厨师理论知识复习题

厨师理论知识复习题

一、单项选择题

17．()为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以39．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以50．组成厨房消防设备的是()。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备

51．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水54．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。56．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

57．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水58．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例59．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性60．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉61．下列牛肉中品质最差的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉62．属于肉蛋兼用鸭的是()。

A、高邮麻鸭

B、金定鸭

C、瘤头鸭

D、北京鸭63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃65．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜66．茭白在我国主要产于()。

67．西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合68．下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆69．藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物70．大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果72．霉干菜主要产于()。

A、浙江绍兴

B、江苏苏州

C、重庆涪陵

D、广东梅州73．烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮74．质量最好的蹄筋是()

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋75．属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参76．下列鱼翅中品质最差的是()。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅77．云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

A、氯化镁

B、氯化钠

C、氯化钙

D、氯化钾79．食盐中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾80．麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖81．下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、豆蔻

B、花椒

C、胡椒

D、草果82．最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉83．加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏84．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料85．北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米86．八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果87．整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A、过油

B、焯水

C、填馅

D、吹气88．整鸡出骨的第一步骤是()。

A、去翅骨

B、去颈骨

C、去腿骨

D、去背骨89．调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

90．牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

91．加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

92．花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

93．夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

94．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

95．下列()原料可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

96．白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

97．造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

98．拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

99．绿茶一般在菜肴烹饪时的()阶段加入比较好。

A、烹饪过程中加入

B、烹饪开始时加入

C、菜肴成熟时加入

D、腌渍时加入

100．水果加热后酸度会发生()变化。

A、减少

B、增加

C、不变

D、消失

101．调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后102．热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱103．在怪味中决定咸味的是()调味品。

A、酱油

B、盐

C、豆瓣酱

D、甜面酱104．糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖105．胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精106．可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉107．汤羹类菜肴的勾芡必须在()时机进行。

A、汤汁加热开始后

B、汤汁沸腾后

C、汤汁过滤后

D、汤汁澄清后108．在包卷香蕉鱼卷时，香蕉应该()。

A、包在鱼肉的里面

B、包在鱼肉的外面

C、和鱼肉一起都在里面

D、和鱼肉相互对卷成如意形

109．醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的()味。

A、泡椒

B、醋椒

C、酱椒

D、酸椒110．鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱111．怪味鸡必须()后才能改刀。

A、鸡晾凉后改刀

B、在原汤中浸凉后改刀

C、冰镇后改刀

D、趁热改刀

112．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

113．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

114．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料115．千岛汁的味感是()。

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

116．调汁XO酱时用油一般选用()。

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油

117．形成汤色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

118．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

119．冻一般分为自然凝固和()。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

120．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

121．鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

122．水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水123．虾饼属于()茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

124．粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中125．制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、1：2

B、1：3

C、1：4

D、1：5 126．宴席热菜一般占宴席菜品的()。

A、30%

B、45%

C、60%

D、70% 127．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右128．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。

A、90度

B、100度

C、110度

D、120度129．贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

130．煨菜的选料范围是()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料131．盐局菜品时，原料要进行()处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理132．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

133．白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时134．清鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

135．制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

136．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。

A、腌制入味

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味137．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

138．生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏制。

A、丝网上面

B、菜叶上面

C、烤叉上面

D、蒸笼上面139．樟茶鸭子的最后成熟方法是()。

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制

140．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

141．广东地区的凉菜比例与其他地方比有()不同。

A、比江苏的比例大

B、比江苏的比例小

C、比川菜的比例大

D、比鲁菜的比例大142．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性143．淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是()。

A、复合汤

B、本味汤

C、顶汤

D、三吊汤

144．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度145．松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法146．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

147．水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理148．开水白菜的预熟处理的方法是()。

A、油焐

B、水焯

C、蒸

D、油炸

149．鱼香大虾所用的辣椒是()。

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

150．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法151．烤乳猪在腌制时用的调料是()。

A、花椒盐

B、葱椒盐

C、孜然粉

D、五香盐

152．叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

153．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时154．脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸155．蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右156．大良炒鲜奶中牛奶与蛋清的比例是()。

A、2：1

B、4：1

C、1：1

D、1：2 157．汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行()处理。

A、碱水制嫩

B、花椒水浸泡

C、酒水浸泡

D、醋液浸泡158．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。

A、炝锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入160．糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

二、判断题

166．( )动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。

167．( )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。168．( )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。

174．( )平衡膳食宝塔共分5层。

175．( )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。

176．( )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

177．( )原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

178．( )净料质量等于毛料质量乘以净料率。

179．( )成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。180．( )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

181．( )调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。

182．( )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

183．( )处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。

184．( )厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。

185．( )炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

186．( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

187．( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

188．( )在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。189．( )鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

190．( )紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

191．( )虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

192．( )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。193．( )芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄，可用清水洗净，去除黄色。

194．( )滑炒鸡线在炒制时，要不停的翻拌，让欠汁包裹均匀。

195．( )制作果肉果冻时可以添加一种果肉，也可添加多种果肉。

196．( )烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后保持原型。

197．( )琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

198．( )毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

199．( )家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走失，可在海参出锅前加入。

200．( )粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。