弓67
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ICs 120. 10
备案号:25128-2008
中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T 10279-2008
代替SB/T 10279-1997
熏煮香肠
Smoked and cooked sausage
2008-09-27发布2009-03-01实施
中华人民共和国商务部发布
SB/T 10279-2008
前. . 几，
曰
本标准代替SB/T 10279-1997《熏煮香肠》。
本标准与SB/T 10279-1997(熏煮香肠》相比主要修改如下:
—理化指标中水分含量由500o^-70%改为成70%;
—增加了“特级、优级和普通级”;
—增加了烟熏香肠对苯并(a)花( tg /k g) 指标的规定;
—微生物指标中菌落总数由10 000个/g改为符合G B 2 72 6- 2005中规定的50 000 CFU/g; —增加了“判定规则”;
—增加了标签和标志;
—增加了“仓贮要求”、“架垫要求”、“堆码要求”和“召回”;
—取消了“保质期”和“其他要求”。
本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。
本标准起草单位:中国商业联合会商业标准中心、江苏雨润食品产业集团有限公司、山东龙大肉食
品有限公司、山东得利斯集团有限公司、北京天福号食品有限公司、中国肉类协会。
本标准主要起草人:张丽君、赵宁、侯占峰、郑高峰、宫明杰、0亚静、邓富江。
本标准所代替标准历次版本发布情况:
- SB/T 10279一1997。
SB/T 10279-2008
熏煮香肠
范围
本标准规定了熏煮香肠的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、
贮存。
本标准适用于3. 1定义产品的生产、销售和检验。
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789. 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T 5009. 27 食品中苯并(a)花的测定
GB/T 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
CB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 9695. 1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定
GB/T 9695. 8 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695. 11 肉与肉制品氮含量测定
GB/T 9695. 14 肉制品淀粉含量测定
GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定
GB/T 9959. 1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959. 2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 996。鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 9961 鲜、冻胭体羊肉
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令「2005〕第75号
食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
SB/T 10279-2008
3. 1
熏煮香肠smoked and cooked sausage
以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不
乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉
制品。
4 技术要求
4.1 原料
4. 1.1 原料肉应符合GB/T 9959. 1, GB/T 9959. 2, GB/T 9960. GB 9961. GB 2707, GB 16869, GB/T 17238等规定的鲜、冻畜禽肉。
4.1.2 原料肉应经过去皮、骨、筋腔等工序。
4.1.3 原料肉应不沾污、不混有其他杂质。
4.2 辅料
品质应符合相关国家标准和行业标准的规定。
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。
4.4 感官要求
应符合表1 的规定。
表1 熏煮香肠感官要求
项目指标
外观肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损
色泽具有产品固有颜色，且均匀一致
组织状态
组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径为2 mm以上的气孔，无
汁液
风味咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味
4. 5 理化指标
应符合表2 的规定。
表2 熏煮香肠理化指标
项目
指标
特级优级普通级
水分/(g八00 g) ( 70
氯化物(以NaCl计)/(g/100 g) ( 4
蛋白质/(g/100 g) ) 16 14 10
脂肪/(g/100 g) ( 25
淀粉八g八00 g) 簇3 4 10
4. 6 卫生指标
4.6. 1 卫生指标
应符合表3的规定。
SB/T 10279-2008
表3 卫生指标
项目
铅(Pb)/ ( mg/ kg )
无机砷/(mg/kg)
锡(Cd) /( mg/kg)
总汞(以Hg计)/ (mg/ kg )
苯并(a)花`/(5g/kg)
亚硝酸盐(以NaNO:计)/ (mg/kg)
指标
按GB 2726规定执行
“限于烧烤和烟熏香肠。
4.6.2 微生物指标
应符合表4的规定。
表4 微生物指标
指标
按GB 2726规定执行
成-簇
项目
菌落总数/(CFU/g)
1大肠菌群/(MPN八00 g)
一致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)
4.7 生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 19303的规定。
检验方法
5. 1 感官检验
根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。
5.2 水分
按GB /T 9 69 5. 15规定的方法测定。
5.3 氯化物
按GB/T 9 69 5. 8 规定的方法测定。
5.4 蛋白质
按GB/T 9 69 5. 11规定的方法测定。
5.5 月旨肪
按GB /T 9 69 5. 1规定的方法测定。
5.6 淀粉
按GB /T 96 95 . 14规定的方法测定。
5.7 亚硝酸钠
按GB/T 5 00 9. 33 规定的方法测定。
5.8 微生物指标
按GB/T 478 9. 17 规定的方法检验。
5.9 净含f
按JJF 10 70 规定的方法测定。
检验规则
6. 1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
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6.2 抽样
6.2.1 样本数，
从同一批产品中随机按表5抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表5 抽样表
批量范围/
箱
样本数量/
箱
合格判定数
Ac
不合格判定数
Re
毛1 000 5 0 1
1 001^-3 000 10 1 2
>3 001 20 2 3
6.2.2 样品数A
从样本中随机抽取2 kg作为检验样品。
6.3 检验
6.3. 1 出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可
出厂。
出厂检验项目:感官、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。
6.3. 2 型式检验
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验:
a) 更换设备或长期停产再恢复生产时;
b) 原料出现大的波动时;
c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;
d) 国家质量监督机构进行抽查时。
6.3.3 型式检验项目
本标准中4.4,4.5 ,4 .6 和4. 7规定的项目。
6.4 判定规则
6.4. 1 出厂检验判定与复验
6.4. 1. 1 出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。
6.4. 1.2 出厂检验项目有一项(菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项
目的复验。
6.4. 1.3 菌落总数和大肠菌群中有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。
6.4.2 型式检验判定与复验
6.4.2. 1 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。
6.4.2.2 型式检验项目中不超过3项(细菌总数、大肠菌群和致病菌除外)不符合本标准，可以加倍抽
样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为
不合格品。
6.4.2.3 细菌总数、大肠菌群和致病菌中有一项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
7 标签与标志
7. 1 预包装产品销售包装的标签按GB 7718执行。
7.2 运输包装的标志应符合GB/T 191, GB/T 6388的规定。
清真产品按国家有关规定标志。
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SB/T 10279-2008
8 包装、运输、贮存
8. 1 包装
包装材料应符合相关标准的规定。
8.2 运输
运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、棍装。运输中
防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
8.3 贮存
8.3. 1 仓库要求
卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。
8.3.2 架垫要求
产品堆放应垫板，与地面距离不低于10 cm，距墙面15 cm.
8.3.3 堆码要求
按不同批次堆码，堆码整齐。
8.3.4 贮存
成品应在。C - 4℃阴凉、干燥处贮存。
9 召回
应按《食品召回管理规定》执行。
仪CC认! b卜认C一卜、留优
中华人民共和国国内贸易
准肠
标香
业煮
行熏