜里添加的腐乳汁是我私家小窍门，煮出来的泥鳅豆腐汤鲜美无敌，超级提鲜的，无需另外添加鸡精了。

嫩草鸡1只(光鸡约400克)，栗子肉75克。

加饭酒50克，米酒150克，桂花酒50克，姜块3克，葱结3克，胡椒粉0.5克，盐0.2克，老抽1克，味精1克，清油20克(实耗)，葱油、水生粉各少许。

1．鸡洗净后斩成块。

2．鸡块放温油中滑熟后放入煲中，加入加饭酒、米酒、桂花酒、葱、姜、老抽、盐、胡椒粉，加盖烧开后用小火焖1小时；加入栗子，继续用小火焖1小时；捞去葱、姜，加入味精，滴入水生粉使汤汁稍稠，最后滴入葱油即成。

酒香味浓，别有滋味。此菜受江西三杯鸡的启发，稍作变化而成，使更适合时代潮流。

三酒与调味的配比要适当。

栗子鸡块

原料: 雏鸡1公斤栗子600克植物油250克，酱油150克，料酒50克，精盐5克，

味精5克，白糖40克，葱、姜各40克，水淀粉50克。

制作方法:

1) 将鸡洗干净，剁去嘴和爪，从小腿里顺着拉一刀，再把鸡的脊背劈成两块，均剁成3厘米长的长方块。

2）将带皮生栗子剪成十字花刀口，用水洗净放入锅内煮透，捞出剥皮待用。

3) 将油放入锅内，烧至五六成热，将葱、姜、鸡块投入锅内煸透，加入酱油、水（以浸过鸡块为度）、料酒、白糖、精盐、味精、开锅后，将栗子放入，盖上锅盖，转微火烧至八成烂时，将汁靠去一部分，移到大火上，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油即可出锅。

特点：色泽红亮，甜香味美。

制作关键：鸡块要剁得大小一致，下锅煸透出味后再加入水及其它调料同烧。此菜烧成后不能清汤带水，要求色泽红亮的卤汁包裹住鸡块。

红烧鸡块

原料：笋鸡净重1公斤，水发玉兰片（冬笋也可）200克。

配料：酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克）。

各式红烧鸡块(19张)

1) 将笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片。

2）将油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。

3) 另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

“烹饪”技能大赛赛项规程

“烹饪”技能大赛赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：Z-107 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：中职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。竞赛设三个分项目，具体内容为： 1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝 ①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。 （2）规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，

位菜需制作3份。 ④餐具自备。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ②餐具自备。 2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：提褶包子 ①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。 ②作品大小一致，数量为10个。 ③包子褶应花纹清晰，间距均匀。 ④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。 （2）规定主料作品：油酥类面点 ①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。 （3）自选作品 ①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ②馅心制作须在场内完成。 ③餐具自备。

2019年全国职业院校技能大赛高职“烹饪”赛项申报方案

2019年全国职业院校技能大赛 赛项申报方案 一、赛项名称 （一）赛项名称 全国职业院校技能大赛烹饪（高职组）赛项（二）压题彩照 （三）赛项归属产业类型 现代服务业 （四）赛项归属专业大类/类

二、赛项申报专家组 三、赛项目的 烹饪赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践动手及应用能力，通过宴席设计书策划、现场解说答辩等环节检验参赛选手的现场应变与设计、营养搭配与计算能力，规范操作水平与创新创意水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。 四、赛项设计原则 2019年全国职业院校技能大赛烹饪赛项坚持公开、公平、公正的原则，围绕真实工作过程、任务和要求设计比赛内容及评判办法，比赛内容对接国家专业教学标准提出的有关专业、专业群综合核心技术技能和职业素养；评判采取公开执裁过程，严格裁判回避制度等措施，保证比赛公平，自觉接受各方面的监督。 赛项设计以学生为主体，重点考查选手的实际动手能力、规范操作水平、现场应变能力和创新创意水平，检验参赛选手的综合职业能力，展示餐饮职业教育的办学成果，进一步深化“校企合作、教产融合”，提高社会参与面和专业覆盖面，完善制度建设，努力扩大社会影响力。 赛项设计积极响应国家相关政策和大赛组委会的总体要求，体现勤俭节约，适度适当；坚持技能竞赛与行业用人、岗位要求、

技术进步以及教学改革相结合，引导烹饪专业办学模式、培养模式、评价模式和教学改革；坚持技能比赛与素质教育考核相结合，将专业知识和基本职业素质考核纳入比赛内容；坚持个人能力与团队协作相结合，突出职业素养和团队应变能力的展示。 赛项设计采取行业、企业、院校三方合作的形式，充分体现校企合作的办学导向。 五、赛项方案的特色与创新点 （一）特色 本赛项重点展示高等职业院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，强调操作的规范化、职业化特点，通过各项技能的展示，检验选手在工艺技术的综合应用、烹饪方法科学创新，以及灵活应变等方面的能力。为学校培养学生专业技术综合应用能力提供了新平台，为学校构建新的课程体系，改进教学方式与创新培养模式，全面提升专业建设水平提供了保障。 1.结合当前国家相关政策规定，突出安全环保、绿色健康、节约实用； 2.注重教学内容与行业发展的无缝衔接； 3.强调学生综合能力、团队合作能力和现场应变能力的考核，重点考核选手现场应变与创新设计能力； 4.突出实用型人才培养； 5.突显行业、企业参与程度； 6.引领专业建设方向。 （二）创新点 1.赛项设计：本届竞赛将与国际赛事接轨，借鉴世界厨师联

中式烹调技艺

中式烹调技艺 第十一章上浆、挂糊、勾芡 一、考试要求： 1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。 2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。 3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。 4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。 5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。 二、课前自主复习： 1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡 2、完成知识准备及例题分析的内容。 3、重点复习内容： （1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。 （2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。 （3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。 三、知识准备： 1、填空题： （1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是 ________________。 （2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。 2、选择题： （1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。 A、脆皮鱼条 B、焦熘鱼片 C、炸鱼排 D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。 A、50 B、60 C、70 D、80 （3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。 A、蛋黄糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。 A、1:1 B、1:2 C、2:1 D、1:3 3、名词解释： （1）、上浆： （2）、挂糊： （3）、勾芡： 4、问答题： （1）、上浆一般包括哪些环节？

2016年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项规程

2016年全国职业院校技能大赛高职组 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：GZ-105 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：高职组 赛项归属产业：旅游业 二、竞赛目的 通过竞赛，检验高职院校烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。 三、竞赛内容 本届竞赛包括基础理论测试和技能实际操作。其中，基础理论测试占总成绩的20%，技能实际操作占总成绩的80%。 （一）基础理论测试 1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100道。 2.试题结构：80道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取，20道试题在指定教材范围内产生。

（二）技能实际操作 技能实际操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节组成。参赛队自拟宴席主题，按照规程要求完成宴席设计书，并在规定时间内完成整桌宴席的制作（所用原料由组委会依据参赛队原料清单现场提供），最后进行宴席设计答辩。总计用时250分钟（其中宴席现场制作240分钟，宴席设计答辩环节解说5分钟，选手答辩5分钟）。 1.宴席设计 各参赛队以现场提供的原料结合当前餐饮市场的发展及需求，自拟主题，设计一桌8人宴席，编写宴席设计书，宴席设计书要涵盖主题内容、菜点设计、菜品营养分析、菜单制作和原料清单等五项内容。具体要求为： （1）宴席设计书以A4纸单色打印，一式8份，应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂，封面统一使用大赛组委会规定的标准格式。 （2）宴席主题明确，内容全面合理。菜点设计与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。 （3）菜单结构完整,菜名与菜品名副其实并烘托主题,有简要文字说明。 （4）原料清单应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。 （5）宴席整体设计合理，创意突出，适合推广。 （6）宴席菜品主料、辅料成本为600元，并在宴席设计书中做详细说明。

中式烹调技艺考试大纲

中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》（第二版），李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24 次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。 一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。 二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。 掌握禽、鱼的整料出骨的方法。 第五章干货原料的涨发 一、干货原料涨发的概念和意义了解干货原料涨发的概念。 了解干货原料涨发的意义及要求。 二、干货原料的涨发方法和基本原理了解干货原料涨发方法的分类，掌握各种干货原料涨发方法的适用范围（即实际运用）了解干货原料涨发方法（水发、油发、碱发）的基本原理。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全 烹饪的技巧 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然 收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃： 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而 食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中， 当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是 无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物 质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪 酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻： 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的 表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖 的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 9、吃茄子不宜去掉皮： 维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在 其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合： 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不 利的。 烹饪的误区 1、炒完菜不洗锅 有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯 并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会 产生有毒物质。 2、炒完菜就关油烟机

烹饪技能大赛规程

2014年云南省中等职业学校 “神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程 一、大赛名称 2014年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。 二、大赛目的 通过大赛，检验和展示中等职业学校教师、学生烹饪专业的基本技能和操作能力，引领和促进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调动行业企业关注、参与烹饪专业教学改革的积极性，提升中职学校烹饪人才的培养水平。 三、组队规则及竞赛项目 （一）组队规则 烹饪技能大赛设学生组一个组别3个竞赛项目。一支代表队由一所学校组成。按规定人数报名参加全部赛项为一支完整的代表队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整的代表队，但竞赛成绩将会影响团体名次的计算。各竞赛项目及参赛人数如下： （二）竞赛项目（学生组） 1．热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 2．面点（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 3．冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 （三）大赛用品 大赛用锅灶、器皿、主要食材、主要原料、常用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供，刀具、雕刀和自选作品的特殊调料由参赛代表队自备。

四、奖项设置 （一）团体奖项（全部赛项选手成绩累加计算名次） 团体一等奖1名（各赛项成绩累加积分第1名）； 团体二等奖2名（各赛项成绩累加积分第2、3名）； 团体三等奖3名（各赛成绩累加积分第4、5、6名）。 团体一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。 （二）单项奖项（指导教师按指导选手获奖人次发奖） 各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），奖励每位选手价值500元的奖品，同时奖励每位指导教师800元奖金。 各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），奖励每位选手价值300元的奖品，同时奖励每位指导教师500元奖金。 各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），奖励每位选手价值200元奖品，同时奖励每位指导教师300元奖金。 五、大赛方式及内容 烹饪赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。 （一）热菜 1．规定作品比赛 （1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。 ◎土豆去皮不得使用去皮器。 ◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 （2）规定主料作品，时间为60分钟，具体要求为： 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。 （3）比赛要求：

2015年宁波技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库

2015年宁波市技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库 1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为( D )分钟。 A、60 B、80 C、100 D、120 2．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( B )。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( B )。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ 5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( C )。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( D )。 A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 11．不属于世界四大干果的是( D )。 A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生 12．口腔中可以消化的营养素是( B )。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精 13．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 14．不属于大豆的原料是( B )。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( D )的风味。 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香 16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征 17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒 18．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的( B )。 A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 20．油发就是把( A )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求

烹饪技巧知识大全

烹饪技巧知识大全 烹饪技巧知识大全：怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的 一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可 以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同 的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯 水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方 法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注 意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅 内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 烹饪技巧知识大全：怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 烹饪技巧知识大全：量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 烹饪技巧知识大全：质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

烹饪比赛方案

第二届后勤保障处饮食服务中心 烹饪技术比赛方案 为进一步贯彻、落实饮食服务中心“三服务、两育人”的服务宗旨，提升中心员工的烹饪技能，激励和引导全体员工立足岗位，钻研技术，提高服务质量，增强凝聚力。中心决定于2012年12月2日举办烹饪技能大赛。相关事项如下： 1、 参赛时间 2012年12月2日下午一点比赛正式开始，所有参赛人员12:40之前到达鸿之磐三楼大厅。 2、 参赛地点 鸿之磐餐饮中心二楼、三楼，具体参赛楼层、灶台根据参赛人员抽签结果确定。 3、 抽签 1. 分组抽签： 抽签结果作为厨师参赛选号，分组，划分比赛场地的依据。 时间：2012年12月1日下午一点 地点：饮食服务中心办公室 2. 自选菜品抽签： 中心规定三个自选菜品，参赛人员抽签决定三选其一。 抽签结果作为自选菜品参赛依据。 时间：2012年12月1日下午一点 地点：饮食服务中心办公室 4、 比赛规则 3. 报名要求：各个食堂管理员负责传达比赛规则、内容， 要求食堂大锅灶在岗厨师必须参加，其他在岗员工自愿

报名参加。所有参赛人员按规定填写参赛报名表，并熟 知比赛规则、流程、内容。 4. 参赛人员提前5分钟进入比赛场地，遵守比赛规则程序， 服从现场监督管理人员安排。 5. 比赛共分两组进行，第一组5个大锅，8个吊锅；第二组9 个吊锅。参赛员工比赛顺序由抽签决定，抽签顺序号对 应相应的灶台号即为选手比赛所用灶台。 6. 比赛场地负责为每个灶台安排两位服务人员，负责投递 菜品原材料，及成品标号。 7. 菜品数量：每名参赛人员选择3种参赛菜品，其中必选2 种，自选1种。 8. 制作时间：每名参赛人员必须在三十分钟内完成所有菜 品制作。 9. 比赛场地提供比赛所需原料、辅料、调料。所提供原料 为半成品。 10. 比赛所用原料、辅料、调料统一制备。除规定携带的原 材料以外，一律不准自带其他原料、辅料、调料。 11. 所有参赛人员按每道菜品所规定的原、辅、调料制作菜 品，任意更改制作都将视为零分。 12. 比赛用锅分吊锅、大锅两种，参赛人员自选其一，不准 自带炊事用具。 13. 菜品制作完成后参赛人员自行清理灶台卫生。 14. 比赛评分采用十分四位制。满分为10.00分。 15. 比赛菜品品种、要求见附件一 5、 大会组委工作人员分工及职责

2019年安徽省职业院校技能大赛高职组“烹饪”赛项规程

2019年安徽省职业院校技能大赛高职组 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 （一）赛项名称 安徽省职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项 （二）压题彩照 （三）赛项归属产业类型 现代服务业 （四）赛项归属专业大类/类 组别专业大类专业类专业代码专业名称 高职旅游餐饮类640202 烹调工艺与营养高职旅游餐饮类640203 营养配餐 高职旅游餐饮类640204 中西面点工艺高职旅游餐饮类640205 西餐工艺

二、竞赛目的 展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。 三、赛项设计原则 2019年安徽省职业院校技能大赛烹饪赛项坚持公开、公平、公正的原则，围绕真实工作过程、任务和要求设计比赛内容及评判办法，比赛内容对接国家专业教学标准提出的有关专业、专业群综合核心技术技能和职业素养；评判采取公开执裁过程，严格裁判回避制度等措施，保证比赛公平，自觉接受各方面的监督。 赛项设计以学生为主体，重点考查选手的实际动手能力、规范操作水平、现场应变能力和创新创意水平，检验参赛选手的综合职业能力，展示餐饮职业教育的办学成果，进一步深化“校企合作、教产融合”，提高社会参与面和专业覆盖面，完善制度建设，努力扩大社会影响力。 赛项设计积极响应国家相关政策和大赛组委会的总体要求，体现勤俭节约，适度适当；坚持技能竞赛与行业用人、岗位要求、技术进步以及教学改革相结合，引导烹饪专业办学模式、培养模式、评价模式和教学改革；坚持技能比赛与素质教育考核相结合，将专业知识和基本职业素质考核纳入比赛内容；坚持个人能力与团队协作相结合，突出职业素养和团队应变能力的展示。 赛项设计采取行业、企业、院校三方合作的形式，充分体现校企合作的办学导向。 四、赛项方案的特色与创新点

《中式烹调技艺》练习题

《中式烹调技艺》练习题 一、填空题（每空1分，10题，共20分） 1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。 2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。 3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。 4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。 5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。 6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。 7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。 8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。 ： 9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。 10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。 12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。 二、单选题（每题2分，共20分） 1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。 （ A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。 A.腹开法 B.背开法 C.肋开发 6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。 ~90℃~80℃℃以下 7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。 A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.冷水漂洗法 8.加工荔枝形花刀采用的是（）。 ！ A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞 9.切螃蟹时宜采用的方法是（） A.侧切 B.锯切（推拉切） C.直切（跳切） 10.直刀法中包括（） A.上片、下片B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁 三、判断题（每题1分，10题，共10分）

烹饪技法解密——油烹法(一)

烹饪技法解密——油烹法（一） 油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的 总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油煤的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。第三，方法多样性。炸法分

为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊烹调过程中所起的作用。一般地说，浆糊起了四个方面的作用：保护了原料的水分和鲜味；保护了菜肴的形态，保护了菜肴的营养素；使菜肴光润饱满，外部香脆，内部鲜嫩。浆糊在炸的过程中，自身受热糊化和焦糖化，在原料表面生成了保护层，一方面是隔断了原料与热油的直接接触，使原变为间接性受热，避免了原料骤然受到高温而过多的失水、失鲜、失营养，也防止了高温对菜形的直接冲击，避免出现原料断裂散碎、卷缩干瘪等现象；另一方面，浆糊经油炸后体积略为胀大，性质变为香脆，色泽增加光润，形态也显丰满。 第四，适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等动植物原料为多。既可用大到整

烹饪技能大赛题库

烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库 定西理工中专烹饪教研组 二0一二年六月三十日 1

2012年国家职业技能大赛 烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库 1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部 B．四肢 C．尾巴D．内脏 答案：D 2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。 A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子 答案：B 3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。 A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴 答案：A 4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。 A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉 答案：A 5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。 A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚 答案：C 6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。 A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝 答案：B 7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。 A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧D．猪肚内侧 答案：A 8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。 A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍 答案：B 9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门D．响油鳝糊 答案：A 10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。 A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D 11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。 A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片 答案：C 12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法” 用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。 A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟答案：A 13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有 去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为 （）。 A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45 分钟 D．55～60分钟 答案：A 14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、 增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。 A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右 答案：A 15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散， 保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。 A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右 答案：A 16、干料经油发后质量一般比涨发前减少 （）。 A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右 答案：B 17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的 干制原料，如（）。 A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚 答案：D 18、动物性干制原料的油发过程一般包括 （）。 A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水 答案：C 19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是 （）。 A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化 2

专业技能比赛口号标语横幅

学生职业技能竞赛宣传标语(口号) 1、把握机遇、展示风采、享受成功 2、大力发展职业教育、努力造就高素质技能人才 3、就业靠竞争、上岗凭技能 4、多掌握一门技能、多一个就业机会 5、一技在手，终身不愁 6、展示技能、选拔人才、提升素质、促进发展 7、今日学校的技能尖子、明日单位的技术骨干 8、展个性特点、促全面发展、谱青春乐章、创和谐校园 9、加快技能人才培养、服务地方经济发展 10、技能成就人才、才艺增添光彩 11、以赛促学，掌握技能，做合格的高技能人才 12、勤学苦练，精通技能，夯实基础，赛出水平 13、同学同台献技艺，赛场争相出佳绩 14、大力开展技能竞赛，全面提高整体素质 15、开展职业技能竞赛，培养造就优秀人才 16、技能成就人生，人才创造世界 17、展技能，秀风采 18、把握机遇，展示风采，享受成功 19、打造技能精英，彰显职教魅力 20、巧学善思炼精艺，沉着冷静创佳绩 21、勤学苦练成专才，上岗就业显风采 22、学技术，练技能，当能手，做贡献 23、赛出水平，赛出风格，展现职教风采 24、刻苦钻研技术，力争岗位成才 25、学习技术，提升技能，提高素质 26、实践锻炼能力，比赛彰显才智 27、苦练基本功，赛出高水平 28、人人学技术，行行出状元 29、一丝之差，优劣分家 30、赛场广交朋友，职场深谙先机 31、全员参与，公平竞争，交流经验，共同提高 32、大力开展技能竞赛，全面提高整体素质篇二：技能竞赛标语(口号) 技能竞赛标语（口号）大力开展技能竞赛，全面提高整体素质。 开展职业技能竞赛，培养造就优秀人才。 技能成就人生，人才创造世界。 展行业百技，树人才新观。 以赛促学，以赛促练，以赛促干。 展技能，秀风采。 打造技能精英，彰显职教魅力。 苦练基本功，赛出高水平。 刻苦钻研技术，力争岗位成才。 今日是对手，明日是朋友。 一技在手，终身不愁

1-3章中式烹调技艺试卷

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。