化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染
污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：
（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。
（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。
（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
生物性污染
生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：
（1）食品中存在的天然有害物；
（2）环境污染物；
（3）滥用食品添加剂；
（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
食品污染的种类
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染
的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
生物性污染包括
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。
①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）
②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）
③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）
化学性污染
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、
脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。
化学性污染原因
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。
随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）
③滥用（食品添加剂）
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等
⑤掺假、造假过程中加入的物质
物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中
存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
化学性污染
化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。我国某地湖泊受到农药污染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生不利影响。
随着社会城市化的发展，人们已经摆脱那种自给自足的田园式生活。许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。例如，过量服用防腐剂水杨酸，会使人呕吐、下痢、中枢神经麻痹，甚至有死亡的危险。
食品污染对健康的影响
概念
食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。
食品污染分类
可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。
生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。
微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。
污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。
粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等。枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害。
化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：
①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
②使用不合卫生要求的食品添加剂。
③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
放射性污染：食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染（见放射性污染对健康的影响）。某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等。后者半衰期较长,多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影响。某些海产动物，如软体动物能富集90锶,牡蛎能富集大量65锌，某些鱼类能富集55铁。
对人体健康的危害有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状;长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的杂质四氯二苯二恶英、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。
某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍,甚至不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。
有些食品污染物可诱发癌肿。例如，以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类（某些砷化合物等）、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的环氧化物)等。
危害
食品污染是危害人们健康的大问题。防止食品的污染，除了个人要注意饮食卫生外，还需要全社会各个部门的共同努力。
食品污染是指产品在生产、加工、包装等过程中发生污染，可能对消费者人身安全造成危害，而对产品进行直接销毁或者进行回收。
预防
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：
（1）开展卫生宣传教育；
（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；
（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；
（4）加强农药管理；
（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。如何从感官上辨别腐败变质的食品？
所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。②气味变化。食品腐败变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质会变得松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。
腌制后的食品会不会变质？
盐腌是保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。在一般情况下，食盐浓度在10％以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15％以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生姜等，能防止变味。但是也有一些细菌能在盐腌制食品中生长如有一种盐杆菌甚至可在饱和盐水中繁殖，因此盐腌制后的食品如果被细菌污染也会变质。
家庭如何预防食品腐败变质？
预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是非常重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法是通风、和做好防鼠、防虫工作。
生物性污染
生物性污染 辅导教案 1．根据环境中污染物的种类不同，可将污染分为______________、______________和____________。常见的生物性污染有____________、____________、__________等。 2．______________是病原体污染的一种主要形式，控制传染病流行的有效措施是______________、________________、______________。如：有计划地__________，可迅速提高人群免疫水平，加快群体免疫屏障的形成，从而有效地预防该种传染病的流行。 3．预防超敏反应的首要条件就是____________________。根据变应原的类型与性质采取相应的预防措施。针对________变应原，要做好相应的呼吸道保护措施；针对________变应原，则要注意“病从口入”；针对________变应原，则要减少接触或使用会引发过敏的物质；针对________变应原，要避免变应原进入体内。 4．生物由________经__________________传播到另外的地方，损坏入侵地的________、______________以及________，并影响当地的农、林、牧与渔业生产，造成经济损失和生态灾难，这个过程称为生物入侵。 5．外物种的入侵途径一般有三种：一是______________；
二是________________；三是____________，靠自身的扩散传播力或借助于自然力量而传入。 参考答案 1．物理性污染化学性污染生物性污染病原体污染变应原污染生物入侵 2．传染病的流行控制传染切断传播途径保护易感人群预防接种 3．远离致病的变应原吸入性食入性接触性注入性 4．原生地自然或人为途径生态系统生物多样性人类健康 5．人为有意引入人为无意带入自然入侵 1．什么是科赫原则？ 答案：科赫原则是确定传染病病原微生物的四条标准。具体如下：(1)在所有的患者身上都能找到这种病原体，而健康人没有；(2)从患者身上分离出的这种病原体能够在实验室培养和繁殖；(3)把从实验室中分离出的病原体再注射到实验动物体内，可以使该动物得与人同样症状的疾病；(4)从患病实验动物体内分离出这种病原体，证明这种病原体还能够在实验室中继续培养。 2．超敏反应有什么特点？引起超敏反应的变应原与一
生物性污染与食品安全
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？ 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
化学性危害
化学性危害 化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。 一、食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。 （一）河豚鱼中毒 中毒原因：误食河豚鱼加工处理不当。 主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 预防方法：不食用任何品种的河豚鱼（巴鱼）或河豚鱼干制品。河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生物品和熟制品）也不得经营。 （二）高组胺鱼类中毒 中毒原因：海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。 主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽暗淡、鱼体无弹性时，不要购买；储存要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。 （三）豆荚类中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、荷兰豆等豆荚类食品未彻底烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。
物理性和化学性污染风险控制程序
物理性和化学性污染风险控制程序－ 1.目的 为保证产品在原料处理、准备、加工、包装及储存区域的安全和卫生,避免物理性和化学性污染的风险,特制定物理性和化学性污染风险控制程序。 2.适用范围 适用于本公司产品在原料处理、准备、加工、包装及储存区域所有物理性和化学性污染控制过程。 3、职责 3.1 HACCP小组负责对在原料处理、准备、加工、包装及储存区域物理性和化学性污染风险的种类进行识别和验证。 3.2品管部负责对整个产品的生产流程直至发运实施全程监控。 3.3仓储部负责在原料的储存、发运、化学物品的保管中实施控制。 3.4生产部对生产过程中的物理性或化学性污染风险实施管理和控制。 4．程序 4.1产品的物理性、化学性污染风险识别 4.1.1物理污染风险：原料在收购、储存中，可能携带少量的杂质，如： 头发，木屑，小石头块等，在生产过程中可能会出现木质物品或玻璃碎屑风险。4.1.2化学污染风险：有毒有害化学物品的使用、原料本身的农药残留、食品添加剂的过量使用或空罐内壁涂料的不符合性。 4.2物理性和化学性污染风险的控制 4.2.1物理性污染风险的控制： 4.2.1.1储存环境控制：原辅材料在储存过程中，具有独立的库房，并经过严格的产品防护，禁止使用木质器具。 4.2.1.2生产过程如头发，木屑，小石头块等物理风险的控制：针对原料中可能携带少量的杂质，如：头发，木屑，小石头块等物理风险，在修整工序，原料要经过清洗，基本物理方面存在的风险或危害已经降到最低，或者可以忽略。 4.2.2.3生产中玻璃控制： 4.2.2.3.1为避免玻璃污染的风险，将公司所有区域的存在玻璃的地方进行检查并编号，详细记录在《玻璃登记表》中。 4.2.2.3.2为避免原料处理过程中的污染风险，已对生产车间内的玻璃用阳光板进行替代，实在无法替代的，已在玻璃外部设立防爆装置。 4.2.2.3.3为避免玻璃瓶产品生产中的污染风险，公司制定详细的《玻璃瓶、玻璃器皿控制程序》，内容涵盖玻璃进厂的检验、空瓶清洗消毒的检查、生产中碎玻璃的处置、擦罐检查和包装灯检检查等内容，将可能存在的玻璃污染风险降低到最低。 4.2.2.3.4目前生产将铁罐产品和玻璃瓶产品的生产放在独立的车间进
化学性污染物对人体健康严重危害
编号：SM-ZD-87109 化学性污染物对人体健康 严重危害 Organize enterprise safety management planning, guidance, inspection and decision-making, ensure the safety status, and unify the overall plan objectives 编制：____________________ 审核：____________________ 时间：____________________ 本文档下载后可任意修改
化学性污染物对人体健康严重危害 简介：该安全管理资料适用于安全管理工作中组织实施企业安全管理规划、指导、检查和决策等事项，保证生产中的人、物、环境因素处于最佳安全状态，从而使整体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 1、甲醛对人体可能产生的危害有哪些？ 甲醛对人体健康的影响主要表现在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、免疫功能异常等方面。当室内空气中甲醛含量为0.1mg/m3时就有异味和不适感，0.5mg/m3时可刺激眼睛引起流泪，0.6mg/m3时引起咽喉不适或疼痛，浓度再高可引起恶心、呕吐、咳嗽、胸闷、气喘甚至肺气肿。长期低浓度接触甲醛气体，可出现头痛、头晕、乏力、两侧不对称感觉障碍和排汗过剩以及视力障碍，且能抑制汗腺分泌，导致皮肤干燥皲裂，浓度较高时，对粘膜、上呼吸道、眼睛和皮肤具有强烈刺激性，对神经系统、免疫系统、肝脏等产生毒害。 八十年代初，人们开始研究甲醛与肿瘤之间的关系，其致癌性在动物实验中又被证实。但是否为人类的致癌剂，目
食品化学性污染
食品化学性污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。化学性污染物的主要类别有： （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 （2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质 （3）滥用的食品添加剂 （4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 （5）掺假、造假过程中加入的物质 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成； 含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。 在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，合理科学使用农药，对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，还要严格遵守兽药使用准则，科学安全用药，要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药；其次，蔬菜要摘净残叶，去除烂根，清洗干净，水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的还应消毒；蔬菜的污染主要在采摘前的生长期，应严格遵守有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量标准；第三，改变不良烹调方式和饮食习惯，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，增加蔬菜水果的摄入量，还要注重食品包装袋的卫生，禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染，要用聚碳酸酯塑料制作的食品包装、模具、奶瓶等。 在国家监管层面，我们也可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，国家要加强食品质量安全监管，进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制；严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展，并突出重点，加大食品监督抽查力度；其次，
化学性污染物对人体健康严重危害
化学性污染物对人体健康严重危害 1、甲醛对人体可能产生的危害有哪些？ 甲醛对人体健康的影响主要表现在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、免疫功能异常等方面。当室内空气中甲醛含量为0.1mg/m3时就有异味和不适感，0.5mg/m3时可刺激眼睛引起流泪，0.6mg/m3时引起咽喉不适或疼痛，浓度再高可引起恶心、呕吐、咳嗽、胸闷、气喘甚至肺气肿。长期低浓度接触甲醛气体，可出现头痛、头晕、乏力、两侧不对称感觉障碍和排汗过剩以及视力障碍，且能抑制汗腺分泌，导致皮肤干燥皲裂，浓度较高时，对粘膜、上呼吸道、眼睛和皮肤具有强烈刺激性，对神经系统、免疫系统、肝脏等产生毒害。 八十年代初，人们开始研究甲醛与肿瘤之间的关系，其致癌性在动物实验中又被证实。但是否为人类的致癌剂，目前国内外对比仍然没有得出肯定的结论，有报告说可能与鼻咽癌有一定的联系。美国职业安全卫生研究所(MOSH)已将甲醛列为人体可疑致癌物。 世界卫生组织(WHO)工作组曾对甲醛规定了它对嗅觉、眼睛刺激和呼吸道刺激潜在致癌力的阈值，并指出当甲醛的室内环境浓度超标百分之10时，就应引起足够的重视。
2、苯对人体健康的危害 一般认为苯毒性的产生是通过代谢产物所致，也就是说苯须先通过代谢才能对生命体产生危害。苯可以在肝脏和骨髓中进行代谢，而骨髓是红细胞、白细胞和血小板的形成部位，故苯进入体内可在造血组织本身形成具有血液毒性的代谢产物。长期接触苯可引起骨髓与遗传损害，血象检查可发现白细胞、血小板减少，全血细胞减少与再生障碍性贫血，甚至发生白血病。曾经有人对低浓度苯接触工人健康状况进行调查，结果表明：外周血白细胞数虽在正常值范围之内，但非常显著低于对照组，经常性苯接触工人淋巴细胞微核率分布高于非苯接触组，且制苯车间观察人群的淋巴细胞微核率与对照组比较差异有显著性，随作业环境苯浓度的增高，白细胞数有降低趋势，淋巴细胞微核率有增加的趋势。这些均证明低浓度苯对作业人群的健康有损害，尤其要注意对人体遗传物质的损伤作用。吸入4000ppm以上的苯短时间除有黏膜及肺刺激性外，中枢神经亦有抑制作用，同时会伴有头痛、欲呕、步态不稳、昏迷、抽痉及心律不整。吸入14000ppm以上的苯会立即死亡。 3、甲苯对人体健康的危害
化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染
化学性污染物对人体健康严重危害(一)
化学性污染物对人体健康严重危害(一) 1、甲醛对人体可能产生的危害有哪些？ 甲醛对人体健康的影响主要表现在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、免疫功能异常等方面。当室内空气中甲醛含量为0.1mg/m3时就有异味和不适感，0.5mg/m3时可刺激眼睛引起流泪，0.6mg/m3时引起咽喉不适或疼痛，浓度再高可引起恶心、呕吐、咳嗽、胸闷、气喘甚至肺气肿。长期低浓度接触甲醛气体，可出现头痛、头晕、乏力、两侧不对称感觉障碍和排汗过剩以及视力障碍，且能抑制汗腺分泌，导致皮肤干燥皲裂，浓度较高时，对粘膜、上呼吸道、眼睛和皮肤具有强烈刺激性，对神经系统、免疫系统、肝脏等产生毒害。 八十年代初，人们开始研究甲醛与肿瘤之间的关系，其致癌性在动物实验中又被证实。但是否为人类的致癌剂，目前国内外对比仍然没有得出肯定的结论，有报告说可能与鼻咽癌有一定的联系。美国职业安全卫生研究所(MOSH)已将甲醛列为人体可疑致癌物。 世界卫生组织(WHO)工作组曾对甲醛规定了它对嗅觉、眼睛刺激和呼吸道刺激潜在致癌力的阈值，并指出当甲醛的室内环境浓度超标百分之10时，就应引起足够的重视。
2、苯对人体健康的危害 一般认为苯毒性的产生是通过代谢产物所致，也就是说苯须先通过代谢才能对生命体产生危害。苯可以在肝脏和骨髓中进行代谢，而骨髓是红细胞、白细胞和血小板的形成部位，故苯进入体内可在造血组织本身形成具有血液毒性的代谢产物。长期接触苯可引起骨髓与遗传损害，血象检查可发现白细胞、血小板减少，全血细胞减少与再生障碍性贫血，甚至发生白血病。曾经有人对低浓度苯接触工人健康状况进行调查，结果表明：外周血白细胞数虽在正常值范围之内，但非常显著低于对照组，经常性苯接触工人淋巴细胞微核率分布高于非苯接触组，且制苯车间观察人群的淋巴细胞微核率与对照组比较差异有显著性，随作业环境苯浓度的增高，白细胞数有降低趋势，淋巴细胞微核率有增加的趋势。这些均证明低浓度苯对作业人群的健康有损害，尤其要注意对人体遗传物质的损伤作用。吸入4000ppm以上的苯短时间除有黏膜及肺刺激性外，中枢神经亦有抑制作用，同时会伴有头痛、欲呕、步态不稳、昏迷、抽痉及心律不整。吸入14000ppm以上的苯会立即死亡。 3、甲苯对人体健康的危害 甲苯进入体内以后约有百分之48在体内被代谢，经肝脏、脑、肺和肾
食品的生物性污染
食品的生物性污染 食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。 第一节食品的污染及危害 一、食品污染的定义及种类 1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染 化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。 物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。 放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。 （二）食品污染对人体的危害 食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量 一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变 急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药） 2.慢性毒性 污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。 3.三致作用—致畸、致癌、致突变 某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。 所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二节食品的生物性污染概述 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。细
九大因素影响我国食品安全
九大因素影响我国食品安全 从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。下面就此问题略作阐述： 一、微生物污染。微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。 二、化学性污染。食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。 三、环境污染。“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。
目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。 四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。 五、法律保障体系不适应。法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。同时，食品认证体系多头管理，它的作用也没有得到应有发挥。 六、法律法规体系不完善。我国虽然有关于食品质量的总体性法规《食品安全法》、《产品质量法》、《农业法》，但这些法律对食品质量都仅作了一些概要性规定，没能充分反映新形势下消费者
有害化学品的污染危害与环境保护
有害化学品的污染危害与环境保护 随着化学工业的发展，各种化学品的产量大幅度增加，新化学品也不断涌现。人们在充分利用化学品的同时，也产生了大量的化学废物，其中不乏有毒有害物质。由于毫无控制的随意排放及化学品其他途径的泄放，使环境状况日益恶化，严重污染了环境，如何认识化学品的污染危害，最大限度地降低化学品的污染，加强环境保护力度，已是人们急待解决的重大问题。 8.1 有害化学品的污染危害 有害化学品是指任何已经被确认为对人类健康和环境有危害性的化学品。 随着工农业迅猛发展，有毒有害污染源随处可见，而给人类造成的灾害要属有毒有害化学品为最重。化学品侵入环境的途径几乎是全方位的，其中最主要的侵入途径可大至分为四种，（1）人为施用直接进入环境；（2）在生产、加工、储存过程中，作为化学污染物以废水、废气和废渣等形式排放进入环境；（3）在生产、储存和运输过程中由于着火、爆炸、泄漏等突发性化学事故，致使大量有害化学品外泄进入环境；（4）在石油、煤炭等燃料燃烧过程中以及家庭装饰等日常生活使用中直接排入或者使用后作为废弃物进入环境。 进入环境的有害化学物质对人体健康和环境造成了严重危害或潜在危险。 仅举农药这一有害化学品为例，随着农药科技和农业的迅速发展，农药的使用越来越普遍，从不使用农药的自然农业发展到使用农药的现代农业，对于我国这样一个人口众多，耕地面积紧张的大国，农药在解决农作物的自然灾害，促进粮食增产方面发挥了重要作用。无庸讳言，由于农药是一类有毒化学物质，而且是人为主动投加到环境当中，长期大量使用，对环境生物安全和人体健康，必将产生较大的不利影响。这就给人们提出了一个不容回避的现实问题，在充分肯定农药的有利作用的同时，需要充分认识农药对生态环境和人体健康产生的危害。 农药的污染及其产生的危害后果是严重的，尤其对大气、土壤和水体的污染，对环境质量的影响与破坏，特别是地下水污染问题已引起广泛重视；农药污染的生态效应十分深远，尤其对生物多样性保护的影响；农药对人体健康的危害，尤其对三致作用和对生殖性能的影响等。农药环境造成的损失是多方面的，据有关学者研究指出，我国仅由农药的使用，对环境和社会每年造成经济损失达81.23亿美元之多。 此外，农药污染水体还对鱼类和野生动物造成威胁，特别是那些具有难于生物降解和高蓄积性的农药的污染危害更为严重。 联合国国际化学品安全规划署最近提出DDT、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬九种农药和多氯联苯、二恶英和苯并呋喃三种工业化学品为持久性有机污染物，它们在环境中化学性质稳定，容易蓄积在鱼类、鸟类和其他生物体内，并通过食物链进入人体，其中有些物质具有致癌、致畸和致突变性，对人类和环境构成更大的威胁。 同时工业废水也是对环境最大的污染源之一，譬如工业废水中的氰化物等有害物质严重污染了全国主要江河湖泊，使水质恶化，特别是淮河、海河、辽河、滇池、巢湖和太湖（简称"三河三湖"）水污染问题更为突出，给当地经济发展和人民生活带来严重影响。1996年对全国七大水系和内陆河流的150个重点河段的监测评价结果表明，符合地面水环境质量标准的第Ⅰ类和Ⅱ类标准（适用于集中式生活饮用水水源地一级保护区）的仅占了32.2%，符合第Ⅲ类标准的占28.9%，而符
生物技术与食品安全之间的关系
生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全
食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障
化学性污染和生物性污染
生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5 万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。 化学性污染 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。预防 防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有： （1）开展卫生宣传教育； （2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准； （3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关； （4）加强农药管理； （5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。 为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品（包括进口食品），需及时抽样送检。严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。 化学性污染的预防措施 预防有毒金属污染食品的措施：禁止使用含汞农用化学物质，限制食品加工工具、管道、包装、容器、食品添加剂中的铅含量及各种原料的砷含量；制定与完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品卫生标准，加强对食品的监测；严格农药、砷化物等保管制度；严格控制工业三废的排放标准，防止水土遭到污染；要特别注意保护水资源，防止生活用水被
影响食品安全的因素
影响食品安全的因素 引言：国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但从近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜，从“苏丹红事件”、“禽流感”、“三鹿奶粉事件”，到地沟油、瘦肉精、转基因粮食等等，无一不牵动着广大民众的心。总体来说影响食品安全的因素主要有重工业及农副业因素、微观生物因素、食品添加剂因素、转基因因素、食品检验程序因素、文化教育和道德因素等六大因素。 一、什么是食品安全 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。其中保证食品卫生是首要问题，并不是单纯解决吃得吃不好，精细与粗鄙的问题，而是解决吃得干净不干净，有害于无害，有毒与无毒的问题。 二、影响食品安全的六大因素 1、重工业及农副业因素 重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示：全国24省市污染区中，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨，蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重，其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。 另外，为了提高粮食产量，农作物自身的农药残留也是致命的污染源。清理的不彻底，长期的食用，使有害的物质长期在人体内残留积蓄，成为了多种疾病引发的重要因素。社会上新生儿出生畸形，绝大多数都是和怀孕妈妈所食用的食品有关系，这就是污染的食品产生的恶性连锁反应，危机了我们的下一代。 还有肉类食品安全因素。肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相当薄弱。厂商为了快速的牟利，很多动物的饲料都存在问题，长期食用问题饲料，导致市场上的肉制品存在很大的问题。市民对肉类的质量产生了巨大的怀疑。 2、微观生物因素 微观生物在自然界中的生命力合繁殖力是相当强大的。微生物的种类之多，存在范围之广，不是用数字能够计算的。事实上，很多产品的加工生产就是利用细菌来制作的。例如食醋、味精。但是要有严格的控制，否则这种细菌所带来的疾病是致病的危害。据不安全统计，人类的疾病由细菌引发并产生病变的，是最多的因素。在不同的国家和地区相继发生了许多与食品有关的安全问题，如1991年中国上海发生的毛蚶甲肝病毒导致30万人中毒，1994年美国发生的肠炎沙门氏菌污染巴氏消毒液态冰淇凌导致22万人中毒，1996年日本肠出血性大肠杆菌O157：H7导致9450人中毒等。据2012年2月2日，我国卫生部通报，2011年第三季度，我国共报告食物中毒类突发公共卫生事件73起，中毒3224人，其中死亡61人；按中毒原因分类，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总报告起数和中毒人数的47.9%和70.7%。所以
食品安全中的生物污染危害
生态学结业论文 化学化工学院师范专业：刘寿闯 222012316011194 主题：食品安全中的生物污染危害 放眼世界，人类在日益发展的今天，看似和谐安乐，实际上却暗藏杀机。水污染，臭氧空洞，海啸，还有鲜为人知的食品生物污染。 新华社讯日前由中国社科文献出版社出版的《2007年中国食品安全绿皮书》显示，微生物污染和化学性食物中毒是当前影响我国食品安全的最主要因素。 对人和生物有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等污染水、气、土壤和食品，影响生物产量，危害人类健康，这种污染称为生物污染。 水、气、土壤和食品中的有害生物主要来源于生活污水、医院污水、屠宰、食品加工厂污水、未经无害化处理的垃圾和人畜粪便，以及大气中的飘浮物和气溶胶。其中主要含有危害人与动物消化系统和呼吸系统的病原菌、寄生虫，引起创伤和烧伤等继发性感染的溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌，以及可引起呼吸道、肠道和皮肤病变的花粉、毛虫毒毛、真菌孢子等大气变应原。这些有害生物对人和生物的危害程度，主要取决于微生物和寄生虫的病原性、人和生物的感受性以及环境条件三个因素。 空气中的微生物多数是借助土壤以及人和生物体传播，或借助大气飘浮物和水滴传播。地面的微生物、大气中飘浮的微生物均可进入水中而污染水体。邻近城镇的水体，含有害微生物和寄生虫卵较多。海水中病源
菌比淡水少，但海滨、港口因接纳污水，常含有病原菌。水生生物中常带有致病菌。鱼的受污染部位主要是口腔、鳃、胃、肠和排泄腔。土壤中分布最广的是肠道致病性原虫和蠕虫类。 生物污染可分为四类：一是霉菌，它是造成过敏性疾病的最主要原因；二是来自植物的花粉，如悬铃木花粉；三是由人体、动物、土壤和植物碎屑携带的细菌和病毒；四是尘螨以及猫、狗和鸟类身上脱落的毛发、皮屑。 微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。微生物性食物中毒在影响我国食品安全因素中排名第一。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等，是造成细菌和致病菌超标的主要原因。 针对近日引起广泛关注的肯德基“滤油粉”事件，卫生部新闻发言人毛群安介绍，2005年4月，卫生部曾发布《改变油炸和高脂肪食品为主饮的食习惯》公告，公告说明油炸或高脂肪食品，经常食用可能对人体健康有一定影响，这是经过专家认定得出的结论。公告建议大家尽可能避免连续长时间高温烹饪淀粉类食品，减少因炳基酰胺可能导致的健康危害。 谈到怎么加强对餐饮行业食品安全的管理，毛群安说：“国家对于煎炸食品工艺和油品的质量是有规定的，我们监督部门按规定监督。我们提请餐饮企业注意，如何添加添加剂和加工助剂等，这些都应按照国家
第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节环境污染所致的化学危害 一、痕量金属的污染 食品中重金属来源 ●自然环境本底污染：湖北恩施、陕西紫阳富硒区；贵州遵义以南山区、内 蒙古部分草原髙砷；安徽涡阳、大庆地区髙氟 ●工业三废和和农药化肥污染 ●加工过程和包装材料的污 重金属的污染特点 1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用 2、重金属离子在自然环境中不能被破坏 3、水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物 4、只要有微量重金属即可产生毒性效应 一、痕量金属的污染 食品中汞的污染 食品中铅的污染 食品中砷的污染 食品中镉的污染 一、痕量金属的污染 食品中汞的污染 ?来源：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂； 含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染； 含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化，在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg ?汞对人体健康的危害 ◆中毒机理 ?元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。 ?元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。 ?无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。 ?有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。 ◆中毒症状 ◆甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和 力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。 ◆损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。 ◆甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手 指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。 以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。 ●食品中汞中毒案例——水俣病 食品中铅的污染 ●来源 ◆土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2-200m g/k g的 铅。华南地区为26-47m g/k g。 ◆人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、 农药、含铅汽油等。 ◆食品容器、用具造成的污染 ●铅对人体健康的影响 ●成人膳食铅吸收率10%以下， ●3个月-8岁儿童最高达50% ●经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨 ●人体内铅90%蓄积于骨骼中。 ●新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅 占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100 μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。 ●铅中毒的发生机理