对食品生物性危害的认识-精选资料

对食品生物性危害的认识

生物性危害指自然界中各类生物性污染对食物质量安全产

生的危害。如致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物以及某些毒素等。生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，对食物质量安全的危害严重。

一、细菌性污染

从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染。历史上，发生了几次因细菌性污染而出现的食品安全事故，如2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染食品引起的食物中毒，发病人数上千人。由此可以看出，在食品安全问题，细菌性污染是对食品安全威胁最大的因素。

细菌对人体可造成很大危害。食品中的细菌可分为致病菌和非致病菌两类。致病菌能引起食物中毒和传染病，如食用结核病患者接触后感染上结核菌的食品，可感染结核病。非致病菌虽不能造成食物中毒和传染病，但可使食品腐败变质，降低食品质量。如一些非致病性微生物在食品存放和流转过程中，通过各种途径污染食物，并在适宜的温度、湿度下大量繁殖，使食物发生变化而变质不能食用。如果食用这些腐败变质的食品，必然导致急性中毒。通常表现为呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状，如果食品中

还含有某些致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌等，则会出现相应的急性症状。

二、真菌毒素污染

真菌在自然界分布广、种类多，有5000种以上。人、畜用的食品或饲料，无不沾染真菌。据统计全世界每年平均有2%的谷物，由于霉变不能食用。此外，由于真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等问题都有可能对食品的安全性造成威胁。

真菌对食品安全的威胁主要自于霉菌毒素。霉菌毒素是产毒霉菌在生长发育繁殖过程中所产生的有毒物质，或者说是有毒霉菌的代谢产物。霉菌产生的毒素致病性强，有些毒素不但能使人食后中毒，而且还能导致机体的癌变。

三、病毒性污染

病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。20世纪80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，累及30万人。近年来发现的禽流感和疯牛病等病毒污染，对食品安全造成严重威胁。

禽流感是由甲型流感病毒所导致的鸡传染病，高致病性禽流感是其中较为严重的一类，传染性很强并会致死。目前还没有发现人类由于吃鸡肉和鸡蛋而间接感染禽流感的病例，但出现过由鸡直接传染给人的情况。预防禽流感传染的方法，一是远离家禽