久久鸭脖的做法

久久鸭脖的做法

武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）

肉桂28

白芷30

砂仁15

红蔻15

八角30

小茴香30

香果10

千里香10

香籽10

草果15

玉果15

陈皮20

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。

此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；

操作流程：

1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，

盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。

2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。

3．卤制：将配制好的卤水烧开，

投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟

4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳

注意事项

1硝的添加量要适量，多则中毒

2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，

3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水

4夏季卤水应每日烧开，以防变质

5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料

6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

其他原料的卤制时间：

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，

鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行

香辣鸭脖的制作配方

原料:

鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

制法：

1. 鸭脖子初加工

冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

2. 制卤汁

干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

3. 卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：

1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。

2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。

3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。

4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

原料:

鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

制法：

1. 鸭脖子初加工

冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

2. 制卤汁

干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

3. 卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：

1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。

2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。

3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。

4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

武汉九九鸭脖的制作工艺

武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤

汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。这个是我转的别的论坛上的！希望你能喜欢，是秘方不能随便传哦！

麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤香草

制法:

1.卤水制做:

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:

卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:

捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火

25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:

将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法

做法：

1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓

2)用盐酒葱姜腌两小时.

3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

武汉久久鸭脖的配方＆做法

为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？

[工作]绝味鸭脖的做法与配方

[工作]绝味鸭脖的做法与配方 绝味鸭脖的做法与配方.txt人生在世，难敌宿命，沉沦其中。我不爱风尘， 似被前缘误～～我只为我最爱的人流泪“我会学着放弃你，是因为我太爱你”赢了你,我可以放弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽量减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅游等。但是，不管如何，人们还是有一个消费“底线”，如今大学生人数不断飙升，而无论大学生或者中学生的消费能力都是我们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... >>2个相似问题绝 味鸭脖的做法好像是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。祝你好运。正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方法原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖 精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大家，有谁知道这个的做法呢,还有没有别的做法呢, 有没有那

武汉鸭脖的配方和制作方法(绝对正宗,绝对绿色)

正宗的鸭脖4 点1 观色优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4 回味鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻 辣味卤汁原料：袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克、丁香 5 克、砂仁8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶 3 克、精盐200 克、味精15 克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000 克、精炼油2，000 克。 制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克、精盐100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块 食用。香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。 补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。 2、红曲米的量是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以 了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方

香辣金针菇的制作工艺

香辣金针菇的制作工艺 一、材料与方法 1、主料和配料： 金针菇、食用油、辣椒油、青花椒油、食用盐、味精、泡椒液、柠檬酸、Vc、干辣椒及香辛料等 2、设备： 食品真空封口机、杀菌锅、离心机、拌料机、夹层锅、酸度计、电子称等3、工艺流程： （金针菇）盐渍原料→浸漂（修整、脱盐）→预煮、护色→（发酵）→脱水→拌料→计量、装袋→真空封口→平整→杀菌→风干→装箱→成品 二、加工操作要点 1、原料的选择：选用无霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的优级新鲜或盐渍金针菇。 2、原料的预处理将盐渍好的优级金针菇休去多余的金针菇的菇脚（黑色），剔除不合格的金针菇，用流动清水浸漂进行脱盐处理，定时进行搅动，让金针菇与水充分接触，以脱去过多的盐分，直到盐分含量为1.75%左右。 3、预煮将预煮缸内加入办缸水，用蒸汽加热至沸腾时将预处理好的金针菇倒入，同时加入料一定量的柠檬酸液进行护色，煮沸15-20min（预煮的过程中用漏瓢不断的翻动，以保证金针菇受热均匀充分，蛋白定性良好，护色良好），捞出滤干、冷却备用；脱水将发酵入味后的金针菇放入脱水机中脱水。 4、拌料将脱水好的金针菇放置于干净平整的工作台上摊开，选出不合格品及残存杂质后备拌料所用； 5、将选好的金针菇和配好的调味料倒入拌料机中，搅拌均匀后倒入干净洁净的专用容器中，以备称量；调味辅料配料比例：金针菇食用盐红油（生产前已经煎制好）香油味精山梨酸钾与尼辛的复配液酵母抽提物 I+G 6、分装、封口称重：计量要求准确，保持热封口袋口干净、不受污染，保证真空封口效果良好 五、辊碾 六、杀菌 七、风干、装箱 香辣红油炼制方法： 原料的选择： 1.子弹头辣椒、二荆条、小米辣 2.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果浓烈一点，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。（主要根据炼制红油的做来来决定添

麻辣鸭脖经典配方

麻辣鸭脖经典配方； 原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、福建古田辣椒王300克、姜块100克、葱节120克、八角50克、三奈10克、白扣50克、桂皮30克、小茴香20克、白芷50克、桂枝20克、黄栀子5克、草果10克、四川大红袍花椒100克、丁香5克、砂仁8克、肉豆蔻12克、排草15克、香叶130克、精盐200克、味精150克、硝盐5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤8000克、精炼老油2000克、红油郫县豆瓣酱250克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、白芷、桂枝、白扣、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节、郫县豆瓣酱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选福建古田辣椒王为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

武汉久久鸭脖的制作方法

武汉久久鸭脖的制作方法 麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤. 关键是每种料的分量难以掌握呀！ 这可是商业机密哟！！如果谁能自己研究出来味道跟精武路上的鸭脖一样，那就可以自己开店咯！！ 其他资料没有找到，只找到武汉久久鸭脖的制作方法，希望对你有所帮助。麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭 脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的

九九王卤鸭脖子配料与程序

九九王卤鸭脖子配料与程序 一．九九王鸭脖子卤水制作方法； 1.第一次，卤水煲制时间比较长，现以25斤水为例，放3-5斤龙骨或鸡架， 跟配好的中药材包，合在一起，刚开始用大火煲开，在改用小火煲6-10小时，把锅里面的渣捞出来。 2.第二次在加配好的中药材一起再煲半小时后放食用盐350克，鸡精，味精 各150克，红曲米30-40克，花椒35克左右，注意：刚做好的新卤水肯定没有老卤水味道好，卤水是越老越好，用的时间越长越好。 3.第三次开始试做鸭脖子，但第一次做鸭脖子口味肯定没有那么好，但是可 以少做几公斤，以1公斤为例，注意：如有一些老卤水就直接加煲好的龙骨汤就可以了，或者加清水放龙骨及其它直接在锅里面一起卤。 4.第四次：以下是做鸭脖子公式及做的方法：X代公斤数量。 >X15公斤以上：辣椒X*25=克，花椒X*2.5=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克，第一锅，药包：放1包，第一锅，如果加谁或者汤，每加22斤水，盐加250克，味精加125克，鸡精加125克 >X15公斤以上：辣椒X*25/2=克，花椒X*2.5/2=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克,第二锅，药包：可以用二三次换一次。一，配料 1，包颈子，25克盐，20克味精，20克鸡精，25克辣椒。 2，要包香料《卤科》。

3，红曲米每10克鸭脖子放100克。 二，程序 1.火力一定要到位。 2.第一次开时，下卤科。 3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。 4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心， 猪心等 5.第四次开时，翻一下，下盐，鸭翅，鸭头，鸭肠等 6.第五次开时，翻一下，放鸡精，味精等 注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量

绝味鸭脖的营销策划书

绝味鸭脖的营销策划书 目录 一、背景 二、公司介绍 1.公司简介 2.产品简介 三、绝味问卷调查 四、PEST分析 五、市场环境分析 （一）行业环境分析 （二）竞争对手分析 （三）消费者分析 （四）SWOT分析 六、营销环境分析 （一）产品分析 1.产品特色 2.产品包装 （二）产品市场前景分析 （三）消费者分析 1.目标消费者 2.影响消费者购买的因素 七、绝味长沙地区的促销

（一）策划目的 （二）具体实施方案 1.广告策划 2.促销活动 附录：绝味长沙地区的问卷调查

一、背景 随着人们生活水平的提高，人们对休闲食品的需求日益增加，促进了这一市场的迅速发展。根据调查显示，休闲食品市场发展前景巨大，在食品行业中处于朝阳产业的地位。一直以来，卤味因其口味醇香、食用方便深受大众的欢迎。据官方统计显示：在餐饮消费中卤制品消费所占比重接近10%，每年达千亿元以上，而且每年以30%的速度递增。同时专家指出，“目前全国的卤味熟食市场已成烽烟之势，50亿的市场份额等待这些企业去瓜分，而且还在以每年20%的速度增长。”由此可知卤味的市场潜力是巨大的，由此我们对卤味这个市场进行研究。 随着智能手机的推广和移动信号的逐步升级，卤味这个行业从单纯的线下变成了O2O（线上线下）的经营模式，所以我们以绝味这个品牌为例来分析社区O2O商业形态。 二、绝味公司介绍 1.公司简介： 长沙绝味轩企业管理有限公司成立于2005年，是一家从事休闲食品连锁经营的专业性公司。成立之初即进行了大胆创新，引进企业咨询、管理的服务模式，对品牌公司秉承“规范管理、标准服务、诚信经营”的经营理念，引进了大批优秀人才，组建了训练有素、精干高效的专业管理团队，同时也吸纳了诸多颇具实力的战略合作伙伴，通过运用先进的市

关于绝味鸭脖加盟店的创业计划

关于绝味鸭脖加盟店的创业计划一、个人情况 我是一名大二的物流专业的的学生，生活在一个农村家庭，家境不是很好，由于专业职业下指导和根据自己适合自己的发展方向的目标，想要成立一家公司，但是大型的公司对于自己来说成本是一个比较大的难题，根据市场的调查发现加盟公司有自己的发展前景，所以决定成立一家比较符合自己实际情况的公司。 二、公司的概况 1、总公司的介绍 绝味轩企业管理2005年成立于长沙，是一家从事休闲食品的连锁经营的专业性公司。成立之初大胆创新，引进企业咨询，管理的服务模式，对品牌公司秉承“规范管理、保准服务、诚信经营”的理念，通过运用市场的营销手段、整合各种优势资源，全面创造共赢的发展格局。公司生产的“绝味”系列产品于2005年正式上市以来，以独特的口味、品种多样、贴近时尚倍受广大消费者的青睐。目前公司旗下的管辖有华中、华南、华东、华北等19家分公司，并建立起超过3100家特许零售专卖店，已经成为整个行业的领先者。年销售额达12个亿。 2、总公司的的运营模式 公司依照现代化企业的运营模式，采用特许加盟连锁的经营策略，统一店面的形象，统一管理制度，统一的送货到店的体系，统一的品牌推广，严格的检查产品的质量，保证产品优质的质量和独特的口味。开拓进取，致力打造“创造行业标准的引领行业发展”的连锁机构。 3、本公司介绍 公司是一家从事休闲食品经营的专业性公司，是绝味总公司旗下一家加盟连锁的公司，所以的需要产品都是总公司直接发配的，主要经营的产品是一种大众化口味的卤味—绝味鸭脖，绝味鸭脖不仅仅只是卖鸭脖，产品的种类多样，总共包括四大类： 1.鸭副产品：鸭脖、鸭爪、鸭架等

2.素菜产品：藕片、海带，香干等 3.综合产品：凤爪、猪手、蛇等 4. 海鲜产品：鱿鱼、水鱼等 三、市场的评估及选址 绝味加盟店在南宁的分店只有七个，我到各分店考察过，各店主要分布都是在人流量较大，以及人口相对比较集中的地方，这点足以看出市场的地点需要，所以我们选择的地点是在南宁市的广西职业技术学院，这里位于南宁市郊外的明阳区，虽然偏离市内，但是却若非一个很好的地点，因为这里集中了三所高校，也是南宁指定的一个新开发地带，并且聚集的大部分以学生为主，虽然在附近也有一些卤味摊，地摊相对于正规的店面来说虽然价格会相对较低，但是相对于正规店面来说那种经营模式是比较薄弱的，首先从卫生的角度来说他们就占了一个劣势，因为随着社会生活水平的提高，大家的饮食卫生意识大大提高，加上这里聚集的大部分是大学生，知识丰富，接受了高等教育的传播思想，学校总是开展安全教育所以这是一方面，地摊虽然也会占领到一定的市场，但是对于我们的影响不是很大，因为他们的经营模式都是单独一个人的，然而现在很多人都喜欢方便的，能在工作或者学习的同时也可以买到，所以一般有很多人会叫外卖，所以这也成为了他们的经营模式比较单独，这样就相对的减少竞争。 四、市场调查 我们选择的调查方式是问卷调查，初步选择了地址之后我们进行了一个问卷调研，调查分析总结潜在的消费者对绝味开在广西职业技术学院的可见性，我们整理数据，得一下结论：

正宗绝味鸭脖卤水配方应用版

正宗绝味鸭脖卤水配方 应用版 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克??可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克??可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克??又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克??又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克??气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克??气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个??有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个??有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克??有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克??味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克??气清香，味苦微酸。 荜拨：10克??味辛，增进食欲。 白芷：30克??气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克??常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克??有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克??气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克??气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克??颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。？？？分量多少？？ 注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

周黑鸭市场分析报告

一．市场分析 1、市场现状分析 周黑鸭食品，是一家专业从事鸭类、鹅类、鸭副产品和素食产品等的熟卤制品生产的品牌企业，主要经营“周黑鸭”系列产品，目前在市拥有40家直营门店，基本遍布三镇一类商圈，产品享誉全江城。目前，公司正致力于包装产品的上市和全国市场的开发。 现今周黑鸭的行业现状，一方面是快速膨胀的市场环境，另一方面是相关管理政策和配套措施需改进，值得庆幸的是相关职能部门和经营户均已经意识到有效管理和合理发展的重要性，周黑鸭的未来不只是与个别企业的命运息息相关，更与整个特产行业的发展一脉相承。 2、消费者分析 大多数消费者对卤制品的口味要求都是偏重的，喜欢麻辣的集中在13-18岁和50岁以上，对于口味清淡的卤制品，40岁以上的群体比较喜欢而很多消费者都表示愿意尝试新的口味，所以“周黑鸭”麻辣带点甜的口味还是很有市场的，有很大的市场发展潜力。 19——40岁是购买“周黑鸭”的中坚力量，“周黑鸭”麻辣带点甜的口味更被这个年龄层的人所接受。他们无论在品牌的知名度还是美誉度、忠诚度方面都有良好表现，他们愿意尝试新的事物，接受新的口味，也更愿意与朋友家人分享美味，更容易达到宣传效果。而且这个年龄层的人往往是家里的意见领袖，所以他们的推荐更容易被接受，容易最大宣传效果。 而年龄稍大的人往往更青睐于精武鸭脖的纯麻辣口味，被访者觉得“周黑鸭”甜麻辣的味道不伦不类，所以目标群

体的确立奠定了一系列宣传策略的年轻化。 因此将精武鸭脖目标市场细分为以下几个部分：以大学生为代表的年轻人、年轻的女性群体（爱好零食）、青年人。根据市场细分分别制定推广方案。 3、消费场所分析 被调查者反映，周黑鸭店面集中在街道、商贸区、商场、超市、居民小区等，店址灵活方便。而卤制食品既是一种休闲食品，又是一种日常居家食品，消费人群众多，店面经营不受季节限制。开一家周黑鸭，共享知名品牌和成熟的经营管理经验，只要严格执行标准化的生产工艺、规化的店面管理和品牌化的市场推广策略，赢利是没有问题的。但消费者也反映购买方式单一，现在很多消费者喜欢送货上门，比如肯德基、麦当劳在这方面就有优势，周黑鸭目前的知名度可以让其开发网上订购送货上门这一服务 4、竞争者分析 外部竞争者 精武鸭脖，汉口精武，寥鸡棒棒鸡这三个品牌无论从知名度，喜好度，品尝还有产生购买行为来讲，都超过其他同类品牌，所以这三个品牌是“周黑鸭”现在所面临的三个强有力的竞争对手 精武鸭脖是当地品牌，历史悠久，口口相传下认知度和美誉度都较高。如果“周黑鸭”能借助现在受大众欢迎的优势加大宣传力度，树立自己的品牌，可以立志成为特产的另一标志。

今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘

今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘 内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香

叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。制作方法：（1）初加

绝味鸭脖卤水_配方价值60000元

精致鸭脖卤水配方价值两万 做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？ 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

久久鸭脖配方及做法

久久鸭脖配方及做法： 虽说久久鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，久久鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。 配料: 袋装冰鲜久久鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 1、久久鸭脖子的初加工北京华宝顺通科技发展有限公司 久久鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、久久鸭脖制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲

米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、久久鸭脖卤制 把初加工好的久久鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 注意事项： 1、久久鸭脖子以袋装冰鲜的去北京华宝顺通科技发展有限公司皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣久久鸭脖”风味。 3、卤久久鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

正宗久久鸭配方

正宗久久鸭配方 请务必不要把市场上的鸭脖与本站提供的相比，本站引进的配方多次试验，此配方至少价值5000元 题记:这个方子关键就是不用任何添加剂和色素，也不用辣椒精，凭的就是原味，现在网上到处都是这个所谓的秘方，本站也看到许多，但是绝不是真正的正宗，本站引进的这个配方要求的是原昧，而不是靠增香剂，就是求卤货的本匀的原睐，颜色也是一样，虽然不是那么的艳丽，但是让人们一看就知道这个根本就没用色素调过，现在的人们对色素很反感的。如果信我就用这个开店，保准赚钱。 久久鸭脖子久负盛名，其实它不是流传很老的食品。而是近些年从湖北流传开来的一种卤制食品。在武汉的精武路上，就有一家最有名的精武鸭脖子，其实和久久鸭都是相同的食品，只是里面包含的香料有少量的差异。口味都是以麻、辣、香为主。在这份教材上所采的配料是根据原配方稍微改动的。更增加了鸭脖子的鲜香味道。 1、香料的配比 以50斤高汤的配比来搭配香料 槟榔20克白芷28克白扣18克甘草25克玉果10克良姜20克砂姜25克小茵香28克八角30克烟桂25克香砂18克丁香5克山植10克香口十20克草果30克陈皮20克辛夷10克砂仁1 0克积壳15克荜拨10克香菜籽50克干辣椒1000克大红袍花椒800克 香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的比例，买到正宗的香料就可以，另外香料不要去药材店买，到干货店买就行。

所有的香料不包括辣椒和花椒(辣椒和花椒用清水浸泡至软)放入高度白酒内浸泡半小时。 2、调料的配比 50斤汤的配料有:盐450克味精800克鸡精500克红曲米粉适量(根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像)鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300克糖色适量(也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像) 亚硝酸盐2克(切不可过多，用少量的水稀释即可〉 3、老汤的制作 制作鸭脖子最好是有从前的老卤，最好和别人买。如果采购不到老卤的话就要采取多次卤制再出售的办法。如果头次制作的时候最好是采用老汤来制作头卤，那样会更快的把卤汤里的食品卤制出来香味。在制作汤的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器。 80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭l只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。 4 整体食品的操作 取50斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐水和花椒。大火烧半个小时然后改为小火。使中间部位有花朵大小的沸点就可以。然后把处理好的鸭脖子(提前用清水洗干净，然后在开水里稍煮即可)，一般时间为30分钟。在全部都够30分钟后关火再焖制30分钟，使其味道能更加浸入食品的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。

九九鸭制作方法

九九鸭制作方法 小编就鸭脖的制作工业做个介绍。详细的介绍关于九九鸭脖加盟店的包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。关注食品安全，探讨食品技术。独特秘方。 一、九九鸭脖加盟店卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。 二、九九鸭脖加盟店鸭肉的腌制： 1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象)进行腌剖，冬天10-20度24小时左右，春天20-30度12小时左右，夏天30-40度5-6小时左右。 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。 3、鸭肠不需腌制。 三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10-15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净(注：原料应开水下锅) 四、九九鸭脖加盟店卤制技术： 1、调味：先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。 2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

绝味鸭脖的前世今生

绝味鸭脖的前世今生 相传，秦末赵被困，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之战。三军多楚人，喜辣，漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所配香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之，尤以鸭脖最佳，不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃密而藏之。归楚制以秘方与鸭脖、鸭掌等烹，因味绝好，故名“绝味”。 从秦末川人最早学会使用岩盐和花椒来“调夫五味”，这是最早卤味的雏形。到明代，人们的饮食注重养身食疗，推动香辛料在烹饪上的创新使用，卤制工艺就这样在时光变迁中得以延续和发展。现在的人们在细细咀嚼的同时，也能嗅到那一丝来自千年的气息，卤味已经渗透进入我们的日常生活之中。 俘获湘人的麻辣密码 鸭脖源于重庆，兴于武汉。一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成百上千根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面颇为壮观。 南门口位于湖南长沙市天心阁南边约200米处、长沙市城南路与黄兴路的交叉路口，历史已逾百年。自晚清以来，这里就人流汹涌、车水马龙，是商贾云集的地方，在这里，曾经诞生过诸多“老字号”店。2005年，绝味鸭脖从武汉来到长沙，一改传统鸭脖售卖模式，以全新连锁形象亮相南门口。 湘人喜辣，但不喜麻，门店还未开张，房东就下了逐客令，担心生意做不起来影响收租，然而绝味开业后即销售火爆，以致顾客不得不分批进店购买，柜台多次被挤破，到底是什么样的魔力让湘人如此青睐？ 为了获得吃货们的认可，绝味的研发师从千余种辣椒中选取3种进行搭配，充分释放辣椒的香、辣、色等特性，选用川陕3000米以上山谷地带优质花椒，麻辣中带着丝丝清香，这份对品味的执着令即使是“吃辣高手”的湘人也不得不折服。路过绝味门店，仅闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到咸并隐隐泛甜，最后慢慢变辣，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨髓里都香飘四溢，直至肉光骨嚼，吸尽汤汁味料，方能依依作罢。 行走在舌尖上的娱乐 如今的歌手选秀节目层出不穷，一派娱乐不至死不罢休的气势，殊不知绝味早在2005年就连续推出3届美食PK选秀活动，通过与湖南卫视女性频道的合作，掀起了一场鸭脖创意新吃法的热潮，10名民间选手捉对“厮杀”，8位明星全程助阵，“冰激凌绝味鸭脖”、“冬瓜油炸绝味鸭脖”等极具创意的新吃法，把传统卤味的形象推向了休闲娱乐文化。 忠实的绝味粉丝们不会忘记，2008年，是绝味陪伴大家熬夜观看西班牙力擒德国获得13届欧洲杯的胜利；2010年，是绝味陪伴大家见证19届世界杯王位的诞生，这次的主角依然是绝味和西班牙；2012年，14届欧洲杯依然如约和大家见面，这次诞生了一个堪比章鱼保罗的“绝味呐喊鸭”，它惊人的预测准确了西班牙会再次夺冠，最终的结果是西班牙和绝味，你懂的。 2011年5月4日，天涯社区国际观察板块一篇《拉登幕后的故事》转载文章迅速爆红，数天内点击突破百万，引发大量自然网友关注，被誉为2011年网络第一神文。第二天，绝味鸭脖通过新浪官方微博声明对本次话题事件负责在淘宝商城绝味旗舰店打出一曲忠诚的赞歌全场8折活动，南方都市报第一期取材微博、源自微博、关注微博的“微观版”以“一曲忠诚的赞歌”作为专题内容正式上线，本次创意营销迅速引发了大量传统媒体的广泛报道。该创意营销被IWOM mark专栏评为当月最热门的网络营销事件。亲们，不知此时您去绝味鸭脖店购买绝味说句“一曲忠诚的赞歌”还是否有效？