大豆分离蛋白凝胶值的测定

大豆分离蛋白凝胶值的测定

大豆分离蛋白具有很好的凝胶性、乳化性和胶粘性等功能特性，利用物性测定仪测试大豆分离蛋白的功能性，可以把这些特性作出数据化的准确表述，本论文提出了凝胶性的测定方法，仪器的设置参数，同时对不同浓度盐水制备的样品胶体分别进行了分析。测定2.5%的盐水制备的胶体，能够得到最好的凝胶值。

标签：物性测定仪凝胶值的测定方法

随着食品市场的不断繁荣发展，现代人群需要的食品是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养，大豆分离蛋白应运而生，其原料就是大豆。大豆中富含蛋白质，而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足，属于“优质蛋白”，大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性，广泛应用于肉制品中，提高肉制品的蛋白含量、风味和咀嚼感。

1 术语

1.1 大豆分离蛋白是以大豆为原料，采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达90%以上的功能性食品添加剂，它具有很好的凝胶性、粘弹性和乳化性，又兼有蛋白含量高的营养性，广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。

1.2 凝胶性是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能，它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性，即可做水的载体，也可做风味剂及其他配合物的载体，可赋予产品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感。

2 测定方法

2.1 方法提要物性测定仪可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，使用统一方法的测试，是精确的感官量化。本方法是利用物性测定仪，配置专用探头，在一定的条件下，模仿人的牙齿压缩产品胶体，得到第一次压缩时的峰值（硬度）、压缩后的回复程度（弹性）及二次压缩的耐受能力（凝集性）三个数值，对这三个数值的综合评价即为咀嚼性，用凝胶值来表示。

2.2 仪器和设备①物性测定仪：英国TA.XTplus。②恒温循环水浴锅。③小型搅拌机：Cuisnart DLC-1。④真空包装机。⑤不锈钢模具：直径5cm，高35cm，或用肠衣代替。

2.3 测定步骤

2.3.1 称量量取2.5%的盐水170ml+30g样品于搅拌机中（蛋白液浓度15%）。

2.3.2 均质处理先点动，再快速充分搅拌1min，20s停一次，把粘在盖上和壁上的蛋白粉刮入杯中。搅拌完毕后，无残留地转入大的塑料袋中进行抽真空，