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三级营养师考试基础知识

体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。

1.钙：

缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症

过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏

2.镁：

缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松

过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标

3.磷：

缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常

4.钾：

主要存在于细胞内

缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍

5.钠：

主要存在于细胞外

高血压患者应食用高钾低钠盐

6.氯

在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。

主要食物来源

1.钙

奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。

少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

2.镁

主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%

绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。

精制食品的镁含量一般是很低的。

3.磷

瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。

4.钾

主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。

蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】

5.钠

体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。

人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。

6.氯

膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。

微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。

1. 铁

缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。

（2）食欲降低

(3)儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板

（4）当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。

（5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。

【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。】过量：

中毒；消化道出血

肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。

膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。】

2. 碘

缺碘是侏儒症的一个最主要原因。

在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。

高碘、低碘都可引起甲状腺肿。

【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。】人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。

海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

3.锌

缺乏：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。

过量：成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。

4.硒

肾中硒浓度最高

缺乏：硒缺乏是发生克山病的重要原因。

缺硒与大骨节病也有关。

过量：吃高硒玉米可引起急性中毒：病人3~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。

硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。

5.铜

牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。

6.铬

高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。

【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。】

铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。

7.氟

缺乏：龋齿；骨质疏松

过量：长期摄入低剂量的氟——氟斑牙（斑釉症）

长期摄入高剂量的氟——氟骨症

一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。

【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。三岁以下的小孩应注意，

最好用纯净水冲奶粉。】

维生素的性质

一、脂溶性维生素

1.维生素A

维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。

2.维生素D

维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。光及酸促进其异构化。脂肪酸败也可引起维生素D破坏。

3.维生素E

食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。

【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】

二、水溶性维生素

1.维生素B1

维生素B1极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。固态形式比较稳定，在100度时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，对氧和光也比较稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；在pH值大于7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。（高压亦可使其失活）

2.维生素B2

核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。食物中核黄素主要是结合型，对光比较稳定。

3.维生素B6

维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。

4.烟酸

烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120度，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。

5.叶酸

叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%~90% 。

6.维生素B12

维生素B12可溶于水，在pH4.5~5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。

7.维生素C

维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗坏血酸的稳定性。

8.维生素K

维生素K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

（1）平均需要量（EAR）【用于群体】

EAR是群体中各个体需要量的平均值。是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平。

能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

（2）推荐摄入量（RNI）【用于个体】

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。

一个群体中的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%

（3）适宜摄入量（AI）【用于群体，用于个体（可行度较低）】

当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI 时，可设定适宜摄入量来代替RNI。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。

因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

（4）可耐受最高摄入量（UL）

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

目前，有些营养素没制定UL值，但并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在危险。

一、常量元素

1、钙AI 800mg/d

2、镁AI 350mg/d

3、磷AI 700mg/d

4、钾AI 2000mg/d

5、钠AI 2200mg/d(1g食盐含400mg钠）

【每日食盐<6克】

二、微量元素

1.铁男AI 15mg/d

女AI 20mg/d

UL50mg/d

2.碘RNI 150 μg/d

UL 1000 μg/d

3.锌成年男子RNI 15.5mg/d

成年男子UL 45mg/d

4.硒RNI 50 μg/d

UL 400 μg/d

5.铜AI 2mg/d

UL 8mg/d

6.铬AI 50μg/d

UL 500μg/d

7.氟AI 1.5mg/d

UL 3.0mg/d

三、脂溶性维生素

1.维生素A

V.A1(视黄醇）

RNI 800μg RE/d

UL 3000μg RE/d

2.维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素）

RNI 10μg/d

UL 20μg/d(800IU)

3.维生素E(生育酚，抗不育维生素）

AI 14mg/d

【早产婴儿在出生的头3个月，应补充V.E13mg/kg体重】

四、水溶性维生素

1.维生素B1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等）

RNI 男 1.4mg/d

女 1.3mg/d

2.维生素B2(核黄素）

RNI 男 1.4mg/d

女 1.2mg/d

3.维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）

AI 1.2mg/d

【V.B1 V.B2 V.B6 参考摄入量接近】

4.烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等）

RNI 男14mg NE/d

女13mg NE/d

5.叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素U等）RNI 400μg DFE/d

UL 1000μg DFE/d

6.维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素）

AI 2.4μg/d

7.维生素C(抗坏血酸）

RNI 100mg/d

UL 1000mg/d

8.维生素K(凝血维生素）

[美] AI 男120μg/d

女90μg/d

各类人群不一样

国际单位——IU

视黄醇当量——RE

烟酸当量——NE

叶酸当量——DFE

公共营养师基础知识知识点整理

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分）答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分）答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分）每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分）平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分）答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分）添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥（2分） 3、奶及奶制品（2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉（2分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

公共营养师基础知识重点总结笔记

公共营养师基础知识复习资料第一章第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道

消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。肝脏是人体内最大的腺体。第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B）二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

公共营养师基础知识知识点

公共营养师基础知识知识点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。

公共营养师考试题(含答案)

国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分理论知识（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

中级营养师基础知识

中级营养师基础知识一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。

公共营养师三级考试试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法

（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d ）

营养师基础试题及答案

营养师基础复习题一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是

7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油 E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D) A．血清铁下降 B．铁结合力上升 C．血红蛋白下降 D．血清铁蛋白下降 E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)

公共营养师资格考试基础知识试题及答案

公共营养师资格考试基础知识试题及答案注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）

A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d