火腿配方
适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、
肉制品切片成形性好的特点。
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复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究
叶劲松，李洪军( 1 ．四川农业大学食品科学系，四川雅安；2 ．西南农业大学食品科学院，重庆)
摘要：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。
关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性
Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.The
results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％.
satisfactory sensory properties could be obtained
Key words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property
西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。
1 材料与方法
1．1材料与仪器
魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、山奈、茴香均为食品级，从农贸市场购得；
猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。
TA.XT2i TEXTURE ANALYSER Stable Micro Systems hd England；DZQ600型真空充气包装机江都县江杨轻工机械厂；BCD一210／HC型冰箱广东科龙电器股份有限公司；FR一80型自动塑料薄膜连续封口机温州华联包装食品机械厂；MM1 2型绞肉机广东省韶关市食品机械厂；H .H. S型电热恒温
水浴锅上海医疗器械五厂。
1．2 猪耳西式火腿的制备
1．2．1 魔芋凝胶的制作
取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，
蒸煮30mi n，取出待用。
1．2．2 碱性魔芋精粉溶液的制备
取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，
取出待用。
1．2. 3 明胶一海藻酸钠复配胶的制备
将明胶、海藻酸钠分别按20％、2.5％的浓度在水浴加热的条件下溶解并混合均匀，静置待用。
1．2．4 猪耳西式火腿的制作
将混合均匀的原辅料混合物加入PVDC薄膜，扎孔放气，放入模具，压紧，加热至120℃保持30min(中
心温度可达80℃) ，冷水冲冷20min，5℃下保存。
1．3 复配胶加入量对西式火腿物性的影响
取洗净的猪耳54．5g，用绞肉机绞碎；将魔芋凝胶45．5g切成lcm的块状；将明胶一海藻酸钠复配胶水浴加热至流动态，取不同量与猪耳、魔芋凝胶混合均匀，冷却到室温，加入碱性魔芋精粉溶液14g，
混合均匀，制作西式火腿。
1．4 测定方法
用TA XT2i物性测定仪测定待测样品的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼度、黏着性、脆性。
2 结果与分析
按设计的原辅料配比制作猪耳西式火腿，结果见图l～图4。
从图1～图4可以看出，产品的硬度、脆性、弹性在一定范围内随着复配胶加入量的增加而提高，当复配胶加入量为9g时达到最大值，之后逐渐下降；而其粘着性、凝聚性、咀嚼度稍低于加入量为1l g 时。可见，加入一定量的复配胶能够明显改善猪耳火腿的物性，但加入量过大时效果将逐渐降低。这可能是因为当复配胶加入量适量时，它在火腿中可以很好起到胶连、粘接原料颗粒的作用，而当加入量过大时，其本身的物性反而影响了原料固有物性的表现，这时加入量越大，其对原料物性的“掩盖”就越明显。由此看
来，9g为最适加入量。
3 结论
复配胶的加入，在猪耳西式火腿的制作中可起到粘接、胶凝原辅料的作用，但加入量过多时，会表现出其自身的物性而使产品的物性变差。对于54．5g猪耳原料而言，加入量为9g(在猪耳原料中占16．5％)最为适宜，其物性指标为：硬度2l l 1．717g 弹性0 .996，咀嚼性542.025，凝聚性0.321，粘着性
627.591，脆性21 l1.717g。
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( 3 ) ：
刁文超（200905120）食品科学
食用乳化剂和乳化增稠剂的乳化性能的测定
摘要：本试验采用一种简单快速的乳化测定方法比较几种常用蛋白类乳化剂、乳化增稠剂和酯类乳
化剂的乳化性能和乳化稳定性。
为生产单位和使用单位筛选乳化剂及各类食品选择乳化剂提供一定的参考价值。
关键词：乳化剂；乳化性能；乳化稳定性
Emulsificati0n Performance of Editable n0n aDie EmulsilfiI|ers an d
Emulsifying Thickerners
Abstract：Inthis Ipe simple andquickme~odsfortestifyingthe
emulsificationperformanceandemulsified stabilityofemulsifiersWCI'C
developed,whichprovidedreferencesforchoose anduseofemulsifiers．
Keywords：emulsifier；,emulsifiedability；emulsified stability
食品工业中使用乳化剂的品种很多，有乳制品、调味品、西式肉制品、冰淇淋饮料、面包和蛋糕、巧克力、油脂制品等。作为一家工厂的R&D部门，经常会收到来自不同供应商的乳化剂，如不同的大豆蛋白，酪朊酸钠，不同的刺槐豆胶和阿拉伯胶等，其乳化效果有很大差别，它们的乳化性与价格联系在一起。作为买方，我们怎样从众多的样品中筛选出乳化效果好的产品?或者量价比好的产品?这就需要一个简单可靠的方法，以最短的时间在试验室就能鉴别出来，不必直接中试之后才能知道结果，这样浪费材料和时间。
本次试验是研究和测定乳化剂和乳化增稠剂以及复配产品的乳化性能，其目的是为生产和应用乳化剂的单位和个人提供一种测定乳化剂的乳化特性以及复配后乳化能力的方法，这样可以判断产品的质量以便于从不同的供应商找到合适的产品，同时，通过测定不同乳化剂的搭配找到某种食品最理想的乳化剂复配的比例，以及可以知道哪些乳化剂适合该种食品的应用。多年前，我们向肉制品厂提供大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，这两者的指标和价格有较大的差别，但是就是没有乳化性能指标，只能在车间不断中试找出成本与质量的最佳点，虽然测定乳化性能的方法有多种，但各有不足，因为在乳化液乳化过程中油层稍微向下沉，而上层则比较多的泡沫，整个乳化体系不是很均匀，所以测定方面会容易误差大。
1 试验试剂与方法
1．1 试验试剂
1．1．1 乳化剂
80％牛奶蛋白粉：新西兰80％乳清蛋白；
分离大豆蛋白：蛋白质含量80％，武汉科泰生化科技有限公司产品；
浓缩大豆蛋白：蛋白质含量5％，武汉科泰生化科技有限公司产品；
酪朊酸钠：蛋白质含量O％，荷兰公司产品；
阿拉伯树胶：广东峰源实业有限公司提供的进口943样品(乳化型)；
羧甲基纤维素钠：本地公司产品；
海藻酸钠：丹尼斯克(中国)有限公司产品；
刺槐豆胶：法国B级(非乳化型)；
蔗糖酯：广州市同利物资贸易有限公司提供样品；
分子蒸馏单甘酯：日本产品。
1．1．2 其他试剂
食用调和油，水，15％的NaOH溶液与15％的磷酸溶液用于调节pH值。
1．2 实验仪器
乳化机，离心机，集热式恒温加热器。
1．3 实验方法
以武汉科泰生化科技有限公司提供的蛋白类乳化剂溶液的测定方法。
1．3．1 乳化剂溶液的制备方法
1．3．1．1 0．153％蛋白溶液的制备
取2．3 g样品，加蒸馏水100g，把乳化剂与水搅拌均匀，加水至150 g，调节pH值至7．0，再搅
拌至充分溶解，定容制成0．153％溶液。
1．3．1．2 0．2％胶体溶液的制备
取2g样品，加蒸馏水100g，把乳化剂与水搅拌均匀，待粉体完全溶解，调节pH值至7．0，定容
制成0．2％溶液。
1．3．1．3 0．2％复合胶体溶液制备
以l：1分量复合，制作方法与2．3．1．2相同。
1．3．1．4 0．1％酯类溶液制备
制作方法同上。
1．3．1．5 0．1％复合酯类溶液制备
制作方法同上。
1．2．3 乳化液如何能力的测定方法
分别取不同的乳化剂或复合后的乳化剂来测定其乳化性能，各种乳化剂均取样400 mL，把乳化机转速调节至3000 r／re_in，慢慢滴入调和油，乳化过程开始，上下左右移动烧杯，使乳化过程均匀，然后调节转速至6000 r／rain，使乳化过程充分。当油滴到一定程度时，乳化黏度会发生改变，白色乳化液变得很浓稠，当乳化液颜色开始变成黄色时，立即停止加油，记录油的滴入总量。计算每克样品乳化所加入调和油的总量(g)表示乳化能力的指标，以g／g作为单位。
1．3-3 乳化液乳化稳定性的测定方法
分别对各种乳化液进行离心测试，取各种成品l0mL于离心管中，以4000 r／min的速度离心10rain 后，测定目测水、乳化层所占的高度，乳化层所占刻度数除以总刻度数，可得出乳化液实际乳化的程度。分别对各种乳化成品进行常温放置和高温测试，取各种成品两份，每份80 mL于两个烧杯，一个常温放置30min，一个在85℃下，加热30 mill，观察两个烧杯中油、乳化液、水的分层情况，可得出其常温下和高
温下的乳化稳定性。
2 试验结果和分析
2．1 乳化能力
2．1．1 蛋白类乳化剂(浓度：0．153％)
从数据上可以看出，四种蛋白类的乳化剂中酪朊酸钠(酪蛋白钠盐)的乳化能力最强，其余三种蛋白的
乳化性比较接近。
2．1．2胶体类乳化剂(浓度：0．2％)
表2胶体类乳化剂的乳化能力
Table 2 Emulsification perm anence ofthe coauld emulsifiers
表3复合胶体类乳化剂的乳化能力
Table3Emulsificationperm anenceofthemixedemulsifiers
由表2可见，阿拉伯胶和海藻酸钠的乳化性比较接近，而刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠则乳化性很低，因为我们选择的是乳化型的阿拉伯胶和非乳化型刺槐豆胶。
由表3可知，不同乳化力的胶体复配之后，海藻酸钠与阿拉伯胶的复配效果最好，海藻酸钠的乳化能力从9．47g／g和阿拉伯胶的10．58g／g经复配后升至14．57g／g。其余的胶体复配效果并不显著。从试验结果表明，用海藻酸钠和阿拉伯胶复配后作为冰淇淋稳定剂是很好的选择，这样可以加进多的油脂，
口感更滑。
2．1．4酯类乳化剂(浓度：0．1％)
表4酯类乳化剂的乳化能力
Table 4 Emulsification perm anence ofthe ester em ulsifiers 两种酯类乳化剂中蔗糖酯的乳化性能明显很强，达40．46g／g，是本次试验样品中乳化能力最好的一种。复配之后的混合型酯类乳化剂，乳化性能介于两种单型乳化剂之间。两种酯类乳化剂的平均乳化能力为(18．40+40．46卜2=29．44(g／g)，与复配之后的乳化能力28．72g 非常接近，也就是说，使用酯
类乳化剂，它们之间不需要复配。
2．2 实际乳化程度
2．2．1 蛋白类乳化剂(浓度：0．153％)
表5蛋白类乳化剂的乳化情况
Table 5 Centrifugation ofthe mixture ofoil and proteinemuisifi er solution 蛋白乳化剂离心后油的量离心后乳化液离心后水的量（10mL) ／mL 量／mL ／mL从表5可知，虽然分离大豆蛋白的乳化力比不上酪蛋白，但分离大豆蛋白乳化液离心后的乳化层最多，表明大豆蛋白与
油的结合亲和力最强，预示分离大豆
蛋白作为西式肉制品、粉末油脂等食品加工中一种价廉物美的乳化剂。
2．2-2 胶体类(含量：0．2％)
阿拉伯胶的实际乳化程度最大，其次是海藻酸钠，就是说，阿拉伯胶的乳化稳定性很好，乳化稳定
性与胶体的乳化能力成正比关系。见表6。
表6胶体类的乳化情况比较
Table 6 Centrifugation ofthe mixture ofoil and coloid emuisifier solution
2．2_3 复合后胶体类乳化剂(含量：0．2％)
表7复合胶体类乳化剂的乳化情况
Table 7 Centrifugation ofthe mixture ofoil and mixedemulsifier solution 复配后胶体的乳化稳定性，从表7可知，阿拉伯胶和海藻酸钠之间复配后的乳化稳定性起到很好的协同作用，而其它胶体的复配的乳化稳定性则有差异。如海藻酸钠与羧甲基纤维素钠的稳定性比与刺槐豆胶的稳定性好很多，可能海藻酸钠与羧甲基纤维素钠的亲和力强。
2．2．4 酯类乳化剂(0．1％)与复合后的酯类乳化剂(含量：0．1％)
表8酯类乳化剂的乳化情况
Table8Centrifugationofthemixture ofoilandesteremulsifiersolution 蔗糖酯和单甘酯经复配乳化后的乳化能力也是介于两种单体的中间水平，也就是说，酯类乳化剂的乳化能力很稳定，与其它酯类乳化剂之间没有多少相互作用。2I3 高温乳化液的乳化稳定性乳化剂的乳化稳定性研究结果，一个常温放置30rain，一个在85℃下，加热30rain，观察两个烧杯中油、乳化液、水的分层情况，可通过感官和照相方式记录下来，限于篇幅，只将观察结果表示出来。
2．3．1 蛋白类乳化剂
乳化剂经过常温和85℃下加热处理30min后的乳化液，放置30 rain的乳化液，8o％-~L清蛋白粉和酪朊酸钠乳化溶液常温和高温下相比较，变化不大。表明它们的乳化稳定性较好。而分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白的乳化稳定性较好，但高温测试下乳化稳定性下降，而分离大豆蛋白比浓缩大豆蛋白好好些。
2．3．2 食品胶体类以及它们的复配溶液
选定所有测试的刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯树胶以及它们之间的复配胶体在85
℃温度下乳化稳定性下降比较多。
2．3．3 酯类乳化剂和复合酯类乳化剂
所测定的分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯的乳化稳定性常温下较好，高温测试下乳化稳定性明显下降。复配之后在85℃保温30 min的乳化稳定性比单体好。白乳化剂相比较，价格不高，量价比好。生产含有油脂的调味料和酱料、饮料，最好采用乳化能力强的蔗糖酯复配非酯类乳化剂，再配合海藻酸钠或阿拉伯胶
的胶体，效果应该好。
3 结果讨论参考文献
3．1 根据试验结果推荐应用
从测试结果可以看出，所测试的海藻酸钠和阿拉伯胶复配之后用于冰淇淋的生产最好，因为能够明显提高两种胶体的乳化性能，尽管加温后乳化性有所下降，但冰淇淋的加工加热时间不长，有些冰淇淋的加工不需加热，因而最有利。如果西式肉制品加工需要乳化剂，最好使用大豆分离蛋白，不仅因为它的乳化能力比较好，与其它蛋白乳化剂相比较，价格不高，量价比好。生产含有油脂的调味料和酱料、饮料，最好采用乳化能力强的蔗糖酯复配非酯类乳化剂，再配合海藻
酸钠或阿拉伯胶的胶体，效果应该好。
3．2 实验存在的问题
本试验的方法有可能存在误差，其误差与操作熟练程度有关。由于本次试验所取得的样品都是从熟人那里得到，只是专注于所试验样品本身的乳化性能，仅在乳化性能上作出比较，选取理想的乳化剂，并没有任何提升或贬低某种产品的性能。而且，如果涉及到真正的食品生产，乳化剂的价钱也是重要的考虑因素之一。由于时间关系，没有将酯类乳化剂和增稠剂复配之后进行测定，应用者今后根据实际情况试验。单纯比较同一乳化剂的乳化性能，采用此方法还是比较容易可行。如果在一种食品加工中需要添加很多种添加剂，估计需要综合去试验，去考虑成本。在此，非常感谢武汉科泰生化科技有限公司提供的测定方法。
3.3参考文献
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亲水胶体通常是指能溶解于水中, 并在一定条件下充分化水形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质, 俗称“ 胶” 。在食品体系结构中需要的亲水胶体添加量甚微, 通常为千分之几, 但却能有效又经济地改善体系的稳定性。其化学组成大都是天然多糖及衍生物除明胶是由氨基酸构成外, 广泛分布于自然界。来源一般可分为来自作物或植物籽实体, 如瓜儿胶、洋槐豆胶等来自植物果仁的罗望子胶及木瓜籽胶等来自树木分泌物的树胶, 如阿拉伯胶、黄原胶等从海藻中提取的海藻类胶, 如海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等微生物的代谢产物, 如黄原胶等水果皮中萃取的果胶以及用天然大分子再经化学改性的变性淀粉、羧甲基纤维素及其衍生物还有来自植物的茎块如魔芋来自甲壳类虾蟹的甲壳素从植物树干中萃取的, 如落叶松胶以及从植物叶子, 如药菜和芦荟叶子中提取的粘质多糖。一般来说, 这些多糖都是能溶于或溶胀于水而不溶于有机溶剂。在化学结构上都是以单糖为单位形成的大分子多糖, 但由于所构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基的取代情况等各异, 导致不同的多糖在性质上既有共性又有各自的特性, 体现在溶解性、粘度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性、成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其它电解质的兼容性及各种多糖之间的协同互补性等方面程度各异。功能应用上, 亲水胶体主要被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、粘着剂、悬浮剂、上光剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、滑润剂等。在工业应用上除广泛用于食品、制药、化妆品工业外, 还大量用于清洁用品、纺织上浆、造纸、水印工业
及钻井、选矿、炸药工业等其它领域。
能广泛用于食品工业的亲水胶体, 除了必须象用于其它工业的亲水胶体一样, 有商业化的稳定来源包括稳定的数量及质量外, 还必须能通过国际或所在国食品立法机关批准认可食用添加安全。理论上, 大分子多糖都不易被人体所消化吸收, 不参与人体能量代谢等, 属于可溶性膳食纤维。自然界能够开发利用的亲水胶体种类及来源繁多, 但是已获得国际食品立法机构如食品添加剂专业委员会, 美国食品药管局, 欧共体食品科学委员会等普遍批准为食用添加安全的亲水胶体种类却寥寥无几。迄今获欧共体食品立法机构批准的食用胶只有海藻酸钠、钾、按、钙盐、以及藻酸丙二醇脂、琼脂、卡拉胶、洋槐豆胶、瓜儿胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、黄菩胶、果胶、黄原胶、及其衍生物、明胶及变性淀粉。另有一些亲水胶体, 则只是在区域性获准为食用添加剂, 如甲壳素、可得兰（在日本），盖提胶（在美国）等，而刺云豆胶则经且批准为“ 暂定许可” 。原因是商业化亲水胶体的生产商必需支付巨额的实验经费, 获得严格的毒理数据才有可能获得国际食品立法机关的审批。以黄原胶为例, 国际上的生产及科研机构前后共花费了近万美元的实验经费, 经过许多年的工作才获得国际食品立法机构的普遍批准。在我国有些亲水胶体如田菁胶、沙莴胶、魔芋粉、桃树胶等都已有商业化生产, 如果用做食品稳定剂, 则必须通过完善的毒理实验, 获得完整的数据后, 报我国食品立法机构审批。尽管在西方的食品产品中几乎找不到一种食品不含有亲水胶体充当体系稳定剂, 但是亲水胶体的商业研究及发展趋势仍然是“ 复合配制型” , 即以现有的允许用做食品添加剂的食用胶为基础原料, 通过研究各种单体胶的性质特性, 胶与胶之间及胶与电解质之间的反应行为, 确定单体胶种类及各自比例, 采用复合配制的方法从而产生无数种复合胶。有些天然胶之间能相互反应, 产生各单体胶本身并不具有的特性, 达到一种协同效应。一般来说, 总有一种或数种复合胶可以满足某一体系条件下的稳定要求, 并且可达最低用量水平, 例如一定比例的黄原胶魔芋粉复合胶可在水中浓度低达万分之二时仍能形成弱胶冻。与此同时生产商又大力发展预水化型单体胶产品, 以求改变许多亲水胶体必须在高速搅拌下才能均匀分散的特性, 改善和提高了胶粉在水中的分散及水化速度。一般而言, 专业化的复合胶研制及生产商通过与食品制造商的配合, 可以向食品制造商提供针对某一食品的最为经济而又有效的复合胶。反之, 通过对各种亲水胶体性质及应用方向的了解, 食品制造商也可以从复合胶生产商处获得有益的建议, 从而选择适合于特定食品体系的稳定剂。由于复合胶的发展, 外加某些天然胶产量受气候及环境的影响太甚,导致价格偏高及来源的不稳定性等原因, 国际上对各种亲水胶体的年需求量也有所不同。尽管由于价格及来源的原因, 某些胶的应用范围在不断地被其它胶或复合胶所代替, 但是任何一种胶都有其特定的应用领域, 暂时无法被其它胶所代替。例如, 就低酸性条件下体系的长期稳定性而言, 迄今暂无哪一种胶能有效地取代黄蔷胶。食品制造商应注意选择合适的品种和特性的食品胶。如同样是海藻酸钠, 有G型和M型之分, 两者性质在某些方面有所区别, 前者多用做胶凝剂, 而后者只用做增稠剂, 这是由于海藻的品种及来源不同所致。来源、加工条件和等级都影响食品胶的外在品质质量, 质量评价标准可将生产商的规格指标与逐期颁布的食品胶
测定标准对照比较。一般来说, 特定条件下的粘度值、成胶能力、色泽及口味、微生物指标可用做简单的一般质量评判。对于许多用户而言, 有一台高剪切混合乳化机或普通搅拌机, 一台布氏转子粘度计已能满足常规的质量测定需要。我国已能生产的食用胶除型海藻酸钠和外, 目前还有一定数量的黄原胶、琼脂、果胶、卡帕型卡拉胶及藻酸丙二醇脂, 除了在数量和质量上需要进一步提高外, 只需要进口一小部分必要的食
用胶, 就已具备了生产复合胶的条件。
，是工业还是食品了，具体有：
1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两
种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.
7，乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。
火腿肠之大揭秘
火腿肠之大揭秘 火腿肠，一个大家再熟悉不过的名词。可以说算得上大家日常生活的半必需品。 我对于火腿肠的认识是从小学开始的。上小学时火腿肠是一种罕见品；上初中时火腿肠是一种奢侈品；上高中时火腿肠是一种改善品；上大学时火腿肠是一种日常品。 然而就是这种我们经常见到的食物，我们对它到底有多深的了解呢？ 金锣火腿肠的一般配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠、酸碱调节剂、乳化剂）、猪骨提取物。 它居然包含了20种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定了解一下火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 我在想有多少人会认真地阅读一根火腿肠的配料说明？从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。 我们首先从火腿的配料开始，上面我已经描述过了火腿肠的一般配料。以前我从来没有关注过火腿肠的配料，这次我才突然间发现火腿肠原来不止是用猪肉做的，里面还有鸡肉。有些迷惑，于是查了资料才知道猪肉价格飞涨，厂家为了降低成本才往里加鸡肉的。一般成色的猪前后肘价格也要在每斤12元到13元上下；而“正大”产的品牌鸡腿肉也不过每斤7元多。如此看来，使用鸡肉当原料，成本直降近一半！ 加了鸡肉的火腿肠和午餐肉一般是中低端产品，各个品牌的精品肠产品里，往往只有猪肉和添加料，没有鸡肉。还是以“金锣”为例：35克10支装的“金锣福”只要8元多，而不含鸡肉成分的金锣“美味王”、“世纪金锣”分量相差不大，10支的售价都要在10元以上。 另外，配料中的淀粉、蛋液、植物蛋白和猪骨提取物都是附加填充剂，为的是降低成本达到更高的商业利益。然而这些物质的加入必将会影响到火腿的风味，于是就到了各种调味剂大显身手的时候了，包括：白砂糖、食用盐、酒、味精等。 上述的火腿配料包括主要原料、辅助填充剂和调味剂，另外配料中还有一种物质——食品添加剂。这是现代食品中必不可少的一种配料。 一、诱惑却迷离真实的色泽 到超市转了一大圈，发现现在我们吃的各种食品大都加有食品染色剂。 在火腿的制作过程中，原料猪肉块会用一种添加有红色染色物质的腌制液腌制。红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相比于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。 现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。 但是为了食品更美观而添加色素，可有想过它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她
火腿肠配方
1.1材料与设备 经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白 手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪； ZB403G-IC电子秤；斩拌机 1.2配方 蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8% 1.3 工艺流程 蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁 ↓ 原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装 →打卡→煮制→冷藏 制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷 却※0 -4℃冷藏。 斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。 斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。 灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰 为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏 1.4 感官评分 感官评分标准见表1 表1 感官评分标准 项目评分标准分值（分） 色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20 口感口感嫩滑，无明显颗粒状20 风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20 可接受程度会选择食用程度10 感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定，分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定，10组评分求和后取 平均值，得出评分最后结果。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料： 鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 双汇Q趣配料： 鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料 金锣加钙特香王配料： 鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克 综合配料： 猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 成分分析： 卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。 溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989； 1、干燥失重≤12%, 2、总灰分（干基）15%～40%, 3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%, 4、酸不溶物（GT-1）≤2%， 5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%， 6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg， 7、铅（GT-18）≤10mg/kg， 8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg， 9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指标
火腿肠的制作
火腿肠的制作 一实验目的 通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点，要求初步掌握其加工工艺。 二实验原理 以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。 三实验设备及用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。 四实验材料及配方 每100kg原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下： 瘦肉80kg，肥肉20kg（8: 2比例），淀粉7kg，水30kg，食盐3～3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg （偏甜味） 五工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（15-40-20/90℃）→成品 六操作要点 1 原料肉的选择及处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮剔骨，去筋腱除去结缔组织，切成5～7cm宽的长条，背膘切成
小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油，沥干待用。 2 绞肉：将瘦肉和肥肉分别绞碎。 3 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。 ※水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入。 4 灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm 分段结扎。 5 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。 6 灭菌：采用15’-40’-20’/90℃灭菌工艺进行灭菌。 七思考题 1 火腿肠生产中应注意哪些问题？ 2 影响火腿肠质量的因素有哪些？ 3 结合实验试提出火腿肠生产工艺革新。
火腿肠的配方
火腿肠的配方 火腿肠是我们平时常吃的一种食物，吃起来比较简单方便，属于一种快餐形式的食物，比如说方便面配火腿肠，是比较常见的一种搭配的方法，另外也可以用火腿肠来炒青菜，也是比较不错的，火腿肠的制作配方比较多，最常见的有猪肉，另外也可以做成鸡肉肠，下面我们就来了解一下火腿肠的配方。 火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 鸡蛋火腿肠三明治 材料切片土司2片，鸡蛋一个，火腿肠适量，生菜少许 做法1、准备切片土司2片，生菜叶洗净甩干，火腿肠切片待用； 2、锅内倒油，油温时磕入一枚鸡蛋，洒调料，煎熟； 3、煎好的鸡蛋和生菜放在2片土司之间，然后沿对角线把四方的土司切成2个三角形； 4、在其中一个三角形上面铺上切好的火腿片，另一三角形放上去，对齐就ok了。 小诀窍如果您早上起床后比较饿，可以考虑做如此简单的三
明治来填肚子，美味又营养，搭配一杯牛奶，是十分不错的早餐呦！ 洋葱鸡蛋火腿肠煎饼 材料洋葱0.5个，火腿肠0.5根，鸡蛋1个，面粉0..1斤，泡打粉适量，盐适量 做法1.洋葱撒去外皮，洗净，再横面切丝，火腿肠切片。 2.面粉里放入鸡蛋，泡打粉，盐，慢慢加冷水调成面糊，再放入洋葱丝和火腿肠片拌均。 3.饼铛里淋入少许的油，用小勺将面糊摊成10厘米左右的小饼，微黄时翻面再煎，待两面都呈黄色即成。 小诀窍加入的苏打粉（BakingSoda，也叫小苏打、碱面？）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；可以根据自己的喜好，在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等；喜欢更香脆的口感，可以适当的调整煎制的时间；有厚度的饼吃起来更有味道。嗜辣的筒子，甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱，味道自然更胜一筹
高温火腿肠生产工艺指导书
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。 二、工艺流程： 原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌｝→ 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉 配料→盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库 三、工艺要求： 1、原料的解冻： ①地面清洁卫生，无血污积水。 ②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整: ①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、
生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。 ②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用） ③环境温度：10℃以下。 3、配料 ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ②材料开袋后，应先使用。 ③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 ⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉 ①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。 ②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③禁止绞肉机空转。 5、斩拌 ①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 ②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。 ③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提
油炸火腿肠 原来有三种制作方法
油炸火腿肠原来有三种制作方法油炸火腿肠是人们经常会吃到的食物，尤其是孩子上学期间的学校门口，每到中午又或者晚上放学的时候总是有各种的小摊卖油炸火腿肠。其实这美味的油炸火腿肠的做法是十分简单的，而且方法也是多种多样的，自己完全可以依照自己的口味自己在家做来吃。 配料 做法一 原料：火腿肠2条 调料：花生油500克(实耗油50克)、盐10克、辣椒粉或辣椒酱、干生粉适量。 附加器具：竹签 做法二 原料：火腿肠3条、鸡蛋2个。 调料：豆油500克(实耗油50克)、食盐15克、白糖5克、干生粉适量。 做法三 主料：火腿肠3根 配料：豆烔500克(实用50克)适量胡椒面 制作方法 做法一 1、火腿肠用竹签直穿，再用刀在火腿肠上斜切数刀，使它更
加容易油炸; 2、将干生粉加水，成糊状，再将生粉湖涂在火腿肠表面，待用; 3、在锅里放入适量的油，烧开后，将火腿肠放入锅中油炸，炸到全身金黄色就可以取出; 4、在炸好的火腿肠上洒上一些辣椒粉或涂上一些辣椒酱和精盐，这样就可以食用，味道非常的可口，让你回味无穷哦。 做法二 1、先把火腿肠切成厚片，存放在碗内待用; 2、把鸡蛋打散，加入适量食盐、白糖、干生粉调成鸡蛋糊。再将切好的火腿肠片放入搅拌均匀; 3、倒油入锅，油温烧至100度时，把火腿肠每片挂上蛋糊，放入油锅内炸至金黄即成。 做法三 1、用刀把火腿肠上划出一道道(为了炸熟里面); 2、倒油入锅，将油烧至100度左右，再将火腿肠放入锅中; 3、不断翻动，当火腿肠微红时拿出撒上胡椒粉即可。 食用须知 火腿的营养价值 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质; 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
火腿配方
适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、 肉制品切片成形性好的特点。 ◆参考配方 ◆参考工艺 ↓ 分享举报
复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究 叶劲松，李洪军( 1 ．四川农业大学食品科学系，四川雅安；2 ．西南农业大学食品科学院，重庆) 摘要：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。 关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性 Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.The results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％. satisfactory sensory properties could be obtained Key words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property 西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。 1 材料与方法 1．1材料与仪器 魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、山奈、茴香均为食品级，从农贸市场购得； 猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。
火腿肠,碳酸饮料添加剂配方
火腿肠 配料表中的常见添加剂:三聚磷酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精、亚硝酸钠。
劣变现象: 1、变质胀气及其控制办法 外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。 主要原因是: 原料肉严重不合格; 生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜),不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体; 生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃),如果达到15℃或更高,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖; (4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等,这都容易被微生物污染或被氧化； 添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染;香辛料含有芽孢体,未经消毒处理而加入使用; (6)杀菌的温度和时间不准确,尤其产品规格较多且又频频变化时。 2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法 产品出油表现为肠体有油珠流出,或压弯时有 油珠流出,肠衣有渗出的斑点,或成片或整个肠衣渗油,手摸有油腻感;出油往往也伴随着出水。由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。 产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。 (1)原料肉。首先要求原料肉新鲜,解冻质量要 求控制得当。解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量,降低肌浆蛋白含量。同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解,导致肉质劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外原料肉如果解冻不足,水分含量高,也是导致出油、出水的原因。 (2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足 或者质量不合适导致出水、出油。控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。 (3)工艺。加工过程的斩拌工序及加工环境温 度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现
好吃火腿肠的家常做法
好吃火腿肠的家常做法 ——火腿肠面包卷 材料 高粉200克，牛奶110克，黄油20克，鸡蛋液20克，蜂蜜30克，盐2克，酵母4克，火腿肠6根 做法 1.把所有原料除黄油和火腿肠外揉成面团，我用的是面包机和面程序，15分钟后加入黄油，将面团揉到出筋膜后进行基础发酵 2.发酵至2。5倍大时，分成6份，揉圆松驰15分钟 3.将面团擀成椭圆形，底边压薄。卷成长卷，搓成长条 4.取一根火腿用长面条卷好，以次做好，排入烤盘最后发酵至2倍大 5.在面包表面刷一层蛋液，再洒上白芝麻 6.烤箱预热180度，中层上下火烤20分钟，上色后记得加盖锡纸哦 ——火腿肠蛋汤 材料 火腿肠、鸡蛋两个、生菜、鸡精、盐、胡椒、油 做法 1：美好火腿肠切片，鸡蛋打散，生菜切段备用。 2：油下锅待8层热倒入打好的鸡蛋液，把鸡蛋煎得两面黄这时倒入火腿肠炒几下，加水，水开了倒入生菜，水再开了就好了， 3：关火放鸡精、盐、胡椒调味。起锅放点葱段味道更好哦! ——火腿肠炒荷兰豆 材料 火腿肠，荷兰豆，黑胡椒粉
做法 1.火腿肠在油中炒熟，装起。 2.荷兰豆同样的方法炒熟，倒如火腿肠再翻炒片刻，即可。装盘后再撒下黑胡椒粉。 ——粉丝火腿肠蒸蛋 材料 粉丝1小把.鸡蛋2个.火腿肠1小根.豆豉酱1小勺.盐.鸡精.生抽.芝麻油.香葱适量 做法 1.先将粉丝泡软沥干水，鸡蛋打碎在蛋液里加入清水，盐搅拌均勻。 2.加入泡好的粉丝及火腿粒淋上豆豉酱隔水大火蒸10分钟。 3.蒸好后放入鸡精.生抽.香油.香葱即可。 ——火腿肠鸡蛋饼 材料 火腿肠1根，鸡蛋2只，面粉少许，葱花少许，盐少许 做法 1、准备材料。 2、将火腿切粒，葱花切末，鸡蛋打散在容器中。 3、加入面粉、盐以及水调成适量的糊。 4、放入电饼铛中摊成薄饼即可。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。
鸡骨泥火腿肠生产工艺与配方
鸡骨泥火腿肠生产工艺与配方 一、鸡骨泥火腿肠的配方 猪肉30～40，卡拉胶0.2～0.5，淀粉10～15，食盐2～3，鸡骨泥，20～23，聚磷酸盐0.1～0.2，大豆蛋白，5～10 亚硝酸钠0.01～0.02，味精0.1～0.3，香辛料0.5～1，异VC钠0.01～0.03，冰片15～25，砂糖1～3。 二、骨泥的制备工艺 1．工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2．操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 l、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20—20—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1．感官指标
火腿肠的各种健康美味吃法(懒人必备)
90%的人都爱的火腿肠吃法，要健康，更要美味！！ 火腿肠这玩意儿，从小吃到大，却怎么也吃不腻！！很多人喜欢生吃，其实，火腿入菜才美味！搭配蔬菜、肉食，下火锅，营养十足！炒饭的时候加点，立马香气扑鼻！当然，做披萨、蛋糕、面包也少不了它。喜欢火腿肠的童鞋，向这里看齐吧，火腿的各种家常做法，新手也毫无压力！！ 火腿肠炒饭 食材：500g米饭、2个鸡蛋、250g火腿肠、50g青豆、50g玉米、50g胡萝卜、适量盐、适量蚝油、适量香油
做法： 1)准备米饭一大碗，滴几滴香油，拌匀。 2)准备好胡萝卜、青豆、玉米粒。 3)将胡萝卜粒、玉米粒、青豆焯熟待用。 4)火腿肠切粒。 5)起油锅，将火腿粒煎炒一下 6)将火腿粒盛起待用。 7)鸡蛋两只搅拌均匀。 8)起油锅，将鸡蛋入锅煎10秒钟。 9)倒入米饭炒匀 10)将火腿粒、玉米粒、青豆、胡萝卜入锅一起炒匀，加适量的盐调味、滴几滴蚝油炒匀就 行了。 火腿肠面条 食材：300g面条、1个水煮蛋、适量辣白菜、3个小番茄、1根火腿肠、适量白醋、适量酱油、
适量白糖、适量盐、适量冰水 做法： 1)火腿肠一根，小番茄适量，水煮蛋一个，虾皮适量，香菜适量 2)把火腿肠、小番茄切片，水煮蛋一切为二，香菜切段儿 3)冷面面条洗干净，用水稍一下，这样好煮一些 4)煮好的面条过凉水 5)碗里加入适量酱油、白醋、盐、白糖、虾皮，调入适量冰水 6)碗里放入冷面面条 7)码上切好的食材就可以了 火腿肠面包 食材：110克高粉、2克酵母粉、40克低粉、15克糖、1/4小匙盐、70克水、1个蛋黄、15克黄油、2根火腿肠
1)将除火腿和黄油以外的原料全部混和，光滑后加入黄油到扩展状态。 2)放到温暖处发酵80分钟。 3)将面团分成2等份，滚圆后盖上保鲜膜，松驰10分钟。 4)将面团擀成椭圆形，放入火腿肠包紧。 5)用剪刀将面团剪成10刀，然后左右外翻。二次发酵约25分钟。 6)表面刷蛋液，180度烤15分钟。 叉烧火腿肠 、 食材：火腿肠、叉烧酱、鸡精、胡椒粉、葱花
关于火腿肠内食品添加剂的研究汇总
关于火腿肠内食品添加剂的研究 研 究 内 容
关于火腿肠内食品添加剂的研究 一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。 二、食品添加剂分类 防腐剂类 甜味剂类 增稠剂类 着色剂类 悬浮剂类 稳定剂类 护色剂类 三、火腿肠产品配料表食品添加剂： 食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精 四、食品添加剂的作用 1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，
最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。 GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。而火腿类产品继续执行最大使用量01075g/ kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使用过程中增加了困难 2、改良剂 三聚磷酸钠 三聚磷酸钠是洗涤剂中不可缺少的优良助剂，多数洗涤剂中的含量为10～50%。其主要作用可概括为如下几点。
熟肉制品配方大全
一、灌肠制品的配方 灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。 一、香肠类 1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克 2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克 3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克 4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克 5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克 6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克 7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克 8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克 9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克 10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克 11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克 12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克