烤鸭烧鸭的卤水做法

烤鸭烧鸭的卤水做法

烤鸭烧鸭的卤水做法

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

书中还有几个配方可供选择！

一般卤水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后

才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

书中还有几个配方可供选择！

精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

书中还有几个配方可供选择！

潮州卤水炒香以后，连同生抽、味精等的混和液中慢火煮滚；然后再加入用生油炸过而又用滤

（1）用料：......。

制法：先将桂皮、等放入烧热的铁镬内快速干炒至香，但不可令药材炒焦；药材网滤干油份的蒜茸和干葱茸；再慢火熬约30分钟后便可使用。

您想方便的化，可以直接到市场上去买几块钱一包的卤料，如果您想自己做，您要准备桂皮，花椒粉（少量），八角葵，酱油，香油等

原料。盐就不用说了吧。

放入锅中煮沸您就可以放进去炖了。

如果您有特殊的口味要求，比如您喜欢吃风味鸭，您还可以加别的作料。

最新烤鸭配方

烤鸭制作方法 原料配方： 烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。制作方法 1.宰杀 工具：宰刀一把，盛血盆一个。 方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、

啤酒烤鸭的制作方法是怎么的

啤酒烤鸭的制作方法是怎么的 烤鸭在市场的熟食店常常有的卖，但是一般都是普通的烤鸭，而且在外面买的烤鸭，价格较贵，所以很多朋友都想在家制作烤鸭。那么接下来就给大家介绍一种新做法，那就是啤酒烤鸭，啤酒烤肉加入了啤酒的腌制，肉质了融入了啤酒的味道和香气，放进烤箱里烤制后，十分的美味，下面我们就来看看啤酒烤鸭的制作方法吧。 材料: 光鸭一只,姜一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块. 做法: 1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干。 2.鸭斩件四块(视个人喜好,可原只) 3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌。 4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖.(注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒. 5.高压锅开始冒气转小火,焖20分钟。 6.焖完即可上桌,

家常菜之啤酒鸭 原料： 草鸭一只，啤酒一瓶，盐、糖、鸡精、酱油少许，姜三片，蒜头一个 做法: 1.鸭洗净剁块，在开水锅中抄一下，捞出清水冲干净； 2.油烧热，放入蒜爆香，倒入鸭块爆炒，炒至鸭块变色（有点发白）后加盐、糖（不爱吃甜的可不加），酱油，鸡精，按个人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜爱吃辣的可加些干辣椒，盖上锅盖，中火烧开，小火焖至汤量少即可出锅。 特点：鸭肉红亮，香味醇厚。 鸭肉的营养丰富，是一道很好的进补佳品，非常适合身体虚弱，需要调理的朋友食用，但是对于体质寒凉的朋友就要不适宜使用了。鸭肉的做法有很多种，但啤酒烤鸭特别的香脆美味，鸭肉鲜嫩多汁，啤酒腌制后的鸭肉少了几分鸭腥味，多了些啤酒的醇香，十分的好吃。以上的内容就是啤酒烤鸭的制作方法了，希望大家希望。

卖旺烤鸭 馋嘴鸭的配方资料 制作技术

馋嘴鸭的制作 馋嘴鸭的原始配料及加工方法： 生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。 加工方法较简单： 腌制、油炸。 一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。 有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。 腌制中使用了粉末香精： 鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了“馋嘴鸡”失去鸭子的原有风味。更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种“诱饵幌子”，红火一时之后，很快被理智 的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。

馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。于是大大刺激了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。因此，在俺制剂中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。 为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。 要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才 能做出好产品。 （一）鸭子腥臊味的处理： 1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。 2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。 ①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是l公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。

烤鸭制作方法

烤鸭制作方法 烤鸭制作方法原料配方： 烤鸭的主料选用填烤鸭制作方法鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的烤鸭制作方法最理想原料。 制作方烤鸭制作方法法 1.宰杀 工具： 宰刀一把，盛血盆一个。 方法：(1)先用左手攥住两烤鸭制作方法个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2. 烤鸭制作方法烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭烤鸭制作方法头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小

木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设烤鸭制作方法备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛设备及工具：木烤鸭制作方法盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。 5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。烤鸭制作方法 方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭

北京烤鸭的制作工艺

北京烤鸭的制作工艺 北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。且此法简单易行，得到广泛推广与应用。 1.参考配方 北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。 2.工艺流程 原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。 3.操作要点 （1）选料选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。 （2）宰杀采用切断三管法宰杀。取碗1只，放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。 烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈，再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下，然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 择毛：先用镊子一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔，必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则会造成鸭体溢油现象，影响质量。择毛动作要快而稳，残毛要择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

烤鸭技术配方

北京爆烤鸭配方 中药配方（单位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包） 注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 刷鸭皮料（100斤用量） 大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。麻辣小龙虾 腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克大厨四宝味香素，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境7－8小时。炒制:腌制好的小龙虾(一盘量)，美极鲜酱油5滴，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王5克。 工艺:勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾(从腌料中捞出，过油)，干炒5分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。 特点:麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。 青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法 八珍卤肉配方： 草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。 冰糖3—4两、加饭酒0.3—0.5斤、精盐4.5％、鲜姜0.4％、大葱两棵、味香素0.2％、香油0.05％、冲天椒15—16个、大厨四宝HD—6增香剂10克、

自制烤鸭酱的做法

自制烤鸭酱的做法: 1.烤鸭出水+清水+鸡精+味精+老抽调色.酸梅酱选用冰花牌酸梅酱 2.配料:甜面酱，白糖，味精，香油，蜂蜜 制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖。蜂蜜。味精打匀划开，(一定遵照此顺序下料否则不理想)，然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。 注意: 1、挂钩不要钩破颈骨。或只穿过皮肤而没穿上肌肉。以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇得过多或过少。多则使脂肪融化。在鸭皮晾干后。从毛孔向外流油。油流过的地方不宜着色，烤出来的鸭色泽不匀，水浇少则毛孔不能紧闭。容易跑气。并且皮面松弛。外形不美。也不要将尾泡在开水锅中。以免把尾部烫得抽缩难看。凉皮因季节而异夏季阴雨连绵。可在第一次打糖后。先放入冰柜里保存。在烤之前两小时取出晾干。冬季须在零度左右的室内晾干。春秋两季在八度的室内晾约10小时左右即可，晾时鸭身不要互相挤碰。以免碰碎外皮而跑气。 2、烤炉有挂炉，闷炉和转炉，通常都用挂炉，挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用。既火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后。再反射到鸭身的结果。不能以带火苗的直接燎烤，炉温要稳定在190度左右。避免过高或过低，过高，会令鸭皮收缩。两肩发黑。过低，会使鸭胸脯出皱褶，烤制时间要根据季节不同和鸭的大小，数量多少而定。 不能过长或过短，一般说。冬季烤一只2000克的鸭子约45分钟。夏季只需35分钟。1000克重的鸭子，冬季要四十分钟。夏季30分钟。烤制时。注意不要使胸脯直接对着火烤。因此处肉嫩容易烤焦。甚至会发生列缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色。须用人工来挑撩，方法是:将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下。把鸭裆撩上色。要注意。哪里缺色就撩哪里，不能影响其他部位。特别是胸脯肉。 3、片鸭方法有两种。一种是皮肉不分。其本是片片带皮。可以片片成片。也可片成条。一种是皮肉分开片。先片皮后片肉，通常都采用第一种方法。左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈。右手持刀拇指可以活动的压在刀刃的侧面上。刀片进肉后。拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。 4、北京烤鸭营养丰富。含蛋白质19.2克。脂肪41克。水分36.2克。维生素 B1，B2和钙、磷、铁、铜、锌、锰等微量元素，及18种氨基酸。

吃剩烤鸭肉的做法大全

吃剩烤鸭肉的做法大全 烤鸭肉对于很多人来说都是一道非常可口的美味。烤制的鸭肉外皮比较酥脆，但是里面比较软嫩，受到了很多人的喜爱。但是很多人知道一整只烤鸭肉是比较大的一个人，基本上一次吃不完。就会有很多剩下的东西。对于剩下的鸭肉一般直接是冷吃，也有的人把它蒸热之后再吃，但是还有人喜欢把剩的鸭肉做成其他的菜。那么剩下的烤鸭肉可以做成哪些菜呢? 吃剩的烤鸭怎么做好吃：青椒炒烤鸭 材料：隔夜烤鸭，长辣椒，蒜苗，姜，葱，蒜，花椒粉。 做法：1、蒜头，姜拍扁;葱头切段;长辣椒和蒜苗斜刀切段。 2、热油，爆香葱头、姜和蒜。 3、下烤鸭炒香约1分钟，下小半碗水，加入花椒粉，沸腾转小火盖上盖子，焖2-3分钟，至汤汁收干。 4、转大火，下蒜苗和辣椒炒香，放少许酱油和麻油，翻炒均匀起锅。 小贴士：1、不吃辣的小伙伴，可选香芹和蒜苗代替辣椒。2、蒜苗炒软了口感不好建议翻炒均匀就可出锅。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭饼 材料：面粉，烤鸭，鸡蛋，植物油，盐，生抽，胡椒粉，酵母。 做法：1、面粉加酵母，加水拌匀称，合成滑润的面团，发酵成两倍大的面团。2、鸡蛋打散，用平底锅煎成块，再用锅铲铲成小丁丁。3、烤鸭肉切丁;洋葱切丁。4、把鸡蛋、烤鸭肉、洋葱，

加生抽、洋葱、胡椒粉拌匀称，加花生油拌匀称，包的时辰加盐拌匀称。5、把发酵的面团再多揉揉，分成小剂子，擀成小圆片。 6、加馅，包成包子外形，再把褶子多的一壁朝下，放在面板上，用手压抑成小圆饼坯。 7、把电饼铛刷一层植物油，电饼铛通电按下馅饼成果键预热，加馅饼坯，加盖等滴滴的声音，翻面连续煎到两面金黄色即可。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭烧冬瓜 材料：烤鸭，一份冬瓜，适量烤鸭卤，小半碗南瓜，适量大蒜瓣，两个葱姜，一点红尖椒。 做法：1、冬瓜和南瓜去瓤切小块，不能太薄，很容易煮烂。 2、炒锅入少油，放入葱、姜碎和蒜瓣起香后，倒入冬瓜翻炒。 3、加适量烤鸭卤和热水，放入南瓜块，大火煮直至二瓜用筷子可以戳动。 4、再放入剁好的烤鸭块，只需煮五分钟即可，最后撒红椒丁加盐调味。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭披萨 材料：全麦薄饼1张，烤鸭适量，千禧果2-3只，午餐肉适量，马苏里拉芝士适量。 做法：1、烤箱预热180°;烤鸭、午餐肉切丁备用;千禧果一只切四块备用。2、全麦薄饼放在烤盘上，毛刷涂一层烤鸭卤。3、把烤鸭块、午餐肉丁、千禧果块洒在薄饼上。4、撒上马苏里拉，进烤箱，180°，15min，最后5分钟的时候关下火，防止烤糊。 小贴士：最后5到10分钟，关注一下饼的程度，至少提前5分钟关下火，避免饼过脆，影响口感。

黑鸭配方

黑鸭配方技 配方提供： 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 提问： 鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？ 回复： 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 提问： 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 回复： 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。 （卤汤）自制酱料配方： 生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

烤鸭调料配方

烤鸭调料配方 烤鸭是比较受人们喜爱的一种食材，由于烤鸭的独特做法，使得烤鸭的口感油而不腻，吃起来有一种甜甜的香味，吃完之后口中也是香味延绵，很受人们的喜欢。不过脆皮烤鸭制作起来还是比较麻烦的，首先要先将鸭子的里外进行腌制，最好是放入一些调料进行入味的处理。然后才可以制作。 一。制作脆皮烤鸭的原料： 1.主料：净鸭一只。 2.配料：土豆一个、洋葱半个。 3.腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒; 4.刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。 5.沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。 二，脆皮烤鸭的制作流程： 1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。 2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。 3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，

等表面干爽以后再刷1次。 4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止;为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。 5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟; 6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。 7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。 8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。 9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即可。 10、等什么，沾酱开始吃吧。 三。脆皮烤鸭的特点： 油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，而且还富含维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。

黑鸭绝密配方

黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼ 标签：文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。（卤汤）卤鸭香料配比：

北京烤鸭全套做法

北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程 2009-03-18 13:43:00被209人转藏 | 北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程 北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程 北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。著名的全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。 先上一个简单的北京烤鸭的制作方法： 北京烤鸭制作原料 北京填鸭1只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。 北京烤鸭烹饪方法 1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身； 2．用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇肛门塞住，从刀口处鸭子里灌水待用； 3．将鸭放进烤炉内，烤全部上色到熟为止； 4．将鸭子趁热片成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。

北京烤鸭的吃法： 北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。 北京烤鸭第二种吃法： 甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。 北京烤鸭第三种吃法： 蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。 经典的北京烤鸭的制作方法：

烤鸭卤水配方是怎样的-

烤鸭卤水配方是怎样的? 烤鸭是一道非常有名的食物，诸多人在吃了一次之后就不由自主的爱上了，其实烤鸭之所以好吃是因为搭配了卤水，其配方中含有八角、桂皮、小茴香、生姜、草豆蔻、冰糖等，将这些食材搭配在一起熬制就可以了，不过需要注意的是在熬糖色的时候一定要小火慢炒。 一、配方 八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 二、调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢

时，即成新鲜卤水。 三、需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

家用烤箱烤鸭的做法

家用烤箱烤鸭的做法 我们在外吃的烤鸭大多也是用一种大型的烤箱制作的，而我们在家里也是可以做这道美食的，但是家用烤箱烤鸭的作法是怎样的呢？步骤是一样的，先要把鸭子腌好，如果做脆皮烤鸭的话可在鸭身上涂一层蜂蜜和白醋的混合，家里在的烤箱如果不是太大，买的鸭子就要小一些，也容易烤制。 如何用烤箱来制作脆皮烤鸭 脆皮烤鸭的做法： 1、把鸭子仔细洗干净，烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂; 2、脆皮水的制作方法是混合适量蜂蜜/麦芽糖+白醋+水，将蜂蜜和白醋和水5：1：2混合均匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时; 3、香料(葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等)、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子; 4、过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了;鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干。 5、烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用; 6、用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦(因

为肉薄油少); 烤的步骤： 1、烤箱200度预热; 2、200度热风烤1个小时。下面用个托盘接油。烤箱里都有一个旋转的支架，最好用这个支架，烤的很均匀。记住下面用盘子接油。 3、调为230度，烤20分钟; 4、取出鸭子翻面250度，烤5分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功告成。 注意事项： 1、鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味。 2、腌制鸭子时可以充分按摩，使料汁渗入鸭肉。 3、刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆。 4、再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦。

烧腊配方

烧腊配方 xx烧鸭、烧鹅： 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 xx为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。 xx烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 一、选料： 白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅： 肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气： 用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。三、开肚与清洗： 开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 四、填料：

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、缝针： 用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮： 把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 七、上皮： 也称上糖水。糖水配方xx： 水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气： 用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干： 在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。 十、烧： 中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。 酸梅酱配方： 冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100xx

烤鸭的做法,烤鸭的配料技术窍门

烤鸭的做法，烤鸭的配料技术窍门 小吃技术网提要：烤鸭早已成为经典美食，凡天下略有知事之人，可谓无人不知烤鸭。日常生活中，吃烤鸭解谗恐怕是每个人的小小奢望。烤鸭背朝上，烤30分钟，取出，再刷蜂蜜。直接把鸭子放到烤架上烤。把鸭子用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱。 首先，我们需要知道的，关于烤鸭的烤前准备： 烤鸭的入味： 鸭子买来后，洗干净，再找个大的盆子待用。葱，姜切好不备用。将鸭子全身插盐，里面也要插到。在将鸭子放入大盆中，到入料酒，鲜酱油，将葱，姜塞入肚子内，花椒，八角放一些在盆内。隔上己个钟头把鸭子反个身。让鸭子浸一个晚上。 烤鸭的风干： 第二天把鸭子屁股用橡皮筋扎住，鸭子肚子里的葱姜不要取出来，再把鸭子挂起来，直到不滴水了。大约几个钟头。不要挂很久，否则鸭皮烤好后会硬。(有y 也可以先涂上蜂蜜再风干) 烤鸭的涂蜂蜜： 风干后的鸭子全身涂上厚厚的蜂蜜。(有的人是将蜂蜜稀释的，我是用的没稀释的) 烤：烤箱温度：165度，烤鸭肚子朝上，下面一定要用一个盆子接着，要不油流的到处都是。烤45分钟取出，刷蜂蜜，烤箱温度调到180度，烤鸭背朝上，烤30分钟，取出，再刷蜂蜜，烤箱温度调到200度，烤10分钟。大功告成，卷着荷叶饼，夹小葱，黄瓜条，沾鸭酱开吃，好香啊。比全聚德的还好。 烤鸭的制作的特别小窍门： 如果你第一次吃不完，有剩下的鸭子，第二次吃的时候把鸭子切成块，上面涂上鸭酱，再烤热，美味的不得了。当你吃着烤鸭的时候，是一种怎么样的美味情缘的呢，会想起你的亲人吧？ 烤鸭的第一种经典做法： 1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给它充分按摩。之后用热水冲一下给它紧肤。 2、用酱油，盐，料酒，胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞，然后塞入八角，桂皮，小葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的，如苹果什么的。之后用线把口缝上，我懒，就用牙签穿上了。 3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料，均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时。 4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱，就先用这个酱把鸭子再涂一遍，然后放到烤盘里，350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的，但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤盘了。

守柴炉烤鸭制作方法

守柴炉烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美 1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。 2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。 4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。守柴炉烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。 6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。

周黑鸭配方

武汉周黑鸭的卤制配方 武汉的周黑鸭是采用特殊工艺和神秘配料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。 原料： 白条鸭10只 腌料： 秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。 卤汤底汤料： 清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。 卤汤调味料： 干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法： （1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。 （2）腌制： 以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。（3）晾皮： 将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。 （4）烤制： 烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。 （5）卤汤制作： 1、熬底汤： 不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。 2、给底汤调味： 将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。 （6）卤制：

啤酒烤鸭的配方

啤酒烤鸭的配方 烤鸭是很常见的一种美食，烤鸭的吃法也是很多的，不过烤鸭做起来看似比较简单，但是想要做的味道好，其实是有方法和技巧的，烤鸭中比较常见的就是啤酒烤鸭，啤酒烤鸭吃起来味道是非常独特的，制作起来也是非常简单的，其实我们掌握了啤酒烤鸭的配方，在家里也是可以制作出美味的烤鸭食用。 啤酒烤鸭的配方是什么? 一、配料标准及制作： 配料(1)干料. 盐3斤.白糖2.5斤.味精1.2斤.五香粉0.3斤.沙姜粉0.3斤.胡椒粉0.2斤.甘草粉0.2斤.花生酱1斤.(可加香料A)把上述的调味料搅拌均匀即可。 配料(2)浸泡料：以30斤计算(10只鸡鸭放啤酒2瓶). 生姜400克.陈皮20克.八角10克.小回香25克.丁香10克.三?10克.白芷15克.草果10克.良姜20克.香叶5克.桂皮20克.花椒10克.甘草20克.沙红25克.豆蔻5克.香葱100克. 配料(3)调味料：浸泡料用： 盐1.5斤.味精2斤.鸡精1斤.冰糖2斤.白糖4斤.绍兴花雕4瓶.白酒0.2斤.可根据地方的口味加糖加辣. 二、浸泡料制作方法： 取水30斤烧开，把浸料用纱布包好放入烧开的水中，用慢火煮至出味，然后加入调味料烧开即可，都冷后备用。

注：浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。 配料(4)上色料又称上皮水： 以清水6斤计算，麦芽糖2.4斤.浙醋1.8斤.绍酒0.6斤. 制作方法： 清水烧开,注入麦芽糖坐溶，加浙醋绍酒可多次使用。 配料(5)烤鸭酱料又称蕉料：以3斤白开水计算。 盐0.3斤.白糖2.5斤.味精1.2斤.蚝油0.3斤.生抽1.4斤.老抽0.4斤.五香粉0.3斤.鲜辣粉0.5斤.麻辣酱1瓶.麻油0.3斤. 制作方法：取烧好白开水3斤，先加盐，白糖，味精搅至完全溶化后加入其它配料，搅匀后备用。 取的当天鲜鸭，(3~3.5斤)，剪去翅尖和中翅，鸭脖，取出鸭肺，用清水洗净鸭腔内部，挂钩沥水备用，取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。把清洗干净的生鸭，放入浸泡水内，浸泡水要淹过整只鸭身，以至烤鸭完全入味。把浸泡和填充好的生鸭，取钢针或竹签把腹腔缝好，目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。