烹饪基本功训练-一体化教案-刀工基础知识

专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿授课日期：年月日

教学过程

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。

提高烹饪基本功的有效训练方法研究

提高烹饪基本功的有效训练方法研究 【摘要】烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须掌握的知识和技能，中职学校由于师资力量、生源素质、设备、经费等问题，不能保证全面开展烹饪基本功的训练。本文从学校的教学模式，校企合作，家校结合，走出校门，融入社会等多个角度去探讨如何提高中职生烹饪基本功的有效训练方法。 【关键词】提高；烹饪；基本功；训练方法 烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。 1提高烹饪基本功的重要意义 任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。 对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。 职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。 2目前中职学校烹饪专业实训课的现象 随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的一个重要组成部分。社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面： 2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。职业中学的学生

《刀工基础》课程标准

《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势

（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

烹饪基本功课程标准

《烹饪基本功》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 三、参考课时 308学时 四、总学分 22学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 5.了解餐饮成本核算的基本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。 （三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、容纲要 项目一刀工、勺工 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了解刀工在烹调中的作用。 ?掌握刀工的方法和基本要求。 ?了解勺工在烹调中的作用。 ?掌握勺工的方法和基本要求。 3.工作任务： ?利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。 模块一刀工

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

川菜调味基础知识

川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油

橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。

厨师基本功

厨师要练基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。 当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳

刀工的基础操作知识资料

刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》 第二单元走进厨房 第三节菜肴制作的基本技术 第二课时美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学邱洪峰 教学目标： 1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。 2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。 3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。 教学重点： 1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。 2、配菜包括的主要内容。 3、刀工的常用刀法。 教学难点： 常用刀法的初步练习 教学用品： 1、切配工具：菜刀、菜墩 2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿） 3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个） 教学系统： 多媒体教学系统、教学用课件 教学过程： [教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？ [学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。 [教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。 [学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。 [教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板

书课题。 [教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。 [学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。 [教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。 [教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。 [学生]观察，激起学习激情。 [教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。 [学生]练习，掌握刀法基本要领。 [教师]屏显：常用的切法操作。 [学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。 [教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。 [教师]演示：滚切操作。 [学生]练习：滚切操作。 [教师]巡回指导。 [教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。 [学生]练习，掌握片法的基本要领。 [教师]屏显：常用的片法操作。 [学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。 [教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。 [教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。 [教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。

刀工操作的基本要领

刀工操作的基本要领 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！ 练习刀工一定要掌握其要领 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 一、站案。郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

二、操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 三、运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。 四、手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 在练习刀工的时候，郑州新东方的刀工老师告诫每一个练习刀工的学生们，在学习的第一阶段就是练习基本功，就要从刀工、勺工等基本功开始练起，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。

烹饪基本功课程标准

一、课程性质与定位 本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才。 二、课程教学目标与任务 （一）、知识目标 通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。 （二）、能力目标 通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。三、先修及后续课程 （一）、先修课程： 《烹饪概论》、《烹饪原料知识》 （二）、后续课程： 无 四、教学内容与要求 第1章厨刀的识别和使用 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。

1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。 1.2刀具握持和贮置方法 1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。 本项目教学重点： 1、常用刀具的种类及用途 2、刀具握持和贮置方法 本项目教学难点： 1、常用刀具识别 2、刀具保养方法 第2章砧板和磨刀 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方法。 2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。 2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。 本项目教学重点： 1、磨刀操作要领、磨刀注意事项 2、砧板种类、砧板特点、砧板保养 本项目教学难点： 1、检查磨刀质量检验 2、砧板保养

第3章直刀法——切 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握5种切法的操作要领和技巧。 3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。 3.2推切定义、技能训练。 3.3拉切定义、技能训练。 本项目教学重点： 原料切割成形操作 本项目教学难点： 技能训练 第4章直刀法——剁 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握剁法的操作要领。 4.1斩剁定义，技能训练。 4.2排剁定义，技能训练。 本项目教学重点： 剁的操作要领 本项目教学难点： 技能训练 第5章直刀法——砍 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生掌握砍法的操作要领。

烹饪基础知识之刀工

烹饪基础知识之刀工 一、刀工要整齐 冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美 观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。 二、色彩要和谐 冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡而不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。 三、装盘要合理 装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。 四、盛器要协调 盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷莱数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，建丽不空。

调味的基本知识

调味 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子， 选油 橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 属性 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 条件 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 分类 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

《烹饪基本功训练》实训教学大纲

烹饪与营养教育专业实验教学大纲 2010年10月

烹饪基本功训练实验教学大纲(A) 课程编号：132009，31 课程名称：烹饪基本功训练 适用专业：烹饪与营养教育 实验学分：6学分 第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136 实验名称与学时安排（第1学期 34学时） 实验名称与学时安排（第2学期 34学时）

第1学期实验 实验一、考核菜练习 实验性质：验证性 实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝 实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键； 了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。 注意要点： 扇面三拼 1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。 2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。 3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。 4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留 有均匀的缝隙，形成三个同心圆。 兰花干 1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。 2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。 干丝 1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。 2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。 实验二、畜类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝 实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 注意要点： 炒猪肝 1、猪肝片要切的均匀。 2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。 3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。 萝卜丝 1、宜用实心质嫩的萝卜。 2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝 实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 注意要点：

初级中式烹调师培训大纲教学教材

肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术