第二章粮食原料第六节马铃薯

第七节马铃薯

一、生产消费与分类

（一）生产消费

马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。英文名potato。原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。

（二）分类

马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。

马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。

二、性状与成分

（一）性状

马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。中熟品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。

马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相反的一端叫顶部，芽眼从顶部到底部呈螺旋式分布，其顺序与叶序相同。芽眼在薯顶部分部较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道。块茎横切面由外及内，则为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓，内髓的细胞主要充填有淀粉。与甘薯一样，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在，即使蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤、蒸薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥产品。用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大。美国有地方用相对密度为1．064的食盐水，判断粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粉质。

（二）化学组成与性质

马铃薯营养丰富，块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，见表7-1。

表7-1 马铃薯的成分(每100g含量)

水分(g) 蛋白

质

(g)

脂

肪

(g)

碳水化合

物

(g)

钙

(mg)

磷

(mg)

铁

(mg)

胡萝卜

素

(mg)

维生素（mg）

V

B1

V B2V PP V C

79.9 2.3 0.2 17.2 11 64 1.2 0.01 0.10 0.03 0.4 16

马铃薯淀粉含量丰富，所含淀粉颗粒较大，比禾谷类淀粉更易被人体吸收。马铃薯块茎

糖质几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精。马铃薯淀粉平均粒径50μm，比其他粮谷淀粉大许多，卵圆形，颗粒表面有斑纹。它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质，尤其是，它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用(如方便面添加)高级淀粉。

马铃薯含蛋白质虽不高，但氨基酸组成比较合理，有18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。与其他来源的蛋白质比较，更容易被人和动物吸收。含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品。马铃薯中含有Vc、V B1、V B2、Vpp等多种维生素，尤其是含有丰富的V C，且不易受热破坏。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，食用后有很好的饱腹感。马铃薯所含热量低于一般的谷物，因此是理想的减肥食物；鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素，加工时需除去。

马铃薯具有较高的开发利用价值，马铃薯深加工产品（淀粉、全粉、变性淀粉及其衍生物）为食品、医药、化工、石油、纺织、造纸、农业、建材等行业提供了大量丰富的原材料。

（一）加工特性

马铃薯淀粉与其他淀粉相比，具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大，因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性，如成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的粘弹性；马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷，如耐剪切能力不好等。马铃薯淀粉由于其自身分子结构的特点，在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用。在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用；将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作，而且可将色素扩散至织物内部。从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案；在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被

大量广泛的使用；用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取一种超强吸水剂，吸水量可达本身重量的几百倍甚至1000倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等；利用马铃薯淀粉添加在聚氨酯塑料中。既起填充作用，又起交联作用。可增强塑料产品强度、硬度和抗磨性。

变性淀粉是以原淀粉作原料，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能，产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势；再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品而且还可彩用复合变性的方法提高淀粉的性能。

（二）利用

1.马铃薯食品

马铃薯可鲜食。鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来制作菜肴、面点小吃等大众食品。国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉，以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥。马铃薯可制成方便食品、快餐食品、休闲食品，如马铃薯粉、马铃薯全粉、脱水马铃薯片(条)、速冻薯条(薯泥)、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。

2.加工成淀粉及相关产品

由于马铃薯淀粉的优良特性，不仅是制作高级方便面、面类最为理想的添加淀粉，而且还是肉制品、鱼糜制品、鱼饲料等的添加剂或原料。马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料。除马铃薯淀粉外，也可得到其相关产品，包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄糖、膳食纤维制品等。

3.其他制品

马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。

第八节甘薯

一、生产消费与分类

（一）生产消费

甘薯(Ipomoea batatas Lam.)为旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。古名金薯、朱薯和玉枕薯，别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等。英文名sweet potato。原产美洲，15世纪初传人欧洲，16世纪传人亚洲、非洲，1594年传人我国。甘薯在中国分布很广，以淮海平原﹑长江流域和东南沿海各省最多。

（二）分类

根据用途不同甘薯可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，根据烤熟后薯肉的口感可分为粉质、中间质和黏质等品种。

目前世界和我国栽培甘薯的主要品种如表8-1所示。

表8-1 目前世界和我国甘薯主要品种

二、性状与成分（一）性状

甘薯为根浅、叶密、茎多匍匐生长，部分根可膨大成块根的蔓生性作物。甘薯根可分为须根﹑柴根和块根 3种形态。须根呈纤维状，有根毛，根系向纵深伸展，具有吸收水分和养分的功能。柴根粗约1厘米左右，长可达30～50cm ，是须根在生长过程中遇到土壤干旱﹑高温﹑通气不良等原因，以致发育不完全而形成的畸形肉质根，没有利用价值。块根是贮藏养分的器官，也是供食用的部分。因品种土壤和栽培条件不同，块根形状有：纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮色有：白、黄、红、紫红等；肉色有：白、黄、橘红、紫色、紫晕等。块根的外层是含有花青素的表皮，通称为薯皮，表皮以下的几层细胞为皮层，其内侧是可食用的中心柱部分。中心柱内有许多维管束群，以及初生﹑次生和三生形成层，并不断分化为韧皮部和木质部。

同时木质部又分化出次生﹑三生形成层，再次分化出三生﹑四生的导管﹑筛管和薄壁细胞。由于次生形成层不断分化出大量薄壁细胞并充满淀粉粒，使块根能迅速膨大。中心柱内的韧皮部，具有含乳汁的管细胞，最初只限于韧皮部外侧，以后由于各种形成层均能产生新的乳汁管而遍布整个块根，切开块根时流出的白浆，即乳汁管分泌的乳汁，内含紫茉莉苷。

（二）化学组成与性质

在马铃薯的块茎中约含有25%左右的干物质和75%左右的水分，干物质中的主要成分碳水化合物，，其次是蛋白质、脂肪、纤维和灰份等（见表8-2）。

马铃薯皮层中的含氮物质有14.2%～14.7%（对干物质而言），淀粉层中的含氮物质为

9.5%～9.7%。含氮物质对于酒精发酵有很重要的关系，可供给酵母菌养料以制备发酵醪，所以马铃薯是天然的良好的培养基。甘薯含有2％～6％的可溶性糖，因此显甜味，不宜作主食常食，适于作嗜好食品。红薯含有丰富的Vc 、V E 和钙、钾等矿物质，且其Vc 加热耐性明显高于普通蔬菜，被视为碱性健康食品。甘薯淀粉含有10％～20％人体难以消化的以β糖苷形成的β淀粉，作为膳食纤维起到调节肠内菌，防止便秘，预防大肠癌，降低胆固醇的作用。其纤维和维生素营养可和菠菜等蔬菜媲美。

中医学认为甘薯性味甘平、无毒、补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤脏毒。日本国立预防研究所研究证实，甘薯在具有防癌保健作用。日本科学家发现甘薯含有丰富的粘液蛋白，这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用，而且还能保持人体心血管壁的弹性，

阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高肌体的免疫能力。美国科学家发现，甘薯独有的脱氢表雄甾酮，可以防止结肠癌和乳腺癌。块根中还含有一种女性激素(DEHA)，对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用。

工业用马铃薯或称淀粉性马铃薯，淀粉含量17%～18% 。饲料用马铃薯淀粉含量为18%～20%。食用马铃薯淀粉含量为12%～15%。种用马铃薯供繁殖留种用。作为酒精生产所用的原料，应是淀粉含量较高，而蛋白质含量较低的工业用马铃薯。

三、品质检验

不宜条件：温度>15.5℃时易抽芽，产生病害

<9℃时易冻伤

相对湿度 <80%时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐现象

>95%时易使薯堆表层结露，引起病害

五、应用

（一）加工特性

因甘薯水分含量高，直接蒸烤即可食，不像谷类那样需加水才能使淀粉糊化。红薯含β-淀粉酶、α-淀粉酶，贮存或蒸煮时，也可以把一部分淀粉转化为麦芽糖、糊精等，使甜味增强。

（二）利用

鲜薯除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料。

此外还大量作为工业原料。甘薯作为食品加工原料主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、果葡糖浆等。较为深入的加工，以甘薯淀粉改性为主，经化学修饰后，使其溶解性、粘度、稳定性、保水性、耐老化性及透明度等均得到显著改善。酿造工业用曲霉菌发酵使淀粉糖化，生产酒精﹑白酒﹑柠檬酸﹑乳酸﹑味精﹑丁醇﹑丙酮等。甘薯不仅可酿酒、制醋，还可做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉、甘薯糕点、油炸甘薯脆片等食品。它还被制作成果子冻、冰淇淋、果子露等糕点。甘薯叶富含维生素，长期食用可以健身美容。

甘薯还大量用作饲料，其根﹑茎﹑叶可加工成青饲料或发酵饲料，营养成分比一般饲料高3～4倍；也可用鲜薯﹑茎叶﹑薯干配合其它农副产品制成混合饲料。

粮食原料的检验

1、米面制品中掺硼砂的检验

?硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍有些人，在制作米面制品、腐竹、粉肠

等食品时，加入硼砂〈四硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）〉。

?硼砂是一种有毒物质，人食用到一定量时，可引起脑、肝，肾脏及皮肤黏膜的损害，

严重的可发生休克。

?食品中的硼砂污染检测方法如下：

? 1.1 感官检验

? 1.2 pH试纸法

? 1.3 姜黄试纸特性检验法

2、馒头、米粉中掺入吊白块的检验

取待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入1：1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20％，再加锌粒2g左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块。

吊白块：工业用增白剂，学名为甲醛合次硫酸氢钠，是印染行业常用的一种漂白剂，如在食品中使用，会使食品中残留甲醛，甲醛进入人体后，可使蛋白质疑固，人的致死量为l0g。

现在有些人生产馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉等食品以达到增白及增重的目的。

3、用硫磺熏蒸的面食制品检验

国家卫生标准规定，硫磺只允许在蜜饯、果干、干制蔬菜及粉丝等食品中使用, 不允许使用硫磺熏蒸面食制品。

普通硫磺，尤其是土法生产的硫磺，常含有砷类物质，会使人体的胃、肠道功能紊乱，易引起腹痛、头痛，损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定的致癌作用。

能破坏维生素Bl，并可在人体内与钙作用，使钙排除体外。

对于面食是否使用硫磺熏蒸，可通过测定SO2含量的方法来检验。

4、用化肥催生的豆芽检验

自然培育的豆芽：芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。

用化肥浸泡的豆芽：色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨味。

5、粉丝质量鉴别

?一般情况下，纯淀粉制品燃烧比较困难，而有添加物的粉丝较容易燃烧。

?水煮5min

?纯绿豆淀粉制的粉丝形态比较完整；

?掺杂了其它淀粉的粉丝形态不完整、较碎，难捞起来。

6、判断腊牛筋质量的好坏

判断腊牛筋质量的好坏:印刷质量，包装厚薄，包装透明度，封口，闻气味。

粮食深加工

绪论 一、粮食深加工的意义及其概义 定义：在粮食粗加工的基础上，利用单元操作化工过程改变原料的物理性质，使其成为食品或其它行业的原料（专用粉、淀粉）或专业原料，或改变原料的化学性质使其成为全新的另一种物质（如味精等）。 二、粮食深加工技术的任务 1、积极开展深加工产品的研制与开发； 2、加强化工原理等有关学科向粮食深加工技术渗透； 3、搞好粮食深加工设备的选型及标准化； 4、搞好粮食深加工与食品、轻工、化工等相关学科的沟通。 一、玉米米的质量标准 脂肪含量低于1％，水份15％,淀粉89％。 二、玉米米的加工工艺 破碎：6～8瓣，磨齿斜度10：1，钝对钝6牙/254mm，破碴率80～90% 三、工艺流程 角质玉米→初清→清理→水汽调节→脱皮→破碴→分级→制玉米米的碴料→碴中选胚→研磨制米→分级→米中除皮提胚→玉米米。 水磨米工艺流程 净糙米→碾白→渗水碾白→冷却脱水→分级提碎→水磨米 免淘洗米工艺流程 稻谷→初清→清理→砻谷→谷糙分离→净糙→除杂分级→低级碾白→深层碾白→清糠→除碎→白米抛光→成品整理→免淘洗米→打包 ↘色选→密封打包 V B1,V b2强化米 外加硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、VD强化米营养强化米氨基酸、维生素、矿物盐强化米 蒸谷米 内持 留胚米（胚芽米） 蒸谷米工艺流程 稻谷→初清→清理→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米

直接浸吸法制营养强化米工艺流程 米检 ↓ V B6 V ↓ 渣料 ↓ ↓ 干燥V B2各种氨基酸 ↓ 二次浸吸渣料 ↓ 蒸汽糊化 ↓ 喷涂酸液 ↓ 干燥 ↓ 强化米 §1－1 概述 淀粉应用：1、食品发酵工业； 2、医药工业； 3、建材工业； 4、塑料工业； 5、纺织工业。 一、淀粉的物理性状： （一）、淀粉的粒形与结构 白色粉末状，圆形、椭圆形、多角形。 淀粉为多糖类碳水化合物，其化学结构是由葡萄糖单位缩聚合成的天然高分子的支链聚合物和直链聚合物。 （二）、物理特性： 1、糊化特性 将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。 2、凝沉性 稀淀粉糊放置一段时间后，淀粉糊变浑浊度产生沉淀。 二、原料结构及化学组成 壳皮5－6% 胚芽 8－14% 胚乳 78－85% 淀粉占整粒粮食化学成份的85%以上

马铃薯品种及生长特性

马铃薯的种类及特性 2009-12-1 13:55:00 中国食品科技网 一、概述 马铃薯别名又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋、荷兰薯等，原产南美安第斯山脉的秘鲁、玻利维亚等地，明朝末年传入我国。我国各地均有种植，每年大约有6000万亩马铃薯种植面积。我国是世界上最大的马铃薯生产国，却每年需花l 亿多美元从国外进口马铃薯和马铃薯制品。表l列举了我国马铃薯每年的生产概况。表2列举了全球马铃薯鲜薯(potatoes)的贸易概况(1999)。 二、生物学特性 1、根 要栽培好马铃薯，就要知道它与栽培有关的形态特征，以及形态建成过程中生长发育的规律。 马铃薯根茎叶花等的形态特征是鉴定品种、判断植株生长好坏和采取合理技术措施的重要标志。 马铃薯用块茎种植和种子种植时，根的形态不相同。用块茎种植，块茎萌芽后，当芽长了3--4厘米时，从芽的基部发出根来，构成主要吸收根系，称初生根。以后随着芽的伸长，围绕着匍匐茎发生了3-5条根，长20厘米左右，称匍匐根。初生根先水平生长，约到30厘米，然后垂直向下生长。大部分品种的根系分布在土壤表层下40厘米，一般不超过70厘米，在砂质土壤中根深可达1米以上。匍匐根主要是水平生长。

早熟品种的根系一般不如晚熟品种发达，而且早熟品种根系分布较浅，晚熟品种根系分布广而较深。所以种植时要根据马铃薯不同品种的属性和根系的分布情况来确定株、行距，才能获得高产。 用种子种植时植株有主根和侧根，根的分枝随植株的生长而增多。主根为圆锥形伸入土中，若生长条件好，用种子种植的植株(实生苗)的根系也很发达。 根起源于茎内，由靠近维管系统外围的初生韧皮部薄壁细胞的分裂活动发生，若芽组织老化则更深入到较内部的维管形成层附近才发生。由于马铃薯根的这种内生性，所以它的发芽期占时很长，春播一般在播后30天左右出土；秋播即使用3-4厘米长的大芽播种，也要10天左右。发芽期对土壤的温、湿、气要求也较严格。播种后若遇雨或浇水造成土壤板结、憋气，则根系发生和生长缓慢，常成为影响栽培成败的关键。 2、茎 马铃薯的茎分地上和地下两部分。地上茎绿色或附有紫色素，主茎以花芽封顶而结束，代之而起的为花下两个侧枝，形成双叉式分枝。茎上有棱3-4条，棱角突出呈翼状。茎上节部膨大，节间分明。节处着生复叶，复叶基部有小型托叶。多数品种节处坚实，节间中空。马铃薯每个叶腋中都能发生侧芽，形成枝条。早熟品种分枝力弱，一般从主茎中部发生1-4枝；晚熟品种分枝多而长，一般从主茎基部发生。株势的强弱反映种薯质量、栽培条件、技术合理程度等。

第五章 粮食类原料

上下八口人----打一植物（粮食） 第五章粮食类原料 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 〔教学内容〕 第一节粮食 1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： 按照粮食的来源： （1）谷类谷类通称粮食，是植物的种子。谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。 （3）薯类薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。 （4）粮食制品粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。根据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。 按照粮食的产量和应用范围： （1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同，新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米 （2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；

洋芋生长发育对环境条件的要求

授课内容：洋芋生长发育对环境条件的要求 授课人：王平宾 洋芋是一种产量高、适应性强、分布广、营养丰富、经济价值高的既可以当粮食、当蔬菜、当饲料、也可以做工业原料的一种经济作物。水分是洋芋产量形成的基础。认识洋芋需水规律及对其它环境条件的要求具有十分的重要意义。 1. 洋芋的需水规律 土壤水分因土壤、植株的蒸发和蒸腾作用而逐渐消耗，当水 分由田间最大持水量损失到作物生长开始受限制的水量时，这一水量称临界亏缺。临界亏缺值以降雨量单位毫米表示，它相当于恢复到土壤田间最大持水量所需补充的水量。洋芋的水分临界亏缺值估计为 25mm 。土壤水分消耗超过这一临界值时，洋芋的叶片的气孔便缩小或关闭，蒸腾率随之下降，生理代谢不能正常进行，生长受阻，从而导致减产。 洋芋生长过程中要供给充足水分才能获的高产。洋芋植株每制造1 公斤干物质约消耗708 公斤水。在壤土上种植洋芋，生产1 公斤于物质最低需水666 公斤，最高1068 公斤。沙质土壤种洋芋的需水量为1046 —1228 公斤。一般亩产2000 公斤块茎，每亩需水量约为280 吨左右，相当于生长期间419 毫米的降水量。

整个生育期间，土壤湿度保持田间最大持水量的60 ％一80％为最适宜。 发芽期单凭种子中的水分就足够第一阶段生长需要。但如果土壤中不含易于被根系吸收的水分，则根不伸长、芽短缩，不能出土。因此，发芽期需土壤有足够的底墒，播种后得保持洋芋种薯下面土壤湿润，上面土壤干爽，是保证适时出苗的技术要点。 幼苗期由于植株小，需水量不大，约占一生总需水量的 10％一 15 ％，土壤保持田间最大持水量的 65％左右为宜；要求适当的土壤湿度，前半期保持适度干旱，然后保持湿润，原则是不旱不浇。 块茎形成期，茎叶开始旺盛生长，需水量显著增加，该期需水量占全生育期总需水量的 30 ％左右，保持田间最大持水量的 70％一 75 ％为宜。 块茎增长期，茎叶和块茎的生长都达到一生的高峰，需水量最大，亦是洋芋需水的临界期，保持田间最大持水量的 75％一 80 ％为宜。 淀粉积累期需水量减少，占全生育期总需水量的10 ％左右，保持田间最大持水量的 60 ％一 65％即可。若后期水分过多，容易造成烂薯，影响产量和品质。 2. 温度及光照需求

马铃薯生长发育的适宜环境

马铃薯生长发育的适宜环境 马铃薯生长发育的适宜环境 发布时间: 2004-9-10 信息来源： 马铃薯是冷凉型作物，特别在低温短日照条件下利于块茎生长和发育，因此在生产上因地制宜采取有效的技术措施，创造利于块茎生长发育条件，促进块茎高产。马铃薯生产发育适宜环境： 温度解除休眠的块茎5℃时即可发芽。初苗生长发育的最适温度为13℃－18℃，茎叶生长在18℃－21℃时最适宜，开花最适温度为15℃－18℃，块茎形成的适宜温度是20℃。 水份马铃薯生长发育过程中对水的需要量很大，研究结果表明每制造生产1000克干物质的耗水708公斤、在公顷产块茎22.5吨－30吨时，公顷耗水量达3200－4200吨。从蕾开始到块茎膨大这一时期是产量形成的关键时期，对水分供应极为敏感，一旦缺水、产量将大幅度下降，用其它技术难以弥补。 土壤马铃薯对土壤的适应范围较广，除过酸、过碱、过粘的土壤及低洼排水不良的耕地外都可栽培。但以耕层深、土质疏松、排水透气良好的沙壤土最适宜。 肥料马铃薯是高产作物，对肥料需求量很大，肥料供应不足，则不能

获得高产。据实验每生产1000斤块茎需从土壤中吸收氮5－6斤、磷1－3斤、钾11－13斤。 氮肥的主要作用是提高光合生产率，增加叶绿素含量。合理施用氮肥可促使植物早生快发，形成丰产株型。但如施氮过量，则使生长中心以地上发育为主，引起徒长，阻碍块茎发育，严重影响产量。 磷肥能大大增强氮肥的增产效益，加强块茎干物质和淀粉积累，提高快茎淀粉含量。磷肥可促进根系生长，提高植株的抗寒、抗旱能力，还有促进早熟的作用。如缺磷、叶片生长受阻，块茎内出现褐斑，蒸煮时脆而不软，严重影响食用品质。 钾肥有加强植株体内代谢过程的作用，增强光合强度，延缓叶片衰老，促进块茎营养物质合成，使茎杆增粗，减轻倒伏，叶片增厚，提高抗病能力及抗寒性。植株缺钾则生长缓慢，甚至停止生长、节间变短，植株很容易受寄生病菌侵害；地下块茎变小，品质变劣。 其它元素在马铃薯生育期间，钙、镁、硼等微量元素也必不可少。 光照马铃薯生长发育对光照强度及每天日照时数有明显反应。日照、光强和温度互相影响。 马铃薯各个生育时期产量形成最有利条件是：初苗期短日照、强光和适当高温利于促进根系发育、形成壮苗和提高结薯。发棵期长日照、强光和适当高温利于植株健康发育、为高产奠定基础。结薯期短日照、强光和较大的昼夜温差利于同化产物向块茎转移，促使块茎高产。 马铃薯增产潜力 马铃薯是高产作物，一般垧产可达4.5万斤左右，高产

粮食油脂部分讲稿

粮食油脂部分讲稿 第二章粮谷原料 第一节概论 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳 2．成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 ③多糖: 淀粉中国国家标准：GB/T.14490—93 纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。 粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 （四）谷类的保藏与卫生 1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 2.卫生： ①贮藏、流通中霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；②环境问题 二、豆类 （一）豆类的生产、消费与流通 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，

钾对马铃薯生长发育及产量_品质影响的研究进展

钾对马铃薯生长发育及产量、品质影响的研究进展 易九红1,刘爱玉2,王云高3,邓力超1,李　立1,周　虹1,黄艳岚1 (1湖南省作物研究所,长沙410125;2湖南农业大学棉花研究所,长沙410128; 3湖南省马铃薯脱毒快繁中心,长沙410219) 摘　要:钾是作物生长必需元素,在维持细胞内物质正常代谢、酶活性增加,促进光合作用及其产物的运输和蛋白质合成等生理生化功能方面发挥着重要作用。综述了钾对马铃薯生长发育进程及产量、品质形成的影响,总结了不同钾源对马铃薯的影响,并进行了展望。 关键词:马铃薯;钾营养;施肥;产量;品质 中图分类号:S532.062 文献标识码:A 文章编号:1001-5280(2010)01-0060-05 Research Progress on Effects of Potassium Application on Growth,Yield and Quality of Potato YI Jiu-hong1,LIU Ai-yu2,WAN G Yun-gao3,DENG Li-chao1, LI Li1,ZH OU H ong1,HU AN G Yan-lan1 (1Hunan Cr op Resear ch I nstitute,Changsha,Hunan410125,China; 2Instit ute o f Cott on Science,Hunan A gr icult ur al U niver sity,Changsha,Hunan410128,China; 3Hunan Pot ato D evir using and M ass P ro pagat ing Center,Chang sha,Hunan410219,China) Abstract:Po tassium is an essential element fo r cro p g ro wt h,which play s an impor tant ro le in mainta ining nor mal mat erial metabolism,increasing enzyme activ ity,pro moting pho tosy nt hesis and tr anspo rt atio n o f photo synthate,pr omo ting pro tein sy nthesis.In this a rticle,effect s o f potassium o n gr ow th and dev elo pment,yield and quality o f pota to w er e summ arized, and the r esear ch directio ns w er e pr ospected. Key words:P ota to;Po tassium nutr ition;Y ield;Q uality 马铃薯是需钾量较大的作物。而我国耕地土壤普遍缺钾,缺钾土壤约占全国耕地面积的23%[1];我国钾资源也相对短缺,钾肥年产量不足消费量的10%[2],使得钾肥供需矛盾突出。特别是近几十年来,由于化学肥料迅速普及、单产水平不断提高、钾肥施用量不足、有机肥施用量不断减少,导致中国农田养分收支失衡,钾素严重亏缺,表现为土壤钾含量下降,缺钾面积和施钾有效地区不断扩大。钾素的亏缺已是一个近乎全国性的严重问题[3],严重地限制了作物产量提高和品质改善。 本文总结并评述了钾营养对马铃薯生长发育及产量、品质的影响,旨在借鉴已有的研究成果和经验,为 收稿日期:2009-12-21 作者简介:易九红(1979-),男,安徽怀远人,博士,主要从事薯类栽培与育种,Em ail:y ijiuho ng2009@https://www.sodocs.net/doc/936801621.html,。 基金项目:湖南省农科院创新项目(2009hnnky cx26)。探明马铃薯钾营养机制及遗传改良奠定基础,并为优质马铃薯标准化高产栽培提供科学理论参考。 1　马铃薯的吸钾特性 钾参与植株体内一系列生理生化过程,在生长、代谢、酶活性调节和渗透调节中发挥着重要作用[4]。马铃薯对氮磷钾的吸收比例为N∶P2O5∶K2O=1∶0.175∶2.142[5],其中以钾吸收量最大。每生产1000kg马铃薯块茎需吸收9.2kgK2O[6];在优化栽培条件下,马铃薯成熟期叶片、地上部分和块茎的钾素分配率分别为10%～20%,10%～20%,60%～70%[7]。刘克礼等试验表明,马铃薯对钾营养的吸收速率呈双峰曲线,峰值分别出现在块茎增长初期和淀粉积累期,且以淀粉积累期的吸收速率最高(149.73m g/株?d)、累积量最大(6.899g/株);在块茎形成以后,块茎中钾营养累积量不断上升,一直到成熟期的68%钾素转移到块茎中[8]。可见,大多数钾营养都分配到块茎中,块茎是钾

粮谷原料word版

第二章粮谷原料 教学目的要求： 粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系 重点： 大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识 难点： 大米、小麦品质的检测 主要内容： 第一节概论 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。 一谷类的生产、消费与流通 （一）谷类的生产 我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。 （二）消费和流通 谷类中小麦和大米主要作为主食消费。 大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。 小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5% （三）谷类的性状与成分 1.构造与组织 谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三 部分。 1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋 白质、和矿物质。 2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作 用，便于谷物储藏。 3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也 有蛋白质成分。 谷粒的主要可食部分是胚乳 2 成分组成与营养

成分蛋白 质 糖类脂肪矿物质维生素 含量 一般 6%- 14%， 赖氨 酸缺 乏 约70%左右，其中淀 粉约占90%，一般直 链淀粉占20%-25%， 糯米几乎全部是支 链淀粉。还含有膳 食纤维、糊精、可 溶性糖 约2%左 右，多含 在胚芽 中。多由 不饱和脂 肪酸组成 磷、钾较丰 富，还含有 钙、铁、锌 等，主要存在 于谷皮与糊粉 层 V B 族，尤其V B1 丰富，但精粮 V B1 较少。胚芽 中V E 较丰富。 V A 、V C 、V D 含量 低。 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。 限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。 糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。 （三）谷类食物的特征 1.营养丰富 富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 （五）谷类的保藏与卫生 1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。 2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污 二豆类的生产、消费与流通 （一）豆类的生产 豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆 等。 （二）消费与流通 做主、副食用。 我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。 （三）豆类的性状与成分 1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。

食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)

1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（食品安全法定义） 2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。包括食品主料、食品配料和食品添加剂。 3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。 二、食品原料的分类 （一）按来源分类 1、植物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品， 2、动物性食品 水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。 3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。 （二）按生产方式分类 1、农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2、畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4、林产品（Forest Products） 林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。 5、其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。 （三）按食品营养特点进行分类 1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1) 热能源（黄色）——提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等； (2) 成长源（红色）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源（绿色）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻类等。 2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。） 原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】 ●油脂，糖类（限量食用） ●动物性食品，豆类，坚果，花生类； ●果蔬类；

洋芋生长发育对环境条件的要求

授课内容： 洋芋生长发育对环境条件的要求 授课人： 王平宾 洋芋是一种产量高、适应性强、分布广、营养丰富、经济价值高的既可以当粮食、当蔬菜、当饲料、也可以做工业原料的一种经济作物。水分是洋芋产量形成的基础。认识洋芋需水规律及对其它环境条件的要求具有十分的重要意义。 1.洋芋的需水规律 土壤水分因土壤、植株的蒸发和蒸腾作用而逐渐消耗，当水分由田间最大持水量损失到作物生长开始受限制的水量时，这一水量称临界亏缺。临界亏缺值以降雨量单位毫米表示，它相当于恢复到土壤田间最大持水量所需补充的水量。洋芋的水分临界亏缺值估计为25mm。土壤水分消耗超过这一临界值时，洋芋的叶片的气孔便缩小或关闭，蒸腾率随之下降，生理代谢不能正常进行，生长受阻，从而导致减产。 洋芋生长过程中要供给充足水分才能获的高产。洋芋植株每制造1公斤干物质约消耗708公斤水。在壤土上种植洋芋，生产1公斤于物质最低需水666公斤，最高1068公斤。沙质土壤种洋芋的需水量为1046—1228公斤。一般亩产2000公斤块茎，每亩需水量约为280吨左右，相当于生长期间419毫米的降水量。整个生育期间，土壤湿度保持田间最大持水量的60％一80％为最适宜。 发芽期单凭种子中的水分就足够第一阶段生长需要。但如果土壤中不含易于被根系吸收的水分，则根不伸长、芽短缩，不能出土。因此，发芽期需土壤有足够的底墒，播种后得保持洋芋种薯下面土壤湿润，上面土壤干爽，是保证适时出苗的技术要点。 幼苗期由于植株小，需水量不大，约占一生总需水量的10％一15％，土壤保持田间最大持水量的65％左右为宜；要求适当的土壤湿度，前半期保持适度干旱，然后保持湿润，原则是不旱不浇。

第二章蒸馏酒的种类

第二章 蒸馏酒的种类 一、白兰地 二、威士忌讳 三、金酒 四、老姆酒 第一节 世界蒸馏酒的分类 世界蒸馏酒一般可分为七大类； 一是中国白酒； 二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地； 三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌； 四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒； 五是以食用酒精为原料的俄得克； 六是以食用酒精串香杜松子等的金酒； 七是其他蒸馏酒。 第一节世界蒸馏酒的分类 一、白兰地 白兰地（Brandy）是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇（Cognec）。 现市场上常见的科涅克白兰地有：KENNESSY、MARTELL、REMYMARYIN（人头马）等。白兰地 二、威士忌 威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%～42%。 英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。 按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。 威士忌 三、老姆酒 老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。 老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。 老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。 左图—摩洛加老姆酒右图—椰子味老姆酒 四、俄得克 俄得克（Vodka）又名伏特加，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感，成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、干爽，无异味。 俄得克 五、金酒 金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅

不同环境条件对马铃薯生长的影响

不同环境条件对马铃薯生长的影响 2014-08-16 严程明广州一翔 1、土壤 马铃薯是块茎作物，对于土壤质地以及土壤的通透性具有较高的要求，沙壤土是目前比较适合马铃薯生长的土壤，具体优点有以下几点： 1）沙壤土疏松透气，回温快，有利于马铃薯及时出苗， 便于根系的生长和块茎的膨大。 2）便于耕作。 3）不容易积水，减少了薯块因缺氧、气孔张开，感染病 菌的风险。 4）收获方便，薯块干净，表皮光滑，商品品质较佳。 但沙壤土也存在着一个比较明显的缺陷，由于通透性较佳， 相应的水蒸发速度也较快，对于缺水或灌溉条件不足的地区，马铃薯宜平作，尽可能的减少土表裸露面积。及时中耕培土，阻断土层中的毛管孔隙，可有效降低土壤水分的蒸发速率。 黏重土壤由于保水性较强，土壤回温慢，比较湿冷，不利于马铃薯出苗，耽误农时，在这种情况下需适当浅播，一方面可以减少芽苗破土的压力，另一方面浅层土温度相对较高。其次，黏重土壤通透性不佳，不利于根系的生长发育，进而影响地上部茎叶的生长，降低光合产物的累积，最终影 响薯块的生长发育，而且在郁闭的土壤环境中也给薯块的膨大带来额外的压力，易产生畸形薯，降低商品品质。再次，黏重土壤排水效果较差，如果在薯块发育后期至成熟期，土壤中水分过多未能够及时排出去，薯块缺氧，表皮气孔张开，极易感染病菌。最后，黏重土壤不利于耕作，水分多粘性较大，水分少则形成土坷垃，损害根系和薯块。

对于黏重土壤，种植马铃薯宜起高垄，有利于水分的排除，同时适当浅播，有利于出苗。多施有机肥，也可在一定程度 改良土壤质地。 2、光照 光照有长日照和短日照之分，很多人感觉很奇怪，为 什么在华北生长的马铃薯能开花，而位于南方冬作区的马铃薯却不见开花，其根本原因就是出在光照上。马铃薯花芽的分化需要在长日照情况下才能够发生，华北一作区马铃薯生长季节位于6 至8月份，日照长度甚至可达16 个小时以上，而南方冬季日照长度仅10 个小时左右，属短日照，不利于花芽的分化。 日照的长短除了会影响到马铃薯花芽的分化以外，还 可控制株高和匍匐茎的长度。短日照会限制马铃薯株高和匍匐茎的长度，使匍匐茎膨大提前，结薯早而快。通常情况下，在北方长日照条件下生长的中晚熟品种，在南方短日照环境中则表现的是早熟品种的特性。 不同时期生长的侧重点不同，对光照的要求也不尽相 同。 发芽期：促进薯块萌发出短而壮的芽苗是保证植株旺 盛生长，进而高产的先决条件，短日照可以抑制芽的伸长，避免长成瘦高弱苗，可以在休眠期将种薯置于短日照情况下催芽，促进短壮芽的形成。 幼苗期：幼苗期以促进根系的良好发育以及壮苗为首 要目标，需要短日照、强光。 发棵期：发棵期以则以促进茎叶快速生长，增强光合 作用，促进光合产物的合成，为薯块的生长发育奠定良好基础为主，所以这个时期需要充足的光照和长日照条件。

第二章粮食原料第六节马铃薯

第七节马铃薯 一、生产消费与分类 （一）生产消费 马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。英文名potato。原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。 （二）分类 马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。 马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。 二、性状与成分 （一）性状 马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。中熟

品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。 马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相反的一端叫顶部，芽眼从顶部到底部呈螺旋式分布，其顺序与叶序相同。芽眼在薯顶部分部较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道。块茎横切面由外及内，则为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓，内髓的细胞主要充填有淀粉。与甘薯一样，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在，即使蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤、蒸薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥产品。用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大。美国有地方用相对密度为1．064的食盐水，判断粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粉质。 （二）化学组成与性质 马铃薯营养丰富，块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，见表7-1。

第六章马铃薯

第六章马铃薯 第一节概述 一、马铃薯在国民经济中的意义 1．马铃薯是宜饲宜做工业原料的粮食作物， 2．淀粉含12%～22%，丰富的蛋白质、糖类、矿物质盐类和维生素B、C等。 3．块根单位重量干物质所提供的事物热量高于所有的木谷类作物。 4．可以制作淀粉、糖精、葡萄糖、酒精等工业产品，加工成薯片、薯条、全粉等。 5．还是多种家禽和家禽的优质饲料。 二、马铃薯的起源、分布与栽培区划 （一）马铃薯的分布与起源 马铃薯栽培种的起源中心为秘鲁和玻利维亚交界处的“的的喀喀湖”盆地中心地区。南美洲是马铃薯的故乡。野生种的起源中心是中美洲及墨西哥， 马铃薯是第四大农作物。分布世界五大洲148个国家和地区。主产过为中国、俄罗斯、乌克兰、印度、波兰，占世界的60%。 我国主产区为东北、华北、西北和西南占全国的90%以上，面积最大的是内蒙古，种植面积64.64万hm2黑龙江省种植面积为24万hm2,占全国6.2%。

（二）马铃薯的栽培区划 三、北方一作区黑龙江、吉林、辽宁省除辽东半岛以外的大部分，内蒙古、河北 北部、山西北部、宁夏、甘肃陕西北部，青海东部和新疆天山以北地区。 2．中原二作区辽宁、河北、山西、陕西四川省的南部、湖北、湖南两省的东部、河南、山东、江苏、浙江、安徽、江西等省。实行春、秋二季栽培。春季多为商品薯生产，秋季主要是生产种薯。与其他作物间套作。 3．南方二作区广东、广西、海南、福建和台湾等省。秋播后冬播，栽培的集约化程度高，是我国重要的商品薯出口基地。 4．西南一、二季混作区云、贵、川、西藏等省及湖南、湖北的西部山区。本区多为山地和高原，区域广阔，地势复杂，海拔高度变化很大。马铃薯在本区有一季作和二季作栽培类型。 三、我国马铃薯生产发展概况 1950年全国马铃薯栽培面积155.9万hm2,总产8701kt，平均单产5.58t/hm2,1982年全国栽培面积245万hm2,平均单产9.7t/hm2，1995年以来，发展很快，2000年全国栽培面积472.3万hm2，总产66282kt,平均单产14t/hm2。 第二节马铃薯栽培的生物学基础 一、马铃薯形态特征 马铃薯是茄科（Solanaceae）茄属（Solanum）的草本植物。 （一）根 马铃薯由块茎繁殖发生的根系为须根系。可分为两类。一类是在初生芽的基部3～4节上发生的不定根，芽眼根后节根，分枝能力强，宽度30cm左右，深度可达150～200cm，是主体根系，一类是在地下茎的上部各节上陆续发展的不定根，分布在表土层。(图10-1) 马铃薯根系分布 马铃薯由种子繁殖的实生苗根系，属于直根系。

第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉

第三节小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。 （二）分类 二、性状与成分 （一）小麦的结构 小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。 1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。

粮食基础知识系列三

粮食基础知识系列三 名词解释 1.砻谷 稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.碾米 稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。 3.皮磨系统 将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，使胚乳与表皮最大程度的分离。 4.渣磨系统 处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨。 5.清粉系统 利用风筛结合，将从皮磨系统来的纯粉粒连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统。

6.心磨系统 将从皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提除麸屑。 7.尾磨系统 处理心磨系统提出的含麸屑多的麦心。 8.麦路 麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。 9.粉路 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。 10.小麦品质 即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 11.专用粉 即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

12.面筋质 面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 13.稻谷爆腰率 在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率。 14.植物油 植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，也是目前人们主要的消费油脂。 15.木本油料 植物油料包括草本和木本两种，木本油料主要来自木本栽培和种植得到的油料。常见的木本油料有：油橄榄、油茶、油用牡丹、山桐子、文冠果等等。 16.大豆预处理 大豆取油之前进行的清理、调质、脱皮、破碎、轧胚、膨化等一系列的处理，使物料具有一定的结构特性，达到取油工艺的要求。

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第一章绪论(了解内容) 第一节食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 ?食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。 ?包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品 ?食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。 食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。 目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点:含义广博,丰富多彩。 二、食品原料的分类 （一）按生产方式分类 植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类） （二）按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 三群分类法：由食品的颜色印象称呼。 （1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.

（2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。指：水果、蔬菜、海藻类等 （三）按使用目的的分类 三食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分） （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉 食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。（-------可以有一图P5要补充-----） 1、研究食品资源的性状、品质是食品资源学的重要内容。 决定其性状和品质的是它的品种、生育环境和培养方法。因此农学与资源学有着密切的联系 2、从食品资源的使用目的来看，该学科与人体营养学、医学有着非常密切的关系。 3、食品资源学也涉及经济学、市场学和关于食品流通的法律、法规方面的知识。 综上所述：食品资源学不仅是食品学科的专业基础课，也是汇集了多门学科知识的综合学科。