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啤酒发酵工艺流程

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实验一单细胞蛋白(SCP)的生产

一、实验目的

1.了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。

2.掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。

3.了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。

二、实验原理

所谓SCP(Single Cell Protein)就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业,主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物,生长繁殖快,菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料,成品呈微黄色粉末状,具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右,比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比,单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全,有18-20种氨基酸,尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外,维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏,用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡,产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮,可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白(酵母)年产量近3万吨,多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛,有矿物资源(如石油、甲烷、泥炭等)、纤维资源(如秸杆、木屑等)、糖类资源(如糖蜜、红薯等)、石油二次制品、废弃资源(包括有机废水、废渣、动物粪便等)。从我国目前的情况出发,生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液,豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等,用这些原料生产饲料酵母,首先是产品无毒性,另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。

酵母细胞的发酵特点:目前,最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母,该酵母生长繁殖速度快,每2-4小时可繁殖一代,培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中,要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气,还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗,以达到最适产量。底物浓度过高,即使在有氧条件下,酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快,底物也会发酵。因此,在培

养过程中,底物浓度应维持在一定较低的水平,并维持一定的通风量。

酵母生物量的检测方法及分离:最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。

三、实验仪器与材料

(一)仪器

10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭

(二)材料

菌种:热带假丝酵母(Candida tropicalis), 由中国科学院微生物研究所提供。葡萄糖、蛋白胨、饴糖、牛肉膏、NaCl。

(三)培养基配方

斜面培养基:酵母膏1.0%,蛋白胨2.0%,葡萄糖2.0%,琼脂1.5%,pH6.0。

摇瓶培养基:葡萄糖3.0%,蛋白胨1.0%,氯化钠0.5%,牛肉膏0.3%,pH自然。

发酵培养基:饴糖2.0%,葡萄糖3.0%,蛋白胨1%,酵母浸汁1.0%,K2HPO3 0.3%,牛肉膏0.5%,NaCl 0.5%,pH自然。

四、实验步骤

(一)斜面种子的制备

于超净工作台面上,在火焰保护下,用无菌接种棒挑取酵母菌少许,于斜面培养基内,先划中线,后从下而上往两边划线均匀地铺开,塞好棉塞。扎好后,放25-30oC恒温箱中培养(斜面朝下放),培养4-6天。

(二)摇瓶种子的置备

刮下斜面酵母少量,接种于摇瓶培养基内,置摇床上,于28oC恒温摇床240rpm培养24h。

(三)发酵罐发酵培养

在10L发酵罐中装入配好的发酵培养基(配料体积6L,消后体积6L),用饱和蒸汽对发酵罐进行实罐消毒,冷却后接入摇瓶种子(接种量5%),在控制条

件下进行发酵。

(四)罐上各传感器的标定及灭菌操作 (五)发酵罐工艺控制要点 1. 发酵全程罐温控制在28±1oC ,中后期温度可以适当降低些;

2. 周期为72-96h ,罐压保持在0.03-0.04Mpa ,搅拌速度控制在200rpm ; 3.

空气流量控制在1.5VVM (VVM ,即单位时间内(min )通过单位体积(m 3)发酵液的空气体积(m 3))左右; 4.

补料控制:发酵过程中可根据残糖量适当补入含饴糖及葡萄糖的料液1-2次;

(六)中间控制操作要求 1.

0~48h :每隔6h 取样,测细胞数(采用血球记数板记数)、pH 、总糖、氨基氮,并作好记录。涂片镜检,观察菌体形态,并作好记录。观察发酵液外观、粘稠度、气味等,并作好记录; 2.

48h ~放罐:每隔12h 取样,观察发酵液外观、颜色、粘稠度,测pH 、总糖、氨基氮、生物量(1500rpm,10min ,收集菌体,干燥,称重),并作好记录; 3. 取样的操作要求同实验22;

4.

每0.5h 观察并记录一次:罐温、罐压、搅拌转速。

(七)发酵液的处理

放罐后发酵液采用离心分离法收集菌体,离心机的分离因数为3000g (n=

r

??-5

1011.13000

,n 为每分钟转速,r 为旋转轴到离心管中心距离),离心10分钟。将湿菌体放入已知重量的平皿或烧杯内,于105oC 烘干至恒重,取出放入干燥器内冷却,再称重,即得菌体干重。由于干燥后细胞具有吸湿性,可用自动天平迅速称量。 五、实验结果及分析 (一)测定方法

1.总糖和还原糖含量测定:蒽酮比色法

2.氨基氮含量测定:甲醛氧化法

3.发酵液中细胞量测定采用血球记数板记数

4.生物量的统计采用细胞干重称量法

(二)分析

观察酵母细胞在整个发酵过程中,细胞增长规律及菌体形态变化情况。

六、注意事项

提前一周左右接斜面,斜面培养成熟后置冰箱保藏备用(4°C冰箱中保存);提前一周左右,采购实验用相关材料,配制中间体检测用化学试剂。本实验预计学时数20学时。

实验二工程菌发酵生产色氨酸

一、实验目的

1.了解以细菌(大肠杆菌)为产生菌,获得初级代谢产物为目的的液体深层发酵方法。

2.学习细菌发酵生产氨基酸过程中的菌体生长的规律以及发酵产酸的规律。3.了解发酵液中色氨酸含量的检测方法。

二、实验原理

L-色氨酸化学名称为L-氨基吲哚基丙酸,分子式:C11H12N2O2,分子量:204.23,它是含有吲哚基的中性芳香族氨基酸。

O

OH

NH2

NH

色氨酸的化学结构式

L-色氨酸是人体和动物生命活动中八种必需氨基酸之一,对人和动物的生长发育、新陈代谢起着重要的作用,被称为第二必需氨基酸,广泛应用于医药、食品和饲料等方面。

L-色氨酸的生产最早主要是依靠化学合成法和蛋白质水解法制造。随着色氨酸市场的开拓,微生物法生产色氨酸的方法现已走向实用并且处于主导地位。微生物法大体上可以分为直接发酵法、微生物转化法和酶法。直接发酵法是以葡萄糖、甘蔗糖蜜等廉价原料为碳源,利用优良的色氨酸产生菌来生产色氨酸。由于色氨酸合成的多重反馈抑制机制及弱化子调节机制,加上整个芳香族氨基酸代谢流在生物体内本来就较弱,使得该法在相当长的一段时间内达不到工业化生产的要求。随着重组DNA技术在微生物育种中的应用,为优良的色氨酸生产菌株的筛选和产酸水平的提高提供了可靠的技术保障,使微生物直接发酵法生产色氨酸成为一种廉价的工业化生产方法。微生物转化法是使用葡萄糖作为碳源,同时添加合成色氨酸所需的前体物(如邻氨基苯甲酸、吲哚、L-丝氨酸等),利用微生物的色氨酸合成酶系转化前体来合成色氨酸。酶法是利用微生物中色氨酸生物合成酶系的催化功能生产色氨酸。这些酶包括色氨酸酶、色氨酸合成酶、丝氨酸消旋酶等。酶法一般由酶源菌体的培养、菌体的分离洗涤、固定化和催化反应等几个阶段组成。酶法能够利用化工合成的前体物为原料,既充分发挥了有机合成技术的优势,又具有产物浓度高、收率高、纯度高、副产物少、精制操作容易的优点,是一种成本较低的工业化生产色氨酸的方法。

氨基酸的直接发酵生产多以细菌发酵为主,本实验选用谷氨酸棒杆菌来发酵生产色氨酸。

三、实验仪器与材料

(一)仪器

10L发酵罐、恒温摇床、超净工作台、显微镜、数字可调移液器、高压灭菌锅、721分光光度计、电炉、恒温培养箱、碱式滴定管、酸式滴定管、三角瓶(250ml)、试管(18×180mm)。

(二)材料

大肠杆菌(Escherichia coli) 实验室提供。

蛋白胨、葡萄糖、蔗糖、牛肉膏、酵母膏、玉米浆、硫酸铵、硫酸镁、L-酪氨酸、

L-苯丙氨酸、生物素、硫胺素。

(三)试剂

1、菌种保藏斜面培养基:0.3%NaCl,0.5% 酵母膏,0.7%牛肉膏,1% 蛋白胨,2%

琼脂,pH 7.0

2、平板活化培养基:0.3%NaCl,0.5% 酵母膏,0.7%牛肉膏,1% 蛋白胨,2% 琼脂,

1%葡萄糖,pH 7.0

3、种子培养基(g/L):每升含葡萄糖20g,酵母浸出粉5.0,KH2PO4 11.5g,MgSO4.7H2O

3.0g,(NH4)2SO4 6.0g,硫酸亚铁66mg,柠檬酸三钠二水物3.0,pH 7.0-7.2,115℃,

15min

4、发酵培养基(g/L):每升含葡萄糖20g,酵母浸出粉1.0,硫酸铵4.0,柠檬酸三钠

二水物2.0,硫酸镁3.0,磷酸二氢钾2.0,硫酸亚铁100mg,pH7.0-7.2,115℃,115min 5、0.2% 蒽酮试剂

准确称取0.2g 蒽酮溶于100 mL浓硫酸中,并于棕色瓶冷暗处保存,现配现用。

6、0.5% 亚硝酸钠溶液

准确称取0.5 g亚硝酸钠溶于蒸馏水中,定容至100 mL,新鲜配制。

7、50% 硫酸储备液

将500 mL浓硫酸小心的加入到500 mL蒸馏水中,边加边搅拌,最终定容至1000 mL,配成9 mol/L的硫酸储备液。

8、3.0 g/L对二甲氨基苯甲醛储备液

准确称取1.5 g对二甲胺基苯甲醛溶于500 mL 50%的硫酸溶液中,移至500 mL容量瓶中,以50%的硫酸溶液定容至刻度。

四、实验步骤

(一)种子培养方法

1、种子活化培养:

于超净工作台面上,在火焰保护下,将斜面保藏的菌种接到活化斜面上置35℃培养箱中(斜面朝下放)培养1-2天(LB固体培养基)。

2、摇瓶种子培养:

从生长良好的活化斜面接一环菌苔至装有20 mL种子培养基的250 mL三角瓶中,置回转式摇床上,于240 r/min,35℃振荡培养至对数生长中后期。

(二)发酵培养工艺:

10L发酵罐基础料配料体积5L,消后体积5L,接种量200mL。培养12h以后补加2L发酵液(已灭菌),初始通气量4 L/min;搅拌转速200 r/min;培养温度35.5℃;以泡敌消泡;发酵过程中,通过自动流加氨水控制pH为7.0;当溶氧降至50%以下时,增加通气量到8 L/min;同时搅拌转速提升至250~300 r/min;当培养液中葡萄糖浓度下降1%时,把80%(1600g葡萄糖+蒸馏水定容至2L)的葡萄糖溶液以一定的流加速度加至培养液中,以维持发酵时葡萄糖浓度在1%-2%之内。(三)pH电极的标定

1.准备小烧杯两只,大烧杯一只,洗瓶一个(内装蒸馏水),pH标准缓冲溶液:

pH6.86,4.00或9.18,吸水纸若干;

2.接通设备电源,预热5分钟以上;

3.标定:pH标定两个点,先确定发酵过程中pH值是≥7还是≤7,若≥7,则用

pH6.86和pH9.18的标准溶液来标定电极;若≤7,则用pH6.86和pH4.003标准溶液来标定电极;

4.标定一次,可连续使用2-3次,若停用时间较长,则使用前必须标定。(四)DO电极的标定

接通设备电源,预热5分钟以上。取适量的无水亚硫酸钠,放入三角烧瓶内,并放入适当200mL左右的自来水,摇动几下,保证为饱和溶液状态。将DO电极放入烧瓶内,稍后可见DO值下降,待5-10分钟后,将其值设为0。将电极取出,放入发酵罐内,在接种之前,发酵罐在大量充气后进行搅拌,在操作温度下,将DO值设为100%。

(五)发酵罐灭菌操作

1.灭菌前的准备工作:主要包括,罐体清洗,校正pH电极,标定DO电极的

零点。严密度检查(试压),将培养基倒入发酵罐中,盖好罐盖。将电极分别插入罐盖上对应的孔中,并旋紧压盖。将控制pH用的酸碱液、消泡剂及其它物料分别放入盐水瓶中(装料总量不得大于总容积的80%),并连接好补液管和微孔过滤器。关闭所有管路阀门,在触摸屏上开启灭菌模式,开启蒸汽发生器,压力升至0.3 MPa。灭菌过程应采用饱和蒸汽(总蒸汽压力不低于0.3MPa~0.35MPa,使用压力不低于0.2MPa);

2.灭菌开始:先用蒸汽冲洗各管路,打开排气阀门,打开罐体夹套蒸汽管路相

关阀门,将蒸汽引入夹套预热,当罐内温度升至100℃时,关小排气,开启直接进罐蒸汽;

3.罐内进汽:关闭夹套进蒸汽阀门,打开直接进罐蒸汽阀门,蒸汽进罐内,使

罐内升温至121℃,打开经蒸汽过滤器的空气管路蒸汽阀门,对空气过滤器进行灭菌,调整直接进罐蒸汽阀门、空气管路蒸汽阀门以及排气阀,使罐内保持0.12MPa,121℃灭菌30分钟(该过程应注意观察液体的翻动情况,进、排气情况,如是否通畅、排气是否过大);

4.灭菌结束:关闭所有蒸汽阀门,在罐压下降的同时,关闭过滤器吹干排气阀,

缓缓开启空气入罐阀通入无菌空气,引入无菌空气保压(只有在罐内压力小于过滤器空气压力时才可开启空气进罐阀门,防止料液倒压至过滤器),罐压维持在0.03-0.05MPa;

5.发酵开始:打开自来水阀门,进入快速降温模式,降至发酵所需设定温度,

退出快速降温模式,在触摸屏开启发酵模式,进入保温运行;

6.接种发酵:采用火焰法接种后,根据工艺要求,调整进排气阀门,空气流

量,保持罐压至发酵结束。

(六)中间操作要求

1.种子:移种前需镜检(观察菌的形态,有无杂菌);

2.发酵过程中,每8小时取样,做以下分析测定工作:镜检(观察菌的形态、有无杂

菌),测培养液pH,测培养液总糖及氨基氮,测生物量和色氨酸含量,并做好记录;

3.每0.5小时观察并做一次记录:罐温,罐压,搅拌速度,pH,溶氧。

4.取样的操作要求:

取样管一般安装在罐的侧部或顶部,取样频率可根据实验要求及培养物的体积而定。一般总取样量不应超过发酵液体积的10%,否则诸如氧传递速率等会受影响。

1)取样前对其取样管道进行消毒。适当打开取样管冷凝水阀,全开取样管

蒸汽阀,微开冷凝水阀,保持一定的活蒸汽消毒(每次取样前或取样后,

至少需要蒸汽灭菌5min);

2)取样操作,关闭取样管冷凝水阀,关闭取样管蒸汽阀,适当开大取样管

冷凝水阀,打开取样阀,使培养基缓缓流出;

3)取样结束后关闭取样阀,关闭取样管冷凝阀,开大取样管蒸汽阀,微开

取样管冷凝水阀,保持一定活蒸汽灭菌。

5.色氨酸产生菌发酵过程中生物量的测定方法

将每隔8h取的发酵液稀释50倍,以未接种的发酵培养基做空白,用分光光度计在620nm,1cm光程下测量OD值。以时间为横坐标,OD为纵坐标绘制菌体生长曲线。

标准曲线的绘制,取约100mL的培养细胞悬浊液,约20mL用于测定浊度,其余用于测干重求出细胞浓度。原液的吸光度在0.3以下时应离心分离,将细胞浓缩。用缓冲液或原液离心后的上清液等稀释至原液,原液×0.8,原液×0.6,…,原液×0.2,原液×0.1。由OD及细胞浓度的测定结果绘制标准曲线。吸光度在0.05~0.3的范围内,吸光度与细胞浓度呈线性关系。

6.发酵液中色氨酸含量的测定方法

取发酵液1mL 加蒸馏水定容至50mL(稀释50倍)。取两支18×180mm试管,分别加入稀释50倍后的发酵液各1mL,之后,一支加入对二甲氨基苯甲醛储备液9mL,另一支加1︰1硫酸储备液(即表示浓硫酸和水比例为1︰1)9mL (做空白),摇匀后,共同放入沸水浴中加热4min,取出,各加入2%的亚硝酸钠溶液各1滴,摇匀后,继续加热3min,取出,冷水浴冷却。用1cm比色皿在595nm处测定吸光值A。代入公式,计算色氨酸含量C。

色氨酸标准工作曲线

色氨酸检测标准曲线

A = 0.0041C - 0.0208

R 2

= 0.9971

00.10.20.30.40.50.60.70.8

0.90

20

40

6080100120140160180200220

色氨酸浓度C(mg/L)

吸光度A /595n m

五、实验结果及分析 (一)测定方法

1. 总糖和还原糖含量测定 2. 氨基氮含量测定:甲醛氧化法 3.

发酵液中色氨酸含量的测定:比色法

(二)计算 1.发酵产率

发酵产率是指单位操作时间内,单位发酵罐容积生产的目的产物量,有小时产率(又称发酵指数)和年产率两种方法。

发酵指数=发酵时间发酵罐容积目的产物量

[g/(L ·h)]

2.以底物消耗为基准的菌体得率

在发酵培养过程中,某一时间段内,若菌体的浓度变化为△X ,对应的某种

营养物质浓度变化为△S ,则菌体关于营养物质的得率Y X/S 为:

Y X/S =-S

X

??

3.比生长速率

反映菌体生长快慢的参数有菌体浓度变化率(d X /dt )和比生长速率(μ),二者的数学关系如下:

dt

dX

=μX

μ = X

dt /dX

某一时段内平均比生长速率的近似计算方法为:

μ

=

1

21

2t t X ln X ln --

式中 X — 发酵液中的菌体浓度,g/L ; d X /dt — 菌体浓度变化率,g/(L ·h);

μ — 比生长速率,h -1;

μ

— 平均比生长速率,h -1;

X 1,X 2 — 分别为对应时刻t 1和t 2的菌体浓度。 (三)分析

菌体生长阶段、糖耗与菌体生长及色氨酸合成的关系。 (四)原始记录及批报格式

实验发酵原始记录

培养时间取

罐温

(oC)

罐压

(MPa)

通气量

(L/min)

转速

(r/min)

pH 菌

总糖

(g/100mL)

氨基氮

(mg/100mL)

六、注意事项

提前一周将保藏的色氨酸产生菌接至斜面活化,培养成熟置斜面保藏备用。本实

验预计学时数20学时。

附录一 葡萄糖标准曲线的绘制

发酵液中糖含量的分析—蒽酮比色法

原理:硫酸可使糖类脱水生成糠醛,生成的糠醛或羟甲基糠醛与蒽酮脱水缩合,形成糠醛的衍生物,呈蓝绿色,该物质于620nm 处有最大吸收。

取葡萄糖标准溶液,适当稀释配制成10、20、30、40、60、80 mg/L 系列标准溶液,取各稀释液1 mL 加蒽酮试剂4 mL ,摇匀,迅速浸于冰水浴中冷却,浸入沸水浴中自重新煮沸起,准确煮沸10 min 取出,用流水冷却,室温放置10 min ,用1 cm 比色皿在620 nm 处测定吸光值。以吸光度为纵坐标,葡萄糖浓度(mg/L )为横坐标绘制L-色氨酸标准曲线,得出线性回归方程及相关系数。 发酵液中葡萄糖的定量测定

将发酵液稀释 倍,按照所述方法,做5个平行实验,在620 nm 波长下测定其吸光度,计算出发酵液中的糖含量.取1mL 已处理好的样液,加蒽酮试剂4mL ,摇匀,迅速浸于冰水浴中冷却,浸入沸水浴中自重新煮沸起,准确煮沸10 min 取出,用流水冷却,室温放置10 min ,用1 cm 比色皿在620 nm 处测定吸光值。以标准曲线法定量,求出葡萄糖的含量。 葡萄糖标准曲线的绘制

按照上述方法绘制葡萄糖标准曲线,结果如图所示。

0.10.20.30.40.50.60.70.80.9

0.02

0.040.060.080.1

葡萄糖浓度(g/L)

吸光度A

图 葡萄糖标准曲线

Calibration curve for the determination of Glucose

由图可知吸光度A 与葡萄糖浓度之间形成一条良好的线性关系。线性回归后得到回归方程为A620nm=10.502C+0.0029,相关系数为R 2=0.9994,说明葡萄糖在0.01~0.08 g/L 范围内,吸光度与葡萄糖浓度之间线性回归比较显著。

附录二 氨基氮的测定

原理:由于NH 3·H 2O 的K b θ为1.8×10-5,它的共轭酸NH 4+的Ka θ如下:

θ

a K

θ

θ

ωb

K K =10106.5-?=

所以铵盐中氮的含量不能用标准的碱直接滴定(只有当弱酸的浓度

与其解离常数的乘积大于10-8时,才有0.3pH 的突跃,才能较准确地进行滴定)。

甲醛试剂一方面可与无机铵迅速化合放出相当量的酸[H +和质子化

的六亚甲基四铵盐(K a θ=7.1×10-6)].生成的酸可用酚酞做指示剂,用标准的氢氧化钠溶液滴定。

另一方面,由于甲醛的参与作用下,使氨基酸溶液的滴定终点能够

转移到一般指示剂变色的范围内,可用标准碱液滴定。

1)发酵液经棉花或滤纸过滤,吸取滤液5ml 于三角瓶中加无盐水50ml ,加甲基红2~4滴,用0.1mol/L 硫酸液滴至红色不在消失,然后用0.0738mol/L 氢氧化钠滴至红色刚退,加入18%的中性甲醛液5ml ,摇匀,加入酚酞指示剂1ml ,用0.0738mol/L 氢氧化钠滴定至酚酞刚显红色。

以消耗的0.0738mol/L 氢氧化钠毫升数乘以20即为结果。 2)采用公式计算氨基氮:10014

)()100(???=

吸样毫升数

NaOH NaOH V L mol

M ml

mg

N 在实际操作过程中,配制的氢氧化钠浓度不可能正好为0.0738mol/L ,因此需对氢氧化钠浓度进行标定。

标定方法:准确称取邻苯二甲酸氢钾0.4~0.5g 三份,各置于250ml 的锥型瓶

中,每份加入50ml 刚煮沸并已放冷的水使其溶解,再加入1~2滴酚酞指示剂,用待标定的氢氧化钠溶液滴定至微红半分钟不褪为终点。计算出氢氧化钠溶液的浓度C NaOH 。

C NaOH =

1000

NaOH

V M m

邻邻

(M 邻=204.33 M NaOH =39.997)

附录三 血球记数板的使用

1.血球记数板的中间有两块小平台,每个平台上有一个方格网,肉眼可见。

9个大方格(只有中间大方格供记数用,长×宽×深=1×1×0.1mm3)

大方格

分25个中格/大方格分16个中格/大方格

分16个小格/中方格分25个小格/中方格

(共计有400格个小格)(共计有400格个小格)

2.样品的稀释:稀释样品中的酵母数以每小格内含4~5个为宜。

3.在洁净记数板中央的记数室上,盖上玻片,用无菌滴管取稀释悬液,在盖玻片一侧滴一小滴,让其渗入到记数室内(切勿产生气泡)。

4.静置2~3分钟后,将记数板置显微镜下,先用低倍镜找到记数室,再换成高倍镜进行记数,此时光线不要太强,否则看不清。

5.记数:

规格16×25

1 2

3 4

规格25×16

1 2

5

3 4

6.每个样品重复3次,取其平均值。

7.计算:(酵母数/毫升)

(1)规格16×25

每毫升酵母细胞数(个/毫升)=100小格内细胞数×4×104×稀释倍数(2)规格25×16

每毫升酵母细胞数(个/毫升)= 80小格内细胞数×5×104×稀释倍数

啤酒发酵工艺论文jts 2

啤酒发酵工艺及其发展方向

啤酒发酵工艺及其发展方向 摘要啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式,目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。根据工业啤酒发酵生产过程及方法,粗略的介绍其生产流程及现状,同时介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母的培育的选择情况,各种经过培育之后的啤酒酵母和传统啤酒酵母相比之间所具有的优势等。并简单介绍实验室啤酒发酵。 关键词啤酒发酵,啤酒酵母,菌种培育 啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。在2009年,亚洲的啤酒产量约5867万升,首次超越欧洲,成为全球最大的啤酒生产地。作为第一,我国更应该将这项技术进行深刻的研究,是这项技术得到发展。 啤酒一般典型特征:表现在多方面。在色泽方面,大致分为淡色﹑浓色和黑色3种,不管色泽深浅,均应清亮﹑透明无浑浊现象;注入杯中时形成泡沫,应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯;有独特的酒花香味和苦味淡色啤酒较明显且酒体爽而不淡柔和适口而浓色啤酒苦味较轻具有浓郁的麦芽香味酒体较醇厚;含有饱和溶解的CO2,有利于啤酒的起泡性,饮用後有一种舒适的刺激感觉;应长时间保持其光洁的透明度,在规定的保存期内,不应有明显的悬浮物。 啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

啤酒生产各物料衡算

啤酒酿造工艺流程 1:原料贮仓 2:麦芽筛选机3:提升机4:麦芽粉碎机5:糖化锅 6:大米筛选机7:大米粉碎机8:糊化锅9:过滤槽10:麦糟输送 11:麦糟贮罐12:煮沸/回旋槽 13:外加热器14:酒花添加罐15:麦汁冷却器16:空气过滤器17:酵母培养及添加罐18:发酵罐19:啤酒稳定剂添加罐 20:缓冲罐 21:硅藻土添加罐 22:硅藻土过滤机23:啤酒清滤机24:清酒罐25:洗瓶机 26:罐装机27:啤酒杀菌机 28:贴标机 29:装箱机

啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。 2 原料的制备 2.1 粗选、分选 a、粗选供生产啤酒用的大麦,由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物,所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式,筛体往复运动的振幅大小,可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动,砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来,使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物,

并将大麦按麦粒度进行分级。 2.2 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中,由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气,使大麦得到进一步清洗,并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至43%~48%,同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料,但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽,大麦发芽后成为绿麦芽。 2.3 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽,以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右,并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味,同时使麦根容易脱落。 b、除根经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒,因麦根中含有其它杂质,而且苦味,会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽,所以必须用除根机除去已干燥的麦根,并利用风力清除其它杂质。 3 麦芽的糖化 3.1 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花再二次煮沸。 3.2 过滤 过滤是产品分离的一中方法,在啤酒生产过程中多次用到过滤技术,其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 3.3 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中,混合醪被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入薄板换热器冷却,冷却至主发酵温度6℃。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。 4 麦芽汁的发酵 广义的发酵是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧)发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。 在啤酒发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

啤酒发酵工艺流程

实验一单细胞蛋白(SCP)的生产 一、实验目的 1.了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2.掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3.了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。 二、实验原理 所谓SCP(SingleCellProtein)就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业,主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物,生长繁殖快,菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料,成品呈微黄色粉末状,具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右,比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比,单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全,有18-20种氨基酸,尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外,维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏,用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡,产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮,可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白(酵母)年产量近3万吨,多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛,有矿物资源(如石油、甲烷、泥炭等)、纤维资源(如秸杆、木屑等)、糖类资源(如糖蜜、红薯等)、石油二次制品、废弃资源(包括有机废水、废渣、动物粪便等)。从我国目前的情况出发,生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液,豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等,用这些原料生产饲料酵母,首先是产品无毒性,另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。 酵母细胞的发酵特点:目前,最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母,该酵母生长繁殖速度快,每2-4小时可繁殖一代,培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中,要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气,还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗,以达到最适产量。底物浓度过高,即使在有氧条件下,酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快,底物也会发酵。因此,在培养过程中,底物浓度应维持在一定较低的水平,并维持一定的通风量。 酵母生物量的检测方法及分离:最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。 三、实验仪器与材料 (一)仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭 (二)材料

啤酒生产工艺设计流程图

啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐2 5、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机

(一)制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 (二)糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

《啤酒发酵工艺》——文献综述

啤酒发酵工艺 摘要:啤酒酿造主要采用大麦制麦,经过糖化工序、发酵工序、过滤工序、包装工序制成成品啤酒。成品啤酒还需要经过质量检测以满足人类日益增长的物质需求。啤酒厂的三废处理和副产品的利用不仅节约利用资源,还给啤酒工厂省下一笔不小的支出。 关键词:啤酒;发酵;酿造工艺 引言:啤酒是世界性饮料酒,现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外,啤酒生产几乎遍及世界各国,是世界产量最大的饮料酒,已经达到了11300万,人均年占有量23L。中国在本世纪初从欧洲大陆阴精啤酒,所以,至今99%是下面发酵法啤酒。随着中国快速发展得经济,未来的中国啤酒产量必然增加,国模必然扩大,啤酒品种将向多样化发展。Abstract: Beer brewing by barley malting, mashing procedure, after the fermentation process, the filtering process, packaging process made beer. The beer is also need to go through quality inspection to meet the growing demand for the material. Beer factory 's waste treatment and utilization of byproducts not only saves the use of resources, to the beer factory to save a small expenditure. Key words: beer; fermentation; fermentation technology Introduction: Beer is cosmopolitan drink wine, except now the Islamic countries due to religious reasons not to produce and not drinking wine, beer production almost throughout the world, is the world's largest production of drinks wine, has reached 113000000, the average per capita share 23L. China is at the beginning of this century from continental Europe Yin essence of beer, so, since 99% is the following fermentation of beer. With the fast development of Chinese economy, the future Chinese beer production will increase, China will expand the mold, beer varieties will develop to diversification. 一、制造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦,这是因为:①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④大麦是非人类食用主粮。 大麦按照用途可分为食用、私聊及酿造用三类。按照麦穗上断面分配形态分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。由于二棱大麦的淀粉含量较高,蛋白质的含量相对较低,浸出物收得率亦高于六棱大麦,所以,一般都用二棱大麦。 大麦的主要成分有淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚类物质和其他。 啤酒酿造对大麦的质量要求: 1、色泽:具有良好的光泽,淡黄色; 2、气味:有新鲜稻草香味; 3、谷皮:皮薄,有细密纹道; 4、形态:以短胖者比瘦长者为佳(浸出物高,蛋白质低,发芽快); 5、夹杂物:杂谷粒和沙土含量在2%以下;

啤酒的酿造工艺流程

啤酒的酿造工艺流程 默认分类2008-06-10 12:39:54 阅读28 评论0 字号:大中小订阅 绪论 麦芽、啤酒花、水和酵母,这四样酿造啤酒的原料创造出世界级的酿造制品。在比利时、英国、德国和法国等国家,这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼,至今仍在使用。即使有些厂家在技术、防腐剂和添加剂上有改进,那也只是为了使酿造成本更低,酿造速度更快一些而已。 啤酒使一种变化多端的复合物,虽然只有四种简单的成分,但却能配出千变万化的组合,而且在酿造过程中会遭遇不同的难题,啤酒酿造师凭着对各种成分的深刻认识和它们彼此之间的相互影响,细致的设计配方,如果要鉴别最终的酿造结果,那只能纯粹凭“啤酒大师”的知识和经验了。 啤酒的酿造过程,首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎,注入热水混合,旋转入麦芽汁桶(这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器)。麦芽汁就像燕麦粥,呈金黄色,有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的,他们先把麦芽汁抽入一个罐中,煮沸促使蛋白质分解,然后再抽回到麦芽汁桶,几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers)和德国巴克黑啤酒(Backs)的酿造,那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。 现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整,其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行,所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后,甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐,通常再用热水喷射 麦芽汁沉淀物,以带走剩余的麦芽汁。 在酿造罐中,再煮沸麦芽汁并添加啤酒花,通常要煮一个半小时到三个小时。然后,过滤掉啤酒花沉淀,再用离心法分离掉沉淀的蛋白质,冷却至发酵温度,麦芽汁输送至初级发酵罐中,在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下,发酵过程要持续五至十天,然后“清”啤酒被注入后熟罐,在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间的发酵期;二周的初级发酵,二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之前,经过过滤和罐装,并加入二氧化碳,最后成为我们见到的啤 酒 大麦、水、酵母、酒花、辅助原料。 大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后 叫麦芽。 麦芽的制造主要分为四个阶段: 1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。 2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解, 变为麦芽。

啤酒的生产工艺

啤酒的生产工艺.txt2机会靠自己争取,命运需自己把握,生活是自己的五线谱,威慑呢们不亲自演奏好它?啤酒生产工艺是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 啤酒生产设备是根据生产工艺确定的,选择不同的工艺就会形成不同的设备,这是在啤酒企业建设初期需要考虑的问题;设备确定后,工艺就必须根据设备状况来设计,这是啤酒企业在生产运营过程中应当认真考虑的问题,否则就会造成投资的反复和反复的投资。那么,一般而言,啤酒是怎么生产出来的,啤酒生产的工艺流程是怎样的,啤酒生产中会应用到哪些设备呢?下面就做一个简要的介绍: 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分): 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机 一、啤酒生产工艺过程 啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展,是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说,全世界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。

啤酒酿造工艺流程

1、啤酒的定义: 是以大麦和其它谷物为原料,添加少量酒花,采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的,一种含有少量酒和充足的二氧化碳,具有酒花香和爽口的苦味,营养丰富、风味独特的低度酿造酒。 2、啤酒的分类:(按原麦汁浓度分) (1)营养啤酒:糖度:2.5~5BX°酒精度:0.5~1.8% (2)佐餐啤酒:糖度:4~9BX°酒精度:1.2~2.5% (3)储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2% (4)高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5% 二、啤酒的制造简介 原料:大麦芽啤酒花大米 主要设备:清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备 生产过程:粉碎(制麦)、糖化、发酵、罐装四个部分。 四、啤酒制造的具体流程 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸,加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 1、粉碎: 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎,粉碎虽是简单的机械过程,但粉碎程度对糖化的生化变化,对麦汁的组成成分,对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。 2、糖化、糊化: 糊化:大米粉碎后,加到糊化锅中,加入温水,在一定的温度下(45 ℃),淀粉在水中溶涨、分裂,形成均匀糊状溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化锅中与麦芽一起糖化 糖化:麦芽经过适当的粉碎后,加到糖化锅内,加入温水,在一定的温度下 (50 ℃),利用麦芽本身的酶,将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等 糖类,将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质,这一过程就是糖化过程。 3、麦汁过滤: 糖化结束后,将糖化醪液泵送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。 4、高温煮沸,加啤酒花: 麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个多小时,是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却: 麦汁进入冷却器中冷却,冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。 6、加入酵母,发酵: 麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳,并产生各种风味物质,经过一定的发酵周期后,成为成熟的发酵液,也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10~25℃,需时5~7天。 7、硅藻过滤: 发酵液成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,再经巴氏灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。

啤酒发酵的工艺流程

锥形罐工作原理与罐体结构(1)锥形发酵罐工作原理锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。接种酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的细胞密度增大,导致发酵速度加快,发酵过程中产生的二氧化碳量增多,同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用,也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化(见表4-3-1),因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化,此外,由于锥形罐体外设有冷却装置,可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差(1~2℃)这些推动力的作用下,罐内发酵液产生了强烈的自然对流,增强了酵母与发酵液的接触,促进了酵母的代谢,使啤酒发酵速度大大加快,啤酒发酵周期显著缩短。另外,由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度,从而使发酵能够快速进行。(2)锥形发酵罐基本结构①罐顶部分罐顶为一圆拱形结构,中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰,以安装CO2和CIP管道及其连接件,罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等,罐内侧装有洗涤装置,也安装有供罐顶操作的平台和通道。②罐体部分罐体为圆柱体,是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低,一般锥形罐的直径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易,罐体外部用于安装冷却装置和保温层,并留一定的位置安装测温、测压元件。罐体部分的冷却层有各种各样的形式,如盘管、米勒扳、夹套式,并分成2~3段,用管道引出与冷却介质进管相连,冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料,保温层外再包一层铝合金或不锈钢板,也有使用彩色钢板作保护层。③圆锥底部分圆锥底的夹角一般为60o~80o,也有90o~110o,但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关,夹角越小锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右,不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层,以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测温、测压得传感元件等。此外,罐的直径与高度比通常为1:2~1:4,总高度最好不要超过16m,以免引起强烈对流,影响酵母和凝固物的沉降。制罐材料可用不锈钢或碳钢,若使用碳钢,罐内壁必须涂以对啤酒口味没有影响的且无毒的涂料。发酵罐工作压力可根据罐的工作性质确定,一般发酵罐的工作压力控制在0.2~0.3MPa。罐内壁必须光滑平整,不锈钢罐内壁要进行抛光处理,碳钢罐内壁涂料要均匀,无凹凸面,无颗粒状凸起。(3)锥形发酵罐主要尺寸的确定①径高比锥形罐呈圆柱锥底形,圆筒体的直径与高度之比为1:1~4。一般径高比越大,发酵时自然对流越强烈,酵母发酵速度快,但酵母不容易沉降,啤酒澄清困难。一般直径与麦汁液位总高度之比应为1:2,直径与柱形部分麦汁高度之比应为1:1~1.5。②罐容量罐容量越大,麦汁满罐时间越长,发酵增殖次数多、时间长,会造成双乙酰前驱物质形成量增大,双乙酰产生量大、还原时间长。此外,还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等非生产时间延长,且用冷高峰期峰值高,造成供冷紧张。由于二氧化碳的释放和泡沫的产生,罐有效容积一般为罐总量的80%左右。③锥角一般在60°~90°之间,常用60°~75°(不锈钢罐常用锥角60°,内有涂料的钢罐锥角为75°),以利于酵母的沉降与分离。④冷却夹套和冷却面积锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套,或米勒板氏夹套在低温低压(-3℃、0.03MPa)下用

啤酒发酵工艺

实验室啤酒发酵 一、实验目的:熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操 作技能。 二、实验原理:啤酒酵母将麦芽汁发酵,产生酒精等发酵产物<啤酒)。 三、实验器材: ⑴.100升发酵罐。 ⑵.0~10O BX糖度表。 (3>.10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基: ⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato,50升,糖化制取。 ⑵.麦芽汁琼脂培养基:麦芽汁加2%琼脂,自然pH。 ⑶.麦芽汁液体培养基:酵母扩大培养用。 菌种:啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤: <1)麦汁制备 <2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定 <3)菌种扩大培养 <4)啤酒主发酵:麦汁50升,10O BX ,11℃→接种量1.5×107个细胞/mL→主发酵,11℃,5~7天→至4.0O BX时结束<嫩啤酒)。在主发酵过程中,每天测定下列项目:糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标,这些指标为纵坐标,叠画于方格纸上。 <5)后发酵 五、作业要求 <1). 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化。 <2). 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化实验 一、实验目的:协定法糖化实验是欧洲啤酒酿造协会

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生,约占啤酒厂总排水量的65% ,水质较好,可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序,其化学需氧量在500~40000 mg/L之间,除了包装工序的废水连续排放以外,其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /(mg.L-1)排放方式浸麦工序 500~800 间歇排放糖化工序 20000~40000 间歇排放发酵工序 2000~3000 间歇排放包装工序 500~800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水,呈酸性,pH值为4.5~6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量(CODcr)、生化需氧量(BOD5)和悬浮物(SS),浓度分别为1000~1500,500~1000和220~440 mg/L.啤酒废水的可生化性(BOD5/CODcr)较大,为0.4~0.6,因此很多治理技术的主体部分是生化处 (一)按原麦汁浓度分: 1、营养啤酒:糖度:2.5~5BX° 酒精度:0.5~1.8% 2、佐餐啤酒:糖度:4~9BX° 酒精度:1.2~2.5%

3、储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2% 4、高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5% (二)按啤酒的色泽分: 1、浅色啤酒:以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒:棕啤,红啤。 3、黑啤酒:以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒:因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味。 (三)以成品啤酒杀菌与否分: 1、鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒:经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒:成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多,其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流 程是:一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为

啤酒发酵工艺

啤酒发酵工艺

啤酒酿造之制麦工艺 摘要:啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前 国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒 的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生 产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业 的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造 之制麦工艺做一综合阐述。 关键字:大麦芽酒花酵母麦汁 1﹑麦芽的制备 把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是:发芽过程使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味。 2﹑麦芽制造的工艺过程 原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 3﹑大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要6~8周。 贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在12.5%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。

4﹑大麦的清选和分级 4﹑1 大麦的清选方式 清选操作有如下几种方式: (1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。 (2)震析一震散泥块,提高筛选效果 (3)风析一除灰尘和轻微杂质。 (4)磁吸一除去铁质等磁性物质。 (5)滚打一除麦芒和泥块。 (6)洞埋一利用筛选机中孔洞,分出圆粒/半粒杂谷 4﹑2 大麦的分级 4﹑2、1 分级标准 Ⅰ号大麦:颗粒厚度2.5mm以上 Ⅱ号大麦:颗粒厚度2.2mm以上 Ⅲ号大麦:颗粒厚度2.2mm以下 4﹑2、2 精选大麦的质量选择 (1)大麦精选率 (2)大麦整齐度 4﹑2、3分级设备 圆筒分级筛、平板分级筛 5﹑浸麦 5﹑1浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持43%~48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 (2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。 5﹑2浸麦吸水过程及测定 (1.)大麦的吸水过程在正常水温(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。 第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。 第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。

啤酒的发酵工艺

啤酒生产工艺流程图文库专用 1 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机文库专用 2 1.麦芽麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。文库专用 3制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。文库专用 4 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种

啤酒工艺设计

目录 一、绪论 (1) 二、淡色啤酒的酿造工艺流程 (2) 1、原料的选择 (2) 2、麦芽制造 (2) 3、麦汁的制备 (3) 4、发酵 (6) 5、过滤、包装与灭菌 (7) 三、评述语 (8) 四、参考文献 (9) 五、附图 (10)

绪论 课程设计的目的是使我们通过设计能进行设备选型组成生产线,其中对非标准设备进行设计,对通用标准设备进行选型,掌握设备流程、设备结构、工作原理、类型、用途、优缺点等。学会分析设备故障原因,掌握排除故障方法。在此次设计中我掌握了啤酒酿造的基本工序及所需设备和控制参数,巩固并提高了理论知识。 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制备、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 啤酒是以麦芽为主要原料,先制成麦汁,添加酒花,再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒营养丰富,酒精含量较低,素有“液体面包”之称,在第九次世界营养食品会议上被确定为营养食品之一。 啤酒深受人们的喜爱,它已成为世界上产量最大的酒种。我国啤酒生产历史较短,但发展十分迅速。

二、淡色啤酒的酿造工艺流程 (一)原料的选择 酿造啤酒的主要原料是大麦、水、酵母、酒花、辅助原料。 1.大麦:二棱大麦 2.辅助原料:大米 3.酿造水:啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大,水质选择见下表: 4.酵母:下面发酵啤酒酵母 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精 5.啤酒花:酒花粉 啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。 (二)麦芽制造 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。 麦芽的制造主要分为四个阶段: 其工艺流程如下: 原料大麦→粗选(除去糠灰、杂质、铁)→谷物分离(分出杂谷类)→分级(<2.2mm 大麦)→2.2mm以上大麦→称量贮藏→浸麦(添加石灰水、空气等)→湿大麦(含水量

啤酒的酿造工艺和操作要点

啤酒的酿造工艺和操作要 点 This manuscript was revised on November 28, 2020

啤酒的酿造工艺和操作要点。 1.工艺流程 酒花酵母 A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品 A: 制备麦汁前要先制麦,制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时,麦芽在糖化锅下料糖化,辅料在糊化锅下料,单独进行糊化和液化后,再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1:5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤,得到澄清的麦汁。 B: 麦汁过滤结束,应升温将麦汁煮沸,淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右,浓色啤酒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时6%~8%以上,PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。加入酒花,添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。 C:麦汁经煮沸并达到要求浓度后,要及时分离酒花,除去热凝固物。同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度,并设法除去析出的冷凝固物。麦汁冷却后,应给麦汁通入无菌空气,以供给酵母繁殖所需要的氧气。 D:先要进行啤酒酵母的扩大培养,即斜面试管(原菌种)→富氏瓶培养(或试管培养)→巴氏瓶培养(或三角瓶培养)→卡氏灌培养→汉森灌培养→酵母繁殖灌培养→发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳,并产生各种风味物质,经过一定的发酵周期后,成为成熟的发酵液,也称“嫩啤酒”。 E:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内,这个过程叫下酒。下酒前应用CO2充满贮酒罐,以去除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙,作为CO2气的压力贮存。F:啤酒发酵结束,需要进行过滤和灌装。啤酒灌装包括容器洗涤、灌装两个过程熟啤酒灭菌采用巴氏灭菌。基本过程分预热、灭菌和冷却。生啤酒要经过严格的过滤除菌(微孔过滤)和无菌包装。 2.操作要点 (1)糖化制备麦汁:麦芽粉碎,按1:4加水,在55℃保持40min进行蛋白质分解,升温至63℃,保温至糖化完成。63℃糖化时,每5min取清液用0.5%碘液检测一次,至碘液反应无色。升温至78℃保持10min,过滤得到澄清麦汁,补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。

啤酒发酵工艺与啤酒酵母菌种培育

啤酒发酵工艺与啤酒酵母菌种培育 摘要:根据工业啤酒发酵生产过程及方法,粗略的介绍其生产流程及现状,同时介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母的培育的选择情况,各种经过培育之后的啤酒酵母和传统啤酒酵母相比之间所具有的优势等。 关键词:啤酒发酵,啤酒酵母,露天锥形发酵罐,菌种培育 啤酒是在二十世纪初传入中国的,在传入中国之后,特别是近几十年,啤酒工业在中国有了飞速发展,现如今,中国已经是世界上第一大啤酒生产国家。作为第一,我国更应该将这项技术进行深刻的研究,是这项技术得到发展。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味等的不同,造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式,目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。 现在啤酒生产的方法主要有七种,分别是:(1)浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。(2)快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。(3)连续发酵﹕1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。(4)圆柱圆锥露天发酵罐﹕目前最常用的啤酒生产方法,1966年起开始应用于生产。其主要优点为﹕可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收CO2和酵母简便﹐有利于实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍﹐材质一般为不锈钢。(5)纯生啤酒的开发﹕随著除菌过滤﹑无菌包装技术的成功﹐自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50%。(6)低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5~1%﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。(7)固定化酵母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的5~10日缩短为1日﹐可连续稳定运行3个月。 圆柱露天锥形发酵罐发酵是目前世界上最常用的发酵方法,该发酵方法的罐主体呈圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,具有相当的高度(高度大于直径),罐体设有冷却和保温装置,为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵,也适用于上面发酵,加工十分方便。德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点,经过不断改进和发展,逐步在全世界得到推广和使用。我国自20世纪70年代中期,开始采用这种方法,目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。 圆柱露天锥形发酵罐发酵有以下特点(1)底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母,要求采用凝聚性酵母。(2)罐本身具有冷却装置,便于发酵温度的控制。生产容易控制,发

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