木材的物理性质

1. 木材中的吸附水：

组成木材的细胞壁物质—纤维素和半纤维素等化学成分结构中有许多自由羟基(—OH)，它们具有很强的吸湿能力。在一定温度和湿度条件下，胞壁纤维素、半纤维素等组分中的自由羟基，借助氢键力和分子间力吸附空气中的水分子，形成多分子层吸附水；水层的厚度随空气相对湿度的变化而变化，当水层厚度小于它相适应的厚度时，则由空气中吸附水蒸汽分子，增加水层厚度；反之，当水层厚度大于它相适应的厚度时，则向空气中蒸发水分，水层变薄，直到达到它所适应的厚度为止。

木材中存在着大毛细管和微毛细胞系统，因此木材是个多微毛细孔体。这些毛细孔体具有很高的空隙率和有巨大内表面，具有强烈的吸附性和发生毛细管凝结现象。在一定相对湿度的空气中，会吸附水蒸汽而形成毛细管凝结水，达纤维饱和点为止。

微观上，木材细胞壁微纤丝上纤维素链状分子彼此靠近，当微纤丝链之间距离很近时，部分羟基与羟基之间形成新的氢键结合；再次吸湿时因部分相互吸引、价键满足的羟基不能再从空气中吸收更多的水分，因此吸附量减少。

2. 木材中水分的种类：

木材中的水分按其存在的状态可分自由水（毛细管水）、吸着水和化合水三类。

（1）自由水自由水是指以游离态存在于木材细胞的胞腔、细胞间隙和纹孔腔这类大毛细管中的水分，包括液态水和细胞腔内水蒸汽

两部分；理论上，毛细管内的水均受毛细管张力的束缚，张力大小与毛细管直径大小成反比，直径越大，表面张力越小，束缚力也越小。木材中大毛细管对水分的束缚力较微弱，水分蒸发、移动与水在自由界面的蒸发和移动相近。自由水多少主要由木材孔隙体积（孔隙度）决定，它影响到木材重量、燃烧性、渗透性和耐久性，对木材体积稳定性、力学、电学等性质无影响。

（2）吸着水吸着水是指以吸附状态存在于细胞壁中微毛细管的水，即细胞壁微纤丝之间的水分。木材胞壁中微纤丝之间的微毛细管直径很小，对水有较强的束缚力，除去吸着水需要比除去自由水要消耗更多的能量。吸着水多少对木材物理力学性质和木材加工利用有着重要的影响。木材生产和使用过程中，应充分关注吸着水的变化与控制。

（3）化合水化合水是指与木材细胞壁物质组成呈牢固地化学结合状态的水。这部分水分含量极少，而且相对稳定，是木材的组成成份之一。一般温度下的热处理是难以将木材中的化合水除去，如要除去化合水必须给与更多能量加热木材，此时木材已处于破坏状态，不属于木材的正常使用范围。因此化合水对日常使用过程中的木材物理性质没有影响。

3. 木材中水分的移动：

水分传导扩散移动的主要通道有三种：相互连通的细胞腔（导管腔）、细胞间隙和细胞壁纹孔膜上的小孔。阔叶树材导管间液态水或水蒸汽是沿着导腔移动的，未被侵填体或树胶之类内含物堵塞的导

管，水和水蒸汽可以自由地由一个导管分子移向另一个导管分子。针叶树材没有导管，也就没有细胞腔间的水分移动通道。针叶材和阔叶材各类细胞的胞壁上均具纹孔，纹孔膜上有许多极微细的小孔，水和水蒸汽可通过纹孔膜上极微细的小孔移动。如针叶材管胞纹孔产生闭塞，这部分途径就受堵塞。水蒸汽和液态水各自遵循不同的规律，借助于扩散和毛细管张力，通过木材内的各种空隙而移动。但是，通过细胞壁和纹孔膜上的微细空隙通道的水分移动，则仅限于吸着水的扩散。

木材中水分移动的原因有毛细管作用、液体或蒸汽的不同压力差和不均衡的水层或气体厚度的影响。因此，在木材中产生水位梯度，水位高的向水位低的移动．后二种对于木材干燥具有极为重要的意义。

不同含水率状态下木材中水分的移动可分为含水率在纤维饱和点以下以及纤维饱和点以上两种情况：

（1）含水率低于纤维饱和点时木材中水分的移动此种状态下，木材内部不含自由水，所有细胞腔内皆为空气所充满。由于木材表面水分的蒸发，其内部就会形成含水率梯度，出现相应的水蒸汽分压梯度。在这种梯度的作用下，水蒸汽开始沿着细胞腔并通过纹孔及纹孔膜上的小孔，由内向外扩散。水蒸汽移动的速度主要取决于纹孔膜上小孔的数量和直径，因为胞腔和纹孔腔的直径远远大于纹孔膜上小孔的直径，水蒸汽不会在通过前二者时形成多大的阻力。因此，如果纹孔膜上的小孔极小或者被堵塞时，木材内水分呈蒸汽状态的移动，则

是十分缓慢的。

木材中水分的移动，在其含水率低于纤维饱和点时，除了上述呈蒸汽状态移动以外，还会因毛细管的作用，吸着水沿着细胞壁内微毛细管系统的移动。由于木材表面水分的蒸发，使表面部位毛细管的张力变大，水层变薄，张力差异促使吸着水从含水率高的部位向含水率低的部位移动。

在含水率低于纤维饱和点时，木材内水分的移动还会有第三种传导方式，即蒸汽状态与液体状态不断地相互交替，亦即沿着邻近的细胞壁内的微毛细管与细胞腔形成的大毛细管之间，呈水蒸汽或液态水相互交替式的移动。

上述水分的移动方式，对于一切树种的木材都是适用的。但是，具体到各种水分传导途径的相对效率，会因树种、密度以及木材的构造特征、含水率变化、温度高低等而有较大的变动。

（2）含水率高于纤维饱和点时木材中水分的移动此种状态下，水分在木材细胞腔内主要呈液体状态，水蒸汽也以饱和状态存在于细胞腔内。由于各个部位的水蒸汽压力是一致的，此种情况下，理论上是没有蒸汽状态的水分在木材内部移动，只有因毛细管张力差引起的液态水——自由水沿着细胞腔与纹孔的移动。如果木材内所有细胞腔都充满了水分，水分由一个细胞腔移动到另一个细胞腔的情况几乎不会发生。当木材外表面有一部分含水量因干燥降至纤维饱和点含水率以下时，木材内部就会发生水分由内向外的移动现象。开始仅为木材表层几排细胞向外蒸发水分，其胞腔内水膜厚度逐渐变小，使得毛细

管内新月形液面的弯曲度急剧地增大，蒸发面与木材内部形成了毛细管张力差，促使自由水由内部几排细胞移向蒸发面。这一过程的不断进行，使蒸发面逐渐移向木材内部，构成了上述三种水分传导方式扩散移动的机构，木材才得以逐渐干燥。

4. 木材吸水：

水分的吸收主要是通过端面进行的，径面和弦面通过吸水分明显小于端面，这说明顺纹理方向的吸水速度最快。

木材吸水性的测定：试样放入烘箱内烘干称重，尺寸为20×20×20mm。将烘干的试样放入盛有蒸馏水的容器内，用一金属网罩住试样，在网上置以重物，使试样全部压入水面以下，水的温度应保持在20±2℃范围内。浸入水中6h后第一次称重，以后经1、2、4、8、12、16、20昼夜各称重一次，此后每隔10昼夜再进行称重，至最后两次含水率之差小于5%时，即可认为木材试样已充分吸水，并可结束测定。

5. 木材干缩和湿胀

木材干缩和湿胀湿材因干燥而缩减其尺寸的现象称之为干缩；干材因吸收水分而增加其尺寸与体积的现象称之为湿胀。干缩和湿胀现象主要在木材含水率小于纤维饱和点的这种情况下发生，当木材含

水率在纤维饱和点以上，其尺寸、体积是不会发生变化的。木材干缩与木材湿胀是发生在二个完全相反的方向上，二者均会引起木材尺寸与体积的变化。对于小尺寸而无束缚应力的木材，理论上说其干缩与湿胀是可逆的；对于大尺寸实木试件，由于干缩应力及吸湿滞后现象的存在，干缩与湿胀是不完全可逆的。

木材的干缩性质常用干缩率、干缩系数和差异干缩来表达。

食品物性学

1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。

1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1

流体的物理性质

流体的物理性质 流体流动与输送过程中，流体的状态与规律都与流体的物理性质有关。因此，首先要了解流体的常见物理和化学性质，包括密度、压力、黏度、挥发性、燃烧爆炸极限、闪点、最小引燃能量、燃烧热等。 一、密度与相对密度 密度是用夹比较相同体积不同物质的质量的一个非常重要的物理量，对化工生产的操作、控制、计算等，特别是对质量与体积的换算，具有十分重要的意义。 流体的密度是指单位体积的流体所具有的质量，用符号ρ表示，在国际单位制中，其单位是ke／m3。 式中m——流体的质量，kg； y——流体的体积，m3。 任何流体的密度都与温度和压力有关，但压力的变化对液体密度的影响很小(压力极高时除外)，故称液体是不可压缩的流体。工程上，常忽略压力对液体的影响，认为液体的密度只是温度的函数。例如，纯水在277K时的密度为1000kg／m3，在293K时的密度为998．2kg ／m3，在373时的密度为958．4kg／ms。因此，在检索和使用密度时，需要知道液体的温度。对大多数液体而言，温度升高，其密度下降。

液体纯净物的密度通常可以从《物理化学手册》或《化学工程手册》等查取。液体?昆合物的密度通常由实验测定，例如比重瓶法、韦氏天平法及波美度比重计法等。其中，前两者用于精确测量，多用于实验室中，后者用于快速测量，在工业上广泛使用。 在工程计算中，当混合前后的体积变化不大时，液体混合物的密度也可由下式计算，即： 式中ρ—液体混合物的密度，kg／ms； ρ1、ρ2、ρi、ρn——构成混合物的各纯组分的密度，ks／m3； w1、w2、wi、wn——混合物中各组分的质量分数。 气体具有明显的可压缩性及热膨胀性，当温度、压力发生变化时，其密度将发生较大的变化。常见气体的密度也可从《物理化学手册》或《化学工程手册》中查取。在工程计算中，如查压力不太高、温度不太低，均可把气体(或气体混合物)视作理想气体，并由理想气体状态方程计算其密度。 由理想气体状态方程式 式中ρ—气体在温度丁、压力ρ的条件下的密度，kg／m3； V——气体的体积，ITl3； 户——气体的压力，kPa； T一—气体的温度，K； m--气体的质量，kg；

10-2常见的酸物理性质及特性

10.1常见的酸练习题（一） 一、选择题： 1、酸溶液能使紫色石蕊溶液变红，是因为酸溶液中含有------------------------- （） A、氢分子 B、氢离子 C、酸根离子 D、水分子 2、硫酸是一种常用的酸，在工农业生产上有广泛的应用，下列关于硫酸的用途不正确的是------------------------------------------------------------------------------------------（）A、可生产农药、化肥B、用来精炼石油 C、存在于胃液中，帮助消化 D、用于车用电池 3、下列能证明浓硫酸具有强烈腐蚀性的是--------------------------------------------（） A、浓硫酸慢慢的倒入水中产生大量的热 B、用浓硫酸可以干燥气体 C、浓硫酸敞口置于空气中质量增加 D、用小木棍蘸取少量浓硫酸，小木棍变黑 4、下列属于物质的物理性质的是--------------------------------------------------------（） A、CO的还原性 B、浓盐酸的挥发性 C、浓硫酸使纸、木柴碳化 D、碳酸的不稳定性 5、下列各组物质属于同种物质的是------------------------------------------------------（） A、干冰和水 B、盐酸和硫酸 C、水和过氧化氢 D、盐酸和氯化氢气体的水溶液 6、下列药品不需要密封保存的是---------------------------------------------------------（） A、浓盐酸 B、浓硫酸 C、白磷 D、石灰石 7、日常生活中接触到的下列物质中，不含酸的是------------------------------------（） A、汽水 B、食醋 C、食盐 D、山楂 8、要确定一瓶标签残缺的盐酸是否是浓盐酸，你认为应选用下列方法中的---（） A、讨论 B、调查 C、观察和实验 D、上网 9、小东在自制酸碱指示剂的探究活动中记录如下，由下表判断，不能作为指示剂的是 10.下列物质露置在空气中质量增加的是---------------------------------（） A、浓盐酸 B、浓硫酸 C、食盐水 D、石灰石 11.取四朵用石蕊溶液染成紫色的纸花，分别喷洒下列液体，能观察到纸花 变红的是-----------------------------------------------------------------------（） A、氢氧化钠溶液 B、稀盐酸 C、蒸馏水 D、食盐水 12 某溶液能是使无色酚酞试液变红色，紫色石蕊试液遇到该溶液的颜色变化 应该是-------------------------------------------------------------------------------( ) A、变红色 B、变蓝色 C、变无色 D、不变色 13 向某溶液中滴入无色酚酞试液后不变色，向该溶液中滴入紫色石蕊试液，则（） A、一定显红色 B、可能仍为紫色，也可能显红色 C、可能显蓝色 D、一定显无色 14、实验常用浓硫酸作某些气体的干燥剂，是因为浓硫酸有---------- （） A、酸性 B、吸水性 C、氧化性 D、腐蚀性 二、填空题： 1、有Na、S、H、O四种元素，按要求各写出一种物质的化学式： （1）金属氧化物（2）非金属氧化物 （3）酸（4）碱（5）盐 2、浓盐酸的质量为A，敞口放置一段时间后，测得其质量为B，则A B （填“＞”、“＜”或“＝”，下同）；浓硫酸的质量分数为A，敞口放置一段时间后的质量分数为B，则A B；质量为A的锌片插到稀硫酸中，一 段时间后取出锌片，测得其质量为B，则A B。 3、打开盛有浓盐酸的试剂瓶盖后，在其瓶口会出现，说明盐酸具有 4、稀释浓硫酸时，要先在烧杯里放，后放。 5、酸碱指示剂跟酸或碱溶液作用显示不同的颜色，填写下表

食品物性学期末题汇总总结

第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力

4.高分子链结构与柔性

高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。

酸及其性质教案

密封线 第一节酸及其性质（第一课时） 一教学目标： 知识与技能：1、记住浓盐酸、浓硫酸的物理性质及特性； 2、掌握盐酸化学性质； 3会熟练书写酸的化学性质中的有关化学方程式， 记住相应的反应现象 过程与方法：运用实验的方法获取信息，运用比较，概括等方法对获取的信息进行加工，进一步体验科学探究的过程情感态度与价值观：增强对化学现象的探究欲，培养善于合作，勤于思考的科学精神 二教学重难点及突破： 教学重点：1、盐酸、硫酸的物理性质 2、盐酸的化学性质 教学难点：化学方程式的书写、记忆 重、难点突破：通过演示、观察、对比的方式来理解和掌握盐酸性质，对于化学性质中出现的化学方程式采用找规 律、多写、多练的方法来记忆。 三教学准备： 实验仪器和药品： 仪器：试管、试管

药品：一瓶浓盐酸、一瓶浓硫酸、稀盐酸、稀硫酸、镁条、 生锈铁钉、碳酸钠、、氯化铜溶液、硝酸银溶液、氯化钡溶 液紫色石蕊试液，无色酚酞试液 多媒体课件 四教法设计：实验探究，比较，概括的方法 五教学过程： 【情境导入】：多媒体展示一组诱人的水果，引导学生说出看到它们的即时感觉--酸 【设问】：水果为什么酸→什么是酸→酸有哪些性质→课题酸及其性质 【探究新知】：多媒体展示几种生活中常见的酸，激发学生的好奇心什么是酸引出酸的概念。 【活动天地】： 【过渡】：酸是广泛存在而又非常重要的物质，今天我们来认识两种在化学世界里常见的酸---盐酸硫酸。 【展示】：多媒体展示浓盐酸和浓硫酸试剂瓶标签上的内容 【交流】：学生交流讨论得到的信息。 【学生活动】：1观察浓盐酸，浓硫酸的颜色状态， 2打开瓶塞观察现象 3 闻气味，

食品物性学

食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。它们可以分为无机，有机和多孔结构。从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。研究领域：1.食

品质量监测（无损检测）。2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。目的是提高食品质量。食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可用于通过光学特性（糖度计，酸度计等）确定食物成分）；b）研究食物的颜色（判断新鲜度，成熟度，食品质量，cr-300色差很小，是对食品颜色的研究（判断食品的新鲜度，成熟度，食品质量等）结论食品物理性质的历史相对较短，研究对象很多，系统也很复杂。研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质，研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质第二章食品的机械基础食品的机械基础食品的

食品物性学试卷

食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量

B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）

A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）

食品物性测定

136 Food Testing Machines

F Series Machines Tinius Olsen, one of the world’s leading manufacturers of materials testing machines, offers a machine specifically for analysis of food textures. The F series food texture analyzer is a simple, accurate, flexible, and powerful machine that is ideally used for common texture tests such as TPA, puncture, back extrusion, deformation, snap, puncture, shear, extrusion and related tests on applications up to 200 lbf (1 kN). The machine can be fitted with a variety of special grips, probes, and cells, specifically engineered for testing food. When combined with our powerful testing software, the resultant system becomes a flexible yet robust testing station that is designed around the unique needs of the food industries. While the F Series machine is specifically designed for the intrica-cies of testing food, it can also take advantage of the rest of Tinius Olsen’s product offering and can use grips that are commonly used for testing food packaging. Additionally, test routines that are used for testing packaging, from frictional testing to compression or tear testing, are available in the PC based software.Fig 1.Food tester being cleaned with water after testing. The surgical grade stainless steel construction of the food tester makes this possible without damaging the machine. Fig 2.Food testing machine shown with Warner Bratzler shear cell. The machine is controlled directly from a PC with only the basic crosshead controls available on the machine.

常见的酸及其化学性质

酸及其化学性质

A 牵牛花瓣红色紫色蓝色 B 胡萝卜橙色橙色橙色 C 紫萝卜皮红色紫色黄绿色 D 月季花瓣浅红色红色黄色 4、欲鉴别澄清石灰水、盐酸和蒸馏水三瓶失去标签的无色液体||，可选用||，请简述实验过程： 把三种溶液各取少许放入试管||， 巩固练习 1、日常生活中的下列物质中加入紫色石蕊溶液无明显变化的是（） A．柠檬汁B．苹果汁C．纯净水D．石灰水 2、用下列方法能把稀盐酸、蒸馏水、石灰水一次区别开来的是（） A．品尝B．闻气味C．滴加酚酞试液D．滴加石蕊试液 3、推理是化学学习中常见的思维方法||。下列推理正确的是（） A．碱性溶液能使酚酞试液变红||，滴入酚酞试液后变红的溶液一定呈碱性 B．锌和铜均是金属||，锌与稀硫酸反应生成氢气||，则铜也能与稀硫酸反应生成氢气 C．酸能使石蕊溶液变红||，CO2也能使紫色的石蕊溶液变红||，所以CO2是酸 D．溶液中有晶体析出||，其溶质质量减小||，所以溶质的质量分数一定减小 本知识点小结 本节知识点讲解2（浓盐酸和浓硫酸） 几种常见的酸 1.浓盐酸与浓硫酸的物理性质的比较 浓硫酸浓盐酸

溶质的化学式H2SO4HCl 颜色无色无色||，工业盐酸因含Fe3+略显黄色 状态黏稠油状液体液体 气味无刺激性气味有刺激性气味 密度（与水比较）大于水大于水 挥发性无有||，打开瓶塞||，瓶口有白雾出现 2.浓硫酸的特性 ⑴浓硫酸具有吸水性||，可用作某些气体的干燥剂||。 ⑵具有脱水性||，能使纸张、木材等炭化||。 ⑶具有强腐蚀性||，沾到皮肤或衣物上||，应立即用大量水冲洗||，然后涂上3％～5％的碳酸氢钠溶液||。 ⑷具有强氧化性||，与金属反应时一般生成水而不生成氢气||，因而实验室制氢气时不用浓硫酸||。 ⑸浓硫酸与水混合时||，放出大量的热||。 3.浓硫酸的稀释 将浓硫酸沿着容器内壁慢慢注入水中||，并用玻璃棒不断搅拌||。切不可将水倒入浓硫酸中||，否则可能导致浓硫酸液滴向四周飞溅||。 4.用途 ⑴盐酸：制造药物||，金属表面除锈||，胃液中含有盐酸||，可以帮助消化||。 ⑵硫酸：重要的化工原料||，广泛用于生产化肥、农药、火药、染料以及冶炼金属、精炼石油和金属除锈等||。【易错提示】 ⑴浓盐酸具有较强的挥发性||，打开盛浓盐酸试剂瓶的瓶塞||，瓶口有白雾产生||，是挥发出的氯化氢气体溶于空气中的水形成盐酸小液滴的缘故||，不能说成白烟||。浓盐酸具有挥发性||，所以在实验室制取二氧化碳气体时||，不能用浓盐酸代替稀盐酸||，否则制取的二氧化碳气体中混有挥发出的氯化氢气体||，不纯净||。 ⑵浓硫酸的吸水性是物理性质||，脱水性和强氧化性是化学性质||。 ⑶稀释浓硫酸时||，不能将水倒入浓硫酸中||，将浓硫酸倒入水中时||，不能倒入过快||，不能在量筒中进行||，应在烧杯中稀释||，并不断搅拌||。

常见矿物物理性质及鉴定特征

常见矿物物理性质及鉴定特征 自然金：物理性质：颜色和条痕均为金黄色，金属光泽、无解理；硬度２ －３,比重15.6-18.3，纯金为19.3，具有延展性。鉴定特征：金黄色、强金属光泽、比重大、富延展性；在空气中不氧化、化学性质稳定，只溶于王水。 自然硫：物理性质：硫黄色，条痕白色至淡黄色，晶面呈金刚光泽，断口 油脂光泽，透明至半透明。鉴定特征：黄色、油脂光泽、硬度小、性脆，有硫臭味，易溶于CS2，易燃、火焰呈蓝紫色。 石墨：物理性质：铁黑至钢灰色，条痕光亮黑色，金属光泽，隐晶集合体 呈土状者光泽暗淡，不透明。性软，有滑腻感，易污染手指。鉴定特征：铁黑色、条痕亮黑色，一组极完全解理，硬度小、染手。与辉钼矿相似，但辉钼矿具更强的金属光泽、比重稍大，在涂釉瓷板上辉钼矿的条痕色黑中带绿，而石墨的条痕不带绿色。 辉铜矿(Cu2S)：物理性质：新鲜面铅灰色，风化表面黑色，常带锖色；条 痕暗灰色；金属光泽，不透明。解理｛110｝不完全，硬度2.5-3，比重5.5-5.8，略具延展性。鉴定特征：铅灰色，硬度小、弱延展性，小刀刻划可留下光亮沟痕。 方铅矿(PbS)：物理性质：铅灰色、条痕黑色，金属光泽。有平行｛100｝ 三组完全解理解理面互相垂直。鉴定特征：铅灰色，黑色条痕，强金属光泽，立方体完全解理，硬度小、比重大。有Pb的被膜反应，溶于HNO ，并 3白色沉淀。 有PbSO 4 闪锌矿(ZnS)：物理性质：颜色变化大，从无色到浅黄、棕褐至黑色，随 成分中铁含量的增加而变深，亦有绿、红黄等色、系由微量元素引起；条痕由白色至褐色，松脂光泽至半金属光泽，透明至半透明，具平行｛110｝的六组完全解理，硬度3.5-4、比重3.9-4.2，不导电。鉴定特征：颜色变化大，可据晶形、多组解理、硬度小鉴别。 辰砂(HgS)：物理性质：鲜红色，表面呈铅灰色之锖色；鲜红色条痕；金 刚光泽，半透明。鉴定特征：鲜红色的颜色和条痕，比重大。 黄铜矿(CuFeS2)：物理性质：黄铜黄色，表面常有蓝、紫褐色的斑状锖 色；绿黑色条痕；金属光泽，不透明，硬度3-4，比重4.1-4.3，性脆。鉴定特征：黄铜矿与黄铁矿相似，可以其较深的黄铜黄色及较低的硬度区别；以其脆性与自然金区别。 斑铜矿(Cu5FeS4)：物理性质：新鲜面呈暗铜红色，风化面常呈暗紫或蓝

完整word版食品物性学复习知识点

食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性（如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪）。 5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。 6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1

流体的物理性质

编号：SY-AQ-08047 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 流体的物理性质 Physical properties of fluids

流体的物理性质 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 流体流动与输送过程中，流体的状态与规律都与流体的物理性质有关。因此，首先要了解流体的常见物理和化学性质，包括密度、压力、黏度、挥发性、燃烧爆炸极限、闪点、最小引燃能量、燃烧热等。 一、密度与相对密度 密度是用夹比较相同体积不同物质的质量的一个非常重要的物理量，对化工生产的操作、控制、计算等，特别是对质量与体积的换算，具有十分重要的意义。 流体的密度是指单位体积的流体所具有的质量，用符号ρ表示，在国际单位制中，其单位是ke／m3。 式中m——流体的质量，kg； y——流体的体积，m3。 任何流体的密度都与温度和压力有关，但压力的变化对液体密

度的影响很小(压力极高时除外)，故称液体是不可压缩的流体。工程上，常忽略压力对液体的影响，认为液体的密度只是温度的函数。例如，纯水在277K时的密度为1000kg／m3，在293K时的密度为998．2kg／m3，在373时的密度为958．4kg／ms。因此，在检索和使用密度时，需要知道液体的温度。对大多数液体而言，温度升高，其密度下降。 液体纯净物的密度通常可以从《物理化学手册》或《化学工程手册》等查取。液体?昆合物的密度通常由实验测定，例如比重瓶法、韦氏天平法及波美度比重计法等。其中，前两者用于精确测量，多用于实验室中，后者用于快速测量，在工业上广泛使用。 在工程计算中，当混合前后的体积变化不大时，液体混合物的密度也可由下式计算，即： 式中ρ—液体混合物的密度，kg／ms； ρ1、ρ2、ρi、ρn——构成混合物的各纯组分的密度，ks／m3； w1、w2、wi、wn——混合物中各组分的质量分数。 气体具有明显的可压缩性及热膨胀性，当温度、压力发生变化

食品物性学

《食品物理性质》是李云飞著的一本书，2009年8月由中国轻工业出版社出版。 这本教科书在第一版的基础上作了很大的修改。在重写过程中，我们参考了近年来国外出版或出版的相关教材、专著和学术论文，从理论和实验两方面丰富了教材内容，增加了物性分析和显微成像等章节。 内容有效性 食品的物理性质是指食品和食品成分的物理和工程性质，如机械性能、流变性能、质地、光学性能、介电性能、热性能等。这些性质与食品的组成、微观结构、二价态、表面状态等因素有关，进而影响食品的流变性、粘弹性、粘聚力、粘附力、质地和口感；它们影响某些食品成分的成分质量，即，质量扩散、松弛、品质的速度和速度稳定性关系到食品的生化反应，影响食品对环境光、电、热的反应，以及食品成分分析之间的相关检测。[2] 书籍特色

本书以食品的质地和流变特性为基础，详细论述了非牛顿流体的理论和实验分析方法，以及固体、半固体和粉末食品的力学模型。结合对食品质地的分析，充分反映了食品加工、流通、食用过程中的力学问题，探讨了食品的热特性、光电特性和形态特征。 本书以大量国内外相关资料为基础，结合大量实验案例和实例，突出了技术实用性和理论分析方法。用户可以根据学生的培养目标在理论分析和实验技能之间进行选择。这本书不仅可以作为研究生的教材，也可以作为本科生的教材。在理论和技能上还有很大的拓展空间。 图书目录编辑器 1简介 1.1食物形态 1.2食物质地 1.3纹理描述 食品流变学特性

5.1.1热学和光学特性 1.6食品的物理性质和微观结构1.7课程目的及特点 2食品的主要形态和物理性质2.1微观结构和相互作用 2.2骨料结构和结合能 2.3食品中的水分 2.4食物分散系统 2.5动物肌肉组织 2.6植物细胞组织 粘性食品的流变特性 3.1粘性液体的流变学基础 3.2剪切粘度的影响因素

酸及其性质

酸及其性质 一、（一）生活中常见的酸 人的胃液里含有什么酸？胃液中含有胃酸，胃酸的主要成分为盐酸； 汽车电瓶里含有什么酸？汽车电瓶里含有硫酸； 食醋里含有什么酸？食醋里含有醋酸（CH3COOH）； 酸雨里含有什么酸？酸雨里主要含有硫酸； 水果里面含有什么酸？水果里面含有果酸； （二）1、酸的定义： 2、常见酸的化学式：盐酸HCl 硫酸H2SO4 硝酸 HNO3 碳酸 H2CO3醋酸CH3COOH 二、化学中常见的酸 （一）活动天地2---1 浓盐酸：无色液体，有刺激性性气味，在空气中会形成白雾，原因是浓盐酸易挥发，挥发出的氯化氢与空气中的水蒸气接触，形成盐酸的小液滴。具有强腐蚀性。 浓硫酸：无色，粘稠感油状液体，不容易挥发，所以没有气味；易溶于水，可以与水任意比混溶，同时放出大量的热；具有强腐蚀性（脱水性），具有吸水性。 1、下列物质不属于酸类的是（C） A. H2S B. HCl C. NaHSO4 D. H2CO3 2、下列物质属于酸的是（ A） A.CH3COOH B.SO2 C.NH3?H2O D. NaHCO3 3、下列变化中有一种变化与其它三种变化不同的是（C） A．浓盐酸打开瓶塞，瓶口形成白雾 B．浓硫酸敞口放置，溶液质量增加 C．盛石灰水的试剂瓶壁产生一层白膜 D．滴有酸酞的氢氧化钠溶液中加入木炭后红色消失4、将A试剂瓶(盛浓盐酸)和B试剂瓶(盛浓硫酸)打开瓶塞，敞口放置于空气中．一段时间后，符合两者共同变化的是 ( D ) A两瓶中溶液的质量都增加 B.两瓶中溶液的质量都减少

C.两瓶中的溶剂质量都增加 D.两瓶中的溶质质量分数都会减小 总结: 溶质质量溶剂质量溶液质量溶质质量分数 浓盐酸减小不变减小减小 浓硫酸不变增大增大减小 5、下列物质长时间盛放在敞口容器里，质量会减少的是（A） A、浓硫酸 B、浓盐酸 C、石灰水 D、烧碱固体 6、下列实验说明浓硫酸有腐蚀性（脱水性）的是（D） A．浓硫酸慢慢注入水中产生大量热B．用过氧化钠制取的氧气通过浓硫酸得到干燥的氧气C．浓硫酸久置在空气中质量增加 D．用小木棍蘸少量浓硫酸，小木棍变黑 7、如图是稀释浓硫酸实验的示意图． （1）写出图中a、b 两种仪器的名称：__玻璃棒_、__量筒__ （2）b容器所盛的试剂是__浓硫酸___（填“水”或“浓硫酸，"）； （3）稀释时，若两种试剂添加顺序颠倒，将会发生浓硫酸沸腾溅出__； （4）[联系与拓展]据媒体报道，2007年5月有一村民在家里误将装在酒瓶中的稀硫酸当成白酒喝下，造成食道和胃严重损伤，这是因为稀硫酸具有__腐蚀性____；这一事件警示我们，家中存放或使用药物时应注意__贴标签__。 （二）1、浓硫酸的吸水性 浓硫酸具有吸水性，可以做干燥剂，干燥 H2 、O2 、CO2 、SO2等，但不能干 燥NH3。 2、浓硫酸的脱水性 与浓硫酸接触的物质中的氢元素、氧元素会被浓硫酸按照2：1的比例脱去，并生成黑色的炭。这就是浓硫酸的脱水性，又称腐蚀性。 请思考：吸水性与脱水性哪个是化学性质，哪个是物理性质？ 吸水性是物理性质，脱水性是化学性质。 3.浓硫酸的稀释方法：酸注水，并用玻璃棒不断搅拌。 思考:如果不慎将浓硫酸沾到皮肤或衣服上，应怎样处理呢?

食品物性学

绪论： 1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。 2）流变学：流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。 3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。 食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。 （了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。 4）其他几个性质稍作了解。 第一章 1）物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 食品物质：聚集态结构 2）高聚物结构研究的内容： 1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）； 2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。 3）高分子内原子间与分子间相互作用:吸引力(键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。)和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。） 键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。

范德华力包括静电力、诱导力和色散力。范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。 氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的(X一H…Y)。氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol 氢键作用半径一般为0.17一0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在分子内形成. 疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。 各种分子间力可统称为次级力。对高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性 4)高分子的柔性：线形长链分子可以卷曲成团，可以在空间呈现各种形态，并随条件和环境的变化而变化的性质。产生的原因：线形高分子链中含有成千上万个σ键。 高分子的刚性：如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 (了解)影响高分子柔性除单键数量外还有： 主链成分、取代基数量、取代基体积、极性、温度等。键越长，键角越大，链的柔性越好。取代基越大、数量越多、极性越强，链的柔性越差。 链段：高分子链中划分出来的可以任意取向的最小链单元。 高分子总是自发的取卷曲的形态，外形呈椭球状，椭球状高分子称为无规线团。 5）按分子的聚集排列方式主要有: 结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序（分子排列近、远程有序）分为小分子结晶和大分子结晶; 液态:分子间的几何排列只有近程有序(即在1一2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液晶态：介于固体和液体之间的一种状态，分子间排列有序，具一定流动性。