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烹饪与营养教育3+4培养方案

烹饪与营养教育3+4培养方案
烹饪与营养教育3+4培养方案

烹饪与营养教育专业(3+4)人才培养方案一、专业名称、招生对象、基本学制、学历、学位

[专业名称] 中餐烹饪与营养膳食(中职)、烹饪与营养教育(本科)

[招生对象] 应届初中毕业生

[基本学制] 中职-本科“3+4”衔接

[学历] 中专+大学本科

[学位] 工学学士

二、人才培养目标定位

中职阶段:

主要面向各级各类餐饮企业,培养能从事中餐烹调、中式面点制作等一线工作、具有职业基本素养和职业技能的初、中级烹饪专业的应用型人才。

本科阶段:

培养适应经济社会发展需要,掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能,具有较强的烹饪与营养学基本理论知识和烹饪制作能力,具备扎实的烹饪学、营养学、餐饮管理、教育学基本理论知识的职业教师素质,具有烹饪管理、营养配餐及教育能力和创新精神的德、智、体、美全面发展的应用型高级专门人才。

三、职业(岗位)面向

毕业生能在中高等职业院校、餐饮企业、科研院所、商务公司及相关机构从事教学和管理等工作。

四、综合素质及职业能力

中职阶段:

1、综合素质。

(1)职业道德方面:具有良好的职业素养,树立做菜如做人,菜品如人品的理念,有立志从事烹饪专业的远大理想,有干一行爱一行的坚强意念,遵纪守法,吃苦耐劳,

- 1 -

诚实守信,集体观念强。

(2)文化方面:培养学生具有良好的语言与文字表达能力,掌握与餐饮专业相关的文化知识,了解与业务有关政治、经济、历史、地理、宗教和民俗等方面的基本知识和常识,了解中式餐饮的历史及未来发展方向,有立志终身从事烹饪专业的理想,将烹饪专业发扬光大。

(3)身心方面:按照专业的需求,加强体能锻炼,具有良好的身体及心理素质,工作中有信心,养成良好的健康的意志品质,敢于吃苦面对困难,有解决困难的能力。

2、职业能力

(1)掌握国家规定学习的文化基础知识。具有厨房管理、核算、营养等专业理论知识。具备中餐烹调和中式面点制作完整工作过程的基础知识。具备宴席设计基本知识。掌握计算机基本理论和操作知识。

(2)具备原料的识别与鉴定、刀功、勺功、糊、浆、芡的运用等烹调通用能力。

(3)具备和面、下剂、擀皮、制馅、各种面坯的调制等面点通用能力。

(4)独立完成教学品种的制作能力。

本科阶段:

1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理,热爱祖国、具有良好的思想道德,遵纪守法,爱岗敬业。

2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法,具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。

3.掌握一定的化学基础知识和技能,以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态,具有一定的科研能力、创新精神和创业能力。

4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。

5.掌握一门外语,具有听、说、读、写、译的能力。

6.具有熟练的计算机应用能力。

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7.具有健康的体魄和良好的心理素质。

五、转段升学要求

品德优良,热爱本专业,通过规范、严谨的综合素质考试、理论测评及职业道德评价,各方面成绩合格的学生,均可升到本科学校深造。衔接试点转段适用“专升本”和“对口升学”政策。考试工作由省教育厅统一组织,由相关学校具体实施。转段考试内容、标准等由对口衔接各院校共同协商确定,要体现“知识+技能”,突出技能测试,权重不低于60%。依据转段考试成绩履行转段录取程序,完成衔接试点学籍转段管理工作。

六、课程结构与设置

中职阶段:

课程类别应修学时

及百分比

应修学分

及百分比

备注

必修课公共基础课176065% 9057% 专业基础课2248% 149% 专业课480 18% 3019% 实习实训256 9% 2013%

能力提升

学科竞赛/ /

3 2%

技能鉴定/ /

总计2720 100% 157100%

本科阶段:

课程结构见表1

课程类别

应修学时

及百分比

应修学分

及百分比

实践环节

备注

学分百分比

必修课公共基础课90629.4% 5530.64% 16 8.91% 学科基础课2809.1% 17.59.75% 5 2.79% 专业方向课352 11.4% 2212.25% 4 2.23% 小计1538 49.9% 94.5 52.65% 25 13.92%

选修课专业选

修课

专业限选课160 5.18% 10 5.57% 3.5 1.95%

专业任选课320 10.37% 20 11.14% 3 1.67%

公共选

修课

全院限选课80 2.59% 5 2.79%

全院任选课48 1.56% 3 1.67%

小计608 19.70% 3821.17% 6.5 3.62%

主要实践环节940 30.46% 47 26.18% 47 26.18%

总计3086 100% 179.5100% 78.5 43.72%

- 3 -

七、课程教学计划安排

中职阶段:

课程大类课程

编码

课程名称

课程

属性

考核

方式

学分学时

上课学期、计划学时

第1

学期

第2

学期

第3

学期

第4

学期

第5

学期

第6

学期

公共基础类100001 德育必修考查9 192 32 32 32 32 32 32 100002 语文必修考试14 384 64 64 64 64 64 64 100003 数学必修考试24 384 64 64 64 64 64 64 100004 外语必修考试24 384 64 64 64 64 64 64 100005 体育与健康必修考查 6 192 32 32 32 32 32 32 100006 专业认知必修考查 2 32 32

100007 化学必修考试8 128 64 64

100008 计算机基础必修考查 1.5 32 32

100009 艺术(音乐、美术)必修考查 1.5 32 32

小计90 1760 416 320 256 256 256 256

专业基础类200001 饮食营养与卫生必修考试 4 64 64 200002 厨房管理必修考试 4 64 64 200003 烹饪工艺美术必修考查 2 32 32 200004 烹饪原料加工与配送必修考试 4 64 64

小计14 224 160 64

专业课类300001 烹调基本功训练必修考试8 128 64 64

300002 面点基本功训练必修考查8 128 64 64

300003 食品雕刻必修考查 4 64 64

300004 面塑与糖艺必修考试 4 64 64

300005 冷菜冷拼必修考试 4 64 64

300006

咖啡、茶艺技术初步

认识训练

必修考试 2 32 32

- 4 -

小计30 480 192 64 64

实习实训400001 烹调品种教学综合实训必修考试8 128 64 64

400002 面点品种教学综合实训必修考试8 128 64 64

400003 酒店综合实训必修考查 4 2周√

不占用课堂

教学时间小计20 256

专业能力提升

模块

名称

构成说明

能力培

3 能力培养项目

1. 学科竞赛。学生在校级学科竞赛中获奖或成功参赛每次获0.5学分;在省级、国家级学科

竞赛中成功参赛每次获1学分;省级二、三等奖获2学分,省级一等奖以上获3学分;

2. 取得职业技能鉴定证书。初级1.5学分,中级及以上3学分;

小计 3

总计学分:157 总计学时:2720

本科阶段:

烹饪与营养教育本科专业的人才培养方案按“3+1”的教学模式,在校内组织正常的教学工作外,于第四——第七学期每学期在神内实习宾馆进行1周的经营实习,第七学期在校内、外分别进行十周和四周的生产实习,第八学期进行十四周的毕业顶岗实习。课程教学计划安排详见表2、表3、表4、表5、表6。

表2 素质教育和公共基础课教学进程表

课程代码课程名称学

课程学时各学期周学时分配

核总计理论实验

一二三四五六七八

14 16 16 16 16 16 4

1 中国近代史纲要 2.5 40 3

2 0 8

3 2

2 思想道德修养与法律

基础

2.5 40 32 0 8 2 2

3 马克思主义基本原理 3.0 48 40 0 8 3 1

4 毛泽东思想和中国特

色社会主义理论体系

概论

4.0 72 64 0 8 4 1

5 英语Ⅰ 3.0 44 44 4 1

6 英语Ⅱ 3.0 48 48 4 1

7 英语Ⅲ 3.0 48 48 4 1

8 英语Ⅳ 3.0 48 48 4 1

- 5 -

9 体育Ⅰ 1.0 28 2 26 2 2

10 体育Ⅱ 1.0 30 2 28 2 2

11 体育Ⅲ 1.0 30 2 28 2 2

12 体育Ⅳ 1.0 30 2 28 2 2

13 大学计算机基础 2.5 40 24 16 2 1

14 高级程序设计语言 3.0 48 30 18 3 1

15 形势与政策(Ⅰ-Ⅳ)# 1.0 32 32 2

16 军事理论# 1.0 36 16 20 2

17 大学生职业发展与就业指导 2.0 32 20 12 1 1 2

18 高等数学 3.5 56 56 4 1

19 线性代数 2.5 40 40 3 1

20 无机及分析化学 3.0 48 48 3 1

21 无机及分析化学实验 2.0 32 32 2 2

22 有机化学 3.0 48 48 3 1

23 有机化学实验 1.5 24 24 2 2

24 创业基础 2.0 32 24 8 2 2 合计学时数55 906 654 208 44

周学时数19 18 12 12 1

学期开课门数7 7 4 4 1

注:#号课程不占课内学时。

表3学科基础课程教学进程表

课程代码课程名称学

课程学时各学期周学时分配

核总计理论实验其他

一二三四五六七八

14 16 16 16 16 16 4

1 烹饪化学 3.0 48 3

2 16

3 1

2 食品微生物学 3.0 48 24 24

3 1

3 烹饪营养学 3.5 56 40 16

4 1

4 烹饪原料学 4.0 64 40 24 4 1

5 职业教育学 4.0 64 64 4 1 合计学时数17.5 280 200 80

周学时数 6 8 4

学期开课门数 2 2 1

表4 专业课程教学进程表

- 6 -

- 7 -

表5 专业选修课教学进程表

课程代码

课 程 名 称

分 课程学时

各学期周学时分配

总计 理论 实验 其他 一 二 三 四 五 六 七 八

14 16 16 16 16 16 3 1 应用文写作 3.0 48 48 3 2 2 中国饮食文化 2.0 32 32 2

2 3 烹饪美学 2.0 32 32 2 2 4 公共关系学 2.5 40 40 √

2 5 形体训练 2.0 32 8 24 √

2 6 饮食机械与设备 3.0 48 40 8 √ 2 7 专业英语* 3.0 48 48

3 2 8 饭店营销学 2.5 40 40 √ 1 9 功能性食品 2.0 32 2

4 8 2 2 10 中医食疗保健学 3.0 48 40 8 √ 2 11 烹调原理 2.

5 40 40 √ 2 12 西餐烹调工艺学 3.0 48 32 16

2 1

3 食品工艺概论 3.0 48 48 √ 2 14

饭店营销学

2.5

40

40

3

1

课程代码 课 程 名 称 学 分 课程学时 各学期周学时分配

总计 理论 实验 其他 一 二 三 四 五 六 七 八

14 16 16 16 16 16 3

1 烹调工艺学 4.5 7

2 48 24 4 1

2 面点工艺学 3.5 56 40 16

4 1 3 现代教育技术 3.0 48 48 3 2 4

酒店经营与管理

4.0 64 48 16 4 1 5 烹饪教学法 3.0 48 40

8 3 2 6 职业教育心理学 4.0 64 64

4 1 合计学时数 22 352 288 64

周学时数 11 11 学期开课门数

3 3

15 食品标准与法规 2.0 32 32 √ 2

16 社交礼仪 2.0 32 32 √ 2

17 ISO质量标准体系 2.0 32 32 √ 2

18 酒水知识与酒吧管理* 2.0 32 24 16 11 2

19 旅游文化学 2.5 40 40 14 2

20 烹饪卫生与安全学 3.5 56 40 16 3 1

21 食品雕刻艺术* 2.0 32 8 24 2 2

22 营养配餐实务* 3.0 48 32 16 3 2

23 教育管理学 3.0 48 48 √ 1 合计学时数30 480 380 100

周学时数 3 3 5 11 8 36

学期开课门数 1 1 2 4 3 3

公共选修课8 128 128

周学时总数24 24 22 21 29 19 37

学期开课总门数8 8 7 6 9 6 4

总记132.5 21461650 452 44

注:(1)选修课38学分,其中公共选修课8.0分,专业选修课30.0分。

(2)*为限选课程。

表6 主要实践教学环节安排表

项目实习代码实习项目名称学分实践

周数

开课

学期

备注

教学实习 1 烹饪原料加工 2 2 4 校内

教学实习 2 烹饪基本技能训练 2 2 5 校内

教学实习 3 酒店服务 2 2 7 校内外

教学实习 4 面点教学品种实践 3 3 7 校内外

教学实习 5 烹调教学品种实践 3 3 7 校内外

专业综合实训 6 教育实习 2 2 7 校内

毕业实习7 毕业实习14 14 8 校外

毕业设计、论文8 毕业设计、论文 3.0 3 8 校内

科研训练9 科研训练 1.0 (1) 4 校内分散劳动10 劳动 1.0 2 2、3 校内

军训入学教育11 军训入学教育 3.0 3 1 校内

- 8 -

社会实践12 社会实践 2.0 (4)2~5 校外分散毕业教育13 毕业教育 1.0 1 8 校内

创新与素质拓展14 创新与素质拓展 4.0 (4)2~7 校内分散经营实习15 酒店经营管理实习 4.0 4 4~7 校内

合计47 41 注:()内的不占周数。

八、课程标准

中职阶段:

1、饮食营养与卫生:学习人体所需的营养素、烹饪原料的营养价值、各类食品的卫生要求、食品污染的识别及防制、食物中毒及其预防、食物的合理烹调与加工、食品的合理储存、餐饮业卫生要求与管理。学生能够了解食品的基础营养知识,并能用卫生常识指导实践操作。

2、厨房管理:学习厨房管理的基本方法、原则、程序。原料保藏、厨房卫生、厨房设置、厨房安全、餐具维护与保养、人员结构及配备。能够对厨房内设备、设施进行合理布局;能对厨房岗位工具设备熟练运用;能对餐饮厨房设备设施进行维护和保养;能够排除一般性的设备故障;能够具备基本的厨房安全管理和卫生管理能力;合理配备人员。

3、烹饪工艺美术:学习烹饪色彩、菜点造型、仪器雕刻、成器选配、宴席美术设计等五个部分内容的学习,提高学生的美学素养。能够对烹饪菜品、宴席等产品在形式上进行设计、策划、包装;能够初步形成图案设计、创意能力,并与饮食文化、宴席整体设计相吻合。

4、烹饪原料加工与配送:学习烹饪原料品质特点、烹饪原料品质鉴别、烹饪原料保管;烹饪原料的洗涤、整理、分档、取料和相关的初步加工;刀工成型、菜肴的搭配、配菜的营养搭配。能够鉴别和选择全国八大菜系和吉菜的原料;能够对各类原料进行正确保管、储存;能够运用初加工方法对各类原料进行初加工;具备认真、负责、钻研的品质,具有沟通协作的品质。

5、烹调基本功训练:学习烹饪岗位所需要的基本技能的训练。包括刀工(基本刀法、

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各类刀具使用)、勺功(各类勺具使用及勺功基本技能)、烹调技法(水烹、油烹、锅烹、汽烹、辐射烹等各类烹调技法总计24种)、烹调辅助技法(上浆、挂糊、勾芡)、调味等技法的运用。能运用常用刀法加工原材料;能熟练地进行常用烹饪用勺的操作;能够完成水烹、油烹、锅烹、汽烹、辐射烹等技法操作;能够运用调辅助技法,会制作各类浆、糊、芡。会运用基本调味技法调制复合味。具备规范操作意识、安全意识、团队意识、创新意识。

6、面点基本功训练:学习面点制作的基本功训练。包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等基本功和基本技能。能够进行各种不同类型的面团制作;能够运用各种技法进行揉面;能够运用正确技法对面团进行搓条;能够运用基本技法进行下剂;能运用基本技法进行制皮。具备规范操作意识、安全意识、团队意识、创新意识。

7、食品雕刻:学习10种花卉、4种整雕的雕刻技法,20种以上的盘饰制作。能够选择和鉴别各类雕刻原料;能够正确地使用保养雕刻刀具;能够利用果、蔬原料雕刻各种常见的花卉和鸟类;能够设计各类菜品盘饰;能够独立盘饰、整雕或组雕等作品,并能将作品合理的应用到不同类别的宴席中。具备规范操作意识、审美意识、质量意识、团队意识、创新意识。

8、面塑:学习各类面塑原料的选择与使用,各类面塑的基本方法,简单的面塑设计,简单的面塑作品制作。能够正确地鉴别和选择各类面塑原料;能够运用各类面塑的基本方法,根据不同的要求,进行简单的面塑制作。具备规范操作意识、审美意识、质量意识、团队意识、创新意识。

9、冷菜冷拼:学习冷菜切配与拼摆、冷菜的烹制、卤水的制作、冷菜烧烤、水果拼盘。能切配和拼摆冷菜;能烹制一般的冷盘;能制作卤水;会烧烤一般原料;能够制作一般的水果拼盘;能按宴席的要求、档次进行宴席的冷菜冷拼设计。

10、烹调品种教学综合实训:学习吉菜教学品种、其他菜系的精品品种、市场化的经营特色品种等100例的综合实训,在实训过程中,融入烹饪专业及原材料成本核算、餐饮企业成本的核算方法。能够熟练制作校本教材中吉菜80%以上的教学品种;能够制作

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校本教材中其他菜系典型的菜肴品种;能够制作校本教材中市场化畅销特色品种;能计算净料率,毛利率;能进行毛利率的换算和综合毛利率的核算;能计算菜点产品的销售价格;能核算耗用原材料的成本和宴席的成本。具备传承意识、创新意识、质量意识、效益意识、团队意识、协作精神和责任感。

11、面点品种教学综合实训:学习面点60个特色面点品种的综合实训。在实训过程中,融入烹饪专业及原材料成本核算、餐饮企业成本的核算方法。能够制作校本教材中吉菜面点品种;能够制作校本教材中各菜系经典面点品种;能够制作校本教材中市场化畅销面点品种;能计算净料率,毛利率;能进行毛利率的换算和综合毛利率的核算;能计算菜点产品的销售价格;能核算耗用原材料的成本;能核算筵席菜肴的成本。具备传承意识、创新意识、质量意识、效益意识、团队意识、协作精神和责任感。

本科阶段:

1.食品微生物学:要求学生学习和掌握与食品有关的五大类群(细菌、放线菌、酵母、霉菌、病毒)的形态特征、分类的依据、繁殖方式;各大类群微生物的营养与代谢特征及培养方法;了解微生物与食品制造的基本理论与工艺流程,重点了解酶及现代的发酵应用技术;了解食品变质的原理,掌握控制食品微生物生长的方法。

2.烹饪营养学:烹饪营养学课程是烹饪专业较为重要课程之一,本课程覆盖领域比较广泛。它是以营养学理论为基础,结合烹饪原料学、烹饪化学、中医饮食保健等学科,前期课程主要有烹饪化学、烹饪原料学、烹饪微生物学等课程基础理论为指导。因此,要求学生掌握上述课程基础知识,并将其应用于烹饪实践中。

通过本课程学习,使学生理解营养素基础知识、烹饪原料营养价值,烹饪加工对原料营养价值影响,掌握平衡膳食、合理烹饪、人群营养与食谱设计等内容。能够理论联系实际应用于烹饪实践,具备较好解决烹饪实践中营养流失问题的能力,深入到实际工作中指导合理烹饪,并能在筵席设计和菜肴制作中体现。

3.烹调工艺学:烹调工艺学课程是烹饪专业较为重要专业课程之一,本课程实践性很强,还与其他专业课程有着密切的联系,前期课程主要有烹饪化学、烹饪原料学、烹

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饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程基础理论为指导。因此,要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力。

通过本课程理论学习与实践技能培养,使学生理解菜肴制作工艺流程及其相应工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工、熟制与调配等工艺原理有一个全面认识,熟练掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食生产、研究及创新奠定基础。

4.烹饪美学:要求学生理解什么是美的本质以及在烹饪活动中如何审美和创美。了解中西方美学思想发展的历史和中国烹饪美学思想,理解烹饪审美主体和客体之间的关系,掌握烹饪审美活动中的影响因素,审美规律,创造特性以及审美主体在烹饪活动中的审美特性并开展审美设计和创造。深刻认识烹饪活动中烹饪产品、烹饪活动条件的审美设计规律和创造特性。达到认识烹饪美,理解烹饪美学思想,在烹饪活动中熟练的审美,创美。

5.中国饮食文化:通过学习,使学生了解中国饮食文化的概念、特点和历史发展,熟悉饮食文化的历史进程和食物变迁的原因以及饮食文化的差异性,懂得中国饮食文化是中国文化的重要组成部分,是我国劳动人民几千年的历史积淀,掌握各时期饮食文化的发展标志特征、饮食思想观念、食物结构构成,重点掌握中国饮食民俗礼仪、肴馔文化、筵宴文化以及茶、酒文化等知识,以提高学生的综合文化素质。

6.烹饪教学法:通过本门课程的教学,使学生了解烹饪教学的基本特点、烹饪专业教学改革的现状、未来发展趋势;熟悉餐饮企业发展现状、烹饪专业职业岗位群状况和烹饪专业技术人才的能力要求;掌握烹饪教学的一般规律和特殊规律,能较熟练地运用烹饪专业案例教学、示范教学、学导式教学、项目教学等多种教学方法,通过实践使学生熟练掌握各种教学方法的运用。

7.酒店经营与管理:通过该课程的学习,要求学生掌握酒店经营、管理的基本理论,熟知酒店管理的相关业务流程和管理程序,掌握酒店礼仪及营销、服务技能等相关知识,并通过校内外实践,使学生能够将理论知识运用到酒店管理中,提升直接上岗从事酒店

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基层管理工作的能力,同时培养学生良好的职业道德、职业纪律和职业责任及爱岗敬业的精神。

8.饭店营销学课程标准:要求学生掌握饭店营销方案的制定、饭店产品的推广,饭店营销策略的实施以及饭店产品营销方式的理论知识,通过学习使学生了解饭店营销的基础知识,培养学生的营销意识和营销策划能力。通过经典饭店营销案例的学习,帮助学生学会饭店营销方案的设计、实施、控制以及反馈,培养学生形成自主性的营销观念,竖立饭店产品营销意识。

9.面点工艺学课程标准:要求学生掌握面点工艺的基础理论和基础知识,学习面点制作的基本技术,通过学习面点原料的选择、面团的制作、加工成形技法、面点熟制工艺等理论掌握面点加工制作的工艺流程。通过面点工艺学的学习,了解基本面点品种的制作过程,掌握各类面点制作的核心技法。通过面点加工实验,锻炼学生的动手操作能力,培养学生理论结合实践的能力。

九、教学实施建议

1.按照学校规定,每16学时核计1学分。考核项目1代表考试课,2代表考查课。

2.必修课为每个学生必须要学习的课程,必须修完且合格。

3.无论必修课还是限选课,学生一次通不过者,需要重修。

4.自选课一次通不过者,可以重修或选修其它自选课。

5. 军训、入学教育:入学教育与军训对培养学生的团体意识、身体素质、心理素质等具有重要作用,入学教育与军训时间为3周,安排在第一学期入学后进行,由系和分团委共同考核。

6.创新与素质拓展:对学生进行培训和具体指导,组织学生参加各项竞赛;组织学生参加大学生创业设计、大学生科技创新等比赛;选择专业功底好、能力强的学生参与教师的科研工作并鼓励学生发表学术论文;结合专业特点,组织学生参加相关的资格考试等。学生毕业时需修满4学分,由教研室和分团委共同考核。

7.劳动、社会实践:劳动教育、社会实践等活动是促进学生素质获得全面发展的重

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要环节,严格按照学校有关规定组织实施。劳动教育时间为2周,第二、第三学期进行;社会实践4周,在第二至第五学期的寒、暑假中进行。由教研室和分团委共同考核。

8.科研训练:依托大学生科技创新项目的平台,结合教师的科研项目,对学生科研能力的培养,为学生将来从事教学及科学研究打下基础。由指导教师进行考核。

9.教学实习

由教研室和指导教师负责实习大纲的制定、实习项目的确定和成绩的考核。

10.经营实习:第4~7学期进行,每学期1周,共4周,在校内实习宾馆实习,旨在培养学生在经营性场所的实际经营、管理及服务技能运用的实践能力。由实习宾馆及带队教师联合考核给出成绩,不参加者及参加时间不及一半者不计学分。

11. 生产实习:生产实习于第七学期考试结束后在校内外分散进行,针对专业特点,选择生产实习项目,使学生树立生产观念,逐步熟悉烹调加工、面点加工、菜品研发、酒店经营管理等方面的知识,增加感性认识和专业知识,实习结束后由企业指导教师和实习指导教师共同进行成绩的考核。

12.专业综合训练:专业综合训练于第七学期考试结束后在校内进行,实训结束后学生要按实训内容写出实训报告,由系和实训指导教师进行考核。

13.毕业教育:主要进行就业形势分析、就业观念、就业意识形态定位、简历编写方法、面试注意事项等内容的学习,由任课教师以课堂小考的形式进行考核。

14.毕业实习:毕业实习在第八学期分散到各企事业单位完成,实行导师负责制,由企事业单位和指导教师共同完成实习期间成绩的考核。

15.毕业论文(设计):毕业论文(设计)按烹饪与营养教育专业毕业论文(设计)指导规范执行,安排在第八学期进行,实行导师负责制,由食品工程学院学术委员会和指导教师共同完成毕业论文(设计)的考核工作。

十、教学评价建议

中职阶段:

实施“三方双元”的评价体系。评价主体:学校、企业和劳动鉴定部门;评价内容:

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职业素养和职业技能;评价途径:学校通过课程学习过程的各类考试及技能训练过程中的各阶段考核测试进行评价,企业通过学生顶岗实习过程中的岗位工作考核评定进行评价,劳动或行业部门通过技能考核鉴定进行评价;评价权重:按照学校50%、企业30%、技能鉴定20%的权重构建教学评价体系。详见学校“三方双元”评价实施方案。

本科阶段:

实施学校+企业的双元评价,评价主体为学校和企业;评价内容包括学校对课程的考核、实践教学的考核、创新与素质拓展考核、毕业论文等进行评价,企业通过学生顶岗实习过程中的岗位工作考核评定进行评价;评价权重按照学校70%、企业30%的权重构建教学评价体系。

十一、实习实训环境

中职阶段:

吉林省城市建设学校中餐烹饪与营养膳食专业是我校国家级示范校建设的重点专业,建有能够满足100人分批次训练的刀功、勺功、冷菜食品雕刻实训室各1个,建有同时满足100人实训需要的岗位核心课程一体化实训室4个,专业多功能教室1个;建有能够满足60人规模的中式面点基本功实训室1个,一体化实训室2个,熟制加工实训室1个,多功能教室1个,标本室各1个,及拓展课程实训室2个,能有效满足专业课教学需求。

本科阶段:

食品工程学院拥有农业部糖料加工分中心、吉林省教育厅高等学校酿造技术工程研究中心、吉林省科技厅酿造技术创新中心等三个研究中心,学院现有专业实验室19个,配有供教学、实习、生产的酒厂、食品加工厂、实训中心、神内实习宾馆等校内实习基地,并与全国48家知名食品企业建立了良好的合作关系,为学生提供了稳定的校内外实习场所。可很好的满足实践教学、科研训练等的需要。

十二、师资配备、设备、合作的保障

1.吉林省城市建设学校中餐烹饪与营养膳食专业拥有专兼职专业教师30多人,其中

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国家级职业院校技能大赛裁判员1人、中国烹饪大师7人、东北三烹饪大师3人、吉菜烹饪大师1人、市级烹饪专业学科带头人7人,吉菜烹饪大师2人,特聘任中国十佳烹饪大师1人。

2.吉林农业科技学院烹饪与营养教育专业现有专兼职教师23人,其中教授5人,副教授9人,讲师5人,助教4人;全部具有硕士以上学位,45岁以上4人、35~44岁13人、34以下10人。目前,烹饪与营养教育专业教师队伍的师缘结构、年龄结构、学历结构、职称结构基本合理,能满足本科教学工作。

3.吉林省城市建设学校共有功能性实训室24个,总投资170多万元,拥有先进的一体化教学设备,可以满足学生的理论及实践教学。

4.吉林农业科技学院烹饪与营养教育专业现有实验室、实训基地总面积近3000m2,设备仪器总台数230台套,其中5万元以上的46台套,项目仪器设备投资1062万元,基本满足校内实践教学的要求。

5.两个专业专业性质相近,中职专业具备为转段后的本科阶段教学打下坚实基础的条件和基本能力,转段后本科专业符合在知识结构上对中职阶段知识结构的加深和提高,有利于学生的学习发展,人格发展,具备合作的条件。

十三、教学管理制度

为规范教学管理,实现本科教学工作的科学化、规范化、制度化,进一步提高本科教学质量,特制定如下教学管理制度。

第一条教学工作是高等学校的根本任务。教师在学校教育教学中承担着传授知识、培养人才的重要职责。教师既要通过本学科教学开展富有成效的科研工作,又要通过科学研究不断提高自己的教学能力和教学水平。

第二条教师要热爱教学工作,全身心投入教学,具有高尚的师德,优良的教学和良好的敬业精神;要遵守国家宪法和法律;要遵守学校的各项规章制度和教学管理有关规定;要热爱学校,维护学校的荣誉和声誉。

第三条教师要认真研究教育教学规律,努力钻研业务,树立科学的教育质量关,

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把促进人的全面发展,适应社会需要作为衡量教学质量的根本标准。追求真理,严谨治学,求实创新,勤奋博学,积极承担和认真完成教学任务,不断改革教学内容、方法、手段,努力提高教育教学质量。

第四条教师要认真研究学生身心发展规律,把育人作为教学工作的根本要求,发挥主导作用,坚持以学生为主体,调动学生学习的主动性,把促进学生成长成才作为教学工作的出发点和落脚点;激励学生的个性发展。

第五条教师既要教书又要育人,要用科学的理论武装学生,用正确的思想引导学生,用高尚的情操陶冶学生,用良好的教风影响学生,关心和爱护学生,教学相长,成为学生的良师益友。

第六条教师的教学工作包括理论教学、实践教学、毕业论文(设计)指导、批改作业、辅导答疑等日常工作的各个环节。同时还要积极参与课程建设、实验室建设及完成教学改革任务等。

第七条教师的教学任务由教师所在学院(部)聘任,教务处审核。无极特殊原因,具有任课资格的教师必须接受并承担教学任务。

第八条实行课程主、副讲制。本科课程的主讲教师应符合吉林农业科技学院教师任课资格的规定。一门课程原则上配备两名以上教师组成教学团队,其中一名为主讲教师,其余为副讲教师。主讲教师为课程负责人,负责课程的建设和改革,提出质量标准,保证教学质量。主讲教师有帮助团队成员共同提高的责任和义务。

第九条有下列情况之一者,不能担任授课任务。

(1)未取得岗前培训合格结业证书者:

(2)未助过课或虽助过课,但效果不好,不具备讲课能力者;

(3)对实验内容较多的课程,不能指导实验或实验技能较差者;

(4)教学效果较差,又无切实改进者;

(5)对新开课程内容未能掌握、缺乏准备者。

第十条青年教师培养。各院(部)负有培养教师的责任,要通过培养,使青年教

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师胜任教学工作。培养方式可以是集体指导,也可以实行青年教师导师制,指导和考核青年教师的教学工作,帮助青年教师尽快提高业务水平。

第十一条各院(部)要重视对教师的基本职责、师德表现和业务能力进行全面考核;学校和各院(部)每学期要对任课教师教学质量进行考核,主要考核其教学内容、教学方法、教学态度和教学效果等,对教学效果差的教师及时提出整改意见。

第十二条备课是上好课的前提,教师在开课前必须认真备课,熟悉教学大纲,认真研究教材和教学参考资料,掌握课程的教学内容和重点、难点及应该采用的教学方法和教学手段;按要求书写教案及讲稿,开课前至少写出1/3以上的教案;掌握教学工作流程,能针对课程内容、授课对象制定出授课计划。教师要掌握本学科发展动态,及时将学科前沿新知识和新技术纳入教学内容。

第十三条教学大纲是教师开展教学活动的基本文件,是对学生考核的依据,也是检查教师教学的依据。教师在教学过程中要认真执行,执行过程中基本内容不得轻易改动。

第十四条课堂教学是指教师在课堂上进行的教学活动,是学生获取知识的主要途径。教师要依据教学大纲,专业人才培养方案,课程的教学目标和计划学时教学安排的教学内容。

第十五条教师要积极开展教学方法的改革。教师要梳理“以教师为主导,学生为主体”的教育理念,精心设计“启发式”、“研讨式”、“探究式”、“互动式”等多种教学方式,调动学生学习的积极性和主观能动性,激发学生的学习热情,帮助学生理解、消化、吸收所学知识。

第十六条教师要有驾驭课堂的能力。上课教师要检查学生到课情况,维持课堂秩序,教育和督促学生遵守课堂纪律,发现问题应及时处理,并于课后向学生所在学院和学校教学主管部门反应。

第十七条教师要积极主动反馈教学信息。在课堂教学过程中或结束后,要经常征求学生、同行专家的意见和建议。在教学工作之余,教师要坚持自学和听课,尤其是听

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教学效果好的教师讲课,以不断提高教学水平。

第十八条根据专业人才培养方案拟定实验教学大纲,编写实验指导书。大纲应明确教学目的和要求、各单元要完成的实验任务和要达到的实验效果、学生应掌握的技能、考核方式和编写实验提纲的要求。要确保试验项目开出率达到100%,确保每门实验课程中综合、设计实验项目达30%以上。

第十九条实验课必须严格按照实验教学大纲执行,任课教师必须认真准备、开展预实验,检查实验仪器、设备性能,保证实验课顺利进行。

第十九条实习包括教学实习和生产实习。教学实习主要包括专业认识实习和课程实习。生产实习一般为综合性实习等。教学实施和生产实习时间和内容都由各院根据专业人才培养方案的总体要求设定,并制定实习大纲。教学实习和生产实习都必须按教学大纲严格实施。实习地点和单位由实时指导教师及承担课程教学的学院联系并落实。

第二十条实习指导教师,应按实习教学大纲的要求,认真指导学生完成规定的各项实习任务,到实习现场直接指导学生,解答和处理实习中出现的疑难问题,审阅学生实习报告,考核学生实习成绩,协助实习负责人带好学生、做好工作总结,实习中发生或遇到重大问题,实习负责人或教师应及时向学生所在院报告。

第二十一条毕业论文是培养学生综合运用所需知识和技能、提高分析和解决实际问题能力的实践环节。毕业论文的教学组织实施、选题、指导、答辩环节根据《吉林农业科技学院本科生毕业论文基本要求》执行。指导教师严格要求、加强指导,努力培养学生的独立工作能力和创新思维能力。

第二十二条所有课程均应进行考核,课程考核分一级考试与二级考试两种,必须在教务部门安排的时间进行。课程考试的方式,可根据课程的性质、特点和考试目标的要求做恰当的时间进行,一般可采用笔试、口试笔试和口试结合、撰写读书报告、课程论文、开卷、半开卷等方式,由任课教师提出考试方式,经学院研究决定。

第二十三条为了系统的检查学生平时的课程学习请路况和促进学生努力学习,每门课程均应根据学生平时测验,课堂回答问题的情况,以及其平时完成课程作业、试验、

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出勤等情况,确定其平时成绩。课程的平时成绩一般应占课程总成绩的40%。

第二十四条课程考试命题应以本课程教学大纲为依据,能反映本课程的基本要求,具有一定的深度。试题既要能考查学生对所学知识的掌握情况,又要能考查学生的能力水平和创新精神;试题覆盖面要尽可能大,难度和分量适度,并与限定考试时间相应匹配;题面表述要简明清楚、完整准确;能考出学生水平。

第二十五条各课程考试都要制定明确的标准答案和评分标准,并在评分过程中严格按照评分标准执行,做到公正,客观,使评分结果有较好的信度,一般请路况下,考试成绩应符合正态分布规律。课程考试结束后任课教师必须在三天内将学生成绩提交教务处管理系统并打印二份交给学生所在院教学秘书和教务处学籍考务科。学生试卷、考试质量分析报告由院归档。

第二十六条为保证全校上课的正常教学秩序,任课教师应按课程表准时上课下课,教室外出兼课,听课或者办理个人私事时,均以服从校内课表的安排为原则,没有特殊原因,不得变通上课时间,地点或者更换老师。

第二十七条任课教师必须按照课程授课计划授课,不得随意变更教学内容或任意增减课时,教师可以介绍不用的学术观点和个人见解,但不能讲述与课程学习无关的内容。

第二十八条教师教学工作的考核,主要包括对教师的基本职责,教学态度,教学方法,教学效果等进行考核,着重考好政治表现,教书育人,业务水平,工作实际与质量水平,并着眼于实际的教学活动。

第二十九条学校实行学生主评,领导和教学督导组考评,同行互平的全方位教学质量评价制度,从教学内容,教学方法,教学技术,教学效果,教书育人,教学保障几方面对任课教师的教学效果进行评价,重点抓课堂教学质量评价,以此带动教学水平和质量的提高。

第三十条学校将教师教学质量评价结果与评选优秀教师、职称晋升和岗位聘任挂钩,实行教学质量绩效挂钩制度。

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中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码:[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码:040333W 专业点:旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展,适应社会主义现代化建设需要,基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神,能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性,具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求: 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度; 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识,具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神; 3、具有一定的体育和军事基本知识,具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄,能够履行建设和保卫祖国的神圣义务; 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能,熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规,了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景; 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具,掌握中外文献检索、资料查询的基本方法,比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料; 6、受到初步科学方法的训练,获得中级烹调师和初级营养师证书,并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程:饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文(设计)等环节。 1、军事教育:通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育,培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风,提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验:凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验,学生须按课程教学大纲要求,完成相应的课程实验,课程实验和理论考核均合格,该课程方为合格。 3、技能训练:技能训练包括基本技能训练和专业技能训练,基本技能训练为专业技能训练打基础,专业技能训练按课程要求完成,经考核合格后,方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习:专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求,到相关学校或企业从事教学实习,通过岗位实践,熟悉本专业的主要业务和技能,巩固所学的专业知识,培养学生分析、解决问题的能力,为毕业论文(设计)和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定,并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文(设计):中期论文和毕业论文(设计)是分别在生产实习和毕业实习的基础上,学生对所学理论知识的综合运用,是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文(设计),由指导老师对学生中期论文和毕业论文(设计)写出评阅意见,其中毕业论文(设计)经答辩和审定后,报学校认定。毕业论文(设计)成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年,教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分,并通过毕业资格审查,方准予毕业。

烹饪与营养教育专业指导性培养方案

烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类:教育学 ◇专业代码:040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制:四年修业年限:3-6年 授予学位:教育学学士毕业要求最低学分:185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科:食品工程 相近专业:食品科学与工程 ◇院系负责人:胡善风审核:陈国平校长:汪建利 ◇修订日期:2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要,具有本专业本科层次的专业理论知识,熟练的专业技能,可从事烹饪相关专业的教学、科研工作,也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能,掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法,具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 (1)知识要求 1)掌握公共课的基本知识; 2)掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识; 3)掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识; 4)了解本学科理论前沿和发展动态。 (2)能力要求 1)具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力; 2)具有熟练掌握中西点制作方法的能力; 3)具有中西餐厅管理、厨房管理的能力; 4)具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力; (3)执业要求 1)具有很强的学习能力; 2)具有一定的创造力和影响力; 3)具有高尚的职业道德。 (4)其它要求 1)具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力; 2)具有一定的人文素养。

3、理论教学体系 专业主要课程:烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课(含基础和主干课程)、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表: 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验:水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节: (1)毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环,也是毕业论文写作的重要基础,要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习,搜集资料,并结合实习内容写作实习报告,为毕业论文的写作打下坚实的基础。 (2)毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作,论文不少于8000字,要求论文结构合理,提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰,论点正确,论据充分,并且有一定的创新性,符合学术论文写作的要求。论文完成后,由学院组织论文评审小组进行论文答辩,并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构:实践结构模块分为课内实验(实践)模块、集中性实践教学环节模块(包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践(含思想政治课实践)、毕业论文(设计)、毕业教育等环节等)和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表: 实践教学模块学分分配表

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分,共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物,特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数,每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40,只有在大于或等于这个常数时,才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分,共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例,一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂,在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

烹饪工艺与营养专业职业生涯规划书

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目录 目录 (2) 前言 (3) 一、形式分析 (3) 1.1国内形势 (3) 1.2国际形势 (4) 二、职业发展与人生规划 (4) 2.1生涯与职业生涯 (4) 2.2人的生涯发展 (5) 2.3生涯规划的意义 (6) 2.4职业发展与人生成功 (7) 三、自我认识 (8) 3.1自我评估 (8) 3.2专业评估 (9) 四、职业定位 (9) 4.1环境评估 (9) 4.2职业评估 (11) 五、个人规划 (12) 5.1确定目标 (12) 5.2实施方案 (12) 六、评估反馈 (16)

前言 ××职业生涯是海,没有规划的××人生,好比在大海中航行没有指南针,××职业规划尤其对于学××的大学生,大学生××职业生涯规划很重要,是决定大学生走上工作岗位,在××职业生涯中是低头走路还是抬头走路的问题。 ××理论和××经验犹如人的两条腿,一个都不能少。当有人对你说“××经验重要”,那是对××的狭隘理解,因为中国有太多的××凭经验在做,一辈子也只是读懂了××的一部分。当有人对你说“××理论重要”,那也是对××的狭隘理解,因为中国同样存在很多××理论专家,但大多数没有转化成生产力,一辈子也只在探讨××的是是非非。 一个好××一生中必须学好××、管理、营销五方面的知识才能做好××。把这五方面的知识用于××实践才是优秀的××。 一、形式分析 1.1国内形势 在我国现阶段,全国数百所高校中几乎每个学校都设有

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记全套 (本人在烹饪工艺与营养专业相关岗位3个月的实习,十二篇周记,总结一篇,全部原创,共6500字,欢迎下载参考) 姓名:杜宗飞 学号:2011090118 专业:烹饪工艺与营养专业 班级:烹饪工艺与营养专业01班 指导教师:赵晓明

第1周 作为烹饪工艺与营养专业的大学生,我很荣幸能够进入烹饪工艺与营养专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历,也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习,心情自然是激动而又紧张的,激动是觉得自己终于有机会进入职场工作,紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始,岗位实习不用做太多的工作,基本都是在熟悉新工作的环境,单位内部文化,以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生,但是学会快速适应陌生的环境,是一种锻炼自我的过程,是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下,并给我分配了一个师父,我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了,原以为实习的日子会比较枯燥的,不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的,嘿嘿,俗话说万事开头难,我已经迈出了第一步了,在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单,我们要勇往直前!再苦再累,我也要坚持下去,只要坚持着,总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情,比较轻松,但我并不放松,依然会本着积极乐观的态度,努力进取,以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情,比较轻松,但我并不放松,依然会本着积极乐观的态度,努力进取,以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习,对自己岗位的运作流程也有了一些了解,虽然我是读是烹饪工艺与营养专业,但和实习岗位实践有些脱节,这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识,感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉,也会有很多的不懂,但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性,在你可以选择的时候,就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题,心里会特别的憋屈,但是过会也就好了,我想只要积极学习积极办事,做好自己份内事,不懂就问,多做少说就会有意

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析 烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才;毕业生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作,也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 2、烹饪与营养教育专业就业方向 本专业学生毕业后可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作,也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 从事行业: 毕业后主要在餐饮业、酒店、生活服务等行业工作,大致如下: 1餐饮业 2酒店/旅游 3生活服务 4教育/培训/院校 5新能源 6娱乐/休闲/体育 7快速消费品(食品、饮料、化妆品) 8公关/市场推广/会展 从事岗位: 毕业后主要从事厨师、厨师长、店长等工作,大致如下: 1厨师 2厨师长

3店长 4生产经理 5质检员 6行政总厨 7品控专员 8区域销售经理 工作城市: 毕业后,深圳、广州、北京等城市就业机会比较多,大致如下: 1深圳 2广州 3北京 4武汉 5上海 6成都 7苏州 8中山 3、烹饪与营养教育专业就业前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业,易就业,高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制,一个高品质的理论精细,技术力量雄厚,能操作,会管理的烹饪专业高级人才。 如果你是德,智,体,全面发展,掌握现代烹饪技术,熟练的烹饪技能和营养理论基础理论,在大,中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。 烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类,其中职业技术教育类共37个专业,烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16,在整个教育学大类中排名第29位。

《烹饪营养学》 教案

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称(教材章节)§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握:营养与营养学概念; 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念;营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容: 新讲授:§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养:是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目:彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称(教材章节)§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握:消化、吸收概念; 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容:复习:营养的概念 新讲授:§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程(三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所) 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10:1、2 阅读参考书目:彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

营养试题及答案A

《烹饪营养学》试题A及答案 填空题:(每空一分,共计20分) 1、提高免疫力的食品:香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物,它们的组成结构:建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素VA、VC、VB6、VE。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。 解释分析题:(15分) 请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”? 答:如:饭前忌服维生素类药物:维生素类药物口服后,主要经小肠吸收,如饭前空腹时服用,肠道内没有食物,容易迅速吸收入血,使血液中维生素浓度很快增高,在被身体组织利用之前,就会从尿中排出去,从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物,由于肠道内有食物,维生素会被逐渐吸收,则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等,易溶于脂肪中被吸收,更应在饭后服用。此外,维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素D的吸收,而维生素D也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素A的吸收,维生素C有助于铁的吸收等。这些互促作用,也说明在饭后服用维生素较为适宜。 吃海鲜不宜喝啤酒:食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸,可在关节中形成尿酸结晶,使关节炎症状加重。 虾类忌与维生素C同食:科学家发现,食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡,因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。 慢吃苹果快吃糖:苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽,这样不仅有利于消化,更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明:如果一个苹果15分钟才吃完,则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此,慢慢吃苹果,对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟,这是一种不好的习惯。因为,人的口腔里有一种乳酸杆菌,能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长,产生的乳酸就越多,发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间,吃完糖以后,最好用白开水漱漱口,以保持口腔的清洁。 简答题:(每题5分,共计25分) 1、饭菜,水果,汤哪样先吃?正确的进餐顺序? 答:各类食物中,水果的主要成分是果糖,无需通过胃来消化,而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物,则需要在胃里停留一两个小时,甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果,消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果;所有的食物一起搅和在胃里,水果在体内摄氏三十六七度高温下,容易腐烂产生毒素,这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果,

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物?各种食物中含有哪些营养呢?这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素?它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用?富含蛋白质的食物有哪些?(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用?富含糖类的食物有哪些? 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢?(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用?富含脂肪的食物有哪些? (板书脂肪)

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 (2012版) 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院

二○一二年八月 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、招生对象、学制与办学层次 (一)招生对象:初中毕业生 (二)学制:5年 (三)办学层次:专科 二、培养目标 以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想,在“以服务为宗旨,以就业为导向”职业教育办学方针的统领下,培养现代服务业需要的,德、智、体、劳、美等全面发展的,掌握本专业、本职业较完备知识的,具有良好职业能力的,适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力: 1、素质: 具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质; 具备良好的现代服务从业人员心理素质; 具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识; 具备适应职业发展需要的科学文化素质; 具备良好的身体素质,能适应烹饪体力劳动; 具有良好的劳动意识、就业、创业观念; 具备良好的审美素质和专业美术素质; 具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。 2、知识: 具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识; 具备厨房生产的工作过程知识; 具备厨房安全生产知识; 具备中国饮食文化的一般知识; 具备烹饪工艺美术知识; 具备餐饮企业厨房管理的一般知识; 3、能力: 具有较好的中文语言表达和文字组织能力; 具有一般的专业英文语言、文字表达能力; 具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力; 具有较强的厨房各岗位生产专业技能; 具有良好的厨房各岗位生产工作方法; 具有良好的处理人际关系的能力; 具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力; 具备厨房各岗位管理的一般能力; 具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力; 具有较强承受厨房工作压力的能力; 具有良好的就业能力和较好的创业能力。 三、职业面向 1、主要就业岗位:五年制高职烹饪专业学生的就业方向(职业领域)是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。 2、其他就业岗位:五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向(职业领域)是

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师(中级)、中式面点师(中级)、营养配餐员

烹饪与营养教育专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪与营养教育专业毕业实习周记全套 (本人在烹饪与营养教育专业相关岗位3个月的实习,十二篇周记,总结一篇,全部原创,共6500字,欢迎下载参考) 姓名:杜宗飞 学号:2011090118 专业:烹饪与营养教育专业 班级:烹饪与营养教育专业01班 指导教师:赵晓明

第1周 作为烹饪与营养教育专业的大学生,我很荣幸能够进入烹饪与营养教育专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历,也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习,心情自然是激动而又紧张的,激动是觉得自己终于有机会进入职场工作,紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始,岗位实习不用做太多的工作,基本都是在熟悉新工作的环境,单位内部文化,以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生,但是学会快速适应陌生的环境,是一种锻炼自我的过程,是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下,并给我分配了一个师父,我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了,原以为实习的日子会比较枯燥的,不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的,嘿嘿,俗话说万事开头难,我已经迈出了第一步了,在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单,我们要勇往直前!再苦再累,我也要坚持下去,只要坚持着,总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情,比较轻松,但我并不放松,依然会本着积极乐观的态度,努力进取,以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情,比较轻松,但我并不放松,依然会本着积极乐观的态度,努力进取,以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习,对自己岗位的运作流程也有了一些了解,虽然我是读是烹饪与营养教育专业,但和实习岗位实践有些脱节,这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识,感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉,也会有很多的不懂,但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性,在你可以选择的时候,就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题,心里会特别的憋屈,但是过会也就好了,我想只要积极学习积极办事,做好自己份内事,不懂就问,多做少说就会有意

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 (营养与安全方向) 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的,主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位,能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作;也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德,诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识: (一)基本素质 1.具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2.良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3.具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表示能力。 4.具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5.具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。(二)专业技能与知识 专业技能(营养与安全方向):

1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合,制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检(监)测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质,能协调餐饮部门各个岗位的工作,具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识(营养与安全方向): 1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义,理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化,掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识,能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能,理解餐饮管理的基本理论和方法,掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。 三、工作任务与职业能力分析

烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)

《烹饪营养学》总复习题(附参考答案) 一、名词解释 1.营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4.营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科,它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6.消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢,会产生一些代谢产物,将这些物质排出

体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块的食糜, 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子 营养素分解为小分子,这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助,同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运,被动转运不需要额外的能量消耗。 13.氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即:B=I-(U+F+S)。 14.食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗,过去称为称为食物的特殊动力作用。 15.完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16.动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。 17.基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢,即维

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪与营养教育论文题目

第五组(06烹饪营养与教育)D407 序号论文题目 1 牛肉微波菜肴影响因素的研究 2 木糖醇玉米蛋糕的研制 3 上浆工艺在加工中的优化与研究 4 咸鲜味菜肴最佳配比的研究 5 玫瑰花面条的研制 6 山药蛋糕的工艺研究 7 HACCP体系在学校食堂厨房中的应用 8 低聚木糖豆渣蛋糕的研制 9 盐水猪肉嫩度调配工艺的研究 10 绿茶荞麦面包的研制 11 绿茶虾仁的研制 12 鱿鱼碱发的条件优化 13 风味猪皮浸泡条件的研究 14 术苓发酵馒头的研制 15 黑加仑面包的生产工艺研究 16 烹调方法对瓜类蔬菜营养成分的影响 17 魔芋蛋糕的研制 18 中学生早餐现状调查研究与对策 19 汾酒鸡尾酒的研制 20 蔬菜焯水与VC保存率最佳烹调工艺的研究 21 中学生早餐营养状况的调查与分析 22 甘薯粉面包的研制 第六组(06烹饪营养与教育)D408

序号论文题目 1 高血压患者的膳食对策与研究 2 老酵面团施碱最佳PH值的研究 3 南瓜粉面包的工艺研究 4 胡萝卜薏米保健面包的研制 5 肺结核病人的营养需求和合理膳食设计 6 黄原胶荞麦面条配比优化的研究 7 大学生营养状况分析及对策研究 8 烹饪教学运用虚拟实验室的对策研究 9 锤熘金鱿丝的研制 10 枸杞多糖提取工艺条件的研究 11 功能性食品发展现状,问题及对策 12 怪味鸡丝的研制 13 我校大学生健康人格教育的调查研究 14 餐饮企业采购现状管理上漏洞分析及对策研究 15 糖尿病患者膳食结构存在的问题及对策研究 16 烹饪过程中挂糊工艺的研究 17 保鲜湿面的研究 18 桑葚汁蛋糕的研制 19 烹调方法对蔬菜维生素c的影响研究 20 烹饪过程中丙烯酰胺的控制研究 21 甜玉米蛋糕的研制

《烹饪营养学》考试重点

《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值!!!!!! 概念: 1.营养:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素:人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化:食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收:经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄:人体将新陈代谢的最终产物,进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外,以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸:人体不能合成,或合成的量不能满足机体需要,必须由膳食提供的9中氨基酸。 (苯蛋赖苏色亮异亮缬组) 19条件必需(半必需)氨基酸:能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱,酪氨酸可减少对蛋,苯丙的需要量] 9.氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸:蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸,它们不能满足机体蛋白质合成需要,从而导致其他必需氨基酸不能充分利用,蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池:人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,既能保证人体正常代谢的需要,也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全,但相互间的比例不能完全适合人体的需要,如果将它作为唯一的食物来源,只能维持生命,但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质:这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,如果将它作为唯一的食物来源,既不能促进儿童良好的生长发育,也不能维持生命 17.蛋白质互补作用:将两种或两种以上蛋白质混合使用,让所含的必需氨基酸相互取长补短,以达都较好比例,提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸:人体生理功能不可缺乏,但是在体内不能合成,必须由食物供给,可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉:健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45

2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.蛋白质的生物价 2.基础代谢 3.营养素生理需要量 4.焦糖化反应 二、填空题(每空1分,共10分) 1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。 2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。 3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低,但含有丰富的_______,可弥补尼克酸含量少的缺陷。 4.根据我国目前的膳食特点,无论在落后地区还是在发达地区,都必须大力提倡食用_______,从不同的营养学角度满足人体的需要,特别是必需氨基酸的要求,提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。 5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现,科学配餐的结果以_______的形式出现。 6.急性胃炎患者急性期应禁用_______,并减少糖的摄入,膳食制度应为少食多餐。 7.脂肪肝产生的原因很多,与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食,以致脂肪过剩。 8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分,共40分) 1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。 A.蛋氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.谷氨酸 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.对于任何蛋白质,每克氮的存在,表示该样品约含( )克蛋白质。 A.6.25 B.8.25 C.10 D.9.75 4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质,体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。 A.A TP B.葡萄糖 C.肌糖原 D.肝糖原 5.人类以及动物从两个途径获得( ),即食物的摄入与皮肤内形成。 1

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