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餐饮业常见生物危害分析及控制

贺寅，张连慧，刘新旗*

【摘要】摘要:餐饮业食品安全问题已逐渐成为政府高度重视、广大消费者日趋关注的大问题。由于生物危害造成致病菌污染食品而导致的食源性疾病仍然占主要位置。因此，生物危害分析在餐饮业HACCP体系(Hazard Analysis and Critical Control Point)建立过程中尤为重要。本文对餐饮业HACCP体系建立过程中常见的3种生物危害:细菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157∶H7、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌)、病毒、寄生虫生物危害进行科学的分析，并提出切实有效的控制措施，为建立经济高效的HACCP体系提供一定的理论支持。

【期刊名称】食品工业科技

【年(卷),期】2013(034)001

【总页数】4

【关键词】关键词:餐饮业，生物危害，分析，控制

随着生活水平的提高及生活节奏加快，餐饮业在人们生活中扮演着越来越重要的角色。但是由于餐饮行业经营品种多、数量大、烹调方式多样、食品加工原料供货渠道复杂，且加工过程又多以传统手工工艺操作为主、随意性大，这些都增加了餐饮食品在加工过程中生物危害发生的可能性。餐饮业已成为导致食物中毒发生的高风险行业，已成为食品安全监管中不容忽视的问题［1］。从卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报数据显示，2011年的食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数仍为最多，

餐饮业常见生物危害分析及控制

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