各种香料配方

各种香料的配方

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1 ：

砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g

配方2 ：

大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g

配方3 ：

大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草

7g

(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方

“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

火锅香料配方

配方一

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克配方二

小茴香0.2克

大料0.5

甘草0.15

桂皮0.3

丁香0.08

草蔻0.1

肉扣0.09

白扣0.12

陈皮0.02

荜拨0.07

白芷0.1

三奈0.25

香草0.04

灵草0.06

排草0.1

紫草0.06

香茅草0.04

草果0.2

香果0.05

良姜0.08

砂仁0.09

肉桂0.07

木香0.03

沙仁0.07

香叶0.1

香砂0.2

甘菘0.06

锅底料配方及其炒制方法

一，小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10

分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透

2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.

4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.

5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒

75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:

鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

什么是香料？

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

二、香辛料的种类有哪些？

1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。

四、为什么要在兑锅时添加香料？

首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。

其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。

五、火锅常用的香辛料有哪些？

火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。

香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。

火锅常用的香辛料主要有：

胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

火锅香料的作用及其用量

1

甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2

丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3

八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4

小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5

草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6

砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7

三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8

灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9

排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10

白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

香精香料知识

香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。 一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分，而持久性强的且有一定扩散力的，就适用做头香组成。

植物中天然香料的提取及香料成分分析预习报告

植物中天然香料的提取及香料成分分析 预习报告 摘要植物中蕴含大量天然香料，报告就天然香料的基本知识与分类的进行简单介绍。简明分析了蒸馏法、压榨法、浸提法和吸收法四种提取方法的适用条件，优缺点以及分离方法。为更好的对香料成分进行分析，报告介绍了关于香料产品的关键技术指标和检测方法。 关键词天然香料肉桂油水蒸气蒸馏成分分析 目录 1.香料的基本知识 (2) 1.1香料的定义 (2) 1.2香料的分类 (2) 1.2.1天然香料 (2) 1.2.2合成香料 (2) 2.肉桂油的结构和特点 (2) 2.1肉桂油的来源 (2) 2.2肉桂油的结构 (3) 2.3肉桂油的特点 (3) 3.天然香料的提取方法 (3) 3.1蒸馏法 (3) 3.1.1水蒸气蒸馏法 (3) 3.2压榨法 (4) 3.3浸提法（萃取法） (5) 3.4吸收法 (5) 4.香料产品的关键技术指标及其检测方法。 (6) 4.1检验项目 (6) 4.2检验方法 (6) 4.2.1相对密度的测定 (6) 4.2.2折射率的测定 (6) 4.2.3乙醇中溶混度的确定 (7) 4.2.4酸值的测定 (7) 4.2.5酯值的测定 (8) 4.2.6重金属的测定 (9) 4.2.7红外光谱测定 (10) 参考文献 (11)

1.香料的基本知识 1.1香料的定义 香料是一种能被嗅感嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。植物性天然香料也称植物性精油(essential oil)，是由植物的花、叶、茎、根和果实，或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。 1.2香料的分类 以原料的来源可划分为天然香料和合成香料 1.2.1天然香料 指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等。自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香。动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 1.2.2合成香料 合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。 合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。 2.肉桂油的结构和特点 2.1肉桂油的来源 肉桂为樟科植物肉桂的树皮，性大热，味甘辛，具补阳、温肾、祛寒、通脉、止痛功效，临床上常用于补火助阳、散寒止痛、活血通经等，肉桂含1% 左右的挥发油，其中桂皮中的油含量最高，主要成分为肉桂醛，具有镇静、镇痛、解热、抗惊厥、增强胃肠蠕动、利胆、抗肿瘤等作用。他们大量用于视频、饮料、果糖、化妆品和香料工业，是一种很重要的芳香油。

香精香料习题及答案

临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题 (适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟) 1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 2、清、浊、柔、刚表示[ ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D.能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。 A. B. C. （X 为S 或O ） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。对SPF 值表述错误的是[ ]。 A.SPF 值又称防晒指数 B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小 C.SPF 值越大防晒效果越好 D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小 第1页 共4页 O OH O N X S

7、用[ ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料 1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是、、。 3、日用香精分为和两类。其中又可以分为和两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作、、。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中的光。按长短和作用的不同分为三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气 阻留，不会对人体皮肤产生危害；段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。 6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为、和三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是和，其中在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可分为、、、。

香精成份分析检测

香精成份分析检测 1. 适用范围 本方法适用于陕西海升果业发展股份有限公司生产加工的苹果香精中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、正己醛、异丁醇、乙酸异戊酯、正丁醇、反-2-己烯醛、正己醇、反-2-己烯醇、2-甲基丁酸乙酯、反-反-2、4-己二烯醛、苯甲醛含量的检测。 2.方法提要 待测香精中各组分被气相色谱分离，向香精中加入4-甲基-2-戊醇作为内部标准，根据峰面积来确定各组分的含量。 3. 试剂及仪器条件 3.1 香精标准品： 3.2 4-甲基-2-戊醇作为内部标准（ISTD）； 3.3 氮气，纯度≥99.999% 3.4 气相色谱仪：GC-2010Plus带有FID检测器； 3.5 毛细管色谱柱：DB-WAX 30m×0.25mm×0.25um；

3.6 精密分析天平（感量0.0001g）； 3.7 色谱条件： a）温度： 柱温：毛细管程序升温：40℃保持10min，10℃/min升温至140℃，保持2min，再以10℃/min升至200℃，保持2min。 气化室温度：190℃； 检测器温度：230℃； b) 气体流量（35ml/min）：载气（氮气，纯度≥99.999%）； 进样方式：分流；控制方式：压力104.2kPa；线速率35.3cm/sec； 总流量：34.1ml/min；柱流量：1.48 ml/min；尾吹流量：30ml/min； 氢气：47.0ml/min；空气：400.0ml/min；分流比：20； c）保留时间 在上述检测条件下，14种香精标准品保留时间见表9-1； 表9-1 14种香精标准品保留时间（min） 上述操作参数是典型的，可根据仪器情况对给定操作参数作适当调整，以期获得最佳效果。4. 操作步骤 4.1 标准溶液的制备：准确称取一定量的标准品至50mL容量瓶中，用50%丙酮溶液定容至刻度，配成高浓度储备液。然后根据需要稀释成三个梯度的工作液，用4%乙醇-水溶液稀释。在配制工作液时加入浓度相等的内标物4-甲基-2-戊醇。标品经0.45um水相滤膜过滤后直接进样分析。4.2 样品处理：吸取一定体积的内标物储备液至50mL容量瓶中，用香精定容至刻度。其中内标

香精香料在食品中的应用知识(doc 9页)

香料、香精在食品中的应用 1、基本概念 1.1 香料 香料（Perfume ）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类为： 1.2 香精 香精（Perfume Compound ）亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。 1.3 香的本质 香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在，香原料和香精所含香成分的物理和化学性能是物质内容，而香气和香味则是其表现形式，对香类型的确定，除香成分的客观因素外，还有感官判断等主观因素的影响。 1.4 香精的组成 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种{ 天然香料 人造香料 { 植物性天然香料 动物性天然香料 { 合成香料 单离香料 香料

香料调配成调合香料，即配成香精以后加入各种香产品中。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。 1.4.1 头香头香（Top note）亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香赋于人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。 1.4.2 体香体香（Boby note）是头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2~6h，体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。1.4.3 基香（Basic note）亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香的香气可残留1个月以上，基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。 2、香料、香精在食品中的作用 在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的，而各种香精的巧妙搭配，可使产品棉上添花。 2.1 辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。

香料香气特征及在香精中的应用

香料香气及应用 1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。 2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃 烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪 烤肉香：含有糠基和硫的化合物 烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃 熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪 烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味） 烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 烟熏香：2-乙氧基噻唑 烤肉香：2-噻吩基二硫 增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷 鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液） 烧鸡香：1，8-辛二硫醇 葱爆肉：2，3-丁二硫醇 焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮 炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯 脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛 强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮 咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫 咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛） 金枪鱼味的烤肉香：双硫醚 3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。 4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪

烤坚果香：烷基吡嗪 爆玉米花香：乙酰基吡嗪 饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪 面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪 5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃 炖牛肉香：双四硫 炖肉香：双二硫（饱满） 鸡汤香：1-巯基-2-丙酮 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷 海鲜样香：1，4-二噻烷 炖鸡香：1，2-辛二硫醇 猪肉香：甲基糠基二硫 酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯 虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶 鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛 蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇 油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪 土豆味：2，5-二甲基吡嗪 咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪 番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环 蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑 生肉血腥：巯基戊酮 奶油味：丁二酮 羊肉味：4-甲基辛酸 羊乳干酪：2-甲基丁酸

香料香精分析技术研究

香料香精分析技术研究(图) 1 前言 一般来说,香料是具有特殊香气的天然或合成有机化合物,香精则是由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(有时也含有适宜的溶剂或载体)的混合物。香气是香料的“灵魂”,香气研究,其目的之一就是鉴定原料或产品香气中起作用的化合物。对香料及其用来制造香料的原材料进行分析和评价,不仅可以使人们获得最基本的关于香料原材料和赋香产品的化学信息,并为人们在原材料利用和产品开发中科学利用、合理调配这种香气物质提供科学依据。化学和越来越进步的仪器方法(例如:气相色谱法、质谱法、光谱学)之间的密切联系,使香料香精分析技术不断取得进展。有关香料香精的主要分析范围与目的包括:研究从天然来源(如香精油)或合成来源化合物成分组成、含量、以及从生物特性和经济特性上判别香气质量,以发展可能的新香料化学品;天然与合成香料生产过程中的质量控制;香料香精组分稳定性的测定及功能性质的研究;对规章限制的物料进行专门的鉴定,如用于安全性试验等;模拟天然香料组成,配制新型香精,剖析某些受人喜欢的赋香产品香气成分,以借鉴于新型赋香产品开发上;对香气成分研究方法所取得的成果,扩展其应用领域,如气味污染、昆虫信息素、烟雾、动物分泌物气味成分等鉴定。制造香料的原材料、含香料的产品,一般形成香气成分的种类繁多,含量不多,而且化学、物理性质都不尽相同,这给香气成分的分

析带来一定困难,但由于现代分析技术的进步,已获得了许多这方面的 信息。香料香精分析一般包括样品预处理、香气化合物的采集、浓缩、分离、鉴定(含定量)、综合评价等步骤。 2 香气成分的采集与浓缩 2.1 样品的选择与预处理样品的选择应明确所进行研究的目的,通常选择的样品还要有代表性,考虑采样季节,贮藏条件、加工方式等。采集样品中香气和香味成分前,需要将被研究的样品进行预处理(除非 是粘度低的液体),预处理包括下列工序:研磨、均化、离心、过滤或挤压。固体样品可以和水进行均化,制成浆状物,在样品进行预处理时,应避免热、光或空气的氧化,以及由于细胞结构的破坏而发生的酶与前驱体的作用,通常采取的措施是在ＣＯ2或Ｎ2气流中捣碎样品,在均化前将酶钝化或在均化后立即钝化,如水果的均化,Ｄｒａｗｅｒｔ等[1]人曾建议在甲醇存在下进行,预处理的样品宜放入密封的充满Ｎ2的瓶中,在-20℃下保存直到使用。

烟用香精和调配

第九章烟用香精及其调配 所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度（劲头）、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。然而在其加工制造过程中，为了有效的克服烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。 卷烟所具有的香气和吃味是紧密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两部分。前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。不过必须做到相互呼应，和谐一致，使之成为一个整体。 第一节加香的作用和特点 一、加香的作用 卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气不足或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。

通用香精配方大全

食用香精香料大全 分三部分第一部分水果香精，第二部分酒用香精，第三部分烟用香精 一、水果香精 1、苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯0.67 异戊酸乙酯 1.11 香叶油0.02 丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯0.02 乙酸乙酯 1.20 丁香油0.05 香兰素0.11 95%乙醇60.00 苯甲醛0.09 蒸馏水30.00 柠檬醛0.07 配方2 组分用量/g 组分用量/g 异戊酸异戊酯110 异戊酸苯乙酯0.2 柠檬醛（97%） 1 十九醛0.2 苯甲醛 1 冷榨橘子油 1 甲酸香叶酯0.5 BHA 0.1 丁酸异戊酯15 甲酸戊酯 1 香兰素 1 甘油20 乙酰醋酸乙酯11 醋酸乙酯22 异戊酸乙酯22 蒸馏水120 说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。 杏仁香精

杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛40.0 桃醛 0.2 香兰素 1.0 植物油57.8 洋茉莉醛1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛7.695% 乙醇52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水 40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸酯120 香兰素 4 2-甲基丁酸 苯甲醇13 酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精

植物中天然香料的提取及香料成分分析(肉桂油的提取)

广州大学化学化工学院 本科学生综合性、设计性实验 实验报告 实验课程化工专业实验 实验项目植物中天然香料的提取及香料成分分析 专业化学工程与工艺班级 学号13052000 姓名 指导教师及职称梁红（教授）、陈姚（教授）开课学期2015 至2016 学年第一学期时间2015 年12 月18 日 2015 年12 月25 日

植物中天然香料的提取及香料成分分析 ——肉桂油的提取 （广州大学化学化工学院广东广州） 摘要天然肉桂精油作为一种传统的中药具有许多重要的生理功能和心理功能，广泛应用于医药、食品、 个人护理用品、农业化学品等行业。本文简单介绍一下利用水蒸气蒸馏法从肉桂皮提取肉桂油。为更好的对肉桂油成分进行分析，进行了折光率以及红外光谱两个指标进行检测、分析。 关键词肉桂皮；肉桂油；水蒸气蒸馏；成分分析；折光率；红外光谱

目录 一、引言 (1) 二、实验部分 (1) （一）实验目的 (1) （二）实验原理 (1) 1. 基本原理 (1) 2. 肉桂油的基本特性 (2) （三）实验流程 (3) （四）实验装置、材料及其示意图 (3) 1. 实验装置、材料 (3) 2. 示意图 (3) （五）实验步骤 (4) 1. 肉桂油提取 (4) 2. 肉桂油的分析测定 (4) （六）注意事项 (5) （七）实验数据处理方法 (5) 三、实验结果与讨论 (5) （一）实验结果 (5) （二）结果讨论 (6) （三）改进措施 (7) （四）思考题 (7) 参考文献 (9) 附录 (10) 致谢 (11)

一、引言 肉桂为樟科樟属常绿乔木，又名玉桂、牡桂。肉桂皮市肉桂的干燥树皮，其中含有香精油，即肉桂油。肉桂油具有驱虫、防霉和杀菌消毒的作用，被广泛用于食品、饮料、香烟、医药等领域。肉桂油的只要成分是肉桂醛。肉桂醛的沸点为252℃，为略带浅黄色的油状液体，难溶于水，易溶于苯、丙酮、乙醇、氯仿等有机溶剂，易被氧化，长期放置空气中慢慢氧化成肉桂酸。 植物中香精油的提取方法主要有水蒸气蒸馏发、榨取法和萃取法。由于肉桂皮中肉桂油的只要成分肉桂醛难溶于水，为芳香族化合物，能随水蒸气蒸发，用水蒸气蒸馏的发放蒸馏得到的产率较高，且较纯净。本文简单介绍一下利用水蒸气蒸馏法从肉桂皮提取肉桂油。为更好的对肉桂油成分进行分析，进行了折光率以及红外光谱两个指标进行检测、分析。 二、实验部分 （一）实验目的 1.学习香料的基本知识，掌握天然香料提取方法和分析鉴定方法。 2.掌握水蒸气蒸馏的原理及基本操作。 3.掌握阿贝折光仪的使用方法及应用。 （二）实验原理 1.基本原理 天然香料大多数是从植物中提取得到。植物天然香料常采用4种提取方法：即水蒸气蒸馏、压榨、浸提和吸收等。 本实验采用的提取方式是水蒸气蒸馏法。芳香成分多数具有挥发性，可随水蒸气逸出，经冷凝后因其水溶性很低而易与水分离。因此水蒸气蒸馏是提取天然香料应用最广的方法，设备简单、操作容易、成本低。但由于提取温度较高，会引起精油中热敏性化合物的热分解和易水解成分的水解而破坏，香气会或多或少受到影响。有水蒸气蒸馏所得的香料的留香性和抗氧化性也常常较差。采用此法处理得到的香精只含有挥发成分，而味觉成分未被提取出，因此在植物类香精油的提取中使用较多。但蒸馏技术存在着操作温度较高、时间较长、低沸点和水溶性组分缺失较大的缺点。 水蒸气蒸馏方法分3种形式：水中蒸馏、水上蒸馏、水汽蒸馏。 1．水中蒸馏 设备简单，但易结焦、结块，对含酯类的品种，易发生水解作用，故不宜采用。 2．水上蒸馏 设备稍复杂，但可减少水解作用。

(完整版)老师傅详解中药香料卤水及绝密配方

老师傅详解中药香料卤水及绝密配方 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。1.甘菘 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2.丁香丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3.八角八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。4.小茴

香小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5.草果草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6.砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7.三奈三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，

香精及评香知识

一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；?设计调合香料配方的人叫调香师??（??Perfumer ）；?设计食品香精配方的人叫调味师，?我国也叫调香师（? Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，?也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，?必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的基本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用A、B?这二种香料调配出一种即不是A 也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（? harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1.调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，?即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。 所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。 首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。 所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。

香料香精分析技术研究

香料香精分析技术研究

香料香精分析技术研究(图) 1 前言 一般来说,香料是具有特殊香气的天然或合成有机化合物,香精则是由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(有时也含有适宜的溶剂或载体)的混合物。香气是香料的“灵魂”,香气研究,其目的之一就是鉴定原料或产品香气中起作用的化合物。对香料及其用来制造香料的原材料进行分析和评价,不仅可以使人们获得最基本的关于香料原材料和赋香产品的化学信息,并为人们在原材料利用和产品开发中科学利用、合理调配这种香气物质提供科学依据。化学和越来越进步的仪器方法(例如:气相色谱法、质谱法、光谱学)之间的密切联系,使香料香精分析技术不断取得进展。有关香料香精的主要分析范围与目的包括:研究从天然来源(如香精油)或合成来源化合物成分组成、含量、以及从生物特性和经济特性上判别香气质量,以发展可能的新香料化学品;天然与合成香料生产过程中的质量控制;香料香精组分稳定性的测定及功能性质的研究;对规章限制的物料进行专门的鉴定,如用于安全性试验等;模拟天然香料组成,配制新型香精,剖析某些受人喜欢的赋香产品香气成分,以借鉴于新型赋香产品开发上;对香气成分研究方法所取得的成果,扩展其应用领域,如气味污染、昆虫信息素、烟雾、动物分泌物气味成分等鉴定。制造香料的原材料、含香料的产品,一般形成香气成分的种类繁多,含量不多,而且化学、物理性质都不尽相同,这给香气成分的分

析带来一定困难,但由于现代分析技术的进步,已获得了许多这方面的 信息。香料香精分析一般包括样品预处理、香气化合物的采集、浓缩、分离、鉴定(含定量)、综合评价等步骤。 2 香气成分的采集与浓缩 2.1 样品的选择与预处理样品的选择应明确所进行研究的目的,通常选择的样品还要有代表性,考虑采样季节,贮藏条件、加工方式等。采集样品中香气和香味成分前,需要将被研究的样品进行预处理(除非 是粘度低的液体),预处理包括下列工序:研磨、均化、离心、过滤或挤压。固体样品可以和水进行均化,制成浆状物,在样品进行预处理时,应避免热、光或空气的氧化,以及由于细胞结构的破坏而发生的酶与前驱体的作用,通常采取的措施是在ＣＯ2或Ｎ2气流中捣碎样品,在均化前将酶钝化或在均化后立即钝化,如水果的均化,Ｄｒａｗｅｒｔ等[1]人曾建议在甲醇存在下进行,预处理的样品宜放入密封的充满Ｎ2的瓶中,在-20℃下保存直到使用。

食用香精香料配方(全)

食用香精配方 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如 果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛40.0 桃醛0.2 香兰素 1.0 植物油57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛7.6 95%乙醇52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一内酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸内酯120

香兰素 4 2-甲基丁酸126 苯甲醇13 内酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花 香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004 邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003 水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003 杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17 香柠檬油0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35 香紫苏油0.04 蒸馏水20.85 甜橙油萜 1.05 配方2 组分用量/g 组分用量/g 乙酸乙酯25 甜橙萜 3 乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2 丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3 丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1 苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7 水杨酸甲酯 3 橙叶油 3 桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7 邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7 甲基紫罗兰酮0.3 苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等

香料香精检测

香料香精检测 检测产品 各种香料（天然浸膏精油、净膏、净油、乙酸乙酯等各种酯类：麝香、檀香、香豆素、香兰素、苯乙醇等各种合成香料、单体） 香精成分主要包括主香剂、调和剂、变调剂、定香剂。这些成分多为酯类、醛类、醇类、酮类、酚类等，过量或不当使用可对人体健康产生危害。 各种食用香精、烟用香精、日化香精（包括水溶性乳化状、粉末状、膏状）等； 检测项目 检测项目： 密度、纯度、色泽、旋光度、闪点、溶解度、细度、PH值、水分、灰分、不挥发物、杂质含量、折光指数、熔点等； 分析项目： 成分分析、异物杂质分析、配方分析、元素分析、成分鉴定、纯度分析、水分分析等；检测标准 GB10355-2006食品添加剂乳化香精 GB/T11538-2006精油毛细管柱气相色谱分析通用法 GB11958-1989食品添加剂肉桂油 GB/T12652-2002亚洲薄荷素油 GB/T22731-2008日用香精 GB8319-2003食品添加剂亚洲薄荷素油 NY/T2013-2011柑桔类水果及制品中香精油含量的测定 QB/T1031-1991墨红花浸膏 QB/T1032-1991黄樟油 QB/T1505-2007食用香精 QB/T1506-2004烟用香精 QB/T1507-2006日用香精 QB/T2640-2004咸味食品香精 SN/T2360.22-2009进出口食品添加剂检验规程第22部分：香料香精 YC/T145-1998烟用香精乙醇中酸值、相对密度、折光指数、溶混度、澄清度、香气、香味的评估 YC/T145.9-2012烟用香精挥发性成分总量通用检测方法 YC/T164-2012烟用香精

食用香精生产配方(doc60页)

食用香精生产配方（doc 60页） 食用香精 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛 为主香，辅以豆香等香气，而如 果能适量使用三甲基毗嗪、2-乙酰基毗咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g组分用量/g 苯甲醛40.0桃醛0.2 香兰素 1.0植物油57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2

组分用量/g组分用量/g 苯甲醛7.695%乙醇52.0洋茉莉醛0.2蒸憎水40.0香兰素0.2

桃子香精 配方1 组分用量/g组分用量/g Y十内酯500庚酸乙酯50 乙酸戊酯150丁酸乙酯50 甲酸戊酯50戊酸乙酯50 苯甲醛10香土素100 肉桂酸节酯40 配方2 组分用量/g组分用量/g 苯甲醛3丫-癸内酯120 香三素42-甲基丁酸126 苯甲醇13内酯香基40 芳樟醇17酯香基182 桃醛66乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气, 辅以酒香、果青香、玫瑰样花

香-糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g组分用量/g 庚酸乙酯 1.05桂酸乙酯0. 004 邻氨基苯甲酸 0.11香叶油0. 003甲酯 水杨酸甲酯0. 02紫罗兰酮0. 003 杨梅醛0. 10乙酸乙酯15.17 香柠檬油0. 63老姆醯 2. 56 肉豆蔻油0. 0695%乙醇58. 35 香紫苏油0. 04蒸憎水20. 85 甜橙油话 1.05 配方2 组分用量/g组分用量/g 乙酸乙酯25甜橙话3 乙酸异戊酯 2.5草莓醛0.2 丁酸乙酯3乙基香兰素0.3

香精配方成分香气分析

配方A1 乙酸乙酯香气：有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久。 丁酸丁酯香气：有强烈的、甜润的水果香气，并有香蕉和菠萝似的香韵。 辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。 乙醛外观与性状：无色液体，有强烈的刺激臭味，易挥发。 异戊酸乙酯香气：香而飘逸带酒香的果香。 丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体， 几乎无味无臭。至2g 配方A2 乳酸乙酯外观与性状：无色液体，稀释有水果和奶油香气。 癸酸性质：白色结晶体。具有难闻的气味。 乙酸外观及气味：无色液体，有刺鼻的醋味。 辛酸外观与性状：无色油状液体或结晶，有不愉快的气味。 2-壬酮感官特征：具有果香、甜香、蜡香、皂香、青香及椰子、奶油的气味。 γ-十一内酯香气：具有桃子、椰子、坚果、奶油、香子兰的气味。 2-十一酮香气描述：柑桔、玫瑰、鸢尾、芸香样香气 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香 硫噻唑具有令人不愉快的噻唑化合物的气味，但是在极稀浓度时则有令人愉快的香味，它具有坚果豆香.奶香.蛋腥气.肉香，用于坚果类.奶香肉类及调味料香精中。 2，3-丁二酮外观与性状：微绿黄色液体，有强烈的气味

配方B1 乙酸苯乙酯香气：甜的，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵。 柳酸甲酯香气：具有特有的冬青叶香味 壬醛有象玫瑰香气的无色透明液体。 己酸 乙酸丁酯有甜的果香，稀释后则有令人愉快的菠萝、香蕉似的香气。 丁酸乙酯香气：清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息。极易扩散，不持久。 丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体， 几乎无味无臭。至3g 配方B2 丁酸异戊酯物化性质无色或略带黄色的透明液体。具有强烈的香蕉、洋梨芳香气味。 呋喃酮外观性状：具有强烈的焙烤焦糖香味，特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。 苯乙醇香气：具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。 己酸乙酯香气：强烈的果香和酒香香气，并有苹果、菠萝、香蕉样的香气。 辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。 十四碳酸 香叶油香气：具玫瑰和香叶醇样香气。蜜甜，微清，香气稳定持久，新蒸得的香叶油有时带杂味，为少量硫化物的香气，稍储存短期后能消