功能性食品期末复习

一、填空
1、膳食纤维的分类，按来源分类（植物性膳食纤维）、（动物性膳食纤维）、（海藻多糖类膳食纤维）、（微生物多糖类膳食纤维）、（合成类膳食纤维）。
2、人体必需氨基酸有八种为（苯丙氨酸）、（蛋氨酸）、（赖氨酸）、（苏氨酸）、（色氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（缬氨酸）。
3、ω--6系列多不饱和脂肪酸有哪几种（亚油酸）、（γ-亚麻酸）、（花生四烯酸）。
4、常见的预防和治疗肥胖症的方法（药物疗法）、（饮食疗法）、（运动疗法）、（行为疗法）。
二、名词解释
1、膳食纤维：指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。
2、脂肪替代品：指加入到低脂或无脂食品中，使它们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。
3、功能因子：是功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。
第二次测验
一、填空
1、根据疲劳产生的原因可分为（体力疲劳）、(精神疲劳)、(病理疲劳)。
2、根据疲劳产生的部位可分为（中枢疲劳）、（神经--肌肉疲劳）、（外周疲劳）。
3、肠道菌群的种类可分为（好氧菌群）、（厌氧菌群）、（兼性厌氧菌群）。
4、肠道中的有益菌有（双歧杆菌）、（乳酸菌）、（酵母菌）、（枯草杆菌）。
5、记忆根据时间长短可分为（感觉性记忆）、（长时性记忆）、（短时性记忆）。
二、问答
1、肥胖症的概念、减肥功能性食品的配置原则，影响因素
答：肥胖症：机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重的增加，导致机体发生一系列生理病理变化的病症。
配制原则：（1）限制总热量的摄入（2）限制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供给优质的蛋白质（5）提供丰富多样的无机盐和维生素（6）供给充足的膳食纤维 （7）限制嘌呤的食物
影响因素：遗传、饮食、营养代谢、神经调节、生理病理、社会环境
2、辅助降血脂功能性食品的开发原则，哪些食品降血脂
答：配置原则：（1）限制总能量摄入，保持理想体重（2）限制脂肪和胆固醇的摄入（3）提供充足的植物性蛋白，少食甜食（4）保证足够膳食纤维的摄入（5）提供充足的矿物质和维生素（6）适当多食保护性食品
可降血脂的物质：小麦胚芽油、玉米胚芽油、紫苏油、葡萄籽油、山楂大豆蛋白、米糖油、深海鱼油、银杏叶提取物
3、诱发糖尿病的因素
答：Ⅰ型糖尿病：感染（病毒感染）
Ⅱ型糖尿病：（1）遗传（2）肥胖（3）不良饮食习惯（4）年龄（5）环境因素（6）体力活动减少（7）妊娠（8）

药物
4、糖尿病的危害，开发降血糖功能食品的原则，辅助降血糖的食品。
答：危害：（1）对心脑血管的危害：提高了心脑血管疾病的发病率和死亡率（2）对肾脏的危害：促使糖尿病的发生和发展（3）对周围血管的危害：使下肢动脉粥样硬化（4）对神经的危害：出现糖尿病神经病变现象（5）对眼球的危害：白内障、青光眼（6）对物质代谢的危害：三大物质代谢紊乱，出现酮症酸中毒和高渗性非酮症昏迷（7）感染：皮肤感染、感染肺结核等
原则：（1）控制每日摄入食物所提供的总热量，以达到或维持正常体重（2）限制脂肪摄入，增加优质蛋白摄入（3）适当控制碳水化合物摄入，增加优质蛋白摄入（4）增加膳食纤维的摄入（5）杜绝引起血糖波动的低分子糖类（6）补充维生素，微量元素和活性物质
辅助降血糖食品：（1）糖醇类（2）富含铬锌硒的食品（3）高纤维食品（4）苦瓜（5）苦荞麦（6）南瓜（7）人参（8）番石榴（9）洋葱（10）洋姜（11）甘草
5、营养与衰老之间的关系，能抗衰老的物质
关系：（1）热量：幼年期限制热量可以延长寿命（2）蛋白质：在能量能够满足机代谢的基础上，蛋白质与糖比值越高，寿命越长（3）维生素：一些抗氧化维生素（Vc、Ve、Va、β--胡萝卜素）可抑制过氧化物产生，及时清除体内自由基，可防止和延缓衰老（4）微量元素：硒，非酶硒化合物具有抗氧化，清除自由基，提高免疫力，抗衰老的功效 （5）延缓衰老的活性成分：如黄酮类，皂苷，多酚类等具有抗氧化，防衰老的功能
抗衰老物质：Ve、Vc、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、姜黄素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、阿胶、灵芝等

其他给定的范围
一、 功能性食品的概念、与药品和一般食品的区别？
答：（1）功能性食品，又叫保健食品，是一种或多种可食性天然产物及其功能因子为主要原料，按照相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定的生理调节和保健功能的一类食品。
（2）与药品的区别：
1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。
2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
3.功能性食品需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的无正常需要自由摄取。
二、活性多糖的生理功

能？
答：具有免疫调节功效、抗肿瘤活性、抗放射作用、抗凝血作用、抗病毒作用、降血糖（脂）、促进伤口愈合。（真菌多糖一般具有较高的抗肿瘤功能与增强免疫作用；高等植物多糖的免疫增强作用与降血糖作用较好；藻类多糖具有抗凝血和抗病毒作用。）
二、 透明质酸（HA）的生理功能?
答：（1）ＨＡ具有润滑关节、调节血管通透性，调节水、蛋白质、电解质的扩散及转运，促进伤口的愈合。
（2）在化妆品中的作用：保水作用、消除自由基作用、润滑性和成膜性、对损伤皮肤有修复作用、增稠作用。
四、膳食纤维大的生理功能？
答：A:控制肥胖 B:调节血糖值 C:调节血脂
D:抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌。
E:调节肠道菌群
五、功能性低聚糖的生理功能？
答：1、促进双歧杆菌的生长繁殖。
2、改善人类肠道习性。
3、不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。
4、低能量或无能量。
5、降低血清甘油三酯和胆固醇含量
六、多元糖醇的功能？
答：（1）在人体中代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血糖与胰岛素水平的波动，可用于糖尿病人专业食品；
（2）不是口腔微生物的适宜作用底物，长期摄入不会引起龋齿；
（3）具备膳食纤维的部分生理功效，如益生作用，预防便秘等
七：（1）完全蛋白质：某些蛋白质中必须氨基酸的数量充足而且比例适当，可以完全满足人体的需要，这些蛋白质称为完全蛋白质。
（2）不完全蛋白质：有些蛋白质缺乏某种必须氨基酸或必须氨基酸比例不适宜，不能满足人体对氨基酸的需求，这些蛋白质称为不完全蛋白质。
（3）限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其它必须氨基酸不能被充分利用而浪费，导致蛋白质的生物利用率降低这些氨基酸称为限制性氨基酸。
八;牛磺酸的生理功能？
答：1、促进婴幼儿脑组织和智力发育 。 2、提高神经传导和视觉机能 。
3、防止心血管病 。 4、影响脂类的吸收。
5、改善内分泌状态，增强人体免疫。 6、影响糖代谢 。
7、抑制白内障的发生发展 。 8、改善记忆的功能 。
9、维持正常生殖功能。
九、精氨酸的生理功能？
答：1、对于高血氨症、肝脏机能障碍有疗效。
2、免疫调节作用。
3、精氨酸对肿瘤有一定的抑制作用。(大蒜)
4、促进伤口愈合。
十、生物活性肽的生理功能？
答：（1）调节体内的水分、电解质平衡
（2）抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；
（3） 促进伤口愈合；
(4)修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；

（5）预防心脑血管疾病；(6)调节内分泌与神经系统；
(7)改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；
(8)改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；
(9)抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；
(10)促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。
十一、谷胱甘肽的生理功能？
答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用
（3）抗辐射（4）抗过敏
（5）养颜美容护肤（
6）改善视力及治疗眼科疾病
（1）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属以及有机溶剂的解毒上。
（2）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。
（3）对白细胞减少症起到保护作用。
（4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。
（5）对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。
（6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽
十二、磷脂的生理功能？
答：（1）修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老。
（2）促进大脑发育和神经传导，改善记忆 。
（3） 降血压，降血脂，改善血液循环，预防心血管疾病。
（4） 对脂肪肝有预防和治疗作用。
（5） 能显著增强人体免疫力。
（6） 对胃粘膜具有保护作用。
十三ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能
答：（1）预防动脉粥样硬化。（2）降血脂。（3）预防高血压，改善过敏性湿疹。
十四、ω-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能:
答：（1）降血脂和血压，预防心脑血管疾病。
（2）抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。
（3）增强视网膜的反射能力，预防视力退化。
（4）增强记忆力，提高学习效果。
（5）防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用。
（6）预防炎症和哮喘。
（7）抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症。
（8）抗过敏。
十五、乳酸菌的生理功能？
答：（1）分解乳糖成为乳酸，改善乳糖不耐症患者的腹泻等症状。并能促进钙、磷的吸收；
（2）乳酸菌及其代谢产物能促进肠道的蠕动，促进食物消化吸收并预防便秘的产生；
（3）起整肠作用；
（4）降低血清胆固醇水平，预防动脉硬化；
（5）抑制致癌物质的产生及其促癌作用；
（6）增强人体免疫力。
.十六、双歧杆菌 的生理功能？
答：（1）保持肠道正常微生物区系平衡。
（2）抑制腐败细菌的繁殖，防止腹泻和便秘。
（3）提高人体免疫力，增强抗肿瘤、抗衰老功能。
（4）降低血清胆固醇水平。
（5）营养作用。
十七、免疫的概念；营养与

免疫的关系；增强免疫的功能性食品？
答：(一)免疫是指机体接触抗原性异物或异己成分的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的识别自身、排斥异己的一种重要的生理功能。
（二）关系（1）当人们发现营养不良时，免疫系统会出现异常。免疫系统的异常会导致免疫应答的不健全。
（2）蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏有不同程度
（三）增强免疫的功能性食品：营养强化剂、免疫球蛋白、免疫活性肽、活性多糖、双歧杆菌和乳酸菌、SOD、大蒜素、茶多酚和皂苷。
十八：疲劳与营养的关系书P240,缓解疲劳的物质？
答：关系：（1）蛋白质与疲劳：人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢都与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。改变蛋白质的生理活性提高机体在运动中的生理功能。
（2）碳水化合物与疲劳：人体最主要的能量来源，供能比脂肪多且价格便宜。人体运动时，对氧的需要急剧地增加。
（3）脂肪与疲劳：
（4）维生素与疲劳：由于运动时物质代谢旺盛，使维生素的需要量增加。维生素不足时，机体的活动能力减弱、抵抗力下降、代谢紊乱、酶活力降低、氧化还原过程迟缓、运动效率降低。运动员表现为倦怠、食欲下降、头痛、便秘、易怒、疲劳。
（5）矿物质与疲劳：镁与钙、钾、钠一起维持神经肌肉的兴奋性，并参与维持心脏正常功能的作用。
物质：二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶（胶原蛋白、粘多糖）、葛根（黄酮、生物碱）、生物活性肽、鹿茸、大枣、人参。
十九、改善胃肠道章节重点
（一）微生物制剂的概念：也称益生菌制剂，是在微生态学原理大的指导下，为了调节微生态平巷，增强人体健康，利用对人体有益的微生物及其代谢产物和生长促进物质制成的一类制品。
（二）益生菌的概念：指可以通过改善宿主肠道微生态平衡，促进身体健康，达到提高人体健康水平的微生物及其代谢产物。其生理功能有：（1）生成乳酸，降低体内PH，不利于致病菌的生长。（2）产生过氧化氢可以对几种潜在的病原菌有杀灭作用。（3）防止胺、氨的产生（4）产生抗生素作用（5）产生某些酶有助于消化（6合成B族维生素（7通过释放细胞壁多糖蛋白刺激免疫系统，增强动物免疫功能。
（三）益生元的概念：能够选择性的刺激肠内一种或几种有益菌的生长繁殖，且不被宿主消化的物质。应满足如下条件：（1）在胃肠道的上部既不能水解，也不能被宿主吸收（2）只能选择性的对肠道有益菌

有刺激生长繁殖或活化代谢功能的作用。（3）能够提高肠内有益于健康的优势菌群的构成和数量（4）能起到增强机体宿主健康的作用
（四）改善胃肠道的物质：山楂（苹果酸、酒酸）；鸡内金消食口服液；膳食纤维类
二十、与改善记忆力有关的食物
答：芹菜甲素（芹菜籽）、辣椒素、石松、银杏、人参、胆碱、褪黑激素、Vb12
二十二、改善睡眠的物质
答;退黑色素、酸枣仁、面包馒头、酸奶香蕉、葡萄与葡萄酒、富含锌铜的食物