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2007 B O Z Modeling Airplane Boarding Procedures

2007 B O Z Modeling Airplane Boarding Procedures
2007 B O Z Modeling Airplane Boarding Procedures

COPYRIGHT INFORMATION

TITLE:Modeling Airplane Boarding Procedures

SOURCE:UMAP J 28 no3 Fall 2007

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食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章(总分100分) 时间:90分钟 学习中心(教学点)批次:层次: 专业:学号:身份证号: 姓名:得分: 一、名词解释(本大题共5题,每题3分,共15分) 1、非酶促褐变 非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力 描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶 液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。4、酯酶 将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料 由染料和基质构成,可以分散于油相,染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题(本大题共35空格,每空格1分,共35分) 1、在稀水溶液中,一些离子具有静结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的 流动性,而一些离子具有静结构形成效应,此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华 力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区,网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质,因此在 油炸食品中加入,具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中,含有大量的C16 和C18 脂肪酸,在不饱和脂肪酸中最多的是 和油酸和亚油酸,也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示, 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时

间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相 互作用。对于液态和高水分物质,蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚 氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构:醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。 三、简答题(本大题共5题,每题6分,共30分) 1、什么是DE值? 答:DE 值即葡萄糖当量,是指还原糖(按葡萄糖计)在玉米糖浆中所占的百分数(按干物质计)。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度.DE<20的水解产品成为麦芽糊精,DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些? 答:(1) 控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性; (2) 在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度; (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团; (4) 控制脂肪结晶,改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。 答:在酶抑制反应动力学中,抑制剂不能同酶结台,仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响,它以同样的系数(I十[I]/KESI)使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。 答:(1) HLB法选择乳化剂

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学试卷复习过程

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 1、利用美拉德反应会(ABCD) 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法(ABCD) 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( D) A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时,油脂受到保护,抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是(D ) A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A) A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是(C ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化(B) 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性,又是多酚类色素的是(A ) A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(A ) A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括(ABCD) A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入(B ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时,加入( )酶能使面粉变白。( A) A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素(ABCD) 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题(本大题共10小题,每题2空,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

食品化学—模拟试题 3-答案

《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案 一、填空题(2分×21) 1、组成;温度 2、糖;蛋白质;水 3、D-吡喃葡萄糖、α-1,4糖苷键 4、吸附法;截留法;微囊包封法;离子交换法;交联法;吸附与交联法;共聚法;共价连接法(答出其中五种即可)。 5、美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变 6、抗结剂 7、蒜氨酸;蒜素;蒜油;二硫化物 二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可) 1、吸湿等温线(MSI):在恒定温度下,以食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)对它的水分活度绘图形成的曲线,称为水分的吸附等温线(MSI)。 2、改性淀粉:为了适应各种使用的需要,需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是,使淀粉原有的物理性质发生一定的变化,如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 3、油脂的酸败:油脂在储藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用,而导致油脂变哈喇,即令人不愉快的气味和苦涩味,同时产生一些有毒的化合物,这些统称为油脂的酸败。 4、非酶褐变:非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。 5、食品加工:食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序,造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程,形成一种新形式的可直接食用的产品,这个过程就是食品加工。 6、LD50和LD0:LD50是半数致死量,指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量;LD0是最大耐受量,指能使一群动物虽然发生严重中毒,但全部存活无一死亡的最高剂量。 三、简答题(44分,表述意思一样即可) 1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。(10分) 答:(1)对微生物的影响:微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说,细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94-0.99,酵母菌0.88左右,霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右,耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65~0.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时,这种微生物就不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存,为长货架期食品。(5分) (2)酶促反应的影响:当Aw降低到0.25-0.30时,就能有效的阻止酶促反应

食品化学试题及答案

水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

《食品包装学》试卷(A)及答案学习资料

《食品包装学》试卷 (A)及答案

精品文档 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除 中国海洋大学 2007-2008学年 第一学期 期末考试试卷 食品科学与工程学院《食品包装学》课程试题(A 卷) 共 1 页 第 1 页

三、简答(共8题,每题5分,共40分) 1. 简述食品包装的功能 2. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向 3. 试说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法 4. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类 5. 简述气调包装的原理 6. 无菌包装的基本原理 7. 生鲜水产品的包装原则 8. 微波杀菌的基本原理 四、从食品安全的角度出发,论述食品包装应该注意的问题。 授课教师命题教师或 命题负责人签字2007年12月10日院系负责人签字 2007年12月10日 2005年级《食品包装学》A卷标准答案一、名词解释 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除

1.包装:包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销 售,按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。2.定向拉伸薄膜:将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍,然后在张紧的状态下,在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型,最后急速冷却至室温,就得到定向拉伸薄膜。 3.无菌包装:将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后,迅速冷却至30-40度,在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。 4.食品的等温吸湿线:把干燥食品露置在一设定温度,不同湿度气氛的钟型罩内,经几个小时露置后称重,即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数据,绘制成曲线即成为食品的等温吸湿线。 5. 可食性包装:是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料,通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。 6. 塑料:高分子聚合物是一类分子质量在104~106以上的大分子,由一些基本单元结构重复连接而成的。 7. 充气包装:充气包装是在食品包装内混入一定比例的保护性气体如CO2、N2等,减少包装内的含氧量,破坏微生物赖以生存繁殖的条件, 延缓包装食品的生物化学变化,从而延长食品的保藏期。 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除

食品化学试卷答案

石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期 《食品化学》期末试卷 班级:姓名:学号:成绩: 一、填空: 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。 3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物,它的分解产物具有哈喇味。 6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。 8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。 9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc,日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD 10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。 12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。 13.在面团调制过程中,面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换,目的在于改善油脂的性质。 二、名词解释: 1.水分活度:是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。 2.淀粉的糊化:淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏,开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。 3.蛋白质的变性:天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响,其分子内部原有的高度规律性结构发生变化,致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变,但并不导致蛋白质的一级结构的破坏,这种现象成为变性作用。 4.美拉德反应:氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。 5.脂肪替代品:基本上不向人体提供能量,但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。 三、选择题: 1.大多数霉菌生长的水分活度范围是( B )。生产上为了提高食品的贮藏性能,通常采用降低水分活度的措施是( D )。 A.降低温度 B.加盐、降低氧气 C.加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3.低脂果胶成胶的条件是( D )。 、含糖量60-65%、果胶、含糖量80%、果胶,温度50℃ C. pH值不定、含糖量80%、果胶,温度50℃ D. 、含糖量60-65%、果胶,温度为室温至沸腾,需要钙离子 4.下列双糖中属于非还原性糖的是( D )。 A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。( C ) A.铁 B.锌 C.钙 D.碘 3.广泛的存在于水果中的维生素是( D ) A.VD 4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度( A ) A.碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而( B ) A.增加 B.减少 C.不变 D.不一定 6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为( A ) A.美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应 7.下列哪种物质不具有催化活性( C ) A.胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶 8.组成蛋白质的氨基酸有( C ) A.18种种 C. 20种 D. 25种 9.下列色素属于水溶性色素的有( D ) A.酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素 10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合,结果任一种都比单独使用时味感更弱,这属于下列哪种作用( C ) A.味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象 12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的( B )处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.有机酸 B.锌离子 C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 13.下列脂肪酸中,含有3个双键的脂肪酸是( B ) A.亚油酸 B. 亚麻酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸 14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是( D )。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物

食品化学试题及答案00

食品化学 (一)名词解释 1.吸湿等温线(MSI):在一定温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质的含水量表示)与其水活度的图。 2.过冷现象:无晶核存在,液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛(或酮)基或半缩醛(或酮)基的糖。 5.涩味:涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有: 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质:是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品:食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品 就叫碱性食品(或称食物、或成碱食品)。 10.生物碱:指存在于生物体(主要为植物)中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。 11.水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪:是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象:指具有相同的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系:乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为0.l~ 50um间。 16.必需元素:维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值(POV):是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化: 1、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则:对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变:食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程,主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性:指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味:食品中某些物质导致人的感觉器官(主要是味觉及嗅觉)发生反应的现象。 8、绝对阈值:最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮:在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素:含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水; 2、手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子; 3、美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的反应; 5、生物有效性:进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率; 6、持水性:指食品或食品原料保持水分的能力,主要决定于不同食品成分与水的结合能力; 7、识别阈值:既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度; 8、感官分析:通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法; 9、多酚:在植物体内广泛存在,含有多个酚羟基的天然化合物,如茶多酚等;

食品化学期末考试试卷B及答案

江苏农林职业技术学院 2017-2018学年第二学期《食品化学》期末试卷B 班级_________姓名________学号__________得分_____________ 一、填空题(每空1分,总29分) 1、食品的六大营养素为水、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素。 2、蛋白质是以氨基酸为基本结构单位构成的结构复杂高分子化合物。其结构分为低级结构(一级结构)和高级结构(二、三、四级结构)。 3、油脂按照化学结构可以分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。 4、油脂是食物中能量的基本来源,是所有食物中最浓缩的,每克约能供给9大卡的能量,而蛋白质和碳水化合物各供给约4 卡。 5、维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素2类。 6、蔗糖α-葡萄糖和β-果糖头头相连,为非还原性二糖。 7、脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 8、食品加工重要的酶分为水解酶、氧化还原酶、异构酶。 9、LD50的中文意思是半致死剂量,食品添加剂A的LD50为2400mg/kg,食品添加剂B的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为B。 10、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力。 11、当食品中的有害成分的含量超过一定限度时,即可造成对人体健康的损害。 二、单选题(每题2分,总16分) 1. 下列哪种维生素缺乏会使人缺钙?(D )

A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2. 下列哪种维生素缺乏会不孕?(B ) A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素B2 D. 维生素D 3. 下列哪种维生素缺乏参与凝血作用?( C) A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素K D. 维生素D 4. 人体矿物质含量有多少?( B ) A.20% B.4% C.6% D.1% 5. 两种有相同味觉的物质共同使用时,其味感觉强度超过两者分别使用时的相加,呈现__________的效果。( C ) A.对比 B.拮抗 C.相乘 D.变调 6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素?( C ) A.辣椒红 B.红曲色素 C.柠檬黄 D.姜黄色素 7. 以卡拉胶为原料制作果冻时,通常需加入钙离子,你认为这主要是由于( A ) A.钙离子作为二价离子,可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近,从而促进凝胶。 B.钙离子具有强烈的水合能力,可以降低水分活度,延长果冻的保存期。 C.钙离子可以中和果冻中的有机酸,改善其风味品质。 D.钙离子为人体必需的营养素,加入果冻之后有利于人体吸收,提高食物的营养价值。 8. 山梨酸添加于食品中,主要是要起到什么作用?( B) A.抗氧化 B.防腐败 C.促进凝胶 D.调节酸度 三、判断题(每题1分,总分10分)

食品化学试卷

一、选择题 1、胶原蛋白由( B )股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( C )。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( C ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( B ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是(D )。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是(A,C )。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有(A,B,C,D )。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括(A,B,C,D )。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( A,B,C,D)。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( A,B,C,D ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是(B、C )。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有(A、B )。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力

食品化学试题及答案

食品化学试题-蛋白质 A卷 一.名词解释 1.蛋白质的胶凝作用:变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力(EC):又叫乳化容量,是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积 (ml)。 3.蛋白质变性:蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱,盐,热,有机溶剂等的作用下 发生的变化。 4.氨基酸的等电点:氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。 二.选择题 1.下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素(C) A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带(B) A.正电荷

B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 3.以下属于影响蛋白质变性的物理因素是(C) A.pH值 B.B.B.有机溶剂 C.C.C.加热处理 D.D. D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是(C) A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe 5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是(B)A.真空干燥B冷冻 干燥C喷雾干燥D鼓膜干燥 6.蛋白质织构化的方法不包括(B) A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D.热塑性挤压

7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是(C) A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境 B.加入尿素 C.加入十二烷基硫酸钠(SPS) D.压力诱导蛋白质变性 8.下列的蛋白质中,具有抑制微生物生长的特性的是(B) A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时,冻结速度越快,食品的变性速度(C) A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关 10.在相同离子强度时,哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强(C) A.Cl- B.I- C.SO42- D.ClO4- 11.此图是pH值对豆奶(PI=4.6)稳定性的影响,根据下列

食品化学试卷答案.docx

石河子职业技术学院 2 0 1 3 - 2 0 1 4学年第二学期 《食品化学》期末试卷 班级:姓名:学号:成绩: 一、填空: 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。 3. 果胶物质是半乳糖醛酸通过α -1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物,它的分解产物具有哈喇味。 6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。 8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。 9. 水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc,日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD 10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形 式。 12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍 生物。 13.在面团调制过程中,面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水相互作 用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换,目的在于改善油脂的性质。 二、名词解释: 1.水分活度:是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。 2. 淀粉的糊化:淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏,开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。 3.蛋白质的变性:天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响,其分子内部原有的高度规律性结构发 生变化,致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变,但并不导致蛋白质的一级结构的破坏,这种现象成为变性作用。 4.美拉德反应:氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物 的反应称为美拉德反应。 5.脂肪替代品:基本上不向人体提供能量,但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。 三、选择题: 1. 大多数霉菌生长的水分活度范围是(B)。生产上为了提高食品的贮藏性能,通常采用降低水分活度的措施是(D)。 A. 降低温度 B.加盐、降低氧气 C. 加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3. 低脂果胶成胶的条件是(D)。 、含糖量 60-65%、果胶、含糖量80%、果胶,温度50℃ C. pH 值不定、含糖量80%、果胶,温度50℃ D. 、含糖量60-65%、果胶,温度为室温至沸腾,需要钙离子 4. 下列双糖中属于非还原性糖的是(D)。 A. 麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 5.. 缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。(C) A.铁 B.锌 C.钙 D.碘 3.广泛的存在于水果中的维生素是(D) A. VD 4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度(A) A.碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而(B) A.增加B.减少 C.不变D.不一定 6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为(A) A .美拉德反应 B.显色反应 C.脱氨基反应 D.羰氨反应 7.下列哪种物质不具有催化活性(C) A.胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶 8.组成蛋白质的氨基酸有(C) A. 18 种种 C. 20种 D. 25种 9.下列色素属于水溶性色素的有(D) A .酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素D.花青素 10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合,结果任一种都比单独使用时味感更弱,这属于下列哪种作用(C) A.味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象 12. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的(B)处理可以改善加工蔬菜的色泽品 A. 有机酸 B.锌离子 C.增加水分活度 D.乳酸菌发酵 13. 下列脂肪酸中,含有 3 个双键的脂肪酸是(B) A. 亚油酸 B.亚麻酸 C.油酸 D.花生四烯酸 14. 动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是(D)。 A. 吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物

2004年食品化学期末考试试卷(A)

2004年食品化学期末考试试卷(A) 一、名词解释(2×5=10分) (1)脂肪同质多晶现象(2)风味前体(3)等温吸着曲线(4)色素(5)单纯蛋白 二、填空题(1×40=40分,在空白处填充适当的答案) (1)在食品中水的存在形式有和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是。 (2)天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。(3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是,它们密度大小的顺序是。 (4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有,在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶, 海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。 (5)在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色或者蓝色。 (6)苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在作用。(7)常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。 (8)在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同的作用,剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 (9)直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发生现象。 (10)色淀是由合成色素和制成的,色淀在水中的溶解行为是。(11)LD50的中文意思是,一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为。 (12)水溶性维生素中热稳定性最差的是,总体上看最稳定的是。(13)HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系,HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。 (14)在油脂加工中,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。

食品化学第一章试题及答案

第一章-绪论试题 一.简答题(共6题,90.0分) 1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。(15.0分) 正确答案: 答:溶解性丧失(如蛋白质变性),分散性丧失(奶酸败),持水能力消失(肉腐败渗水),硬化(面包),软化(水果腐烂),变黑(苹果变褐色),退色(蔬菜绿色褪去),产生其它不正常颜色(酒变混浊),产生恶臭(如肉腐烂产生恶臭和霉味),产生酸败味(牛奶变酸、油脂哈败),产生烧煮或焦糖味(炒糊饭),产生其它异味(油脂酸败),维生素损失或降解,矿物质损失或降解,蛋白质损失或降解,脂类损失或降解,其它具有生理功能的物质的损失或降解。 2、食品化学研究的主要内容是什么?(15.0分) 正确答案: 答:(1)食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术;(2)食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化,即食品化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响;(3)食品储藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。简单说,食品化学主要是研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养价值、安全性性质及食品在生产、加工、储藏、运销中的化学变化及其对食品品质和食品安全性的影响。 3、举出4种可能导致食品变质的化学反应。(15.0分) 正确答案: 答:(1)非酶促褐变(2)酶促褐变(3)脂类水解(4)脂类氧化(5)蛋白质变性(6)蛋白质交联(7)蛋白质水解(8)低聚糖和多糖的水解(9)多糖的合成(10)糖酵解(11)天然色素的降解(12)维生素的降解与损失 4、食品化学的研究方法有何特色?(15.0分) 正确答案: 答:食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法,是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质或安全性变化研究联系起来。因此,从实验设计开始,食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的,并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系,在食品的配制、加工和储藏过程中将发生许多复杂的变化,因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景,通常采用一个简化的,模拟的食品体系来进行实验,再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象对于简单化,由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 5、举例说明食品化学在食品工业技术发展中的作用。(15.0分) 正确答案: 答:食品化学是改善食品品质、开发食品资源、研究和革新食品加工工艺及贮藏技术、改进食品包装、加强质量管理及控制,发展现代食品工业的理论基础。现代实践证明,没有食品化学的理论指导,就不可能有日益发展的现代食品工业。以下列出了食品化学对各食品行业技术进步的影响。 5.1,基础食品工业:面粉改良、改性淀粉及新型可食用材料、高果糖浆、食品酶制剂、食品营养的分子基础、开发新型甜味料及其他天然食品添加剂,生产新型低聚糖、改性油脂、分离植物蛋白、生产功能性肽、开发微生物多糖和单细胞蛋白质、野生、海洋及药食两用资源的开发利用等。5.2,果蔬加工贮藏:化学去皮、护色、质构控制、维生素保留、脱涩脱苦、打蜡涂膜、化学保鲜、气调贮藏、活性包装、酶促榨汁、过滤和澄清及化学防腐等。5.3肉品加工贮藏:宰后处理、保汁和嫩化、护色和发色、提高肉糜乳化力、凝胶性

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