2017年4月烹饪营养学(一)试题和答案
2017年4月高等教育自学考试烹饪营养学（一）试题
（课程代码05770）
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“民以食为天”记载于
A.《黄帝内经》
B.《周易》
C.《易经》
D.《管子》
2．用经离心分离后的蛋白质中残留的水分含量表示的是蛋白质的
A．持水性 B．吸水性 C．黏结性 D．溶涨现象
3．标志着古老烹饪开始的是
A．筷子的出现 B．摩擦起火的出现 C. 鼎的出现 D．石器的出现
4．谷类中的蛋白质含量一般在
A. 10%
B. 20%
C. 30% D．40%
5．蔬菜中与维生索C含量分布相平行的成分是
A．叶黄素 B．叶绿素 C．玉米黄素 D．草酸
6．海产鱼脂肪的营养价值高于淡水鱼，是由于其含有两种关键性的成分
A．二十碳四烯酸和二十碳五烯酸 B．二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸
C．二十碳四烯酸和十碳二烯酸 D. 二十碳五烯酸和二十二破六烯酸
7．蛋类缺乏的维生素是
A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B1
8．在罗马通过《世界营养宣言》的时间是
A. 1990年
B. 1991年
C. 1992年
D. 1993年
9．淀粉在30℃时的吸水量为
A. 5%
B. 10%
C. 20%
D. 30%
10．为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过
A. 10%
B. 9%
C. 8%
D. 7%
11．直刀法是指刀刃运行与原料保持
A．直角 B．平角 C．锐角 D．钝角
12．在设计预防骨质疏松症骨折的膳食时，钙每天摄入量要达到
A．500mg B．800 mg C. 1000mg D. 1200mg
13．最能引起食欲的食物颜色为
A．红→橙 B．橙→黄 C．黄→绿 D．红→紫
14. 六个月以内的婴儿出现易激惹，夜间啼哭，枕秃等症状，是由于缺乏
A．维生素A B．维生素C C. 维生素E D．维生素D
15. 预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总能量的
A. 5%
B. 7%
C. 10%
D. 15%
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16．畜类原料肝脏中不含有的水溶性维生素是__________。
17．生食萝卜能够助消化，是因为萝卜中含有__________。
18．禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而不同，一般来说，野生禽的脂肪含量__________家禽。19．人类膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的供给应平衡，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例最好为__________。
20．根据实验测定，味觉最敏感的温度是__________。
21．烹饪时肌肉颜色的变化是由于__________变性引起的。
22．味觉在舌的各部位敏感度不同，舌根对__________味最敏感。
23．中国居民平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入量不超过__________。
24. 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规，其中以1952年的《营养改善法》和2003
年的__________最为基本。
25．中国营养学会建议，孕期分为三个时期，其中蛋白质供给量第一期、第二期、第三期分别每天增加5g、__________和25g。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26. 白案
27. 营养质量指数
28. 油脂的酸价
29. 感觉阈值
30. 食物过敏
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31. 为什么乳糖有利于人体的肠道健康？
32. 简述婴儿肠源性青紫症的发生原因及预防措施。
33．试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。
34. 预防超重及肥胖的营养工作有哪些内容？
35．简述“炸”烹饪方法及对营养素的影响。
36. 简述影响味觉的因素。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37. 试述上浆、挂糊的含义及在烹调中的作用。
38. 试述烹饪营养学的研究内容。
六、综合应用题（10分）
39. 学龄儿童通常有哪些不良的饮食习惯？
2017年4月高等教育自学考试烹饪营养学（一）试题答案
（课程代码05770）
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1——5：DACAB 6——10：DBCDD 11——15：ACADB
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
16. 维生素C 17. 淀粉酶 18. 低于 19. 1：1：1 20. 30℃
21. 肌红蛋白 22. 苦 23. 25g 24. 《健康增进法》 25. 15g
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26. 是指制作面点的工种。
27. 营养质量指数INQ=某营养素密度/能量密度=能量的供给量标准
/所产生的能量该营养素供给量标准/某营养素含量。 28. 是指中和1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
29. 感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
30. 属于一种免疫反应，是指由于体外异体蛋白进入机体后引起的一种变态反应。
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31. 乳类所含碳水化合物全部为乳糖，乳糖有调节胃酸，促使胃肠蠕动，有利于钙的消化吸收和消化液分
泌的作用，并促进肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌的生长，改变肠道菌丛，有利于人体的肠道健康。
32. 在家庭自制果汁、菜汁等辅助食物时，如果蔬菜水果放置时间过长。或盛放果汁、菜汁的容器不干净，
甚至有细菌污染，就可能导致果汁、菜汁中亚硝酸盐及硝酸盐增多，而出现肠源性青紫症。预防方法是要选择新鲜蔬菜水果，现榨现吃，注意存放容器的卫生。
33. 一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A 和维生素D 只存在于动物的肝脏
和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E 。
34.①身体质量指数保持在中位数，范围18.56-24.9kg/m 2
；
②腰围：如果男≥94cm ，女≥80cm ，就会增加代谢并发症的危险；
③运动：每天要求1小时中等强度运动；
④膳食脂肪：每天的摄入量低于总热量30%；
⑤纯糖：每天摄入量低于总热能的10%。
35. 炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品
获得多种不同质感。若原料初加工后不挂糊就投入油锅，原料的水分由于吸收大量的汽化热而迅速汽化，成品具有酥、脆、稍硬的特点。蛋白质因高温炸焦而严重变形，脂肪也因炸发生一系列的反应，营养价值降低，维生素也损失较多，若原料初加工后挂糊或上浆下油锅，由于形成稳性保护层，原料不与热油直接接触，蛋白质、维生素损失减少，还防止内部水的汽化，原料的汁液、鲜味不外溢，形成外层酥脆，内部软嫩的质感。
36.①物质的水溶性：即呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水或在水中溶解度低于味觉阈值浓度的均
无味。
②温度：一般随温度的升高，呈味物质分子运动加快，增强了刺激强度，但温度与味觉之间的关系有
一定的限度。
③味觉的相互影响。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37. 上浆、挂糊是将经历刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋
清中蛋白质受热胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。它可以改变原料形态，保护水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素不易受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。
38.①各类烹饪原料的营养价值；
②食物搭配与营养配餐；
③烹饪加工对烹饪原料营养价值的影响；
④烹调食品营养成分的准确计算；
⑤合理饮食，包括饮食方法、习惯、膳食计划等。
六、综合应用题（10分）
39.①三餐比例严重不合理：早餐不吃或质量达不到营养需要，中餐凑合，晚餐非常丰盛；
②零食：各种纯热能性零食过量，干扰正餐；
③偏食与过饥过饱；
④厌食：拒食、畏食等行为；
⑤贪食：进食数量大；
⑥异食现象与异食癖：对非食物性物质的嗜癖。