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烹饪工艺与营养专业人才培养方案

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

旅游大类

餐饮管理与服务类

专业名称:烹饪工艺与营养

专业代码:640200

学制:三年

一、专业培养目标及基本要求

(一)专业培养目标

本专业培养具有良好思想品质,职业道德,适应社会发展需要的,具有较强的市场经济意识和社会适应能力,掌握本专业所需的文化基础知识、专业基础知识和专业基本技能的能在宾馆、饭店、各类餐厅、企事业单位食堂从事中餐烹饪、面点制作工作的初、中、高级岗位高端技能型人才。

(二)具体要求

1.热爱祖国,拥护中国共产党的领导,有法制观念、事业心、责任感、具有良好的政治思想素质和职业道德素养。

2.掌握各类烹饪原料的主要品种、产地、上市季节、主要成分、特点、品质、用途等。

3.掌握营养学,食品卫生学的基本知识,掌握合理烹调、科学营养配餐,营养膳食的基本要求。

4.讲述烹饪原料的加工范围、意义和初步加工方法,使学生熟悉掌握烹饪原料加工的基本技能;掌握烹饪的概念、作用、宴席菜系等基本知识的烹调方法,使学生掌握烹调基本功和操作技术要领。

5.掌握中式菜点的各种烹调方法,根据不同菜点要求,掌握火候、着衣、勾芡、调味,配菜工艺的灵活运用。

6.掌握面点制作设备、工具、面团、制馅、制坯、成型、成熟等操作要领,以及点心组合,使学生掌握面点制作的基本知识和基本技能。

7.掌握冷拼的程序、制作、拼摆的方法、种类和食品雕刻工具、原料、雕刻方法等。

8.掌握宴席接待不同的对象、规格、标准、民族、风味特点,符合宴席设计提供组合的成套菜单。

9.掌握现代餐饮管理工作的系统性、科学性、日常性和事务性知识,掌握管理人员对人、财、物、时间、空间、信息进行有效组织、指挥、协调和控制。

10.掌握食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹调、烹饪营养与健康、特殊人群的营养需要。

二、素质、能力、知识结构及开发表

(一)素质结构及其开发表

(二)职业能力结构及其开发表

(三)知识结构及开发表

三、职业面向

1.中式烹调师:协助企事业单位的宾馆、饭店、各类餐厅完善菜点的制作。

2.中式面点师:协助企事业单位的宾馆、饭店、各类餐厅面点房完善面点的制作。

四、可取得的职业资格证书

五、主干课程说明

1.《烹饪原料知识》

主要学习烹饪原料的分类、原料的品质鉴定、贮存方法、烹饪原料的组织成分,原料在贮存过程中的变化,各种调味品、调料的选择及品质检验。

2.《烹饪原料加工技术》

主要学习鲜活原料初步加工技术、畜类、禽类、水产类、菌藻类、干货类的分割、涨发、刀工切配、冷盘拼摆、食品雕刻。

3.《烹调工艺学》

主要学习火候的掌握、烹饪原料的前期热处理、菜肴着衣处理、调味工艺、菜肴盛装、各种烹调方法的概述、菜肴制作过程中热传递、制汤工艺、芡汁增稠工艺、烹调过程中的理化知识。

4.《烹饪营养与卫生》

主要学习食物的消化吸收与排泄,人体所需要的营养素,各种烹饪原料的营养价值、营养素在烹饪过程中理化性质的变化、食物保藏对原料营养价值的影响,原料选择与营养搭配原则,合理膳食制度、特殊人群的营养需要。

5.《餐饮管理》

主要学习现代管理工作中的系统性、科学性、日常性和事务性知识,掌握餐饮企业管理人员对人、财、物、时间、空间、信息进行有效组织、指挥、协调和控制。

6.《餐饮市场营销》

主要学习餐饮市场营销概论。市场营销观念、特点、需求、环境分析,顾客餐饮消费行为分析、市场营销战略、产品策略、定价策略、促销策略、企业与客户关系管理、市场营销策划、营销业务流程简介。

7.《中餐菜点实训》

主要学习各菜系不同的烹调方法,根据不同风味流派菜点要求,制作出色、香、味、型、器、质、佳、的菜肴。

8.《中西面点实训》

主要学习中式面点、西式面点、制作的设备、工具、面团、制馅、制丕、成型、成熟面点品种的制作。

9.《冷盘食品雕刻实训》

主要学习用食品原料、刀具、雕刻工具拼摆图案的工艺拼盘,雕刻花、鸟、鱼、虫、小景、动物等成品的能力。

10.《烹饪工艺与营养专业实习、实训》

学生到企事业单位餐厅、饭店、食堂、招待所进行工作实习,通过实习,全面了解掌握餐饮行业产业从业人员的工作情况,餐饮业的进购加工、管理、营销等内容。

六、烹饪工艺与营养专业教学进程表

七、课程结构比例表

八、学时间分配表(周)

九、实践训练(单位:周)

十、烹饪工艺与营养专业课外培养计划表

十一、毕业条件:

同时符合下列两个条件的学生,方可毕业:

1.学生修完本计划规定的全部课程,经考核各科成绩合格。

2.取得本专业或相近专业至少一种资格证书。

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码:040333W 专业点:旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展,适应社会主义现代化建设需要,基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神,能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性,具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求: 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度; 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识,具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神; 3、具有一定的体育和军事基本知识,具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄,能够履行建设和保卫祖国的神圣义务; 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能,熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规,了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景; 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具,掌握中外文献检索、资料查询的基本方法,比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料; 6、受到初步科学方法的训练,获得中级烹调师和初级营养师证书,并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程:饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文(设计)等环节。 1、军事教育:通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育,培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风,提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验:凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验,学生须按课程教学大纲要求,完成相应的课程实验,课程实验和理论考核均合格,该课程方为合格。 3、技能训练:技能训练包括基本技能训练和专业技能训练,基本技能训练为专业技能训练打基础,专业技能训练按课程要求完成,经考核合格后,方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习:专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求,到相关学校或企业从事教学实习,通过岗位实践,熟悉本专业的主要业务和技能,巩固所学的专业知识,培养学生分析、解决问题的能力,为毕业论文(设计)和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定,并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文(设计):中期论文和毕业论文(设计)是分别在生产实习和毕业实习的基础上,学生对所学理论知识的综合运用,是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文(设计),由指导老师对学生中期论文和毕业论文(设计)写出评阅意见,其中毕业论文(设计)经答辩和审定后,报学校认定。毕业论文(设计)成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年,教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分,并通过毕业资格审查,方准予毕业。

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码:[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪工艺与营养专业职业生涯规划书

▁▂▃烹饪工艺与营养专业▃▂▁…………………………………………………………… 大学生职业生涯 规划书……………………………………………………………OCCUPATIONAL PLANNING …………………………………………………………… 学院:XXXX-XX XX XXXX-XX 姓名:XXXX-XX XX XXXX-XX 学号:XXXX-XX XX XXXX-XX 班级:XXXX-XX XX XXXX-XX 指导老师:XXXX-XX XX XXXX-XX 20XX年XX月XX日

目录 目录 (2) 前言 (3) 一、形式分析 (3) 1.1国内形势 (3) 1.2国际形势 (4) 二、职业发展与人生规划 (4) 2.1生涯与职业生涯 (4) 2.2人的生涯发展 (5) 2.3生涯规划的意义 (6) 2.4职业发展与人生成功 (7) 三、自我认识 (8) 3.1自我评估 (8) 3.2专业评估 (9) 四、职业定位 (9) 4.1环境评估 (9) 4.2职业评估 (11) 五、个人规划 (12) 5.1确定目标 (12) 5.2实施方案 (12) 六、评估反馈 (16)

前言 ××职业生涯是海,没有规划的××人生,好比在大海中航行没有指南针,××职业规划尤其对于学××的大学生,大学生××职业生涯规划很重要,是决定大学生走上工作岗位,在××职业生涯中是低头走路还是抬头走路的问题。 ××理论和××经验犹如人的两条腿,一个都不能少。当有人对你说“××经验重要”,那是对××的狭隘理解,因为中国有太多的××凭经验在做,一辈子也只是读懂了××的一部分。当有人对你说“××理论重要”,那也是对××的狭隘理解,因为中国同样存在很多××理论专家,但大多数没有转化成生产力,一辈子也只在探讨××的是是非非。 一个好××一生中必须学好××、管理、营销五方面的知识才能做好××。把这五方面的知识用于××实践才是优秀的××。 一、形式分析 1.1国内形势 在我国现阶段,全国数百所高校中几乎每个学校都设有

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分,共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物,特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数,每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40,只有在大于或等于这个常数时,才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分,共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例,一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂,在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 (2012版) 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院

二○一二年八月 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、招生对象、学制与办学层次 (一)招生对象:初中毕业生 (二)学制:5年 (三)办学层次:专科 二、培养目标 以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想,在“以服务为宗旨,以就业为导向”职业教育办学方针的统领下,培养现代服务业需要的,德、智、体、劳、美等全面发展的,掌握本专业、本职业较完备知识的,具有良好职业能力的,适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力: 1、素质: 具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质; 具备良好的现代服务从业人员心理素质; 具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识; 具备适应职业发展需要的科学文化素质; 具备良好的身体素质,能适应烹饪体力劳动; 具有良好的劳动意识、就业、创业观念; 具备良好的审美素质和专业美术素质; 具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。 2、知识: 具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识; 具备厨房生产的工作过程知识; 具备厨房安全生产知识; 具备中国饮食文化的一般知识; 具备烹饪工艺美术知识; 具备餐饮企业厨房管理的一般知识; 3、能力: 具有较好的中文语言表达和文字组织能力; 具有一般的专业英文语言、文字表达能力; 具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力; 具有较强的厨房各岗位生产专业技能; 具有良好的厨房各岗位生产工作方法; 具有良好的处理人际关系的能力; 具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力; 具备厨房各岗位管理的一般能力; 具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力; 具有较强承受厨房工作压力的能力; 具有良好的就业能力和较好的创业能力。 三、职业面向 1、主要就业岗位:五年制高职烹饪专业学生的就业方向(职业领域)是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。 2、其他就业岗位:五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向(职业领域)是

《烹饪营养学》 教案

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称(教材章节)§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握:营养与营养学概念; 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念;营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容: 新讲授:§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养:是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目:彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称(教材章节)§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握:消化、吸收概念; 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容:复习:营养的概念 新讲授:§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程(三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所) 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10:1、2 阅读参考书目:彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

烹饪工艺与营养专业培养方案定稿

专业人才培养方案 一、专业名称及代码 专业名称:烹饪工艺与营养 专业代码: 640202 二、招生对象 普招生 三、学制 三年 四、培养目标及规格 (一)培养目标 本专业培养德、智、体、美、劳全面发展,基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好,富有创新精神,具有扎实的烹饪及相关理论知识,熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程,能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。 (二)培养规格 1.热爱中国共产党,热爱社会主义祖国;掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理;坚持党的基本路线,坚持四项基本原则,坚持建设有中国特色的社会主义;具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操;热爱本职工作,有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。 2.专业技术素质:要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法,受到科学思维和科学技能的训练。 (1).培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论; (2).掌握基础的中西餐烹饪技艺,能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点,特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能; (3).能策划大中型宴会,并设计筵席菜单和提供技术支持,能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位; (4).掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能,能胜任厨政管理工作; (5).学生毕业拥有“双证”:既可获得大学专科毕业文凭,又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。 3.了解中式烹饪业的发展趋势,熟悉餐饮市场,有新菜品的创新、研发能力;了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识,具有一专多能的知识结构;能熟练掌

烹饪工艺与营养专业的发展

烹饪工艺与营养专业的发展 韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年,并于2002年9月首次招生。 在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下,烹饪专业的建设得到了迅速的发展。 专业开设课程有:烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。 中式烹调师(初、中、高级工、技师);营养配餐员(初、中、高级工)和茶艺师(初、中、高级工)三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立,已经开展正常的职业技能培训工作。 我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生,经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习,我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。 韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校,在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云:君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次,需要通过高考这个门槛才能接受教育,明显地指出目前市场上需要的是不单单是有技艺的厨师,更需要的是有知识,有文化底蕴,有专业素质的厨师。

现代市场上出现的情况: 一、缺乏有知识的专业人才。民以食为天,在人民生活日新月异的今天,人们越来越最求的不只是吃得饱,更要吃得好,吃得健康,这也就给传统厨师上了一个瓶颈,没有科学的依据,没有文化知识做底气,他们在菜肴的创新上难以给顾客一种说服力,需要学习专业理论知识,考取职业技能等级证书或者聘请专业人才。这就给这个专业腾出了发展空间。 二、陈旧的厨房管理。现在厨房普遍的一个弊端,员工素质、文化普遍低下,不愿接受文化知识,单纯最求技艺上的东西,很难有突出的创新改革。以及单纯地做好自身的工作,没有灵动地为酒店创造新的产品,开拓新的市场。这就是厨房没有一套严密的管理系统,就像跟酒店脱节,无法接受酒店的企业文化。这便需要厨房管理这方面的人才,带动厨房管理形成一套新型管理,与酒店接轨。 三、新一代人才的培养。烹饪工艺与营养专业是一个新兴专业,对比与传统厨师,这个专业的学生多了更多理论性强、科学性强的专业知识。但是有一个共同点就是在技艺上,目前烹饪教育人才缺乏专业导师,技艺方面大多聘请行业上的老厨师作为教师,他们的技艺固然是好,但是授予的菜肴和方法没能与学生学到的理论知识达成科学性的结合。这就需要烹饪专业的学生自主创新,能够形成自己一套独特的教学理念,达成技艺与科学理论的一个结合授予新一代的烹饪专业学生。 针对目前市场上出现的情况,很明显地说明烹饪工艺与营养专业

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师(中级)、中式面点师(中级)、营养配餐员

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 (营养与安全方向) 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的,主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位,能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作;也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德,诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识: (一)基本素质 1.具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2.良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3.具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表示能力。 4.具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5.具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。(二)专业技能与知识 专业技能(营养与安全方向):

1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合,制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检(监)测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质,能协调餐饮部门各个岗位的工作,具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识(营养与安全方向): 1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义,理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化,掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识,能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能,理解餐饮管理的基本理论和方法,掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。 三、工作任务与职业能力分析

烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)

《烹饪营养学》总复习题(附参考答案) 一、名词解释 1.营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4.营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科,它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6.消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢,会产生一些代谢产物,将这些物质排出

体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块的食糜, 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子 营养素分解为小分子,这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助,同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运,被动转运不需要额外的能量消耗。 13.氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即:B=I-(U+F+S)。 14.食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗,过去称为称为食物的特殊动力作用。 15.完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16.动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。 17.基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢,即维

烹饪工艺与营养专业调查报告

烹饪工艺与营养专业调 查报告 集团文件发布号:(9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

地理与旅游管理系制 目录 1. 餐饮市场营销的内容 (1) 1.1 餐饮市场营销的定义 (1) 1.2 餐饮市场营销的属性 (1) 2. 餐饮市场营销的工作 (1) 2.1 餐饮市场营销的工作 (1) 2.2 餐饮市场营销的发展趋势 (1) 2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容 (2) 2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法 (2) 2.5 餐饮企业的市场定位 (2) 2.6 餐饮企业市场营销战略 (2) 2.7 餐饮产品 (2)

酒店营销方案与实际相结合 1. 餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义 餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点:1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。 1.2 餐饮市场营销的属性 餐饮市场营销有着交换属性,利益属性和社会属性,有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支,、为企业的市场发展提供了理论基础,为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。 1.3 餐饮市场营销的本质 餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素,创造局部竞争优势,目的是发成市场交易行为和过程而共同收益,必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。 在我们在酒店实习的期间,酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况,这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划,住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元,相对以前的价格来说,这个价格对外界是很吸引人的,自然吸引许多客人前来消费,这本是一件好事,但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通,在酒店饱满的情况下,以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的,到最后导致服务未能跟上。当然,最后餐饮总监与营

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

《烹饪营养学》考试重点

《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值!!!!!! 概念: 1.营养:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素:人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化:食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收:经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄:人体将新陈代谢的最终产物,进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外,以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸:人体不能合成,或合成的量不能满足机体需要,必须由膳食提供的9中氨基酸。 (苯蛋赖苏色亮异亮缬组) 19条件必需(半必需)氨基酸:能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱,酪氨酸可减少对蛋,苯丙的需要量] 9.氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸:蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸,它们不能满足机体蛋白质合成需要,从而导致其他必需氨基酸不能充分利用,蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池:人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,既能保证人体正常代谢的需要,也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全,但相互间的比例不能完全适合人体的需要,如果将它作为唯一的食物来源,只能维持生命,但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质:这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,如果将它作为唯一的食物来源,既不能促进儿童良好的生长发育,也不能维持生命 17.蛋白质互补作用:将两种或两种以上蛋白质混合使用,让所含的必需氨基酸相互取长补短,以达都较好比例,提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸:人体生理功能不可缺乏,但是在体内不能合成,必须由食物供给,可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉:健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45

烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结范文

烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结范文烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结报告 系别:食品科学系 姓名:彭凡 专业班级:烹饪工艺与营养08级1班 为期六个月的实践工作,我非常重视,也很认真。因为我们平时只能从书本上学习理论知识,能有这样的实践机会,当然就格外珍惜,希望能够通过实践学习一些书本上学习不到的知识,积累实践经验,为以后参加工作打下基础。 由于缺乏实践经验,我对酒店的管理模式了解的不时很多,认识不深。为了能够更快适应环境,更好的锻炼自己,我特别注重加强专业知识的学习,坚持“向同事学,向书本学”的思路,不断提高自己的工作责任心,以求锻炼和弥补自身知识结构的欠缺和阅历短浅的受限。“三人行,必有我师”,企业中的每一位同事都是我的老师,他们丰富的经验是一笔宝贵的财富,是我不断学习的源泉。为此,我积极向身边的同事和前辈们请教,虚心吸取他们的宝贵经验,以他们的工作思路、言行举止、工作程序和工作方法为榜样,规范和纠正自己方法、思路上的缺陷。另外一方面,通过系统的学习,努力掌握酒店的主旨核心,熟悉工作流程。 这次实习让我发现,理论与实践的差距:刚踏入社会的我跃跃欲试,大有气吞山河之势,因为我平时学的之势终于可以派上用场了。但后来实践发现我所学的理论,没有融入酒店。学校主要是通过学习,掌握观察问题、分析问题、解决问题的思路和方法。走进酒店我才发现我对环境的的变化和酒店实际的需求跟不

上,所以我感觉办起事来时举步维艰。这次实习是我更深的认清了自己的不足和优点。 ●一、实习基本情况我在____(省、市、区、县)____(省、市、区、县)找到一 个酒店,店名叫金品轩海鲜名店,通过应聘我加了这个大家庭。 在这里我进行了为期五个月的实习工作,担任传菜部部长一职。截止到xx年6月22日我的实习工作时间结束。 ●二、实习单位概况 金品轩海鲜名店,隶属于珠海卓凡实业集团有限公司。是一所集娱乐、康体会所为一体 的大型餐饮企业,酒店建筑面积一万平方米,餐厅面积八千平方米,可同时容纳一千名宾客用餐。 ●三、实习目的在学习中做事。任何事情都有它的专业规律,任何人都有其独特 比较优势;养成一个号 的习惯才能不断进步,踏实肯干才能表现专业。学前的实习为我们在步入社会能有一个好的心态和实力。学前实习是为了让我们加深对职业和行业的了解,确认喜欢擅长的职业,以确定自己喜欢的工作,在以后毕业找工作就可以把它作为目标职业。反之就要寻找新的工作方向;人们常说,大学就是个象牙塔。确实,学校与职场、学习与工作、学生与员工之间存在着巨大的差异。在角色的教化过程中,人们的观点、行为方式、心里等方面都要做适当的调整。而实习提供了一个机会,让我接触到真实的职场。有了实习的经验,以后毕业工作时就可以更快、更好地融入新的环境,完成学生向职场人士的转换;同时学前实习也可以

烹饪工艺与营养(艺术类)

烹饪工艺与营养(艺术类) 本专业成立于1985年,是教育部高职高专教育教学改革试点专业,旨在培养德、智、体、美等方面全面发展,热爱旅游事业,熟练掌握烹饪理论知识和技艺、熟悉营养与科学配餐知识和技能,并能胜任旅游饭店餐饮部门和社会餐饮企业的烹饪操作以及餐饮管理与服务的高级应用型人才。迄今已为社会输送了1200多名优秀的专业人才,其中大部分已经在中层以上管理岗位上发挥着重要作用。 本专业现有烹饪大师2名,高级技师8名,技师2名,高级烹调师2名。本专业注重学生操作技能和服务管理能力的训练培养,重视校内生产性实训和校外顶岗实习等实践教学环节,安排学生到五星级涉外酒店或全国知名餐饮企业进行实习。拥有国内一流的中西餐厨房实训室、酒吧餐饮实训室和烹饪生化实验室;设有高星级酒店仿真实训基地;毕业生在毕业前通过烹饪专业等级考核,由国家职业资格鉴定部门颁发中高级中式烹调师等级证书;成绩优秀者可获得预备技师专业等级证书。 主要课程:旅游职业礼仪、烹饪原料采购与管理、中式烹调工艺、面点工艺、中式烹饪技艺、中式面点技艺、食品雕刻、冷盆制作、中餐名菜制作技艺、中餐名点制作技艺、西式菜肴制作技艺、西式面点制作技艺、中/西餐创新制作、现代餐饮管理、餐饮成本控制、餐饮市场营销、餐饮管理系统应用、厨房管理、筵席设计与宴会组织、酒品知识与调酒技艺、餐饮服务、烹饪化学、食品营养与卫生安全、食疗与药膳、中西饮食文化、烹饪与餐饮专业英语等课程。 毕业生就业方向:高星级酒店餐饮部门及社会知名餐饮企业等,学生毕业后在上述单位主要从事中式烹调与餐饮管理等工作。 西餐工艺(艺术类) 本专业是我校2008年新开设专业,面向全国招生;2008年被批准为全国高职高专示范院校示范重点建设专业群。旨在培养德、智、体、美等方面全面发展,掌握烹饪基本理论和技艺、营养与科学配餐基本知识和技能,并能胜任旅游饭店餐饮部门和社会餐饮机构服务与管理、西式烹饪操作的高级专门应用人才。 本专业现有烹饪大师2名,高级技师4名,技师1名。本专业注重学生操作技能和服务管理能力的训练培养,重视校内生产性实训和校外顶岗实习等实践教学环节,安排学生到五星级涉外酒店或全国知名餐饮企业进行专业实习;拥有国内一流的西餐厨房实训室、酒吧餐饮实训室和烹饪生化实验室;设有高星级酒店仿真实训基地;毕业生在毕业前通过烹饪专业等级考核,由国家职业资格鉴定部门颁发中高级西式烹调师等级证书;成绩优秀者可获得预备技师专业等级证书。

烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)

烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)

烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向) 2009级人才培养方案 一、招生对象与学制 招生对象:普通高中毕业生 修业年限:三年 学习形式:全日制 二、培养目标 本专业主要面向武汉“1+8”城市圈,服务星级酒店及其它西餐业,培养拥护党的基本路线,适应西餐行业生产第一线需要,具有良好的职业道德和敬业精神,具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力,主要从事西餐厨师及主厨(chef)岗位工作的,德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。 三、培养模式 本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。(“2+1”是指2年在校内,1年在校外实习基地顶岗实习;“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。)

四、职业范围 本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等,从事西餐菜点制作,调酒,厨房管理等工作。具体从事的就业岗位如下: 五、人才规格 (一)本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质: 1、知识要求 (1)了解中国特色的社会主义理论的基本原理 (2)掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范 (3)熟练掌握计算机应用基础知识 (4)掌握英语基本知识 (5)了解国家的政治经济形势与政策 (6)掌握公文写作知识

2、能力要求 (1)具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。 (2)掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。 (3)掌握西餐业态的经营及管理能力。 (4)具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力,(5)掌握中西点制作能力。 (6)具有食品安全控制能力。 (7)掌握计算机基本操作,能熟练应用相关软件。 3、素质要求 树立科学的世界观,具有正确的价值观、人生观,良好的思想品德及职业道德和健康心理。 (二)证书要求 1、高等学校专科英语应用能力考试证书。 2、全国计算机等级考试一级证书。 3、西式烹调师中级等级证书。 (三)毕业学分要求 1、学生毕业时的总学分达到158.5学分,颁发毕业证书。未达到158.5 学分,重新再修直至达到总学分的要求。 2、其中总学分为158.5,课程学分为143.5,教学活动为15学分。 3、学生因生理等特殊原因可申请体育,军训,公益劳动免修

10月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年10月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.营养素 2.平衡膳食 3.基础代谢 4.食品强化 二、填空题(每空1分,共10分) 1. 人体所必需的六大营养素为______、______、脂肪、______、无机盐与微量元素和水。 2. 氨基酸分子中含有两种基团:______和羧基。 3. 一般组织器官中的脂肪中仅含有少量的脂溶性维生素,但肝脏中的脂肪含______、______ 极为丰富,奶和蛋黄中脂肪维生素含量亦丰富。 4. 血液中钙磷浓度的乘积是常数,每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40,只有 在大于或等于这个常数时,才能显示出______。 5. 烹饪原料的营养价值的评定主要从两个方面,即______和营养素的质量。 6. 在畜、禽类原料中含有一些______,是使肉汤具有鲜味的主要成分,成年动物中的含量高 于幼年动物。 7. 反复高温炸制过食品的油,色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,发烟点下降,这种现象称为 油脂的______现象。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分,共40分) 1. 味精的主要呈鲜物质成分是( ) A. 赖氨酸 B. 谷氨酸 C. 酪氨酸 D. 半胱氨酸 2. 对于任何蛋白质,每克氮的存在,表示该样品约含( )克蛋白质。 A. 6.25 B. 8.25 C. 10 D. 9.75 3. 膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例,一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和 脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A. 1∶1至2∶1 B. 1∶2至2∶1 C. 1∶3至2∶1 D. 任意比 4. 下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( ) A. 乳类 B. 蛋类 C. 瘦肉 D. 肉皮 5. 下列哪种糖不属于单糖的是( ) A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 乳糖 6. 人类以及动物从两个途径获得( ),即食物的摄入与皮肤内形成。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素B1 7. 粮食加工精度过高,淘米过度,加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。 A. 维生素A B. 维生素D

烹饪工艺与营养专业单独招生面试

附件4: 酒店管理专业单独招生面试考试大纲(面向普高毕业生) 一、考核对象和目的 该综合面试题针对报考酒店管理专业的普高毕业生。 面试主要通过自我推销和回答问题的形式进行,每个考生单独参加面试,主要是考核学生的基本素质,包括举止仪表、语言表达能力、逻辑思维能力、抗压应变能力、个性特征等。 基本要求:考生能正确着装,注重仪容仪表,在面试的整个环节注重礼仪,能在把握主题的基础上,注意沟通交流方式并适当运用知识和技巧,准确且充分地表达个人观点,并具有一定的创新思维和应变能力。 二、考核方式 1、考查方式:考生单独面试,时间为5分钟。 2、考试分值:满分为150分。 三、考核内容 考核标准与评分表

酒店管理专业单独招生面试考试大纲(面向中职毕业生) 一、考核对象 针对中职毕业生(含职高毕业生),通过综合面试和专业技能测试两种方式完成考核。总分150分,其中综合面试占40%,专业技能测试占60%。学生个人成绩总分=综合面试成绩X40%+专业技能测试X60% 二、考核方式 1、酒店礼仪:总分30分 2、综合能力测试:时间为2分钟,总分60分。 3、专业基础技能测试:时间为3分钟,总分60分。 三、考核内容 1、酒店职业素质测试 【考核目的】 2、综合能力测试 【考核目的】: 综合面试主要通过考生回答问题的形式进行,每个考生单独参加面试,主要是考核中职学生的专业基础知识的掌握以及专业素质的表现,包括包括酒店企业的分类、内部结构、先进理念;举止仪表、语言表达能力、逻辑思维能力、抗压应变能力、沟通能力、主动意识等。 基本要求:考生能正确着装,注重仪容仪表,在面试的整个环节注重礼仪,能在把握主题的基础上,注意沟通交流方式并适当运用知识和技巧,准确且充分地表达个人观点,并具有一定的创新思维和应变能力和处置投诉的能力。 3、专业基础技能测试 【考核目的】 主要考核学生独立完成酒店一线部门主要岗位工作的基础技能能力。 考核标准与评分表

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